JP4570928B2

JP4570928B2 - 増粘剤組成物及びそれを用いた液状食品

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Publication number: JP4570928B2
Application number: JP2004299316A
Authority: JP
Inventors: 孝博船見; 達也堤之
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2004-10-13
Filing date: 2004-10-13
Publication date: 2010-10-27
Anticipated expiration: 2024-10-13
Also published as: JP2006109739A

Description

本発明は、スープなどの液状食品用の増粘剤に関する。詳細には、温時に良好な増粘性を示し、また、内容成分の凝集・沈澱・浮上などを有意に抑制する液状食品用増粘剤に関する。

従来、スープなどの増粘目的で多糖類が使用されており、キサンタンガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、グルコマンナン、でん粉、デキストリンなどが汎用されている（特許文献１，特許文献２など参照）。中でも、グァーガムは、温時での増粘効果に優れており、スープやシチューなど温めて食する食品用の増粘剤として適している。しかし、増粘剤としてグァーガムを使用してスープを調製した場合、スープの内容成分が凝集を起こしたり、油分が分離したりするという問題点があり、その解消方法が望まれていた。

特開昭５５−１６５７７８号公報特開昭６１−１９９７４８号公報

本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、温時に良好な増粘性を示し、また、内容成分の凝集・沈澱・浮上などを有意に抑制する液状食品用増粘剤を提供することを目的とする。

本発明者らは上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、スープなどの増粘に適する液状食品用増粘剤として、グァーガムとラムダカラギナンを併用することにより、温時に良好な増粘性を示し、また、内容成分の凝集・沈澱・浮上などが起こらないことを見いだした。

本発明は、以下の態様を有するに関する；
項１．グァーガム及びラムダカラギナンを含むことを特徴とする液状食品用増粘剤組成物。
項２．項１に記載の液状食品用増粘剤組成物を含む液状食品。
項３．凍結乾燥された項２に記載の液状食品。

本発明により、温時に良好な増粘性を示し、また、内容成分の凝集・沈澱・浮上などを有意に抑制する液状食品用増粘剤が提供できるようになった。

本発明の液状食品用増粘剤組成物は、グァーガム及びラムダカラギナンを含むことを特徴とする。

本発明で使用するグァーガムは、β-1,4 D-マンナンの主鎖骨格に側鎖としてα-D-ガラクトースが1,6結合した、マメ科植物由来の中性多糖類である。グァーガム中のマンノースとガラクトースの比率は約2:1で、工業的に生産されている他のガラクトマンナン類（タラガム、ローカストビーンガム）に比べて側鎖基含量が高く、水への溶解性が高い。食品工業の分野では、グァーガム単独あるいはキサンタンガムやカラギナンとの併用系で、アイスクリーム類、麺類、ソース・ドレッシング類等に使用されている。グァーガムには粉砕胚乳から得られる未精製品と未精製品から多糖類画分以外の夾雑成分を取り除いた精製品があるが、いずれのタイプも適応可能である。温時の増粘にはグァーガムの添加が効果的である。

グァーガムの添加量としては、増粘剤組成物に対し、50〜98重量％、より好ましくは、70〜95重量％、最も好ましくは、80〜90重量％である。液状食品に対しては、0.2〜0.8重量％、より好ましくは0.3〜0.7重量％、更に好ましくは0.4〜0.6重量％である。添加量が0.2重量％より少なくなると、増粘の効果が小さく、また、添加量が0.8重量％より多くなると、液状食品の食感が重く、べたついたものになる。

本発明で使用するラムダカラギナンは、紅藻類から熱水または熱アルカリ水溶液で抽出されるカラギナンの一種である。カラギナンはβ-D-ガラクトースとα-D-ガラクトースがβ-1,4結合およびα-1,3結合により重合した多糖類であり、β-D-ガラクトースのC2, C4およびα-D-ガラクトースのC2, C6は部分的に硫酸基がエステル結合している。またα-D-ガラクトースは3-6アンヒドロ構造を有している。カラギナンは硫酸基および3-6アンヒドロガラクトースの含有率によってカッパ、イオタ、ラムダの三種の画分に大別できる。ここで用いるラムダカラギナンは、硫酸基含量が比較的高く、3-6アンヒドロ構造を持たないカラギナンであり、カッパおよびイオタに比べて冷水に溶け易いという性質がある。

液状食品における多糖類の増粘効果は、食品の温度により異なり、加温（例えば70℃）により粘度が低下する場合が多い。グァーガムを増粘剤として液状食品に使用した場合、特にでん粉を含有する液状食品では、加温しても粘度が低下せず、良好な増粘性を示すが、液状食品の内容成分が凝集あるいは沈澱したり、油分が浮き上がったりするなど、安定性が低下する場合がある。またコーン粒入りのスープでは、コーン粒が経時的に沈澱し、分散安定性の点でも問題となる場合があった。本発明ではラムダカラギナンを使用することにより、グァーガムの有する良好な増粘性を損なうことなく、上述の問題点を解消することができる。ラムダカラギナンの添加量としては、増粘剤組成物に対し、2〜50重量％、より好ましくは、5〜30重量％、最も好ましくは、10〜20重量％である。液状食品に対しては、0.01〜3重量％、より好ましくは0.02〜1重量％、更に好ましくは0.05〜0.5重量％である。これより添加量が少なくなると、凝集、沈澱、油分の分離抑制効果が小さく、これより添加量が多くしても効果は上がらず、付着性の強い食感になり好ましくない。

本発明の液状食品用増粘剤組成物は、グァーガム及びラムダカラギナンを必須成分として含むことを特徴とするが、その配合割合については、重量比で、グァーガム：ラムダカラギナン＝50：50〜98：2、好ましくは70:30〜95:5、更に好ましくは80:20〜90:10とするのが好ましい。

なお、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度において、本発明の増粘剤組成物には、グァーガム及びラムダカラギナン以外の増粘多糖類を併用することも可能である。具体的には、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、イオタカラギナン、カッパカラギナン、カシアガム、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、サイリウムシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、プルラン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）カルシウム、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、発酵セルロース、水溶性大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工・未化工でん粉（生でん粉）などから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。

本発明の増粘剤組成物には、ゼラチン、乳由来のタンパク質、卵由来のタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質を配合することもできる。更には、他の食品添加物、例えば、L-グルタミン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、5'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸、安息香酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料：膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。

更に、本発明は、グァーガム及びラムダカラギナンを必須成分とする増粘剤組成物を含む食品に関する。食品として、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、グラタンなどのスープ類、セパレートドレッシングやノンオイルドレッシングなどのドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類、ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類などの液状食品が好ましい。

また、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、粉末飲料、赤ワイン等の果実酒などの液状食品へも使用可能である。

更には、このような一般食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や嚥下困難者のための治療食を挙げることができる。

更に、本発明のグァーガム及びラムダカラギナンを必須成分として含有する液状食品は、凍結乾燥（フリーズドライ）を行っても、湯戻しにより良好な増粘性を発揮する。その際、凍結乾燥品が湯中で容易に分散するように、グァーガム及びラムダカラギナンに加えて、ＤＥ値10以下、好ましくは、2〜5のデキストリンを併用するのが好ましい。

なお、デキストリンは当該ＤＥ値の範囲に入るものであれば市販のものが使用することができ、具体的には、デキストリン、アミノデキストリン、エリトロデキストリン、アクロデキストリン、マルトデキストリン、シクロデキストリンなどから選択される１種又は２種以上を挙げることができる。好ましくは、デキストリンを使用する。例えば、松谷化学工業株式会社製のパインデックス＃100を挙げることができる。当該デキストリンは、本発明の増粘食品に対して、0.5〜10重量％、好ましくは、2〜5重量％の添加量を例示することができる。これより添加量が少ないと、凍結乾燥品が湯中で分散せず、これ以上多くしても更なる効果の向上が見られず、逆に風味が低下して、嗜好上好ましくないためである。

更には、凍結乾燥前後の粘度低下防止に、トレハロースを併用することが好ましい。トレハロースの配合割合について、本発明の増粘食品に対して、0.1〜10重量％、好ましくは、0.5〜5重量％を挙げることができる。これより添加量が少ないと粘度低下防止効果が小さく、これ以上多くしても更なる効果の向上が見られず、食品の甘みが強くなり、嗜好上好ましくないためである。

凍結乾燥の方法に関しては、常法により調製することができる。例えば、増粘剤組成物を添加した液状食品を指定の型に移し、急速凍結して、−40℃で3時間以上凍結後、凍結乾燥機にて6.0Pa以下の真空度で48時間以上程度乾燥する方法を例示することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
なお、グァーガムは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ※D-20、ラムダカラギナンは、同社製のカラギニン※CSL-1、HMペクチンは、シーピーケルコ社製のスレンディッド200を用いた。

実験例１
下記表１に示した基本処方に従い、コーンスープを調製した。水に表２記載の増粘剤を加え、プロペラ攪拌機を用いて1200rpmで攪拌しながら、80℃10分間加熱溶解した。その後、砂糖及び食塩の粉体混合物を加え、次にコーンクリーム、生クリーム及びバターの混合物を添加し、更に加熱攪拌溶解した。80℃達温後、重量補正を行い、スープを調製した。それぞれ、70℃での粘度を測定し、食感及び外観について評価した。結果を表２に合わせて記す。

注１）市販品１クノール北海道とろーりポタージュ
注２）市販品２クノールカップスープ

表２により、増粘剤組成に、グァーガム及びラムダカラギナンを必須成分として使用したコーンスープは、70℃における優れた増粘性を示し、ボディ感や濃厚感が良好であり、しかも、分離や凝集は殆ど見られなかった。それに対して、グァーガムやラムダカラギナンいずれか一方のみの添加区や比較対象としてのHMペクチン添加区では、増粘性が悪くなったり、または、内容成分の凝集や分離が起こったりしていた。

実験例２
前記表１に示した基本処方及び、表３に示した増粘剤処方に従い、実験例１と同様の方法でスープを調製した。それぞれ、70℃での粘度を測定し、食感及び外観について評価した。結果を表３に合わせて記す。

表３より、増粘剤にグァーガム及びラムダカラギナンを使用すると、いずれの実施例のスープも分離・凝集が抑制された良好なスープとなるが、グァーガム及びラムダカラギナンの添加量が0.6〜0.7％である実施例４及び５が更に良好な食感を示した。

実施例７：フリーズドライスープ
下記表４に示した処方のうち、水に増粘剤、デキストリン、トレハロースを加え、プロペラ攪拌機を用いて1200rpmで攪拌しながら、80℃10分間加熱溶解した。その後、砂糖及び食塩の粉体混合物を加え、次にコーンクリーム、生クリーム及びバターの混合物を添加し、更に加熱攪拌溶解した。80℃達温後、重量補正を行いスープを調製した。このスープを50ｇずつ型に移し、−40℃で3時間凍結後、凍結乾燥機（EYELA FDU-100）を用いて、真空度6.0Paで48時間凍結乾燥して、フリーズドライスープを調製した。得られたフリーズドライスープに90℃の水80ｇを加え、30秒間手攪拌して、スープを湯戻しした。フリーズドライスープは湯中で容易に崩壊し、短時間（30秒）で凍結乾燥前と同程度の粘度を発現した。

本発明により、温時に良好な増粘性を示し、また、内容成分の凝集・沈澱・浮上などが起こらない液状食品用の増粘剤を提供できるようになった。

Claims

グァーガム及びラムダカラギナンを含み、グァーガム：ラムダカラギナンの割合が重量比で、５０：５０〜９８：２であることを特徴とする、液状食品用の増粘剤組成物。
液状食品に、グァーガム及びラムダカラギナンを含み、グァーガム：ラムダカラギナンの割合が重量比で、５０：５０〜９８：２である、液状食品用の増粘剤組成物を添加することを特徴とする、内容成分の凝集、沈殿、浮上の抑制方法。