JP4771960B2 - 馬鈴薯加工品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
馬鈴薯を平均酸素透過度が5cc/m2・day・atm以下の容器内に充填密封する工程と、
前記馬鈴薯を60〜95℃で加熱する工程と、
を含み、
前記加熱の工程は、少なくとも加熱終了時における前記容器内の溶存酸素量が5%O2以下となる条件下で行われる。
馬鈴薯を含む半製品を平均酸素透過度が5cc/m2・day・atm以下の容器内に充填密封する工程と、
前記半製品を60〜95℃で加熱する工程と、
を含み、
前記加熱の工程は、少なくとも加熱終了時における前記容器内の溶存酸素量が5%O2以下となる条件下で行われる。
1.第1の実施形態
本実施形態では、馬鈴薯をそのまま加熱加工した馬鈴薯加工品に関する。
本実施形態では、馬鈴薯をそのままではなく他の半製品に加工して用いた馬鈴薯加工品に関する。このような馬鈴薯加工品としては、ポテトサラダ、マッシュポテト、おでん、肉じゃがなどがあげられる。
以下に、本発明の実施例にかかる密封容器詰めの馬鈴薯加工品およびその製造方法について述べるが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例1,2および実施例7,8はボイルポテトに関し、実施例3から実施例5はポテトサラダに関し、実施例6はマッシュポテトに関する。
スチームピーラーを使用し、馬鈴薯の剥皮を行った後、漬け込み液(L−アスコビン酸ナトリウムの0.05%水溶液)中に投入し、馬鈴薯の変色を防止した。ついで、馬鈴薯の芽取りおよび変色部のトリミングを行った。ついで、馬鈴薯を四割り(20〜40g)にカットした。その後、カットされた馬鈴薯を漬け込み液に30〜120分間漬け込んだ。このとき用いた漬け込み液は、L−アスコルビン酸ナトリウム10g、発酵乳酸9g、食塩20g、清水20kgからなる。その後、漬け込み液を除去するために、水さらしを行った。さらに馬鈴薯を十分に水切りした後、酸素透過性の低いパウチに馬鈴薯を250gずつ充填し、バキュームシールを行った。ここで用いたパウチは、ポリアクリル酸系樹脂塗工ポリエチレンテレフタレート/ポリアミド/ポリエチレンにて構成された積層フィルム(呉羽化学工業(株)製、商品名「ベセーラ」)を製袋して得られたパウチ(大きさ;20cm×13cm、平均酸素透過度;約0.3cc/m2・day・atm)である。
スチームピーラーを使用し、馬鈴薯の剥皮を行った後、漬け込み液(L−アスコビン酸ナトリウムの0.05%水溶液)中に投入し、馬鈴薯の変色を防止した。ついで、馬鈴薯の芽部や変色部を除去した後、四割り機にて四割りにし、不良カット品を除去した。選別後は、0.04%L−ソルビン酸ナトリウム水溶液に浸漬させ、一晩冷蔵庫で保管した。
実施例1および2で得られた各ボイルポテトのサンプルを10℃の冷蔵庫にて30日間保存(チルド保存)した後、溶存酸素量を測定した。
各サンプルについて、溶存酸素量を酸素計「OxySense101」(オキシセンス社製)にて測定した。溶存酸素量の測定にあたっては、酸素検知蛍光染料フィルム「Oxy Dot」をパウチ内面の所定箇所(この例では、パウチのほぼ中央とヒートシール部に近い2箇所)に貼着し、測定値は当該2箇所での平均値をとった。また、溶存酸素量の測定は室温で行った。
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさにカットした後に蒸煮機にて95〜100℃で約60分間加熱処理をし、その後30〜50℃まで冷却した。これを62kg、にんじん2kg、たまねぎ5kg、脱酸素処理マヨネーズ(キユーピー(株)製)20kg、食塩0.3kg、砂糖0.3kg、グルタミン酸ナトリウム0.3kg、香辛料0.1kg、および清水10kgをミキサーで均一に撹拌混合し、ポテトサラダの半製品を製造した。ここで用いた脱酸素処理マヨネーズは、原料のサラダ油に窒素ガスを吹き込むことにより、溶存酸素量を約3%O2に低減したものである。なお、撹拌混合の際には、ミキサー中で脱気と窒素充填を繰り返しながら、酸素を窒素に置換させた。
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさにカットした後に蒸煮機にて95〜100℃で約60分間加熱処理をし、その後30〜50℃まで冷却した。これを62kg、にんじん2kg、たまねぎ5kg、脱酸素処理マヨネーズ(キユーピー(株)製)20kg、食塩0.3kg、砂糖0.3kg、グルタミン酸ナトリウム0.3kg、香辛料0.1kg、および清水10kgをミキサーで均一に撹拌混合し、ポテトサラダの半製品を製造した。ここで用いた脱酸素処理マヨネーズは、原料のサラダ油に窒素ガスを吹き込むことにより、溶存酸素量を約3%O2に低減したものを用いた。
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさにカットした後に蒸煮機にて95〜100℃で約60分間加熱処理をし、その後30〜50℃まで冷却した。これを62kg、にんじん2kg、たまねぎ5kg、マヨネーズ(キユーピー(株)製、商品名:マヨネーズ205)20kg、食塩0.3kg、砂糖0.3kg、グルタミン酸ナトリウム0.3kg、香辛料0.1kg、および清水10kgをミキサーで均一に撹拌混合した。これを実施例1と同様のパウチ(呉羽化学工業(株)製「ベセーラ」)に250gずつ充填し、バキュームシールをした。このときの溶存酸素量は18%O2であった。これを70℃の湯中にて60分間加熱処理(殺菌処理)し、さらに5℃の水中にて60分間冷却をしてポテトサラダを製造した。
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさにカットした後に蒸煮機にて95〜100℃で約60分間加熱処理をし、その後30〜50℃まで冷却した。これを62kg、にんじん2kg、たまねぎ5kg、マヨネーズ(キユーピー(株)製、商品名:マヨネーズ205)20kg、食塩0.3kg、砂糖0.3kg、グルタミン酸ナトリウム0.3kg、香辛料0.1kg、および清水10kgをミキサーで均一に撹拌混合した。これをポリアミド/ポリエチレンにて構成された積層フィルムを製袋して得られたパウチ(平均酸素透過度;約8cc/m2・day・atm)に250gずつ充填し、バキュームシールをした。このときの溶存酸素量は18%O2であった。これを70℃の脱酸素水中にて60分間加熱処理(殺菌処理)し、さらに5℃の脱酸素水中にて60分間冷却をしてポテトサラダを製造した。このとき用いた脱酸素水は、膜式脱気装置「SEPAREL KDO−01S2」(大日本インキ化学工業(株)製)を用いて調製され、溶存酸素量が約6%O2である。
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさにカットした後に蒸煮機にて95〜100℃で約60分間加熱処理をし、その後30〜50℃まで冷却した。これを62kg、にんじん2kg、たまねぎ5kg、マヨネーズ(キユーピー(株)製、商品名:マヨネーズ205)20kg、食塩0.3kg、砂糖0.3kg、グルタミン酸ナトリウム0.3kg、香辛料0.1kg、および清水10kgをミキサーで均一に混合した。これを比較例1と同様のパウチに250gずつ充填し、バキュームシールをした。この時の溶存酸素量は18%O2であった。これを70℃の湯中にて60分間加熱処理(殺菌処理)し、さらに5℃の水中にて(60分間)冷却をしてポテトサラダを製造した。
実施例3〜6、ならびに比較例1で得られたポテトサラダのサンプルを10℃の冷蔵庫にて30日間保存(チルド保存)した後、溶存酸素量を測定した。
各サンプルについて、溶存酸素量を酸素計「OxySennse101」(オキシセンス社製)にて試験例1と同様に測定した。溶存酸素量は、表2に示すように、加熱工程前、加熱工程後、チルド保存後の各々において測定した。サンプルの風味については喫食して評価した。風味の評価は、製造直後、チルド保存後に行い、10点法で評価した。総合評価は、10点法で評価した。測定結果および評価結果を表2に示す。
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさ(1/8カット程度)にカットし、蒸煮機にて95〜100℃で約60分間加熱した。その後、ミキサーに、馬鈴薯12kg、牛乳1.86kg、バター0.5kg、塩0.16kg、香辛料0.02kg、オリーブオイル0.16kgを投入し、均一になるまで撹拌混合し、マッシュポテトの半製品を製造した。これをポリアミド/ポリエチレンにて構成された積層フィルムを製袋して得られたパウチ(平均酸素透過度;約5cc/m2・day・atm)に250gずつ充填し、バキュームシールした。その後、容器詰め馬鈴薯を湯中にて90℃で40分間加熱処理(殺菌処理)した。さらに、5℃の水中にて60分間冷却してマッシュポテトを製造した。
実施例6で得られたマッシュポテトのサンプルを10℃の冷蔵庫にて30日間保存(チルド保存)した後、溶存酸素量を測定した。
サンプルについて、溶存酸素量を酸素計「OxySennse101」(オキシセンス社製)にて試験例1と同様に測定した。溶存酸素量は、表3に示すように、加熱工程前、加熱工程後、チルド保存後の各々において測定した。サンプルの風味については喫食して評価した。風味の評価は、製造直後、チルド保存後に行い、10点法で評価した。総合評価は、10点法で評価した。測定結果および評価結果を表3に示す。
剥皮し四割りにカットした馬鈴薯「さやか」150gを実施例1と同様のパウチ(呉羽化学工業(株)製、商品名「ベセーラ」)に充填し、バキュームシールをした。ついで、充填密閉された馬鈴薯を湯中にて95℃で50分間加熱処理し、さらに5℃の水中にて60分間冷却してボイルポテトを製造した。
<固相マイクロ抽出(SPME)条件>
SPMEファイバー:StableFlex 50/30μm,DVB/Carboxen/PDMS,(Supelco,Inc.,Bellefonte,PA)
抽出:80℃で30分間加熱してヘッドスペース部の揮発成分を抽出
<ガスクロマトグラフ条件>
カラム:Supelcowax−10(Supelco Inc., Bellefonte,PA;phase polyethyleneglycol,30m,i.d.0.25mm,film0.25μm)
GC温度条件:35℃(5min)→5℃/min(昇温速度)→120℃→15℃/min(昇温速度)→220℃(5min)
キャリアー:He、1.0ml/min、流量一定モード
インジェクション:スプリットレス(1.5min)、パージ20ml/min
インレット:250℃、47kPa(スタート時)
GCオープン:Hewlett Packard HP−6890
<質量分析条件>
質量検出器:日本電子JMS-AMSUN200
スキャン質量:m/z 29.0〜290.0
イオン源:El(70eV)
電子増倍管電圧:600V
同定は、各ピークの質量スペクトルの類似性から判断した。その結果を表4に示す。表4には、主な酸化劣化臭成分である、2,4−ノナジエナール(2,4−nonadienal)および2,4−デカジエナール(2,4−decadienal)のピーク面積(定量イオンm/z81)の合計と、主なフレーバー成分である、メチオナール(methional)のピーク面積(定量イオンm/z104)と、両者の比(M)/{(N)+(D)}を示す。
実施例7におけるパウチを比較例1と同様のパウチに代えた他は、実施例7と同様にして揮発性成分の分析を行った。その結果を表4に示す。
剥皮し四割りにカットした馬鈴薯「男爵」150gを蒸し器によって、97℃で50分間加熱処理した。その後、真空冷却器で15℃まで冷却した後、実施例7と同様にして揮発性成分の分析を行った。その結果を表4に示す。
実施例1における湯中での加熱処理を、レトルト殺菌機での118℃で30分間の加熱処理(レトルト殺菌処理)に代えた他は、実施例1と同様にしてボイルポテトを製造した。
剥皮し二割りにカットした馬鈴薯「さやか」約150gを、ポリアクリル酸系樹脂塗工ポリエチレンテレフタレート/ポリアミド/ポリエチレンにて構成された積層フィルム(大日本印刷(株)製)を製袋して得られたパウチ(大きさ;20cm×13cm、平均酸素透過度;約0.3cc/m2・day・atm)に充填し、バキュームシールをした。ついで、充填密閉された馬鈴薯を湯中にて90℃で60分間加熱処理し、さらに5℃の水中にて60分間冷却してボイルポテトを製造した。
<固相マイクロ抽出(SPME)条件>
SPMEファイバー:StableFlex 50/30 μm, DVB/Carboxen/PDMS (Supelco, Inc., Bellefonte, PA)
揮発性成分抽出装置:Combi PAL(CTC Analitics)
予備加熱:95℃で20分間加熱
攪拌速度:500rpm (アジテータon 5 sec;off 2 sec)
揮発性成分抽出時加熱:95℃で10分間加熱してヘッドスペース部の揮発性成分を抽出
脱着時間:5分
<ガスクロマトグラフ条件>
GCオーブン:Agilent6890N (Agilent Technologies)
カラム:SOLGEL-WAX; 30m, 0.25mm i.d., 0.25μm (SGE)
GC温度条件:35℃(5min)→5℃/min(昇温速度)→120℃→15℃/min(昇温速度)→220℃(6min)
キャリアー:He、1.0 mL/min、 流量一定モード
インジェクション:パルスド・スプリットレス、スプリットレス1.5min→ パージ50 mL/min、パルス100kPa(1.6min) → 47kPa (スタート時)
インレット温度:250℃
<質量分析条件>
ワークステーション:MSD ChemStation Build75(Agilent Technologies)
質量分析計:Agilent5973N (Agilent Technologies)
スキャン質量:m/z29.0〜290.0
イオン源:EI (70 eV)
同定は、各ピークの質量スペクトルの類似性から判断した。その結果を表6に示す。表6には、主な酸化劣化臭成分である、2,4−ノナジエナール(2,4−nonadienal)および2,4−デカジエナール(2,4−decadienal)のピーク面積(定量イオンm/z81)の合計と、主なフレーバー成分である、メチオナール(methional)のピーク面積(定量イオンm/z104)と、両者の比(M)/{(N)+(D)}を示す。
実施例8におけるパウチを比較例1と同様のパウチに代えた他は、実施例8と同様にして揮発性成分の分析を行った。その結果を表6に示す。
剥皮し二割りにカットした馬鈴薯「さやか」約150グラムを、蒸し器によって97〜100℃で50分間加熱処理した後、真空冷却器で15℃まで冷却した。その後、実施例8と同様のパウチに充填してバキュームシールをした後、実施例8と同様にして揮発性成分の分析を行った。その結果を表6に示す。
Claims (6)
- 馬鈴薯を平均酸素透過度が5cc/m2・day・atm以下の容器内に充填密封する工程と、
前記馬鈴薯をレトルト殺菌処理ではなく60〜95℃で加熱する工程と、
を含み、
前記加熱の工程は、少なくとも加熱終了時における前記容器内の溶存酸素量が5%O2以下となる条件下で行われる、馬鈴薯加工品の製造方法。 - 請求項1において、
前記加熱の工程は、溶存酸素量が6%O2以下の脱酸素水中で行われる、馬鈴薯加工品の製造方法。 - 請求項1または2において、
前記充填密封の工程の前に、さらに前記馬鈴薯を加熱する工程を有する、馬鈴薯加工品の製造方法。 - 馬鈴薯を含む半製品を平均酸素透過度が5cc/m2・day・atm以下の容器内に充填密封する工程と、
前記半製品をレトルト殺菌処理ではなく60〜95℃で加熱する工程と、
を含み、
前記加熱の工程は、少なくとも加熱終了時における前記容器内の溶存酸素量が5%O2以下となる条件下で行われる、馬鈴薯加工品の製造方法。 - 請求項4において、
前記脱酸素処理されている材料は、水中油型乳化食品および清水の少なくとも一方である、馬鈴薯加工品の製造方法。 - 請求項1ないし5のいずれかに記載の製造方法によって得られた馬鈴薯加工品であって、
馬鈴薯加工品の揮発性成分を80℃で30分間抽出する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法により分析したとき、酸化劣化臭成分である、2,4−ノナジエナール(2,4−nonadienal)および2,4−デカジエナール(2,4−decadienal)のピーク面積(定量イオンm/z81)の合計に対する、フレーバー成分である、メチオナール(methional)のピーク面積(定量イオンm/z104)の比(フレーバー成分/酸化劣化臭成分)は、3.8以上である、馬鈴薯加工品。
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