JP4749821B2 - 容器詰め乳化状食品 - Google Patents
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Description
特開2004−196337号公報、特開2002−240813号公報、特開2001−58363号公報、特公平6−49354号公報
このように酸素を吸収する容器は以前から知られているが、上記公報などは酸素バリヤ性の向上、具体的に空気中の酸素を外側から吸収し、結果的に容器内に酸素を透過させないという出願であり、可撓性樹脂製容器に水中油型乳化状食品を詰めたことにより、容器内側から酸素、具体的に可撓性樹脂製容器を形成する際の当該容器内面に吸着した酸素や、乳化状食品を充填する際に前記容器内面と乳化状食品の隙間に残存したわずかな酸素を吸収することについては記載されておらず、押圧による油分離という問題点が解決されるか否かについては全く示唆されていない。
(1)前記可撓性多層樹脂製容器が、酸素吸収性樹脂層を有し、かつ、前記酸素吸収性樹脂層より外面側に酸素バリヤ性樹脂層を有するものであること、
(2)前記可撓性多層樹脂製容器が、酸素吸収性樹脂層を有するとともに前記酸素吸収性樹脂層より外面側に第1の酸素バリヤ性樹脂層を有し、さらに前記酸素吸収性樹脂層より内面側に水分の存在により酸素バリヤ機能が低下する樹脂よりなる第2の酸素バリヤ性樹脂層が形成されてなること、
(3)前記可撓性多層樹脂製容器が、酸素吸収性樹脂と酸素バリヤ性樹脂とを溶解混合してなる酸素吸収バリヤ性樹脂層を有するものであること、により、
前記容器の内面に吸着若しくは残存した酸素を除去することができるため、水中油型乳化状食品の押圧による油分離に対して極めて効果的である。また、水中油型乳化状食品の酸化による風味の劣化を効果的に防ぐことが可能な容器詰め水中油型乳化状食品が提供される。
容器壁の酸素透過性を抑制することによって内容物の酸化防止を図ることは従来から検討されてきたものの、乳化状食品という特定の食品を可撓性容器に充填し、それを押圧に付したときに発生する特有の問題について、乳化状食品と容器内面との間の界面部分に存在する酸素に着目し、系統的解析のもとにこの問題の解決を図ることは従来行われていなかった。
本発明は、マヨネーズ様食品(マヨネーズ及び低カロリー等の機能を付与したマヨネーズタイプの水中油型乳化状食品を含む。)、タルタルソース、ドレッシング等の乳化状食品に関するものである。このような乳化状食品は、高粘度であれば本発明の課題が顕在化し易く、特に30Pa・s以上、とりわけ100Pa・s以上、の水中油型乳化状食品が包含される。例えば、マヨネーズ様食品、タルタルソース、半固体状ドレッシング等の水中油型乳化状食品等がこれに該当する。
(1)マヨネーズ
食酢10.0kg、清水4.0kg、食塩1.7kg、辛子粉0.2kg、グルタミン酸ナトリウム0.4kgをミキサーにて撹拌して均一として後、生卵黄7.2kg、生卵白4.0kgを添加し、ミキサーにて撹拌して均一とした後、植物油72.5kgを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行った。
得られたマヨネーズは、粘度が約250Pa・s[B型粘度計、((株)東京計器製)でローターNo.6、品温約20℃、回転数2rpmで測定]であった。
食酢15.0kg、清水27.2kg、食塩2.5kg、辛子粉0.5kg、グルタミン酸ナトリウム0.5kg、デキストリン0.1kg、澱粉3.0kg、キサンタンガム0.2kgをミキサーにて撹拌して均一として後、生卵黄6.0kgおよび生卵白15.0kgを添加し、ミキサーにて撹拌して均一とした後、植物油30.0kgを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行った。
得られたマヨネーズ様食品は、粘度が約130Pa・s[B型粘度計、((株)東京計器製)でローターNo.6、品温約20℃、回転数2rpmで測定]であった。
食酢8.0kg、清水13.0kg、食塩2.0kg、胡椒0.5kg、グルタミン酸ナトリウム1.0kg、澱粉2.0kg、チーズ10.0kg、キサンタンガム0.5kg、生卵黄3.0kgをミキサーにて撹拌して均一とした後、植物油60.0kgを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行った。
得られたこの水中油型乳化状食品は、粘度が約40Pa・s[B型粘度計、((株)東京計器製)でローターNo.6、品温約20℃、回転数2rpmで測定]であった。
本発明における乳化状食品の好ましい他の具体例としては、例えば下記(4)〜(7)を特に好ましいものとして挙げることができる。
本発明による容器詰め乳化状食品の好ましい一具体例としては、不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品が、脂質中のクロロフィル類含量が200ppb以下の水中油型乳化状食品であるもの、を挙げることができる。脂質中のクロロフィル類含量が200ppbを超過する場合には、保存安定性が十分でない場合がある。本発明では、脂質中のクロロフィル類含量が100ppb以下であるものが特に好ましい。
Phy b X=H2、R1=CHO、R2=COOCH3
Pyr a X=H2、R1=CH3、R2=H
Pyr b X=H2、R1=CHO、R2=H
Chl a X=Mg、R1=CH3、R2=COOCH3
Chl b X=Mg、R1=CHO、R2=COOCH3
食用植物油脂に含有される上記のクロロフィル類の量は、原料となる油糧植物種子の種差や成熟度合い等に影響され、一般的に大豆や菜種種子には比較的多く含まれている。一般的に、これらの油糧植物種子に含まれるクロロフィルは、抽出、脱ガム、脱酸、脱色および脱臭などの処理工程を経ることにより次第に除去ないし分解される。代表的な抽出処理としてはヘキサン抽出処理を、代表的な脱色処理としては活性白土処理を、代表的な脱臭工程としては水蒸気蒸留処理を、挙げることができる。
本発明による容器詰め乳化状食品の好ましい一具体例としては、不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品が、脂質中のトランス酸含量が3重量%以下の水中油型乳化状食品であるもの、を挙げることができる。本発明では、トランス酸含量が2重量%以下であることがより好ましい。
本発明による容器詰め乳化状食品の好ましい一具体例としては、不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品が、該水中油型乳化状食品中に分散している油滴粒子の平均粒径が1〜2μmのもの、を挙げることができる。
本発明における可撓性多層樹脂製容器は、下記の(1)〜(3)のいずれかである。
(1)可撓性多層樹脂製容器が、酸素吸収性樹脂層を有し、かつ、前記酸素吸収性樹脂層より外面側に酸素バリヤ性樹脂層を有するもの。
(2)可撓性多層樹脂製容器が、酸素吸収性樹脂層を有するとともに前記酸素吸収性樹脂層より外面側に第1の酸素バリヤ性樹脂層を有し、さらに前記酸素吸収性樹脂層より内面側に水分の存在により酸素バリヤ機能が低下する樹脂よりなる第2の酸素バリヤ性樹脂層が形成されてなるもの。
(3)可撓性多層樹脂製容器が、酸素吸収性樹脂と酸素バリヤ性樹脂とを溶解混合してなる酸素吸収バリヤ性樹脂層を有するもの。
(イ)PE(10%)/第1のEVOH(3%)/PE+Co(5%)/第2のEVOH(3%)/PE(79%)
(ロ)PE(30%)/EVOH+ナイロン+Co(20%)/PE(50%)
(ハ)PP(10%)/接着層(2.5%)/EVOH(3%)/接着層(2.5%)/ポリメタキシレンアジパミド+Co(5%)/接着層(2.5%)/EVOH(3%)/接着層(2.5%)/PP(69%)
(ニ)PE(30%)/接着層(5%)/ステアリン酸Co+PP+EVOH(10%)/接着層(5%)/PE(50%)
(ホ)PP(20%)/EVOH(5%)/酸素吸収剤層(10%)/PP(65%)
ここで、「PE」は「ポリエチレン」を、「EVOH」は「エチレン−ビニルアルコール共重合樹脂」を、「PE+Co」は「ポリエチレン成分とコバルト成分とからなる樹脂組成物」を、「EVOH+ナイロン+Co」は「EVOH成分とナイロン成分およびコバルト成分からなる樹脂組成物」を、「PP」は「ポリプロピレン」を、それぞれ意味する。「酸素吸収剤層」としては、酸素吸収剤(好ましくは、鉄系酸素吸収剤、アスコルビン酸、ネオデカン酸コバルト等)を、樹脂材料(好ましくはPE、PP等)中に、必要に応じて接着剤樹脂やMXナイロン樹脂と共に、分散させてなる層を例示することができる。ここで、鉄系酸素吸収剤には、還元性鉄粉と酸化促進剤ないし触媒とがブレンドされたもの、および還元性鉄粉からなるコア粒子が酸化促進剤ないし触媒を含む層によってコーティングされたもの、が包含される。
マヨネーズ
食酢10.0kg、清水4.0kg、食塩1.7kg、辛子粉0.2kg、グルタミン酸ナトリウム0.4kgをミキサーにて撹拌して均一として後、生卵黄7.2kg、生卵白4.0kgを添加し、ミキサーにて撹拌して均一とした後、植物油72.5kgを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルにより仕上げ乳化を行った。
得られたマヨネーズは、粘度が約250Pa・s[B型粘度計、((株)東京計器製)でローターNo.6、品温約20℃、回転数2rpmで測定]であった。
容器A(実施例容器)
マヨネーズ等を充填する樹脂製ボトル容器として、ポリエチレン(軟質樹脂)、エチレンビニルアルコール共重合体樹脂(酸素バリヤ性樹脂)およびポリエチレン成分とコバルト成分とからなる樹脂組成物(酸素吸収性樹脂)を4層に積層してブロー成形法により製造した、高さ20cmで上端が開口したボトル形状の容器を用意した。
マヨネーズ等を充填する樹脂製ボトル容器として、ポリエチレン(軟質樹脂)、エチレンビニルアルコール共重合体樹脂(酸素バリヤ性樹脂)およびポリエチレン成分とコバルト成分とからなる樹脂組成物(酸素吸収性樹脂)を5層に積層してブロー成形法により製造した、高さ20cmで上端が開口したボトル形状の容器を用意した。
マヨネーズ等を充填する樹脂製ボトル容器として、ポリエチレン(軟質樹脂)、エチレンビニルアルコール共重合体樹脂(酸素バリヤ性樹脂)を3層に積層してブロー成形法により製造した、高さ20cmで上端が開口したボトル形状の容器を用意した。
上記で得たマヨネーズを、上記の「容器A」、「容器B」および「容器C」に充填し、前記容器開口部をアルミシールで封止して、容器詰め乳化状食品を作製した。それぞれについて、下記の「押圧分離試験」、「静置分離試験」、「風味評価試験」および「酸化劣化試験」を行った。
上記で得たマヨネーズを、上記の「容器A」、「容器B」および「容器C」に充填し、容器の口部を上にして、25℃の雰囲気中に、10日間、3ヵ月間、6ヵ月間、10ヵ月間、12ヵ月間、15ヵ月間、静置保存した。
上記期間を経過した時点で、各容器を採取り出し、容器キャップを開け、アルミシールを剥がした後、口部から容器中のマヨネーズの総重量の10%を除いた後、容器キャップを緩く締め、マヨネーズの口部を上にして容器を立てた状態にした。その状態で、(1)容器中央部を手で押しながら、容器キャップにつかない程度までマヨネーズを押し上げ、次いで(2)手を離して自重でマヨネーズが元の状態に戻るのを待つことを、5回繰り返し、その後、2時間静置する作業を行った。この一連の作業を1セットとする。
この一連の作業を繰り返し行い、マヨネーズの状態を30cm離れた所から目視にて観察した。油分離が確認されるまでのセット数によって、押圧による油分離性の評価を行った。
結果は、下記表に示される通りである。
上記で得たマヨネーズを、上記の「容器A」、「容器B」および「容器C」に充填し、容器の口部を上にして、25℃の雰囲気中に、10日間、3ヵ月間、6ヵ月間、10ヵ月間、12ヵ月間、15ヵ月間、静置保存した。
容器の口部と胴部において、マヨネーズの油分離の状態を目視で確認した。
結果は、下記表に示される通りである。
尚、下記表において、
「−」は、「分離なし」を、
「±」は、「わずかに分離(20cmまで近づけて確認できる程度)」を、
「+」は、「分離(30cmまで近づけて確認できる程度)」を、
「++」は、「激しく分離(一目で確認できる程度)」を、意味する。
上記で得たマヨネーズを、上記の「容器A」、「容器B」および「容器C」に充填し、容器の口部を上にして、25℃の雰囲気中に、10日間、3ヵ月間、6ヵ月間、10ヵ月間、12ヵ月間、15ヵ月間、静置保存した。
各サンプルの酸化臭と、風味のバランス(おいしさ、酸味、コク、口当り、熟成味の総合的なバランス)を確認した。
結果は、下記表に示される通りである。
上記で得たマヨネーズを、上記の「容器A」、「容器B」および「容器C」に充填し、容器の口部を上にして、25℃の雰囲気中に、10日間、3ヵ月間、6ヵ月間、10ヵ月間、12ヵ月間、15ヵ月間、静置保存した。
各容器を、底部より約8cmのところをカッターナイフで胴切りし、壁面から1gのマヨネーズのサンプルを採取した。それぞれのサンプルを0.15mol/L NaCl溶液にて5倍に希釈し、その1mLを試験管に採り、20%(W/V)トリクロロ酢酸溶液1mLを加えて振とうした。さらに、0.67%(W/V)チオバルビツール酸溶液2mLを加えて、沸騰水中で約10分間加熱した後、シリンジフィルター(Cellulose Acetate 0.45μm(hydrophilic)ADVANTEC製)にて残渣を取り除き、波長535nmでの吸光度を測定器(U−2010、spectrophotometer HITACHI製)にて測定した。別に、試料を含まない対照液についても同様に反応させて得られた上澄み液の吸光度を測定し、差し引いた。
結果は、下記表に示される通りである。
食酢10.0kg、清水4.0kg、食塩1.7kg、辛子粉0.2kg、グルタミン酸ナトリウム0.4kgをミキサーにて撹拌して均一として後、生卵黄7.2kg、生卵白4.0kgを添加し、ミキサーにて撹拌して均一とした後、植物油72.5kgを注加して粗乳化させ、得られた粗乳化物をコロイドミルにより仕上げ乳化を行って、下記のマヨネーズ(試料1、2および3)を製造した。
試料2:上記方法において、植物油として、市販の精製大豆油を入手し、これを活性白土(「ガレオンアースV2」、水澤化学工業(株)社製)を用いて脱色処理(100℃、真空中)を行った脱色植物油を使用して得られたマヨネーズ(この試料2は、クロロフィル類含量が約200ppbであり、トランス酸含量が1.7重量%のものである)。
先ず、前記サンプリングしたマヨネーズ1gを、一般的なブライダイヤー法(Bligh&Dyer method)を用いて脂質成分を抽出し、この抽出成分を試料溶液とした。この得られた試料溶液について、電位差−電量法により、飯島電子工業(株)製POV計、IP200を使用して過酸化物価を測定した。
結果は、下記表に示される通りである。
食酢10.0kg、清水4.0kg、食塩1.7kg、辛子粉0.2kg、グルタミン酸ナトリウム0.4kgをミキサーにて撹拌して均一として後、生卵黄7.2kg、生卵白4.0kgを添加し、ミキサーにて撹拌して均一とした後、植物油72.5kgを注加して粗乳化させ、得られた粗乳化物をコロイドミルにより仕上げ乳化を行って、下記のマヨネーズ(試料4、5および6)を製造した。
結果は、下記表に示される通りである。
生卵黄をホスホリパーゼA2で処理して、リゾ化率30%のホスホリパーゼA処理卵黄(固形分50%)を得た。前記ホスホリパーゼA処理卵黄60g、生卵黄150g(固形分12%)、食酢(酸度4%)150g、清水300g、食塩25g、キサンタンガム5g、からし粉5gおよびグルタミン酸ナトリウム5gをミキサーで均一とし水相を調整した後、菜種油300gを注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をホモジナイザー、例えば「ヒスコトロン NS−30U」、((株)マイクロテック・ニチオン製)で仕上げ乳化を行った。得られたマヨネーズ様食品の油滴の平均粒子径および粒度分布を下記方法により測定したところ、平均粒子径は1.5μmであり、粒径1μm以上2μm以下の油滴が占める割合は油脂全体の73%であった。
結果は、下記表に示される通りである。
各容器を、底部より約8cmのところをカッターナイフで胴切りし、壁面から1gのマヨネーズのサンプルを採取した。それぞれのサンプルを0.15mol/L NaCl溶液にて5倍に希釈し、その1mLを試験管に採り、20%(W/V)トリクロロ酢酸溶液1mLを加えて振とうした。さらに、0.67%(W/V)チオバルビツール酸溶液2mLを加えて、沸騰水中で約10分間加熱した後、シリンジフィルター(Cellulose Acetate 0.45μm(hydrophilic)ADVANTEC製)にて残渣を取り除き、波長535nmでの吸光度を測定器(U−2010、spectrophotometer HITACHI製)にて測定した。
2:酸素吸収性樹脂層
3:酸素バリヤ性樹脂層
31:第1の酸素バリヤ性樹脂層
32:第2の酸素バリヤ性樹脂層
4:酸素吸収バリヤ性樹脂層
5、6:軟質樹脂層
Claims (6)
- 不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品を可撓性多層樹脂製容器に充填してなる容器詰め乳化状食品において、
前記可撓性多層樹脂製容器が、酸素吸収性樹脂層を有し、かつ、前記酸素吸収性樹脂層より外面側に酸素バリヤ性樹脂層を有し、
前記不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品が、脂質中のクロロフィル類含量が100ppb以下、かつ脂質中のトランス酸含量が2重量%以下の水中油型乳化状食品であることを特徴とする、容器詰め乳化状食品。 - 不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品を可撓性多層樹脂製容器に充填してなる容器詰め乳化状食品において、
前記可撓性多層樹脂製容器が、酸素吸収性樹脂層を有するとともに前記酸素吸収性樹脂層より外面側に第1の酸素バリヤ性樹脂層を有し、さらに前記酸素吸収性樹脂層より内面側に水分の存在により酸素バリヤ機能が低下する樹脂よりなる第2の酸素バリヤ性樹脂層が形成されてなり、
前記不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品が、脂質中のクロロフィル類含量が100ppb以下、かつ脂質中のトランス酸含量が2重量%以下の水中油型乳化状食品であることを特徴とする、容器詰め乳化状食品。 - 不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品を可撓性多層樹脂製容器に充填してなる容器詰め乳化状食品において、
前記可撓性多層樹脂製容器が、酸素吸収性樹脂と酸素バリヤ性樹脂とを溶解混合してなる酸素吸収バリヤ性樹脂層を有し、
前記不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品が、脂質中のクロロフィル類含量が100ppb以下、かつ脂質中のトランス酸含量が2重量%以下の水中油型乳化状食品であることを特徴とする、容器詰め乳化状食品。 - 前記乳化状食品がマヨネーズ様食品である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰め乳化状食品。
- 不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品が、脂質含量が40重量%以下のものである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰め乳化状食品。
- 不飽和脂肪酸を有する乳化材を含有してなる水中油型乳化状食品が、澱粉含量が1重量%以下のものである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰め乳化状食品。
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