JP2005110674A - 樹脂製容器詰水中油型乳化食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】水中油型乳化食品が、食用油脂、食酢および卵黄を含有する。該食品は、平均酸素透過度が50cc/m2・day・atm以下の樹脂製容器に充填密封され、製造直後の溶存酸素濃度が蛍光式酸素計の測定値として1.0〜7.1%O2 である。樹脂製容器詰水中油型乳化食品の製造は、予め不活性ガスで樹脂製容器内を置換した後、その樹脂製容器に溶存酸素濃度1.0〜7.1%O2の水中油型乳化食品を充填密封することにより行う。樹脂製容器は酸素吸収層を有する積層材料からなるものが好ましい。
【選択図】図1
Description
本発明者らは、より高品質の水中油型乳化食品を開発すべく、容器詰水中油型乳化食品の製造工程において、原料および製品中の溶存酸素を積極的に除去する研究を行った。
(1) 測定対象の容器に少量の清水を注入し、容器内を窒素置換し、常圧にして密封する。これにより容器内部の相対湿度は100%になる。
(2) 注射器を用いて、(1)の容器から気体を少量採取し、当該気体の酸素濃度C0 を酸素計(例えば、飯島電子工業株式会社製 微量酸素分圧計RO−102−SP)により測定する。
(3) (1)の容器を、温度30℃、相対湿度80%に調整した恒温恒湿度器に入れ、20日間保存する。この際、恒温恒湿度器の中は、通常の大気圧とし、通常の空気で満たす。
(4) 注射器を用いて、(3)の20日間保存後の容器から気体を少量採取し、当該気体の酸素濃度C1 を(2)と同様に測定する。
(5) (2)で得られた初期酸素濃度C0(%O2 )測定値と(4)で得られた保存後の酸素濃度C1 (%O2 )、容器の容積V(cc)、容器内面の表面積A(m2 )、保存期間T(day)(20日間)及び大気圧下における酸素分圧P(0.209atm)から次式により平均酸素透過度Q(cc/m2・day・atm)を算出する。
(2) 酸素検知蛍光染料フィルムを貼着した容器に試料を充填し、ヘッドスペースを窒素で置換した後、密封する。
(3) 容器外部から容器壁を通して容器内の酸素検知蛍光染料フィルムに光を照射し、そのフィルムから発せられる蛍光を、容器壁を通して容器外部のセンサーで検知することにより、試料の溶存酸素濃度を測定する。
(1) 窒素を通気させる窒素置換(窒素バブリング法)により脱酸素処理した脱酸素水(溶存酸素濃度b)を用い、測定の対象である水中油型乳化食品を3倍に希釈し、試料を調製する。
(2) 上部が開口したガラス瓶(100ml容フラン瓶)に、予め攪拌子(スターラー)を入れ、(1)の試料を瓶の開口部まで目一杯に満たし、酸素計の検知部を取り付けた蓋体で、ガラス瓶内にヘッドスペースが残らないように密封する。
(3) 瓶内底部で攪拌子を回転させて試料を攪拌しながら溶存酸素濃度aを測定する。
(4) 試料の溶存酸素濃度aおよび脱酸素水の溶存酸素濃度bの値を次式に当て嵌め、水中油型乳化食品の溶存酸素濃度DO(%O2 )を次式により算出する。
マヨネーズを充填する樹脂製ボトル容器として、ポリエチレンとエチレン−ビニルアルコール共重合体樹脂を5層に積層してブロー成形法により製造した、高さ20cmで上端が開口したボトル形状の容器を用意した。この容器の平均酸素透過度は30cc/m2・day・atmであった。また、エチレンビニルアルコール共重合体樹脂層の層厚を変えることにより、同様にして平均酸素透過度が10cc/m2・day・atm、20cc/m2・day・atm、30cc/m2・day・atm、50cc/m2・day・atm、100cc/m2・day・atmの樹脂製ボトル容器を用意した(試験例1-1〜1-5)。
製造直後のマヨネーズの溶存酸素濃度を、マヨネーズの製造時において原料の植物油及び清水に対する窒素バブリング時間を適宜変更することにより、表3のように調整する以外は、実施例1の試験例1-3と同様にして、樹脂製ボトル容器詰マヨネーズを製造し、各樹脂製ボトル容器詰マヨネーズについて、製造直後、20℃の暗所で製造後10日間、又は約3カ月間保存した後に、溶存酸素濃度(DO)を測定し、また試食により風味を調べた。結果を表3に示す。なお、表3には試験例1-3の結果も合わせて示す。
2i 、2m 、2o 耐湿性樹脂層
3i 、3o 酸素バリア性樹脂層
4 酸素吸収性樹脂層
5、5i 、5o 酸素吸収性酸素バリア性樹脂層
Claims (12)
- 食用油脂、食酢および卵黄を含有する水中油型乳化食品であって、平均酸素透過度が50cc/m2・day・atm以下の樹脂製容器に充填密封され、製造直後の溶存酸素濃度が蛍光式酸素計の測定値として1.0〜7.1%O2 であることを特徴とする樹脂製容器詰水中油型乳化食品。
- 樹脂製容器の平均酸素透過度が30cc/m2・day・atm以下である請求項1記載の樹脂製容器詰水中油型乳化食品。
- 樹脂製容器の平均酸素透過度が20cc/m2・day・atm以下である請求項1記載の樹脂製容器詰水中油型乳化食品。
- 樹脂製容器が酸素吸収層を有する積層材料からなる請求項1記載の樹脂製容器詰水中油型乳化食品。
- 積層材料が、耐湿性樹脂層、酸素バリア性樹脂層、酸素吸収性樹脂層、酸素バリア性樹脂層及び耐湿性樹脂層の積層構造を有している請求項4記載の樹脂製容器詰水中油型乳化食品。
- 積層材料が、耐湿性樹脂層、酸素吸収性酸素バリア性樹脂層及び耐湿性樹脂層の積層構造を有している請求項4記載の樹脂製容器詰水中油型乳化食品。
- 製造後10日間20℃の暗所で保存した際の溶存酸素濃度が、蛍光式酸素計の測定値として0.6〜5.7%O2 である請求項1〜6のいずれかに記載の樹脂製容器詰水中油型乳化食品。
- 食用油脂、食酢および卵黄を含有する水中油型乳化食品が樹脂製容器に充填された樹脂製容器詰水中油型乳化食品の製造方法であって、水中油型乳化食品又はその原料の脱酸素処理により水中油型乳化食品中の溶存酸素濃度を蛍光式酸素計の測定値として1.0〜7.1%O2に調整し、該水中油型乳化食品を、平均酸素透過度が50cc/m2・day・atm以下の樹脂製容器に、該容器内を予め不活性ガスで置換した後に充填密封することを特徴とする樹脂製容器詰水中油型乳化食品の製造方法。
- 樹脂製容器が酸素吸収層を有する積層材料からなる請求項8記載の製造方法。
- 積層材料が、耐湿性樹脂層、酸素バリア性樹脂層、酸素吸収性樹脂層、酸素バリア性樹脂層及び耐湿性樹脂層の積層構造を有している請求項9記載の製造方法。
- 積層材料が、耐湿性樹脂層、酸素吸収性酸素バリア性樹脂層及び耐湿性樹脂層の積層構造を有している請求項9記載の製造方法。
- 水中油型乳化食品を樹脂製容器に充填した後、ヘッドスペースを不活性ガスで置換する請求項8〜11のいずれかに記載の製造方法。
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