JP2021158988A - 麺類用穀粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】風味がよく、ほぐれやすく、かつ良好な歯切れ感を有する麺類の提供。【解決手段】穀粉類とデュラム小麦由来の澱粉とを含有する、麺類用穀粉組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、麺類用穀粉組成物、ならびにこれを用いて得られる麺類及びその製造方法に関する。

従来の麺類は、一般に、穀粉又は澱粉を主成分とする原料粉から製造されている。特許文献１、２には、デュラム小麦粉と熱処理小麦粉を含有する麺類用穀粉組成物が記載されている。特許文献３には、難消化性澱粉を含む麺類用原料粉に、小麦粉、米粉、大麦粉等の穀粉類や、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉等の澱粉類を配合することが記載されている。

特開平１１−２４３８８８号公報 特開２０１５−１５４７５３号公報 特開２０１９−１２９８２３号公報

本発明は、風味がよく、ほぐれやすく、かつ良好な歯切れ感を有する麺類、及び該麺類の製造のための原料粉に関する。

本発明者らは、デュラム小麦粉由来の澱粉を含有する穀粉組成物から製造した麺類が、風味がよく、ほぐれやすく、かつ良好な歯切れ感を有することを見出した。また本発明者らは、該麺類が麺皮に加工された場合、包餡の際の作業性に優れることを見出した。

すなわち、本発明は、穀粉類とデュラム小麦由来の澱粉とを含有する麺類用穀粉組成物を提供する。
また本発明は、前記麺類用穀粉組成物を用いた麺類生地の製造方法を提供する。
また本発明は、前記麺類用穀粉組成物を用いた麺類の製造方法を提供する。

本発明の麺類用穀粉組成物によれば、風味がよく、ほぐれやすく、かつ良好な歯切れ感を有する麺類を製造することができる。また、該麺類用穀粉組成物から製造された麺類は、作業性に優れており、例えば麺皮であれば包餡の際の作業性に優れている。

本発明は、穀粉類と、デュラム小麦由来の澱粉とを含有する麺類用穀粉組成物を提供する。

本発明の麺類用穀粉組成物（以下、単に本発明の穀粉組成物ということもある）を用いて製造される麺類の種類は、特に限定されないが、例えば、うどん（冷麦、きしめんを含む）、素麺、そば、中華麺等の麺線類、パスタ類、及び、餃子の皮、焼売の皮等の麺皮類、などが挙げられる。

本発明の穀粉組成物に含有される穀粉類の例としては、麺類の原料として使用され得るものであればよく、例えば小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、及びそば粉が挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができるが、好ましくは小麦粉である。小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。本発明の穀粉組成物中における該穀粉類の合計含有量は、通常の麺類の原料粉における穀粉類の配合量の範囲内であればよいが、好ましくは２０質量％以上、例えば２０〜９９質量％、より好ましくは２０〜９７質量％、さらに好ましくは４０〜９５質量％、なお好ましくは６０〜９５質量％である。該穀粉組成物中における該穀粉類の量が少な過ぎると、該組成物を用いて得られた麺類の作業性が低下することがある。さらに好ましくは、本発明の穀粉組成物は、穀粉類として小麦粉を４０質量％以上含有する。

本発明の穀粉組成物に含有されるデュラム小麦由来の澱粉（以下、デュラム澱粉ともいう）は、デュラム小麦から抽出された澱粉である。デュラム小麦は、植物学的に分類した場合に「二粒系小麦」（４倍体）に属し、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉などの汎用の小麦粉の原料である普通系小麦（６倍体）とは植物学的に異なる品種である。一方、従来食品の製造に汎用される小麦澱粉は、普通系小麦由来の澱粉である。したがって、本発明で用いられるデュラム澱粉は、従来食品の製造に用いられてきた小麦澱粉とは異なる種類の澱粉である。本発明では、後述の実施例に示すとおり、麺類にデュラム澱粉を配合することによって、小麦澱粉や他の澱粉を配合した麺類と比べて、麺類の風味、ほぐれ、歯切れ感、及び作業性を向上させることができる。

デュラム小麦からのデュラム澱粉の製造は、原料小麦としてデュラム小麦を用いる以外は、一般的な小麦澱粉の製造手順、例えば乾式法、化学処理法、酵素法、マーチン法などに従って行うことができる。より詳細には、例えばマーチン法の場合、デュラム小麦を粉にした後、水と混捏して生地を生成し、該生地を水に漬けて澱粉を流出させ、得られた澱粉懸濁液から遠心分離などにより澱粉を含む画分を分離する。該画分を乾燥して澱粉を製造する。本発明で用いられるデュラム澱粉は、好ましくは粉体状である。

本発明の穀粉組成物中における該デュラム澱粉の含有量は、通常の麺類の原料粉における澱粉類の配合量の範囲内であればよいが、好ましくは１〜６０質量％、より好ましくは３〜６０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％、なお好ましくは５〜３０質量％である。該穀粉組成物中における該デュラム澱粉の量が少な過ぎると、該組成物を用いて得られた麺類の風味、ほぐれ、歯切れ感、及び作業性が十分に向上しないことがあり、一方、量が多過ぎても、麺類の作業性が低下することがある。ここで、本発明の穀粉組成物中におけるデュラム澱粉の含有量は、該穀粉組成物に配合されたデュラム粉中に含まれる澱粉成分の量を含まない。いいかえると、本発明の穀粉組成物に含有されるデュラム澱粉には、デュラム粉の形態で含まれる澱粉成分は含まれない。

本発明の穀粉組成物は、上記デュラム澱粉以外の他の澱粉類を含有していてもよい。当該他の澱粉類の例としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦（普通小麦）澱粉、米澱粉などの澱粉、及びそれらを加工（例えば、アセチル化等のエステル化、エーテル化、架橋化、酸化、酸処理、α化、湿熱処理等により難消化性澱粉へと改質する加工など）した加工澱粉が挙げられる。上記に挙げた澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。本発明の穀粉組成物中における当該他の澱粉類の合計含有量は、４０質量％以下が好ましい。さらに好ましくは、本発明の穀粉組成物は、デュラム澱粉以外の他の澱粉類を含まない。

本発明の穀粉組成物はさらに、麺類の製造に従来から用いられている他の材料を含有していてもよい。当該他の材料の例としては、グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい；焼成カルシウム；食物繊維；増粘剤；乳化剤；食塩；糖類；調味料；ビタミン類；ミネラル類；色素；香料；デキストリン；アルコール；保存剤；酵素剤、などが挙げられる。これらの材料は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで用いることができる。本発明の穀粉組成物における当該他の材料の合計含有量は、好ましくは１５質量％以下である。

本発明の穀粉組成物は、上記穀粉類及びデュラム澱粉、ならびに必要に応じて上記他の澱粉類や他の材料を、上述した所定の量で混合することによって調製することができる。本発明の麺類用穀粉組成物は、麺類製造用のプレミックス粉として保存、流通、販売することができる。

上記本発明の穀粉組成物は、麺類の原料粉として使用される。したがって、本発明はまた、本発明の穀粉組成物を用いた麺類生地の製造方法、ならびに該製造方法により得られた麺類生地を提供する。さらに本発明は、本発明の穀粉組成物を用いた麺類の製造方法、ならびに該製造方法により得られた麺類を提供する。

本発明の穀粉組成物から麺類生地を製造する手順は、常法に従えばよい。具体的には、該穀粉組成物と練り水とを混捏することで、麺類生地が製造される。練り水としては、水、又は食塩、かんすいなどを含む水溶液、炭酸水などが用いられる。該麺類生地の製造における該練り水の使用量は、該穀粉組成物の組成や、製造する麺類の種類などに従い適宜調整され得るが、例えば、該穀粉組成物１００質量部あたり、好ましくは２５〜５５質量部、より好ましくは３０〜５０質量部である。穀粉組成物を練り水との混捏は、ミキサーなどを用いて通常の手順で行えばよい。

得られた麺類生地から麺類を製造する手法は、常法に従えばよい。例えば、麺類生地を、ロール等の通常の手段により圧延し、又は必要に応じて複合と圧延を繰り返して、麺帯を得る。その後、該麺帯を切出し等の通常の成形手段により成形して、生の麺類を得ることができる（圧延製麺法）。あるいは、麺類生地を押出機等により押出して生の麺類を得ることができる（押出製麺法）。圧延製麺法がより好ましい。これらの工程は、当該分野の通常の技術に従って、又は通常用いられる製麺装置を用いて行うことができる。

製造された麺類は、生麺のまま提供されてもよいが、α化された調理済み麺類として提供されてもよい。麺類のα化の方法としては、茹で、蒸し等が挙げられるが、これらに限定されない。さらに、これらの生又は調理済み麺類は、乾麺、即席麺などに加工されてもよく、又は冷蔵もしくは冷凍されてもよい。本発明の穀粉組成物から製造された麺類は、ほぐれと歯切れが良いため、即席麺や、冷蔵調理済み麺、冷凍調理済み麺などの麺のほぐれやすさや軟化抑制が求められる麺類としてより好適である。また本発明の穀粉組成物から製造された麺類は、作業性が良いため、包餡に用いられる麺皮類（例えば餃子や焼売の皮）としても好適である。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

以下の実施例において、デュラム澱粉及び小麦澱粉には、下記参考例１で製造したものを用いた。他の澱粉及び小麦粉としては、以下を用いた。
馬鈴薯澱粉：スタビローズ１０００（松谷化学工業株式会社）
タピオカ澱粉：ＭＫＫ１００（松谷化学工業株式会社）
小麦粉：中力粉（日清製粉株式会社）

参考例１ デュラム澱粉及び小麦澱粉の製造
デュラム小麦粉（日清製粉株式会社製）に約０．７倍量の水を添加し混捏して生地を調製した。この生地に約５倍量の水を添加して混合及び洗浄し、澱粉懸濁液を分離した。該懸濁液を遠心し、上清を捨て、可溶性タンパク質等が含まれる層を取り除き、澱粉画分を得た。得られた画分を乾燥処理にかけ、デュラム澱粉を得た。同様の手順で、普通小麦粉（上述の中力粉）から小麦澱粉を得た。

試験例１ フライ即席中華麺
表１に示す組成の原料粉に、食塩及びかんすい（「赤かんすい」オリエンタル酵母工業製）を含む練り水を混合し、製麺用ミキサーでミキシング（高速４分→低速７分）して生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延して麺帯を作製し、切り刃（＃２０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚１．１ｍｍ）。得られた麺線を２．５分間蒸し（蒸気圧５〜８ｋＰａ）、次いで個食に分け、２分間フライ（１５０℃）して、フライ即席中華麺を製造した。得られた即席麺（麺質量：６５ｇ）を容器に収納し、温水（６５℃）を約３３０ｍＬ加え、蓋をして３分間復元させた。復元後の麺の食感、ほぐれ及び風味を評価した。評価は訓練された１０名のパネラーにより下記評価基準に従って行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（食感：歯切れ）
５点：対照品よりも歯切れが良好である
４点：対照品よりも歯切れがやや良好である
３点：対照品と同等の歯切れ感である
２点：対照品よりも歯切れがやや劣る
１点：対照品よりも歯切れが劣る
（ほぐれ）
５点：対照品よりも麺のほぐれが良好である
４点：対照品よりも麺のほぐれがやや良好である
３点：対照品と同等の麺のほぐれやすさである
２点：対照品よりも麺のほぐれがやや劣る
１点：対照品よりも麺のほぐれが劣る
（風味）
５点：対照品よりも小麦らしい風味が強い
４点：対照品よりも小麦らしい風味がやや強い
３点：対照品と同等の小麦らしい風味を有する
２点：対照品よりも小麦らしい風味がやや弱い
１点：対照品よりも小麦らしい風味が弱い

試験例２ ノンフライ即席中華麺
表２に示す組成の原料粉に、食塩及びかんすい（「赤かんすい」オリエンタル酵母工業製）を含む練り水を混合し、製麺用ミキサーでミキシング（高速３分→低速７分）して生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延して麺帯を作製し、切り刃（＃２０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚１．１ｍｍ）。得られた麺線を１００℃で３分間蒸し、次いで個食に分け、９０℃の熱風で２０分間乾燥させてノンフライ即席中華麺を製造した。得られた即席麺（麺質量：６０ｇ）を容器に収納し、温水（６５℃）を約３３０ｍＬ加え、蓋をして３分間復元させた。復元後の麺の食感、ほぐれ及び風味を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。

試験例３ 冷蔵調理済み中華麺
表３に示す組成の原料粉に、食塩及びかんすい（「赤かんすい」オリエンタル酵母工業製）を含む練り水を混合し、製麺用ミキサーでミキシング（高速５分→低速９分）して生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延して麺帯を作製し、切り刃（＃２０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚１．４ｍｍ）。得られた麺線を熱湯で９０秒間茹で、次いで個食に分け、２４時間冷蔵保存した。得られた冷蔵調理済み中華麺に麺つゆをかけ、麺の食感、ほぐれ及び風味を評価した。評価は訓練された１０名のパネラーにより下記評価基準に従って行い、平均点を求めた。結果を表３に示す。
＜評価基準＞
（食感：歯切れ）
５点：対照品よりも歯切れが良好である
４点：対照品よりも歯切れがやや良好である
３点：対照品と同等の歯切れ感である
２点：対照品よりも歯切れがやや劣る
１点：対照品よりも歯切れが劣る
（ほぐれ）
５点：対照品よりも経時による麺同士の付着進行が遅く、麺のほぐれが良好である
４点：対照品よりも経時による麺同士の付着進行がやや遅く、麺のほぐれがやや良好である
３点：対照品と同等の麺のほぐれやすさである
２点：対照品よりも経時による麺同士の付着進行がやや早く、麺のほぐれがやや劣る
１点：対照品よりも経時による麺同士の付着進行が早く、麺のほぐれが劣る
（風味）
５点：対照品よりも小麦らしい風味が強い
４点：対照品よりも小麦らしい風味がやや強い
３点：対照品と同等の小麦らしい風味を有する
２点：対照品よりも小麦らしい風味がやや弱い
１点：対照品よりも小麦らしい風味が弱い

試験例４ 餃子
表４に示す原料粉と練り水を混合し、手で６分間混捏した後、３０分間熟成させて生地を調製した。該生地を常法により圧延して０．８ｍｍ厚の麺帯とした後、直径８５ｍｍの型で切り抜き、生餃子皮を得た。得られた生餃子皮に餃子の具１２ｇ包餡し、茹で調理した。包餡時の作業性、及び製造した餃子の食感と風味を評価した。評価は訓練された１０名のパネラーにより下記評価基準に従って行い、平均点を求めた。結果を表４に示す。
＜評価基準＞
（包餡作業性）
５点：対照品より非常にまとまりやすく、作業性に優れる
４点：対照品よりまとまりやすく、作業性にやや優れる
３点：対照品と同等の包餡作業性である
２点：対照品よりもまとまりにくく、作業性にやや劣る
１点：対照品よりも非常にまとまりにくく、作業性に劣る
（食感：歯切れ）
５点：対照品よりも歯切れが良好である
４点：対照品よりも歯切れがやや良好である
３点：対照品と同等の歯切れ感である
２点：対照品よりも歯切れがやや劣る
１点：対照品よりも歯切れが劣る
（風味）
５点：対照品よりも小麦らしい風味が強い
４点：対照品よりも小麦らしい風味がやや強い
３点：対照品と同等の小麦らしい風味を有する
２点：対照品よりも小麦らしい風味がやや弱い
１点：対照品よりも小麦らしい風味が弱い

Claims (5)

1. 穀粉類とデュラム小麦由来の澱粉とを含有する、麺類用穀粉組成物。
2. 前記穀粉類を２０質量％以上、前記デュラム小麦由来の澱粉を１〜６０質量％含有する、請求項１記載の組成物。
3. 前記穀粉類が小麦粉である、請求項１又は２記載の組成物。
4. 請求項１〜３のいずれか１項記載の麺類用穀粉組成物を用いた麺類生地の製造方法。
5. 請求項１〜３のいずれか１項記載の麺類用穀粉組成物を用いた麺類の製造方法。