JP2004173636A - 密封容器入り乳飲料用安定剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】密封容器入り乳飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、風味や経変臭においても影響を与えることのない密封容器入り乳飲料用安定剤、及び、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭においても影響を与えることのない密封容器入り乳飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】ステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料用安定剤及び、ステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を含む密封容器入り乳飲料。
【解決手段】ステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料用安定剤及び、ステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を含む密封容器入り乳飲料。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、密封容器入り乳飲料用の安定剤及び密封容器入り乳飲料、又は、密封容器入り乳飲料の安定化方法に関する。より詳細には、密封容器入り乳飲料を保存した際に生じる、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿といった現象を有意に抑制し、乳飲料の風味に影響を及ぼさない密封容器入り乳飲料用安定剤及び密封容器入り乳飲料に関する。更には、密封容器入り乳飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿抑制といった密封容器入り乳飲料の安定化方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
密封容器入り乳飲料を保存すると、乳飲料の乳化状態が不安定になり、乳飲料中の脂肪分等が浮上して容器の縁に脂肪分が付着するミルク浮き、遊離した脂肪分が固化して飲料表面に浮上する白色浮遊物、乳飲料中のオイル成分が分離、浮上するオイルオフ、乳飲料中の微量成分や乳成分が凝集、沈降する沈殿といった現象が生じ、密封容器入り乳飲料において問題となっていた。
【０００３】
この様なミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制するために、従来より、種々の増粘多糖類や乳化剤等を用いた方法が提案されている。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルにグリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献１）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを使用する方法（特許文献２）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセライドを添加する方法（特許文献３）、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びキサンタンガム、カラギナン、カゼインナトリウムの一種又は二種以上を添加する方法（特許文献４）、ショ糖脂肪酸エステルに、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム及び乳酸ナトリウムから選ばれた一種以上の有機酸を添加するもの（特許文献５）、グリセリン脂肪酸エステル、イオタカラギナンからなる安定剤を添加する方法（特許文献６）、カゼインナトリウムとイオタカラギナンを添加する方法（特許文献７）、増粘タイプのカラギナンおよび親水性乳化剤を添加する方法（特許文献８）等が挙げられる。しかしながら、従来の方法においては、充分な効果が得られなかったり、また、密封容器入り乳飲料に与える風味や経時変化により発生する臭い（経変臭）が生じたりすることが問題となっていた。
【０００４】
一方、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等のステアロイル乳酸塩は、小麦粉製品の品質改良剤として、パンやドーナツ等の製菓、製パン用の乳化剤としての用途が知られているが（非特許文献１）、乳飲料への利用可能性については今まで検討なされていなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５９−９５８４７号公報
【特許文献２】特開昭６１−２４２５６７号公報
【特許文献３】特開昭６３−１０５６４０号公報
【特許文献４】特開昭６３−２２６２６６号公報
【特許文献５】特開昭６３−２３７７６７号公報
【特許文献６】特開平１−２５２２７３号公報
【特許文献７】特開平２−３１６６４号公報
【特許文献８】特開平３−８３５４３号公報
【非特許文献１】月刊フードケミカル２００２年１０月号第２９〜３２頁
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の実情に鑑みてなされたものであり、密封容器入り乳飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、風味や経変臭においても影響を与えることのない密封容器入り乳飲料用安定剤、及び、密封容器入り乳飲料を提供し、また、密封容器入り乳飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制といった、密封容器入り乳飲料の安定化方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【発明を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、ステアロイル乳酸塩を含む密封容器入り乳飲料用安定剤を用いることにより、密封容器入り乳飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭においても影響を与えることのない、密封容器入り乳飲料を提供できることを見いだした。
【０００８】
また、増粘多糖類、乳化剤及びカゼインナトリウムから選ばれる１種以上を、ステアロイル乳酸塩を含む密封容器入り乳飲料用安定剤を加えることにより、より効果的に、飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭に影響を与えることのない密封容器入り乳飲料を調製できることを見いだし、本発明をするに到った。
【０００９】
すなわち本発明は、下記項１乃至６に掲げる密封容器入り乳飲料用安定剤である。
項１．ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料用安定剤。
項２．ステアロイル乳酸塩がステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウムである、項１に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項３．更に、増粘多糖類、乳化剤及びカゼインナトリウムから選ばれる１種以上を含む、項１又は２に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項４．増粘多糖類が、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、発酵セルロース及び水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上である、項３に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項５．乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸ステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン及びポリソルベートから選ばれる１種又は２種以上である、項３に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項６．密封容器入り乳飲料に対するステアロイル乳酸塩の添加量が０．００１〜０．２重量％である、項１〜５のいずれかに記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
【００１０】
尚、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤には、下記の態様が含まれる。
（１）密封容器入り乳飲料用安定剤が、特に、牛乳を含む乳飲料用の密封容器入り乳飲料用安定剤である項１〜６に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
（２）密封容器入り乳飲料用安定剤が、特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の密封容器入り乳飲料用安定剤である、項１〜６に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
【００１１】
また、本発明は下記項７及び８に掲げる密封容器入り乳飲料である。
項７．ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料。
項８．更に、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を含む項７に記載の密封容器入り乳飲料。
【００１２】
尚、本発明の密封容器入り乳飲料には、下記の態様が含まれる。
（１）密封容器入り乳飲料が、特に、牛乳を含む乳飲料用の密封容器入り乳飲料である項７及び８に記載の密封容器入り乳飲料。
（２）密封容器入り乳飲料が、特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の密封容器入り乳飲料である、項７及び８に記載の密封容器入り乳飲料。
【００１３】
また、本発明は、下記項９に掲げる密封容器入り乳飲料の安定化方法である。項９．密封容器入り乳飲料に、ステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を添加することによる密封容器入り乳飲料の安定化方法。
【００１４】
尚、本発明の密封容器入り乳飲料の安定化方法には、下記の態様が含まれる。
（１）密封容器入り乳飲料の安定化方法が、特に、牛乳を含む乳飲料用の密封容器入り乳飲料の安定化方法である項９に記載の密封容器入り乳飲料の安定化方法。
（２）密封容器入り乳飲料の安定化方法が、特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の密封容器入り乳飲料の安定化方法である、項９に記載の密封容器入り乳飲料の安定化方法。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤は、ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とするものである。
【００１６】
本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤とは、密封容器入り乳飲料における乳化状態を安定に保ち、密封容器入り乳飲料を安定化するものである。特に密封容器入り乳飲料における、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制することができる安定剤をいう。
また、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤を用いることにより、乳飲料における風味に影響を与えず、経時変化により発生する臭い（経変臭）も生じない密封容器入り乳飲料を提供できるものである。
【００１７】
本発明の密封容器入り乳飲料とは、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の密封容器に充填されている乳飲料であれば良く、密封状態で流通、販売されるものである。また、常温で販売されるものであっても、ホットベンダーで販売されるものであっても、チルド流通されるものであっても良い。
また、乳飲料とは、一般に、乳等省令等により生乳、牛乳もしくは特別牛乳又はこれらを原料とした食品を加工しまたは主要原料とした飲料と定められているが、本発明の乳飲料とは、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳等の乳成分が含有されている飲料であればよい。乳飲料中に含まれる乳成分の量にかかわらず、少量でも乳成分が含まれると、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿等の問題が起こるが、特に、牛乳由来の乳成分を含有する乳飲料においては、得られるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制効果が高いため、特に望ましい。なお、乳飲料中に含まれる、牛乳等の乳成分の含有量は、無脂乳固形分に換算して、０．０５〜５重量％程度を例示することができ、好ましくは０．４〜２．５重量％である。
【００１８】
本発明の乳飲料の具体例としては、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類、ミルク入りココア、ミルクセーキ、ミルクシェイク、酸乳飲料、ミルク入り果汁飲料等が挙げられるが、特に、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類に関しては、白色浮遊物、沈殿の高い抑制効果を得られるため望ましい。
【００１９】
本発明におけるステアロイル乳酸塩とは、ステアリン酸を主体とする脂肪酸と乳酸類（乳酸同士が重縮合している乳酸重合物を含む）を反応させ、これにカルシウム、もしくはナトリウム等の塩類を結合させたものが主要な成分で、関連する遊離の脂肪酸類や乳酸類およびエステル類とこれらのカルシウム塩類、もしくはナトリウム塩類を含む混合物でも良い。また、構成脂肪酸は高純度のステアリン酸だけでなく、ステアリン酸を主体としていればパルミチン酸及びその他の高級脂肪酸類を分離精製しない形の混合ステアリン酸（脂肪酸の融点が５４℃以上のもの）でもよい。形状は液体、粘調液体、半固体、ペースト、固体等何れの形状のものでもよい。ステアロイル乳酸塩の添加量としては、密封容器入り乳飲料に対して、０．００１〜０．２重量％となるよう、本発明の乳飲料用安定剤を添加するのが望ましい。０．００１重量％よりも少ないと充分な効果を得ることができず、０．２重量％より多いと、更なる効果が望めないためである。
【００２０】
本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤には、ステアロイル乳酸塩に加えて、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上の化合物を加えることが、本願発明の効果、即ち、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制効果の点より好ましい。
【００２１】
本発明における増粘多糖類とは、乳飲料に一般的に用いられている増粘多糖類であればよい。具体的には、カラギナン（イオタ、ラムダ、カッパ）、キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、発酵セルロース、水溶性大豆多糖類等を挙げることができ、これらから選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類を、本発明の増粘多糖類として使用することができる。これらの増粘多糖類の中でも、特に、イオタカラギナンを好ましく使用することが出来る。増粘多糖類の添加量としては、用いる増粘多糖類の種類により一概には規定することができないが、一般には、密封容器入り乳飲料に対して、０．００１〜０．０５重量％となるように調整するのが望ましい。０．００１重量％よりも少ないと本願発明に係る充分な効果を得ることができず、０．０５重量％より多いと密封容器入り乳飲料の調製における作業効率が悪くなるためである。
【００２２】
本発明における乳化剤とは、ステアロイル乳酸塩を除く乳飲料に一般的に用いられている乳化剤であればよい。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上の乳化剤を本発明の乳化剤として使用することができる。ショ糖脂肪酸エステルは、高ＨＬＢのものと中〜低ＨＬＢのものの組み合わせても良く、例えば高ＨＬＢとしてはＨＬＢ１５、１６、中〜低ＨＬＢとしては２〜８を挙げることが出来る。グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は長鎖の飽和脂肪酸を主体とするものが好ましく、長鎖の脂肪酸とは例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸を挙げることが出来る。有機酸モノグリセライドとしては、コハク酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライドが好ましい。これらの乳化剤の中でも、特に、有機酸モノグリセライド及びショ糖脂肪酸エステルを好ましく使用することが出来る。例えば、コハク酸モノグリセライドとＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルの組み合わせ、コハク酸モノグリセライドとＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステルの組み合わせ、コハク酸モノグリセライドとＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルの組み合わせを挙げることが出来る。乳化剤の添加量としては、用いる乳化剤の種類により一概には規定するこができないが、密封容器入り乳飲料に対して、０．００５〜０．３重量％となるように調整して添加するのが望ましい。０．００５重量％よりも少ないと本願発明に係る充分な効果を得ることができず、０．３重量％より多いと更なる効果が望めないためである。
【００２３】
本発明におけるカゼインナトリウムとは、タンパク質系の水溶性高分子で、脱脂乳に酸を加えて沈殿して得られたカゼインを水酸化ナトリウム、もしくは炭酸水素ナトリウムと反応させて製造したものである。カゼインナトリウムの添加量としては、密封容器入り乳飲料に対して、０．００５〜０．４重量％となるように調整して添加するのが望ましい。０．００５重量％よりも少ないと充分な効果を得ることができず、０．４％より多いと更なる効果が望めないためである。
ステアロイル乳酸塩と増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上との好ましい組み合わせとしては、ステアロイル乳酸塩とショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセライドとカゼインナトリウムの組み合わせや、ステアロイル乳酸塩とショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセライドとイオタカラギナンの組み合わせや、ステアロイル乳酸塩とショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセライドとカゼインナトリウムとイオタカラギナンの組み合わせを挙げることができる。
【００２４】
また、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤には、その効果を妨げない範囲において、 クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、塩酸、塩酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、フィチン酸等の有機酸及び／又はその塩類、ショ糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、デンプン糖化物、還元デンプン水飴、デキストリン、サイクロデキストリン、トレハロース等の糖類、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム、ソーマチン、サッカリン等の高甘味度甘味料類等を添加することができる。
【００２５】
本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤は、粉末状、フレーク状、粒状、ペースト状、液状いずれの形態でも用いることができる。本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤の調製方法としては、従来公知の方法をとることができる。例えば、ステアロイル乳酸塩及び、その他の増粘多糖類や、乳化剤を粉体混合したり、ステアロイル乳酸塩、増粘多糖類、乳化剤を水に溶解させることにより調製することができる。
【００２６】
本発明の密封容器入り乳飲料は、ステアロイル乳酸塩単独又は、ステアロイル乳酸塩に増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を併用して含有する乳飲料であればよく、乳飲料への含有方法は、従来公知の方法をとることができる。例えば、湯又は水にステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩や必要に応じて、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムを粉体及び液状等の形態で投入し、撹拌溶解した後に、糖液、牛乳または牛乳及び他の乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、生クリームを含む）を加え、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を添加し、ｐＨ調整した後ホモゲナイズし、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の密封容器に充填された後、殺菌処理を行うことにより、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭に影響を与えることのない、本発明の密封容器入り乳飲料を調製することができる。また、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウム等の添加方法は限定されず、ステアロイル乳酸塩、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウム等を別々に添加することもできるが、ステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を混合して、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤を一剤化してから添加することが、品質の安定なものを得ることができることから特に望ましい。
【００２７】
尚、殺菌処理は、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用いられるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を挙げることができる。
【００２８】
本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤を含有した乳飲料には、その効果を妨げない範囲において、乳飲料に一般的に使用される成分、天然香料、合成香料等の香料類、プロテアーゼ等の酵素、カラメル色素等の着色料、調味料、重炭酸ソーダ、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤等を添加することができる。
【００２９】
また、本発明は、密封容器入り乳飲料の安定化方法、特に、密封容器入り乳飲料を保存した際に生じる、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制する方法を提供するものである。当該方法は、前述するように乳飲料の製造工程に、ステアロイル乳酸塩又はステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を添加することにより実施することができる。当該方法の操作方法、条件、使用材料等については、前述の記載をそのまま援用することができる。例えば、湯又はステアロイル乳酸塩と、増粘多糖類、乳化剤又はカゼインナトリウムを攪拌溶解し、これに糖液、牛乳又は他の乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳を含む）とコーヒーエキス等を添加し、密封容器に充填することにより、密封容器入り乳飲料における、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制することができる。
【００３０】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００３１】
実験例１：乳飲料用安定剤及び該安定剤含有缶入りミルクコーヒーの調製
表１に示す配合量に従い、ステアロイル乳酸カルシウム又はステアロイル乳酸ナトリウム及び各種乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルＡ：ＨＬＢ１６、ショ糖脂肪酸エステルＢ：ＨＬＢ５、モノグリセリン脂肪酸エステル：ＨＬＢ４）又はイオタカラギナンもしくはカゼインナトリウムを粉体混合し、実施例１〜１３の密封容器入り乳飲料用安定剤を作成した。また、比較例として、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセライド）、イオタカラギナン、カゼイントリウムのみの比較例１〜６を作成した。
【表１】
【００３２】
下記ミルクコーヒー処方に従い、表１の配合の実施例１〜１３、又は比較例１〜６の乳飲料用安定剤と、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、８０℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の７倍量の熱湯を加え、４０分間浸漬後ろ過し、２０℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、７０℃まで加温し、１段目１４．７×１０６Ｐａ、２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（１２３℃ ２３分）を行い、それぞれ、実施例１〜１３又は比較例１〜６の乳飲料用安定剤を含有するミルク入り缶コーヒーを調製した。
【００３３】
【００３４】
得られた缶入りミルクコーヒーをそれぞれ室温と６０℃で４週間保存後、２℃で１晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。実施例１〜１３及び比較例１〜６の乳飲料用安定剤を含有するミルク入り缶コーヒーの状態の結果を表２に記す
【００３５】
【表２】
【００３６】
＜表中の記号の説明＞
＋＋＋＋：極めて多い
＋＋＋ ：多い
＋＋ ：やや多い
＋ ：少ない
± ：極めて少ない
− ：ない
【００３７】
表２に示すように、実施例１〜１３の乳飲料用安定剤を加えて調製したミルク入り缶コーヒーにおいては、比較例１〜６に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿、のいずれに関しても有意な抑制効果がみられた。
【００３８】
実験例２：乳飲料中に含有するステアロイル乳酸ナトリウム量の検討
表３に示す配合量に従いステアロイル乳酸ナトリウム及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を粉体混合し、実施例１４〜１９の密封容器入り乳飲料用安定剤を作成した。また、比較として、実験例１で調製した比較例１及び６を利用した。
【００３９】
【表３】
【００４０】
下記ミルクコーヒー処方に従い、表３の配合の実施例１４〜１９、比較例１又は比較例６の乳飲料用安定剤と、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、８０℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の７倍量熱湯を加え、４０分間浸漬後ろ過し、２０℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、７０℃まで加温し、１段目１４．７×１０６Ｐａ、２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（１２３℃ ２３分）を行い、実施例１４〜１９又は比較例１、６の乳飲料用安定剤を含有する缶入りミルクコーヒーを調製した。
【００４１】
【００４２】
得られた缶入りミルクコーヒーを、実験例１と同様に、室温と６０℃で４週間保存後、２℃で１晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について、観察した。実施例１４〜１９及び比較例１、６の乳飲料用安定剤を含有する缶入りミルクコーヒーの状態を表４に記す。
【００４３】
【表４】
【００４４】
表４に示すように、実施例１４〜１９の乳飲料用安定剤を加えて調製した缶入りミルクコーヒーにおいては、比較例１、６に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿に関して顕著な抑制効果がみられた。
【００４５】
実施例２０：ミルク入り茶飲料
【００４６】
上記処方に示す組成のうち、ステアロイル乳酸ナトリウム及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を粉体混合し、本発明の乳飲料用安定剤を得た。得られた乳飲料用安定剤と砂糖とを粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、８０℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の３５倍量の９０℃〜９５℃のお湯を加え、９０℃〜９５℃で１０分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、７０℃まで加温し、第１段目９．８×１０６ Ｐａ 、第２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（１２３℃ ２０分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においても良好なものであり、経変臭もみられなかった。
【００４７】
実施例２１：ミルク入り茶飲料
【００４８】
上記処方に示す組成のうち、ステアロイル乳酸ナトリウム及びイオタカラギナンを粉体混合し、本発明の乳飲料用安定剤を得た。得られた乳飲料用安定剤とスクラロースとを粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、７５℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の３５倍量の９０℃〜９５℃のお湯を加え、９０℃〜９５℃で１０分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、７０℃まで加温し、第１段目９．８×１０６ Ｐａ 、第２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（１２３℃ ２０分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においても良好であり、経変臭もみられないものであった。
【発明の属する技術分野】
本発明は、密封容器入り乳飲料用の安定剤及び密封容器入り乳飲料、又は、密封容器入り乳飲料の安定化方法に関する。より詳細には、密封容器入り乳飲料を保存した際に生じる、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿といった現象を有意に抑制し、乳飲料の風味に影響を及ぼさない密封容器入り乳飲料用安定剤及び密封容器入り乳飲料に関する。更には、密封容器入り乳飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿抑制といった密封容器入り乳飲料の安定化方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
密封容器入り乳飲料を保存すると、乳飲料の乳化状態が不安定になり、乳飲料中の脂肪分等が浮上して容器の縁に脂肪分が付着するミルク浮き、遊離した脂肪分が固化して飲料表面に浮上する白色浮遊物、乳飲料中のオイル成分が分離、浮上するオイルオフ、乳飲料中の微量成分や乳成分が凝集、沈降する沈殿といった現象が生じ、密封容器入り乳飲料において問題となっていた。
【０００３】
この様なミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制するために、従来より、種々の増粘多糖類や乳化剤等を用いた方法が提案されている。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルにグリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献１）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを使用する方法（特許文献２）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセライドを添加する方法（特許文献３）、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びキサンタンガム、カラギナン、カゼインナトリウムの一種又は二種以上を添加する方法（特許文献４）、ショ糖脂肪酸エステルに、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム及び乳酸ナトリウムから選ばれた一種以上の有機酸を添加するもの（特許文献５）、グリセリン脂肪酸エステル、イオタカラギナンからなる安定剤を添加する方法（特許文献６）、カゼインナトリウムとイオタカラギナンを添加する方法（特許文献７）、増粘タイプのカラギナンおよび親水性乳化剤を添加する方法（特許文献８）等が挙げられる。しかしながら、従来の方法においては、充分な効果が得られなかったり、また、密封容器入り乳飲料に与える風味や経時変化により発生する臭い（経変臭）が生じたりすることが問題となっていた。
【０００４】
一方、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等のステアロイル乳酸塩は、小麦粉製品の品質改良剤として、パンやドーナツ等の製菓、製パン用の乳化剤としての用途が知られているが（非特許文献１）、乳飲料への利用可能性については今まで検討なされていなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５９−９５８４７号公報
【特許文献２】特開昭６１−２４２５６７号公報
【特許文献３】特開昭６３−１０５６４０号公報
【特許文献４】特開昭６３−２２６２６６号公報
【特許文献５】特開昭６３−２３７７６７号公報
【特許文献６】特開平１−２５２２７３号公報
【特許文献７】特開平２−３１６６４号公報
【特許文献８】特開平３−８３５４３号公報
【非特許文献１】月刊フードケミカル２００２年１０月号第２９〜３２頁
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の実情に鑑みてなされたものであり、密封容器入り乳飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、風味や経変臭においても影響を与えることのない密封容器入り乳飲料用安定剤、及び、密封容器入り乳飲料を提供し、また、密封容器入り乳飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制といった、密封容器入り乳飲料の安定化方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【発明を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、ステアロイル乳酸塩を含む密封容器入り乳飲料用安定剤を用いることにより、密封容器入り乳飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭においても影響を与えることのない、密封容器入り乳飲料を提供できることを見いだした。
【０００８】
また、増粘多糖類、乳化剤及びカゼインナトリウムから選ばれる１種以上を、ステアロイル乳酸塩を含む密封容器入り乳飲料用安定剤を加えることにより、より効果的に、飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭に影響を与えることのない密封容器入り乳飲料を調製できることを見いだし、本発明をするに到った。
【０００９】
すなわち本発明は、下記項１乃至６に掲げる密封容器入り乳飲料用安定剤である。
項１．ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料用安定剤。
項２．ステアロイル乳酸塩がステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウムである、項１に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項３．更に、増粘多糖類、乳化剤及びカゼインナトリウムから選ばれる１種以上を含む、項１又は２に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項４．増粘多糖類が、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、発酵セルロース及び水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上である、項３に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項５．乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸ステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン及びポリソルベートから選ばれる１種又は２種以上である、項３に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
項６．密封容器入り乳飲料に対するステアロイル乳酸塩の添加量が０．００１〜０．２重量％である、項１〜５のいずれかに記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
【００１０】
尚、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤には、下記の態様が含まれる。
（１）密封容器入り乳飲料用安定剤が、特に、牛乳を含む乳飲料用の密封容器入り乳飲料用安定剤である項１〜６に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
（２）密封容器入り乳飲料用安定剤が、特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の密封容器入り乳飲料用安定剤である、項１〜６に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
【００１１】
また、本発明は下記項７及び８に掲げる密封容器入り乳飲料である。
項７．ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料。
項８．更に、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を含む項７に記載の密封容器入り乳飲料。
【００１２】
尚、本発明の密封容器入り乳飲料には、下記の態様が含まれる。
（１）密封容器入り乳飲料が、特に、牛乳を含む乳飲料用の密封容器入り乳飲料である項７及び８に記載の密封容器入り乳飲料。
（２）密封容器入り乳飲料が、特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の密封容器入り乳飲料である、項７及び８に記載の密封容器入り乳飲料。
【００１３】
また、本発明は、下記項９に掲げる密封容器入り乳飲料の安定化方法である。項９．密封容器入り乳飲料に、ステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を添加することによる密封容器入り乳飲料の安定化方法。
【００１４】
尚、本発明の密封容器入り乳飲料の安定化方法には、下記の態様が含まれる。
（１）密封容器入り乳飲料の安定化方法が、特に、牛乳を含む乳飲料用の密封容器入り乳飲料の安定化方法である項９に記載の密封容器入り乳飲料の安定化方法。
（２）密封容器入り乳飲料の安定化方法が、特に、ミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の密封容器入り乳飲料の安定化方法である、項９に記載の密封容器入り乳飲料の安定化方法。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤は、ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とするものである。
【００１６】
本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤とは、密封容器入り乳飲料における乳化状態を安定に保ち、密封容器入り乳飲料を安定化するものである。特に密封容器入り乳飲料における、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制することができる安定剤をいう。
また、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤を用いることにより、乳飲料における風味に影響を与えず、経時変化により発生する臭い（経変臭）も生じない密封容器入り乳飲料を提供できるものである。
【００１７】
本発明の密封容器入り乳飲料とは、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の密封容器に充填されている乳飲料であれば良く、密封状態で流通、販売されるものである。また、常温で販売されるものであっても、ホットベンダーで販売されるものであっても、チルド流通されるものであっても良い。
また、乳飲料とは、一般に、乳等省令等により生乳、牛乳もしくは特別牛乳又はこれらを原料とした食品を加工しまたは主要原料とした飲料と定められているが、本発明の乳飲料とは、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳等の乳成分が含有されている飲料であればよい。乳飲料中に含まれる乳成分の量にかかわらず、少量でも乳成分が含まれると、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿等の問題が起こるが、特に、牛乳由来の乳成分を含有する乳飲料においては、得られるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制効果が高いため、特に望ましい。なお、乳飲料中に含まれる、牛乳等の乳成分の含有量は、無脂乳固形分に換算して、０．０５〜５重量％程度を例示することができ、好ましくは０．４〜２．５重量％である。
【００１８】
本発明の乳飲料の具体例としては、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類、ミルク入りココア、ミルクセーキ、ミルクシェイク、酸乳飲料、ミルク入り果汁飲料等が挙げられるが、特に、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類に関しては、白色浮遊物、沈殿の高い抑制効果を得られるため望ましい。
【００１９】
本発明におけるステアロイル乳酸塩とは、ステアリン酸を主体とする脂肪酸と乳酸類（乳酸同士が重縮合している乳酸重合物を含む）を反応させ、これにカルシウム、もしくはナトリウム等の塩類を結合させたものが主要な成分で、関連する遊離の脂肪酸類や乳酸類およびエステル類とこれらのカルシウム塩類、もしくはナトリウム塩類を含む混合物でも良い。また、構成脂肪酸は高純度のステアリン酸だけでなく、ステアリン酸を主体としていればパルミチン酸及びその他の高級脂肪酸類を分離精製しない形の混合ステアリン酸（脂肪酸の融点が５４℃以上のもの）でもよい。形状は液体、粘調液体、半固体、ペースト、固体等何れの形状のものでもよい。ステアロイル乳酸塩の添加量としては、密封容器入り乳飲料に対して、０．００１〜０．２重量％となるよう、本発明の乳飲料用安定剤を添加するのが望ましい。０．００１重量％よりも少ないと充分な効果を得ることができず、０．２重量％より多いと、更なる効果が望めないためである。
【００２０】
本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤には、ステアロイル乳酸塩に加えて、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上の化合物を加えることが、本願発明の効果、即ち、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制効果の点より好ましい。
【００２１】
本発明における増粘多糖類とは、乳飲料に一般的に用いられている増粘多糖類であればよい。具体的には、カラギナン（イオタ、ラムダ、カッパ）、キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、発酵セルロース、水溶性大豆多糖類等を挙げることができ、これらから選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類を、本発明の増粘多糖類として使用することができる。これらの増粘多糖類の中でも、特に、イオタカラギナンを好ましく使用することが出来る。増粘多糖類の添加量としては、用いる増粘多糖類の種類により一概には規定することができないが、一般には、密封容器入り乳飲料に対して、０．００１〜０．０５重量％となるように調整するのが望ましい。０．００１重量％よりも少ないと本願発明に係る充分な効果を得ることができず、０．０５重量％より多いと密封容器入り乳飲料の調製における作業効率が悪くなるためである。
【００２２】
本発明における乳化剤とは、ステアロイル乳酸塩を除く乳飲料に一般的に用いられている乳化剤であればよい。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上の乳化剤を本発明の乳化剤として使用することができる。ショ糖脂肪酸エステルは、高ＨＬＢのものと中〜低ＨＬＢのものの組み合わせても良く、例えば高ＨＬＢとしてはＨＬＢ１５、１６、中〜低ＨＬＢとしては２〜８を挙げることが出来る。グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は長鎖の飽和脂肪酸を主体とするものが好ましく、長鎖の脂肪酸とは例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸を挙げることが出来る。有機酸モノグリセライドとしては、コハク酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライドが好ましい。これらの乳化剤の中でも、特に、有機酸モノグリセライド及びショ糖脂肪酸エステルを好ましく使用することが出来る。例えば、コハク酸モノグリセライドとＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルの組み合わせ、コハク酸モノグリセライドとＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステルの組み合わせ、コハク酸モノグリセライドとＨＬＢ５のショ糖脂肪酸エステルとＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステルの組み合わせを挙げることが出来る。乳化剤の添加量としては、用いる乳化剤の種類により一概には規定するこができないが、密封容器入り乳飲料に対して、０．００５〜０．３重量％となるように調整して添加するのが望ましい。０．００５重量％よりも少ないと本願発明に係る充分な効果を得ることができず、０．３重量％より多いと更なる効果が望めないためである。
【００２３】
本発明におけるカゼインナトリウムとは、タンパク質系の水溶性高分子で、脱脂乳に酸を加えて沈殿して得られたカゼインを水酸化ナトリウム、もしくは炭酸水素ナトリウムと反応させて製造したものである。カゼインナトリウムの添加量としては、密封容器入り乳飲料に対して、０．００５〜０．４重量％となるように調整して添加するのが望ましい。０．００５重量％よりも少ないと充分な効果を得ることができず、０．４％より多いと更なる効果が望めないためである。
ステアロイル乳酸塩と増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上との好ましい組み合わせとしては、ステアロイル乳酸塩とショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセライドとカゼインナトリウムの組み合わせや、ステアロイル乳酸塩とショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセライドとイオタカラギナンの組み合わせや、ステアロイル乳酸塩とショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセライドとカゼインナトリウムとイオタカラギナンの組み合わせを挙げることができる。
【００２４】
また、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤には、その効果を妨げない範囲において、 クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、塩酸、塩酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、フィチン酸等の有機酸及び／又はその塩類、ショ糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、デンプン糖化物、還元デンプン水飴、デキストリン、サイクロデキストリン、トレハロース等の糖類、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム、ソーマチン、サッカリン等の高甘味度甘味料類等を添加することができる。
【００２５】
本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤は、粉末状、フレーク状、粒状、ペースト状、液状いずれの形態でも用いることができる。本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤の調製方法としては、従来公知の方法をとることができる。例えば、ステアロイル乳酸塩及び、その他の増粘多糖類や、乳化剤を粉体混合したり、ステアロイル乳酸塩、増粘多糖類、乳化剤を水に溶解させることにより調製することができる。
【００２６】
本発明の密封容器入り乳飲料は、ステアロイル乳酸塩単独又は、ステアロイル乳酸塩に増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を併用して含有する乳飲料であればよく、乳飲料への含有方法は、従来公知の方法をとることができる。例えば、湯又は水にステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩や必要に応じて、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムを粉体及び液状等の形態で投入し、撹拌溶解した後に、糖液、牛乳または牛乳及び他の乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、生クリームを含む）を加え、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を添加し、ｐＨ調整した後ホモゲナイズし、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の密封容器に充填された後、殺菌処理を行うことにより、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、乳飲料における風味や経変臭に影響を与えることのない、本発明の密封容器入り乳飲料を調製することができる。また、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウム等の添加方法は限定されず、ステアロイル乳酸塩、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウム等を別々に添加することもできるが、ステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を混合して、本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤を一剤化してから添加することが、品質の安定なものを得ることができることから特に望ましい。
【００２７】
尚、殺菌処理は、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用いられるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を挙げることができる。
【００２８】
本発明の密封容器入り乳飲料用安定剤を含有した乳飲料には、その効果を妨げない範囲において、乳飲料に一般的に使用される成分、天然香料、合成香料等の香料類、プロテアーゼ等の酵素、カラメル色素等の着色料、調味料、重炭酸ソーダ、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤等を添加することができる。
【００２９】
また、本発明は、密封容器入り乳飲料の安定化方法、特に、密封容器入り乳飲料を保存した際に生じる、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制する方法を提供するものである。当該方法は、前述するように乳飲料の製造工程に、ステアロイル乳酸塩又はステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を添加することにより実施することができる。当該方法の操作方法、条件、使用材料等については、前述の記載をそのまま援用することができる。例えば、湯又はステアロイル乳酸塩と、増粘多糖類、乳化剤又はカゼインナトリウムを攪拌溶解し、これに糖液、牛乳又は他の乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳を含む）とコーヒーエキス等を添加し、密封容器に充填することにより、密封容器入り乳飲料における、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制することができる。
【００３０】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００３１】
実験例１：乳飲料用安定剤及び該安定剤含有缶入りミルクコーヒーの調製
表１に示す配合量に従い、ステアロイル乳酸カルシウム又はステアロイル乳酸ナトリウム及び各種乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルＡ：ＨＬＢ１６、ショ糖脂肪酸エステルＢ：ＨＬＢ５、モノグリセリン脂肪酸エステル：ＨＬＢ４）又はイオタカラギナンもしくはカゼインナトリウムを粉体混合し、実施例１〜１３の密封容器入り乳飲料用安定剤を作成した。また、比較例として、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセライド）、イオタカラギナン、カゼイントリウムのみの比較例１〜６を作成した。
【表１】
下記ミルクコーヒー処方に従い、表１の配合の実施例１〜１３、又は比較例１〜６の乳飲料用安定剤と、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、８０℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の７倍量の熱湯を加え、４０分間浸漬後ろ過し、２０℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、７０℃まで加温し、１段目１４．７×１０６Ｐａ、２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（１２３℃ ２３分）を行い、それぞれ、実施例１〜１３又は比較例１〜６の乳飲料用安定剤を含有するミルク入り缶コーヒーを調製した。
【００３３】
得られた缶入りミルクコーヒーをそれぞれ室温と６０℃で４週間保存後、２℃で１晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。実施例１〜１３及び比較例１〜６の乳飲料用安定剤を含有するミルク入り缶コーヒーの状態の結果を表２に記す
【００３５】
【表２】
＜表中の記号の説明＞
＋＋＋＋：極めて多い
＋＋＋ ：多い
＋＋ ：やや多い
＋ ：少ない
± ：極めて少ない
− ：ない
【００３７】
表２に示すように、実施例１〜１３の乳飲料用安定剤を加えて調製したミルク入り缶コーヒーにおいては、比較例１〜６に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿、のいずれに関しても有意な抑制効果がみられた。
【００３８】
実験例２：乳飲料中に含有するステアロイル乳酸ナトリウム量の検討
表３に示す配合量に従いステアロイル乳酸ナトリウム及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を粉体混合し、実施例１４〜１９の密封容器入り乳飲料用安定剤を作成した。また、比較として、実験例１で調製した比較例１及び６を利用した。
【００３９】
【表３】
下記ミルクコーヒー処方に従い、表３の配合の実施例１４〜１９、比較例１又は比較例６の乳飲料用安定剤と、砂糖と粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、８０℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の７倍量熱湯を加え、４０分間浸漬後ろ過し、２０℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、７０℃まで加温し、１段目１４．７×１０６Ｐａ、２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（１２３℃ ２３分）を行い、実施例１４〜１９又は比較例１、６の乳飲料用安定剤を含有する缶入りミルクコーヒーを調製した。
【００４１】
得られた缶入りミルクコーヒーを、実験例１と同様に、室温と６０℃で４週間保存後、２℃で１晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について、観察した。実施例１４〜１９及び比較例１、６の乳飲料用安定剤を含有する缶入りミルクコーヒーの状態を表４に記す。
【００４３】
【表４】
表４に示すように、実施例１４〜１９の乳飲料用安定剤を加えて調製した缶入りミルクコーヒーにおいては、比較例１、６に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿に関して顕著な抑制効果がみられた。
【００４５】
実施例２０：ミルク入り茶飲料
上記処方に示す組成のうち、ステアロイル乳酸ナトリウム及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を粉体混合し、本発明の乳飲料用安定剤を得た。得られた乳飲料用安定剤と砂糖とを粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、８０℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の３５倍量の９０℃〜９５℃のお湯を加え、９０℃〜９５℃で１０分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、７０℃まで加温し、第１段目９．８×１０６ Ｐａ 、第２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（１２３℃ ２０分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においても良好なものであり、経変臭もみられなかった。
【００４７】
実施例２１：ミルク入り茶飲料
上記処方に示す組成のうち、ステアロイル乳酸ナトリウム及びイオタカラギナンを粉体混合し、本発明の乳飲料用安定剤を得た。得られた乳飲料用安定剤とスクラロースとを粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、７５℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の３５倍量の９０℃〜９５℃のお湯を加え、９０℃〜９５℃で１０分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、７０℃まで加温し、第１段目９．８×１０６ Ｐａ 、第２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（１２３℃ ２０分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においても良好であり、経変臭もみられないものであった。
Claims (9)
- ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料用安定剤。
- ステアロイル乳酸塩がステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウムである、請求項１に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
- 更に、増粘多糖類、乳化剤及びカゼインナトリウムから選ばれる１種以上を含む、請求項１又は２に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
- 増粘多糖類が、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、発酵セルロース及び水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上である、請求項３に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
- 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸ステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン及びポリソルベートから選ばれる１種又は２種以上である、請求項３に記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
- 密封容器入り乳飲料に対するステアロイル乳酸塩の添加量が０．００１〜０．２重量％である、請求項１〜５のいずれかに記載の密封容器入り乳飲料用安定剤。
- ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料。
- 更に、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上の化合物を含む請求項７に記載の密封容器入り乳飲料。
- 密封容器入り乳飲料に、ステアロイル乳酸塩又は、ステアロイル乳酸塩及び、増粘多糖類、乳化剤、カゼインナトリウムから選ばれる１種以上を添加することによる密封容器入り乳飲料の安定化方法。
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