CN1853501B - 快餐面类及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

提供一种快餐面类，是一种无褶皱的非油炸快餐面，不同于面条、荞麦面条等原来的快餐面，而具有与煮熟生面时同样的滑溜感和粘弹性，在面带热蒸处理时不会产生鼓包，烹调时和吃的时候无断条或短面条，舒展性好。按特定的顺序变更这种快餐面类的制造方法所采用的通常的制造工序，即采用热蒸处理面带而使之α化再把该热蒸处理过的面带切成面条的制造工序，这种方法还采用如下方法中的至少一种方法，即：在减压条件下进行混揉的方法、用粉末油脂等和/或卵磷脂作为制面用辅料的方法、用谷蛋白作为制面用辅料的方法、在热蒸处理面带之前把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面带表面的方法。

Description

快餐面类及其制造方法
技术领域
本发明涉及快餐面类特别是无褶皱的非油炸快餐面类及其制造方法，更具体地说，是涉及无褶皱而烹调时和吃的时候舒展性良好且具有与煮生面时同样好的滑溜感和粘弹性的无褶皱的非油炸快餐面类及其制造方法。
背景技术
快餐面类是一种经简便的烹饪就可食用的面类，是以小麦粉、荞麦粉等制面用粉为主料，把食盐、碱水、面质改良剂等制面用辅料和水加入其中制成面条，然后用油炸处理、热蒸·热风等方法进行干燥，再添加适量的汤料或佐料。按照其制造过程所采用的干燥方法的不同，可以把这些快餐面类分为油炸面、非油炸面、冻结干燥面等。即，油炸面是采用热蒸处理后油炸处理来进行干燥；非油炸面是采用热蒸处理后热风干燥或微波干燥来进行干燥；冻结干燥面是采用煮过后冻结干燥处理来进行干燥。一般，这些快餐面类是在一次α化后将面条干燥。
以往，为了提高制造时的热蒸处理工序中的α化的效率，或防止面条之间的粘连，烹调时或吃的时候舒展性好或者热水回锅好，而使快餐面类带波弯(褶皱)。但是，当前的状况是即使对于本来不应带褶皱的“乌冬面”、“挂面”、“荞麦面条”、“博多拉面”、“猪排荞麦面(ソゥキソバ)”、“通心粉”等面条来说，由于这些原因也不得已带上褶皱。有关这几种面条，由于褶皱不自然而使之远离了面条本来的形象。而且，最近健康食品倍受关注，即使作为这种快餐面类，与使用油的高热量的油炸面相比，更加需求非油炸面。
作为非油炸快餐面的制造方法，一般是在小麦粉等制面用粉内添加食盐、碱水、面质改良剂等制面用辅料和水，混合均匀后混揉成面坯；然后将该面坯复合·压延达适宜的厚度而做成生面带；此后用切齿切断得到生面条；再对该生面条进行热蒸处理使之α化，进一步干燥就得到快餐面。但是，这种方法的缺点是α化常常不均匀，即使吃的时候用热水复原，也复原不均匀，无法呈现与煮生面时同样良好的口感和风味。作为这种方法的改善，已公知的非油炸干燥快餐面的制造方法是以小麦粉为主料，蒸煮水分含量至少为30质量％的生面带；然后将该生面带预干燥，把水分含量调整到15～35质量％之后切成面条，进一步干燥就得到非油炸干燥快餐面(例如参照专利文献1)。另外公知的快餐面的制造方法等是把面类原料和原料的120～200质量％的水混揉成的面坯在案板上擀成带状或条状，用水蒸气等将其加热后原样得到面类或切制成面条，再冻结干燥就成快餐面类(例如参照专利文献2)。但是这些方法的缺点是蒸煮面带时容易产生鼓包，将其做成面条来制造非油炸干燥快餐面时面条易断或易成短面条。
作为无褶皱且非油炸干燥的非油炸面的制造方法，是包含原料的混合工序、混合原料的面带化工序、面带的面条化工序、蒸煮工序、蒸煮面条的面坯儿化工序和干燥工序的非油炸干燥快餐面的制造方法，将蒸煮面条的面坯儿化作为面条的水分分布状态，内部水分等于或少于表面水分，且这种非油炸干燥快餐面的平均水分含量高于10质量％而低于30质量％(例如参照专利文献3)；另一种非油炸快餐面类是用盐溶液煮面条，再把这样处理过的面条经水洗而制成的快餐面类，该盐溶液是盐浓度为20％～饱和浓度的溶液，是一种无褶皱的非油炸快餐面类(例如参照专利文献4)。但是，这些方法的缺点是制造工序太长，难以控制，所得到的快餐面的面条之间粘连多，舒展性不好，而且口感也不如与煮生面时同等优良的滑溜感和粘弹性。
【专利文献1】特开昭54-95755号公报
【专利文献2】特开昭55-9737号公报
【专利文献3】特开昭59-48056号公报
【专利文献4】特开2000-189089号公报
发明内容
本发明的目的在于提供一种舒展性良好的快餐面类，是无褶皱的非油炸快餐面，不是面条、荞麦面条等原来的快餐面，而具有与煮熟生面时同样的滑溜感和粘弹性，烹饪时和吃的时候面条复原得均匀。本发明的目的在于提供一种快餐面类，在面带热蒸处理时不会产生鼓包，既使将其制成面条来制造非油炸快餐面也不会产生断条或短面条。
原来的非油炸快餐面类常常缺乏滑溜感和粘弹性，产生断条或短面条与面条本来的口感相差甚远，本发明的发明人发现按特定的顺序变更非油炸快餐面的制造方法所采用的制造工序的一部分之后，即把顺序变更为热蒸处理面带而使之α化再在把该热蒸处理过的面带切成面条的制造工序，这种方法进一步采用如下方法之至少一种，即：在减压条件下进行混揉的方法、用粉末油脂等和/或卵磷脂作为制面用辅料的方法、用谷蛋白作为制面用辅料的方法、在面带热蒸处理之前在面带表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液的方法，由此就能够得到无褶皱的快餐面类，这种快餐面类具有与煮熟生面时同样的滑溜感和粘弹性，但无断条或短面条，即使面条不带褶皱，面条之间也不粘连，而且复原性和舒展性都很好，从而完成了本发明。
也就是说，本发明是提供一种无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，首先把制面用粉、制面用辅料和水混合起来混揉得到面坯，再将其复合压延形成面带，将该面带进行热蒸处理后切成面条，然后进行干燥；其特征在于采用如下方法之中的至少一种方法：(1)在减压条件下进行混揉的方法、(2)用粉末油脂等和/或卵磷脂作为制面用辅料的方法、(3)用谷蛋白作为制面用辅料的方法、(4)在面带热蒸处理之前在面带表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液的方法。
如上述记载的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于减压条件是-0.04MPa以下；如上述记载的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于对制面用粉添加0.5～5.0质量％的粉末油脂和/或0.1～2.0质量％的卵磷脂。
如上述记载的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于对制面用粉添加0.5～5.0质量％的谷蛋白；如上述任一记载的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于在面带热蒸处理之前在面带表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液时的散布量为面带质量的5～40％。
按照本发明，可以做成无褶皱的用热水回锅时复原均匀的非油炸快餐面，能够得到尽管没有褶皱，但烹调·吃的时候舒展性好而且具有与煮熟生面时同等优良的滑溜感和粘弹性的快餐面。热蒸处理面带时不会产生鼓包，因此，将其做成面条来制成非油炸快餐面时，能够得到无断条或短面条的高质量的快餐面。
本发明中不特别限定快餐面类的种类，还包含日本式快餐面类(快餐乌冬面、快餐宽条面、快餐挂面、快餐冷面、快餐日本荞麦面)、快餐中国面、快餐通心粉等，其中特别适用于快餐乌冬面、快餐挂面、快餐荞麦面、快餐中国面的制造。
具体实施方式
作为本发明的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，首先把制面用粉、制面用辅料和水混合起来混揉而得到面坯，再将其复合压延形成面带，将该面带进行过热蒸处理后切成面条，然后进行干燥；只要对这种方法进一步采用如下方法之中的至少一种方法就可以：(1)在减压条件下进行混揉的方法、(2)用粉末油脂等和/或卵磷脂作为制面用辅料的方法、(3)用谷蛋白作为制面用辅料的方法、(4)在面带热蒸处理之前最好是在即将进行面带热蒸处理之前把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面带表面的方法，虽不特别予以限制，但是最好采用上述(1)～(4)的方法中的至少两种以上的方法。特别是最好优先采用上述的方法(1)，而并用其他的方法(2)～(4)。例如，采用上述的方法(1)和方法(4)两种方法的制造方法或者采用上述的方法(1)、方法(3)和方法(4)三种方法的制造方法特别合适，这样采用两种以上的方法就能够得到不仅复原性等快餐面所要求的全部性质都优良而且口感也极好的各种快餐面。
本发明中，上述所谓“无褶皱的非油炸快餐面类”是在切成不带褶皱的直线面条等这种制造工序中对面条不实施波弯处理，而在进行热水回锅时得到无褶皱的面条的非油炸快餐面类。
本发明所用的制面用粉由榖粉类和/或淀粉类构成，作为榖粉类，例如有小麦粉、荞麦粉、玉米粉、稞麦粉、大麦粉、燕麦粉、米粉等；作为淀粉类，例如有马铃薯淀粉、木薯淀粉、粘玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等和它们的交联、酯化、醚化、氧化、α化等的加工品等。
作为本发明的制面用辅料例如有食盐、碱水、面质改良剂等。作为面质改良剂例如有蛋清粉、全蛋粉等蛋粉；苍耳烷树胶、瓜耳树胶、刺槐豆树胶等树胶类、藻脘酸及其盐、增粘多糖类、凝胶、果胶等增粘剂；动植物油脂(粉末油脂)、乳化油脂、松脆油脂等油脂类；卵磷脂、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂；碳酸盐、磷酸盐等无机盐类；谷蛋白、大豆蛋白质、酪蛋白等蛋白类；其他山梨糖醇、乙醇、酵素剂等；但是本发明中可以示例的是动植物油脂(粉末油脂)、卵磷脂、谷蛋白、乳化油脂。
热蒸处理前的面带的形成可以按照使用通常的面类的制法所采用的轧面辊来复合压延面坯来进行。
本发明中的热蒸处理可以列举的方法是用水蒸气式热蒸处理机等热蒸处理设备对面带进行α化，而作为热蒸处理的条件是在95℃以上的水蒸气内进行约2～10分钟的处理。
在本发明中，如上所述，对面带进行过热蒸处理之后，采用如下方法中的至少一种方法。
(1)在减压条件下进行混揉的方法；在本发明中，为了在减压条件下进行混揉，在-0.04MPa以下进行，最好在-0.06MPa以下进行，这样，在减压状态下进行混揉时，能够阻止空气混入到原料内部，从而可以制造出密实的面条。结果，能够得到弹性力更好、具备高强度的筋道的面条。
(2)用粉末油脂等和/或卵磷脂作为制面用辅料的方法；可以用动物性粉末油脂或植物性粉末油脂作为本发明所使用的粉末油脂。作为动物性粉末油脂可以列举的有把熔点20℃以上的牛油、猪油等动物性油脂用乳化被覆膜剂乳化成O/W型之后再喷雾干燥所得到的粉末等；作为植物性粉末油脂可以列举的有把棕榈油、椰子油、大豆油、棉籽油等植物性油脂用乳化被覆膜剂乳化成O/W型之后再喷雾干燥所得到的粉末等。其配比是制面用粉的0.5～5.0质量％，最好是1.0～3.0质量％。按这样的配比来配合粉末油脂，特别能够改善复原性、舒展性，提高滑溜感。
作为本发明中所使用的卵磷脂，不特别限定来自蛋黄还是来自大豆等来由，可以使用进行过酵素处理的卵磷脂。卵磷脂的配比是制面用粉的0.1～2.0质量％，最好是0.5～1.0质量％。与粉末油脂一样，使用卵磷脂特别能够改善复原性、舒展性，提高滑溜感。
(3)用谷蛋白作为制面用辅料的方法；作为本发明中所使用的谷蛋白例如有小麦谷蛋白、玉米谷蛋白等，特别是小麦谷蛋白最好。虽然有含水分状态的谷蛋白(湿谷蛋白)、冻结状态的谷蛋白或为减轻变性而干燥所得到的干燥谷蛋白(俗称活谷蛋白)等，但是干燥谷蛋白特别好。谷蛋白的配比是制面用粉的0.5～5.0质量％，最好是1.0～3.0质量％，使用这样的范围，可以防止起鼓包或者能够改善复原性、舒展性，提高滑溜感和粘弹性。
(4)在面带热蒸处理之前在面带表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液的方法；作为本发明所使用的乳化油脂，只要是容易溶解于水的油脂任何一种都可以，可以列举的有植物油和由谷蛋白脂肪酸等乳化剂构成的制剂等。作为本方法中的卵磷脂，可以使用上述的方法(2)中所示例的卵磷脂。在本发明的方法中，在面带热蒸处理之前最好是在即将进行面带热蒸处理之前在面带表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液，而作为散布的方法只要能够均匀地散布在面带的表面哪种方法都行，最好使用喷雾等方法。喷雾这些溶液就能够防止后续工序的面条之间的粘连。散布量是面带质量的5～40％，最好是10～20％；乳化油脂溶液和卵磷脂溶液的浓度为0.3～5.0％，最好是1.0～3.0％。
以下按乌冬面、荞麦面条、中国面、挂面的顺序用实施例更具体地说明本发明的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，但是本发明的技术范围并不限定于这些示例。
[乌冬面比较例1]
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.3mm的面带，用10号切刀的方刃按常规方法轧出褶皱，切成带褶皱的面条；把这种面条在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；将该面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条虽然没有断条·短面条，但是由于带着褶皱，所以存在不适感。
[乌冬面比较例2]
把70质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、15质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和15质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.3mm的面带，用10号切刀的方刃切成不带褶皱的直线面条；把这种面条在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；将该热蒸处理面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条虽然没有褶皱，也无断条·短面条，但是面条之间粘连的部分多。
[乌冬面比较例3]
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.3mm的面带；把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；然后，用10号切刀的方刃把这种热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将所得到的面条切断为30cm长，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条虽然没有褶皱，也无不适感，但是断条·短面条多。
实施例1：乌冬面
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.3mm的面带；把这种面带在100℃温度的蒸气中热蒸处理2分钟；然后，用10号切刀的方刃把这种热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将所得到的面条切断为30cm长，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，而且完全没有产生断条·短面条。
实施例2：乌冬面
除把用减压用混合机混揉的减压条件取代为-0.04MPa之外，与乌冬面实施例1一样，进行面坯制造、面带热蒸处理、切制面条、装入型模、干燥；从而得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，而且也无需担心存在断条·短面条。
实施例3：乌冬面
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)均匀混合起来得到制面用粉；进一步在该制面用粉内均匀地混入2质量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)得到混合物；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.3mm的面带；把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；然后，用10号切刀的方刃把这种热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将所得到的面条切断为30cm长，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条没有褶皱，全无不适感，而且也没有断条·短面条。
实施例4：乌冬面
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10质量份生的马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)均匀混合起来得到制面用粉；进一步在该制面用粉内均匀地混入0.5质量份的粉末卵磷脂(日清ォィリォ(株)公司制“べィシスLP2070R”)得到混合物；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.3mm的面带；把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；然后，用10号切刀的方刃把这种热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将这种面条切断为30cm长，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条没有褶皱，全无不适感，而且也完全不存在断条·短面条。
实施例5：乌冬面
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.3mm的面带；把面带质量20％量的水喷雾到这种面带表面上之后，在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；然后，用10号切刀的方刃把这种热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将这种面条切断为30cm长，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条没有褶皱，全无不适感，而且也完全不存在断条·短面条。
实施例6：乌冬面
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10质量份生的马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.3mm的面带；把面带质量20％量的2％卵磷脂溶液(日清ォィリォ(株)公司制“ベィシスLP2070R”)喷雾到这种面带表面上之后，在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；然后，用10号切刀的方刃把这种热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将这种面条切断为30cm长，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条没有褶皱，全无不适感，而且也完全不存在断条·短面条。
实施例7：乌冬面
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10质量份生的马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.3mm的面带；把面带质量的20％量的2％乳化油脂溶液(理研ビタミン(株)公司制“ェマチックS-550”)喷雾到这种面带表面上之后，在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；然后，用10号切刀的方刃把这种热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将这种面条切断为30cm长，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条完全没有褶皱，也无不适感，而且也完全不存在断条·短面条。
[感觉试验等]
在装入了以上的比较例1～3和实施例1～7所得到的各乌冬面块65克/餐的容器中注入450ml的沸水，复原5分钟，加入粉末乌冬面卤。请10名评审员品尝，按照示于下述表1的评价基准对“复原性”、“舒展性”、“滑溜感”和“粘弹性”进行感觉试验等，求出其平均值。将结果与四项平均值之和即总和点数同时示于表2。
【表1】
Figure G06175068120060424D000091
Figure G06175068120060424D000101
【表2】
如表2所示，用本发明的乌冬面实施例1～7的方法所得到的乌冬面与比较例1～3所得到的乌冬面相比较，复原性、舒展性、滑溜感和粘弹性都优良。实施例3～7的乌冬面特别是实施例6和7的乌冬面的滑溜感、粘弹性的口感很好。
[荞麦面条比较例1]
把60质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30质量份荞麦粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成荞麦面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该荞麦面坯，轧成厚度1.1mm的面带，用22号切刀的方刃按常规方法轧出褶皱，切成带褶皱的面条；把这种面条在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；将该热蒸处理面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条虽然由于带着褶皱而存在不适感，但完全没有断条·短面条。
[荞麦面条比较例2]
把60质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30质量份荞麦粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成荞麦面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该荞麦面坯，轧成厚度1.1mm的面带，用22号切刀的方刃按常规方法切成不带褶皱的直线面条；把这种面条在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；将该热蒸处理面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条虽无褶皱，但面条之间有粘连部分，而完全没有断条·短面条。
[荞麦面条比较例3]
把60质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30质量份荞麦粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成荞麦面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该荞麦面坯，轧成厚度1.1mm的面带，把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；用22号切刀的方刃按常规方法将所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将该面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条虽无褶皱且全无不适感，但存在很多断条·短面条。
实施例8：荞麦面条
把60质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30质量份荞麦粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成荞麦面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该荞麦面坯，轧成厚度1.1mm的面带，把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；用22号切刀的方刃按常规方法将所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；再将该面条切断为30cm长之后，把所切成的面条每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱且全无不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例9：荞麦面条
把60质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30质量份荞麦粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；再在这种制面用粉内均匀地混合20质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的混合物内，在常压下混揉15分钟而制成荞麦面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该荞麦面坯，轧成厚度1.1mm的面带；然后把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；用22号切刀的方刃按常规方法将所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；再将该面条切断为30cm长之后，把所切成的面条每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱且全无不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例10：荞麦面条
把60质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30质量份荞麦粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；再在这种制面用粉内均匀地混合20质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的混合物内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成荞麦面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该荞麦面坯，轧成厚度1.1mm的面带；然后把面带质量10％量的水喷雾到这种面带表面上之后，在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；用22号切刀的方刃按常规方法将所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；再将该面条切断为30cm长之后，把所切成的面条每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱且全无不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例11：荞麦面条
把60质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30质量份荞麦粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成荞麦面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该荞麦面坯，轧成厚度1.1mm的面带；然后把面带质量10％量的水喷雾到这种面带表面上之后，在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；用22号切刀的方刃按常规方法将所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；再将该面条切断为30cm长之后，把所切成的面条每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱且全无不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例12：荞麦面条
把60质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30质量份荞麦粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；再在这种制面用粉内均匀地混合2.0质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的混合物内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成荞麦面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该荞麦面坯，轧成厚度1.1mm的面带；然后把面带质量10％量的水喷雾到这种面带表面上之后，把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；用22号切刀的方刃按常规方法将所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；再将该面条切断为30cm长之后，把所切成的面条每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱且全无不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例13：荞麦面条
把60质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30质量份荞麦粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；再在这种制面用粉内均匀地混合2.0质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1质量份的食盐溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的混合物内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成荞麦面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该荞麦面坯，轧成厚度1.1mm的面带；然后把面带质量10％量的2％乳化油脂溶液(理研ビタミン(株)公司制“ェマチックS-550”)喷雾到这种面带表面上之后，在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；用22号切刀的方刃按常规方法将所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；再将该面条切断为30cm长之后，把所切成的面条每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱且全无不适感，也完全没有断条·短面条。
[感觉试验等]
在装入了以上的比较例1～3和实施例8～13所得到的各荞麦面块65克/餐的容器中注入450ml的沸水，复原5分钟，加入浓缩的荞麦面条卤。请10名评审员品尝，按照示于上述表1的评价基准对“复原性”、“舒展性”、“滑溜感”和“粘弹性”进行感觉试验，求出其平均值。将结果与四项平均值之和即总和点数同时示于表3。
【表3】
Figure G06175068120060424D000141
如表3所示，用本发明的荞麦面条实施例8～13的方法所得到的荞麦面条与比较例1～3所得到的荞麦面条相比较，复原性、舒展性、滑溜感和粘弹性都优良。实施例11的荞麦面条特别是实施例12和13的荞麦面条滑溜感、粘弹性的口感很好。
[中国面条比较例1]
把80质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1.5质量份的食盐、0.4质量份的碱水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんすぃ”)溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.1mm的面带，用18号切刀的方刃按常规方法轧出褶皱，切成带褶皱的面条；把这种面条在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；将该热蒸处理面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条虽然完全没有断条·短面条，但由于带着褶皱而有不适感。
[中国面条比较例2]
把80质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1.5质量份的食盐、0.4质量份的碱水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんすぃ”)溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.1mm的面带，用18号切刀的方刃切成不带褶皱的直线面条；把这种面条在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；将该热蒸处理面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条虽然不带褶皱，也没有断条·短面条，但是面条之间粘连的部分多。
[中国面条比较例3]
把80质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1.5质量份的食盐、0.4质量份的碱水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんすぃ”)溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.1mm的面带，把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；用18号切刀的方刃把所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将该面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条虽然无褶皱，也完全没有不适感，但是断条·短面条非常多，没有商品价值。
实施例14：中国面条
把80质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；进一步在该制面用粉内均匀地混入2质量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)得到混合物；另外，把1.5质量份的食盐、0.4质量份的碱水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんすぃ”)溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内；在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.1mm的面带，把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；用18号切刀的方刃把所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将该面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，也完全不存在断条·短面条。
实施例15：中国面条
把80质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；进一步在该制面用粉内均匀地混入3质量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)得到混合物；另外，把1.5质量份的食盐、0.4质量份的碱水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんすぃ”)溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的混合物内；用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.1mm的面带，把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分30秒；用18号切刀的方刃把所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将该面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例16：中国面条
除用1质量份的粉末卵磷脂(日清ォィリォ(株)公司制“べィシスLP2070R”)取代3质量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)之外，与中国面条实施例15一样，进行面坯制造、面带热蒸处理、切制面条、装入型模、干燥，而得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例17：中国面条
除用4质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)取代3质量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)之外，与中国面条实施例15一样，进行面坯制造、面带热蒸处理、切制面条、装入型模、干燥，而得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例18：中国面条
除把干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)的混合量取为2质量份之外，与中国面条实施例17一样，进行面坯制造、面带热蒸处理、切制面条、装入型模、干燥，而得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例19：中国面条
除把干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)的混合量取为1质量份之外，与中国面条实施例17一样，进行面坯制造、面带热蒸处理、切制面条、装入型模、干燥，而得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例20：中国面条
把80质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1.5质量份的食盐、0.4质量份的碱水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんすぃ”)溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的混合物内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.1mm的面带；把面带质量的10％量的2％乳化油脂溶液(理研ビタミン(株)公司制“ス-パ-フレンジ-M”)喷雾到这种面带表面上之后，在温度100℃的水蒸气中热蒸处理2分钟；用18号切刀的方刃把所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；把这种面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，完全没有不适感，也完全没有断条·短面条。
实施例21：中国面条
把80质量份强力小麦粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10质量份生的马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份醚化马铃薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均匀混合起来得到制面用粉；在该制面用粉内进一步均匀混合2质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1.5质量份的食盐、0.4质量份的碱水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんすぃ”)溶解于35质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.1mm的面带；面带质量10％量的2％的乳化剂溶液(理研ビタミン·ス-パ-フレンジ-M)喷雾到这种面带表面之后，在温度100℃的水蒸气中热蒸处理2分钟；用18号切刀的方刃把所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；把所得到的面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，完全没有不适感，而且完全没有断条·短面条。
实施例22：中国面条
除把对面带表面的2％的乳化剂溶液(理研ビタミン·ス-パ-フレンジ-M)的喷雾取代为2％的卵磷脂溶液之外，与中国面条实施例21一样，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，而且完全没有断条·短面条。
实施例23：中国面条
除用2质量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)取代2质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)之外，与中国面条实施例21一样，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，而且完全没有断条·短面条。
实施例24：中国面条
除用1质量份的粉末卵磷脂(日清ォィリォ(株)公司制“ベィシスLP2070R”)取代2质量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)2质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)之外，与中国面条实施例21一样，得到水分约9％的65克/餐的面块。用沸水把这种面块复原后的面条无褶皱，全无不适感，而且完全没有断条·短面条。
[感觉试验等]
在装入了以上的比较例1～3和实施例14～24所得到的各面块65克/餐的容器中注入450ml的沸水，复原5分钟，加入市售的浓缩拉面汤料。请10名评审员品尝，按照示于上述表1的评价基准对“复原性”、“舒展性”、“滑溜感”和“粘弹性”进行感觉试验，求出其平均值。将结果与四项平均值之和即总和点数示于表4。
【表4】
如表4所示，用本发明的中华面条实施例14～24的方法所得到的中国面条与比较例1～3所得到的中国面条相比较，复原性、舒展性、滑溜感和粘弹性都优良。实施例16、21、22特别是实施例21、22的中国面条滑溜感、粘弹性的口感很好。
[挂面比较例1]
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份木薯淀粉(松谷化学(株)公司制“さくら”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于37质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成面坯：接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.0mm的面带，用26号切刀的圆刃按常规方法轧出褶皱，切成带褶皱的面条；把这种面条在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；将该热蒸处理面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分约9％的65克/餐的面块。在这种面块中注入沸水复原后，由于面条带着刚强的褶皱，所以有强烈的不适感，但完全不存在断条·短面条。
[挂面比较例2]
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10质量份生马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份木薯淀粉(松谷化学(株)公司制“さくら”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于37质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.0mm的面带，用26号切刀的圆刃切成不带褶皱的直线面条；把这种面条在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；将该热蒸处理面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。在这种面块中注入沸水复原后，面条虽无褶皱，但有面条之间粘连的部分；完全不存在断条·短面条。
[挂面比较例3]
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10质量份生的马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份木薯淀粉(松谷化学(株)公司制“さくら”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于37质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.0mm的面带；把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；用26号切刀的圆刃把所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将该面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分约9％的65克/餐的面块。在这种面块中注入沸水复原后，面条虽无褶皱，而且全无不适感，但很担心局部存在断条·短面条。
实施例25：挂面
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10质量份生的马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份木薯淀粉(松谷化学(株)公司制“さくら”)均匀混合起来得到制面用粉；另外，把1质量份的食盐溶解于37质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的制面用粉内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.0mm的面带；把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；用26号切刀的圆刃把所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将该面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。在这种面块中注入沸水复原后，面条无褶皱，全无不适感，而且完全没有断条·短面条。
实施例26：挂面
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10质量份生的马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份木薯淀粉(松谷化学(株)公司制“さくら”)均匀混合起来得到制面用粉；在该制面用粉内进一步均匀混合2质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1质量份的食盐溶解于37质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的混合物内，在常压下混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.0mm的面带；把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；用26号切刀的圆刃把所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将该面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。在这种面块中注入沸水复原后，面条无褶皱，全无不适感，而且完全没有断条·短面条。
实施例27：挂面
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10质量份生的马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份木薯淀粉(松谷化学(株)公司制“さくら”)均匀混合起来得到制面用粉；在该制面用粉内进一步均匀混合2质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1质量份的食盐溶解于37质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的混合物内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.0mm的面带；把这种面带在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；用26号切刀的圆刃把所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将该面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分约9％的65克/餐的面块。在这种面块中注入沸水复原后，面条无褶皱，全无不适感，而且没有断条·短面条。
实施例28：挂面
除用2质量份粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)取代2质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)之外，与挂面实施例27一样，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。在这种面块中注入沸水复原后，面条无褶皱，全无不适感，而且没有断条·短面条。
实施例29：挂面
除用1质量份的粉末卵磷脂(日清ォィリォ(株)公司制“ベィシスLP2070R”)取代2质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)之外，与挂面实施例27一样，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。在这种面块中注入沸水复原后，面条无褶皱，全无不适感，而且没有断条·短面条。
实施例30：挂面
把80质量份中力小麦粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10质量份生的马铃薯淀粉(ホクレン农业共同组合联合会制“なかしゃり”)和10质量份木薯淀粉(松谷化学(株)公司制“さくら”)均匀混合起来得到制面用粉；在该制面用粉内进一步均匀混合2质量份干燥谷蛋白(グリコ荣养食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1质量份的食盐溶解于37质量份的水中调制成水溶液，将其加入上述的混合物内，用减压用混合机在减压条件下(-0.08MPa)混揉15分钟而制成面坯；接着用轧面辊按常规方法复合压延该面坯，轧成厚度1.0mm的面带；然后把面带质量10％量的水喷雾到这种面带表面上之后，在100℃温度的水蒸气中热蒸处理2分钟；用26号切刀的圆刃把所得到的热蒸处理面带切成不带褶皱的直线面条；将该面条切断为30cm长之后，每1餐份装入一个型模内，用100℃的热风干燥约15分钟，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。在这种面块中注入沸水复原后，面条无褶皱，全无不适感，而且没有断条·短面条。
实施例31：挂面
除用2％乳化油脂溶液取代水对面带表面进行喷雾之外，与挂面实施例30一样，得到水分含量约9％的65克/餐的面块。在这种面块中注入沸水复原后，面条无褶皱，全无不适感，而且没有断条·短面条。
[感觉试验等]
在装入了以上的比较例1～3和实施例25～31所得到的各挂面块65克/餐的容器中注入450ml的沸水，复原5分钟，加入浓缩挂面卤。请10名评审员品尝这种面，按照示于上述表1的评价基准对“复原性”、“舒展性”、“滑溜感”和“粘弹性”进行感觉试验，求出其平均值。将结果与四项平均值之和即总和点数同时示于表5。
【表5】
Figure G06175068120060424D000231
如表5所示，用本发明的挂面实施例25～31的方法所得到的挂面与比较例1～3所得到的挂面相比较，复原性、舒展性、滑溜感和粘弹性都优良。实施例27～31特别是实施例27、30的挂面的滑溜感、粘弹性的口感很好。

Claims (3)

1.一种无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，首先把制面用粉、制面用辅料和水混合起来混揉而得到面坯，再将其复合压延形成面带，将该面带热蒸处理后，切成面条，然后进行干燥；其特征在于：在-0.04MPa的减压条件下进行混揉，以及在热蒸处理面带之前，把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面带表面上，其中，所述水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液的散布量为面带质量的5～40％。
2.根据权利要求1所述的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于对制面用粉添加0.5～5.0质量％的粉末油脂和/或0.1～2.0质量％的卵磷脂作为制面用辅料。
3.根据权利要求1所述的无褶皱的非油炸快餐面类的制造方法，其特征在于对制面用粉添加0.5～5.0质量％的谷蛋白作为制面用辅料。
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