JP2003518372A - 種子を麦芽処理するための方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、大麦や小麦、ライ麦、トウモロコシ、オート麦、米、キビ、モロコシなどの穀類の種子を麦芽処理するプロセスまたは方法を提供し、そのプロセスは、浸漬、麦芽処理、および麦芽処理プロセスで使用されるスターター培養物の導入の前に、種子の微生物レベルを低下させることを含む。本発明によれば、微生物レベルの低下により、糸状菌や酵母、細菌、胞子、活性胞子などのスターター培養物を効率的に使用することが可能になる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 本願は、現在は米国特許第６，０８６，９３５号である１９９８年５月１９日
に出願された出願Ｎｏ．０９／０８１，３８０の一部継続出願である１９９９年
１２月１５日に出願された出願Ｎｏ．０９／４６１，８９０の一部継続出願であ
り、かつ本願は、１９９７年７月２３日に出願された出願番号Ｎｏ．０８／８９
８，７３６号の一部継続出願でもある。

【０００２】 本発明は一般に、大麦の種子やその他の穀類、例えば小麦やモロコシの種子、
豆類、擬穀類などの種子を、麦芽処理するための方法に関する。より詳細にはこ
の方法は、麦芽処理する前に、かつ／または麦芽処理プロセスのためスターター
培養物を添加する前に、種子の微生物総数を減少させることを含む。

【０００３】 粒子状の種子には熱および湿分が加えられ、それによって、加熱された湿気の
ある環境が提供されて、熱を加える間に種子に表面水がもたらされる。熱は、種
子が発芽して麦芽処理プロセスを受けることができる能力に影響を与えることな
く、またはその影響を最小限に抑えた状態で、種子またはその他の麦芽処理用種
子の微生物負荷を低下させるのに十分な時間および温度で加えられる。

【０００４】 （発明の背景） 大麦およびその他の種子、例えば小麦やモロコシなどは、ビールなどの飲料の
生産に使用される。ほとんどの場合、種子は、酵素活性を増大させるために麦芽
処理プロセスにかけられる。アミラーゼやベータグルカナーゼ、キシラナーゼな
どのこれらの酵素は、種子からのデンプンおよび非デンプン質成分を分解して、
醸造などのプロセスで使用されるよう調製する。既知の麦芽処理プロセスでは、
大麦などの種子の含水量は、大麦の種子を水中に浸漬することによって上昇する
。その後、含水量が高い大麦を発芽させて緑麦芽にする。発芽後、緑麦芽を特定
の条件下で乾燥させる。最終の麦芽を清浄にして、例えば新芽や塵などを除去す
る。その後、この麦芽を、醸造や製粉などのプロセス、またはその他の発酵プロ
セスに使用する。

【０００５】 大麦および種子は、自然発生的な微生物を含んでいる。一般に、麦芽およびそ
こから得られる飲料の品質は、大麦およびその他の種子の表面および内部にもと
もと存在する微生物の存在の影響を受ける可能性がある。一部の微生物は、麦芽
処理にプラスの影響を及ぼすが、別の微生物はそうではない。一般に、これらの
微生物は、麦芽処理プロセス中にさらに発生し、成長する。微生物が成長する間
、代謝産物が産生される可能性があり、その一部は最終の麦芽の品質にマイナス
の影響を及ぼすことが知られている。例えば、フザリウム属などのいくつかの菌
類は、ボミトキシン（＝デオキシニバレノール、しばしばＤＯＮと呼ばれる）を
産生する可能性がある。ＤＯＮは有害なマイコトキシンであり、そのマイコトキ
シンのレベルはできる限り低く保たれるべきである。発芽プロセス中に発生しま
たは成長した糸状菌または酵母株は、麦芽から産生されるビールにガッシングを
引き起こすと言われているタンパク質も産生すると考えられる。さらに、発芽中
に微生物により形成されたその他の産物は、麦芽処理された種子を醸造する際の
発酵中に酵母の凝集を早めに引き起こすと考えられる多糖類である可能性がある
。このように多くの微生物は、麦芽処理プロセスに悪影響を与え、かつ／または
大麦などの種子から製造される飲料の品質に悪影響を与える。

【０００６】 さらに、マイコトキシンおよび／またはその他の代謝産物は、麦芽処理プロセ
ス中に産生される可能性がある。実際、浸漬から乾燥までの麦芽処理プロセス条
件は、微生物の成長および発生を促進させ、かつ代謝産物の産生を高めるような
ものである。また、一般に、このプロセスの前に種子の表面にもともと存在して
いる代謝産物が、浸漬水によって、浸漬後に除去されたとしても、微生物および
代謝産物の全てが除去されるとは限らない。さらに、浸漬後、発芽プロセスおよ
び乾燥プロセスの第１段階の間、微生物が再び発生してこれらの代謝産物を産生
する可能性がある。

【０００７】 麦芽処理プロセスを受ける種子の当初の微生物総数が少ないと、種子中の望ま
しくない微生物のレベルを低下させるだけではなく、それらの微生物の代謝産物
の産生を防止することができると考えられる。微生物総数を低下させる処理は、
大麦およびその他の種子が発芽する能力に悪影響を及ぼさないように、また、麦
芽処理された品質の良い種子を得るのに非常に重要な、生育能力のある種子組織
を破壊しないように、バランスをとらなければならない。したがって、大麦およ
びその他の種子の胚は、その代謝が不活性にならないように、また、発芽しない
ように、かつ例えば酵素などを麦芽処理プロセスの一部として産生させないよう
に、悪影響を受けるべきではない。

【０００８】 （発明の目的） 本発明の目的は、麦芽処理された種子を生産するための、改善された調製プロ
セスを提供することであり、また、そのようなプロセスの麦芽処理済み種子生産
物を改善することである。

【０００９】 本発明の別の目的は、使用された原材料による品質のばらつきが少ないプロセ
スおよび改善された麦芽処理済み種子を、提供することである。

【００１０】 本発明の追加の目的は、この明細書を参照することによって明らかにされよう
。

【００１１】 （発明の概要） 本発明は、大麦、小麦、ライ麦、トウモロコシ、オート麦、米、キビ、モロコ
シなどの穀類、ソバ、アマランス、大豆などの豆類などの擬穀類からなる群から
選択された種子を麦芽処理するプロセスまたは方法を提供する。本発明のプロセ
スは、浸漬および麦芽処理前に、種子の微生物レベルを低下させることを含み、
また、麦芽処理に使用されるスターター培養物の導入を含むこともできる。本発
明によれば、微生物レベルを低下させることによって、糸状菌、酵母、細菌、胞
子、活性胞子など、スターター培養物を効率的に使用することが可能になる。ま
た本発明は、麦芽処理プロセスおよび最終の麦芽の品質にマイナスの影響を与え
るだけではなく麦芽処理された種子から得られた生産物の品質にもマイナスの影
響を与えるような、種子表面にもともと存在する微生物の競争が、麦芽処理前に
生じることのない状態で、その麦芽処理も促進させる。重要な態様では、本発明
は、大麦、モロコシ、および小麦に、非常に重要な態様では大麦に麦芽処理を行
うための方法を提供する。別の重要な態様では、本発明は、微生物負荷を低減さ
せた後に、胞子や活性胞子などのスターター培養物を添加することを含む。後者
の態様では、活性胞子などのスターター培養物により酵素活性が増大するが、こ
の酵素活性は、麦芽処理プロセス前に種子の微生物レベルを低下させることによ
って高められるものである。酵素活性の増大は、スターター培養物と、処理中に
減少した自然発生的な微生物との競争が減少したこと、ならびに、種子表面にス
ターター培養物がより良好に接着可能になるような、種子の表面特性に起こり得
る変化に起因すると考えられる。さらに別の重要な態様では、プロセスは、スタ
ーター培養物を添加する前に種子の連続処理を行い、麦芽処理を継続しようとす
るものである。

【００１２】 本発明の方法は、連続的にすることができ、密封した容器で圧力を増大させる
必要がない点で、独自のものである。種子は、種子の表面の湿熱および湿分で加
熱される。種子を調理すべきではないので、加熱前に、種子が湿熱に過剰に曝さ
れないように、かつ／または種子が湿分に過剰に曝されないように、注意を払う
べきである。加熱前に種子を湿分に過剰に曝すと、種子の表面下で種子が水和し
、次いで水蒸気などの湿熱は、種子を過熱する傾向があり、種子を「調理」して
、麦芽処理プロセス中に発芽する能力を低下させる。種子の表面には加熱と相俟
って表面水があるが、これは、種子が発芽しかつ麦芽処理プロセスを通して求め
られる酵素を産生する能力に、実質上悪影響を与えることなく、種子の微生物含
有量を減少させるのに重要である。湿熱は、温度が約６０℃から約２００℃の範
囲内に加熱された水または水蒸気を含んだ流体またはフルイダム（ｆｌｕｉｄｕ
ｍ）によって加えられる。

【００１３】 本発明の方法は、大麦や小麦などの種子の微生物総数を、糸状菌の場合は生産
物１グラム当たり少なくとも約５分の１に、酵母の場合は１グラム当たり１×１
０²個に、重要な態様では、糸状菌の場合なら生産物１グラム当たり少なくとも
１×１０³個に、酵母の場合は生産物１グラム当たり１×１０⁴個に減少させる。
さらに、本発明の方法は、加熱容器を１気圧または大気圧条件よりも十分高い圧
力に加圧する必要なく実施される。

【００１４】 この方法は、酵母や糸状菌微生物など、種子の微生物総数を、種子１グラムあ
たり少なくとも約５分の１に減少させるが、約７２時間後に種子の発芽エネルギ
ーを約８０％未満に低減させることのない時間および温度で、種子を湿熱に曝す
ことを含む。一般にこれは、大麦や小麦などの種子が、種子の表面水で、約１秒
間から約３０秒間、約５０℃から約９０℃の範囲の温度で、好ましくは約６０℃
から約９０℃で加熱されるべきであることを意味する。温度は、種子バルク内に
温度計を配置することによって、都合よく測定することができる。重要な一態様
では、種子は、連続的に移動する種子の流れになる。連続的に移動する流れであ
るときに湿った環境で加熱される場合、種子は、パドルを介して管状コンジット
を通して搬送することができ、そこでは、温度が約１００℃から約２００℃の水
蒸気がパドルを通して種子の表面に噴射され、種子表面の含水量が増加する。種
子がコンジット内を通過するにつれて、種子は、その表面に直接噴射された水蒸
気を有し、それが種子の表面に湿り気を与えて加熱する。水蒸気の重要な役割は
、麦芽処理される種子に、ある量の表面水を与えることであり、これは、熱によ
って望ましくない微生物を死滅させるが、種子が発芽する能力に悪影響を及ぼさ
ないものである。この態様で、水蒸気は、種子を少なくとも約５０℃の温度に加
熱するのに有効であり、重要な態様では、水蒸気は、種子がコンジットから離れ
るときにその種子を約６０℃から約９０℃に加熱するが、この種子はコンジット
内に約１秒から約４５秒存在し、好ましくは３〜３０秒存在するものである。コ
ンジットは、そのコンジットを長さ全体にわたって実質的に取り囲むジャケット
である熱源も有することができ（直接噴射される水蒸気の他に）、その場合は加
熱を行うために、水蒸気、油、電気的または任意のその他の適切な手段でジャケ
ットを加熱する。加熱されたジャケットは、種子を間接的に加熱する。

【００１５】 １つの流れとして連続的に移動するときに種子が処理される本発明の別の重要
な態様では、種子が透過性のベルトで搬送され、種子がベルトに沿って前進する
ときにその表面には温度が約１００℃から約２００℃の水蒸気が噴射される。こ
の態様で、水蒸気は、少なくとも約５０℃に加熱された種子の表面に付着され、
重要な態様では、種子はベルトから離れるときに約６５℃から約８５℃に加熱さ
れるが、この種子は、ベルト上に約３秒から約３０秒存在するものである。

【００１６】 別の態様では、良好な結果を得るために、種子を、約６５℃から約９０℃の水
中に約１秒間から約２０秒間浸漬させることができる。

【００１７】 熱源の温度、および種子を熱源に曝す時間は、加熱に対する種子の感受性と相
関関係があり、その時間および温度は、種子の微生物総数を種子１グラム当たり
少なくとも約５分の１に減少させるのに有効であるような、かつ種子が麦芽処理
プロセスのためのいかなる実質的な機能も失わないようなものである。しかし、
熱源の温度、水蒸気の噴射、表面水、および種子を熱源に曝す時間の組合わせは
、以下に述べるように種子を湿熱内を通して搬送した後、種子を少なくとも５０
℃に加熱し、かつ酵母および糸状菌の総数を種子１グラム当たり少なくとも約５
分の１に減少させるのに有効であるべきである。

【００１８】 本発明のプロセスは、種子を冷却して周囲温度にするために、湿熱で種子を加
熱した後に種子を冷却することを含むこともできる。加熱によって、微生物総数
が減少した種子を長期にわたって貯蔵することが可能になる。

【００１９】 （詳細な説明） 定義 本明細書で使用する場合、「胞子」という用語は、微生物の成長に好ましくな
い環境条件に対応して、細菌および真菌が形成する休眠状態の非常に抵抗性の高
い生殖細胞を指す。好ましい環境条件に曝露されると、胞子は発育して、別の細
胞との融合を起こすことなく生存成体微生物となる能力を有する。

【００２０】 本明細書で使用される「活性化胞子」という用語は、以下の特性のいずれかを
有する胞子を意味する。

【００２１】 Ｉ．胞子が膨潤して、それの休眠時の大きさの約１．２〜約１０倍になるとい
う特性；および／または ＩＩ．胞子当たり１個以上の発芽管が形成されるという特性。 活性化胞子は、以下の処理のうちの１種類またはそれらの組合せによって得ら
れる。 ｉ．湿潤および／または乾燥のサイクル； ｉｉ．適切な栄養補給物（窒素源、好ましくはアミノ酸類および／または炭
素源、好ましくは単糖類または二糖類など）または胞子要素の添加； ｉｉｉ．好ましくは約０℃〜約８０℃の温度範囲内での温度変化への曝露； ｉｖ．好ましくは約２．０〜約８．０、より好ましくは約３．０〜約６．０
のｐＨ範囲内でのｐＨ変化への曝露。

【００２２】 本明細書で使用される「発芽」という用語は、種子による成長の開始または再
開を意味する。本発明の方法によれば発芽は、種子を浸漬中および／または浸漬
後に始まる。種子の発芽は一般に、種子の水和、種子の膨潤および胚芽の成長誘
発を意味する。発芽に影響する環境要素には、水分、温度および酸素レベルなど
がある。根および若枝の発達が認められる。

【００２３】 本明細書で使用する場合の「浸漬」という用語は、種子を濡らすことを指す。
濡らしには、経時的に１以上の段階および約２０重量％〜約６０重量％の含水量
を提供する上で有効な温度があり得る。

【００２４】 本発明の一実施形態において、モルト形成用の種子を、図１に示した細長い加
熱装置４に送り込む。種子は、ホッパー６から流路１０への供給口８を通って加
熱装置に送り込まれる。種子は、ｙの方向にて流路１０中を下流方向に送られる
。流路１０は、蒸気を循環させることができる蒸気ジャケット１２によって囲ま
れている。中空ロッド１４が、流路中心から長手方向で下流の方へ延びている。
ロッド１４には、その長手方向に、複数のパドル１６が取り付けられている。ロ
ッド１４は回転し、パドルは斜めになっていることで、ロッドがパドルを回転さ
せるに連れて、パドルが種子を混合し、種子を流路１０中で下流方向に押し出す
ようになっている。パドルは流路からの開口部１８を有し、それはパドルからロ
ッド１４の中空中心部に延びている。これらの開口部は、ロッドおよびパドルを
通って蒸気を送ることで、流路１０を下って移動する種子上に蒸気を吹きつける
ことができるようになっている。ロッドが回転するに連れて、パドルが種子を導
水路中下流方向に押し出して、出口開口２０に送り、微生物量の減った種子がそ
の開口から落下する。パドルの開口部を開閉させて、流路を下って送られる種子
上への蒸気吹き付けを制御することができる。本発明の一態様において、流路の
供給投入端方向へのパドルの開口部の一部を開放状態として、中空回転ロッド１
４から種子へ蒸気を移動させる。蒸気は、ロッドおよびパドルを介して、処理す
べき粒子状の種子上に供給することができる。吹きつける蒸気の量は、湿環境を
提供し、種子表面での含水量を増加させ、上記の製品を加熱するのに有効なもの
である。粒子状種子のさらなる間接加熱を、装置のジャケットからの間接加熱を
用いて行うことができる。丁度十分な蒸気を吹き込んで、処理対象の粒子状種子
の表面に水分を提供する。蒸気からの水分および熱ならびに装置のジャケット熱
源からの間接的な熱によって、種子が発芽する能力をほとんど低下させることな
く、種子表面で微生物を殺すだけの条件が整う。熱への種子の曝露における相対
的に高い含水率、熱および曝露時間を制限して、穀物の機能特性に悪影響がでな
いようにしなければならない。本明細書に記載の粒子状種子を処理するのに用い
ることができる装置は、ホソカワ・ビペックス社（３３３ Ｎ．Ｅ．Ｔａｆｔ
Ｓｔｒｅｅｔ、Ｍｉｎｎｅａｐｏｌｉｓ、Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ ５５４１３）か
らソリデールＳＪＣＳ８−４型として入手可能であるが、本発明は、そのような
装置や蒸気吹き込み用パドルを有する装置に限定されるものではない。

【００２５】 蒸気吹き込み用伝達手段としての回転パドルにより、蒸気は種子表面全体に均
一に分配されるが、種子粒子内には入らない。処理中において、種子表面が湿っ
ており、少なくとも約５０℃の温度が得られる程度の種子混合を行うことが重要
である。

【００２６】 胞子および／または活性化胞子などのスターター培養物を、各種の発芽または
浸漬段階の前またはその間に導入することができる。例えば活性化胞子を、各種
の発芽または浸漬段階中に導入することができる。活性化胞子の場合、胞子濃度
は、モルト形成方法の条件および利用する活性胞子の種類に応じて変動するもの
である。通常は、風乾種子１ｇ当たり約１×１０²個〜約１×１０⁷個、好ましく
は約１×１０³個〜約１×１０⁵個の活性化胞子を用いる。

【００２７】 次に、蒸気および加熱処理後の種子を湿らせ、スターター培養物と混合するが
、その培養物は加湿の前または後のいずれでも種子と混合することができる。本
発明で、細菌もしくはカビなどの微生物からの胞子もしくは活性化胞子などのス
ターター培養物を使用する場合、モルト化種子の酵素活性が驚くほど上昇する。
本態様においては当該方法は、水、種子および活性化胞子を混合する段階、なら
びに酵素活性が高まった種子が形成されるまで混合状態を維持する段階を有する
。通常その混合は、加湿種子に活性化胞子を接種することで行うが、前述のよう
に、胞子または活性化胞子および種子を、種子加湿の前または後に混合すること
ができる。ただし、種子の微生物数を減少させた後に行う。本発明の方法におい
て、湿潤種子およびスターター培養物を混合したものは、微生物数減少がなく活
性化胞子などのスターター培養物を用いない湿潤種子滞留によって得られる酵素
活性より高い、β−グルカナーゼ、キシラナーゼ、アミラーゼ類、枝切り酵素類
、プロテアーゼ類などの少なくとも１種留の酵素の酵素活性および／または他の
天然酵素活性における上昇のある種子を提供する上で有効なスターター培養物濃
度、滞留時間および滞留温度を有する。

【００２８】 本態様においては、種子、胞子または活性化胞子は、種子湿潤を行う前または
後に混合し、組合せ物は少なくとも約５℃かつ約３０℃以下、好ましくは約１０
℃〜約２０℃の温度に保持し、活性化胞子の組合せ物中での濃度は、モルト化種
子の酵素活性を上昇させるようなものとする。湿潤もしくは加湿種子および活性
化胞子の組合せ物は、種子の含水量が少なくとも約２０重量％となるまでの時間
および温度に保持する。加湿種子および活性化胞子は、種子が約２０〜約６０重
量％、好ましくは約３８〜約４７重量％の含水量を有するまで混合した状態で保
持し、約１０〜約３０℃、好ましくは１４℃〜約２１℃の温度で、約２〜約７日
間、好ましくは約３〜約６日間発芽させる。重要な態様においては、発芽した種
子は、乾燥モルト化種子の含水量が約２〜約１５重量％、好ましくは約３〜約７
重量％となるまで、約４０〜約１５０℃、好ましくは約４５〜８５℃の温度で乾
燥させる。

【００２９】 本発明で用いることができる微生物、胞子および活性化胞子は、腸球菌、単球
菌、４連球菌、リューコノストック菌、乳酸菌、ブレビバクテリウム菌、コリネ
バクテリウム菌、プロピオン酸菌、桿状菌、酢酸菌、シュードモナス菌、ピチア
菌、サッカロミセス菌、チゴサッカロミセス菌、ハンセニアスポラ（Ｈａｎｓｅ
ｎｉａｓｐｏｒａ）菌、ロドトルラ菌、トルロプシス菌、毛芽胞菌、クロエケラ
（Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ）菌、カンジダ菌、ゲオトリクム菌、ニューロスポラ菌、
モナスカス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）菌、ケカビ菌、クモノスカビ菌、リゾプス−オ
リーゼ菌ＡＴＣＣ９３６３、トリコデルマ菌、麹菌、ペニシリウム菌、アミロミ
セス（Ａｍｙｌｏｍｙｃｅｓ）菌ならびにこれらの混合物からなる群から選択さ
れる微生物からのものでありうる。しかしながら本発明の範囲は、上記で挙げた
微生物に限定されるものではない。

【００３０】 実施例Ｉ−流動床系 試験に大麦を用いた。大麦サンプルを特殊な装置またはチャンバに入れた。加
熱加湿空気を大麦サンプルに注入した。この注入によって、大麦の流動化と微生
物数減少のための表面処理を行った。時間は、大麦をチャンバ内で処理した時間
（単位：秒）である。温度は、処理直後の大麦サンプルの温度である。処理した
大麦は、モルト形成用に用いられる米国六条品種標準であった。サンプルについ
て、総好気性平板菌数、カビおよび酵母などの細菌数の分析を行った。発芽エネ
ルギーは、水４ｍｌを加えてＢ．Ｆ．法３．６．２分析ＥＢＣに従って測定した
。発芽エネルギー１００は、分析を行った大麦全てが７２時間後に発芽したこと
を意味する。

【００３１】

【表１】

【００３２】 実施例ＩＩ−パドル付きローター 大麦：パドルを回転させることで、トンネル状導水路を下流方向に送られる大
麦上に蒸気を吹きつけるパドルが取り付けられたローターで処理したサンプル。

【００３３】 対照：蒸気熱処理しなかったもの。

【００３４】 サンプル：蒸気熱処理したもの。

【００３５】 処理した大麦は、実施例Ｉに記載の六条モルト形成大麦品種であった。

【００３６】 微生物低減処理：製品温度６０℃、導水路中処理時間：１０秒；直接蒸気温度
１１１℃。ジャケット温度（間接）１４９〜１５０℃。

【００３７】 微生物含有量サンプル：

【００３８】

【表２】

【００３９】 モルト形成プロセス：微生物低減大麦（４００ｇ）を三角フラスコ（２リット
ル）中で浸漬した。大麦：水比１：１。加湿段階中、三角フラスコを軌道振盪機
（１００ｒｐｍ）で撹拌した。加湿段階中、大麦をフィルター滅菌空気で曝気し
た。

【００４０】 浸漬プログラムは次のように行った。

【００４１】 −加湿段階、６時間； −乾燥段階、１７時間； −加湿段階、５時間； −乾燥段階、１６．５０時間； −加湿段階、２．５０時間。

【００４２】 浸漬後、２０℃で１４時間、１８℃で２時間、１６℃で８０時間という３種類
の温度段階を用いて、ジョーホワイト微量モルト形成ユニットで発芽を行った。
６２℃で３時間、６５℃で２時間、６８℃で２時間、７３℃で２時間、７８℃で
１時間、８０℃で２時間、８３℃で６時間という７種類の温度段階を用い、同じ
モルト形成ユニットで、キルン乾燥を行った。

【００４３】 ＧＣ法を用いてＤＯＮ分析を行った。

【００４４】 スターター培養物（Ｓ．Ｃ．）を用いたモルト形成： リゾプス−オリーゼＡＴＣＣ９３６３からの活性化胞子をスターター培養物と
して用いた。活性化胞子（１００００個／乾燥大麦１グラム）を、最初の加湿浸
漬サイクル時に加えた。

【００４５】 モルト形成大麦に関するＤＯＮ分析

【００４６】

【表３】

【００４７】 それぞれ試験２回、分析２回。

【００４８】 結果から、蒸気処理大麦が未処理大麦より低いＤＯＮ値を与え、処理大麦の標
準偏差がかなり低いことがわかる。

【００４９】 結果：乾燥モルトでのβ−グルカナーゼ活性（ａｂｓ／ｇ乾燥重）。

【００５０】

【表４】

【００５１】 結果からは、スターター培養物を用いると、蒸気処理大麦が高い酵素活性レベ
ルを与えることがわかる。

【００５２】 実施例ＩＩＩ−浸漬大麦 大麦サンプルを、種々の温度で種々の時間にわたり水に浸漬した。浸漬後、サ
ンプルを乾燥し、さらに分析した。大麦は、実施例Ｉに記載の米国六条大麦であ
った。

【００５３】

【表５】

【００５４】 実施例ＩＶ−浸漬小麦 小麦サンプルを、種々の温度で種々の時間にわたり水に浸漬した。浸漬後、サ
ンプルを乾燥し、さらに分析した。小麦は、モルト形成に用いられるステフェン
白色（Ｓｔｅｐｈｅｎ ａ Ｗｈｉｔｅ）小麦品種であった。

【００５５】

【表６】

【００５６】 実施例Ｖ−大麦 米国六条モルト形成大麦を、直接および間接加熱で導水路中にて処理した。処
理後、サンプルを冷却し、乾燥して、表面水分を除去した。サンプルをさらに分
析した。

【００５７】

【表７】

【００５８】

【表８】

【００５９】

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明を実施する際に使用することができる装置の概略図である。

【図２】 図１に示す装置のコンジットの側面図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ， ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，Ｇ Ｍ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ， ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，Ｂ Ｚ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ， ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，Ｊ Ｐ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ， ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，Ｒ Ｏ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ， ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 テオ コッペンズ ベルギー ビー−3120 トレメロ ニュー シュトラート 37 Ｆターム(参考） 4B020 LB23 LB24 LC07 LG01 LK17 LP01 LP05 LP17 LP18 4B025 LB15 LG01 LG03 LG04 LG05 LG07 LG56 LP01 LP16 LP19 4B069 AA01 GA05 HA18 KC19

Claims (19)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 微生物負荷を有する種子用の麦芽処理プロセスであって、 種子の表面に湿分を与え、種子の微生物総数を種子１グラム当たり少なくとも
   ５分の１に減少させるが約７２時間後の種子の発芽エネルギーを約８０％未満に
   低減させない時間および温度で種子を加熱して、微生物負荷が低減された種子を
   提供するのに有効な湿熱で種子を加熱するステップと、 微生物負荷が低減された種子を湿潤させてその含水量を増加させることにより
   湿潤種子を提供するステップと、 湿潤種子を発芽させて麦芽処理された種子を提供することが可能な時間および
   温度で湿潤種子を保持するステップと を含むことを特徴とするプロセス。
2. 【請求項２】 種子表面を、約５０℃から約９０℃の範囲内の温度に加熱す
   るために、湿熱が、約１秒から約４５秒の範囲内の時間、種子に加えられること
   を特徴とする、請求項１に記載の種子用の麦芽処理プロセス。
3. 【請求項３】 温度が約６０℃から約２００℃の範囲内の加熱フルイダムに
   種子を曝すことによって、湿熱が加えられることを特徴とする、請求項１または
   ２に記載の種子用の麦芽処理プロセス。
4. 【請求項４】 種子上に水蒸気を噴射することによって加熱が行われること
   を特徴とする、請求項１または２に記載の種子用の麦芽処理プロセス。
5. 【請求項５】 加熱するステップが、種子を連続的な流れとして搬送するこ
   と、およびその種子の流れを湿熱で加熱することを含むことを特徴とする、請求
   項１に記載の種子用の麦芽処理プロセス。
6. 【請求項６】 連続的に移動する種子の流れの上に水蒸気が噴射されて、種
   子に表面水をもたらし種子を加熱することを特徴とする、請求項５に記載の種子
   用の麦芽処理プロセス。
7. 【請求項７】 連続的に移動する種子の流れが透過性ベルト上を移動し、種
   子の流れがそのベルトに沿って前進するときに約１００℃から約２００℃の間の
   温度の水蒸気がその種子の流れに噴射されて、種子を約３秒間から約３０秒間、
   約５０℃から約９０℃の温度に加熱することを特徴とする、請求項６に記載の種
   子用の麦芽処理プロセス。
8. 【請求項８】 加熱するステップが、 種子をコンジット内で移動させること、 コンジット内を種子が搬送されるときに種子上に水蒸気を噴射して、種子を加
   熱し、種子の表面の含水量を増加させること、 種子が水蒸気に曝されるとき、および種子がコンジット内を搬送されるとき、
   および水蒸気が種子上に噴射される間、種子を混合すること を含むことを特徴とする、請求項１に記載の種子用の麦芽処理プロセス。
9. 【請求項９】 種子がコンジットを離れるとき、種子を約１秒間から約４５
   秒間、約５０℃から約９０℃の温度に加熱するのに有効な速度で、種子がコンジ
   ット内を搬送されることを特徴とする、請求項８に記載の種子用の麦芽処理プロ
   セス。
10. 【請求項１０】 加熱するステップが、約６５℃から約９５℃の温度の水中
    に約１秒間から約２０秒間、種子を浸漬することを含むことを特徴とする、請求
    項１に記載の種子用の麦芽処理プロセス。
11. 【請求項１１】 微生物負荷が低減された種子を湿潤させる前、または後に
    、スターター培養物を、微生物負荷が低減された種子と混合して、種子／スター
    ター培養物ブレンドを提供することを特徴とする、前記請求項１から１０のいず
    れかに記載の種子用の麦芽処理プロセス。
12. 【請求項１２】 スターター培養物が、糸状菌、酵母、細菌、胞子、活性胞
    子、またはこれらの任意の混合物からなる群から選択されることを特徴とする、
    請求項１１に記載の種子用の麦芽処理プロセス。
13. 【請求項１３】 湿潤種子／スターター培養物ブレンドを、発芽させること
    が可能であり、かつその湿熱処理により微生物負荷が低減されない種子に対する
    麦芽処理プロセスによって得られた酵素活性よりも大きい酵素活性を有する麦芽
    処理済みの種子を提供することが可能な時間および温度で保持するステップをさ
    らに含むことを特徴とする、請求項１１または１２に記載の種子用の麦芽処理プ
    ロセス。
14. 【請求項１４】 種子が、穀類、豆類、および擬穀類からなる群から選択さ
    れることを特徴とする、請求項１から１３のいずれかに記載の種子用の麦芽処理
    プロセス。
15. 【請求項１５】 種子が、大麦、大豆、小麦、およびモロコシからなる群か
    ら選択されることを特徴とする、請求項１から１４のいずれかに記載の種子用の
    麦芽処理プロセス。
16. 【請求項１６】 乾燥ステップをさらに含むことを特徴とする、請求項１か
    ら１５のいずれかに記載の種子用の麦芽処理プロセス。
17. 【請求項１７】 加熱ステップの後に冷却ステップをさらに含むことを特徴
    とする、請求項１から１６のいずれかに記載の種子用の麦芽処理プロセス。
18. 【請求項１８】 低減される微生物負荷が、酵母、および糸状菌、およびこ
    れらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１から１７に
    記載の種子用の麦芽処理プロセス。
19. 【請求項１９】 微生物負荷によって産生される毒素の量が、その湿熱処理
    によって微生物総数が減少しない種子に対する麦芽処理プロセスによって得られ
    た毒素の量に比べて減少することを特徴とする、請求項１から１８に記載の種子
    用の麦芽処理プロセス。