JP2006271287A - 焼き調理用包餡麺帯食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 焼き調理後に室温保存や冷凍保存や冷蔵保存した後に再加熱しても好ましい焼き立ての食感を有し、焼き調理時の操作性が良い、焼き色が均一な、焼き調理用包餡麺帯食品を提供する。
【解決手段】 吸油性物質と油脂を含む混合物を麺帯と餡の間に含有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、焼き調理後に室温保存や冷凍保存や冷蔵保存した後に再加熱しても好ましい食感を有し、焼き調理時の操作性が良い、焼き調理用包餡麺帯食品に関するものである。

焼き餃子等の包餡麺帯食品の調理方法は、生もしくは蒸した餃子等、場合によりそれらを冷凍したものを、一面に油をしいた鉄板鍋等に並べ、蒸焼きにするのが一般的である。

しかしこの方法では、均一な焼き目をつけるのに熟練を要したり、蒸焼き後にテイクアウトされたり、冷蔵・冷凍保存される場合には、中具や外気からの水分が餃子の皮などの麺帯に移行し焼き面がふやけてしまうという課題があった。

そこで、餃子の皮の食感を調理後も維持するという課題を解決するために、餃子製造の際に、ハイアミロース澱粉を含有するコーティング材を餃子皮外部及びその周辺部に塗布することを特徴とする焼き餃子の製造法が知られている（特許文献１参照）。

しかしながら、この方法は、餃子の皮自体の水分量増加を抑制するものではなく、ハイアミロース澱粉自体がせんべい状の皮膜を形成することで擬似的に焼き面の食感を維持するものである。

加熱調理後に冷凍保存または冷蔵保存した焼き餃子の喫食直前の再度加熱調理によって、焼き面のクリスピー感を維持及び／又は向上させる事を目的として、焼き調理した餃子の表面に食用油を付着する方法が知られている（特許文献２参照）。該発明には、更に餃子の焼き面の皮を多重とすることも記載されている。

しかしながら、この方法は、餃子の表面に食用油を付着させることに特徴があり、餃子の焼き面外部から餃子の皮への水分移行は抑制されるが、中具から餃子の皮への水分移行を防止できない。また餃子の焼き面の皮を多重とすることは製造工程が複雑になる点で好ましくない。

油脂を内包したマイクロカプセルを麺帯に含有させることで、冷凍焼き餃子をマイクロウェーブ等で調理しても、焼き面に焼きたての食感を保持させる方法が知られている（特許文献３参照）。

しかしながら、この方法は、マイクロカプセルを安定製造する必要がある。そのため、製造工程が複雑になり、製造コストがかかる点で好ましくない。

エマルジョンの原料に、水と油脂と乳化剤と、穀物粉及び／又はタンパク質を用い、該エマルジョンを餃子の焼き面につけて焼く方法が知られている（特許文献４参照）。該発明によれば、焼き餃子を調理後に、長期間経過しても焼き面のクリスピーな食感が保持されるとの記載がある。

しかしながら、この方法は、餃子の焼き面にエマルジョンを付着させることに特徴があり、餃子の焼き面外部から餃子の皮への水分移行は抑制されるが、中具から餃子の皮への水分移行を防止できない。またエマルジョンを作製する工程が必要である。

特開２００２−３０６１４０号公報 特開平１０−２７１９７８号公報 特開平０８−０００２３３号公報 特開平０６−２４５７４０号公報

本発明は、焼き調理後に室温保存や冷凍保存や冷蔵保存した後に再加熱しても好ましい焼き立ての食感を有し、焼き調理時の操作性が良い、焼き色が均一な、焼き調理用包餡麺帯食品に関するものである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、吸油性物質と油脂を含む混合物を麺帯と餡の間に含有することで課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は以下の項目を包含する。

（１）吸油性物質と油脂を含む混合物が麺帯と餡の間に含有されている、焼き調理用包餡麺帯食品。（２）吸油性物質が吸水後に加熱されてもゲル化しない食品素材であることを特徴とする（１）記載の焼き調理用包餡麺帯食品。（３）吸油性物質がパン粉、クラッカー、コーンフレーク、コーングリッツ、ふすま、食物繊維、ツエイン、膨化穀物粉、二酸化珪素のうちいずれか一種以上であることを特徴とする（１）記載の焼き調理用包餡麺帯食品。（４）吸油性物質の粒度が１４メッシュ以下であることを特徴とする（１）ないし（３）記載の焼き調理用包餡麺帯食品。（５）吸油性物質と油脂を含む混合物を麺帯と餡の間に含有させる工程を、複数回行うことを特徴とする（１）ないし（４）記載の焼き調理用包餡麺帯食品の製造方法。（６）吸油性物質と油脂を含む混合物が麺帯と餡の間に含有されている焼き調理用餃子を、焼き調理し、その後、焼き面に食用油脂を付着させることを特徴とする焼き調理用包餡麺帯食品の製造法。（７）吸油性物質と油脂を含む混合物が麺帯と餡の間に含有されている焼き調理用餃子を、焼き調理し、その後、焼き面を上面にして保存することを特徴とする焼き調理用包餡麺帯食品の保存方法。（８）焼き調理後に、麺帯と餡の間に空洞が出来ることを特徴とする、（１）ないし（４）記載の焼き調理用包餡麺帯食品。

本発明を用いることにより、焼き調理後に室温保存や冷凍保存や冷蔵保存した後に再加熱しても好ましい食感を有し、焼き調理時の操作性が良い、焼き色が均一な、焼き餃子等の焼き調理用包餡麺帯食品を提供することが可能である。

以下に、本発明の実施の形態について説明する。

本発明でいう包餡麺帯食品とは、餡を麺帯で包んで調理するものをいう。包餡麺帯食品の例としては、餃子、焼売、春巻き、中華饅頭などをあげることができる。一般的に、餃子は、餡の水分含量が高いことに加え、餃子の皮のうち焼き面の部分はクリスピーな食感が望まれ、餃子の皮のうち焼き面以外の部分は弾力のある食感が望まれる。本発明は、餃子に特に効果がみられる。本発明では、特に限定が無い場合は餃子とは焼き餃子を意味する。

本発明でいう餡は、一般に、野菜や肉、調味料等を混合して調整される。保存中における焼き面への水分移行を抑制するためには、中具の水分量を減らしたり、水分活性を低下させることが好ましい。

本発明でいう麺帯は、一般的には、小麦粉と水、食塩等を混合しそぼろ状とし、練った後に、生地を伸ばして製造する。

本発明の包餡麺帯食品の焼き調理方法は、通常の直火加熱やＩＨ加熱による焼き調理以外にも、蒸し焼き調理、オーブン調理をあげることができる。

本発明の吸油性物質とは、油を保持する機能をもつ物質を意味する。特に、内部に微細な空洞を持った構造をしていて、油脂と混合した場合に内部に油脂を保持する性質のものが望ましい。
特に、吸水し加熱されてもゲル化しない食品素材であることが、食感に違和感がない点で好ましい。ゲル化する食品素材の場合、喫食時にゲル状の食感を感じるため好ましくない。また、加熱によって収縮等の変形が起きる食品素材も、皮膜性を保ちにくいため好ましくない。例えば、デキストリン、オリゴ糖は本発明の効果を奏するが、加熱焼成時に融解し、収縮するため皮膜性を保ちにくい点では好ましくない。
また、パン粉、クラッカー、コーンフレーク等の焼成済みの穀物加工品、コーングリッツ等の穀物粉砕物、ふすま、セルロース、コーンファイバー、ビートファイバー、小麦ファイバー、キチン、キトサン等の食物繊維、穀物原料をパフ化させた膨化穀物粉、ツエイン、二酸化珪素は、加熱後も油脂を多く保持し、かつ食感及び味に違和感がない点で特に好ましい。

本発明でいう油脂とは、食用油脂であれば特に限定はなく、液体脂でも固体脂肪でもかまわない。例えば、ショートニング、ラード、バター、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、落花生油が挙げられる。また、必要に応じて、ネギ、ショウガ等の香味油を添加しても良い。麺帯と餡の間に吸油性物質と油脂を含む混合物を塗布し固定（凝固）させるため、常温で固体状であることが特に好ましい。

本発明では、吸油性物質と油脂を含む混合物を混合するが、混合方法に特に限定はなく、ミキサー等で撹拌させればよい。また、吸油性物質と油脂を含む混合物を麺帯と餡の間に含有させる工程を、複数回行うことができる。その場合、麺帯の水分移行抑制が、より長期間保持されやすいという利点がある。吸油性物質と油脂を含む混合物が、多層状に形成されることで、ピンホールや亀裂が減少する為である。また、多層状に形成する場合に異なる吸油性物質からなる層を積層してもよい。
本発明において吸油性物質と油脂以外に含む物は、一例として調味料や香辛料、乳化剤、増粘剤、動植物性タンパク質などがあげられる。

本発明では吸油性物質と油脂を含む混合物を麺帯と餡の間に含有させることが特徴であるが、混合物を含有させる方法は特に限定されない。例えば、包餡麺帯食品の麺帯上へ吸油性物質と油脂を含む混合物を滴下する、或いはへら状のもので塗布する等が挙げられる。また、吸油性物質と油脂を予め混合せず、吸油性物質を塗布した後に油脂をスプレーし、吸油性物質に染みこませる等の工程をとっても良い。

本発明における吸油性物質の粒度は油脂と混合できる形状であれば特に限定されないが、１４メッシュ以下であると水分移行抑制が長期間保たれるという点で好ましい。また、メッシュとは、１インチ（２．５４ｃｍ）の間に目の数が幾つあるかを示す数字であり、針金の太さと目の間隔はＪＩＳ規格で規定されている。本発明でいう１４メッシュのふるいとは、１４メッシュ（網目の大きさが一辺約１．１８ｍｍ）のふるいを意味する。

本発明において、吸油性物質と油脂を含む混合物が麺帯と餡の間に含有されている焼き調理用包餡麺帯食品を、焼き調理した後、焼き面に食用油脂を付着させると水分移行抑制が長期間保たれるという点で好ましい。
また焼き面に付着させる食用油脂は、保存時に、油脂皮膜自体に亀裂が生じない物性であることが好ましい。例えば冷凍保存する場合、固体脂を使用すると、保存時に油脂に亀裂が生じ、焼き面から剥がれ易くなるため、好ましくない。亀裂発生を抑制するために、油脂に澱粉や穀物粉、二酸化珪素、コーングリッツ等の砕片物を混合することもできる。

本発明では、焼き調理用包餡麺帯食品を製造した後、焼き面を上面にして保存すると麺帯と餡の間に空洞が出来やすいため空気の層が保持されやすく、水分移行抑制が長期間保たれるという点で好ましい。

一般に、冷凍保存やチルド保存されたり、テイクアウトされた焼き餃子は、焼き上がり後、喫食するまでの間に長期間が経過するため、水分の多い中具から水分の少ない焼き面へ水分移行が起こり、焼き面がふやけてしまう。この結果、見栄えが悪いばかりでなく、焼き立てのクリスピーな食感が著しく損なわれてしまう。本発明で得られる焼き調理用包餡麺帯食品は、これらの課題を解決することが出来るため、冷凍保存品やチルド保存品、総菜店でのテイクアウト等で使用することが特に好ましい。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に例示するが、本発明はこれに限定されるものではない。また本発明の説明において％は、特に断りのない限り重量％を意味する。

（コントロールとなる比較例品１の作成）
強力粉（飛龍、日清製粉株式会社製）１００重量部に食塩水４０重量部を添加し、混合、製麺し、円形に切断した麺帯４．５ｇ（麺厚０．５ｍｍ）で餡１１ｇ（豚挽肉：３０重量部、細切りしたキャベツ：５０重量部、その他の調味料等など：２０重量部）を包み、生餃子を成形した。上記生餃子１０個を予めサラダ油（キャノーラ油、Ｊ−オイルミルズ社製）を塗布した鉄板上にならべた後、家庭用蒸し器で、４分間蒸し調理した。蒸した後、鉄板ごとＩＨヒーターに置き、鉄板表面の温度が６０℃から２５０℃まで４分間で一定に昇温する条件で焼き調理した。

（本発明品１の作成）
ドライパン粉（製品名：細目パン粉、コプロ株式会社製）１００重量部に対し、油脂（製品名：コートバー、ホーネンリーバ社製）２００重量部を６０℃で融解後に混合した。餡と餃子の焼き面部分の皮の間に上記混合物３ｇを塗布した後に餃子を成形した以外は比較例品１と同様に焼き調理した。

（本発明品２の作成）
本発明品１で使用のドライパン粉をメッシュでふるい、３２メッシュ（０．５ｍｍサイズ）を通過したパン粉を用いたものを本発明品２とした。

（本発明品３の作成）
本発明品１で使用のドライパン粉をメッシュでふるい、１４メッシュ（１．１８ｍｍサイズ）を通過し、且つ、３２メッシュ（０．５ｍｍサイズ）を通過しなかったパン粉を用いたものを本発明品３とした。

（本発明品４の作成）
本発明品１で使用のドライパン粉をメッシュでふるい、９メッシュ（２．００ｍｍサイズ）を通過し、且つ、１４メッシュ（１．１８ｍｍサイズ）を通過しなかったパン粉を用いたものを本発明品４とした。

（本発明品５の作成）
本発明品２において、混合物１．５ｇを塗布し融点以下へ冷却し固化させた後、さらにその上へ混合物１．５ｇを塗布するという塗布工程を２回行い２層にした以外は本発明品２と同じものを本発明品５とした。

（本発明品６の作成）
本発明品３において、混合物１．５ｇを塗布し固化させた後、さらにその上へ混合物１．５ｇを塗布するという塗布工程を２回行った以外は本発明品３と同じものを本発明品６とした。

（本発明品７の作成）
本発明品４において、混合物１．５ｇを塗布し固化させた後、さらにその上へ混合物１．５ｇを塗布するという塗布工程を２回行った以外は本発明品４と同じものを本発明品７とした。

比較例品１及び本発明品１〜７について、「吸油性物質と油脂の混合物」と、「ドライパン粉のメッシュによる限定」の関係を表１にまとめた。なお、ドライパン粉のメッシュによる限定はあくまでそのメッシュを通過したか否かで分別しているので、必ずしもすべてのパン粉が該規定の大きさの範囲内にあることを意味するものではない。

（焼き調理直後の餃子の焼き面の焼き色の均一性の検討）
焼き調理直後の餃子の焼き面の焼き色の均一性と形状の均一性を目視で評価した。
評価方法は以下の通りである。
○：焼き色が均一、焼き面形状も全体にフラットである。
×：焼き色が不均一、焼き面形状も凸凹している。
官能評価を、専門家である開発担当者２名で行った。その結果を表２に示す。

表２の結果より、比較例品１は好ましくないことが判明した。具体的には比較例品１の焼き色については、焼き面に白い部分と焼成部が点在した。また、比較例品１の形状は、凸状の斑点が発生しており好ましくなかった。逆に本発明品はすべて、均一に焼き色ができ、かつ焼き面もフラットであり好ましかった。これは、本発明品において、焼き面が吸油性物質と油脂の混合物と鉄板の間に挟まれ、断熱されている為と考えられる。その結果、中具からの影響を受けずに、昇温が急激に進み均一に焼き上がると思われる。

（室温放置後の餃子の焼き面のパリ感の検討）
焼き調理直後の餃子を室温に３時間放置し餃子の焼き面のパリ感（クリスピー感）を評価した。
評価方法は以下のとおりである。
◎：パリ感が比較例品１の焼き立てより好ましい。
○：パリ感が比較例品１の焼き立てと同等。
△：パリ感が比較例品１の焼きたてより劣る。焼き面中心部ではパリ感感じるが、周囲はふやけている。
×：パリ感がない。全体的にふやけている
官能評価を、専門家である開発担当者２名で行った。その結果を表３に示す。

表３の結果より、本発明品の餃子の焼き面は室温での長時間の放置においても、中具からの水分移行をブロックし、焼き立てと同等のパリ感を保持していることが判明した。比較例品１では、パリ感は保持されず好ましくないことが判明した。

（餃子の焼き面に油脂を塗布後、冷凍保存したものの解凍後のパリ感の検討）
焼き調理直後の餃子の焼き面に油脂（ハイトーン４０、味の素製油社製）を１ｇ／個塗布した後、−４０℃のフリーザーで１時間凍結した。−１０℃にて４日、７日間及び１４日間保存後、トレーに餃子を５個載せ電子レンジ解凍（電子レンジ条件：６００Ｗ、解凍時間：１分３０秒）し、焼き面のパリ感を評価した。
評価方法は以下の通りである。
◎：パリ感が比較例品１の焼き立てより好ましい。
○：パリ感が比較例品１の焼き立てと同等。
△：パリ感が比較例品１の焼きたてより劣る。焼き面中心部ではパリ感感じるが、周囲はふやけている。
×：パリ感がない。全体的にふやけている
官能評価を専門家である開発担当者２名で行った。その結果を表４に示す。

表４の結果より、−１０℃での４日間保存の時点で、比較例品１は既にパリ感が消失しているのに対して、本発明品１〜７はいずれもパリ感が維持されていた。塗布を１層（塗布工程が１回のもの）のみしたもの（本発明品２〜４）に対して塗布を２層（塗布工程が２回のもの）にしたものは（本発明品５〜７）はパリ感の維持期間が長くなった。また、使用するパン粉のメッシュサイズが小さいほどパリ感が維持されることが明らかとなった。

（工程毎の吸油性物質と油脂の混合物の状態の観察）
本発明品２、本発明品３、本発明品４において成型後、蒸し焼き後、凍結後の工程毎に餃子を取り出し、餃子を半分に切断し、切断面を観察した。目視でパン粉と油脂の混合物の亀裂の有無を判断した。評価方法は以下の通りである。
○：目視で亀裂無し
△：目視で僅かに亀裂有り
×：目視で亀裂有り
官能評価を専門家である開発担当者２名で行った。その結果を表５に示す。

表５の結果より、メッシュサイズが１４メッシュ以下（本発明品２及び本発明品３）では亀裂が発生し難いが、メッシュサイズが１４メッシュ以上（本発明品４）になると亀裂が発生していた。これはパン粉形状と大きくなると、パン粉とパン粉の間に隙間が開きやすい為と考えられる。この亀裂の有無は表４における、パリ感の保持と関係が見られ、亀裂が生じにくいものほど、水分移行を抑制していると考えられる。

また、凍結後の切断面を観察すると、本発明品２、本発明品３、本発明品４いずれにおいても餡と焼き皮の間に空洞が生成していた。餡と焼き皮の空洞の間隔は２〜６ｍｍであった。詳細原因は不明であるがパン粉が加熱焼成により崩れて空間が開いた為と考えられる。この空気の層が生成することで、餡と焼き皮が直接接触しない状態となるため、水分移行が抑制されると考えられる。

本発明品の一例である餃子の、焼成前の断面模式図を示す。 本発明品の一例である餃子の、焼成後の断面模式図を示す。

符号の説明

１ 麺帯の焼成面
２ 吸油性物質と油脂を含む混合物
３ 餡
４ 包餡麺帯食品
５ 空気の層

Claims (8)

1. 吸油性物質と油脂を含む混合物が麺帯と餡の間に含有されている、焼き調理用包餡麺帯食品。
2. 吸油性物質が吸水後に加熱されてもゲル化しない食品素材であることを特徴とする請求項１記載の焼き調理用包餡麺帯食品。
3. 吸油性物質がパン粉、クラッカー、コーンフレーク、コーングリッツ、ふすま、食物繊維、ツエイン、膨化穀物粉、二酸化珪素のうちいずれか一種以上であることを特徴とする請求項１記載の焼き調理用包餡麺帯食品。
4. 吸油性物質の粒度が１４メッシュ以下であることを特徴とする請求項１ないし３記載の焼き調理用包餡麺帯食品。
5. 吸油性物質と油脂を含む混合物を麺帯と餡の間に含有させる工程を、複数回行うことを特徴とする請求項１ないし４記載の焼き調理用包餡麺帯食品の製造方法。
6. 吸油性物質と油脂を含む混合物が麺帯と餡の間に含有されている焼き調理用餃子を、焼き調理し、その後、焼き面に食用油脂を付着させることを特徴とする焼き調理用包餡麺帯食品の製造法。
7. 吸油性物質と油脂を含む混合物が麺帯と餡の間に含有されている焼き調理用餃子を、焼き調理し、その後、焼き面を上面にして保存することを特徴とする焼き調理用包餡麺帯食品の保存方法。
8. 焼き調理後に、麺帯と餡の間に空洞が出来ることを特徴とする、請求項１ないし４記載の焼き調理用包餡麺帯食品。