JP2006288239A - 即席麺類及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 この種の即席麺類の製造方法に採用されている通常の製造工程を特定の順序に変更した上で、すなわち麺帯を蒸熱処理してアルファー化し、該蒸熱処理した麺帯を切り出して麺線化する製造工程を採用した上で、この方法にさらに、混練を減圧条件下で行う方法、製麺用副資材として粉末油脂等及び/又はレシチンを用いる方法、製麺用副資材としてグルテンを用いる方法、麺帯の蒸熱処理の直前に、水、乳化油脂溶液、レシチン溶液を麺帯表面に散布する方法の少なくとも1つの方法を採用する。
Description
(1)混練を減圧条件下で行う方法;本発明において、混練を減圧条件下で行うには、−0.04Mpa以下、好ましくは−0.06Mpa以下で行い、このように、減圧した状態で混練すると、原料の内部に空気が混入するのを阻止でき、密実な麺を製造することができる。この結果、より弾力性に優れ、高強度を備えた歯ごたえのよい麺を得ることができる。
以下に実施例等により本発明のウェーブの無いノンフライ即席麺類の製造方法を、うどん、そば、中華麺、素麺の順により具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「特雀」)80質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を調製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.3mmの麺帯にし、切刃10番の角刃を使用して常法によりウエーブを付与し、ウェーブ付きの麺線に切り出した。この麺線を温度100℃の蒸気で2分間蒸熱処理し、次いで、この麺線を30cm長に切断した後、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、縦割れ・短麺はなかったが、ウェーブが付いているため違和感のあるものであった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「特雀」)70質量部、エーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)15質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)15質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.3mmの麺帯にし、切刃10番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。この麺線を温度100℃の蒸気で2分間蒸熱処理し、次いで、この蒸熱処理麺線を30cm長に切断した後、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウエーブがなく、縦割れ・短麺もなかったが、麺線同士が結着している部分が多かった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「特雀」)80質量部、エーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いて、この麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.3mmの麺帯にした。この麺帯を温度100℃の蒸気で2分間蒸熱処理し、次いで、この蒸熱処理麺帯を切刃10番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。得られた麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く違和感は無かったが、麺線の縦割れ・短麺が多く存在していた。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「特雀」)80質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いて、この麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.3mmの麺帯にした。次いで、この麺帯を温度100℃の蒸気で2分間蒸熱処理し、次いで、この蒸熱処理麺帯を切刃10番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。得られた麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感の無いものであった。また、縦割れ・短麺は全く生じていなかった。
減圧用ミキサーを用いて混練する減圧条件を−0.04Mpaに代えた以外はうどん実施例1と同様にして、麺生地製造、麺帯蒸熱処理、麺線切り出し、型詰め、乾燥を行い、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感は無かった。また、縦割れ・短麺も殆ど気にならないものであった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「特雀」)80質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに粉末油脂(ミヨシ油脂(株)社製「マジックファット202」)2質量部を均一に混合して混合物を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いて、この麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.3mmの麺帯にした。この麺帯を温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。次いで、この蒸熱処理麺帯を切刃10番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、得られた麺線を30cm長に切断して、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺もなかった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「特雀」)80質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに粉末レシチン(日清オイリオ(株)社製「ベイシスLP2070R」)0.5質量部を均一に混合して混合物を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いて、この麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.3mmの麺帯にした。この麺帯を温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。次いで、この蒸熱処理麺帯を切刃10番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、さらに、この麺線を30cm長に切断して、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感の無いものであった。また、縦割れ・短麺も全く存在しなかった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「特雀」)80質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いて、この麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.3mmの麺帯にした。この麺帯表面に水を麺帯質量の20%量噴霧した後、温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。次いで、この蒸熱処理麺帯を切刃10番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、この麺線を30cm長に切断して、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感の無いものであった。また、縦割れ・短麺も全く存在しなかった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「特雀」)80質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いて、この麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.3mmの麺帯にした。この麺帯表面に2%レシチン溶液(日清オイリオ(株)社製「ベイシスLP2070R」)を麺帯質量の20%量噴霧した後、温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。次いで、この蒸熱処理麺帯を切刃10番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、この麺線を30cm長に切断して、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感の無いものであった。また、縦割れ・短麺も全く存在しなかった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「特雀」)80質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いて、この麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.3mmの麺帯にした。この麺帯表面に2%乳化油脂溶液(理研ビタミン(株)社製「エマテックS−550」)を麺帯質量の20%量噴霧した後、温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。次いで、この蒸熱処理麺帯を切刃10番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、この麺線を30cm長に切断して、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感の無いものであった。また、縦割れ・短麺も全く存在しなかった。
以上の比較例1〜3及び実施例1〜7で得られた各うどん麺塊65g/食を入れた容器中に、450mlの沸騰水を注ぎ5分間かけて復元し、粉末のうどんつゆを入れた。この麺を10名のパネラーに食してもらって、「復元性」、「ほぐれ」、「滑らかさ」及び「粘弾性」につき、下記の表1に示す評価基準にしたがって官能試験等を行い、その平均値を求めた。結果を4つの平均値の和である総合点と共に表2に示す。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「ミリオン」)60質量部とそば粉(石森製粉(株)社製「特エビス」)30質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練してそば生地を製造した。続いて、このそば生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.1mmの麺帯にし、切刃22番の角刃を使用して、常法によりウエーブを付与し、ウェーブ付きの麺線に切り出した。この麺線を温度100℃の水蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。次いで、この蒸熱処理麺線を30cm長に切り出した後、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが付いているため違和感があったが、縦割れ・短麺は全くなかった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「ミリオン」)60質量部とそば粉(石森製粉(株)社製「特エビス」)30質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練してそば生地を製造した。続いて、このそば生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.1mmの麺帯にし、切刃22番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。次いで、この麺線を温度100℃の水蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。この蒸熱処理麺線を30cm長に切断した後、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブは無いが麺線同士が結着している部分があった。縦割れ・短麺は全くなかった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「ミリオン」)60質量部とそば粉(石森製粉(株)社製「特エビス」)30質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練してそば生地を製造した。続いてこのそば生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。この麺帯を温度100℃の水蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃22番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。この麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感が無かったが、また、縦割れ・短麺が多く存在していた。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「ミリオン」)60質量部とそば粉(石森製粉(株)社製「特エビス」)30質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練してそば生地を製造した。続いてこのそば生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。この麺帯を温度100℃の水蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃22番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、さらに麺線を30cm長に切り出した。切り出した麺線を1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「ミリオン」)60質量部とそば粉(石森製粉(株)社製「特エビス」)30質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに乾燥グルテン(グリコ栄養食品(株)社製「AグルG」)2.0質量部を均一に混合し混合物を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記の混合物に加えて、常圧下において15分間混練してそば生地を製造した。続いてこのそば生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。次いで、この麺帯を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃22番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。さらにこの麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「ミリオン」)60質量部とそば粉(石森製粉(株)社製「特エビス」)30質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに乾燥グルテン(グリコ栄養食品(株)社製「AグルG」)2.0質量部を均一に混合し混合物を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製し、これを上記の混合物に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練してそば生地を製造した。続いてこのそば生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。次いでこの麺帯表面に水を麺帯質量の10%量噴霧した後、温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃22番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。さらにこの麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「ミリオン」)60質量部とそば粉(石森製粉(株)社製「特エビス」)30質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記の製麺用粉に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練してそば生地を製造した。続いてこのそば生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。この麺帯表面に水を麺帯質量の10%量噴霧した後、温度100℃の水蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃22番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。さらにこの麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「ミリオン」)60質量部とそば粉(石森製粉(株)社製「特エビス」)30質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに乾燥グルテン(グリコ栄養食品(株)社製「AグルG」)2.0質量部を均一に混合して混合物を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記混合物に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練してそば生地を製造した。続いてこのそば生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。この麺帯表面に水を麺帯質量の10%量噴霧した後、温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃22番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。さらにこの麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「ミリオン」)60質量部とそば粉(石森製粉(株)社製「特エビス」)30質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに乾燥グルテン(グリコ栄養食品(株)社製「AグルG」)2.0質量部を均一に混合して混合物を得た。別途、食塩1質量部を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記混合物に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練してそば生地を製造した。続いてこのそば生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。この麺帯表面に2%乳化油脂溶液(理研ビタミン(株)社製「エマテックS−550」)を麺帯質量の10%量噴霧した後、温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃22番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。さらにこの麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
以上の比較例1〜3及び実施例1〜6で得られた各そば麺塊65g/食を入れた容器中に、450mlの沸騰水を注ぎ5分間かけて復元し、濃縮のそばつゆを入れた。この麺を10名のパネラーに食してもらって、「復元性」、「ほぐれ」、「滑らかさ」及び「粘弾性」につき、上記の表1に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を求めた。結果を4つの平均値の和である総合点と共に表3に示す。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「特ナンバーワン」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製 「なかしゃり」)10質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1.5質量部、かんすい0.4質量部(オリエンタル酵母(株)社製「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした水溶液を作製し、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.1mmの麺帯にし、切刃18番の角刃を使用して常法によりウエーブを付与し、ウェーブ付きの麺線に切り出した。ついでこの麺線を温度100℃の水蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。この蒸熱処理麺線を30cm長に切断した後、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、縦割れ・短麺は全くなかったが、ウェーブが付いているため違和感があった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「特ナンバーワン」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1.5質量部、かんすい0.4質量部(オリエンタル酵母(株)社製「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.1mmの麺帯にし、切刃18番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。この麺線を温度100℃の水蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。この蒸熱処理麺線を30cm長に切断した後、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は,ウェーブが無く、縦割れ・短麺はなかったが、麺線同士が結着している部分が多かった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「特ナンバーワン」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1.5質量部、かんすい0.4質量部(オリエンタル酵母(株)社製「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。この麺帯を温度100℃の水蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃18番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、さらにこの麺線を30cm長に切断した。この切断した麺線を1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く全く違和感は無いものであったが、縦割れ・短麺が非常に多く存在し、商品価値が無いものであった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「特ナンバーワン」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会「なかしゃり」)10質量部とエーテル馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに粉末油脂(ミヨシ油脂(株)社製「マジックファット202」)5質量部を均一に混合して混合物を得た。別途、食塩1.5質量部、かんすい0.4質量部(オリエンタル酵母(株)社製「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。この麺帯を温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。ついで得られた蒸熱処理麺帯を切刃18番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。得られた麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線はウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺は全くなかった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「特ナンバーワン」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに粉末油脂(ミヨシ油脂(株)社製「マジックファット202」)3質量部を均一に混合して混合物を得た。別途、食塩1.5質量部、かんすい0.4質量部(オリエンタル酵母(株)社製「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記混合物に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。この麺帯を温度100℃の水蒸気で2分30秒間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃18番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。ついでこの麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く、全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全く存在しなかった。
粉末油脂(ミヨシ油脂(株)社製「マジックファット202」)3質量部の代わりに粉末レシチン(日清オイリオ(株)社製「ベイシスLP2070R」)1質量部を用いた以外は中華麺実施例2と同様にして麺生地製造、麺帯蒸熱処理、麺線切り出し、型詰め、乾燥を行い、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く、全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
粉末油脂(ミヨシ油脂(株)社製「マジックファット202」)3質量部の代わりに乾燥グルテン(グリコ栄養食品(株)社製「AグルG」)4質量部を用いた以外中華麺実施例2と同様にして麺生地製造、麺帯蒸熱処理、麺線切り出し、型詰め、乾燥を行い、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く、全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
乾燥グルテン(グリコ栄養食品「AグルG」)の混合量を2質量部にした以外は中華麺実施例4と同様にして麺生地製造、麺帯蒸熱処理、麺線切り出し、型詰め、乾燥を行い、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く、全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
乾燥グルテン(グリコ栄養食品「AグルG」)の混合量を1質量部にした以外は実施例4と同様にして麺生地製造、麺帯蒸熱処理、麺線切り出し、型詰め、乾燥を行い、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く、全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「特ナンバーワン」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1.5質量部、かんすい0.4質量部(オリエンタル酵母(株)社製「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記混合物に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。次いでこの麺帯表面に2%乳化油脂溶液(理研ビタミン(株)社製「スーパーフレンジ−M」)を麺帯質量の10%量噴霧した後、温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃18番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。ついでこの麺線を30cm長に切断し、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く、全く違和感が無かった。また、縦割れ・短麺も全くなかった。
強力小麦粉(日清製粉(株)社製「特ナンバーワン」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会「なかしゃり」)10質量部とエーテル化馬鈴薯澱粉((株)J−オイルミルズ社製「ジェルコールBO−15」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに乾燥グルテン(グリコ栄養食品「AグルG」)2質量部を均一に混合して混合物を得た。別途、食塩1.5質量部、かんすい0.4質量部(オリエンタル酵母(株)社製「赤かんすい」)を水35質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記の製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.1mmの麺帯にした。ついでこの麺帯表面に2%乳化剤溶液(理研ビタミン・スーパーフレンジーM)を麺帯質量の10%量噴霧した後、温度100℃の蒸気で2分間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃18番の角刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、さらに得られた麺線を30cm長に切断した。この切断した麺線を1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線は、ウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺は全くなかった。
麺帯表面への2%乳化剤溶液(理研ビタミン・スーパーフレンジーM)の噴霧を2%レシチン溶液に代えた以外は中華麺実施例8と同様にして、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線はウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺は全くなかった。
乾燥グルテン(グリコ栄養食品「AグルG」)2質量部の代わりに、粉末油脂(ミヨシ油脂(株)社製「マジックファット202」)を2質量部用いた以外は実施例8と同様にして、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線はウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺は全くなかった。
粉末油脂(ミヨシ油脂(株)社製「マジックファット202」)2質量部の代わりに粉末レシチン(日清オイリオ(株)社製「ベイシスLP2070R」)1質量部を用いた以外は中華麺実施例10と同様にして、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊を沸騰水で復元した後の麺線はウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺は全くなかった。
以上の比較例1〜3及び実施例1〜11で得られた各麺塊65g/食を入れた容器中に、450mlの沸騰水を注ぎ5分間かけて復元し、市販の濃縮ラーメンスープを入れた。この麺を10名のパネラーに食してもらって、「復元性」、「ほぐれ」、「滑らかさ」及び「粘弾性」につき、上記の表1に示す評価基準にしたがって官能試験等を行い、その平均値を求めた。結果を4つの平均値の和である総合点と共に表4に示す。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「金すずらん」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とタピオカ澱粉(松谷化学(株)社製「さくら」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水37質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.0mmの麺帯にし、切刃26番の丸刃を使用して常法によりウエーブを付与し、ウェーブ付きの麺線に切り出した。ついでこの麺線を温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。この蒸熱処理麺線を30cm長に切断した後、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊に沸騰水を注いで復元したところ、麺線は、強めのウェーブが付いているため、強い違和感があったものの、縦割れ・短麺は全く存在していなかった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「金すずらん」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とタピオカ澱粉(松谷化学(株)社製「さくら」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水37質量部に溶かした水溶液を作製し、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ1.0mmの麺帯にし、切刃26番の丸刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出した。この麺線を温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。さらにこの蒸熱処理麺線を30cm長に切断した後、1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊に沸騰水を注いで復元したところ、麺線は、ウェーブは無いが、麺線同士が結着している部分があった。縦割れ・短麺は全くなかった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「金すずらん」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とタピオカ澱粉(松谷化学(株)社製「さくら」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、塩1質量部を水37質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記製麺用粉に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.0mmの麺帯にした。ついでこの麺帯を温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃26番の丸刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、この麺線をさらに30cm長に切断した。この切断した麺線を1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊に沸騰水を注いで復元したところ、麺線はウェーブが無く、全く違和感は無いものであったものの、縦割れ・短麺が部分的に存在し、かなり気になるものであった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「金すずらん」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とタピオカ澱粉(松谷化学(株)社製「さくら」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。別途、食塩1質量部を水37質量部に溶かした水溶液を作製し、これを上記製麺用粉に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.0mmの麺帯にした。この麺帯を温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃26番の丸刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、この麺線をさらに30cm長に切断した。切断した麺線を1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊に沸騰水を注いで復元したところ、麺線はウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺は全くなかった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「金すずらん」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とタピオカ澱粉(松谷化学(株)社製「さくら」)10質量部を均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに乾燥グルテン(グリコ栄養食品(株)社製「AグルG」)2質量部とを均一に混合し混合物を得た。別途、食塩1質量部を水37質量部に溶かした水溶液を作製し、これを上記混合物に加えて、常圧下において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.0mmの麺帯にした。ついでこの麺帯を温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃26番の丸刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、この麺線をさらに30cm長に切断した。切断した麺線を1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊に沸騰水を注いで復元したところ、麺線は、ウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺は全くなかった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「金すずらん」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とタピオカ澱粉(松谷化学(株)社製「さくら」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに乾燥グルテン(グリコ栄養食品(株)社製「AグルG」)2質量部を均一に混合して混合物を得た。別途、食塩1質量部を水37質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記の混合物に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.0mmの麺帯にした。ついでこの麺帯を温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃26番の丸刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、この麺線をさらに30cm長に切断した。切断した麺線を1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊に沸騰水を注いで復元したところ、麺線は、ウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺はなかった。
乾燥グルテン(グリコ栄養食品(株)社製「AグルG」)2質量部の代わりに粉末油脂(ミヨシ油脂(株)社製「マジックファット202」)2質量部を用いた以外は、素麺実施例3と同様にして水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊に沸騰水を注いで復元したところ、麺線は、ウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺は全くなかった。
乾燥グルテン(グリコ栄養食品(株)社製「AグルG」)2質量部の代わりに粉末レシチン(日清オイリオ(株)社製「ベイシスLP2070R」)1質量部を用いた以外は、素麺実施例3と同様にして水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊に沸騰水を注いで復元したところ、麺線は、ウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺は全くなかった。
中力小麦粉(日清製粉(株)社製「金すずらん」)80質量部と生の馬鈴薯澱粉(ホクレン農業共同組合連合会製「なかしゃり」)10質量部とタピオカ澱粉(松谷化学(株)社製「さくら」)10質量部とを均一に混合し、製麺用粉を得た。この製麺用粉にさらに乾燥グルテン(グリコ栄養食品(株)社製「AグルG」)2質量部を均一に混合して混合物を得た。別途、食塩1質量部を水37質量部に溶かした水溶液を作製しておき、これを上記の混合物に加えて、減圧用ミキサーを用いて減圧条件下(−0.08Mpa)において15分間混練して麺生地を製造した。続いてこの麺生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.0mmの麺帯にした。次いでこの麺帯表面に水を麺帯質量の10%量噴霧した後、温度100℃の水蒸気で2分間蒸熱処理した。得られた蒸熱処理麺帯を切刃26番の丸刃を使用してウェーブの付いていない直線的な麺線に切り出し、この麺線をさらに30cm長に切断した。切断した麺線を1食分ずつ型に詰め、100℃の熱風で約15分間乾燥して、水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊に沸騰水を注いで復元したところ、麺線は、ウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺はなかった。
麺帯表面への噴霧を水の代わりに、2%乳化油脂溶液に代えた以外は素麺実施例6と同様にして水分約9%の麺塊65g/食を得た。この麺塊に沸騰水を注いで復元したところ、麺線は、ウェーブが無く、全く違和感は無いものであった。また、縦割れ・短麺はなかった。
以上の比較例1〜3及び実施例1〜7で得られた各素麺麺塊65g/食を入れた容器中に、450mlの沸騰水を注ぎ5分間かけて復元し、濃縮素麺つゆを入れた。この麺を10名のパネラーに食してもらって、「復元性」、「ほぐれ」、「滑らかさ」及び「粘弾性」につき、前記の表1に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を求めた。結果を4つの平均値の和である総合点と共に表5に示す。
Claims (5)
- 製麺用粉、製麺用副資材及び水を混合・混練して麺生地を得、これを複合・圧延して麺帯を形成し、該麺帯を蒸熱処理した後、麺線に切断し、次いで乾燥するウェーブの無いノンフライ即席麺類の製造方法であって、以下の方法のうち少なくとも1つの方法を採用することを特徴とするウェーブの無いノンフライ即席麺類の製造方法。
(1)混練を減圧条件下で行う方法。
(2)製麺用副資材として、粉末油脂及び/又はレシチンを用いる方法。
(3)製麺用副資材として、グルテンを用いる方法。
(4)麺帯の蒸熱処理の前に、水、乳化油脂溶液、又はレシチン溶液を麺帯表面に散布する方法。 - 減圧条件が、−0.04MPa以下であることを特徴とする請求項1記載のウェーブの無いノンフライ即席麺類の製造方法。
- 製麺用粉に対して、粉末油脂を0.5〜5.0質量%及び/又はレシチンを0.1〜2.0質量%添加することを特徴とする請求項1又は2記載のウェーブの無いノンフライ即席麺類の製造方法。
- 製麺用粉に対して、グルテンを0.5〜5.0質量%添加することを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載のウェーブの無いノンフライ即席麺類の製造方法。
- 麺帯の蒸熱処理の前に、水、乳化油脂溶液、又はレシチン溶液を麺帯に散布する際の散布量を、麺帯質量に対して5〜40%とすることを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載のウェーブの無いノンフライ即席麺類の製造方法。
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