JP3649429B2 - 酸素吸収剤含有容器使用のレトルト食品米飯類 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、レトルト食品米飯類に関し、詳しくは手作り製品と同様の食味を有し、更に数か月間常温保存しても食味低下の抑制された、手作り製品と同様の食味を有するレトルト食品米飯類の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
レトルト食品米飯類の製造方法は、洗米して(脱水した)米を水と共に耐熱性及び遮光性を有し、酸素透過性のない容器へ充填して密封してからレトルト処理を行っている。しかしながら、この製造方法では家庭で作る米飯類のような米独特の香り(炊飯臭)が弱く、ムレ臭様のレトルト臭があるため、良い評価を得ていなかった。そこで、本出願人は、手作り製品(粥など)と同様の食味を有するレトルト食品米飯類の製造方法に関して鋭意研究した結果、容器への充填密封時に容器内の酸素量を常温で生米100gあたり2〜10mgとなるようにヘッドスペース中の酸素量及び水中の酸素量を調整した後、レトルト処理を行う製造方法を確立し、既に特許出願した(特開平4−320657号公報)。
【0003】
また、レトルト食品米飯類の別の製造方法としては、あらかじめ調理済みの米飯類を耐熱性及び遮光性を有し、酸素透過性のない容器へ充填して密封してからレトルト処理を行う方法もあるが、レトルト前に調理工程が増えるにもかかわらず官能面で必ずしも良い結果にはならない。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
レトルト食品は一般的に常温未開封で数か月以上のシェルフライフを有するように意図されているが、保存中にその食味は低下することは知られており、レトルト食品米飯類も同様である。
【0005】
このことは、前掲特開平4−320657号公報によるレトルト食品米飯類の製造方法で得られた製品の場合も同様で、この製品の常温(24℃)における保存中の経時的食味評価の結果、製造直後は手作り品と同様の食味を有していても経時的に手作り品とは異なる風味(異風味)の発現や炊飯臭が弱くなり、ムレ臭様のレトルト臭が強くなることが認められた。後掲検査例1参照。
【0006】
そこで、本発明の目的は、製造直後に手作り製品と同様の食味を有し、更に数か月間常温保存しても食味低下の抑制された、手作り製品と同様の食味を有する、レトルト粥食品を除くレトルト食品米飯類を提供することにある。なお、本発明の範囲には、「レトルト粥食品」は含まれず、したがって、特許請求の範囲に記載されている「レトルト食品米飯類」は「レトルト粥食品を除くレトルト食品米飯類」を意味している。
【0007】
【課題を解決するための手段】
レトルト食品をはじめ加工食品の食味低下、即ち劣化の主原因は光、温度および酸素と言われている。レトルト食品においては多くのものが容器に遮光性を有しており、従来のレトルト食品米飯類も容器には遮光性を有している。よって、光による経時的な食味低下は考えにくい。レトルト処理後の保管温度においては、低い方が食味低下を抑制できるが、レトルト食品米飯類のようなレトルト食品は常温流通が可能であるところにメリットがあり、そのような製品を冷蔵輸送や冷蔵保管するのは常温流通品としての利点を失うことになる。また、夏場や冬場の自然環境の温度を調整するのは不可能であり、常温流通品の温度依存による経時的な食味変化を抑制することは困難である。
【0008】
酸素による食味低下を抑制するためには、従来より容器の酸素透過を防いだり、容器内の不活性ガス置換などの方法が一般的である。前掲特開平4−320657号公報においては、レトルト食品米飯類は、容器内の酸素量を生米100gあたり2〜10mgとなるようにヘッドスペース中の酸素量と水中の酸素量を調整してレトルトによる加熱調理と殺菌を行うことで手作り製品(粥など)と同様の食味を有することが確認できた。これはレトルトによる加熱調理と殺菌過程で米粒中の含硫アミノ酸と酸素が反応し、米飯の香気主成分である硫化水素、アンモニア、カルボニル化合物などを生成して適当な割合で混在することで、手作り製品(粥など)と同様の食味を有すると考えられた。しかしながら、このレトルト食品米飯類の容器(レトルトパウチ)の材料は、本発明におけると異なり、酸素吸収剤層を有していない。
【0009】
また、特開平10−53281号公報は、「発明を解決しようとする課題」を、”従来、成形食品包装体において不可避と考えられていた食品の品質低下は、成形食品包装体の商品価値の向上や保存期間の延長を図る上で是非とも解決されるべき課題と捉え、本発明はこれを解決して、微量残存酸素による風味、色調等の品質低下がなく、しかも長期保存性に優れた成形食品包装体を提供するものである。" とし、そして、「課題を解決するための手段」として、" 前記の解決課題に鑑み、従来の脱酸素剤が使用できない成形食品包装体に脱酸素剤配合の酸素吸収樹脂を適用し、包装体内の微量残存酸素を除去するべく種々検討した結果、成形食品を収納するガスバリア性包装容器の少なくとも一部を脱酸素剤配合の酸素吸収樹脂で構成し、食品を充填した容器内の酸素を吸収するようにすることにより、前記課題を解決できることを見出し本発明を完成するに至った。" とする。”すなわち、本発明は、課題解決のための手段として、容器の少なくとも一部が熱可塑性樹脂に酸素吸収剤を配合した樹脂層を備えた脱酸素性多層材からなり容器内の酸素を吸収するようにしてなるガスバリア性包装容器に食品を液状または半液状の流動状態で充填し容器を密封した後食品が固化してなることを特徴とする成形食品包装体を提供する。上記成形食品包装体における成形食品は、容器への充填時に液状または半液状にあり充填後に容器の形状に即して固化した食品である。" という。(以上、同公報段落4〜6参照。)
【0010】
そして、同発明にいう成形食品包装体に関しては、より具体的に、”本発明の成形食品包装体は、上記バリア性容器に食品を液状又は半液状の流動状態で充填した後食品が容器の形状に即して固化することによって形成される。例えば、ゼリー、プリン、ババロア、羊羹、葛饅頭、くず餅、豆腐、ごま豆腐、茶碗蒸し、バター、プロセスチーズ、水産練り製品、もち等の食品が成形食品とされる。これら食品の成形には主として加熱が利用される。例えば、ゼリー、練り羊羹、豆腐、もち等にあっては、加熱して液状又は半液状の流動する状態で充填し、充填後温度の低下によって固化する。また、蒸し羊羹、くず製品、プリン、水産練り製品等にあっては、原料段階で液状又は半液状の流動状態にあることを利用して充填し、充填後加熱して固化することにより製品化する。本発明は特に充填包装時の加熱殺菌処理のための加熱を利用する場合が多い。また本発明においては、食品包装体の密閉に際し真空包装や不活性ガス置換を併用することもできる。" といい(同公報段落23)、また、”次に本発明に用いられる脱酸素性多層材について詳しく説明する。脱酸素性多層材は、熱可塑性樹脂に酸素吸収剤を配合した酸素吸収樹脂層を備えてなり、好ましくは、この酸素吸収樹脂層を中間層として、外側にガスバリア性材料からなる外層、内側にヒートシール性樹脂層からなる内層(シーラント層)が積層される。" と説明する(同公報段落24)。
【0011】
このような引用から理解されるように、特開平10−53281号公報に記載の発明は、そこにいうところの食品包装体は成形食品包装体であって、本発明の成形を必要としないレトルト食品米飯類とは全く異なる。このように対象食品が異なる結果、問題とされる低下する品質が異なり、従って、前記公報の記載からは本発明に係わるようなレトルト食品米飯類の品質の低下を本発明による方法で防止することができるとは示唆さえもされ得ない。
【0012】
加えて、両発明の容器は、その材質において重複するところがあるが、形状の意図するところは全く異なる。成形食品包装体にあっては成型用の本体とこれに対する蓋(材)からなるのに対し、レトルト食品米飯類にあってはレトルトパウチ(枕状パウチ、平パウチ、スタンディングパウチなど)や通常のトレー本体とこれに対する蓋(材)であり、容器形状が中味食品に対して大きな意味を持っていない。
【0013】
さて、このような技術的背景下に、特に前掲特開平4−320657号公報に記載の技術の背景下に、前述した課題が認められたことは、レトルト処理後の保管温度以外にレトルトによる加熱調理と殺菌過程での反応で消費されず残存する酸素が原因と考えられた。そこで、本発明者らは前述した課題を解決すべく鋭意検討した結果、耐熱性及び遮光性を有すると共に酸素透過性のない酸素吸収剤含有容器を使用することで、製造直後の手作り製品と同様の食味を有し、更に数か月間常温保存しても食味の低下が抑制され、手作り製品と同様の食味を有するレトルト食品米飯類が得られることを見出し、本発明を完成した。
【0014】
すなわち、本発明は、容器の器壁全面が酸素バリア層を含む多層構造からなり、少なくともその一部が該酸素バリア層の内側に配した酸素吸収剤を含有する層を有するレトルト処理可能な耐熱性容器へ米と水を充填して密封した後、レトルト処理されたことを特徴とするレトルト粥食品を除くレトルト食品米飯類に関する。
【0015】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【0016】
本発明においてレトルト食品米飯類とは、粥以外のご飯類であり、白飯に限らず、赤飯などのまぜご飯も含む。
【0017】
容器としては、容器の器壁全面が酸素バリア層を含む多層構造からなり、少なくともその一部が該酸素バリア層の内側に配した酸素吸収剤を含有する層を有するレトルト処理可能な耐熱性容器、すなわち、耐熱性及び遮光性を有すると共に酸素透過性のない酸素吸収剤含有容器であれば特別の制限はない。例えば、容器の器壁全面が酸素バリア層を含む多層構造からなり、かつ、少なくともその一部が該酸素バリア層の内側に配した鉄粉を主成分とする酸素吸収剤を含有するポリプロピレンまたはプロピレン含量が70%以上であるポリプロピレン共重合体からなる層及びポリプロピレンまたはプロピレン含量が70%以上であるポリプロピレン共重合体からなるシーラント層を有する多層構造よりなる耐熱性容器(レトルトパウチ)を好ましいものとして挙げることができる。
【0018】
このようなレトルトパウチを使用してレトルト食品米飯類を作成する方法自体は、前掲特開平4−320657号公報などに記載の方法によることができる。
【0019】
付言すると、本発明のレトルト食品米飯類の作成に際しては、レトルト処理可能な耐熱性容器のレトルト処理条件下における酸素吸収可能量が、容器内の米、水及びヘッドスペースに含まれる総酸素量より大きくてレトルト処理後の該容器ヘッドスペース中に酸素が実質的に含まれていないことが好ましく、また、水及びヘッドスペースに含まれる総酸素量が米100gあたり2〜10mgとなるように調整した後レトルト処理することが好ましい。ここで、酸素が実質的に含まれていないとは、酸素濃度が0.5%以下であることを示している。
【0020】
本発明のレトルト食品米飯類のレトルト処理においては、殺菌のレベル、加熱調理としての食品品質の保持、生産効率及び酸素吸収能力の効果的な発現等を考えると、118℃以上の高温で加熱することが好ましい。
【0021】
また、前記のように、本発明で好ましいものとして使用される、全面が酸素バリア層を含む多層構造からなり、少なくともその一部が該酸素バリア層の内側に配した酸素吸収剤を含有する層を有するレトルト処理可能な耐熱性容器において、このような高温での加熱に適したシーラント層の樹脂及び酸素吸収剤を含有する層の樹脂の材質としては、酸素透過性があり耐熱性のあるポリプロピレンまたはプロピレン含量が70%以上のポリプロピレン共重合体が好ましい。そして、両者は全く同じ物性の樹脂であってもよいし、また異なった物性の樹脂であっても一向に構わない。
【0022】
酸素吸収剤としては、従来知られているもの全てが使用可能であるが、特に鉄粉を主剤とし、塩化ナトリウム、塩化カルシウム等のハロゲン化アルカリ金属又はハロゲン化アルカリ土類金属を酸化促進剤とするものが、衛生上及び酸素吸収能力の観点で好適である。
【0023】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに説明する。
【0024】
参考例1(パウチの作成)
平均粒径10μmの鉄粉に粒状無水塩化カルシウムを重量換算で20%添加し、内部を不活性ガスで置換した振動ミルを用いて無水塩化カルシウムの粉砕と鉄粉へのコーティングを行い、酸素吸収剤を得た。次に、得られた酸素吸収剤を、サイドフィード方式によりペント付き2軸の押出混練機を用いて鉄粉含有量が重量換算で20%になるようにポリプロピレンに混練し、次いで得られたストランドをペレタイザーでペレット化することにより、酸素吸収層形成用のマスターバッチを得た。
【0025】
アルミ箔フィルムと無延伸ポリプロピレンフィルム(30μm)の間に、無水マレイン酸変性ポリプロピレン(10μm)及び酸素吸収層(30μm)を共押出ラミネートし、この積層体のアルミ箔側がロール面に接触するように200℃の熱ロールで1秒間処理し、その後に25℃のチルロールを用いて冷却した。次に、ポリエチレンテレフタレート[PET]フィルムをウレタン系接着剤を用いたドライラミネート法にてアルミ箔と貼り合わせた。次いで得られた多層ラミネートフィルムを製袋機にて製袋することにより、酸素吸収剤を含有する層を備えた酸素バリア性を有するレトルト処理可能な耐熱性容器であるレトルトパウチを製造した。層構成は、次のようになる。
【0026】
PET/アルミ箔/無水マレイン酸変性ポリプロピレン(10μm)/酸素吸収層(30μm)/ポリプロピレン(30μm)。
【0027】
ここで、酸素吸収層中においては、上記で得られたマスターバッチをポリプロピレンで適宜希釈することにより、酸素吸収層中の鉄粉含有量として、それぞれ、10%、5%そして3%の3種類のパウチを製造した(容器1、2及び3)。
【0028】
また、アルミ箔フィルムと無延伸ポリプロピレンフィルム(60μm)の間に、無水マレイン酸変性ポリプロピレン(15μm)を押出ラミネートし、この積層体のアルミ箔側が、ロール面に接触するように200℃の熱ロールで1秒間処理し、その後に25℃のチルロールを用いて冷却した。次に、PETフィルムをウレタン系接着剤を用いたドライラミネート法にてアルミ箔と貼り合わせた。次いで得られた多層ラミネートフィルムを上記と同様に製袋することにより、酸素吸収剤を含有する層は備えないが酸素バリア性は有するレトルト処理可能な耐熱性容器であるレトルトパウチを製造した(容器4)。層構成は、次のようになる。
【0029】
PET/アルミ箔/無水マレイン酸変性ポリプロピレン(15μm)/ポリプロピレン(60μm)。
【0030】
酸素吸収層中の鉄粉の量の異なった各々の容器1、2及び3において、パウチに1gの水及びヘッドスペースに50ccの空気を充填して密封した後、初期品温(加熱開始)から121℃までの昇温時間を8〜12分間とし、ついで121℃にて8分レトルト処理した際の酸素吸収量を下記第1表に示す。
【0031】
【表1】
【0032】
参考例2(白粥レトルトパウチ食品の製造)
次に、以下に示す方法により、250g容量の白粥レトルトパウチ食品を製造した。すなわち、原料精米を丁寧に3回洗米した後、30分間ざる上で自然脱水した。洗米により吸水した精米は1.1倍に増加したので、増加した重量分を水で調整することにした。水は溶存酸素量を0〜1.0mg/lとなるように脱気水を調製した。このように調製した米と水を米:水=1:8となるように計量して容器へ充填し、ヘッドスペースが0ccとなるように密封シールした。密封シール後容器の端を少し切り取り、容器内へ空気などの気体が入らない様にシリンジにて空気を20cc注入して再度密封シールした。密封シール品は初期品温(加熱開始)から121℃までの昇温時間を8〜12分間とし、ついで121℃にて8分間保持した。これにより米は適度に炊けて加熱調理され、同時に本殺菌された。殺菌終了後冷却してレトルトパウチ製品を得た。
【0033】
前記の酸素吸収剤を含有する層は備えないが酸素バリア性を有するレトルト処理可能な耐熱性容器(容器4)を使用したレトルトパウチ製品をKとした。また、前記酸素吸収剤を含有する層を備えた酸素バリア性を有するレトルト処理可能な耐熱性容器1及び2を使用したレトルトパウチ製品をそれぞれL及びMとした。各レトルトパウチ製品中の初期の酸素量は、6.0〜6.2mgと算出された。L及びMのレトルト後のヘッドスペースの酸素濃度を測定したところ、それぞれ、0.1%及び0.4%であった。
【0034】
このようにして得られたレトルトパウチ製品につきKをスタンダードにL及びMを下記第2表の評価項目と尺度により比較評価した。評価パネラーは10名にて行い、ご飯の香りの強さ、ご飯風味の好ましさ、および異風味はスタンダードを0点として、総合評価はスタンダードを5点とした。
【0035】
【表2】
【0036】
この結果を下記第3表に示す。なお、表中の評点は、パネル10名の平均値である。L及びMは、(前掲第1表に示されるように、レトルト処理条件下におけるそれらの酸素吸収可能量がレトルト前の容器内酸素量より多く、)Kに比べて良好な官能評価結果を与えた。
【0037】
【表3】
【0038】
上記と同様にして、前記酸素吸収剤を含有する層を備えた酸素バリア性を有するレトルト処理可能な耐熱性容器3を使用したレトルトパウチ製品Nを評価した。この結果も第3表に示した。容器3は、(前掲第1表に示されるように、レトルト処理条件下におけるその酸素吸収可能量がレトルト前の容器内酸素量より少なく、)製品Nの製品Kに対する官能評価の優位性は僅かであった。Nのレトルト後のヘッドスペース酸素濃度を測定したところ、7.2%であった。
【0039】
参考比較例1
前記容器1を使用し、初期品温(加熱開始)から112℃までの昇温時間を8〜12分間とし、ついで112℃で50分間保持することにより加熱調理され同時に本殺菌された以外は参考例1と同様の操作で白粥レトルトパウチ食品Xを製造した。得られた製品Xの官能評価結果も第3表に示した。殺菌のレベルを考えるとこれ以上の時間短縮は難しく、官能及び生産効率の両面からLよりも劣るものであった。
【0040】
参考比較例2
参考例1で充填した米と水の代わりに、通常の土鍋を用いて米:水=1:8となるように調理した白粥を用いた以外は参考例1と同様の操作で白粥レトルトパウチ食品Yを製造した。得られた製品Yの官能評価結果も第3表に示した。レトルト処理前に調理工程を伴うため、官能及び生産効率の両面からLよりも劣るものであった。
【0041】
参考検査例1(品質の経時変化)
以下に示す方法により、250g容量の白粥レトルトパウチ食品を製造した。すなわち、原料精米を丁寧に3回洗米した後、30分間ざる上で自然脱水した。洗米により吸水した精米は1.1倍に増加したので、増加した重量分を水で調整することにした。水は溶存酸素量を0〜1.0mg/lとなるように脱気水を調製した。このように調製した米と水を米:水=1:8となるように計量して容器へ充填し、ヘッドスペースが0ccとなるように密封シールした。密封シール後容器の端を少し切り取り、容器内へ空気などの気体が入らない様にシリンジにて空気を3ccまたは7cc注入して再度密封シールした。密封シール品は初期品温(加熱開始)から121℃までの昇温時間を8〜12分間とし、ついで121℃にて8分間保持した。これにより米は適度に炊けて加熱調理され、同時に本殺菌された。殺菌終了後冷却してレトルトパウチ製品を得た。
【0042】
詳述すると、従来の耐熱性及び遮光性を有し、酸素透過性のない容器(既出の容器4)を使用して空気3cc注入したレトルトパウチ製品をA、そして同様に空気7cc注入したレトルトパウチ製品をBとした。また、耐熱性及び遮光性を有し、酸素透過性がなく、酸素吸収剤含有の容器(既出の容器1)を使用して空気3cc注入したレトルトパウチ製品をC、そして同様に空気7cc注入したレトルトパウチ製品をDとした。レトルトパウチ製品AおよびCは、生米100g当たりの酸素量は3.4〜4.3mg、そしてレトルトパウチ製品BおよびDは生米100gあたりの酸素量は7.9〜8.8mgと算出された。
【0043】
このようにして得られた各製品を24℃の恒温室に保存した。保存期間は製造後1日、14日、30日、60日、90日および120日とした。各保存製品の経時的な食味変化を同一日に評価するために、その日にあわせて各製品を製造した。即ち、製造後120日目に食味評価をするためには保存期間製造後1日品はその前日に製造するというように、保存された各製品が目的とする保存期間を満足しているように製造した。
【0044】
経時的な食味変化は、前記第2表に示す評価項目と尺度により、A、B、CおよびDの各製品の製造後1日の製品をスタンダードにA、B、CおよびDの各保存製品を比較評価した。評価パネラーは10名にて行い、ご飯の香りの強さ、ご飯風味の好ましさ、および異風味はスタンダードを0点として、そして総合評価はスタンダード5点とした。この結果を図1A〜4Dに示す。なお、図中の評点はパネル10名の平均値である。
【0045】
更に、従来製品との食味への効果確認として、同様に前記第2表の評価項目と尺度により、従来容器を使用した各保存品をスタンダードに、酸素吸収剤含有容器を使用しスタンダードと保存期間の対応した各保存品を比較評価した。即ち、レトルトパウチ製品Aの各保存品をスタンダードに、レトルトパウチ製品Cの各保存品を比較評価し、そしてレトルトパウチ製品Bの各保存品をスタンダードに、レトルトパウチ製品Dの各保存品を比較評価した。前と同様に、評価パネラーは10名にて行い、ご飯の香りの強さ、ご飯風味の好ましさ、そして異風味はスタンダードを0点とし、そして総合評価はスタンダード5点とした。この結果を図5A〜Dに示す。なお、図中の評点はパネル10名の平均値である。
【0046】
先ず、従来法による製品AおよびBについてみてみる。図1A〜Dはレトルトパウチ食品Aの経時的食味変化を現しているが、前述したとおり経時的に食味は直線的に低下することが認められる。即ち、ご飯の香りは弱く、ご飯風味は低下し、更に製造直後品にはない異風味が強くなる。図2A〜Dはレトルトパウチ食品Bの経時的食味変化を現しており、レトルトパウチ食品Aの経時的食味変化と同様の傾向である。レトルトパウチ食品Bはレトルトパウチ食品Aより米100gあたりの酸素量が多い分、食味低下の度合いは大きいことが認められる。
【0047】
次に、製品CおよびDについてみてみる。図3A〜Dおよび図4A〜Dは、それぞれ、レトルトパウチ食品C及びDの経時的食味変化を現しているが、これらからレトルトパウチ食品A及びBの経時的食味変化と異なる傾向が認められる。すなわち、製造後30日目までは食味の低下が起こるが、その後はその食味を維持する傾向である。また、経時的な異風味の発現は認められなかった。レトルトパウチ食品Dはレトルトパウチ食品Cより米100gあたりの酸素量は多いが、酸素量が多く存在しても食味は維持されることが認められ、従来の容器を使用するより食味低下を抑制すると考えられる。
【0048】
図5A〜Dはレトルトパウチ食品CおよびDの保存品の、それぞれ、レトルトパウチ食品AおよびB(従来品)の保存品との比較評価の結果であるが、レトルトパウチ食品CおよびDはレトルトパウチ食品AおよびBよりご飯の香りは強く、ご飯風味も好ましく、そして異風味もないことが認められる。即ち、酸素吸収剤含有容器を使用した製品は、従来容器を使用した製品より保存中の食味低下が抑制され、手作り製品と同様の食味を有していると考えられた。
【0049】
参考例3(レトルト容器の作成)
参考例1記載の方法で調製した酸素吸収層形成用のマスターバッチを30μmの厚さになるように2枚の無延伸ポリプロピレンフィルム(30μm)間に押出ラミネートしてトレー容器用酸素吸収性積層フィルムを得た。一方、エチレン−ビニルアルコール共重合体(EVOH)フィルム(30μm)の両面に2枚の無延伸ポリプロピレンフィルム(30μm)をドライラミネートしてトレー容器用酸素バリア性積層フィルムを得た。次いで、タルク25%を分散充填したポリプロピレンを600μmの厚さになるように該酸素吸収性積層フィルムと該酸素バリア性積層フィルムの間に押出ラミネートしてトレー容器用積層シートを得た。該積層シートを該酸素吸収性積層フィルムを容器内側になるように真空成形加工して深さ30mm、満注容量300mlの酸素吸収性と酸素バリア性とを具有するトレー容器を調製した(トレー容器1)。層構成は、次のようになる。
【0050】
無延伸ポリプロピレン(30μm)/酸素吸収層(30μm)/無延伸ポリプロピレン(30μm)/タルク分散充填ポリプロピレン(600μm)/無延伸ポリプロピレン(30μm)/EVOH(30μm)/無延伸ポリプロピレン(30μm)。
【0051】
また、酸素吸収層形成用のマスターバッチの代わりにポリプロピレン単体を用いる他はトレー容器1の調製方法と全く同様にして酸素バリア性のみを有するトレー容器を調製した(トレー容器2)。
【0052】
参考例1記載の方法で調製した酸素吸収層形成用のマスターバッチを30μmの厚さになるようにトレー容器1の調製工程で得られたトレー容器用酸素バリア性積層フィルムと無延伸ポリプロピレンフィルム(30μm)間に押出ラミネートしてトレーふた材用積層フィルムを得た。該ふた材用積層フィルムは酸素吸収性と酸素バリア性とを具有する(ふた材1)。層構成は、次のようになる。
【0053】
無延伸ポリプロピレン(30μm)/EVOH(30μm)/無延伸ポリプロピレン(30μm)/酸素吸収層(30μm)/無延伸ポリプロピレン(30μm)。
【0054】
また、酸素吸収層形成用のマスターバッチの代わりにポリプロピレン単体を用いる他はふた材1の調製方法と全く同様にして酸素バリア性のみを有するトレーふた材用積層フィルムを調製した(ふた材2)。
【0055】
トレー容器1に水200mlを入れふた材1を熱シールしたもの、トレー容器2に水200mlを入れふた材1を熱シールしたもの、トレー容器1に水200mlを入れふた材2を熱シールしたものを調製し、125℃で10分間レトルト加熱処理を行った。処理後のヘッドスペース中の酸素濃度を測定した結果を第4表に示す。
【0056】
【表4】
【0057】
実施例1(レトルト赤飯の製造)
次に、以下に示す方法により、200gのレトルト赤飯を製造した。すなわち、ささげ5gに20gの水を加え、20分間100℃で加熱蒸煮し、水30g、洗米して水切りしたもち米140g、および食塩0.5gを加えたものをトレー容器1に投入し、ふた材1をかぶせ、ヘッドスペースが約20mlとなるようにふた材を押さえつけながらトレー容器とふた材を熱シール・密封した。密封後125℃で10分間レトルト加熱処理を行い、赤飯Pを得た。
【0058】
同様の方法で同内容物をトレー容器2とふた材1、トレー容器1とふた材2、およびトレー容器2とふた材2の組合わせについて充填・密封・レトルト処理を行い、それぞれ赤飯Q、赤飯R、赤飯Sを得た。また、トレー容器2とふた材2の組合わせにつき、ふた材1をかぶせる前に窒素ガスを流してヘッドスペースを窒素ガスでほぼ完全に置換した状態で密封・レトルト処理を行い赤飯Tを得た。
【0059】
このようにして得られたレトルト赤飯につき、赤飯Tをスタンダードとして第2表の評価項目と尺度により比較評価した。評価パネラーは10名にて行った。
【0060】
この結果を下記第5表に示す。なお、表中の評点はパネル10人の平均値である。赤飯P、赤飯R、赤飯Q、赤飯Tおよび赤飯Sの順に良好な結果を得た。
【0061】
【表5】
【0062】
赤飯P、赤飯Q、赤飯R、赤飯S、および赤飯Tを1年間室温・暗所保存した後、新たに製造した赤飯Tをスタンダードとして全く同様の方法でパネル10人による評価を行った。この結果を下記第6表に示す。なお、表中の評点はパネル10人の平均値である。赤飯P、赤飯R、新品T、赤飯Q、赤飯Tおよび赤飯Sの順に良好な結果を得た。
【0063】
【表6】
【0064】
本発明による酸素吸収性と酸素バリア性を具有した容器に充填・密封しレトルト加熱処理を行った米飯類は、酸素バリア性容器を用いた場合との比較ではもちろん、充填・密封時に窒素ガス置換を実施したものと比較しても、ご飯の香りが強く、ご飯の風味が好ましく、異風味がない上に、長期保存後も新品同様の香り、風味を保つことが示された。
【0065】
【発明の効果】
本発明によれば、容器内の酸素量を調整すると共に、耐熱性及び遮光性を有し、酸素透過のない酸素吸収剤含有容器を使用するという簡単な方法により、手作り製品と同様の食味を有し、数か月間常温保存しても食味低下の抑制された、商品価値の高い風味の良い、土なべを使ったときのように、米の表面を崩さないようにふっくら炊けたレトルト食品米飯類を容易に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図1A】従来品Aの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図1B】従来品Aの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図1C】従来品Aの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図1D】従来品Aの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図2A】従来品Bの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図2B】従来品Bの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図2C】従来品Bの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図2D】従来品Bの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図3A】参考例品Cの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図3B】参考例品Cの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図3C】参考例品Cの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図3D】参考例品Cの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図4A】参考例品Dの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図4B】参考例品Dの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図4C】参考例品Dの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図4D】参考例品Dの品質の経時変化を示す(参考検査例1)。
【図5A】参考例品(CおよびD)と従来品(AおよびB)の経時変化の比較を示す(参考検査例1)。
【図5B】参考例品(CおよびD)と従来品(AおよびB)の経時変化の比較を示す(参考検査例1)。
【図5C】参考例品(CおよびD)と従来品(AおよびB)の経時変化の比較を示す(参考検査例1)。
【図5D】参考例品(CおよびD)と従来品(AおよびB)の経時変化の比較を示す(参考検査例1)。
Claims (3)
- 容器の器壁全面が酸素バリア層を含む多層構造からなり、少なくともその一部が該酸素バリア層の内側に配した酸素吸収剤を含有する層を有するレトルト処理可能な耐熱性容器へ米と水を充填し、ヘッドスペースには空気を充填して密封した後、118℃以上に加熱してレトルト処理せしむるに際し、該酸素吸収剤を含有する層のレトルト処理条件下における酸素吸収可能量が前記耐熱性容器内の米、水およびヘッドスペースに含まれる総酸素量より大きくてレトルト処理後の該容器ヘッドスペース中に酸素が実質的に含まれていないことを特徴とするレトルト食品米飯類。
- 前記レトルト処理可能な耐熱性容器が、容器の器壁全面がエチレン−ビニルアルコール共重合体層を有している酸素バリア層を含む多層構造からなり、かつ、少なくともその一部が該酸素バリア層の内側に配した鉄粉を主成分とする酸素吸収剤を含有するポリプロピレンまたはプロピレン含量が70%以上であるポリプロピレン共重合体からなる層及びポリプロピレンまたはプロピレン含量が70%以上であるポリプロピレン共重合体からなるシーラント層を有する多層構造よりなる耐熱性容器であることを特徴とする請求項1に記載のレトルト食品米飯類。
- 水及びヘッドスペースに含まれる総酸素量が米100gあたり2〜10mgとなるように調整した後レトルト処理することを特徴とする請求項1または2記載のレトルト食品米飯類。
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