JPWO2016153033A1 - 調理済み米粉麺類 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、米粉50質量%以上とα化澱粉4〜40質量%とを含む原料粉を、実質的にα化しないように製麺して麺線を得る工程と、得られた麺線を調理後に冷蔵又は冷凍する工程とを有する調理済み米粉麺類の製造方法である。
原料粉(穀粉類)として、米粉(日の本穀粉株式会社製「ル・マロニエ」)と、α化澱粉(松谷化学工業株式会社製「マツノリンW」)又はタピオカ由来の非α化澱粉(松谷化学工業株式会社製「さくら」)とを用いた。これらの成分が下記表1に示す割合で配合された原料粉100質量部に対して、25℃の水36質量部を加え混練して生地を得、得られた生地を、ロール圧延機で圧延して麺帯とし、さらに切刃で麺線に切り出して、太さ1.8mmの生麺線を得た。ただし、比較例1は、麺生地がつながらず、麺線を成形することができなかった。得られた生麺線を沸騰水で約5分間茹で調理し(茹で歩留まり235%)、湯から取り出して約15℃の水で30秒間水洗いした後、水切りし、150gずつトレイに取り分け、各トレイにラップをして庫内温度4℃の冷蔵庫に保存し、調理済み冷蔵米粉麺を得た。
実施例1〜8及び比較例1〜3の調理済み冷蔵米粉麺を、4℃の冷蔵庫に保存してから24時間後に取出し、室温で1時間放置後にその外観及び食感を、10名のパネラーに下記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表1に示す。尚、比較例1は麺線を成形できなかったため、外観及び食感を評価していない。
5点:麺線表面が透明感に優れ、非常に滑らかでつやつやとしており、非常に良好。
4点:麺線表面に透明感があり、かなり滑らかでつやつや感があり、良好。
3点:麺線表面が比較的滑らかでざらつきを感じず、やや良好。
2点:麺のつながりがやや悪く、麺線表面がややざらついているか、又は麺線表面がやや溶け出しており、不良。
1点:麺のつながりが悪く、麺線表面がざらついているか、又は麺線表面が溶け出しており、非常に不良。
(食感の評価基準)
5点:適度な硬さと粘弾性が十分にあり、べたつきがなく、非常に良好。
4点:適度な硬さと粘弾性があり、べたつきが少なく、良好。
3点:ある程度軟らかさと粘弾性があり、べたつきは少なめであり、やや良好。
2点:やや軟らかすぎるか若しくはやや硬すぎ、又はべたつきがあり、不良。
1点:軟らかすぎるか若しくは硬すぎ、又はべたつきが強く、非常に不良。
生麺線を茹で調理し、水洗い、水切りした後に、150gずつトレイに取り分け、それぞれポリエチレン製の袋に入れて−35℃で急速冷凍して、調理済み冷凍米粉麺を得、これを−20℃の冷凍庫に保存した。以上の点以外は、前記〔実施例1〜8及び比較例1〜3〕と同様にした。ただし、比較例4は、麺生地がつながらず、麺線を成形することができなかった。
実施例9〜16及び比較例4〜6の調理済み冷凍米粉麺を、−20℃の冷凍庫に保存開始してから7日後に取り出し、電子レンジ(600W)で中心部が60℃になるまで加熱解凍し、その解凍済み米粉麺の外観及び食感を、10名のパネラーに前記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表2に示す。尚、比較例4は麺線を成形できなかったため、外観及び食感を評価していない。
生地の調製時に原料粉に加える水(練り水)の温度を下記表3に示すように適宜変更した以外は、前記〔実施例1〜8及び比較例1〜3〕と同様にして、調理済み冷蔵米粉麺を得た。
実施例17〜22及び参考例1〜2の調理済み冷蔵米粉麺を、4℃の冷蔵庫に保存してから24時間後に取出し、室温で1時間放置後にその外観及び食感を、10名のパネラーに前記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表3に示す。尚、性能比較の便宜の観点から、下記表3には実施例4の結果を再掲している。
Claims (5)
- 米粉50質量%以上とα化澱粉4〜40質量%とを含む原料粉を実質的にα化しないように製麺してなる麺線を、調理後に冷蔵又は冷凍してなる調理済み米粉麺類。
- 前記原料粉中のα化澱粉の含有量が6〜30質量%である請求項1に記載の調理済み米粉麺類。
- 前記原料粉中の米粉の含有量が70質量%以上である請求項1又は2に記載の調理済み米粉麺類。
- 前記製麺が、前記原料粉に75℃未満の水を加えて混練する工程を含むものである請求項1〜3の何れか一項に記載の調理済み米粉麺類。
- 米粉50質量%以上とα化澱粉4〜40質量%とを含む原料粉を、実質的にα化しないように製麺して麺線を得る工程と、得られた麺線を調理後に冷蔵又は冷凍する工程とを有する調理済み米粉麺類の製造方法。
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