JP2002186437A

JP2002186437A - 麺皮及びこれを用いた食品

Info

Publication number: JP2002186437A
Application number: JP2000386824A
Authority: JP
Inventors: Masaki Fujimura; 昌樹藤村; Masaru Nakamichi; 勝中道; Atsumi Morishita; 敦美森下
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 2000-12-20
Filing date: 2000-12-20
Publication date: 2002-07-02

Abstract

(57)【要約】【課題】餃子、春巻きなどの惣菜や焼き菓子等におい
て焼成後あるいは油ちょう後に時間が経過したり冷蔵あ
るいは冷凍保存しても、皮のパリッとした食感が持続す
る麺皮を提供することを発明の課題とする。【解決手段】小麦粉１００重量部に対し５重量部以上
の油脂類が含有されている麺皮生地を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼成後にパリッと
した食感を与える焼き菓子、餃子などに用いる麺皮に関
する。

【０００２】

【従来の技術】餃子や春巻きなどを多量の油脂と共に焼
成あるいは、油ちょうしたものは製造直後には麺皮が油
脂の作用によりパリッした歯ざわりになり、しかも香ば
しく、中身のジューシーさと相まって非常に好ましい食
味が得られる。しかし、時間が経過したり、冷蔵あるい
は冷凍保存すると皮のパリッとした食感が消失し、粉っ
ぽい食感あるいはふにゃとした食べ応えのない食感に変
化してしまい、食味が顕著に低下する。このため食感改
良方法として、調製した具を非透水性の可食ケーシング
で包む方法（特開昭６１−２１６６７０号公報）、春巻
きの表面または内部に油脂を塗布する方法（特開平２−
１５６８４７号公報、特開平９−２９９０５３号公
報）、非水系の乳化分散物を春巻きの内部に塗布する方
法（特開平６−１５３７９５号公報）、特定の油脂組成
物を麺皮生地に添加する方法（特開平８−２５６６７１
号公報）が試みられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
方法はいずれも追加作業が必要であったり、特別の添加
物が必要であるなどの種々の問題がある。本発明が解決
しようとする課題は、特別な作業や添加物あるいは焼成
時に多量の油脂を必要とせずに、製造直後だけでなく、
時間が経過したり冷蔵あるいは冷凍保存しても皮のパリ
ッと感が持続する麺皮を提供することにある。また、本
発明の課題はこの特徴に加え、麺皮の製造時に生地が伸
びやすくなり作業性が向上するばかりでなく、保水性が
高いためしなやかで割れにくい品質の良い麺皮を提供す
ることにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは麺皮におい
て、小麦粉に対して多量に油脂類及び必要に応じ糖類を
練り込むことにより焼成後の皮にパリッとした歯切れの
よい食感を付与し、その食感を持続できることを見いだ
した。また本発明者らは、この麺皮を焼き菓子類に適用
するとパリッとした歯切れのよい食感を付与し、その食
感を持続できることも見いだした。

【０００５】すなわち、本発明は小麦粉１００重量部に
対し５重量部以上の油脂類が含有されていることを特徴
とする麺皮（請求項１）、さらに小麦粉１００重量部に
対し５重量部以上の糖類が含有されていることを特徴と
する請求項１記載の麺皮（請求項２）、油脂類がマーガ
リンであることを特徴とする請求項１又は２記載の麺皮
（請求項３）、焼き菓子に用いることを特徴とする請求
項１〜３記載の麺皮（請求項４）、餃子あるいは春巻き
に用いることを特徴とする請求項１〜３記載の麺皮（請
求項５）、請求項１〜３記載の麺皮を用いて製造された
焼き菓子（請求項６）、請求項１〜３記載の麺皮生地を
用いて製造された餃子あるいは春巻き（請求項７）に関
する。

【０００６】上記麺皮を用いると、焼成後の餃子や油ち
ょう後の春巻きなどにパリッとした歯切れのよい食感を
付与し、その食感を持続できる。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明で用いる麺皮としては、餃子用皮、春巻き
用皮、シュウマイ用皮、ワンタン用皮などが例示でき、
したがって本発明の麺皮食品としては、餃子、春巻き、
シュウマイ、ワンタンなどを例示できる。また、本発明
の麺皮は、特に焼き菓子類にも好適に用いることができ
る。すなわち、フィリング材を麺皮で包むあるいは所定
形状に成形した麺皮にフィリング材を流し込んだ後、オ
ーブン等にて焼成した菓子類に好適である。このような
菓子の代表例として、「ケジャータ」と呼ばれるポルト
ガル菓子がある。本発明の麺皮は、油ちょうされる春巻
き、焼成される餃子や焼き菓子に対して特に適してい
る。

【０００８】本発明に用いられる小麦粉としては特に限
定はない。強力粉、中力粉、薄力粉など任意のものを目
的に応じて用いることができる。これらは単独で用いて
もよいし混合して用いてもよいが、通常、麺皮に用いら
れる粉としては中力粉が好ましい。小麦粉以外にも、風
味付与、あるいは食感向上のため、米粉など他の穀粉を
併用することもできる。この場合、他の穀粉は全穀粉中
５０重量％以下、好ましくは３０重量％以下、さらに好
ましくは１５重量％以下が製造の容易さ、食味等の点で
望ましい。

【０００９】本発明に用いられる油脂類としてはマーガ
リン、ショートニング、液状等の食用油など特に限定な
く用いることができる。食用油の例としては大豆油、菜
種油、コーン油、パーム油、米油、ヤシ油、ピーナツ油
などの植物油、牛脂、豚脂、魚油などの動物油、及びそ
れらの硬化油、エステル交換油、分別油などがあげられ
る。これらは単独で用いてもよいし混合して用いてもよ
い。本発明に用いられる油脂類の中でも、特にマーガリ
ンが好ましい。ここでいうマーガリンとは、広く油中水
型に乳化してなる乳化油脂組成物のことを指しており、
油中水型に乳化されていれば、水相部、油相部の配合比
率は特に限定されない。また、目的とする麺皮に応じて
水相部に粉乳、レモン果汁、チキンブイヨン等の風味素
材あるいは増粘剤、デキストリン等の安定剤を添加した
り、油相部に香料、シーズニングオイル等の風味素材、
あるいは乳化剤をそれぞれ添加することも可能である。

【００１０】マーガリンを用いると特に麺皮の品質が向
上する。即ち、麺皮生地の伸びやすさが向上するだけで
なく、油中水型に乳化しており、麺皮が焼成されるまで
油脂中に水分が保持されるため、皮自体の保水性が増大
するので皮がしなやかになって割れにくくなり、餃子等
の成型時の作業性が向上するばかりでなく、焼成時のパ
リッとした食感が得られやすくなる。また、前述の如
く、水相部に例えばレモン果汁を添加することで焼成時
にレモン風味が引き立った皮が得られるなど、焼き菓子
あるいは惣菜において種々の風味を麺皮に付与すること
が可能となる。油脂類の添加量は小麦粉１００重量部に
対し５重量部以上である。５重量部未満では本発明の効
果が発現しにくい。好ましくは５〜２０重量部、さらに
好ましくは５〜１５重量部、特に好ましくは６〜１０重
量部である。また、油脂類については、生地に対しての
練り込み性を低下させないために油脂の物性が液状ある
いはペースト状、及びこれに近い状態が好ましく、硬い
状態は好ましくない。なお、硬い物性の時は、加温等に
より柔らかくして用いるのが好ましい。

【００１１】本発明に用いられる糖類としては果糖、ブ
ドウ糖、蔗糖、オリゴ糖、澱粉分解糖化物、水飴、ソル
ビトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、トレハロー
ス、蜂蜜、キシリトールなどがあげられる。これらは単
独で用いてもよいし混合して用いてもよい。糖類の添加
量は小麦粉１００重量部に対し５重量部以上が好まし
い。５重量部未満では本発明の効果が発現しにくい傾向
にある。さらに好ましくは５〜３０重量部、特に好まし
くは６〜２０重量部、特には７〜１５重量部である。糖
類の中では蔗糖、水飴、還元水飴などが好ましい。糖類
を添加することにより焼成時の皮の着色が良く、きつね
色になり、パリッとした食感が更に付与されるととも
に、香ばしさが付与される。ただし、糖類においては、
３０重量部を超えると生地の成型性が困難となるばかり
でなく、餃子、春巻きなどの総菜が甘くなりすぎ、商品
性が低下してしまう傾向にある。

【００１２】また、油脂類や糖類は麺皮生地中にほぼ均
一に存在することが望ましく、十分に分散していないと
生地の伸展性が低下し、作業性を損なう恐れがある。

【００１３】本発明には油脂類や糖類以外に、乳化剤、
増粘剤、蛋白質、ペプチド類、膨張剤を必要に応じ用い
ることができる。

【００１４】乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、およびレシチン
類等を挙げることができる。グリセリン脂肪酸エステル
としては、グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、グリセ
リンモノ不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル等が挙げら
れる。グリセリン脂肪酸エステルの中でも、グリセリン
モノ飽和脂肪酸エステルを用いると澱粉の老化を防止で
きるため、麺皮の品質改良効果が増大する。また、その
他のグリセリン脂肪酸エステル類は、それ以外の種々の
効果を狙って補助的に使用するのが適当である。

【００１５】増粘剤としてはキサンタンガム、アラビア
ガム、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン等があげ
られる。また、蛋白質、ペプチド類としては乳清蛋白
質、卵黄、全卵、卵白、カゼイン蛋白質、小麦蛋白、血
漿蛋白、及び各種の蛋白分解物、蛋白酵素処理物等が例
示できる。

【００１６】この他、さらに重曹、ベーキングパウダー
などの膨張剤、デキストリンや加工澱粉などの澱粉質素
材、セルロースなどの食物繊維等、エタノール、プロピ
レングリコール等のアルコール類も必要に応じて適宜使
用できる。

【００１７】本発明の麺皮は、例えば以下のようにして
製造することができる。先ずあらかじめ水に食塩、糖類
等を溶解しておく。次に、小麦粉を混捏機でミキシング
している中に徐々に投入して混練した後、マーガリン等
の油脂類を添加して十分混練する。得られた生地を所定
時間ねかせた後、ローラー等で圧延して麺帯を調製し、
型抜きをして本発明の麺皮を得る。

【００１８】このようにして得られた麺皮に具材・フィ
リング材を包み込み、その後焼成あるいは油ちょうして
惣菜類や焼き菓子類を得る。麺皮の中に包まれる具材と
しては餃子、春巻き、シュウマイ、ワンタンに用いられ
る公知の具を用いることができる。本発明の麺皮を菓子
に用いる場合のフィリング材としてはカスタードクリー
ム等のフラワーペースト類、小豆餡、うぐいす餡等の餡
類の他、チーズ、ジャム、チョコレート、クッキー生
地、ビスケット生地などが挙げられる。

【００１９】以下に実施例を示し、具体的に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。なお、実施例において、部は重量基準である。な
お、食感等の特性評価は次のようにして行った。

【００２０】菓子の食感：菓子を焼成後、荒熱をとりポ
リプロピレン製袋に密封し、２５℃にて１週間放置後、
２０人の専門パネラーによりパネルテストを行い１０点
満点で評価し、その平均点を得た。点数については、よ
りパリッとした食感を保持しているほど高く、ふにゃと
して食べ応えの無い食感になるほど低く評価した。

【００２１】餃子の食感：餃子を所定の容器に入れて蒸
し加熱し殺菌した後、荒熱をとりポリプロピレン製袋に
密封し、５℃にて１週間保存した。これをフライパンに
て蒸し焼きし、所定の皿に移し５分経過後に評価を行っ
た。評価に際しては、２０人の専門パネラーによるパネ
ルテストを行い１０点満点で評価し、その平均点を得
た。点数については、菓子と同様、よりパリッとした食
感を保持しているほど高く、ふにゃとして食べ応えの無
い食感になるほど低く評価した。

【００２２】麺皮生地の作業性（伸展性）：麺皮成形機
により麺帯を製造した際、麺帯の割れや破れにより伸び
を評価した。その際、１０点満点で評価し、割れや破れ
がなく伸展性の良い生地ほど高く、割れたり破れたり、
作業性の悪い生地ほど低く評価した。

【００２３】麺皮自体の保水性（しなやかさ）：麺皮を
５℃で１週間保存した後、麺皮自体の硬さを２０人の専
門パネラーによりパネルテストを行い、１０点満点で評
価し、その平均点を得た。点数については、よりしなや
かで、皮を折り曲げたときに割れたり、ポロポロとかけ
たりしないほど高く、一方、皮が硬くごわついて、折り
曲げたときに割れやすいほど低く評価した。

【００２４】（実施例１）中力粉１００部、上白糖１０
部、食塩０．４部、重曹０．４部、水２７部、マーガリ
ン（レモン果汁３０％配合レモン風味ファットスプレッ
ド：商品名「レストリアＬＭＮ」（鐘淵化学工業株式会
社製））７部を原料とし、麺皮成形機を用いて厚さ０．
７ｍｍの麺帯を得た。これを直径９ｃｍの円形に打ち抜
き本発明の麺皮を得た。得られた麺皮の互いに直交する
直径において円の周囲から中心に向けて切れ目を入れ
た。この麺皮を皿状の焼型に入れてセットした。この上
にアーモンドクリーム（アーモンドクリームと油脂類を
混合した冷凍トッピング生地、商品名「アーモンドクリ
ームＡＬＣ」（鐘淵化学工業株式会社製））とチーズ味
サワークリーム（サワークリームとレモン風味が生きた
焼き込みチーズ味フィリング、商品名「ＣＣＴサワー」
（鐘淵化学工業株式会社製））の混合物３０ｇを絞った
のち、１８０℃にてオーブンで約１５分焼成した。仕上
げに皮部分にブランデーシロップを塗布し「ケジャー
タ」と呼ばれるポルトガル菓子を製造した。以上のよう
にして得られた麺皮及び菓子の特性評価結果を表１に示
した。

【００２５】（実施例２）マーガリンにかえて菜種白絞
油を用いた他は実施例１と同様にして麺皮及び菓子を得
た。このようにして得られた麺皮及び菓子の特性評価結
果を表１に示した。

【００２６】（実施例３）上白糖を用いない他は実施例
１と同様にして麺皮及び菓子を得た。得られた麺皮及び
菓子の特性評価結果を表１に示した。

【００２７】（比較例１）マーガリンを用いない他は実
施例１と同様にして麺皮及び菓子を得た。得られた麺皮
及び菓子の特性評価結果を表１に示した。

【００２８】（比較例２）実施例１と同様にして麺皮及
び菓子を得た。ただし、マーガリンについては商品名
「レストリアＬＭＮ」（鐘淵化学工業株式会社製）を３
重量部用いた。得られた麺皮及び菓子の特性評価結果を
表１に示した。（実施例４）中力粉１００部、上白糖７部、食塩２部、
水３０部、マーガリン（汎用マーガリン：商品名「カネ
カイエロー」（鐘淵化学工業株式会社製））１０部を原
料とし餃子麺皮成形機を用い厚さ０．８ｍｍの麺帯を得
た。これを直径８ｃｍの円形に打ち抜き、本発明の麺皮
を得た。得られた麺皮を用いて餃子成形機により具材を
包み生餃子を得た。これを加熱したホットプレートにサ
ラダ油を少量引き、適量の水を入れてからふたをして蒸
し焼きし、焼き餃子を得た。以上のようにして得られた
麺皮及び餃子の特性評価結果を表１に示した。

【００２９】（実施例５）マーガリンにかえて菜種白絞
油を用いた他は実施例４と同様にして麺皮及び餃子を得
た。このようにして得られた麺皮及び餃子の特性評価結
果を表１に示した。

【００３０】（実施例６）上白糖を用いない他は実施例
４と同様にして麺皮及び餃子を得た。得られた麺皮及び
餃子の特性評価結果を表１に示した。

【００３１】（比較例３）マーガリンを用いない他は実
施例４と同様にして麺皮及び餃子を得た。得られた麺皮
及び餃子の特性評価結果を表１に示した。

【００３２】（比較例４）実施例４と同様にして麺皮及
び餃子を得た。ただし、マーガリンについては商品名
「カネカイエロー」（鐘淵化学工業株式会社製）を３重
量部用いた。得られた麺皮及び餃子の特性評価結果を表
１に示した。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【発明の効果】本発明の麺皮は小麦粉に対して多量に油
脂類及び必要に応じ糖類が練り込まれているため、焼成
後あるいは油揚げ後の皮にパリッとした歯切れのよい食
感を付与し、その食感を持続できる。特に、菓子類に本
発明の麺皮を用いると菓子の食感が向上し麺皮を用いる
菓子の用途が広がることが期待できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉１００重量部に対し５重量部以上
の油脂類が含有されていることを特徴とする麺皮。
【請求項２】さらに小麦粉１００重量部に対し５重量
部以上の糖類が含有されていることを特徴とする請求項
１記載の麺皮。
【請求項３】油脂類がマーガリンであることを特徴と
する請求項１又は２記載の麺皮。
【請求項４】焼き菓子に用いることを特徴とする請求
項１〜３記載の麺皮。
【請求項５】餃子あるいは春巻きに用いることを特徴
とする請求項１〜３記載の麺皮。
【請求項６】請求項１〜３記載の麺皮を用いて製造さ
れた焼き菓子。
【請求項７】請求項１〜３記載の麺皮を用いて製造さ
れた餃子あるいは春巻き。