JP2015142553A - 加熱調理用油脂組成物及び該加熱調理用油脂組成物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】加熱調理用油脂組成物において、油脂に0.02〜0.08質量%の乳化剤を配合してなり、前記油脂はパームオレイン油を除く液状植物油からなり、前記乳化剤が、HLB値が3.5以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB値が2.0以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも1つであることを特徴とする。
【選択図】図1
Description
(1)油脂に0.02〜0.08質量%の乳化剤を配合してなり、前記油脂はパームオレイン油を除く液状植物油からなり、前記乳化剤が、HLB値が3.5以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB値が2.0以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも1つである、ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
(2)ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の50〜70質量%が飽和脂肪酸である、(1)に記載の加熱調理用油脂組成物。
(3)油脂の精製工程の後に、精製油脂に0.02〜0.08質量%の乳化剤を添加する工程を含み、前記油脂はパームオレイン油を除く液状植物油からなり、前記乳化剤が、HLB値が3.5以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB値が2.0以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも1つである、ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。
油脂組成物に乳化剤を添加することにより、調理対象物(調理品)の吸油量を低減できることは、特許文献1等により知られている。原理的には、添加する乳化剤の量を増量することで、吸油量低減効果を高めることができると想定されるものの、原料コストの増大、油本来の風味の低下等の問題により大量に添加することは困難である。発明者らは、油脂成分にある種の乳化剤を添加した場合に、その添加量が0.02〜0.08質量%のとき、フライ調理時の調理対象物の吸油量を極小値とすることができることを見出した。本発明は、この知見に基づき、少量の乳化剤の添加で、効率よく調理品の吸油を低減することが可能な加熱調理用油脂組成物を実現させたものである。
以下、本発明の加熱調理用油脂組成物について、その含有成分ごとに詳説する。
1.油脂
本発明の加熱調理用油脂組成物は、油脂を主成分として製造される。一般に加熱調理用として使用される油脂としては、動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油等が知られるが、本発明の加熱調理用油脂組成物の油脂としては、パームオレインを除く液状植物油及びその水素添加油、分別油を使用し、動物性油脂、固形油脂、及びこれらに由来する油、並びに液状植物油のエステル交換油は使用しないものとする。本発明において「液状植物油」とは、植物油のうち、20℃で液状の植物油を指し、例えば、大豆油、なたね油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、綿実油、米油などが挙げられる。動物性油脂、固形油脂と比して、このような液状植物油を使用することで、後述の乳化剤の混合が容易になる、という利点を有する。
天ぷら等のフライ調理品の調理時における乳化剤の作用は、以下の通りである。例えば、天ぷらを調理する際には、食材及びバッター(天ぷら粉と水とを混合したもの)を高温の油中(160〜200℃)で加熱する。バッターが高温の油と接触すると、油との接触面において水分が急激に蒸発、消失すると同時に、小麦粉を主成分としたバッター中の固形分が焼き固められる。この現象を繰り返し、徐々にバッター中の水分除去が進行し、間隙を有する形状で小麦粉が焼き固められた網目構造の衣が形成される。乳化剤は、気−液または液−液の界面張力に影響を与えるものであり、ある種の乳化剤は、衣の形成時に「油と固体」、「油と水」もしくは「油と気体(水蒸気)」の界面張力を変化させることで、衣の性質(形状、成分、物理的性状)を変化させる。
なお、HLBとは、親水性疎水性バランス(Hydrophile Lipophile Balance)の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、0〜20の値をとる。HLB値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、HLB値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
HLB=20×(1−S/A)
S:ケン化価
A:エステル中の脂肪酸の中和価
からHLBの値を算出する方法を言う。
ショ糖脂肪酸エステルのHLB値は2.0以下、好ましくは1.5以下である。ショ糖脂肪酸エステルのHLB値が2.0を超えると、所望の効果を得ることが困難となる。
加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分(食品添加物など)である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤、乳化剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
本発明に係る加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、一般の液状植物油と同様、植物の種子若しくは果実から搾油された粗油を出発原料として用い、順に、必要に応じて、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程を経て、さらに必要に応じて脱ろう工程を介した後、脱臭工程を経た精製により製造することができる。上記脱ガム工程、脱酸工程、および脱ろう工程は、採油される前の油糧原料に応じて変動し得る粗油の品質に応じて適宜選択される。
下記の方法により、揚げダネを有しないバッターのみのモデル試験系を用いて、各種乳化剤を添加した加熱調理用油脂組成物で天ぷらの衣を作製し、衣に残存する油分量を測定した。
精製なたね油「日清キャノーラ油」(日清オイリオグループ株式会社製)に表1に示す各種乳化剤No.1〜8を、0質量%(無添加)、0.05質量%、0.1質量%、0.25質量%となるようにそれぞれ混合し、各種加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。乳化剤は、油脂800gを入れて180℃に加熱した後、油脂に各規定量の乳化剤を添加、溶解した。
天ぷら粉「昭和天ぷら粉」(昭和産業株式会社製)38gと氷水62gとを混合し、バッターを作製した。
バッターを鉄製のカップ状容器に3.5gずつ量りとり、鉄製の鍋で180℃に加熱した各フライ用油脂に容器ごと5個ずつ投入し、3分間加熱した。投入後、バッターはカップから剥離して浮上し衣となり、鉄製のカップ状容器は沈殿する。1.5分経過後に衣を裏返して、3分経過した調理済み衣を網の上に移動させて5分間静置して油分をきり、これを測定用サンプルとした。
衣は、各フライ用油脂について、10個ずつ作製した。
上記測定用サンプル(加熱調理後の衣)は、重量を測定した後、減圧下で乾燥させて水分を除去した。その際、乾燥前後の重量を測定することで、水分量を算出した。
乾燥後のサンプルをヘキサンに浸漬し、衣が含有する油分をヘキサン画分に溶出させた(油分抽出)。該ヘキサン画分を回収し、ヘキサンを除去した後、残存した油分を秤量した。サンプル10個の平均値を油分量とした。また、油分の重量を乾燥前のサンプル重量で除した値を油分割合とした。各フライ用油脂使用時のサンプルの油分量及び油分割合を表1中に示す。
さらに、No.1とNo.3のフライ油脂について、油脂中の乳化剤添加量とサンプルの油分量との関係を図1のグラフに、油脂中の乳化剤添加量とサンプルの油分割合との関係を図2のグラフに示す。
※2 ペンタオレイン酸テトラグリセリン、商品名「SYグリスターPO−3S」坂本薬品工業株式会社製(HLB値 3.0)
※3 商品名「サンソフト661AS」太陽化学株式会社製(HLB値 7.5)
※4 商品名「サンソフトNo.750」太陽化学株式会社製(HLB値 5.3)
※5 商品名「エマゾールL−120V」花王株式会社製(HLB値 16.7)
※6 商品名「リョートーシュガーエステルL−195」三菱化学フーズ株式会社製(HLB値 1.0)
※7 商品名「SYグリスターOE−750」坂本薬品工業株式会社製(HLB値 3.7)
※8 商品名「エマルジーMO」理研ビタミン株式会社製(HLB値 4.3、脂肪酸構成(質量割合):パルミチン酸34%、オレイン酸16%、リノール酸45%、他5%)
図1及び表1に示す通り、加熱調理用油脂組成物にNo.1の乳化剤、すなわち、ショ糖脂肪酸エステル(HLB値 1.0)を添加した場合、その添加量が0.05質量%付近のときに、得られるサンプル(天ぷら衣)の油分量、油分割合が明確な極小値を示すことが判明した。また、表1の結果より、No.2及び6の乳化剤についても、同様の傾向が見られることが分かる。一方、No.3の乳化剤、すなわち、乳酸ステアリン酸モノグリセリンを添加した場合は、測定範囲において、油分量の極小値は観測できなかった。No.4、5、7及び8の乳化剤についても、測定範囲において、明確な油分量、油分割合の極小値は見られなかった。
以上の結果より、No.1、2及び6の乳化剤、すなわち、ショ糖脂肪酸エステル(HLB値 1.0)、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB値 3.0)、及びショ糖ラウリン酸エステル(HLB値 1.0)については、加熱調理用油脂組成物への添加量が0.05質量%程度のときに、天ぷら等のフライ調理品の吸油量を効果的に低減できることが判明した。
試験1で使用した乳化剤No.1を0.05質量%添加した加熱調理用油脂組成物を調製し、これを使用して実際に天ぷらを調理して、調理品の油分低減効果を確認した。
精製なたね油「日清キャノーラ油」(日清オイリオグループ株式会社製)に表2に示す各種乳化剤No.1を、0.05質量%となるようにそれぞれ混合し、実施例1及び2の加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。乳化剤は、油脂800gを入れて180℃に加熱した後、油脂に乳化剤を0.05質量%添加、溶解した。一方、乳化剤を添加しないキャノーラ油を比較例1とした。
サツマイモを厚さ5mm、直径3.4cmの円柱状にカットし、揚げダネとした。天ぷら粉「昭和天ぷら粉」(昭和産業株式会社製)38gと氷水62gとを混合し、バッターを作製した。サツマイモをバッター液に浸し、バッターを付着させた。
鍋で180℃に加熱した各フライ用油脂に、バッターを付着させたサツマイモを5個ずつ投入し、3分間加熱調理した。その際、加熱調理開始1.5分後に、フライ用油脂中のサツマイモを一度裏返した。3分間加熱調理した後のフライ調理品を網の上に移動させて静置して油分をきり、5分後に回収し、これを測定用サンプルとした。
フライ調理品サンプルは、各フライ用油脂について、10個ずつ作製した。
上記サンプル(フライ調理品)は、重量を測定した後、減圧下で乾燥させて水分を除去した。その際、乾燥前後の重量を測定することで、水分量を算出した。
乾燥後のサンプルを30mLのヘキサンに浸漬し、サンプルが含有する油分をヘキサン画分に溶出させた(油分抽出)。該ヘキサン画分を回収し、ヘキサンを除去した後、残存した油分を秤量した。サンプル10個の平均値を油分量とした。また、油分の重量を乾燥前のサンプル重量で除した値を油分割合とした。各フライ用油脂使用時のサンプルの油分量及び油分割合を表2中に示す。
試験1で使用した乳化剤No.1を0質量%(無添加)、0.04質量%、0.06質量%、0.08質量%添加した加熱調理用油脂組成物を調製し、これを使用して実際に天ぷらを調理して、調理品の油分低減効果を確認した。
精製なたね油「日清キャノーラ油」(日清オイリオグループ株式会社製)に乳化剤No.1(ショ糖脂肪酸エステル、商品名「リョートーシュガーエステルPOS−135」三菱化学フーズ株式会社製(HLB値 1.0、脂肪酸構成(質量割合):パルミチン酸30%、オレイン酸41%、ステアリン酸23%))を、0.04質量%、0.06質量%、0.08質量%となるようにそれぞれ混合し、実施例1〜5の加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。乳化剤は、油脂800gを加熱した後、溶解した。一方、乳化剤を添加しないキャノーラ油を比較例2とした。
サツマイモを厚さ5mm、直径3.4cmの円柱状にカットし、揚げダネとした。天ぷら粉「昭和天ぷら粉」(昭和産業株式会社製)38gと氷水62gとを混合し、バッターを作製した。サツマイモをバッター液に浸し、バッターを付着させた。
鍋で180℃に加熱した各フライ用油脂に、バッターを付着させたサツマイモを5個ずつ投入し、3分間加熱調理した。その際、加熱調理開始1.5分後に、フライ用油脂中のサツマイモを一度裏返した。3分間加熱調理した後のフライ調理品を網の上に移動させて静置して油分をきり、5分後に回収し、これを測定用サンプルとした。
フライ調理品サンプルは、各フライ用油脂について、10個ずつ作製した。
上記サンプル(フライ調理品)は、重量を測定した後、減圧下で乾燥させて水分を除去した。その際、乾燥前後の重量を測定することで、水分量を算出した。
乾燥後のサンプルを30mLのヘキサンに浸漬し、サンプルが含有する油分をヘキサン画分に溶出させた(油分抽出)。該ヘキサン画分を回収し、ヘキサンを除去した後、残存した油分を秤量した。サンプル10個の平均値を油分量とした。また、油分の重量を乾燥前のサンプル重量で除した値を油分割合とした。各フライ用油脂使用時のサンプルの油分量及び油分割合を表3中に示す。
Claims (3)
- 油脂に0.02〜0.08質量%の乳化剤を配合してなり、
前記油脂はパームオレイン油を除く液状植物油からなり、
前記乳化剤が、HLB値が3.5以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB値が2.0以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも1つである、
ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物。 - ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の50〜70質量%が飽和脂肪酸である、請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 油脂の精製工程の後に、精製油脂に0.02〜0.08質量%の乳化剤を添加する工程を含み、
前記油脂はパームオレイン油を除く液状植物油からなり、
前記乳化剤が、HLB値が3.5以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びHLB値が2.0以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも1つである、
ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。
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