WO2012008300A1 - 油脂組成物 - Google Patents

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fatty acid
palm
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勇樹 桜間
宏厚 葉桐
頼泰 廣末
茂雄 竹内
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange

Definitions

  • the present invention relates to an oil and fat composition.
  • oils and fat cooked foods often use fats and oils that are solid or semi-solid at room temperature in order to produce unique physical properties and flavors. Further, hydrogenated fats and oils having a high melting point are often used in order to obtain fats and oils that are solid or semi-solid at room temperature.
  • Patent Document 1 and Patent Document 2 disclose fats and oils having fatty acids of C20: 0 to C22: 0, such as Hyersic acid extremely hardened oil.
  • Patent Document 3 discloses an oil composition for frying containing a polyglycerol fatty acid ester.
  • Patent Document 4 discloses an oil and fat composition in which 5 to 10% by weight of polyglycerol fatty acid ester is blended with extremely hardened oil.
  • Patent Document 5 and Patent Document 6 disclose oil and fat compositions using palm fractionated oil.
  • Patent Documents 1 and 2 are said to have good physical properties such as mouth melting, flavor, texture, thermal stability and oxidation stability of foods, they suppress oil bleeding and oiliness. There is still room for improvement in terms of suppression. Moreover, although the fats and oils of patent documents 3 and 4 are aiming at suppression of oil bleed, the room for improvement is still left in the point of favorable mouth melting.
  • the oil and fat compositions of Patent Documents 5 and 6 are said to be effective in preventing the stickiness of donuts and oil bleeding, but they are still not sufficient.
  • an oil / fat composition that has a good mouthfeel without using hydrogenated oil / fat and that can sufficiently exhibit functions such as stickiness and oil bleeding has not yet been found.
  • an object of the present invention is to provide an oil and fat composition that does not use hydrogenated fats and oils, has excellent texture and flavor, and is excellent in physical properties such as oil bleeding.
  • the present invention (A) Palm-based fats and oils having an iodine value of 35 to 58: 40 to 70% by mass; (B) Palm fractionated oil having an iodine value of 25 to 35 and liquid oil having an iodine value of 100 to 130: 80:20 to 100: 0 to 100 parts by mass of fats and oils consisting of 30 to 60% by mass of transesterified oils and fats obtained by transesterifying mixed fats and oils containing (C) An oil and fat composition comprising 0.1 to 5.0 parts by mass of a polyglycerol fatty acid ester containing stearic acid and / or behenic acid as a constituent fatty acid is provided.
  • the above fat composition is excellent in texture and flavor without using hydrogenated fats and oils by blending specific amounts of specific palm-based fats and oils, specific transesterified fats and oils, and specific polyglycerin fatty acid esters. At the same time, it is possible to exhibit excellent physical properties that oil bleeding is suppressed.
  • the palm oil and fat may be a refined palm oil and / or a palm middle melting point fraction.
  • the iodine value of the above mixed fat is preferably 35-50.
  • the liquid oil having an iodine value of 100 to 130 can be at least one liquid oil selected from the group consisting of corn oil, soybean oil and rapeseed oil.
  • the esterification rate of the polyglycerol fatty acid ester is preferably 60% or more. Thereby, the crystal
  • the trans-fatty acid content of the oil composition is preferably 3 g / 100 g or less. Since the said fats and oils composition does not use hydrogenated fats and oils, it can reduce a trans-fatty acid content. In addition, when the trans fatty acid content is 3 g / 100 g or less, it is possible to obtain an oil and fat composition with further consideration for health, which is suitable for use in food applications.
  • the present invention also provides a cooked food cooked with the oil composition. Since the cooked food of the present invention is cooked using the oil and fat composition of the present invention, it is excellent in texture and flavor, and is excellent in ease of eating because oil bleeding is suppressed. .
  • the cooked food is a fried food.
  • the oil and fat composition of the present invention for fried foods, effects such as excellent texture and flavor, suppression of oil bleeding, and the like are more remarkably exhibited.
  • an oil / fat composition which is excellent in texture and flavor and excellent in physical properties such as oil bleeding without using hydrogenated oil / fat.
  • Donuts, fried bread, fried potatoes, fried chicken, etc. cooked using the oil and fat composition of the present invention hardly feel the “oily” texture and “oily” flavor peculiar to oil and fat when eaten. .
  • the oil when the food is held in the hand, the oil hardly sticks to the hand and hardly sticks.
  • it since it does not use hydrogenated fats and oils, it contains almost no trans fatty acids and is healthy.
  • the oil and fat composition of the present invention comprises (A) 40 to 70% by mass of a palm-based oil and fat having an iodine value of 35 to 58 (also referred to herein as “component (A)”), and (B) a transesterified oil and fat ( In this specification, it is also referred to as “component (B).)
  • component (A) a palm-based oil and fat having an iodine value of 35 to 58
  • component (B) a transesterified oil and fat
  • component (C) Polyglycerin fatty acid ester (C) containing stearic acid and / or behenic acid as a constituent fatty acid with respect to 100 parts by mass of fat and oil consisting of 30 to 60% by mass ( In the present specification, 0.1 to 5.0 parts by mass of “(C) component”) is included.
  • the transesterified oil and fat is obtained by transesterifying a mixed fat and oil containing a fractionated palm oil having an iodine value of 25 to 35 and a liquid oil having an iodine value of 100 to 130 in a mass ratio of 80:20 to 100: 0. It is what
  • Edible fats and oils obtained from palm can be used for the palm-based fats and oils having an iodine value of 35 to 58. Further, edible fats and oils obtained from palm may be used so that they have an iodine value of 35 to 58.
  • the fractionation can be performed by dry fractionation, solvent fractionation, etc., and is preferably conducted by dry fractionation. You may perform transesterification before fractionation. Examples of such palm oils and fats include palm oil, palm mid-melting fraction (sometimes referred to as Palm Mid Fraction, PMF), and the like. Moreover, what mixed several palm oil fat may be used.
  • the iodine value of the palm oil is 35 to 58.
  • the iodine value is preferably 35 to 56, more preferably 40 to 54, and most preferably 43 to 53. If the iodine value is higher than 58, oil bleeding cannot be sufficiently suppressed, while if the iodine value is lower than 35, a good texture and flavor cannot be obtained.
  • the iodine value is preferably 48 or less.
  • the fractionated palm oil having an iodine value of 25 to 35 used for obtaining the transesterified oil / fat is obtained by separating the edible oil / fat obtained from palm so as to have an iodine value of 25 to 35.
  • the fractionation can be performed by dry fractionation, solvent fractionation, etc., and is preferably conducted by dry fractionation. You may perform transesterification before fractionation. Examples of such palm fractionated oil include palm stearin. Moreover, what mixed several palm fractionation oil may be used.
  • liquid oils having an iodine value of 100 to 130 used for obtaining transesterified oils and fats include vegetable edible oils such as corn oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, cottonseed oil, and hyrinol sunflower oil. Of these, corn oil, soybean oil, and rapeseed oil are preferable, and corn oil is more preferable. Moreover, you may mix 1 type, or 2 or more types.
  • the transesterification can be obtained by transesterification of a mixed fat / oil mixed with palm fraction oil having an iodine value of 25 to 35 and liquid oil having an iodine value of 100 to 130 in an appropriate blending amount.
  • the blending ratio of the fractionated palm oil having an iodine value of 25 to 35 and the liquid oil having an iodine value of 100 to 130 is 80:20 to 100: 0 by mass ratio and 85:15 to 100: 0. preferable.
  • the mixed oil / fat preferably has an iodine value of 35 to 50, more preferably 35 to 45.
  • the iodine value of mixed fats and oils can be calculated from the iodine value and blending ratio of palm fractionated oil and liquid oil.
  • the transesterification of the transesterified oil / fat may be carried out by either chemical transesterification or enzymatic transesterification.
  • a chemical catalyst such as sodium methylate can be used as a catalyst.
  • the chemical transesterification reaction is a transesterification reaction with poor position specificity (random transesterification reaction).
  • lipase can be used as a catalyst.
  • lipase powder or immobilized lipase obtained by immobilizing lipase powder on a carrier such as celite or ion exchange resin can be used.
  • the enzymatic transesterification reaction is a random transesterification reaction or a transesterification reaction having a high 1,3-position specificity depending on the type of lipase used.
  • the lipase that can be used for carrying out the random transesterification reaction include lipases derived from Alkaligenes (for example, lipase QLM, lipase PL, etc.
  • lipases derived from Candida eg, Meisho Sangyo Co., Ltd.
  • lipases derived from Candida eg, Meisho Sangyo Co., Ltd.
  • lipase OF etc. examples of the lipase that can be used for carrying out the transesterification reaction having a high 1,3-specificity include immobilized lipases derived from Rhizome Coalmy High (Lipozyme TLIM, Lipozyme RMIM, etc. manufactured by Novozymes).
  • the transesterification of the transesterified oil / fat is preferably carried out by a random transesterification reaction, more preferably a chemical transesterification reaction among the random transesterification reactions.
  • the blending amount of the component (A) and the component (B) in the oil and fat composition is 30 to 60% by mass of the component (B) with respect to 40 to 70% by mass of the component (A).
  • the component (B) component is 40 to 50% by mass relative to the component (A) 50 to 60% by mass. Thereby, a much better food texture and flavor can be obtained.
  • the component (C) contains either one or both of stearic acid and behenic acid in the constituent fatty acid of the polyglycerol fatty acid ester.
  • the polyglycerin fatty acid ester is one in which part or all of the hydroxy group of polyglycerin obtained by dehydration polymerization of glycerin is esterified with one or more fatty acids (referred to as “constituent fatty acids”). .
  • the polymerization degree of glycerin is preferably 4 to 10, more preferably 4 to 6, and most preferably 6.
  • the component (C) contains stearic acid, behenic acid, or both stearic acid and behenic acid in the constituent fatty acid. Among these, those containing stearic acid in the constituent fatty acid are more preferable.
  • the proportion of stearic acid or behenic acid in all the constituent fatty acids is preferably 50% or more, more preferably 60% or more, and particularly preferably 90% or more.
  • the esterification rate of the component (C) is preferably 8% to 100%, more preferably 60% to 100%, and further preferably 70% to 100%. By setting the esterification rate to 8% or more, the crystallization rate becomes faster, the texture and flavor of the cooked food become more preferable, and oil bleeding and stickiness are further reduced.
  • the trans fatty acid content is a value determined by the Trans-Fatty Acid Content (capillary gas chromatographic method) for the period of 17-2007, “Standard Oil Analysis Test Method” edited by the Japan Oil Chemists' Society. Trans fatty acids are separated and quantified by capillary gas chromatography and expressed as g with respect to 100 g of the oil composition.
  • a fat composition using a general hydrogenated fat contains about 5 to 50 g / 100 g of trans fatty acid, but the fat composition of the present invention has a trans fatty acid content of 3 g / 100 g or less, preferably 2 g. / 100 g, more preferably 1 g / 100 g.
  • the solid fat content (hereinafter also simply referred to as “SFC”) after 60 minutes at 33.3 ° C. of the oil and fat composition is a value measured by the following method.
  • the oil / fat composition is kept in a constant temperature bath at 70 ° C. or higher for 30 minutes or more and completely dissolved.
  • tempering is performed for 30 minutes with a 60 ° C. probe of the solid fat measuring apparatus.
  • transfer to a 33.3 ° C probe The time of transfer to a probe at 33.3 ° C. is 0 minute, and after 60 minutes, the solid fat content in the fat composition is measured.
  • solid fat measurement apparatus for example, a solid fat measurement apparatus (model number SFC-3000R) manufactured by ASTEC can be used, and the solid fat content is measured by, for example, NMR method (Oil Chemistry, Vol. 33, No. 3, 33-39). Page (1984)).
  • the present inventors have found that the behavior over time of the solid fat content at 30 to 35 ° C. of the oil and fat composition affects the excellent texture, flavor and physical properties of cooked foods such as donuts. I found out. That is, the above-mentioned SFC serves as an index of the texture, flavor, and physical properties of cooked foods using the oil and fat composition.
  • the SFC of the oil and fat composition of the present invention is preferably 8% or more, and more preferably 10% or more.
  • the SFC of the oil and fat composition of the present invention is more preferably 23% or less.
  • An SFC of 8% or more is preferable because it hardly gives oily feeling when eating cooked food, has excellent texture and flavor, and oil bleeding is sufficiently reduced. .
  • the SFC exceeds 23%, melting in the mouth tends to be undesirable.
  • additives used for normal oils and fats can be appropriately blended as long as the function is not impaired.
  • sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, vitamin E, ascorbic acid fatty acid ester, lignan for the purpose of improving storage stability, improving oxidative stability, improving thermal stability, suppressing crystallization at low temperatures, etc.
  • examples include coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, diglyceride, silicone, tocopherol and lecithin.
  • the cooked food of the present invention includes fried foods and fried foods. Preferably it is fried food.
  • fried foods include fried food, tempura, fried food, fried chicken, donut, fried bread, fried potato, fried chicken, and the like.
  • donuts, fried bread, french fries, and fried chicken are preferred.
  • the oil and fat composition of the present invention can be produced as follows. First, the (A) component and the (B) component are weighed in the predetermined amounts described above, and dissolved by stirring while heating (for example, 70 ° C.). Next, the fat and oil composition can be obtained by adding the component (C) weighed in a predetermined amount described above to this solution and stirring sufficiently. In addition, if necessary, the predetermined amount described above can be weighed and added.
  • the heating temperature may be any temperature at which fats and oils are dissolved, but is preferably 60 ° C to 100 ° C, more preferably 70 ° C to 80 ° C. If the temperature is too low, the oil and fat may not be sufficiently dissolved, and if it is too high, the oil and fat may be deteriorated.
  • the stirring time is not particularly limited, but is preferably 0 to 60 minutes, more preferably 0 to 30 minutes after the fats and oils are dissolved. If the stirring time is too long, the oil and fat may be deteriorated.
  • Table 3 summarizes the physical properties of the polyglycerol fatty acid esters used.
  • transesterified oil Mixed fats and oils were prepared at a mixing ratio (mass ratio) described in Table 4.
  • a transesterification reaction was carried out using each mixed fat as a raw material to prepare a transesterified fat.
  • the transesterification reaction was carried out by sufficiently degassing the mixed fat / oil at 80 ° C., and then adding sodium methoxide as a catalyst to the mixed fat / oil so as to be 0.2% by mass and reacting for 30 minutes. After the reaction, it was washed with water, decolorized and deodorized, and used as a sample.
  • Examples of food for cooking Using a frozen chicken stick (manufactured by Ajinomoto Cold Food Co., Ltd.), the oil and fat composition of Example 2 was used and fried at 180 ° C. After 3 hours of frying, the sample was tasted and evaluated for texture and flavor when eaten. As a result, it had a very favorable flavor and texture.

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Abstract

　本発明は、（Ａ）ヨウ素価３５～５８のパーム系油脂４０～７０質量％、及び（Ｂ）ヨウ素価２５～３５のパーム分別油とヨウ素価１００～１３０の液状油とを質量比８０：２０～１００：０で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂３０～６０質量％、からなる油脂１００質量部に対し、（Ｃ）ステアリン酸及び／又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１～５．０質量部含む油脂組成物を提供する。

Description

油脂組成物
　本発明は、油脂組成物に関する。
　ファーストフードであるハンバーガー、チキンナゲット、ホットドッグ、ドーナツ、フライドポテト、フライドチキン、揚げパン等は、年齢層に関係なく食されており、様々な形態で消費者に提供されている。その中でも、ドーナツ、フライドポテト、フライドチキン等の油脂加熱調理食品の消費量が多く、人気が高い。
　これらの油脂加熱調理食品には、独特の物性や風味を出すため、常温で固形状又は半固形状である油脂がよく使われている。また、常温で固形状又は半固形状である油脂とするために、融点の高い水素添加油脂がよく用いられている。
　一方、近年、油脂に含まれるトランス脂肪酸は心臓疾患等のリスクを増大させるとの報告がなされている。そのため、トランス脂肪酸を多く含む水素添加油脂に代わる油脂が求められている。
　例えば、特許文献１及び特許文献２には、ハイエルシン酸極度硬化油等のＣ２０：０～Ｃ２２：０の脂肪酸を持つ油脂が開示されている。特許文献３には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させたフライ用油脂組成物が開示されている。特許文献４には、極度硬化油にポリグリセリン脂肪酸エステルを５～１０重量％配合した油脂組成物が開示されている。特許文献５及び特許文献６には、パーム分別油を使用した油脂組成物が開示されている。
特開２００２－２３８４５３号公報 特開２００３－００３１９５号公報 特開平９－２９９０２７号公報 特開２００７－２６７６０３号公報 特開２０００－１２５７６４号公報 特開２０００－１２５７６５号公報
　特許文献１及び２の油脂は、食品の口溶け、風味、食感及び熱安定性や酸化安定性等の物性が良好なものであるとされているが、油にじみの抑制や油っぽさの抑制という点では未だ改良の余地が残されている。また、特許文献３及び４の油脂は、油にじみの抑制が図られているが、良好な口溶けの点においては未だ改良の余地が残されている。特許文献５及び６の油脂組成物は、ドーナツのべたつきや油にじみの防止に効果があるとされているが、未だ十分なものとはいえない。
　このように、水素添加油脂を使用せずに、良好な口どけを有し、なおかつ、べたつきや油にじみ等の機能を十分に発揮できる油脂組成物は未だ見出されていない。
　そこで、本発明は、水素添加油脂を使用せず、食感や風味に優れ、油にじみ等の物性の点でも優れている油脂組成物を提供することを目的とする。
　本発明は、
　（Ａ）ヨウ素価３５～５８のパーム系油脂４０～７０質量％、及び
　（Ｂ）ヨウ素価２５～３５のパーム分別油とヨウ素価１００～１３０の液状油とを質量比８０：２０～１００：０で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂３０～６０質量％、からなる油脂１００質量部に対し、
　（Ｃ）ステアリン酸及び／又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１～５．０質量部含む油脂組成物を提供する。
　上記油脂組成物は、特定のパーム系油脂、特定のエステル交換油脂、及び特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを特定量配合していることにより、水素添加油脂を使用することなく、食感や風味に優れるとともに、かつ油にじみが抑制されるという優れた物性を発現することができる。
　上記パーム系油脂は、精製パーム油及び／又はパーム中融点画分とすることができる。
　上記混合油脂のヨウ素価は、３５～５０であることが好ましい。混合油脂のヨウ素価をこの範囲にすることで、食感や風味により優れ、油にじみをより一層抑制することができる。
　上記ヨウ素価１００～１３０の液状油は、コーン油、大豆油及び菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種の液状油とすることができる。
　上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は、６０％以上であることが好ましい。これにより、ポリグリセリン脂肪酸エステルの結晶促進効果がより一層発揮され、より優れた食感や風味、より優れた物性（油にじみ抑制）を発現することができる。
　上記油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、３ｇ／１００ｇ以下であることが好ましい。上記油脂組成物は、水素添加油脂を使用しないため、トランス脂肪酸含量を低減することができる。また、トランス脂肪酸含量が、３ｇ／１００ｇ以下であることにより、より一層健康に配慮した油脂組成物とすることができ、食品用途での使用に好適である。
　本発明はまた、上記油脂組成物で調理した加熱調理食品を提供する。本発明の加熱調理食品は、本発明の油脂組成物を用いて調理されているため、食感や風味に優れており、また、油にじみが抑制されることから、食べやすさに優れている。
　上記加熱調理食品は、揚げ物食品とすることが好ましい。本発明の油脂組成物を揚げ物食品に用いることで、優れた食感や風味、油にじみの抑制等の効果がより一層顕著に奏される。
　本発明によれば、水素添加油脂を使用せずに、食感や風味に優れ、油にじみ等の物性の点でも優れた油脂組成物を提供することができる。
　本発明の油脂組成物を用いて加熱調理されたドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等は、食した際に油脂特有の「油っぽい」食感や「油臭い」風味をほとんど感じない。また、食品を手に持った際には、油が手に付着しにくくべとつくことがほとんどない。さらに水素添加油脂を使用しないことから、トランス脂肪酸をほとんど含まず、健康的である。
　本発明の油脂組成物は、（Ａ）ヨウ素価３５～５８のパーム系油脂（本明細書において、「（Ａ）成分」ともいう。）４０～７０質量％、及び（Ｂ）エステル交換油脂（本明細書において、「（Ｂ）成分」ともいう。）３０～６０質量％からなる油脂１００質量部に対し、（Ｃ）ステアリン酸及び／又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステル（本明細書において、「（Ｃ）成分」ともいう。）を０．１～５．０質量部含むものである。ここで、（Ｂ）エステル交換油脂は、ヨウ素価２５～３５のパーム分別油とヨウ素価１００～１３０の液状油とを質量比８０：２０～１００：０で含む混合油脂をエステル交換して得られるものである。
　（Ａ）ヨウ素価３５～５８のパーム系油脂には、パームから得られる食用油脂を用いることができる。また、パームから得られる食用油脂をヨウ素価３５～５８になるように分別したものを用いてもよい。分別は、乾式分別、溶剤分別等により行うことができ、乾式分別により行うことが好ましい。分別前にエステル交換を行ってもよい。このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム中融点画分（パームミッドフラクション（Ｐａｌｍ　Ｍｉｄ　Ｆｒａｃｔｉｏｎ）、ＰＭＦと呼ばれることもある）等が挙げられる。また、複数のパーム系油脂を混合したものでもよい。
　上記パーム系油脂のヨウ素価は、３５～５８である。また、ヨウ素価が３５～５６であることが好ましく、４０～５４であることがより好ましく、４３～５３であることが最も好ましい。ヨウ素価が５８よりも高いと油にじみを充分に抑制できず、一方、ヨウ素価が３５よりも低いと良好な食感や風味を得ることができない。
　また、パーム系油脂としてパーム中融点画分を用いる場合、ヨウ素価は４８以下であることが好ましい。
　（Ｂ）エステル交換油脂を得るために用いられるヨウ素価２５～３５のパーム分別油とは、パームから得られる食用油脂を、ヨウ素価２５～３５になるように分別したものである。分別は、乾式分別、溶剤分別等により行うことができ、乾式分別により行うことが好ましい。分別前にエステル交換を行ってもよい。このようなパーム分別油として、パームステアリン等が挙げられる。また、複数のパーム分別油を混合したものでもよい。
　（Ｂ）エステル交換油脂を得るために用いられるヨウ素価１００～１３０の液状油としては、コーン油、大豆油、菜種油、米油、綿実油、ハイリノールヒマワリ油等の植物性食用油が挙げられる。これらのうち、コーン油、大豆油、菜種油が好ましく、コーン油がより好ましい。また、１種、あるいは２種以上混合してもよい。
　エステル交換は、ヨウ素価２５～３５のパーム分別油及びヨウ素価１００～１３０の液状油を適切な配合量で配合した混合油脂をエステル交換反応させて得ることができる。ここで、ヨウ素価２５～３５のパーム分別油及びヨウ素価１００～１３０の液状油の配合比は、質量比で８０：２０～１００：０であり、８５：１５～１００：０であることが好ましい。適切な配合量にすることで、良好な食感や風味を得ることができる。
　混合油脂は、ヨウ素価が３５～５０であることが好ましく、３５～４５であることがより好ましい。混合油脂のヨウ素価は、パーム分別油及び液状油のヨウ素価及び配合比から計算することができる。
　（Ｂ）エステル交換油脂のエステル交換反応は、化学的エステル交換反応及び酵素的エステル交換反応のいずれによってもよい。化学的エステル交換反応には、ナトリウムメチラート等の化学触媒を触媒として用いることができる。化学的エステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応となる（ランダムエステル交換反応）。
　酵素的エステル交換反応には、リパーゼを触媒として用いることができる。リパーゼには、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換反応は、用いるリパーゼの種類に応じて、ランダムエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応となる。ランダムエステル交換反応を行うために用いることのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うために用いることのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
　（Ｂ）エステル交換油脂のエステル交換反応は、ランダムエステル交換反応により行うことが好ましく、ランダムエステル交換反応の中でも化学的エステル交換反応により行うことがより好ましい。
　油脂組成物中の（Ａ）成分と（Ｂ）成分の配合量は、（Ａ）成分４０～７０質量％に対して（Ｂ）成分３０～６０質量％である。（Ａ）成分と（Ｂ）成分をこのような適切な配合量にすることで、良好な食感や風味を得ることができる。また、（Ａ）成分５０～６０質量％に対して（Ｂ）成分４０～５０質量％とすることがより好ましい。これにより、より一層良好な食感や風味を得ることができる。
　（Ｃ）成分は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸にステアリン酸及びベヘニン酸のいずれか一方又は両方を含有するものである。ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンを脱水重合して得られるポリグリセリンのヒドロキシ基の一部又は全部が、１種以上の脂肪酸（「構成脂肪酸」という。）とエステル化したものである。
　（Ｃ）成分は、グリセリンの重合度が、４～１０であることが好ましく、４～６であることがより好ましく、６であることが最も好ましい。
　（Ｃ）成分は、構成脂肪酸に、ステアリン酸を含むもの、ベヘニン酸を含むもの、又はステアリン酸とベヘニン酸の両方を含むものである。その中でも、構成脂肪酸にステアリン酸を含むものがより好ましい。また、全構成脂肪酸のうち、ステアリン酸又はベヘニン酸が占める割合は５０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、９０％以上であることが特に好ましい。ステアリン酸又はベヘニン酸の割合を５０％以上とすることで、油脂組成物の結晶化速度がより速くなり、加熱調理食品の食感や風味がより好ましくなり、油にじみやべとつきがより低減される。
　また、（Ｃ）成分のエステル化率は、８％～１００％であることが好ましく、６０％～１００％であることがより好ましく、７０％～１００％であることがさらに好ましい。エステル化率を８％以上とすることで、結晶化速度がより速くなり、加熱調理食品の食感や風味がより好ましくなり、油にじみやべとつきがより低減される。
　（Ｃ）成分の油脂組成物への添加量は、（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計量１００質量部に対して、０．１～５．０質量部であり、好ましくは０．１～１．０質量部であり、より好ましくは０．１～０．５質量部である。（Ｃ）成分の添加量が０．１質量部より少ないと結晶化速度が遅くなり加熱調理食品の食感や風味に対して好ましくなく、また、油にじみを充分に抑制することができない。逆に、添加量が５．０質量部より多いと口溶けが悪くなる。
　本明細書において、トランス脂肪酸含量とは、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」暫１７－２００７トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）により求めた値である。キャピラリーガスクロマトグラフィーによりトランス脂肪酸を分離定量し、それらを油脂組成物１００ｇに対するｇとして表す。一般的な水素添加油脂を使用した油脂組成物は、トランス脂肪酸が５～５０ｇ／１００ｇ程度含まれるが、本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸含量は３ｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは、２ｇ／１００ｇであり、より好ましくは、１ｇ／１００ｇである。
　本明細書において、油脂組成物の３３．３℃、６０分後の固体脂含量（本明細書において、単に「ＳＦＣ」ともいう。）とは、以下の方法によって測定した値である。まず、油脂組成物を７０℃以上の恒温槽に３０分以上保温し、完全に溶解する。続いて固体油脂測定装置の６０℃プローブで３０分テンパリングを行う。その後、３３．３℃プローブに移す。３３．３℃プローブに移した時間を０分とし、６０分後に油脂組成物中の固体脂含量を測定する。固体油脂測定装置としては、例えばＡＳＴＥＣ社製固体油脂測定装置（型番ＳＦＣ－３０００Ｒ）を用いることができ、固体脂含量は、例えばＮＭＲ法（油化学、第３３巻、第３号、３３～３９頁（１９８４年））により測定することができる。
　本発明者らは、鋭意研究の結果、油脂組成物の３０～３５℃の固体脂含量の経時的な挙動が、ドーナツをはじめとした加熱調理食品の優れた食感、風味、物性に影響することを見出した。すなわち、上述のＳＦＣは油脂組成物を使用した加熱調理食品の食感、風味、物性の指標となる。
　本発明の油脂組成物のＳＦＣは、８％以上であることが好ましく、１０％以上であることがより好ましい。また、本発明の油脂組成物のＳＦＣは、２３％以下であることが更に好ましい。ＳＦＣが８％以上であると、加熱調理食品を食した際に油っぽさをほとんど感じることがなく、食感や風味に優れたものとなり、また、油にじみが充分に低減されるため好ましい。一方、ＳＦＣが２３％を超えると口溶けが好ましくない傾向にある。
　本発明の油脂組成物には、機能を阻害しない限り、通常の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶抑制等を目的としたショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ-オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール及びレシチン等が挙げられる。
　本発明の加熱調理食品には、炒め物、揚げ物等が含まれる。好ましくは揚げ物である。揚げ物食品には、素揚げ、天ぷら、フライ、唐揚げ、ドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等が挙げられる。特に、ドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキンが好ましい。
　本発明の油脂組成物は次のようにして製造することができる。まず、（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を上記で説明した所定量秤量し、これらを加熱（例えば、７０℃）しながら撹拌して溶解させる。次に、上記で説明した所定量秤量した（Ｃ）成分をこの溶解液に添加し、十分撹拌することにより、油脂組成物を得ることができる。なお、必要に応じて添加剤を上記で説明した所定量秤量し、添加することもできる。
　（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を溶解する条件について、加熱温度は、油脂が溶解する温度であればよいが、６０℃～１００℃が好ましく、７０℃～８０℃がより好ましい。温度が低すぎると油脂が十分に溶解しない場合があり、高すぎると油脂の劣化を生じるおそれがある。また、撹拌時間は特に制限はないが、油脂が溶解してから０～６０分が好ましく、０分～３０分がより好ましい。撹拌時間が長すぎると油脂の劣化を生じるおそれがある。
　次に、実施例及び比較例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例により限定されるものではない。
　以下の表１及び表２に、実施例及び比較例において使用した油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルを示す。
〔油脂〕
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
〔ポリグリセリン脂肪酸エステル〕
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　使用したポリグリセリン脂肪酸エステルの物性を表３にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
〔エステル交換油脂の調製〕
　表４に記載の混合比率（質量比）で混合油脂を調製した。各混合油脂を原料にエステル交換反応を行い、エステル交換油脂を調製した。エステル交換反応は、混合油脂を８０℃で十分に脱気した後、混合油脂に触媒としてナトリウムメトキシドを０．２質量％となるように添加し、３０分間反応させることにより行った。反応後、水洗し、脱色、脱臭を行い、サンプルとして用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
〔油脂組成物の調製〕
　所定量の油脂を測り取り、７０℃で溶解した。十分撹拌した後、所定量のポリグリセリン脂肪酸エステル加えた。十分撹拌し、油脂組成物とした。
〔ＳＦＣの測定〕
　油脂組成物を７０℃～８０℃の恒温槽に３０分以上保温し、完全に溶解した。続いてＡＳＴＥＣ社製固体油脂測定装置（型番ＳＦＣ－３０００Ｒ）を用い、６０℃プローブで３０分テンパリングを行った後、３３．３℃プローブに移してテンパリングを行った。３３．３℃プローブに移した時間を０分とし、６０分後に固体脂含量（ＳＦＣ）をＮＭＲ法により測定した。ＳＦＣの単位は、「％」（油脂組成物全量に占める固体脂含量）である。ＳＦＣが８％以上２３％以下である場合、加熱調理食品を食した際に油っぽさをほとんど感じることがなく、口溶けが好ましく、かつ油にじみが充分に低減されていた。
〔トランス脂肪酸含量の測定〕
　日本油化学会編「基準油脂分析試験法」暫１７－２００７トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）に準じて測定を行った。
〔ドーナツ官能評価〕
　ドーナツは業務用のミックス粉を使用し、通常の方法で生地を作成し、１８０℃で２分フライした。フライ３時間後に試食し、食べた際の食感（サクミ、油っぽさ、口溶け）と風味（ドーナツらしさ、油臭さ）について評価を行った。評価値については以下の通りである。
（評価値）
◎：　非常に好ましい
○：　好ましい
△：　どちらかといえば好ましい
▲：　普通
×：　好ましくない
〔フライドポテト官能評価〕
　フライドポテトは市販の冷凍フライドポテトを用い、１８０℃で３分間フライした。フライ３時間後に試食し、食べた際の食感（サクミ、油っぽさ、口溶け）と風味（香ばしさ、油臭さ）について評価を行った。評価値についてはドーナツと同様に行った。
〔パーム系油脂の比較〕
　表５に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
〔エステル交換油脂の原料油脂〕
　表６に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
〔エステル交換油脂の原料油脂と配合比〕
　表７に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
〔エステル交換反応の有無〕
　表８に記載したようにエステル交換反応する前の混合物、又はエステル交換反応した後のエステル交換油脂で油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
〔ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量〕
　表９に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表９に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
〔ポリグリセリン脂肪酸エステルの比較〕
　表１０に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表１０に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
〔加熱調理用食品の例〕
　冷凍チキンスティック（味の素冷食株式会社製）を使用し、実施例２の油脂組成物を用いて、１８０℃でフライした。フライ３時間後に試食し、食べた際の食感と風味について評価を行ったところ、非常に好ましい風味と食感を有していた。

Claims (8)

  1. 　（Ａ）ヨウ素価３５～５８のパーム系油脂４０～７０質量％、及び
    　（Ｂ）ヨウ素価２５～３５のパーム分別油とヨウ素価１００～１３０の液状油とを質量比８０：２０～１００：０で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂３０～６０質量％、からなる油脂１００質量部に対し、
    　（Ｃ）ステアリン酸及び／又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１～５．０質量部含む油脂組成物。
  2. 　前記パーム系油脂が、精製パーム油及び／又はパーム中融点画分である、請求項１に記載の油脂組成物。
  3. 　前記混合油脂のヨウ素価が３５～５０である、請求項１又は２に記載の油脂組成物。
  4. 　前記ヨウ素価１００～１３０の液状油が、コーン油、大豆油及び菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種の液状油である、請求項１～３のいずれか一項に記載の油脂組成物。
  5. 　前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が６０％以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載の油脂組成物。
  6. 　トランス脂肪酸含量が３ｇ／１００ｇ以下である、請求項１～５のいずれか一項に記載の油脂組成物。
  7. 　請求項１～６のいずれか一項に記載の油脂組成物で調理した加熱調理食品。
  8. 　前記加熱調理食品が、揚げ物食品である請求項７に記載の加熱調理食品。
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