JP7076912B2 - 加熱調理用油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、加熱調理用油脂組成物及びその製造方法に関する。

スーパー、飲食店、レストラン等で使用される業務用の加熱調理用油脂は、長時間にわたって大量のフライ調理品を高温で加熱調理するのに使用されることが多いため、劣化が早く進行し、フライ調理品の風味や外観にも悪影響を及ぼす。このため、短期間で廃棄・交換しなければならないが、経済面、環境面でも負担が大きいため、加熱調理用油脂の劣化抑制技術が必要とされている。

加熱調理用油脂の加熱による劣化の指標の一つとして、油脂の加水分解や酸化などによって生成した遊離脂肪酸量を間接的に示す「酸価」が挙げられ、例えば、下記特許文献１では、ナトリウム、カリウムから選ばれる１以上の成分を油脂中に０．１～１μｍｏｌ／ｇ含有させることによって、加熱による油脂の酸価上昇を抑制する技術が開示されている。

一方、炭素数６～１０の脂肪酸を含有する油脂は、体脂肪蓄積防止効果を有する油脂として、特許文献２に開示されている。

特許第４７９８３１０号公報 特開２０００－３０９７９４号公報

しかしながら、特許文献１の酸価上昇抑制効果は、一定の効果があるものの、より高い酸価上昇抑制効果があれば、より長く加熱調理用油脂を用いることができる。そのため、コスト、廃油量の低減等の観点から、さらに酸価上昇抑制効果を有する加熱調理用油脂が求められていた。

そこで、本発明は、加熱時に酸価上昇を抑制することができる加熱調理用油脂組成物及びその製造方法を提供することを課題とする。

上記課題を解決する本発明の要旨構成は、以下の通りである。

油脂とアルカリ金属とを含有し、
前記油脂が、油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有し、前記アルカリ金属の含有量が０．１～５．０質量ｐｐｍであることを特徴とする、加熱調理用油脂組成物。
かかる本発明の加熱調理用油脂組成物は、加熱による酸価上昇を抑制することができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物においては、前記油脂中の炭素数６～１０の飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドが２．５質量％以下であることが好ましい。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する油脂が、エステル交換油脂及び／又は直接エステル化油脂であり、油脂組成物中に該油脂を５０質量％以上含有することが好ましい。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、フライ用として、好ましい。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、加熱による酸価上昇が抑制できるフライ用として、好ましい。

本発明の加熱調理用油脂組成物の製造方法は、油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する精製油脂と、アルカリ金属とを含有する加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、前記精製油脂に、前記アルカリ金属を含有する成分を、加熱調理用油脂組成物中の、前記アルカリ金属の含有量が０．１～５．０質量ｐｐｍとなるように添加する工程を含むことを特徴とする。
かかる本発明の加熱調理用油脂組成物の製造方法によれば、加熱による酸価上昇が抑制できる加熱調理用油脂組成物を製造することができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物の製造方法においては、
油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する精製油脂と、アルカリ金属とを含有する加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、
前記精製油脂に、前記アルカリ金属を含有する成分を、加熱調理用油脂組成物中の、前記アルカリ金属の含有量が０．１～５．０質量ｐｐｍとなるように添加する工程を含む、ことが好ましい。

本発明の加熱調理用油脂組成物の製造方法においては、アルカリ金属を含有する成分が、アルカリ金属を含有する乳化剤である、ことも好ましい。

本発明によれば、加熱による酸価上昇を抑制することができる加熱調理用油脂組成物及びその製造方法を提供することができる。

本発明者らは、油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する油脂を用い、アルカリ金属を０．１～５．０質量ｐｐｍ含有する油脂組成物が、業務用のフライ調理用油脂のような高温且つ長時間の過酷な使用条件下においても、加熱による酸価上昇を抑制できることを見出した。この知見に基づき、本発明の加熱調理用油脂組成物及びその製造方法を完成するに至った。
以下に、本発明の加熱調理用油脂組成物及びその製造方法を、その実施形態に基づき、詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

＜加熱調理用油脂組成物＞
（油脂）
本発明の油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する。

本発明において、油脂の構成脂肪酸中に炭素数６～１０の飽和脂肪酸が一定量以上あることで、加熱による酸価上昇を抑制する効果が得られる。一方、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が多くなると、泡立ちが激しくなる。そのため、炭素数６～１０の飽和脂肪酸は、油脂の構成脂肪酸中に、４～２０質量％含有される。炭素数６～１０の飽和脂肪酸は、油脂の構成脂肪酸中に８～２０質量％含有されることが好ましく、１０～１６質量％含有されることがより好ましい。炭素数６～１０の飽和脂肪酸は、直鎖状飽和脂肪酸が好ましく、例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸が挙げられる。これらは、ヤシ油、パーム核油由来の脂肪酸を用いることができ、単独、あるいは組み合わせて用いることができる。例えば、例えばカプリル酸／カプリン酸＝８０／２０～０／１００（質量比）、好ましくはカプリル酸／カプリン酸＝６０／４０～７５／２５（質量比）で用いることができる。

なお、本発明の油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有することで、通常の植物油に比べて、フライ時の泡立ちが激しくなる。しかし、油脂の構成脂肪酸中に、オレイン酸を５７質量％以上含有することで、炭素数６~１０の飽和脂肪酸を含有することによる泡立ちを抑えることができる。オレイン酸含有量は、高いほど泡立ちを抑制するため、好ましい。市販で入手できるオレイン酸の純度が９８～９９％であることを考慮すると炭素数６~１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％用いる場合、オレイン酸の上限は９０質量％である。そのため、オレイン酸は、油脂の構成脂肪酸中に、５７～９０質量％であることが好ましい。より好ましくは６０～９５質量％である、さらに好ましくは６２～７５質量％である。オレイン酸は、油脂の構成脂肪酸中に、６５～７５質量％含有されることが、最も好ましい。

本発明において、油脂中の、炭素数６～１０の飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドは２．５質量％以下であることが好ましい。炭素数６～１０の飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドの量が２．５質量％より多くなると、フライ時の泡立ちが激しくなるので好ましくない。より好ましくは、油脂中の、炭素数６～１０の飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドは２．０質量％以下であり、さらに好ましくは、０～１．６質量％であり、最も好ましくは０～１．０質量％である。

本発明において、油脂中の、炭素数６～１０の飽和脂肪酸のみからなるグリセリド以外のトリグリセリドは、特に限定するものではない。例えば、後述するエステル交換油脂、あるいはエステル化された油脂を用いた場合、構成脂肪酸に炭素数６～１０の飽和脂肪酸を２つ含むトリグリセリドの量は、１～２５質量％になるのが好ましく、５～２５質量％になるのがより好ましく、６～１５質量％であるのがさらに好ましい。また、構成脂肪酸に炭素数６～１０の飽和脂肪酸を１つ含むトリグリセリドの量は、１０～５０質量％になるのが好ましく、２０～５０質量％になるのがより好ましく、２５～４０質量％になるのがさらに好ましい。また、構成脂肪酸に炭素数６～１０の飽和脂肪酸を含まないトリグリセリドの量は、３０～８５質量％になるのが好ましく、３０～６５質量％になるのがより好ましく、４５～６５質量％になるのがさらに好ましい。なお、炭素数６～１０の飽和脂肪酸以外の構成脂肪酸は、植物油に存在する炭素数１６～２２の脂肪酸であることが好ましい。

油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する油脂は、エステル交換、あるいはエステル化から得ることができる。そのため、これらの油脂はエステル交換油脂及び／又は直接エステル化油脂であることが好ましい。これらの油脂は、油脂組成物中に５０質量％以上含有することが好ましく、より好ましくは全油脂中の８０～１００質量％がエステル交換油脂及び／又は直接エステル化油脂である。全油脂中の９５～１００質量％がエステル交換油脂及び／又は直接エステル化油脂であることが最も好ましい。なお、将来的には、エステル交換油脂及び／又は直接エステル化油脂に代えて、品種改良で得られた植物から得られる油脂を用いることが期待できる。

前述の通り、本発明では、油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する油脂として、エステル交換油脂及び／又は直接エステル化油脂を用いることができる。これらの油脂以外に配合される油脂としては、油脂の構成脂肪酸に炭素数１２以下の脂肪酸を含まない油脂がフライ時の泡立ちを悪化させない点で好ましい。油脂の構成脂肪酸に炭素数１２以下の脂肪酸を含まない油脂としては、大豆油、なたね油、高オレイン酸なたね油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、オリーブ油、紅花油、高オレイン酸紅花油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、パーム油、及びこれらの分別油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。油脂の構成脂肪酸に炭素数１２以下の脂肪酸を含まない油脂は、油脂組成物中に０質量％以上含有されることが、好ましい。より好ましくは０～２０質量％含有されることであり、０～５質量％含有されることが最も好ましい。

（エステル交換油脂）
本発明の油脂組成物は、炭素数６～１０の飽和脂肪酸のグリセリド、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の低級アルコールエステル、炭素数６～１０の飽和脂肪酸から選ばれる１種以上と、油脂の構成脂肪酸に炭素数１２以下の脂肪酸を含まない油脂とをエステル交換して得ることができる。あるいは、炭素数１４～２２の植物由来脂肪酸、炭素数１４～２２の植物由来脂肪酸の低級アルコールエステルから選ばれる１種以上と、炭素数６～１０の飽和脂肪酸のグリセリドとをエステル交換して得ることができる。
炭素数６～１０の飽和脂肪酸のグリセリドとしては、トリグリセリドが好ましい。例えば、市販の中鎖脂肪酸トリグリセリドとして販売されているものを用いることができる。
油脂の構成脂肪酸に炭素数１２以下の脂肪酸を含まない油脂としては、前述のものを用いることができる。なお、油脂の構成脂肪酸に炭素数１２以下の脂肪酸を含まない油脂として、高オレイン酸の油脂がフライ時の泡立ちが良好である点から好ましい。例えば、構成脂肪酸中オレイン酸の含有量が６８質量％以上である油脂が好ましく、構成脂肪酸中オレイン酸が７０質量％以上である油脂がより好ましく、構成脂肪酸中オレイン酸が７５質量％以上である油脂がさらに好ましく、構成脂肪酸中オレイン酸が８０質量％以上である油脂が最も好ましい。これらの油脂として、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸ひまわり油、高オレイン酸紅花油、オリーブ油等を用いることができる。
また、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の低級アルコールエステル、炭素数６～１０の飽和脂肪酸、炭素数１４～２２の植物由来脂肪酸、炭素数１４～２２の植物由来脂肪酸の低級アルコールエステルは、市販のものを用いることができる。炭素数１４～２２の植物由来脂肪酸は、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトオレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、エルカ酸、ベヘン酸が挙げられる。また、これら脂肪酸の混合脂肪酸であってもよいし、パーム油、菜種油、サフラワー油、大豆油等由来の混合脂肪酸であってもよい。なお、低級アルコールエステルの低級アルコールは、メチルアルコール、エチルアルコール、１－プロパノール、２－プロパノール等の炭素数１～３の低級アルコールが、副生物のアルコールを除去しやすいことから好ましい。

本発明の油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸に炭素数１２以下の脂肪酸を含まない油脂と、炭素数６～１０の飽和脂肪酸のトリグリセリドのエステル交換油脂であることが、エステル交換の過程で、低級アルコールや水分が副生しないため好ましい。

エステル交換は、ナトリウムメチラートのようなアルカリ触媒やリパーゼ等の酵素を用いて行うことができる。使用する原料の割合は、最終的な製造油脂が、構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有するように調整する。

例えば、ナトリウムメチラートを触媒とするエステル交換反応を行う場合、原料を混合し、混合物を１００ｍｍＨｇ以下の減圧下で８０～１００℃に加熱し、原料混合物に含まれる気体成分および水分を除去する。これにナトリウムメチラート０．０２～０．５質量％を添加し、常圧・窒素気流下あるいは１０ｍｍＨｇ以下の減圧下で１０～６０分間、８０～１００℃で攪拌することによりエステル交換反応を行う。反応の完了はガスクロマトグラフィーにより反応生成物のトリグリセリド組成を測定することにより確認する。反応の停止は反応生成物に水を添加するかリン酸などの酸を添加することにより行う。その後、触媒および過剰の酸を除去するために十分な水洗を行い、乾燥後、反応生成物を常法により脱色、脱臭する。

リパーゼを用いてエステル交換反応を行う場合、原料を混合し、リパーゼの活性が十分に発揮される反応温度である４０～１００℃の範囲に調温する。その後、リパーゼを原料混合物に対して０．００５～１０質量％の割合で添加し、２～４８時間の範囲でエステル交換反応を行う。この反応は常圧下で窒素気流中で行うことが望ましい。反応の完了はガスクロマトグラフィーにより反応生成物のトリグリセリド組成を測定することにより確認する。反応の停止は酵素を濾過により除去することにより行う。反応生成物は水洗、乾燥の後、常法により脱色、脱臭する。なお、中鎖脂肪酸を使用した場合は、反応の停止後に遊離脂肪酸を薄膜式エバポレーターで除去しておく。
リパーゼを用いたエステル交換反応が不十分であると、中鎖脂肪酸残基を分子内に３つ有するトリグリセリドの割合が多くなる。中鎖脂肪酸残基を分子内に３つ有するトリグリセリドの割合が多い油脂組成物は、連続したフライ調理時において、発煙や泡立ちが激しくなるので好ましくない。
リパーゼとしては、アルカリゲネス属、キャンデイダ属、リゾプス属、ムコール属またはシュードモナス属由来のリパーゼや、肝臓由来のホスホリパーゼＡ等が挙げられるが、特にキャンデイダ属またはリゾプス属由来のリパーゼが好ましい。

（直接エステル化油脂）
本発明の油脂組成物は、炭素数６～１０の飽和脂肪酸、炭素数１４～２２の植物由来脂肪酸、グリセリンを混合し、無触媒又はアルカリ中での加熱によるエステル化、あるいはリパーゼによるエステル化で得ることができる。エステル化反応においては、水分が副生し、反応を進めるためには水分を除去する必要があるため、加熱によるエステル化が好ましい。使用する原料の割合は、最終的な製造油脂が、構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％となるように調整する。

例えば、無触媒でエステル化反応を行う場合、原料を混合し、混合物を常温、あるいは１００ｍｍＨｇ以下の減圧下で２００℃以上に加熱し、３～２０時間エステル化させる。この時、窒素気流下で行うことが着色を防ぐ点で好ましい。反応の完了は、酸価により遊離脂肪酸量を測定することにより確認する。反応生成物を常法により脱酸、脱色、脱臭する。なお、残存脂肪酸が多い場合は、反応生成物から薄膜式エバポレーター等で脂肪酸を除去しておくことが好ましい。

リパーゼを用いてエステル化反応を行う場合、原料を混合し、リパーゼの活性が十分に発揮される反応温度である４０～１００℃の範囲に調温する。その後、リパーゼを原料混合物に対して０．００５～１０質量％の割合で添加し、５～２００時間の範囲でエステル化反応を行う。この反応は常圧下で窒素気流中、又は微減圧下で行うことが望ましい。反応の完了は、酸価により遊離脂肪酸量を測定することにより確認する。反応の停止は酵素を濾過により除去することにより行う。反応生成物は水洗、乾燥の後、常法により脱酸、脱色、脱臭する。なお、残存脂肪酸が多い場合は、反応生成物から薄膜式エバポレーター等で脂肪酸を除去しておくことが好ましい。
リパーゼとしては、アルカリゲネス属、キャンデイダ属、リゾプス属、ムコール属またはシュードモナス属由来のリパーゼや、肝臓由来のホスホリパーゼＡ等が挙げられるが、特にキャンデイダ属またはリゾプス属由来のリパーゼが好ましい。

（アルカリ金属）
本発明の加熱調理用油脂組成物は、アルカリ金属を含有する。アルカリ金属としては、特に限定されないが、ナトリウム及びカリウムからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。これらアルカリ金属は、アルカリ金属を含有する成分として添加することができる。

アルカリ金属を含有する成分としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の水酸化物の他、食品添加物として使用可能な水溶性又は油溶性の塩を用いることができる。水溶性又は油溶性の塩としては、油脂組成物への分散性から、有機酸のナトリウム塩、有機酸のカリウム塩が好ましい。有機酸の塩としては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、カゼインナトリウム、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、脂肪酸ナトリウム、脂肪酸カリウムなどが挙げられる。より好ましくは、オレイン酸ナトリウムなどの脂肪酸ナトリウムである。

また、アルカリ金属を含有する成分としては、例えば、アルカリ金属を含む乳化剤を用いることができる。乳化剤を用いることで、アルカリ金属が油脂中に溶解あるいは分散することができる。用いる乳化剤としては、油脂に溶解できるものであれば特に限定するものではない。油脂への溶解の点から、ＨＬＢ値が１０以下の乳化剤が好ましく、ＨＬＢ値が１～９の乳化剤がより好ましく、ＨＬＢ値が７以下の乳化剤がさらに好ましく、ＨＬＢ値が６以下の乳化剤が最も好ましい。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０～２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。

乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。なお、これらの乳化剤には、乳化剤の合成時に用いたアルカリ触媒が脂肪酸ナトリウムとして残存しているものもあり、それらの脂肪酸ナトリウムを含有する乳化剤をそのまま、あるいは前述のアルカリ金属の水酸化物及び／又は塩を添加されたものを用いてもよい。なお、アルカリ触媒が脂肪酸ナトリウムとして残存している乳化剤として、乳化剤中のアルカリ金属濃度は、１０～５００００質量ｐｐｍであることが好ましい。より好ましくは、５００～２０００質量ｐｐｍであり、さらに好ましくは６００～１０００質量ｐｐｍである。これらのアルカリ金属濃度は、乳化剤の合成反応時の触媒量を調整してアルカリ金属濃度を調整することができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物中のアルカリ金属の含有量は、０．１～５．０質量ｐｐｍである。アルカリ金属の含有量が０．１～５．０質量ｐｐｍであれば、上記脂肪酸モノグリセリドと組み合わせることにより、酸価上昇の抑制効果を発揮させることができる。なお、アルカリ金属の含有量は、０．１～３．０質量ｐｐｍであるのが好ましく、０．１～２．５質量ｐｐｍであるのがより好ましい。アルカリ金属の含有量は、上記アルカリ金属を含有する成分を加熱調理用油脂組成物に含有させた状態で、原子吸光光度法によって定量することができる。

（その他の成分）
本発明の油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、油脂以外の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。

酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。

乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。乳化剤は、前述の通り、アルカリ金属を含有させるために、含有することが好ましい。また、一部の乳化剤を含有させることでフライ適性、特に泡立ち抑制をさらに向上させることができる。また、油脂の結晶化を抑制することができる。油脂組成物への添加量は、全乳化剤として２質量％以下が好ましく、さらに好ましくは１質量％以下である。

シリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００～５０００ｍｍ²／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００～２０００ｍｍ²／ｓ、さらに９００～１１００ｍｍ²／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。

＜加熱調理用油脂組成物の用途＞
本発明の加熱調理用油脂組成物は、あらゆる加熱調理用途に用いることができるが、加熱による酸価上昇を抑制することができ、加熱による劣化を効果的に抑制できるため、フライ用であること、すなわち、フライ用油脂として使用することが好ましい。くり返し、あるいは長時間（例えば、３０時間以上）のフライ用油脂として使用することが、より好ましい。フライ用油脂は、他の加熱調理用途よりも高温且つ長時間の加熱や反復使用等の過酷な条件下で使用されることが多く、加熱調理用油脂組成物の加熱による劣化の抑制が特に必要とされるからである。
なお、本発明の加熱調理用油脂組成物は、炒め調理、炊飯調理、マヨネーズ、ドレッシング等に用いることもできる。

＜加熱調理用油脂組成物の製造方法＞
本発明の加熱調理用油脂組成物の製造方法に使用される油脂は、油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する油脂を用いる。詳細は前述の（油脂）（エステル交換油脂）（直接エステル化油脂）で示したとおりである。油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する精製油脂が、エステル交換反応及び／又はエステル化反応の工程を経た油脂を用いることが好ましい。

本発明の製造方法では、上記の油脂にアルカリ金属を含有する成分を、加熱調理用油脂組成物中の、前記アルカリ金属の含有量が０．１～５．０質量ｐｐｍとなるように添加する工程を含む。添加後に、分別、ろ過以外の油脂の精製工程を行うと、アルカリ金属が除去、あるいはアルカリ金属により油脂が劣化することがあるので、少なくとも、脱酸、脱色、脱臭した油脂にアルカリ金属を含有する成分を添加することが好ましい。

本発明の製造方法では、アルカリ金属を含有する成分は、前述の（アルカリ金属）で示したものを用いることができる。

アルカリ金属を含有する成分の添加は、アルカリ金属を含有する成分を水溶液として添加し、混合する方法がある。また、アルカリ金属を含有する成分の水溶液及び乳化剤を添加し、混合する方法がある。これらの方法では、油脂組成物中の水分が上昇するので、水分を蒸発させながら行うことが好ましい。そのため、減圧で行い、必要に応じて加熱（例えば、７０～１１０℃）することが好ましい。

アルカリ金属を含有する成分の添加は、アルカリ金属を含有する乳化剤を用いることが、アルカリ金属が容易に分散するため、より好ましい。

本発明の製造方法は、必要に応じて、他の添加剤を添加する工程も含んでいてもよい。他の添加剤の添加工程は、油脂の精製工程後であるのが望ましく、その添加時の油脂温度等の条件は、添加剤の種類、目的によって適宜変更されるのが望ましい。

以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜分析＞
（脂肪酸、トリグリセリド）
油脂の脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。油脂中の、炭素数６～１０の飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリド量は、ガスクロマトグラフィー法（ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．７０，ｎｏ．１１，１１１１－１１１４（１９９３）に準じて測定した。
油脂１～３、油脂組成物（比較例１～４、実施例１～３）の、分析値［油脂の構成脂肪酸中の炭素数６～１０の飽和脂肪酸量（質量割合）、油脂の構成脂肪酸中のオレイン酸量（質量割合）、炭素数６～１０の飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリド量（質量割合）］を表１、２に示す。

（アルカリ金属）
アルカリ金属（ナトリウム、カリウム）含有量は、原子吸光光度計（株式会社日立ハイテクノロジーズ製Ｚ２３１０）によって、測定した。

（酸価）
基準油脂分析試験法「２．３．１－２０１３ 酸価」（日本油脂化学会制定）に従って測定した。酸価は、油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示すもので、サンプル油１ｇを中和するのに必要な水酸化カリウムのｍｇ数で表わす。酸価の数値が小さいほど、遊離酸量が少なく、酸価の上昇が抑制されていることを意味する。

＜サンプル調製＞
（油脂１）
菜種脱色油（構成脂肪酸中のオレイン酸：６１．４質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を脱酸、脱色、脱臭（２５０℃、３Ｔｏｒｒ、６０分）して油脂１を得た。
（油脂２、３）
菜種脱色油（構成脂肪酸中のオレイン酸：６１．４質量％、日清オイリオグループ株式会社製）、ＨＯＬＬ菜種脱色油（高オレイン酸菜種脱色油 構成脂肪酸中のオレイン酸：７３．４質量％ 日清オイリオグループ株式会社製）、構成脂肪酸が質量比でカプリル酸：カプリン酸＝７５：２５であるＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド 日清オイリオグループ株式会社製）を表１の配合（質量割合）で混合した。この混合物１００質量部に対して、リパーゼＱＬＭ（名糖産業株式会社製）０．３質量部を添加し、攪拌下４５℃で１６時間、エステル交換反応を行った。反応生成物から酵素を濾別し、濾液を脱酸、脱色、脱臭（２５０℃、３Ｔｏｒｒ、６０分）して油脂２、３を得た。

（油脂組成物）
油脂１～３、ポリグリセリン脂肪酸エステル１（グリセリン重合度８以上、オレイン酸約８０質量％、、Ｎａ含有量５質量ｐｐｍ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル２（グリセリン重合度８以上、オレイン酸約８０質量％、Ｎａ含有量１５９質量ｐｐｍ）、オレイン酸ナトリウム、オレイン酸カリウムを表２の配合（質量部）で混合し、比較例１～４、実施例１～３の油脂組成物を得た。

＜フライ試験（酸価上昇試験）＞
フライヤーに４Ｌの油脂組成物（比較例１～４、実施例１～３）を入れ、８日間（８時間／日）フライ調理を行った。フライ調理は、以下の要領で、イモ天（２日間）、コロッケ（２日間）、から揚げ（４日間）の順で行った。酸価の結果を表２に示した。

（イモ天）
１時間ごとに、サツマイモを１ｃｍの厚さにスライスした８枚を、日清おいしい天ぷら粉（日清フーズ株式会社製）：水＝１：１．６のバッターをつけ、３．５分揚げた（１８０℃）。

（コロッケ）
１時間ごとに、ニチレイ衣がサクサクのコロッケ（野菜）（株式会社ニチレイフーズ製）７０ｇを４個、４分揚げた（１８０℃）

（から揚げ）
１時間ごとに、鳥モモ肉約３５ｇを６個、から揚げの素Ｎｏ．１（日本食研株式会社）：水＝１：１のバッターをつけ、４分揚げた。

実施例１～３では、比較例１～４と比べて、酸価上昇を大幅に抑制することができた。なお、実施例３は、比較例３～４及び実施例１～２に比べて泡立ちがより良好であった。

＜泡立ち試験＞
油脂２，３を試験管（内径２８ｍｍ）に２０ｍｌ入れ、１６０℃に加熱する。ジャガイモ片（立方体 １ｃｍ×１ｃｍ×１ｃｍ）を油脂組成物に入れ、発生した泡の最高到達距離を測定した。
また、フライを行うと、フライ調理品からリン脂質等が溶出し、泡立ちがひどくなる。そのため、油脂２，３にレシチン（日清オイリオグループ株式会社製）２００ｐｐｍ（質量割合）添加し、前述のとおり、発生した泡の最高到達距離を測定した。
測定は各３回行い、泡立ち（泡の最高到達距離の平均値）を表３に示す。

表３に示される通り、アルカリ金属を含まなくても油脂３は、泡立ちが良好であり、前述のフライ試験において油脂３ベースの実施例３が、油脂２ベースの比較例３～４及び実施例１～２に比べて良好な泡立ちだった。これは、油脂の組成によるものであることが確認できた。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、食品製造の分野において、特にフライ調理品の製造に使用するフライ用油脂として利用することが可能である。また、その他の加熱調理用油脂を要する全ての食品の製造においても利用可能である。

Claims (8)

1. 油脂とアルカリ金属とを含有し、
   前記油脂が、油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有し、
   前記アルカリ金属の含有量が０．１～５．０質量ｐｐｍであることを特徴とする、加熱調理用油脂組成物。
2. 前記油脂中の炭素数６～１０の飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドが２．５質量％以下である、請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
3. 油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する油脂が、エステル交換油脂及び／又は直接エステル化油脂であり、油脂組成物中に該油脂を５０質量％以上含有する、請求項１又は２に記載の加熱調理用油脂組成物。
4. フライ用である、請求項１～３のいずれか一項に記載の加熱調理用油脂組成物。
5. 加熱による酸価上昇が抑制できるフライ用である、請求項１～４のいずれか一項に記載の加熱調理用油脂組成物。
6. 油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する精製油脂と、アルカリ金属とを含有する加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、
   前記精製油脂に、前記アルカリ金属を含有する成分を、加熱調理用油脂組成物中の、前記アルカリ金属の含有量が０．１～５．０質量ｐｐｍとなるように添加する工程を含むことを特徴とする、加熱調理用油脂組成物の製造方法。
7. 前記油脂の構成脂肪酸中に、炭素数６～１０の飽和脂肪酸を４～２０質量％含有する精製油脂が、エステル交換反応及び／又はエステル化反応の工程を経たものである、請求項６に記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
8. アルカリ金属を含有する成分が、アルカリ金属を含有する乳化剤である、請求項６又は７に記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法。