JP2014108059A

JP2014108059A - 春巻皮の製造方法

Info

Publication number: JP2014108059A
Application number: JP2012262767A
Authority: JP
Inventors: Takao Nagai; 孝雄長井; Yasuyuki Tsuda; 恭征津田; Atsuyuki Miyata; 敦行宮田; Tae Niino; 多恵新納
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2012-11-30
Filing date: 2012-11-30
Publication date: 2014-06-12
Anticipated expiration: 2032-11-30
Also published as: JP6026872B2

Abstract

【課題】調理後の経時的な食感低下が抑制された春巻皮を提供し得る春巻皮の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の春巻皮の製造方法は、穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料１００質量部に対して、重曹を０．０５〜３質量部、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を０．５〜１０質量部用いることを特徴とする。更に、前記穀粉原料１００質量部に対して焼成カルシウムを０．０２〜２質量部用いることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、春巻皮の製造方法に関する。

春巻き等の麺皮食品においては、調理前の生の状態あるいは調理済みの状態で冷凍保存又は冷蔵保存され、その保存状態のまま流通することが広く普及しており、そのため、麺皮食品に用いられる春巻皮等の麺皮類には、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質が要望されている。また、調理済みの麺皮食品を店舗で販売することも広く普及しており、斯かる流通形態に対応し得る麺皮類として、調理後の経時的な食感低下が抑制されたものが要望されている。また特に、調理済みの状態で冷凍保存又は冷蔵保存された麺皮食品の中には、電子レンジ等で再加熱してから食に供されるものがあり、そのような用途向けの麺皮類には、電子レンジ等による再加熱によって食感が低下しないことが要望されている。

例えば、麺皮類の一種である春巻皮は、調理後（フライ後）の時間経過によって湿気感の強いべたついた皮になってしまい、調理直後のパリパリ感やクリスピー感等の独特の食感が損なわれる場合がある。このような、春巻皮の経時による食感の低下は、主として、春巻皮に包まれた具材の水分が該春巻皮に移行することで生じる。特許文献１には、斯かる春巻に固有の課題を解決する目的で、春巻皮に、融点が４０〜７０℃である油脂粉末及び大豆たん白を含有させることが記載されている。

また従来、麺皮類の原料として大豆蛋白素材を用いることが行われている。例えば特許文献２には、弱い撹拌でも優れた水分散性を有し、且つ食品に必要とされる十分なゲル形成性を有する特定の粉末状大豆蛋白素材が記載されており、該粉末状大豆蛋白素材を餃子類の皮生地に用いることも記載されている。

特開２００２−６５１９２号公報国際公開第０３／０２２０６９号

近年、麺皮食品の流通形態の多様化等を背景に、麺皮類に要望される品質は上昇傾向にあり、特に、調理後の経時的な食感低下の少ない麺皮類が要望されているが、春巻皮に関しては、そうした消費者のニーズには未だ十分に応えられていないのが現状である。

本発明の課題は、調理後の経時的な食感低下が抑制された春巻皮を提供し得る春巻皮の製造方法を提供することである。

本発明は、穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料、重曹、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を用いる春巻皮の製造方法である。

また本発明は、穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料１００質量部に対して、重曹を０．０５〜３質量部、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を０．５〜１０質量部用いる春巻皮の製造方法である。

また本発明は、前記製造方法により得られた春巻皮である。また本発明は、前記春巻皮を用いた春巻きである。

本発明の春巻皮の製造方法によれば、調理後の経時的な食感低下が抑制された春巻皮が得られる。また、本発明の製造方法により得られた春巻皮及びそれを用いた春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を有し、調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制されており、調理後長時間放置しても、調理直後と同等の良好な食感を保持し得る。

本発明の春巻皮の製造方法においては、穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料、重曹（炭酸水素ナトリウム）、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を用いる。ここで、「大豆蛋白及び／又はその分解物」とは、大豆蛋白及び大豆蛋白分解物からなる群から選択される１種以上であり、以下、これらを総称して、「大豆蛋白素材」ともいう。

本発明で用いられる穀粉原料としては、この種の麺皮類（春巻皮）の主原料として通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉及びこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられる穀粉原料には、熱処理小麦粉及び米粉の何れか一方又は両方が含まれていても良い。尚、本明細書において、単に「小麦粉」という場合は、特に断らない限り、熱処理されていない通常の小麦粉を意味する。穀粉原料に熱処理小麦粉を含有させる場合、その含有量は、穀粉原料中、好ましくは０．５〜１００質量％、更に好ましくは２〜７０質量％である。また、穀粉原料に米粉を含有させる場合、その含有量は、穀粉原料中、好ましくは１〜７０質量％、更に好ましくは５〜４０質量％である。穀粉原料に熱処理小麦粉及び／又は米粉を斯かる範囲内で含有させることにより、得られる春巻皮の食感及び風味が一層向上し、特に、パリパリとしたクリスピー感が一層向上する。

本発明で用いられる熱処理小麦粉の一例として、小麦粉を乾熱加熱して得られるものが挙げられる。乾熱加熱は、容器中に原料（小麦粉）を入れ、水分を加えずに、該容器の外から加熱する熱処理であり、いわゆる焙焼処理（焙煎処理）は、乾熱加熱の一種である。また例えば、特開２００７−１５１５０８号公報に記載されている「小麦粉を密封容器中で攪拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理小麦粉」、特開２００７−１６６９０６号公報に記載されている「原料小麦の品温４５〜９５℃で１〜６分間湿熱処理した原料小麦を製粉して得られた湿熱処理小麦粉」、特開２００１−１２０１６２号公報の〔０００９〕に記載されている「小麦粉中に含まれる澱粉が実質的にα化されずに、かつそのグルテンバイタリティーが、未処理小麦粉のグルテンバイタリティーを１００としたときに、７０〜９５となるように熱処理調整した熱処理小麦粉」等も、本発明で好ましく用いられる。尚、前記のグルテンバイタリティーは、特開平９−１９１８４７号公報に記載の測定法により求められる。その他、小麦粉を湿熱加熱して得られる熱処理小麦粉も、本発明で用いることができ、例えば、特開２００３−６１６００号公報に記載されている「α化度８０％以上および粘度５００Ｂ．Ｕ．以下の性質を有することを特徴とする湿熱処理小麦粉」等も、本発明で用いることができる。

本発明の春巻皮の製造方法においては、主原料である穀粉原料に加えて更に、重曹と、大豆蛋白素材（大豆蛋白及び／又はその分解物）とを必須成分として用いる。重曹と大豆蛋白素材とを併用することにより、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質の春巻皮が得られるようになると共に、春巻皮の調理後の経時的な食感低下が効果的に抑制され、油ちょう後長時間放置しても油ちょう直後と同等のパリパリ感が保持され、ゴム様のヒキが無く歯切れの良い食感を保持し得る春巻皮が得られる。

本発明において重曹と併用される大豆蛋白素材としては、大豆蛋白、あるいはその分解物、あるいはその両方を用いることができる。本発明で用いられる大豆蛋白としては、脱脂大豆から調製される蛋白質、全脂大豆から調製される蛋白質の何れも用いることができ、また、その形態としては、粉末状又は比較的粒子の小さい顆粒状等、用途等に応じて適宜選択可能である。粉末状又は顆粒状の大豆蛋白は広く市販されており、本発明では、これらの市販品を適宜用いることができる。また、本発明で用いられる大豆蛋白分解物としては、大豆蛋白の一部又は全部が分解されたものを用いることができ、大豆蛋白の分解方法は、酵素によるものであっても良く、酸やアルカリによるものであっても良い。大豆蛋白分解物は広く市販されており、本発明では市販の大豆蛋白分解物を適宜用いることができる。本発明で使用可能な市販の大豆蛋白分解物としては、例えば、不二製油製の商品名「プロフィット１０００」が挙げられる。

重曹の配合量は、穀粉原料１００質量部に対し、好ましくは０．０５〜３質量部、更に好ましくは０．２〜３質量部、特に好ましくは０．５〜３質量部である。また、大豆蛋白素材の配合量は、穀粉原料１００質量部に対し、好ましくは０．５〜１０質量部、更に好ましくは１．５〜１０質量部、特に好ましくは１〜５質量部である。ここで、「穀粉原料１００質量部に対して、大豆蛋白素材（大豆蛋白及び／又はその分解物）を０．５〜１０質量部用いる」とは、両者（大豆蛋白及び大豆蛋白分解物）を併用する場合には、それらの使用量の合計が、穀粉原料１００質量部に対して０．５〜１０質量部という意味であり、「０．５〜１０質量部」以外の他の前記範囲についても同様である。重曹と大豆蛋白素材とを併用しても、それらの配合量が前記特定範囲外では、春巻皮の調理後の経時的な食感低下の抑制効果に乏しい結果となるか、あるいはこれらの影響が強まり過ぎて却って食感が低下するおそれがある。

本発明の春巻皮の製造方法においては、穀粉原料及び大豆蛋白素材に加えて更に、焼成カルシウムを用いることができる。前述した春巻皮の配合に更に焼成カルシウムを適量加えることにより、重曹と大豆蛋白素材との併用による前述した作用効果がより一層確実に奏されるようになる。焼成カルシウムの配合量は、穀粉原料１００質量部に対し、好ましくは０．０２〜２質量部、更に好ましくは０．２〜１．２質量部、特に好ましくは０．３〜０．８質量部である。

本発明で用いられる焼成カルシウムとしては、その製造方法及び起源は特に限定されず、例えば、石灰石を焼成してできる生石灰の他、卵殻、動物の骨、牡蠣殻等の貝の殻、珊瑚等のカルシウムを多く含む天然素材由来の焼成カルシウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの焼成カルシウムの中でも特に、卵殻由来の焼成カルシウム（卵殻カルシウム）は、本発明で好ましく用いられる。卵殻カルシウムは、卵殻を焼成して得られた卵殻焼成カルシウムでも良い。

本発明の春巻皮の製造方法においては、春巻皮の原料として、前述した穀粉原料（小麦粉、熱処理小麦粉、米粉等）、重曹、大豆蛋白素材（大豆蛋白及び大豆蛋白分解物からなる群から選択される１種以上）及び焼成カルシウムの他に、必要に応じ、他の成分を用いることができる。この他の成分としては、この種の麺皮類（春巻皮）の原料として通常用いられるもので、且つ本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、油脂、食塩、乳化剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の春巻皮の製造方法は、前述した特定の原料を用いる点以外は、この種の麺皮類（春巻皮）の製造方法に準じて実施可能であり、通常、前述した各種原料及び水を混捏して流動状生地を調製する生地調製工程、及び該生地を焼成する生地焼成工程を有する。流動状生地の粘度調整は、水の配合量を適宜変更することにより実施可能である。また、生地の焼成は、常法に従って行うことができ、例えば、流動状生地を、回転する加熱ドラム上に膜状に落下させて焼成することにより実施可能である。

一般に春巻皮は、他の麺皮類（餃子、シューマイ、小籠包等の春巻き以外の他の麺皮食品の皮）に比して厚みが薄いこと等に起因して、春巻きの調理後（油ちょう後）の時間経過によってパリパリ感やクリスピー感等の独特の食感が損なわれ易いところ、本発明の製造方法によれば、そのような、一般には経時により食感低下が生じ易い春巻皮において、調理後の経時的な食感低下を効果的に抑制し、春巻皮に冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を付与し得る。

本発明の製造方法により得られた春巻皮を用いた春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存することができ、その場合、該麺皮類で具材を包み込んだ後、調理（油ちょう等）せずに冷凍保存又は冷蔵保存しても良く、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存しても良い。調理せずに冷凍保存又は冷蔵保存した春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存後、調理して食に供される。また、調理してから冷凍保存又は冷蔵保存した春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存後、再調理しても良く、電子レンジ等のマイクロ波加熱処理しても良い。

本発明を具体的に説明するために実施例及び参考例を挙げるが、本発明はこれらによって制限されるものではない。

〔実施例１〜１４及び参考例１〜４〕
先ず、下記（基本配合）に加えて更に下記表１に示す各種原料を用い、常法に従ってこれらを混捏して流動状生地を調製した。より具体的には、市販の縦軸ミキサー（愛工舎製、商品名「卓上KENMIX」）に、下記（基本配合）における油脂を除く、全ての原料を投入し、低速で３０秒間混合後、該ミキサーに該油脂を添加し、低速で３０秒間、続いて中速で１分間混合して、流動状生地を調製した。流動状生地の粘度は、全ての実施例及び参考例において略同じ（約１３０００Ｐａ・ｓ）になるように、下記（基本配合）で規定する量の水に更に水を加えて調整した。次いで、流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５〜０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。こうして得られた複数種の春巻皮を、各実施例及び参考例のサンプルとした。

（基本配合）
・小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」）１００質量部
・油脂（ミヨシ油脂製、商品名「マジックファット１１０）３質量部
・糖類（物産フードサイエンス製、商品名「ソルビトールＦ」）３質量部
・食塩１質量部
・水１１０質量部

下記表１中、重曹としては、旭硝子（株）製の商品名「重炭酸ナトリウムＫＦ」を用い、大豆蛋白素材としては、不二製油製の商品名「プロフィット１０００」（大豆蛋白分解物）を用い、焼成カルシウムとしては、グリコ栄養食品製の商品名「メンヘルパー」（卵殻カルシウム）を用いた（＊「メンヘルパー」中、４０質量％が、焼成カルシウムの成分として算出）。また、熱処理小麦粉及び米粉は、それぞれ、日清製粉株式会社製の市販品を用いた。

こうして得られた各実施例及び参考例の帯状の春巻皮を、１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、該皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、該春巻皮を巻き上げて、揚げ用春巻きをそれぞれ２０個製造した。この揚げ用春巻きの各１０個を−４０℃で完全に冷凍し、残りの各１０個を１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、−４０℃で完全に冷凍した。これらを−２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、家庭用５００Ｗの電子レンジで１本当たり３０秒間再加熱して、食感官能試験に供した。

前記食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻きを食した際のパリパリ感及びヒキをそれぞれ下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表２に示す。

＜パリパリ感の評価基準＞
５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。

＜ヒキの評価基準＞
５点：油ちょう直後と同等でヒキが無く、非常に良好。
４点：ヒキが少なく、良好。
３点：ヒキが多少ある。
２点：ヒキがやや強く、やや不良。
１点：ヒキが強く、不良。

尚、表１及び表２では、実施例をＩ〜ＩＶの４つのグループに分けているところ、グループＩは、重曹の配合量を適宜変化させた例であり、グループＩＩは、大豆蛋白素材（大豆蛋白分解物）の配合量を適宜変化させた例であり、グループＩＩＩは、焼成カルシウムの配合量を適宜変化させた例であり、グループＩＶは、穀粉原料に含まれる熱処理小麦粉又は米粉の配合量を適宜変化させた例である。表の見易さの観点から、表１及び表２では、実施例２を各グループに重複記載している。

Claims

穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料、重曹、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を用いる春巻皮の製造方法。
穀粉原料を用いて春巻皮を製造するに際し、該穀粉原料１００質量部に対して、重曹を０．０５〜３質量部、並びに大豆蛋白及び／又はその分解物を０．５〜１０質量部用いる春巻皮の製造方法。
更に、前記穀粉原料１００質量部に対して焼成カルシウムを０．０２〜２質量部用いる請求項１又は２記載の春巻皮の製造方法。
前記穀粉原料は、熱処理小麦粉及び／又は米粉を含む請求項１〜３の何れか一項に記載の春巻皮の製造方法。
請求項１〜４の何れか一項に記載の春巻皮の製造方法により得られた春巻皮。
請求項５記載の春巻皮を用いた春巻き。