JP2010187561A - 冷凍春巻の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置を用いて加熱解凍した後においても、フライ調理品特有の軽いクリスピー感のある皮食感を有しつつ、過度の油っぽさが低減された冷凍春巻を、比較的低コストに製造する方法、及び該製造方法により製造した冷凍春巻の提供。
【解決手段】中具材を皮で巻いて油ちょうした後に凍結する冷凍春巻の製造方法であって、皮原料に膨張剤を含んでおり、かつ、油ちょう後の春巻の皮表面に液状油脂を付着させた後に凍結することを特徴とする、冷凍春巻の製造方法、前記膨張剤が、炭酸水素塩類系の合成膨張剤であることを特徴とする前記記載の冷凍春巻の製造方法、前記膨張剤が、皮原料を混合して得られる液状物１００重量部に対し、０．１〜１０重量部添加されていることを特徴とする前記記載の冷凍春巻の製造方法、及び前記いずれか記載の冷凍春巻の製造方法を用いて製造された冷凍春巻。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍保存後も、冷凍保存前の皮食感の保存性が向上された冷凍春巻の製造方法、及び該製造方法により製造した冷凍春巻に関する。

近年、共稼ぎ世帯や一人世帯の増加という生活スタイルの変化に伴い、家庭内での調理の手間を省略し、より簡便に喫食することが可能な惣菜類や弁当類が好まれている。中でも、比較的長期保存が可能であり、かつ、最終工程である解凍加熱処理を行うことにより手軽に喫食することが可能な半調理済み冷凍食品の需要が急増している。特に、春巻やコロッケ、カツ等のフライ食品は、子供から大人まで多くの人々に好まれる食品であり、このようなフライ加熱調理済み冷凍食品は、業務用の惣菜としても広く用いられている。

一般的な冷凍春巻の製造方法は、次の通りである。まず、中具材の材料、例えば、鶏豚肉、野菜、油、調味料等を炒め加熱し、澱粉等の糊料でトロミを持たせ、冷却し、成型可能な性状にする。定量成型した中具材を、春巻用皮に載せ、直方体状に巻いて成形する。なお、春巻用皮は、小麦粉、澱粉・糖類等に、水・油脂を加えて液状にし、得られた液状物を加熱したドラム上でシート状に焼成し、正方形状に裁断することにより製造することができる。この成形したものをフライ加熱した後に凍結することにより、冷凍春巻が得られる。消費者は、冷凍春巻を電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置を用いて加熱解凍して喫食しており、例えばお弁当惣菜として広く利用している。

しかしながら、冷凍春巻等のフライ加熱調理済み冷凍食品は、喫食時の加熱調理方法として、外部熱源からの輻射や放射による外層からの熱伝導加熱ではなく、外層の加熱乾燥が起こりにくいマイクロ波等の内部誘電加熱を行った場合には、フライ調理本来の外層皮・衣のクリスピー感が再現できない、という問題がある。これは、製造後保管流通中の凍結保存時に、水分比率の高い中具材から、水分比率の低い皮や衣などの外層に水分が移行するためであると考えられている。このため、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置を用いて加熱解凍した後においても、冷凍保存前と同様に、フライ調理品特有のパリパリとしたクリスピーな食感を保持した冷凍春巻の製造方法の開発が行われている。

凍結保存時の中具材から皮部への水分移行は、中具材と外皮の接触部分において非凍結水分が移動することに加えて、中具材の非接触部分（外皮と接触していない部分）においても、包装材料内の密封空間の空気を介在した中具材からの水分昇華と皮部での吸湿とが、並行して進行していることにより行われていると考えられる。したがって、電子レンジによる加熱解凍後の皮食感を改善するために、例えば、中具材に糊料や油脂等を添加し、自由水の構造的な束縛や、溶質添加による水分活性の低減等により、具材からの水分移行を抑制することが行われている。また、中具材と衣の間に油脂を主体とした遮断層を形成する方法や、皮に油脂を吸着させることにより、皮の吸湿を抑制する方法等も行われてきた。

なかでも、皮への油脂被膜形成は、皮のクリスピー食感保存には比較的効果的で、とくにフライ加熱後、凍結前に油脂を噴霧添加することで、その保存性は大きく改善される。該方法として、具体的には、春巻の中身に用いる予め用意した材料を一定の大きさに切断したアルファ化麺皮で巻き込み、これを常温で固形化する融点の高い食用油脂を加熱溶融した中に短時間浸漬して取り出した後、又は、加熱溶融した食用油脂を上下からスプレーによって噴射した後、冷却固化する、冷蔵保存用春巻の製造方法が開示されている（例えば、特許文献１又は２参照。）。また、油ちょう後１３０〜２００℃の液状油脂に４０秒未満浸漬することにより、皮に油脂を付着させた油ちょう済みフライ食品の製造方法（例えば、特許文献３参照。）や、皮付き食品を通常の調理加熱の油温度でフライ後、１３０℃以下であり、かつ中鎖脂肪酸トリグリセリドを少なくとも１％以上添加された食用油に浸漬するフライ済み食品の製造方法（例えば、特許文献４参照。）も開示されている。

特公昭５８−５０２４号公報 特公昭５８−３９５１１号公報 特許第３１２１３０５号公報 特許第３５２０６７８号公報

しかしながら、上記のようなフライ加熱後の皮に油脂を噴霧又は含浸により付着させる油脂噴霧含浸方法では、保存後の皮食感はやや固くバリバリとなり、冷蔵保存前のフライ食品のようなさらに好ましいサクサクとしたクリスピー感とは異なっているという問題がある。また、喫食時に油っぽさが残るために、添加油脂量や油脂の種類が限定されているという問題もある。特に、特許文献４記載の発明では、皮に付着させる油脂として、高価な中鎖脂肪酸を含むものを用いるため、経済性に難がある。

本発明は、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置を用いて加熱解凍した後においても、フライ調理品特有の軽いクリスピー感のある皮食感を有しつつ、過度の油っぽさが低減された冷凍春巻を、比較的低コストに製造する方法、及び該製造方法により製造した冷凍春巻を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、フライ加熱後の皮に油脂を噴霧又は含浸により付着させる方法において、皮原料として膨張剤を用いることにより、油っぽさが低減され、かつ、加熱解凍後の春巻の皮食感の保存安定性、すなわち、フライ食品特有のサクサクとしたクリスピー感の保存安定性に優れることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、中具材を皮で巻いて油ちょうした後に凍結する冷凍春巻の製造方法であって、皮原料に膨張剤を含んでおり、かつ、油ちょう後の春巻の皮表面に液状油脂を付着させた後に凍結することを特徴とする、冷凍春巻の製造方法を提供するものである。
前記膨張剤は、炭酸水素塩類系の合成膨張剤であることが好ましい。
また、前記液状油脂は、１０℃における固体脂指数が１０以上であることが好ましい。
さらに、本発明は、前記いずれか記載の冷凍春巻の製造方法を用いて製造された冷凍春巻を提供するものである。

本発明の冷凍春巻の製造方法により、皮原料に膨張剤を添加し、かつ、フライ加熱後凍結前の皮に液状油脂を付着させることによって、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置を用いて加熱解凍した後においても、油っぽさが低減され、かつ、冷凍保存前と同様に、フライ調理品特有のパリパリとしたクリスピーな食感を保持した冷凍春巻を、簡便かつ効果的に、さらには比較的低コストで製造することができる。

本発明の冷凍春巻の製造方法は、中具材を皮で巻いて油ちょうした後に凍結する冷凍春巻を製造する方法であって、皮原料に膨張剤を含んでおり、かつ、油ちょう後の春巻の皮表面に液状油脂を付着させた後に凍結することを特徴とする。本発明の冷凍春巻の製造方法により得られる冷凍春巻は、冷凍保存後、電子レンジ等により加熱解凍した場合であっても、油ちょう加熱後凍結前の春巻が有する皮食感（サクサクとした軽いクリスピー感）が損なわれ難く、皮食感の保存安定性が良好である。また、本発明の冷凍春巻は、従来の油脂噴霧含浸方法により製造された春巻のような油っぽさ（油感）が軽減される。本発明の冷凍春巻の製造方法により、このような皮食感の保存安定性に対する効果（皮食感保存安定性効果）と油感の改善に対する効果（油感改善効果）が得られる理由は明らかではないが、以下のように推察される。本発明の製造方法に用いられる皮は、皮原料として膨張剤を含んでいるため、従来の春巻用皮よりも多孔質である。このため、膨張剤により多孔化させた皮と、油ちょう加熱調理後凍結前に、皮表面に液状油脂を付着させることにより、この皮の微小な孔に液状油脂が滲入し、冷蔵保存期間中の皮の吸湿を効果的に抑制し、かつ、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置による加熱解凍後にも、硬くなりすぎず、ガリガリとした食感ではなく、本来のフライ食感に近い軽いクリスピー感が良好に保持される。

本発明の製造方法に用いられる皮は、春巻を製造する際に中具材を包むシートであって、皮原料として膨張剤を用いる以外は、常法により製造したものを用いることができる。例えば、皮原料である小麦粉、澱粉・糖類等に、膨張剤を添加して混合することにより液状物とし、この液状物を、１００〜１８０℃に熱したドラム上に薄く塗布し、シート状に連続焼成し、これを正方形に裁断することによって製造することができる。ドラム焼成の条件は、成型に適するシート状の皮が得られる範囲内であれば、特に限定されるものではない。なお、本発明においては、具材を包むシート状のものであれば、小麦粉以外の穀物粉、例えば米粉、そば粉等を原料として含有する皮であってもよく、副原料として品質改良剤等を含有する皮であってもよい。また、皮の厚さは特に限定されるものではないが、０．２〜２ｍｍ程度であることが好ましい。

ここで、膨張剤とは、化学的変化によって発生する炭酸ガス又はアンモニアガスにより、生地を膨張させて多孔性とする物質を意味する。本発明の製造方法において、皮原料に含まれる膨張剤としては、食用に使用されるものであれば、特に限定されるものではないが、主に炭酸ガスを発生する炭酸水素塩類系の合成膨張剤であることが好ましい。このような炭酸水素塩類系の合成膨張剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウムや、アルカリ性剤（炭酸水素ナトリウム）に酸性剤や遮断剤等の助剤を添加したベーキングパウダー等が挙げられる。また、一剤式の膨張剤であってもよく、アルカリ性剤と酸性剤を分けた二剤式の膨張剤であってもよい。

皮生地に含有させる膨張剤の量は、本発明が有する皮食感保存安定性効果や油感改善効果が得られる量であれば特に限定されるものではなく、膨張剤の種類等を考慮して適宜決定することができる。例えば、膨張剤としてベーキングパウダーを用いた場合には、皮原料を混合して得られる液状物１００重量部に対し、０．１〜１０重量部添加することが好ましく、０．２〜５重量部添加することがより好ましく、０．５〜５重量部添加することがさらに好ましく、０．５〜２重量部添加することが特に好ましい。

本発明において、春巻の中具材としては、特に限定されるものではなく、一般的に春巻の具材として用いられる食材を適宜用いることができる。例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉等の肉類、キャベツ、ニンジン、タケノコ、シイタケ、ショウガ、ニンニク等の野菜類、塩、胡椒、砂糖、酒、オイスターソース等の調味料、ラード、大豆油、菜種油、胡麻油等の油脂類等が挙げられる。また、適宜、植物性タンパク質、デンプン類、乳化剤等の添加剤を用いてもよい。

これらの中具材は、皮に巻く前に、予め常法により加熱調理しておく。例えば、中具材を炒め加熱し、澱粉等の糊料でトロミを持たせた後に冷却することにより、成型可能な性状を有する中具材を得ることができる。この中具材を、定量成型したものを、皮に載せて巻いて成形し、油ちょう加熱に供される春巻（油ちょう前春巻）を得ることができる。油ちょう前春巻の形状は、中具材が皮で巻き込まれた形状であれば、特に限定されるものではなく、一般的な春巻の形状である直方体状であってもよく、それ以外の形状であってもよい。

得られた油ちょう前春巻は、常法により油ちょう加熱される。例えば、油ちょう前春巻を、１４０〜１９０℃の食用油脂中で６０〜２４０秒間油ちょう加熱することができる。油ちょう加熱に用いられる油としては、パーム油等の、一般的にフライ調理を行う場合に用いられる食用油脂であれば、特に限定されるものではない。

次いで、油ちょう加熱後の春巻（以下、「油ちょう済み春巻」ということがある。）皮表面に、液状油脂を付着させる。液状油脂としては食用油脂であればよく、植物性油脂、動物性油脂、及びそれらの加工油脂のいずれであってもよい。また、油ちょう済み春巻の皮表面に付着させる際に液状であればよく、常温で固体である固形脂であってもよく、常温で液体である液油であってもよい。固形脂を用いる場合には、加熱して液状とした後に、皮表面に付着させることができる。本発明において用いられる液状油脂としては、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、米油、ゴマ油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、大豆油、紅花油、パーム油、ピーナッツ油、やし油、カカオ脂、牛脂、ラード等が挙げられる。中でも、パーム油等の、１０℃における固体脂指数が１０程度である油脂を用いることにより、本発明の皮食感保存安定性効果をより効果的に発揮することができる。本発明において用いられる液状油脂としては、パーム油であることが特に好ましい。

油ちょう済み春巻の皮表面に付着される液状油脂の温度は、特に限定されるものではないが、５０〜１２０℃であることが好ましい。液状油脂の温度が低すぎる場合には、油脂の流動性が低く、付着方法によっては、余分な油脂が皮表面に残ってしまい、適量の液状油脂を付着させることが困難である。一方、液状油脂の温度が高すぎる場合には、春巻の上方の皮表面の油脂が抜け易く、やはり、液状油脂を皮表面全体に均等に付着させることが困難となる。本発明においては、６０〜１００℃に加熱した食用油脂を、油ちょう済み春巻の皮表面に付着することがより好ましい。

油ちょう済み春巻の皮表面に付着される液状油脂の量は、本発明の皮食感保存安定性効果が得られる量であれば、特に限定されるものではなく、用いる液状油脂の種類、皮原料として配合した膨張剤の種類や配合量等を考慮して、適宜決定することができる。また、本発明においては、皮原料として膨張剤を用いているため、従来の油脂噴霧含浸方法（例えば、特許文献１〜４参照。）において、凍結前の油ちょう済み皮付食品の皮表面に付着させている油脂量と同程度の量の油脂を付着させたとしても、電子レンジ加熱後の油っぽさが従来よりもはるかに低減された冷凍春巻を製造することができる。例えば、液状油脂としてパーム油を用いた場合には、油ちょう済み春巻の皮表面に、製品（油ちょう済み春巻）１００重量部に対して１〜１０重量部、好ましくは３〜７重量部、より好ましくは５．５〜６重量部の液状油脂を付着することができる。

油ちょう済み春巻の皮表面への液状油脂の付着方法は、特に限定されるものではなく、刷毛やローラー等を用いて塗布してもよく、スプレー等で噴霧してもよく、液状油脂の油浴中に浸漬させてもよい。液状油脂は、油ちょう済み春巻の皮表面全体に付着させることが好ましいが、一部分に付着させるものであってもよい。液状油脂を部分的に付着させた場合には、液状油脂が付着された部分の皮において、本発明の皮食感保存安定性効果や油感改善効果が奏される。

皮表面に液状油脂が付着された油ちょう済み春巻を、凍結させることにより、冷凍春巻を得ることができる。油ちょう済み春巻は、常法により凍結させることができる。例えば、エアーブラスト式凍結法、セミエアーブラスト式凍結法、コンタクト式凍結法等の凍結法に基づくフリーザーに設置して凍結してもよく、液化窒素や液化炭酸を噴霧して凍結させてもよい。

このようにして製造された冷凍春巻は、従来の調理法により加熱解凍し、喫食することができる。本発明の製造方法により製造された冷凍春巻は、特に、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置を用いた加熱解凍に適しているが、オーブントースター等により加熱解凍してもよい。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下、特に記載がない場合には、「％」は「％（重量）」を意味する。

［実施例１］
膨張剤として表１記載の組成を有するベーキングパウダー（愛国産業社製）を、液状油脂として低融点分別パーム油（日清デリカエースＯ、日清オイリオグループ社製）を、それぞれ用いて、本発明の製造方法により、冷凍春巻を製造した。
まず、表２記載の皮原料を６分間混合した後、１０５〜１２５℃の温度でドラム焼成を行い、春巻用皮（ＢＰ含有皮）を製造した。一方、対照として、ベーキングパウダーに代えて調整水を添加し、同様に春巻用皮（対照皮）を製造した。なお、皮１枚当たりの重量は１１ｇとして成型した。
一方、中具材として、表１記載の原料を炒めた後、２０℃以下に冷却した。

冷却した中具材１５ｇを、１枚当たり０．５ｇの油を塗布した皮に載せて直方体形状に巻き、油ちょう前春巻を得た。この油ちょう前春巻を、１８０〜１９０℃のパーム油で２分３０秒〜３分間フライし、油ちょう済み春巻を得た。
その後、油ちょう済み春巻１個当たりの塗布量が、油ちょう済み春巻の重量に対して５．５〜７．０％となるように、７０℃のパーム油を塗布した後、２０秒間以上放置して余分な油を切った。その後、一部を比較対象（凍結前春巻）として残しておき、残りを−２０℃以下の冷凍庫内で急速凍結し、冷凍春巻を得た。

得られた冷凍春巻を、−１０℃で５日間保存した後、皮食感と油感を調べ、凍結前春巻と比較した。なお、官能評価は５段階で行い、１が最も悪く、５が最も良好であり、３が標準とした。具体的には、皮食感では、揚げたてのようなサクサク、パリパリの食感のものを５とし、レンジ春巻の標準で多少パリ感が残っていて、噛んだときに、わずかに音が立つ程度の食感のものを３とし、全くパリ感、サク感が無くグニャとした食感のものを１とした。一方、油感は、表面に浮いたような油が無く、食べてもほとんど感じない程度のものを５とし、唇にわずかに油脂が付着する程度であって、電子レンジ調理用冷凍春巻の標準レベルのものを３とし、最も油っぽく、食べた時に唇や口中に油脂がベタッと付くような状態のものを１とした。

ＢＰ含有皮を用いて製造された春巻の官能評価の結果を表４に示す。表４中、「油塗布量」とは、油ちょう済み春巻１個当たりのパーム油の塗布量を、「０日目」とは、パーム油を塗布した後の油ちょう済み春巻（凍結前春巻）を、「５日目」とは、−１０℃で５日間保存した冷凍春巻を電子レンジで加熱解凍した春巻を、それぞれ意味する。この結果、保存前の油っぽさは、パーム油の塗布量に依存することが確認された。一方、パーム油の塗布量が５．５％の場合には、冷凍保存後においても、保存前と同程度の標準的な油っぽさであったが、塗布量が６．０％以上の場合には、保存によって、油っぽさが低減され、かつこの傾向は、塗布量に依存することが確認された。これらの結果から、本発明の製造方法により製造された冷凍春巻は、凍結前にパーム油を塗布した場合に、冷凍保存後電子レンジ加熱凍解した場合に油っぽさが低減されることが確認された。

［実施例２］
油ちょう済み春巻１個当たりの塗布量が、油ちょう済み春巻の重量に対して５．５〜６．０％となるように、７０℃のパーム油を塗布した以外は、実施例１と同様にして、冷凍春巻を製造した。また、対照として、油ちょう済み春巻にパーム油を塗布しなかった以外は、パーム油を塗布したものと同様にして冷凍春巻（油無付着冷凍春巻）を製造した。これらの冷凍春巻を−１０℃で５日間保存した後、皮食感と油感を調べ、凍結前春巻と比較した。
官能評価の結果を表５に示す。表５中、「０日目」と「５日目」は表４と同様である。一方、「油塗布」欄の「なし」は油ちょう済み春巻にパーム油を塗布しなかったことを、「有り」はパーム油を塗布したことを、それぞれ意味する。また、「ＢＰ含量」は、用いた春巻用皮中のベーキングパウダーの含有量を意味し、「０％」は対照皮を用いた場合を、「０．２％」はＢＰ含有皮を用いた場合を、それぞれ示している。
これらの結果から、パーム油を塗布しなかった油無付着冷凍春巻では、−１０℃で５日間保存した後には、皮の食感がほとんどなくなっていたが、パーム油を塗布することにより、冷凍保存後の春巻の皮食感を改善できることがわかった。また、対照皮を用いたものでは、パーム油を塗布することにより、油っぽくなったが、ＢＰ含有皮を用いたものでは、パーム油を塗布したにも関わらず、油無付着冷凍春巻と同程度の油感であった。これらの結果から、本発明の製造方法のように、生地原料として膨張剤を含んだ皮を用いることと、油ちょう加熱後凍結前に皮表面に液状油脂を付着させることを併用することにより、皮食感と油感の双方が好適な冷凍春巻を製造し得ることが明らかである。

［実施例３］
ＢＰ含有皮を用いて、実施例１と同様にして油ちょう前春巻を得、この油ちょう前春巻を、１８０〜１９０℃のパーム油で２分３０秒〜３分間フライし、油ちょう済み春巻を得た。
その後、油ちょう済み春巻１個当たりの塗布量が、油ちょう済み春巻の重量に対して５．５〜６．０％となるように、７０℃の表６記載の液状油脂を塗布し、２０秒間以上放置して余分な油を切った後、−２０℃以下の冷凍庫内で急速凍結し、冷凍春巻を得た。なお、日清サラダ油及び日清デリカエースＯは日清オイリオ社製の液状油脂であり、食用精製パーム油及びクルトン用油脂はカネカ社製の液状油脂である。
得られた冷凍春巻を、−１０℃で７日間保存した後、皮食感を調べた。官能評価の結果を表６に示す。この結果、皮食感、春巻の外観、コスト等を総合的に評価すると、液状油脂としては低融点分別パーム油( 日清デリカエースＯ)が最も良好であることが分かった。

［実施例４］
表２記載の組成において、ベーキングパウダー含有量が１．０％となるようにベーキングパウダー及び調整水の量を調整したものを、皮原料とした以外は、実施例１と同様にして、１％ＢＰ含有皮を製造した。この１％ＢＰ含有皮又は対照皮を用いて、実施例１と同様にして油ちょう前春巻を得、この油ちょう前春巻を、１８０〜１９０℃のパーム油で２分３０秒〜３分間フライし、油ちょう済み春巻を得た。
その後、油ちょう済み春巻１個当たりの塗布量が、油ちょう済み春巻の重量に対して５．５〜６．０％となるように、６０℃のパーム油を塗布し、２０秒間以上放置して余分な油を切った後、−２０℃以下の冷凍庫内で急速凍結し、冷凍春巻を得た。また、対照として、油ちょう済み春巻にパーム油を塗布しなかった以外は、パーム油を塗布したものと同様にして冷凍春巻（油無付着冷凍春巻）を製造した。これらの冷凍春巻を−１０℃で５日間保存した後、皮食感と油感を調べた。
官能評価の結果を表７に示す。表７中、「油塗布」と「ＢＰ含量」は表５と同様である。この結果、皮食感と油感の双方ともに、１％ＢＰ含有皮を用い、かつパーム油を塗布した春巻が最も良い評価が得られた。この結果からも、本発明の製造方法のように、生地原料として膨張剤を含んだ皮を用いることと、油ちょう加熱後凍結前に皮表面に液状油脂を付着させることを併用することにより、皮食感と油感の双方が好適な冷凍春巻を製造し得ること、特に、皮原料として十分量の膨張剤を含ませることにより、皮食感と油感の両方を、従来になく向上させられることが明らかである。

［参考例１］
皮原料として膨張剤を含ませることにより、電子レンジによる加熱解凍後の冷凍春巻の皮食感が改善し得ることを示す。
ベーキングパウダーの含有量が表８記載の量となるようにした以外は、実施例１と同様にしてＢＰ含有皮及び対照皮を製造した。これらの皮を用いて、実施例１と同様にして油ちょう前春巻を得、この油ちょう前春巻を、１８０〜１９０℃のパーム油で２分３０秒〜３分間フライし、油ちょう済み春巻を得た。この油ちょう済み春巻のうち、一部を比較対象（凍結前春巻）として残しておき、残りを−２０℃以下の冷凍庫内で急速凍結し、冷凍春巻を得た。得られた冷凍春巻を、−１０℃で５日間保存した後、皮食感と油感を調べ、凍結前春巻と比較した。さらに、各春巻の水分量を測定した。
官能評価及び水分量の測定の結果を表８に示す。表中、「０日目」、「５日目」、及び「ＢＰ含量」は表５と同様である。この結果、皮のベーキングパウダー含量が高くなるほど、フライ食品特有のサクサクした食感が、冷凍保存後も保持されることが確認された。

［参考例２］
ベーキングパウダーの含有量が表８記載の量となるようにした以外は、参考例１と同様にして、冷凍春巻を得、得られた冷凍春巻を−１０℃で５日間保存した後、皮食感と油感を調べた。
官能評価の結果を表９に示す。表中、「ＢＰ含量」は表５と同様である。これらの結果からも、春巻用皮の皮原料として膨張剤を使用することにより、冷凍春巻の皮食感と油感の両方を改善し得ることが明らかである。

［参考例３］
対照皮を用いて、実施例１と同様にして油ちょう前春巻を得、この油ちょう前春巻を、１８０〜１９０℃のパーム油で２分３０秒〜３分間フライし、油ちょう済み春巻を得た。
その後、油ちょう済み春巻１個当たりの塗布量が、油ちょう済み春巻の重量に対して表１１記載の量となるように、表１１記載の温度（「塗布油温度」）のパーム油を塗布し、２０秒間以上放置して余分な油を切った後、−２０℃以下の冷凍庫内で急速凍結し、冷凍春巻を得た。
得られた冷凍春巻を、−１０℃で５日間保存した後、皮食感と油感を調べた。官能評価の結果を表１１に示す。表中、「油塗布量」は表４と同様である。この結果、いずれの春巻においても、皮食感及び油感に大きな相違は観察されなかったが、１６０℃の油を用いた場合には、油が高温で粘ちょう性が低くなるために春巻への付着量そのものが低下してしまう結果となり、皮食感の向上性が他の温度条件に比べて劣る結果となった。これにより、油ちょう済み春巻に付着させる液状油脂の温度はあまり高すぎないほうが好ましく、５０〜１２０℃程度が好ましいことが明らかである。

本発明の冷凍春巻の製造方法により、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置を用いて加熱解凍した後においても、油っぽさが低減されており、かつ、冷凍保存前と同様に、フライ調理品特有のパリパリとしたクリスピーな食感を保持した冷凍春巻を、簡便かつ効果的に、さらには比較的低コストで製造することができるため、主に冷凍食品の製造分野で利用が可能である。

Claims (4)

1. 中具材を皮で巻いて油ちょうした後に凍結する冷凍春巻の製造方法であって、
   皮原料に膨張剤を含んでおり、かつ、油ちょう後の春巻の皮表面に液状油脂を付着させた後に凍結することを特徴とする、冷凍春巻の製造方法。
2. 前記膨張剤が、炭酸水素塩類系の合成膨張剤であることを特徴とする請求項１記載の冷凍春巻の製造方法。
3. 前記膨張剤が、皮原料を混合して得られる液状物１００重量部に対し、０．１〜１０重量部添加されていることを特徴とする請求項１又は２記載の冷凍春巻の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか記載の冷凍春巻の製造方法を用いて製造された冷凍春巻。