JP4767215B2 - ルウ用油脂組成物 - Google Patents
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Description
また、本発明は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、コク味及び香味を有するルウを使用して製造される加工食品に関するものである。
しかしながら、これらの動物油には、コレステロールが多く含まれており、近年は消費者の健康志向から、コレステロールが多く含まれる動物油に代えて、植物油が用いられるようになった。植物油を固形ルウに使用する場合、夏場の環境温度の上昇に伴う固形ルウからの油脂の滲み出しやこの固形ルウからの油脂の滲み出しに伴う固形ルウ表面の白色化の防止を考慮し、一般的に植物油を部分水素添加して得られる硬化油(以下、部分水素添加して得られる硬化油は、部分水添硬化油とする)が用いられてきた。
しかしながら、これらのエステル交換油はトランス脂肪酸を実質的に含まないことから、ルウ用油脂のトランス脂肪酸含量は実質0質量%となるが、得られるカレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等のルウを使用して製造される加工食品におけるコク味が満足いくものではなかった。
また、本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、コク味及び香味を有するルウを使用して製造される加工食品を提供することである。
また、本発明によれば、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、コク味及び香味を有するルウを使用して製造される加工食品を提供することができる。
まず、本発明のルウ用油脂組成物について説明する。
本発明のルウ用油脂組成物は、パーム油の分別硬質油を50質量%以上含有するルウ用油脂組成物であって、該ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が3質量%以上12質量%未満であることを特徴とする。
ルウ用油脂組成物中のパーム油の分別硬質油が50質量%以上であり、ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が3質量%以上12質量%未満であると、ルウ用油脂組成物中のトランス脂肪酸含量が低くても、得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなり、また加工食品の香味の発現も優れたものとなる。
本発明において、パーム油の分別硬質油とは、パーム油やパーム油の分別油を分別処理(乾式分別、溶剤分別、界面活性剤分別等)して得られる硬質部(結晶部又はステアリン部と呼ばれることもある)のことを意味する。また、パーム油の分別硬質油としては、パーム油の分別硬質油を部分水素添加して得られるパーム油の分別硬質油の部分水添硬化油やパーム油の分別硬質油をエステル交換反応することにより得られるパーム油の分別硬質油のエステル交換油を用いることもできる。ルウ用油脂組成物にパーム油の分別硬質油を使用すると、ルウ用油脂組成物中のトランス脂肪酸含量が低くても、得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなり、また加工食品の香味の発現も優れたものとなる。
パーム油の分別硬質油のヨウ素価は、10〜55であることが好ましく、20〜52であることがより好ましく、30〜49であることが最も好ましい。パーム油の分別硬質油のヨウ素価が前記範囲にあると、口溶け等官能的に好ましいものとなる。
特にパーム油の分別硬質油としては、PMF及びパームステアリンの2種を併用したもの、パームステアリンのエステル交換油及びPMFの2種を併用したもの、PMFのエステル交換油及びPMFの2種を併用したものであることが好ましい。
なかでもパーム油の分別硬質油として、PMF及びパームステアリンのエステル交換油の2種を併用したものは、固形ルウに好適に用いることができる。パーム油の分別硬質油として、パームステアリンのエステル交換油及びPMFの2種を併用したものを用いると、固形ルウとして使用した場合、夏場の環境温度の上昇に伴う固形ルウからの油脂の滲み出しやこの固形ルウからの油脂の滲み出しに伴う固形ルウの白色化を防止することができ、また、得られるルウを使用して製造される加工食品の香味がより良好なものとなる。
なお、PMF、パームステアリン、ハードステアリン、PMFのエステル交換油、パームステアリンのエステル交換油、ハードステアリンのエステル交換油及びPMFとパームステアリンとの混合油のエステル交換油は、実質的にトランス脂肪酸を含まないものである。
PMFとしては、より具体的にはソフトパームミッドフラクション(以下、ソフトPMFとする)及びハードパームミッドフラクション(以下、ハードPMFとする)が挙げられ、ソフトPMF及びハードPMFを組み合わせて使用することもできる。
ソフトPMFは、パーム油を分別処理して得られる軟質部(パームオレインと呼ばれることもある)を、更に分別処理して得られる硬質部のことである。ソフトPMFのヨウ素価のヨウ素価は、40〜50であることが好ましく、42〜48であることがより好ましく、43〜47であることが最も好ましい。
ハードPMFは、ソフトPMFを分別処理して得られる硬質部のことである。ハードPMFのヨウ素価のヨウ素価は、30〜40であることが好ましく、32〜38であることがより好ましく、33〜37であることが最も好ましい。
PMFのヨウ素価が前記範囲にあると、市場での流通量が多く、パームステアリンやパームステアリンのエステル交換油との配合調整が容易となる。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して0.1〜1質量%添加した後、減圧下、80〜120℃で0.5〜1時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応、1,3位特異性の高いエステル交換反応のどちらで行うこともできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼQLM、リパーゼPL等)、キャンディダ属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼOF等)等が挙げられる。
1,3位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ(ノボザイムズ社製のリポザイムTLIM、リポザイムRMIM等)等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して0.02〜10質量%、好ましくは0.04〜5質量%添加した後、40〜80℃、好ましくは40〜70℃で0.5〜48時間、好ましくは0.5〜24時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応における位置特異性の乏しさの指標としては、例えば、ランダム化率で示すことができる。ランダム化率は、その値が高いほど、位置特異性の乏しいエステル交換反応であることを示している。ランダム化率は、例えば、油脂のトリアシルグリセロールを構成する全構成脂肪酸の脂肪酸組成(AOCS Ce1f−96準拠)と、エステル交換反応前後における油脂のトリアシルグリセロールの2位置の脂肪酸組成(AOCS Ch3−91準拠)から炭素数16の飽和脂肪酸であるパルミチン酸を指標に算出することができる。
ランダム化率(%)=(エステル交換反応後の2位置のパルミチン酸−エステル交換反応前の2位置のパルミチン酸)/(全脂肪酸組成中のパルミチン酸−エステル交換反応前の2位置のパルミチン酸)×100
エステル交換反応におけるランダム化率は、10%以上であることが好ましく、40%以上であることがより好ましく、70%以上であることが最も好ましい。
また前述したとおり、パーム油の分別硬質油は、PMFとパームステアリンのエステル交換油とを併用したものやPMFとPMFのエステル交換油とを併用したものであることが好ましく、その配合比は、PMFとパームステアリンとを併用した場合と同じ範囲で使用することができる。
パーム油の分別硬質油におけるPMFとパームステアリンとの配合比、PMFとパームステアリンのエステル交換油との配合比及びPMFとPMFのエステル交換油との配合比が前記範囲にあると、固形ルウとした場合、固形ルウとしての硬さが適当なものとなる。
従来の部分水添硬化油を含有するルウ用油脂には、全構成脂肪酸中に15質量%程度のトランス脂肪酸が含まれる。従って、本発明によると、従来品からトランス脂肪酸含量を20〜80質量%低減することができる。
なお、トランス脂肪酸含量は、AOCS法(Celf−96)に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
本発明のルウ用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油と動植物油の部分水添硬化油の配合比は、パーム油の分別硬質油:動植物油の部分水添硬化油の質量比で50:50〜94:6であることが好ましく、55:45〜92:8であることがより好ましく、60:40〜90:10であることが最も好ましい。より具体的には、ルウ用油脂組成物中の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となるように、好ましくはパーム油の分別硬質油50〜94質量%と動植物油の部分水添硬化油6〜50質量%、より好ましくはパーム油の分別硬質油55〜92質量%と動植物油の部分水添硬化油8〜45質量%、最も好ましくはパーム油の分別硬質油60〜90質量%と動植物油の部分水添硬化油10〜40質量%とを混合溶解することで製造することができる。ルウ用油脂組成物中の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲にあり、ルウ用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油と動植物油の部分水添硬化油の配合比及び含量が前記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が低くても、得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなり、ルウを使用して製造される加工食品においてコク味を効果的に発現させることができる。
本発明のルウは、本発明のルウ用油脂組成物を含有することを特徴とする。
なお、本出願において、油分とは、本発明のルウ用油脂組成物を含めたルウに含まれる油脂の全てのことを意味する。
本発明のルウに含まれる油分中における前記パーム油の分別硬質油の含量は、50質量%以上であることが好ましく、50〜94質量%であることがより好ましく、55〜92質量%であることが更に好ましく、60〜90質量%であることが最も好ましい。つまり、本発明のルウに本発明のルウ用油脂組成物を配合する際、例えば、ルウ用油脂組成物中における前記パーム油の分別硬質油の含量が50質量%のものを使用する場合は、そのまま使用することが好ましい。また、例えば、ルウ用油脂組成物中における前記パーム油の硬質分別油の含量が100質量%のものを使用する場合は、本発明のルウに含まれる油分中における前記パーム油の分別硬質油の含量が50質量%となるまでは、他の植物油脂を配合することができる。他の植物油脂としては、通常、ルウに用いられるルウ用の油脂を使用することができる。
ルウに含まれる油分中におけるパーム油の分別硬質油の含量が前記範囲にあると、ルウに含まれる油分中のトランス脂肪酸含量が低くても、得られるルウを使用して製造される加工食品がコク味を有するものとなる。
本発明の加工食品は、本発明のルウを使用して製造されることを特徴とする。
本発明の加工食品は、レトルト食品(インスタント食品、即席食品と呼ばれることもある)として好適に使用することができる。
〔エステル交換油1〕
パームステアリン(日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価33、トランス脂肪酸含量0質量%、製法:パーム油を乾式分別して得られた硬質部)を、減圧下110℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油0.1質量%のナトリウムメチラート(位置特異性:位置特異性乏しい)を添加し、減圧下110℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油1を得た。エステル交換油1のヨウ素価は33、トランス脂肪酸含量は0質量%、ランダム化率(パルミチン酸ベース)は100%であった。
パームステアリン(日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価33、トランス脂肪酸含量0質量%、製法:パーム油を乾式分別して得られた硬質部)69質量部、パーム油(商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価52、トランス脂肪酸含量0質量%)1質量部及びスーパーオレイン(商品名:スーパーオレイン、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価60、トランス脂肪酸含量0質量%、製法:パーム油を乾式分別して得られた軟質部を、更に乾式分別して得られた軟質部?)30質量部を混合し、減圧下110℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油0.1質量%のナトリウムメチラート(位置特異性:位置特異性乏しい)を添加し、減圧下110℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油2を得た(特許文献3相当品)。エステル交換油2のヨウ素価は41.3、トランス脂肪酸含量は0.3質量%、ランダム化率(パルミチン酸ベース)は100%であった。
表1に示した配合で原料油脂を混合し、実施例1〜3の油脂組成物、比較例1及び2の油脂組成物を得た。
表1に示した原料油脂は、以下のものを使用した。
ソフトPMF(日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価45、トランス脂肪酸含量0質量%、製法:パームオレイン(ヨウ素価56)を乾式分別して得られた硬質部)。
パームステアリン(日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価33、トランス脂肪酸含量0質量%、製法:パーム油を乾式分別して得られた硬質部)。
パーム油の部分水添硬化油1(商品名:パーム硬化油47、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価38.1、トランス脂肪酸含量18.1質量%、製法:ヨウ素価52であるパーム油を部分水素添加して得られた硬化油)。
パーム油の部分水添硬化油2(商品名:パーム硬化油43、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価44、トランス脂肪酸含量13.6質量%、製法:ヨウ素価52であるパーム油を部分水素添加して得られた硬化油)。
菜種油の部分水添硬化油(商品名:菜種硬化油34、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価74、トランス脂肪酸含量37.3質量%、製法:ヨウ素価116である菜種油を部分水素添加して得られた硬化油)。
一般的に使用されているコク味及び香味を有するルウ用油脂の標準品として、風味標準品の油脂組成物を調製した。
パーム油の脱色油(日清オイリオグループ株式会社工程品、ヨウ素価52、トランス脂肪酸含量0質量%)85質量部及菜種油の脱色油(日清オイリオグループ株式会社工程品、ヨウ素価116、トランス脂肪酸含量0質量%)15質量部を混合した後、常法に従ってヨウ素価44となるまで部分水素添加し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理することで、風味標準品の油脂組成物を得た。風味標準品の油脂組成物のヨウ素価は44、トランス脂肪酸含量は15.7質量%であった。
カレールウ用の油脂として、実施例1〜3の油脂組成物、比較例1及び2の油脂組成物及び風味標準品(コク味及び香味を有する)の油脂組成物を使用し、以下の方法により、カレールウ及びカレーソースを調製した。
各油脂組成物100g及び小麦粉100gを、加熱攪拌鍋に入れ、かき混ぜながら120℃に達するまで加熱した。次に各油脂組成物及び小麦粉の混合物を、攪拌混合しながら品温を約110℃まで下げ、カレー粉30g、食塩28g、調味料26g、砂糖17gを順次添加し、さらに攪拌混合することでカレールウを調製した。更にカレールウを攪拌しながら品温60℃まで冷却した後、ポリプロピレン製の型に流し込み、冷蔵庫で冷却することで固形カレールウを調製した。カレーソース中のカレールウ含量が20質量%となるように、固形カレールウをお湯に溶かすことで実施例4〜6のカレーソース、比較例3及び4のカレーソース及び風味標準品のカレーソースを得た。
コク味及び香味を有する風味標準品のカレーソースを標準とし、各カレーソースを8名のパネルが食した時の標準とのコク味及び香味(スパイス感)の違いを以下の基準で点数化し、各パネルの評点の平均値を算出することにより、得られたカレーソースの評価を行った。結果を表2に示す。
コク味
評価基準
標準と比べコク味が強く感じられる 4点
標準と同程度にコク味が感じられる 3点
標準と比べコク味が弱い 2点
標準と比べ明らかにコク味がない 1点
香味(スパイス感)
評価基準
標準と比べ香味が強く感じられる 4点
標準と同程度に香味が感じられる 3点
標準と比べ香味が弱い 2点
標準と比べ明らかに香味がない 1点
また、表2から分かるように、トランス脂肪酸を8.2質量%含有するが、パーム油の硬質油含量が50質量%未満である比較例2の油脂組成物を含有する比較例4のカレーソースは、コク味及び香味を有する風味標準品のカレーソースと比較して、香味は同程度であったが、コク味が弱いものであった。
また、実施例5のカレーソースと実施例6のカレーソースとの結果から、パーム油の硬質油含量が高いほど、香味がより強く発現されることが分かった。
Claims (11)
- パーム油の分別硬質油を50質量%以上含有するルウ用油脂組成物であって、該ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が3質量%以上12質量%未満であるルウ用油脂組成物。
- 前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション、パームステアリン、パームミッドフラクションとパームステアリンとの混合油、パームミッドフラクションのエステル交換油、パームステアリンのエステル交換油及びパームミッドフラクションとパームステアリンとの混合油のエステル交換油からなる群から選ばれる1種又は2種以上である請求項1に記載のルウ用油脂組成物。
- 前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション及びパームステアリンからなる請求項1に記載のルウ用油脂組成物。
- 前記パーム油の分別硬質油が、パームステアリンのエステル交換油及びパームミッドフラクションからなる請求項1に記載のルウ用油脂組成物。
- 動植物油を部分水素添加して得られる硬化油を含有する請求項1〜4のいずれか1項に記載のルウ用油脂組成物。
- 前記動植物油を部分水素添加して得られる硬化油が、パーム油を部分水素添加して得られる硬化油又は菜種油を部分水素添加して得られる硬化油である請求項5に記載のルウ用油脂組成物。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載のルウ用油脂組成物を含有するルウ。
- 前記ルウが、カレールウ、ホワイトルウ、シチュールウ又はハヤシルウである請求項7に記載のルウ。
- 請求項7又は8に記載のルウを使用した加工食品。
- 前記加工食品が、カレーソース、ホワイトソース、シチュー又はハヤシソースである請求項9に記載の加工食品。
- ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が3質量%以上12質量%未満になるように、パーム油の分別硬質油50〜94質量%と、動植物油を部分水素添加して得られる硬化油6〜50質量%とを混合溶解するルウ用油脂組成物の製造方法。
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