JP3520678B2 - フライ済み食品およびその製造方法 - Google Patents
フライ済み食品およびその製造方法Info
- Publication number
- JP3520678B2 JP3520678B2 JP20676696A JP20676696A JP3520678B2 JP 3520678 B2 JP3520678 B2 JP 3520678B2 JP 20676696 A JP20676696 A JP 20676696A JP 20676696 A JP20676696 A JP 20676696A JP 3520678 B2 JP3520678 B2 JP 3520678B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fried
- fried food
- frozen
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、フライ済み食品に
関するものである。より具体的には、コロッケ、トンカ
ツ、メンチカツ、天ぷら、鶏肉のフリッター、春巻、揚
げ餃子などを、通常の調理加熱での油温度でフライ後、
１３０℃以下の食用油に浸漬することにより、衣が揚げ
たての食感を保持できるフライ済み食品に関するもので
ある。本発明によるフライ済み食品は冷蔵、冷凍保存に
も耐え、オーブン又は電子レンジ解凍によっても揚げた
ての食感を保持出来るものである。
関するものである。より具体的には、コロッケ、トンカ
ツ、メンチカツ、天ぷら、鶏肉のフリッター、春巻、揚
げ餃子などを、通常の調理加熱での油温度でフライ後、
１３０℃以下の食用油に浸漬することにより、衣が揚げ
たての食感を保持できるフライ済み食品に関するもので
ある。本発明によるフライ済み食品は冷蔵、冷凍保存に
も耐え、オーブン又は電子レンジ解凍によっても揚げた
ての食感を保持出来るものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、市場には、開封するだけで直ち
に、あるいは電子レンジによる加熱などの簡単な調理を
加えるだけで直ちに、食卓に供し得るフライ済み食品が
大量に供給されている。
に、あるいは電子レンジによる加熱などの簡単な調理を
加えるだけで直ちに、食卓に供し得るフライ済み食品が
大量に供給されている。
【０００３】フライ済み食品は、開封し食卓に供する際
に、その調理直後の香ばしい風味とともに、揚げたての
「サクサク」、「カリカリ」とした軽い食感、いわゆる
クリスピー感を再現し得ることが、商品価値を決定する
重要要件となっている。
に、その調理直後の香ばしい風味とともに、揚げたての
「サクサク」、「カリカリ」とした軽い食感、いわゆる
クリスピー感を再現し得ることが、商品価値を決定する
重要要件となっている。
【０００４】なお、通常、フライ済み食品は、製造後、
流通過程に冷蔵された商品にあっては二週間程度、冷凍
された商品にあっては二〜三ヶ月程度、少なくとも一ヶ
月の期間、滞留、保存されることを前提として製造され
ている。
流通過程に冷蔵された商品にあっては二週間程度、冷凍
された商品にあっては二〜三ヶ月程度、少なくとも一ヶ
月の期間、滞留、保存されることを前提として製造され
ている。
【０００５】フライ済み食品に好ましい風味およびクリ
スピー感を上記の流通保存期間経過後に再現するため
に、従来から種々の試みが行われてきたが、必ずしも上
記の好ましい食感に関する要件を満足している商品のみ
が供給、流通しているとは限らないのが実状である。
スピー感を上記の流通保存期間経過後に再現するため
に、従来から種々の試みが行われてきたが、必ずしも上
記の好ましい食感に関する要件を満足している商品のみ
が供給、流通しているとは限らないのが実状である。
【０００６】揚げたての好ましい衣の食感を長時間持続
させようという試みは、過去数多く行われてきた。
させようという試みは、過去数多く行われてきた。
【０００７】例えば特開昭５０−１５２７７４のように
バッター液にガム類と大豆タンパク質を加えてサクサク
感を持続させようというものがある。しかし衣の食感が
通常のバッター液で作ったものと比べ、重く歯切れの悪
いものとなり、また風味も大豆タンパク質特有の、好ま
しくない植蛋臭が感じられるという欠点があった。
バッター液にガム類と大豆タンパク質を加えてサクサク
感を持続させようというものがある。しかし衣の食感が
通常のバッター液で作ったものと比べ、重く歯切れの悪
いものとなり、また風味も大豆タンパク質特有の、好ま
しくない植蛋臭が感じられるという欠点があった。
【０００８】また、特開昭５９−６８４７や特開昭６４
−６０３３４のようにバッター液に卵白や乳化剤を加え
起泡させる方法もある。しかし長期冷凍保存後、例えば
−１８℃で１〜２ヶ月保存後は、冷凍保存中に中具から
衣への水分移行が起こりやすくかえって衣が軟質化して
しまうこと、また工業規模で製造する場合、安定的に起
泡状態を保つのが難しく、コストもかさむという欠点が
あった。
−６０３３４のようにバッター液に卵白や乳化剤を加え
起泡させる方法もある。しかし長期冷凍保存後、例えば
−１８℃で１〜２ヶ月保存後は、冷凍保存中に中具から
衣への水分移行が起こりやすくかえって衣が軟質化して
しまうこと、また工業規模で製造する場合、安定的に起
泡状態を保つのが難しく、コストもかさむという欠点が
あった。
【０００９】特開昭５８−１９８２５５、特開昭５６−
４５５８０、特開平２−２４５１５６では卵白もしくは
シェラック、ワックス等の蝋物質でコーティングする方
法が開示されている。しかしこれらの方法では衣の表面
のみにクリスピー感が残るだけであり、具に近い衣のほ
とんどの部分では歯切れの悪さは解消されない。またこ
の場合のクリスピー感は、通常の衣付き食品を揚げた直
後のものと比べ異質のものである。さらに、蝋物質はア
ルコールに溶かす等の特殊な工程が必要であり、取扱い
が難しいという欠点があった。
４５５８０、特開平２−２４５１５６では卵白もしくは
シェラック、ワックス等の蝋物質でコーティングする方
法が開示されている。しかしこれらの方法では衣の表面
のみにクリスピー感が残るだけであり、具に近い衣のほ
とんどの部分では歯切れの悪さは解消されない。またこ
の場合のクリスピー感は、通常の衣付き食品を揚げた直
後のものと比べ異質のものである。さらに、蝋物質はア
ルコールに溶かす等の特殊な工程が必要であり、取扱い
が難しいという欠点があった。
【００１０】特開平２−１６９３７のように食品基材の
外側にバッター層、第１ブレッダー層、エマルジョン
層、第２ブレッダー層を順次形成させる方法もある。し
かしフライ済みコロッケを例に取ると、通常衣に付着し
ているパン粉の量は、重量比で１０％から多くてもせい
ぜい１５％程度であり、特開平２−１６９３７の方法で
は２度以上衣にパン粉を付着せしめるため、衣が厚くな
りすぎ、重く歯切れの悪い食感となるという欠点があっ
た。
外側にバッター層、第１ブレッダー層、エマルジョン
層、第２ブレッダー層を順次形成させる方法もある。し
かしフライ済みコロッケを例に取ると、通常衣に付着し
ているパン粉の量は、重量比で１０％から多くてもせい
ぜい１５％程度であり、特開平２−１６９３７の方法で
は２度以上衣にパン粉を付着せしめるため、衣が厚くな
りすぎ、重く歯切れの悪い食感となるという欠点があっ
た。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、工業規模で生産するにあたり、ごく簡単な
手段で、フライ済み食品を長期保存、とりわけ冷凍保存
した場合及び電子レンジで再加熱した場合に生ずる衣の
軟質化を防ぎ、揚げたてのサクサクした食感を長期間持
続する方法を提供することである。
する課題は、工業規模で生産するにあたり、ごく簡単な
手段で、フライ済み食品を長期保存、とりわけ冷凍保存
した場合及び電子レンジで再加熱した場合に生ずる衣の
軟質化を防ぎ、揚げたてのサクサクした食感を長期間持
続する方法を提供することである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意検討した結果、フライ済み食品の製造に
あたり、衣付食品を通常のフライ後、１３０℃以下の食
用油に浸漬するというという簡単な方法により、揚げた
てのサクサクした食感を長期間持続できること、また、
特に冷凍保存後、電子レンジ調理時にサクサクした食感
が得られること、さらには浸漬する食用油に中鎖脂肪酸
トリグリセリド（以下ＭＣＴと略す）を少なくとも１％
以上含有させることで、同時にさっぱりして油っこさが
なく、しかも上記流通期間後にも充分なサクサク感を保
ち得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
解決すべく鋭意検討した結果、フライ済み食品の製造に
あたり、衣付食品を通常のフライ後、１３０℃以下の食
用油に浸漬するというという簡単な方法により、揚げた
てのサクサクした食感を長期間持続できること、また、
特に冷凍保存後、電子レンジ調理時にサクサクした食感
が得られること、さらには浸漬する食用油に中鎖脂肪酸
トリグリセリド（以下ＭＣＴと略す）を少なくとも１％
以上含有させることで、同時にさっぱりして油っこさが
なく、しかも上記流通期間後にも充分なサクサク感を保
ち得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１３】すなわち、本発明は、（１） 衣付食品を
通常の方法、即ち加熱調理を目的とした油温度でフライ
後、１３０℃以下の食用油に短時間浸漬することを特徴
とするフライ済み食品であり、（２）上記浸漬時間が２
秒から６０秒であることを特徴とするフライ済み食品で
あり、（３）上記食用油浸漬後、冷凍保存されることを
特徴とするフライ済み食品であり、（４）上記フライ済
み食品の調理解凍方法として電子レンジ解凍を含むこと
を特徴とするフライ済み食品であり、（５）上記食用浸
漬油にＭＣＴを少なくとも１％以上含むことを特徴とす
るフライ済み食品であり、更には（６）これら（１）か
ら（５）によって得られるフライ済み食品の製造方法に
関わるものである。
通常の方法、即ち加熱調理を目的とした油温度でフライ
後、１３０℃以下の食用油に短時間浸漬することを特徴
とするフライ済み食品であり、（２）上記浸漬時間が２
秒から６０秒であることを特徴とするフライ済み食品で
あり、（３）上記食用油浸漬後、冷凍保存されることを
特徴とするフライ済み食品であり、（４）上記フライ済
み食品の調理解凍方法として電子レンジ解凍を含むこと
を特徴とするフライ済み食品であり、（５）上記食用浸
漬油にＭＣＴを少なくとも１％以上含むことを特徴とす
るフライ済み食品であり、更には（６）これら（１）か
ら（５）によって得られるフライ済み食品の製造方法に
関わるものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明でいうフライ済み食品とは
コロッケ、トンカツ、メンチカツ等のパン粉衣のつい
た食品、または天ぷら、鶏肉のフリッター、鶏の唐揚げ
のようにバッター、打ち粉のついた食品、または春巻、
揚げ餃子のように麺帯で包まれた食品を、調理加熱を目
的とした通常の油温度（通常１５０℃〜２００℃前後、
又はこれより低い温度での二度揚げ等）でフライしたも
のを、更に１３０℃以下の食用油に短時間浸漬したもの
を指す。従って、食用油浸漬前のフライ食品としては通
常の方法で調製された食品は勿論のこと、これらにさら
に特開昭５０−１５２７７４や特開昭５９−６８４７や
特開昭６４−６０３３４や特開昭５８−１９８２５５や
特開平２−１６９３７のように衣が揚げたての食感を保
持できるような方法を併用したものでもよい。
コロッケ、トンカツ、メンチカツ等のパン粉衣のつい
た食品、または天ぷら、鶏肉のフリッター、鶏の唐揚げ
のようにバッター、打ち粉のついた食品、または春巻、
揚げ餃子のように麺帯で包まれた食品を、調理加熱を目
的とした通常の油温度（通常１５０℃〜２００℃前後、
又はこれより低い温度での二度揚げ等）でフライしたも
のを、更に１３０℃以下の食用油に短時間浸漬したもの
を指す。従って、食用油浸漬前のフライ食品としては通
常の方法で調製された食品は勿論のこと、これらにさら
に特開昭５０−１５２７７４や特開昭５９−６８４７や
特開昭６４−６０３３４や特開昭５８−１９８２５５や
特開平２−１６９３７のように衣が揚げたての食感を保
持できるような方法を併用したものでもよい。
【００１５】バッター、パン粉、打ち粉、麺帯等、衣材
を形成させる材料は、何れのものを用いてもよく、起泡
させたバッターや、扁平に成型したパン粉を用いても良
い。
を形成させる材料は、何れのものを用いてもよく、起泡
させたバッターや、扁平に成型したパン粉を用いても良
い。
【００１６】浸漬する食用油は、食品用に用いられる油
なら何れでもよく、例えば菜種油、大豆油、コーン油、
ごま油、パーム油、べにばな油、ひまわり油、米油、小
麦胚芽油、ひまし油、綿実油等の植物油脂、豚脂、牛
脂、鶏脂、乳脂、タラ油等の動物油脂、またこれらを水
素添加処理したもの、酵素分解処理したもの等が挙げら
れる。
なら何れでもよく、例えば菜種油、大豆油、コーン油、
ごま油、パーム油、べにばな油、ひまわり油、米油、小
麦胚芽油、ひまし油、綿実油等の植物油脂、豚脂、牛
脂、鶏脂、乳脂、タラ油等の動物油脂、またこれらを水
素添加処理したもの、酵素分解処理したもの等が挙げら
れる。
【００１７】また、浸漬する食用油にＭＣＴを少なくと
も１％以上、好ましくは１０％以上含むことにより、サ
クサク感の保持期間の延長および油っこさの低減とい
う、より優れた効果が得られるが、ここで言うＭＣＴは
医療用等に主として用いられる純度の高い物（脂肪酸組
成がＣ６〜Ｃ１２から成るトリグリセリド）は勿論、食
品に用いることが出来る混合物、例えば理研ビタミン
（株）社製「アクターＭ−１０７ＦＲ」（脂肪酸組成Ｃ
8：39%、Ｃ10：31%、Ｃ12：18%、その他：12%）や、花
王（株）社製「ココナードＭＬ」（脂肪酸組成Ｃ8：39
%、Ｃ10：32%、Ｃ12：19%、その他：10%）等も含まれ
る。
も１％以上、好ましくは１０％以上含むことにより、サ
クサク感の保持期間の延長および油っこさの低減とい
う、より優れた効果が得られるが、ここで言うＭＣＴは
医療用等に主として用いられる純度の高い物（脂肪酸組
成がＣ６〜Ｃ１２から成るトリグリセリド）は勿論、食
品に用いることが出来る混合物、例えば理研ビタミン
（株）社製「アクターＭ−１０７ＦＲ」（脂肪酸組成Ｃ
8：39%、Ｃ10：31%、Ｃ12：18%、その他：12%）や、花
王（株）社製「ココナードＭＬ」（脂肪酸組成Ｃ8：39
%、Ｃ10：32%、Ｃ12：19%、その他：10%）等も含まれ
る。
【００１８】浸漬する食用油の温度は、１３０℃以下で
あれば良いが、実質的には３０℃以上１２０℃以下が用
い易い。１４０℃以上ではサクサク感の保持について十
分な効果が得られない。又、温度が常温以下であると油
っこさが残る場合があるが、サクサク感の保持効果は保
たれる。
あれば良いが、実質的には３０℃以上１２０℃以下が用
い易い。１４０℃以上ではサクサク感の保持について十
分な効果が得られない。又、温度が常温以下であると油
っこさが残る場合があるが、サクサク感の保持効果は保
たれる。
【００１９】食用油に浸漬する時間はとくに問わない
が、数秒から６０秒、好ましくは５秒から３０秒で十分
効果が得られる。これより長くても過加熱にならない限
り問題なく、同等の効果が得られる。また、あまりに短
時間、例えば１秒程度の場合は、効果にバラツキが生
じ、十分な効果が得られないことがある。本工程は加熱
工程ではなく、あくまでも一度フライされた食品を再度
食用油に充分浸漬させるためのものである。
が、数秒から６０秒、好ましくは５秒から３０秒で十分
効果が得られる。これより長くても過加熱にならない限
り問題なく、同等の効果が得られる。また、あまりに短
時間、例えば１秒程度の場合は、効果にバラツキが生
じ、十分な効果が得られないことがある。本工程は加熱
工程ではなく、あくまでも一度フライされた食品を再度
食用油に充分浸漬させるためのものである。
【００２０】保存温度は、常温から約−８０℃まで幅広
く本願発明を適応できるが、特に通常の冷凍食品の流通
温度帯において本願発明は効果を発揮する。なお、通常
の冷凍食品の流通温度帯とは、普通−１５℃〜−１８℃
のことを指す。
く本願発明を適応できるが、特に通常の冷凍食品の流通
温度帯において本願発明は効果を発揮する。なお、通常
の冷凍食品の流通温度帯とは、普通−１５℃〜−１８℃
のことを指す。
【００２１】通常の油ちょう温度帯、例えば１８０℃程
度によるフライでは、フライ中に生じる蒸気圧によって
衣が多孔質になり、長期保存中に中具から衣へ水分移行
がおこるのに対し、本発明ではフライ後に１３０℃以下
の低温の油に浸漬することで、中具と衣の間に油の連続
層が形成され、中具から衣への水分移行がおこりにく
く、衣が低水分の状態に保たれるため、上記流通期間後
にも充分なサクサク感を保ち得るものと考えられる。ま
た、浸漬する油にＭＣＴを加え、あるいは用いるとサク
サク感の保持期間の延長および油っこさの低減効果が得
られるのは、ＭＣＴが低粘度で伸展性が高いためと考え
られる。
度によるフライでは、フライ中に生じる蒸気圧によって
衣が多孔質になり、長期保存中に中具から衣へ水分移行
がおこるのに対し、本発明ではフライ後に１３０℃以下
の低温の油に浸漬することで、中具と衣の間に油の連続
層が形成され、中具から衣への水分移行がおこりにく
く、衣が低水分の状態に保たれるため、上記流通期間後
にも充分なサクサク感を保ち得るものと考えられる。ま
た、浸漬する油にＭＣＴを加え、あるいは用いるとサク
サク感の保持期間の延長および油っこさの低減効果が得
られるのは、ＭＣＴが低粘度で伸展性が高いためと考え
られる。
【００２２】
（実施例１）浸漬用油の油温による影響
冷凍コロッケ（味の素（株）製「業務用野菜コロッケ６
５」）を１８０℃、５分３０秒フライし、直ちに各々−
１０、０、３０、６０、９０、１００、１１０、１２
０、１３０、１４０、１５０℃に保温した浸漬用油（菜
種油１００％）に１０秒間浸漬した後、−４０℃で１時
間凍結してフライ済み冷凍コロッケを得た。また、対照
区として浸漬用油に浸漬しない他は全く同じ条件でフラ
イ済み冷凍コロッケを用意した。アルミ蒸着フィルムに
包装した各区を−１８℃、霜取り２回／日の冷凍庫にて
保存し、経時的にサンプリングし、５００Ｗの電子レン
ジで８０秒解凍後、２分室温放置した後官能評価した。
官能評価での保存限界日数は、衣のクリスピー感及び歯
切れの良さを５点評価し、ｎ＝１０名の平均点が２点
（官能限界点）を切るまでの日数とした。結果を表１に
示した。これから明らかなように、１３０℃以下での油
浸漬により著しく保存期間が延長できた。
５」）を１８０℃、５分３０秒フライし、直ちに各々−
１０、０、３０、６０、９０、１００、１１０、１２
０、１３０、１４０、１５０℃に保温した浸漬用油（菜
種油１００％）に１０秒間浸漬した後、−４０℃で１時
間凍結してフライ済み冷凍コロッケを得た。また、対照
区として浸漬用油に浸漬しない他は全く同じ条件でフラ
イ済み冷凍コロッケを用意した。アルミ蒸着フィルムに
包装した各区を−１８℃、霜取り２回／日の冷凍庫にて
保存し、経時的にサンプリングし、５００Ｗの電子レン
ジで８０秒解凍後、２分室温放置した後官能評価した。
官能評価での保存限界日数は、衣のクリスピー感及び歯
切れの良さを５点評価し、ｎ＝１０名の平均点が２点
（官能限界点）を切るまでの日数とした。結果を表１に
示した。これから明らかなように、１３０℃以下での油
浸漬により著しく保存期間が延長できた。
【００２３】
【表１】
【００２４】（実施例２）浸漬用油へのＭＣＴ添加効果
冷凍コロッケ（味の素（株）製「業務用野菜コロッケ６
５」）を１８０℃、５分３０秒フライし、直ちに９０℃
に保温した各種濃度のＭＣＴを含む浸漬用油（菜種油）
に１０秒間浸漬した後、−４０℃で１時間凍結してフラ
イ済み冷凍コロッケを得た。また、対照区として浸漬用
油に浸漬しない他は全く同じ条件でフライ済みコロッケ
を調製した。実施例１と同様に経時的にサンプリング、
加熱解凍後評価した結果を表２に示した。ＭＣＴ１重量
％以上の添加で明らかな保存限界日数の延長が認められ
た。また、対照区およびＭＣＴ無添加区に対し、ＭＣＴ
添加区のサンプルはいづれも油っこさが少なかった。な
お、ＭＣＴは理研ビタミン（株）製「アクターＭ−１０
７ＦＲ」を用いた。
５」）を１８０℃、５分３０秒フライし、直ちに９０℃
に保温した各種濃度のＭＣＴを含む浸漬用油（菜種油）
に１０秒間浸漬した後、−４０℃で１時間凍結してフラ
イ済み冷凍コロッケを得た。また、対照区として浸漬用
油に浸漬しない他は全く同じ条件でフライ済みコロッケ
を調製した。実施例１と同様に経時的にサンプリング、
加熱解凍後評価した結果を表２に示した。ＭＣＴ１重量
％以上の添加で明らかな保存限界日数の延長が認められ
た。また、対照区およびＭＣＴ無添加区に対し、ＭＣＴ
添加区のサンプルはいづれも油っこさが少なかった。な
お、ＭＣＴは理研ビタミン（株）製「アクターＭ−１０
７ＦＲ」を用いた。
【００２５】
【表２】
【００２６】（実施例３）ＭＣＴ含有浸漬用油の温度の
影響 冷凍コロッケ（味の素（株）製「業務用野菜コロッケ６
５」）を１８０℃、５分３０秒フライし、直ちに各種温
度に保温した浸漬用油（ＭＣＴ６０重量％を含む菜種
油）に１０秒間浸漬した後、−４０℃で１時間凍結して
フライ済み冷凍コロッケを得た。また、対照区として浸
漬用油に浸漬しない他は全く同じ条件でフライ済みコロ
ッケを調製した。ＭＣＴは理研ビタミン（株）製「アク
ターＭー１０７ＦＲ」を用いた。実施例１と同様に経時
的にサンプリング、加熱解凍後評価した結果を表３に示
した。１３０℃以下の浸漬温度で、明らかな保存限界日
数の延長が認められた。本実験では対照区を除き、いづ
れも油っこさは殆ど感じられなかった。
影響 冷凍コロッケ（味の素（株）製「業務用野菜コロッケ６
５」）を１８０℃、５分３０秒フライし、直ちに各種温
度に保温した浸漬用油（ＭＣＴ６０重量％を含む菜種
油）に１０秒間浸漬した後、−４０℃で１時間凍結して
フライ済み冷凍コロッケを得た。また、対照区として浸
漬用油に浸漬しない他は全く同じ条件でフライ済みコロ
ッケを調製した。ＭＣＴは理研ビタミン（株）製「アク
ターＭー１０７ＦＲ」を用いた。実施例１と同様に経時
的にサンプリング、加熱解凍後評価した結果を表３に示
した。１３０℃以下の浸漬温度で、明らかな保存限界日
数の延長が認められた。本実験では対照区を除き、いづ
れも油っこさは殆ど感じられなかった。
【００２７】
【表３】
【００２８】（実施例４）コロッケ以外での効果
通常の方法でトンカツ、メンチカツ、エビの天ぷら、鶏
肉のフリッター、鶏の唐揚げ、春巻、揚げ餃子を作り、
各々フライ直後に、９０℃に保温した浸漬用油に１０秒
間浸漬した後−４０℃で１時間凍結してフライ済み冷凍
食品を得た。また、対照区として浸漬用油に浸漬しない
他は全く同じ条件で調整したフライ済み冷凍食品を用意
した。なお、浸漬用油は菜種油に対して、ＭＣＴ（理研
ビタミン（株）製「アクターＭー１０７ＦＲ」）を６０
重量％含むものを用意した。実施例１と同様の方法で保
存限界日数を調べたところ、いずれも試験区は対照区の
２〜４倍の保存限界日数となった。また油っこさついて
も試験区は対照区と比べても、全く油っこさは感じられ
ず、さっぱりしており良好であった。
肉のフリッター、鶏の唐揚げ、春巻、揚げ餃子を作り、
各々フライ直後に、９０℃に保温した浸漬用油に１０秒
間浸漬した後−４０℃で１時間凍結してフライ済み冷凍
食品を得た。また、対照区として浸漬用油に浸漬しない
他は全く同じ条件で調整したフライ済み冷凍食品を用意
した。なお、浸漬用油は菜種油に対して、ＭＣＴ（理研
ビタミン（株）製「アクターＭー１０７ＦＲ」）を６０
重量％含むものを用意した。実施例１と同様の方法で保
存限界日数を調べたところ、いずれも試験区は対照区の
２〜４倍の保存限界日数となった。また油っこさついて
も試験区は対照区と比べても、全く油っこさは感じられ
ず、さっぱりしており良好であった。
【００２９】
【発明の効果】本願発明によれば、工業的にごく簡単な
方法により、揚げたてのサクサクした食感を長期間持続
できる。このため本願発明は消費者に高品質のフライ済
み食品を安価に提供する手段を提供するものである。
方法により、揚げたてのサクサクした食感を長期間持続
できる。このため本願発明は消費者に高品質のフライ済
み食品を安価に提供する手段を提供するものである。
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/01
A23L 1/176
Claims (5)
- 【請求項１】衣付食品を通常の調理加熱の油温度でフラ
イ後、１３０℃以下の食用油に浸漬するフライ済み食品
の製造法において、該食用油浸漬の際、浸漬する油に中
鎖脂肪酸トリグリセリドを少なくとも１％以上添加する
ことを特徴とするフライ済み食品の製造法。 - 【請求項２】食用油に浸漬する時間が２秒から６０秒で
あることを特徴とする請求項１記載のフライ済み食品の
製造法。 - 【請求項３】食用油浸漬後、冷凍保存されることを特徴
とする請求項１ないし請求項２記載のフライ済み食品の
製造法。 - 【請求項４】冷凍保存後、調理解凍方法として電子レン
ジ解凍を含むことを特徴とする請求項３記載のフライ済
み食品の製造法。 - 【請求項５】請求項１ないし請求項４記載の方法により
製造されたフライ済み食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20676696A JP3520678B2 (ja) | 1996-08-06 | 1996-08-06 | フライ済み食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20676696A JP3520678B2 (ja) | 1996-08-06 | 1996-08-06 | フライ済み食品およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1042799A JPH1042799A (ja) | 1998-02-17 |
| JP3520678B2 true JP3520678B2 (ja) | 2004-04-19 |
Family
ID=16528745
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20676696A Expired - Fee Related JP3520678B2 (ja) | 1996-08-06 | 1996-08-06 | フライ済み食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3520678B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5059038B2 (ja) * | 2009-02-16 | 2012-10-24 | テーブルマーク株式会社 | 冷凍春巻の製造方法 |
| WO2016010102A1 (ja) * | 2014-07-17 | 2016-01-21 | 日清オイリオグループ株式会社 | 栄養組成物 |
| JP2017070254A (ja) * | 2015-10-08 | 2017-04-13 | 有限会社旬工房 | 河豚空揚げ冷凍食品の製造方法 |
| JP2024035673A (ja) * | 2022-09-02 | 2024-03-14 | ハウス食品株式会社 | 容器入り冷凍食品組成物 |
-
1996
- 1996-08-06 JP JP20676696A patent/JP3520678B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1042799A (ja) | 1998-02-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3603232B2 (ja) | 衣付着食品及びその食品の製造方法 | |
| US5266340A (en) | Process for preparing batter-coated, chilled food products | |
| JP6959230B2 (ja) | 衣付揚げ物の製造方法 | |
| JP3782711B2 (ja) | 冷凍揚げ物の製造方法 | |
| JP5059038B2 (ja) | 冷凍春巻の製造方法 | |
| JPH07255402A (ja) | バッター液、マイクロ波調理用冷凍フライ基材及びマイクロ波調理用冷凍フライ類 | |
| JP3520678B2 (ja) | フライ済み食品およびその製造方法 | |
| JP2005034083A (ja) | マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材、マイクロ波調理用油ちょう食品、油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品 | |
| JP2000069926A (ja) | 揚げ物用衣材及び揚げ物の製造法 | |
| JP4384121B2 (ja) | パン粉付けフライ食品の製造方法 | |
| JP2007006770A (ja) | パン粉付けフライ食品及びその製造法 | |
| JP4332887B2 (ja) | 衣材又はこれを用いたフライ済み食品 | |
| JP4723134B2 (ja) | 揚げ物用食品素材およびそれを用いた揚げ物食品 | |
| JPH04121150A (ja) | 冷凍油揚食品の製造法 | |
| JPH09173001A (ja) | 天ぷら用衣材、これを用いた天ぷら及びその製造方法 | |
| JP3316055B2 (ja) | 油ちょう済フライ食品およびその製造方法 | |
| JP3121305B2 (ja) | 油ちょう済みフライ食品の製造法 | |
| Perera et al. | Texture design for breaded and battered foods | |
| JP2790431B2 (ja) | 油ちょう済フライ食品 | |
| JP7402384B1 (ja) | 揚げ物食品 | |
| JP2003102402A (ja) | 電子レンジ調理用ノンフライ揚げ物様食品とその調理方法およびこれに用いるバッター液並びにバッターミックス | |
| JP2002058437A (ja) | フライ食品用具材及びそれを用いたフライ食品 | |
| JP2001061427A (ja) | フライ食品用打ち粉 | |
| JP6948155B2 (ja) | 揚げ物の製造方法、及び揚げ物 | |
| JP7406493B2 (ja) | 衣付き食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040113 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040126 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100213 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100213 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110213 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110213 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120213 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120213 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130213 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130213 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130213 Year of fee payment: 9 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |