JP2003033147A

JP2003033147A - 玄米米飯

Info

Publication number: JP2003033147A
Application number: JP2001221840A
Authority: JP
Inventors: Tomomi Sugino; 智美杉野; Mitsuo Kise; 光男喜瀬; Hiromichi Aoto; 弘道青砥; Kenichi Ishiwatari; 健一石渡
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 2001-07-23
Filing date: 2001-07-23
Publication date: 2003-02-04

Abstract

(57)【要約】【課題】食味及び品質の優れた玄米飯類を提供するこ
と。【解決手段】発芽処理した粳玄米及び発芽処理した糯
玄米を混合し炊飯してなる事を特徴とする玄米米飯。本
発明の米飯は冷凍した後、解凍しても美味しい食感が維
持される。また、時間が経ってもしっとりとして、ふっ
くらした食感を維持する事が出来、再加熱をすれば尚、
炊き立ての食感を再現する事が出来る。また、糯米を配
合した場合には、糯米特有のもち臭が問題となるが、玄
米の発芽処理によって、その異臭が低減化されることか
ら、通常の米飯としても嗜好性に優れたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、簡便に得られ且つ
食味及び品質に優れた玄米米飯に関する。

【０００２】

【従来の技術】玄米は、白米に比べ栄養価が高いことは
一般によく知られている。しかしながら、玄米は、糠層
があり、米の吸水率が悪く、炊飯性も悪いため、圧力釜
などを利用し加圧下で炊飯する必要があった。また、玄
米の炊飯の手間を簡便にするため、玄米表面を傷つけ
て、吸水性を高めたり、七分搗き、五分搗き等のように
糠層を搗精して、玄米を調理しやすくしたり、食しやす
いようにする方法が既に公知となっているが、この手段
をもってしても、依然として、食味は悪く、さらには削
る手段をとることで、玄米の本来の栄養価が低下してし
まう問題があった。

【０００３】玄米が発芽すると柔らかくなることを利用
し、炊飯性を向上させた発芽玄米が知られている。これ
は、発芽処理を施すことで、玄米中の酵素が活性化さ
れ、高分子栄養が低分子化されたり、新規の機能性成分
が産生されたり、さらに遊離の還元糖、アミノ酸が増加
することから、甘味、旨み等の風味も向上し、また、糠
の皮も柔らかくなることから、普通の白米同様の炊飯方
法が可能となり、食感も柔らかくなるという特徴を有し
ている。以上の理由から、発芽玄米は、玄米の調理の手
間、食味の欠点を改善した玄米加工品として優れている
とされているが、炊飯したときに外皮が食感を損なう欠
点は、必ずしも解決されておらず、さらには、風味にお
いても、白米食に比べると依然として、米飯のおいしさ
に重要な要素となる甘味、粘りが少なく、食味が劣って
いる。また、炊飯後時間が経過すると、食味が著しく低
下するという欠点があり、日常の主食として、広く一般
に浸透するまでには至っていない。

【０００４】ところで、近年、米の消費量は、減少の一
途をたどっていたものの、弁当類、おにぎり等の中食及
び外食中心の食生活をする人の急増により、中食、外食
産業での米の需要が高まりつつある。一方で、食の消費
トレンドの中で、健康指向を訴求できる食品が人気を博
している状況から、機能性に優れ、玄米よりも容易に炊
飯できる発芽玄米も注目を浴びてきており、白飯同様の
多用化した食品への用途が求められてきている。しか
し、先述したように、発芽処理した玄米でも、依然とし
て食味に問題を有するため、外食、中食での利用は一般
化していない。

【０００５】食味に優れ、品質も安定した玄米の米飯類
を提供する技術としては、従来の米飯類においては、例
えば特開平３−４７５３号の様に粳玄米と糯玄米を混合
状態で炊飯する方法、特開昭６２−２１０９５６号の様
な炊飯中にアミロペクチン混合澱粉を添加して米飯の表
面を糊化澱粉で被膜する方法、特開平５−２２７９０４
号の様な別々に炊飯した粳米の米飯と糯米の米飯を混合
する事により食味を改善する方法等が応用できる。

【０００６】しかしながら、特開平３−４７５３号の様
に粳玄米と糯玄米を混合状態で炊飯するような方法で
は、玄米をそのまま用いるため、外皮が残存し、水の吸
水が悪く、炊飯性が悪いという問題は解決されておら
ず、高温高圧での加熱工程が必要とされる。また、それ
ぞれ粳玄米、糯玄米の加水条件、加熱条件が異なるた
め、単に混合して炊飯する方法では、食感等のバランス
の崩れた食味となり、ふっくらとした美味しさが得られ
ない。一方、粳米と糯米の食味のバランスを得る手段と
して、特開平５−２２７９０４号の様な別々に炊飯した
粳米の米飯と糯米の米飯を混合する方法を利用する手段
がある。しかし、粳米、糯米を各々単独に炊飯する場合
のようにするには、２度手間となるうえに、一般に応用
する際には好ましくない。また、特開昭６２−２１０９
５６号の様な炊飯中にアミロペクチン混合澱粉を添加し
て米飯の表面を糊化澱粉で被膜する方法では、米飯粒の
表面がベトつくだけで、米粒の全体的な食感の良さが得
られないなど、食味において改善すべき問題点がある。

【０００７】以上のように健康指向の高まりにより、中
食、外食における玄米飯の需要が増加しているが、従来
の技術では、食味に対する評価が悪く、良好な品質、食
味に優れた玄米飯類を容易に得ることができる手段はこ
れまでなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食味及び品
質の優れた玄米飯類を容易に提供することを目的とす
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者はこれらを解決
するために、その発芽処理した粳玄米と糯玄米を任意の
混合率で合わせる事により家庭用炊飯器でも食味・品質
の優れた玄米飯を得る事が出来る炊飯方法を見出し、本
発明に至った。すなわち、本発明は、発芽処理した粳玄
米及び発芽処理した糯玄米を混合し炊飯してなる事を特
徴とする玄米米飯、及び発芽処理した糯玄米の配合が５
乃至６０重量％であることを特徴とする前記玄米米飯で
ある。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の玄米米飯は、発芽処理し
た粳米及び糯米の玄米を混合し炊飯する事により得られ
る。玄米の米飯とは違い、炊飯前の長時間にわたる水へ
の浸漬や、炊飯で多めに必要とされる加水量、高圧下に
おける特殊な炊飯方法も不要で、通常の家庭用炊飯器を
用いて白米と同様の条件で炊飯して得る事が出来る。粳
発芽玄米：糯発芽玄米が重量比で好ましくは（９５：
５）〜（４０：６０）、さらに好ましくは（９０：１
０）〜（５０：５０）になるように混合する。糯米が５
重量部未満では、食味の改善効果が見られなかったり、
好ましい食味は得られない。また、糯米が６０重量部を
超えると、粳米の特徴が失われるため、糯米特有の粘り
が強すぎ、嗜好性の面で優れた米飯を得る事はできな
い。本発明の発芽処理した糯玄米および粳玄米は、例え
ば次のような方法で製造できる。

【００１１】玄米をそのまま、あるいは玄米の一部を精
米機あるいは無洗米機等で搗精して剥離・裂傷させ、得
られた玄米を通常２乃至４回程洗米し、水切り後、発芽
槽（発芽用タンク）に浸漬する。搗精は、浸漬の後に行
うこともできる。玄米は、好ましくは９５〜９９．８質
量％、さらに好ましくは９７〜９９質量％に搗精するの
が良い。そうすることで、原料玄米の表皮に付着する異
物、微生物を除去することができ、洗米に要する水の使
用量を減少させることもできる。また、搗精の程度は吸
水率、発芽率に影響を与えるので、この点も考慮して定
めることが好ましい。洗米に供する水は、水道水、蒸留
水、井戸水、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた
水等の食品用に使用できる水であれば、いずれの使用も
可能である。

【００１２】発芽槽の浸漬条件は、通常２０乃至５０℃
の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３
乃至５時間程浸漬し、その後脱水を行い、間歇的に散水
を行って、所定時間、高湿度の条件下で発芽させる方法
がある。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した様
な水が例示でき、食品用に使用できる水であれば、いず
れも可能である。

【００１３】発芽の程度は、一般的には胚の部分から
０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起
部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。発芽後は、加
熱処理して、発芽を停止させるが、その方法としては、
蒸煮させても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ、
冷却等の適当な方法により、温度処理あるいは乾燥させ
ても良い。

【００１４】発芽処理した玄米は、通常、約３０乃至３
５％程度の水分を含有しており、微生物の増殖をきたし
やすい。このため、従来は、玄米を直ちに加熱処理し、
さらに保存性が悪いため１食分等の小容量を充填包装し
て後、あらためて加熱殺菌処理を施す等して製造する必
要があった。そこで、本発明においては、含水量を１８
％以下に乾燥処理することが好ましい。そうすることで
保存性を高め、大容量の充填包装も可能となる玄米を得
ることができる。

【００１５】浸漬・発芽タンクから発芽玄米を排出して
次の乾燥工程へ移行する場合には、乾燥前に、発芽玄米
がほぼ単粒状態になる程度まで付着水を除去し、ついで
加熱処理を施して乾燥するのが好ましい。単粒状態とは
発芽玄米粒が表面の付着水によって大部分が互いに付着
していない状態である。これによって、加熱処理、乾燥
工程時のハンドリングが行いやすくなり、粒同士あるい
は機器壁面への付着、α化度の不均一、乾燥むらを防ぐ
ことが可能となり、乾燥効率も改善できる。表面の付着
水の除去は、例えば、排出した発芽玄米を水切りコンベ
ア上に載せて行うことができるし、その際に振動を与え
たり、送風を行うことでより効率良く表面の付着水を除
去することができる。また、必要に応じて、例えば攪拌
機能をもった回転羽、スクリューなどで攪拌を行うと尚
良い。

【００１６】加熱処理は、具体的には、飽和水蒸気か熱
水あるいは過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例
えば湿度６０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法が
良い。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触さ
せ加熱する方法と例えば湿度６０％以上の雰囲気でかつ
伝導加熱方式のように間接的に熱媒体を接触させ、加熱
する方法のどちらでも実施可能である。具体的な条件
は、例えば、蒸気温度９８〜１８０℃で３秒〜３０分間
処理することができる。蒸気温度が９８℃以下の場合、
α化、乾燥自体に問題はないが、所望のα化に要する時
間が長くなるため、工業的に大量生産を行う場合には、
あまり好ましくない。一方で、１８０℃を超えるとα化
が進みすぎる問題があり、米粒の付着が生じ、乾燥工程
のハンドリングが悪くなる。処理時間は、３秒未満で
は、粒のα化度にムラが生じやすいこともあるが、実際
の工程における制御も難しい。また、処理時間が３０分
を超えると発芽玄米のα化が進行し過ぎ、乾燥工程での
ハンドリングが悪い。

【００１７】また、上述した以外の方法として米飯製造
や発酵工業等で行われる米の蒸煮処理を用いた方法が例
示できる。具体的には、例えば、発芽処理した玄米を
０．１〜７．０ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは０．１〜２．
０ｋｇ／ｃｍ²の条件下で、３秒〜３０分間、好ましく
は１０秒〜３０分間蒸気で処理する方法である。蒸気圧
が、０．１ｋｇ／ｃｍ²未満では、胴割れ、砕米の発生
防止効果は少なく、処理時間が３秒未満でも同様であ
る。逆に処理時間が長くなりすぎると、α化が進み過
ぎ、乾燥工程のハンドリングが悪くなる傾向がある。一
方、蒸気圧が７．０ｋｇ／ｃｍ²を超えても、胴割れ、
砕米の発生防止効果は得られるが、圧力が高すぎ、安全
性に問題がある。

【００１８】乾燥は、対流（熱風）乾燥法、放射乾燥
法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥
法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが
可能である。また、所望の水分値に達するまでに、工程
中にテンパリングを行うことで、仕上がりが美しく、砕
米の発生をより低減させることが可能である。乾燥は、
発芽処理した粳玄米あるいは糯玄米の水分量を、通常１
０〜１８％、好ましくは１２〜１８％、さらに好ましく
は１３〜１６％になるようにする。水分量が１０％未満
である場合、発芽玄米の粒に胴割れ、砕米が発生しやす
くなり、乾燥時の歩留まりが悪くなる。一方、水分量が
１８％を超える場合、カビ、細菌などが発生しやすく、
保存性に問題が生じる。

【００１９】また、加熱処理や乾燥の条件はα化度に影
響を及ぼす。α化度とは、β−アミラーゼ・プルラナー
ゼ法（ＢＡＰ法）によって測定した値である。ＢＡＰ法
は糊化デンプンと生デンプンまたは老化デンプンを識別
するのに優れた方法である。蒸煮等の加熱処理や乾燥を
緩やかな条件で行うとα化度は低くなり、温度を高くし
たり時間を長くするとα化度は高くなる。発芽処理した
糯玄米の場合、α化度は、通常５〜９０％であり、好ま
しくは、３０〜８５％、さらに好ましくは５０〜８０％
であり、このような範囲になるように、熱処理、乾燥の
条件を定めるのが好ましい。一方、発芽処理した粳玄米
の場合、α化度は、通常５〜５０％であり、好ましく
は、５〜３０％、さらに好ましくは１０〜２０％が良
い。このような所望のα化度に調整する事で、炊飯した
時の食味の面で、美味しく、食感の硬さもバランスのと
れた米飯を得る事が可能となる。さらに乾燥時において
は、胴割れ、砕米の発生率が低くなり、歩留まりが良く
なる。

【００２０】

【実施例】以下に本発明を製造例、実施例で詳細に説明
する。製造例１［発芽処理糯玄米］原料糯玄米（ヒヨクモチ）を洗米機
にて洗浄し、３０℃の恒温水中で２４時間浸漬し、発芽
させた。その後、９８℃にて４分間、蒸煮処理し、引き
続き１００℃の流動層乾燥を行い、水分量を１６％に調
整した乾燥発芽糯玄米を得た。製造例２［発芽処理粳玄米］原料粳玄米（ほしのゆめ）を洗米機
にて洗浄し、３０℃の恒温水中で２４時間浸漬し、発芽
させた。その後、９８℃にて３分間、蒸煮処理し、引き
続き１００℃の流動層乾燥を行い、水分量１６％に調整
した乾燥発芽粳玄米を得た。

【００２１】実施例１製造例１、２で得た発芽処理した粳玄米、及び糯玄米を
重量比で９５：５の割合で混合し、水で軽くすすいだ
後、水切りした。その後、全体の米重量に対して１．７
倍の水を加水し、家庭用炊飯器で炊飯した。実施例２製造例１、２で得た発芽処理した粳玄米と糯玄米を重量
比で８５：１５の割合で混合した以外は、実施例１と同
様の方法で炊飯した。実施例３製造例１、２で得た発芽処理した粳玄米と糯玄米を重量
比で７０：３０の割合で混合した以外は、実施例１と同
様の方法で炊飯した。実施例４製造例１、２で得た発芽処理した粳玄米と糯玄米を重量
比で５０：５０の割合で混合した以外は、実施例１と同
様の方法で炊飯した。実施例５製造例１、２で得た発芽処理した粳玄米と糯玄米を重量
比で４０：６０の割合で混合した以外は、実施例１と同
様の方法で炊飯した。実施例６製造例１、２で得た発芽処理した粳玄米と糯玄米を重量
比で３０：７０の割合で混合した以外は、実施例１と同
様の方法で炊飯した。

【００２２】比較例１製造例２で得た発芽処理した粳玄米を１００％使用した
以外は、実施例１と同様の方法で炊飯した。比較例２製造例２で得た発芽処理した粳玄米を搗精処理（搗精歩
留まり９５％）し、それを１００％使用した。炊飯方法
は、実施例１と同様とした。比較例３製造例２で得た発芽処理した粳玄米と発芽未処理の糯玄
米を重量比で７０：３０の割合で混合した以外は、実施
例１と同様の方法で炊飯した。

【００２３】官能試験は、それぞれの実施例１〜７、比
較例1〜４で得られた米飯をパネラー９名（２０代〜５
０代）を対象に炊飯直後のもの、及び２日間冷凍したも
のを解凍し、再加熱したものを食し、食感、食味の評価
を以下のようにした。 ◎：とても良い（パネラーの７名以上が食味、食感を
良好と評価） ○：良い（パネラーの５乃至６名が食味、食感を良好と
評価） △：あまり良くない（パネラーの５乃至６名が食味、食
感を悪いと評価） ×：悪い（パネラーの７名以上が食味、食感を悪いと評
価）

【００２４】また、特に香りに関しては、もち臭の有無
を以下のように評価した。 ○：もち臭がしないと答えたパネラーが６名以上 △：もち臭がしない答えたパネラー３〜５名 ×：もち臭がすると答えたパネラーが６名以上実施例１〜７および比較例１〜４の食味評価を行った結
果を表１にまとめた。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【発明の効果】本発明で得られる米飯は冷凍した後、解
凍しても美味しい食感を維持する効果がある。特に玄米
米飯はそのまま放置しておくと、食感が硬くなりやす
く、さらには経時的に糊化澱粉の老化が進行し、パサ感
が生じてしまうため、再加熱しても食味が著しく悪くな
る。しかし、本発明により得られる米飯は、時間が経っ
てもしっとりとして、ふっくらした食感を維持する事が
出来、再加熱をすれば尚、炊き立ての食感を再現する事
が出来る。また、糯米を配合した場合には、糯米特有の
もち臭が問題となるが、玄米の発芽処理によって、その
異臭が低減化されることから、通常の米飯としても嗜好
性に優れたものを得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者青砥弘道神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号株式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者石渡健一神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号株式会社ファンケル中央研究所内Ｆターム(参考） 4B023 LC02 LC05 LE01 LG01 LG03 LG04 LP10 LP20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発芽処理した粳玄米及び発芽処理した糯
玄米を混合し炊飯してなる事を特徴とする玄米米飯。
【請求項２】発芽処理した糯玄米の配合が５乃至６０
重量％であることを特徴とする請求項１記載の玄米米
飯。