JP6994433B2 - 冷凍食品の製造方法 - Google Patents
冷凍食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6994433B2 JP6994433B2 JP2018104255A JP2018104255A JP6994433B2 JP 6994433 B2 JP6994433 B2 JP 6994433B2 JP 2018104255 A JP2018104255 A JP 2018104255A JP 2018104255 A JP2018104255 A JP 2018104255A JP 6994433 B2 JP6994433 B2 JP 6994433B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vegetables
- water
- liquid nitrogen
- eggplant
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 title claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 65
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 62
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 58
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims description 35
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 35
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 31
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 9
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 5
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims description 5
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000003416 Asparagus officinalis Species 0.000 claims description 4
- 235000005340 Asparagus officinalis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 claims description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 19
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 19
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 13
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 5
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 5
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 5
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 5
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 4
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 2
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 2
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 2
- 241000255777 Lepidoptera Species 0.000 description 2
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 2
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 2
- 241000030366 Scorpidinae Species 0.000 description 2
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 2
- 238000005422 blasting Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004507 Abelmoschus esculentus Species 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 1
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 1
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002194 freeze distillation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019992 sake Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
1)浸漬液の調製
だし汁350g、濃い口醤油100g、砂糖50gを鍋の中で混合して加熱し、調味液を調製した。水は水道水を用いた。
(揚げ茄子)
茄子を乱切りにカットし(10~15g/個)、180℃の油で1分15秒揚げて、1分放冷した。
(炒め茄子)
茄子を乱切りにカットし(10~15g/個)、フライパンに20gの油を入れて熱した後、10分炒めて、1分放冷した。
水、又は1)で調製した調味液(10℃)に、2)で得た調理済み茄子を1時間又は20時間浸漬させた。調理済み茄子:水又は調味液の割合は、質量比で2:1とした。浸漬中、茄子の全体が水又は調味液に漬かるようにした。浸漬後の茄子はザルにあげて1分間水を切った。
3)で得た調理済み茄子の塩分濃度を測定した(n≧3)。測定は茄子1個(10.4~17.9g)に対して3倍量のイオン交換水を加え、ミルミキサーで10秒混合し、混合液の塩分濃度を食品塩分計TS-99(東興化学研究所製)にて測定した。測定値から、調理済み茄子の塩分濃度を算出した。
(液体窒素浸漬による急速凍結)
3)で得た茄子を蓋のないプラスチック製容器に入れた。該プラスチック製容器を、液体窒素を貯めた槽(デュワー瓶;サーモカットD-3001 サーモス株式会社)に沈め、液体窒素に茄子を30秒間浸漬させた。その後、該茄子を-35℃、風速8m/sの環境下で30分以上静置した。
(エアーブラストによる急速凍結)
3)で得た茄子を-35℃、風速8m/sの環境下で30分以上静置し、凍結させた。
2)で得た調理済み茄子の重量、及び5)で得た凍結後の茄子の重量を測定した(n≧5)。なお、揚げ茄子は、生鮮の茄子と比較して水分が10~13%程度減少していた。炒め茄子は、生鮮の茄子と比較して水分が12~16%程度減少していた。該調理済み茄子の重量に対する凍結後の茄子の重量の割合(%)を、液分増量分として算出した。
5)で凍結した茄子をパウチ袋に入れて封をし、庫内温度-20℃の冷凍庫で6か月間保存した。1ヵ月毎に一部を取り出して、冷蔵庫(5℃)に6時間以上静置して解凍した。解凍後の茄子の果肉部の食感及び外観を10名のパネルにより下記評価基準にて評価し、平均点を求めた。評価結果を表1に示す。
〔評価基準〕
(食感)
5点:軟化するなどの劣化がなく、おいしく食べることのできる食感
4点:わずかに劣化を感じるが、かなりおいしく食べることのできる食感
3点:劣化を感じるが、商品として問題の無い食感
2点:かなり劣化しており、商品としては支障のある食感
1点:大きく劣化しており、食べることに抵抗のある食感
(外観)
5点:色のにじみ、色褪せなどがなく、見栄えに全く問題ない。食欲を誘発する外観。
4点:色のにじみ、色褪せなどがややあるが、見栄えとして問題がない。食欲をやや誘発する外観。
3点:色のにじみ、色褪せなどがあるが、商品として問題のない見栄えである。食欲を失わない外観。
2点:色のにじみ、色褪せなどが目立ち、食欲をやや失わせる外観。
1点:色のにじみ、色褪せなどが激しく、食欲を失わせる外観。
1)揚げ野菜の調理
アスパラガスは4~5cmの筒切り(各片3.6~6.2g)にし、180℃の油で1分15秒揚げて、1分放冷した。
ピーマンは1~1.5cmの筒切り(各片2.0~3.5g)にし、180℃の油で1分揚げて、1分放冷した。
ニンジンは半月切り(各片3.3~4.5g、長辺3~4cm、短辺1.5~2cm、厚さ1~1.5cm)にし、180℃の油で1分30秒揚げて、1分放冷した。
レンコンは半月切り(各片10.0~17.0g、長辺5~6cm、短辺3~3.5cm、厚さ1~1.5cm)にし、180℃の油で1分30秒揚げて、1分放冷した。
1)の揚げ野菜を、試験例1と同様の手順で調味液に3時間浸漬させた後、ザルにあげて1分間水を切った。調味液には、試験例1と同じ組成のものを用いた。浸漬後の野菜は、一部は試験例1と同様の手順で塩分濃度を測定し(n≧3)、残りは、試験例1と同じ手順で液体窒素浸漬又はエアーブラストにより急速凍結した。液体窒素浸漬の時間は、15~30秒間とした。
試験例1と同様の手順で、凍結後の野菜の液分増量分、ならびに冷凍保存後の野菜の食感及び外観を評価した。ただし、ニンジンとレンコンについては食感評価のみ行った。評価結果を表2~3に示す。
Claims (7)
- 油ちょうした野菜類を、水又は調味液に30分~24時間浸漬させた後、液体窒素に浸漬させることを含む、冷凍食品の製造方法。
- 前記水又は調味液が糖分又は塩分を含有する、請求項1記載の方法。
- 前記液体窒素への浸漬時間が10~90秒間である、請求項1又は2記載の方法。
- 前記液体窒素浸漬後の油ちょうした野菜類の質量が、前記水又は調味液に浸漬させる前の油ちょうした野菜類の質量よりも増加している、請求項1~3のいずれか1項記載の方法。
- 前記液体窒素浸漬後の油ちょうした野菜類の質量が、前記水又は調味液に浸漬させる前の油ちょうした野菜類の質量の101%以上である、請求項4記載の方法。
- 前記油ちょう前の野菜類の重量が25g以下である、請求項1~5のいずれか1項記載の方法。
- 前記野菜類が、レンコン、ピーマン、ニンジン、アスパラガス、又は茄子である、請求項1~6のいずれか1項記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017109713 | 2017-06-02 | ||
JP2017109713 | 2017-06-02 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018201502A JP2018201502A (ja) | 2018-12-27 |
JP6994433B2 true JP6994433B2 (ja) | 2022-01-14 |
Family
ID=64954415
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018104255A Active JP6994433B2 (ja) | 2017-06-02 | 2018-05-31 | 冷凍食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6994433B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN114739074B (zh) * | 2022-03-31 | 2023-06-16 | 青岛海尔生物医疗股份有限公司 | 用于程序降温仪降温的方法及装置、程序降温仪 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001224318A (ja) | 2000-02-10 | 2001-08-21 | Ajinomoto Co Inc | 電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法 |
JP2003102401A (ja) | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Ajinomoto Co Inc | 冷凍フライ類食品の製造方法 |
JP4121150B2 (ja) | 1995-12-06 | 2008-07-23 | ルク ラフォンド, | 熱可塑性バリヤー部材を組み入れた断熱組立品 |
JP2010187561A (ja) | 2009-02-16 | 2010-09-02 | Tablemark Co Ltd | 冷凍春巻の製造方法 |
JP2016182043A (ja) | 2015-03-25 | 2016-10-20 | ハウス食品株式会社 | 加工茄子又は加工茄子を含む食品及びその製造方法 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2973036B2 (ja) * | 1990-05-15 | 1999-11-08 | 日清製粉株式会社 | 冷凍油揚食品の製造法 |
BR9708968A (pt) * | 1996-04-29 | 1999-08-03 | Procter & Gamble | Tiras de batatas par-fritas congeladas estáveis em estocagem |
EP0906033A1 (en) * | 1996-04-29 | 1999-04-07 | The Procter & Gamble Company | Process for preparing frozen par-fried potato strips having deep fried texture when oven finished |
JP2017009936A (ja) * | 2015-06-26 | 2017-01-12 | キヤノン株式会社 | 加熱装置 |
-
2018
- 2018-05-31 JP JP2018104255A patent/JP6994433B2/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4121150B2 (ja) | 1995-12-06 | 2008-07-23 | ルク ラフォンド, | 熱可塑性バリヤー部材を組み入れた断熱組立品 |
JP2001224318A (ja) | 2000-02-10 | 2001-08-21 | Ajinomoto Co Inc | 電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法 |
JP2003102401A (ja) | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Ajinomoto Co Inc | 冷凍フライ類食品の製造方法 |
JP2010187561A (ja) | 2009-02-16 | 2010-09-02 | Tablemark Co Ltd | 冷凍春巻の製造方法 |
JP2016182043A (ja) | 2015-03-25 | 2016-10-20 | ハウス食品株式会社 | 加工茄子又は加工茄子を含む食品及びその製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2018201502A (ja) | 2018-12-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101751785B1 (ko) | 해삼장 제조방법 | |
JP4882871B2 (ja) | 野菜類及びきのこ類食品の調理方法 | |
CN111671052A (zh) | 一种真空包装、长时间低温慢煮、速冻冷藏、预制熟肉排的制作工艺 | |
JP2020099204A (ja) | 電子レンジ加熱調理用調味料 | |
KR20090010700A (ko) | 문어 불고기의 제조방법 및 그에 의해 제조된 문어 불고기 | |
JP6619221B2 (ja) | 冷凍食品の製造方法 | |
JP6994433B2 (ja) | 冷凍食品の製造方法 | |
KR101658993B1 (ko) | 레토르트 파우치 포장밥의 제조방법 | |
KR101804452B1 (ko) | 가정 대체식품을 제조하는 방법 | |
KR102014996B1 (ko) | 김밥의 제조방법 | |
JP4987612B2 (ja) | マイクロ波装置解凍用組み合わせ食品 | |
JP2009017859A (ja) | 緑色野菜の退色防止方法 | |
RU103280U1 (ru) | Набор полуфабрикатов продуктов питания | |
KR20030035641A (ko) | 즉석 급속 냉동 잡채의 가공 및 보존 방법 | |
CN109430731A (zh) | 一种高品质碎肉重组羊肉脯的配方及加工工艺 | |
JPS58165757A (ja) | 密封包装サラダ・マリネ類の製造法 | |
JP2018170975A (ja) | 冷凍野菜の食感向上方法 | |
KR20110127969A (ko) | 마늘 식품소재의 제조방법 및 그 마늘 식품소재를 이용한 마늘소스 | |
JP6579676B1 (ja) | から揚げ缶詰の製造方法 | |
RU2646878C2 (ru) | Способ получения кулинарного изделия "Рыба запеченная с овощами и соусом" | |
US3650772A (en) | Pumpkin pickle | |
US915186A (en) | Food compound. | |
CN111067037A (zh) | 一种酱香驴肉及其制备方法 | |
Rodzhay et al. | Production of the frozen ready meals based on chicken, pork and horse meat | |
JP2021145583A (ja) | 野菜含有冷凍食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180601 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20201119 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210916 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210928 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20211116 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20211207 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20211213 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6994433 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |