JP2008131912A - 発芽禾穀飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】発芽玄米などの禾穀類を炊飯材料に用いた発芽禾穀飯の製造方法において、適度に発芽した禾穀類種子の供給を確実に連続的に行なえるようにし、すなわち発芽した玄米などの禾穀類種子を炊飯工程にタイミングよく連続して供給できるようにすることである。
【解決手段】発芽した禾穀類種子を湿潤な状態で１５℃以下に冷却して生長の停止または抑制をすると共に所定時間の保存をし、次いで炊飯することからなる発芽禾穀飯の製造方法とする。有用な物質を含んで生長の停止または抑制された禾穀類種子は、次の炊飯工程に移るまでそのままの状態に保存されるため、適量の発芽した禾穀類種子を必要な量だけまとめて、または必要な量を連続して次工程である炊飯工程に供給していくことができる。
【選択図】なし

Description

この発明は発芽玄米などの発芽した禾穀類種子を炊飯材料に用いた発芽禾穀飯の製造方法に関する。

一般に、イネ科植物の種子である禾穀類は、いわゆる穀物として食用に供されており、その代表例である精白された白米や未精白の玄米は、適量の水を含ませた状態で加熱され、すなわち炊飯されたものが食される。

また、通常の精白された米（白米と称される。）は、種子のうち胚芽部分が削り取られて胚乳のみからなり発芽できないが、玄米は胚芽部分が残っているため、胚芽に水が供給されている状態がある程度持続すれば所定温度で発芽する可能性のあるものである。

因みに、発芽した玄米は、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡまたはギャバと略称される。）をはじめとして、食物繊維、ミネラル、ビタミン、などの有用成分が白米よりも多く含まれている。ＧＡＢＡは、血圧正常化作用や、高脂血症の改善に役立つという健康の増進効果が認められる物質であることから、発芽玄米の評価を高める要因となっている。

現在、市販の発芽玄米は、発芽後に、蒸煮等の発芽停止処理を施し、その後乾燥させて水分を低下させたドライタイプが主流であるが、これを炊飯すると、次のような好ましくない事態の起こる可能性がある。

(1) 玄米は不飽和脂肪酸を多く含むため、乾燥工程により脂質の酸化が起こりやすく、それを原因とする独特の臭気がある。
(2) 流通時の酸化による劣化防止のために、酸素バリア性包材や脱酸素剤が必要となり、最終製品のコストを高める。
(3) 白米と混合して炊飯するときの炊きムラを防止するため、発芽玄米に対して炊飯前に水浸漬による再吸水処理が必要であるが、その際に、発芽後に蒸煮処理された発芽玄米ではでん粉が糊化して水溶性に変化しているため、吸水率を予想することが困難で炊飯後の製品の品質を予測し難い。
(4) 上記のように水への浸漬時にでん粉が流出しやすくなった発芽玄米は、品質が低下しやすく、でん粉を含んだ排水の浄化処理は容易ではない。

このような諸問題を起こすことなく品質の良い発芽玄米飯を得るためには、発芽玄米を乾燥させて保存することなく、発芽後は直ちに炊飯することが推奨される。

ここで、炊飯用の発芽玄米の保存性を向上させるための技術としては、発芽玄米を炊飯用の水分と共に容器に入れて６℃以下に冷却するか、または凍結して発芽玄米の生理活性を停止した状態としてから需要者に届けるなど、炊飯用発芽玄米の製造方法が知られている（特許文献１）。

特開平１１−２６６８０５号公報

しかし、上記した従来の炊飯用発芽玄米を保存する方法では、完全に発芽玄米の生理活性を停止させてから保存しているため、これでは食品工場などにおいて２４時間程度保存する場合には必要以上に冷却してしまうので、製造工程上に時間とエネルギー消費の無駄が多いという問題点がある。

特に、安定した高品質で食品を多量に生産する工場においては、発芽処理と炊飯工程とを時間や熱効率の無駄なく連続的に行なうことが肝要である。一般的に発芽処理はバッチ処理で行なわれ、炊飯工程は連続して加熱処理されるので、これらの工程では発芽した玄米などの禾穀類種子をタイミングよく連続して炊飯工程に供給する必要があるにも拘わらず、そのことは容易でない。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、発芽玄米などの発芽禾穀類種子を炊飯材料に用いた発芽禾穀飯の製造方法において、適度に発芽した禾穀類種子の供給を確実に連続的に行なえるようにし、すなわち発芽した玄米などの禾穀類種子を炊飯工程にタイミングよく連続して供給できるようにすることである。

上記の課題を解決するために、この発明においては、発芽した禾穀類種子を湿潤な状態で１５℃以下に冷却して生長の停止または抑制をすると共に所定時間の保存をし、次いで炊飯することからなる発芽禾穀飯の製造方法としたのである。

上記した要件を具備してこの発明の発芽禾穀飯を製造するとき、１５℃以下に温度調整されることにより、発芽した禾穀類種子は生長の停止または抑制した状態になり、そのときまでに種子内に産生した有用物質が保存される。有用な物質を含んで生長の停止または抑制された禾穀類種子は、次の炊飯工程に移るまでそのままの状態に保存されるため、適量の発芽した禾穀類種子を必要な量だけまとめて、または必要な量を連続して次工程である炊飯工程に供給していくことができる。

上記の作用は、冷却が、禾穀類種子を７〜１５℃の温度範囲に調製する冷却である場合の発芽禾穀飯の製造方法においてより確実に奏される。このような温度範囲の調整により食品工場内で必要な保存時間を越える過剰な冷却は行なわれることなく、極めて効率の良い発芽禾穀飯の生産が可能になる。

このような所定温度に冷却調整された発芽禾穀類種子に対する保存時間としては、１〜２４時間であることが適当である。１時間未満の保存では、発芽玄米の生長や成分の変化は無視できるほど小さいと考えられ、２４時間を越える保存時間は、実用上の調整時間として必要性に乏しいと考えられる。そのような長時間の保存をするよりも禾穀類種子の発芽工程に供給する種子量の調整によって一日当たりの生産量を調整する方が効率的だからである。

上記の発芽禾穀飯の製造方法の原材料に採用できる禾穀類種子としては、イネ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、アワ、ヒエおよびキビから選ばれる一種以上の禾穀類種子であることが好ましい。

また、上記の発芽禾穀飯の製造方法においては、炊飯が、保存された発芽禾穀類種子と、前記保存中に別途水に曝された精白米との混合物を対象とする炊飯を行なうことにより、需要者の要望に対応させた風味や価格設定を任意に行なえる。

この発明は、発芽した禾穀類種子を湿潤な状態で所定温度以下に冷却して生長の停止または抑制をすると共に所定時間の保存をし、次いで炊飯する工程を採用したので、有用な物質を含んで生長の停止または抑制された禾穀類種子は、次の炊飯工程に移るまでそのままの状態に保存されるため、適度に発芽した禾穀類種子の供給を確実に連続的に行なえるようになり、すなわち発芽した玄米などの禾穀類種子を炊飯工程にタイミングよく連続して供給できるという利点がある。

この発明に用いる発芽した禾穀類種子は、稲、麦（コムギまたはオオムギ）、アワ、ヒエ、キビ、トウモロコシなどの穀類を総称するものであり、籾殻(外皮)を取り除いた状態のものを炊飯によって食することのできる穀物類であれば、特に植物の種類や品種を問わず使用することができる。また禾穀類種子は、イネ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、アワ、ヒエおよびキビから選ばれる一種以上混合して使用することもでき、粳種または糯種のいずれの種類であってもよい。

このような禾穀類種子を発芽させるには、各植物種に応じた発芽に所要の温度および湿潤環境(水分量)について周知の条件を満足させればよく、稲から籾殻を取り除いた玄米を発芽させるには、水または温水に浸して表皮からその内側の管細胞組織に吸水させ、この管細胞組織に接する胚芽部分に発芽に必要な水分を所要時間供給し続けることによって発芽が開始される。

因みに、玄米を発芽させるための温度は２０〜４０℃であり、発芽に要する時間としては、１５〜４０時間である。

発芽を抑制する時期としては、催芽状態になった時期から胚が膨らんで芽が１ｍｍ程度突出した状態になるまでが、有用成分の生成があり官能評価も高いため適当である。

発芽した禾穀類種子の生長の停止または抑制をするための条件としては、１５℃以下の温度条件を採用する。

冷却が１５℃を超える高温であれば、発芽した禾穀類種子のうち、代表例としての発芽玄米の生長を１時間でも抑制することは困難である。

冷却が１５℃以下であり、かつ水の凍結温度以上（０℃以上）であれば、発芽玄米の生長は抑制されるが、実際の食品工場内で必要な保存時間としては１〜２４時間を確保すればよく、それを越える過剰な冷却を行なって保存時間を延長することは、発芽禾穀飯の製造効率において却って実用性において不利になる。

この発明では冷却温度として７〜１５℃という温度範囲を採用することにより、極めて品質の良い、しかも製造効率の高い発芽禾穀飯の生産が可能になる。

具体的な冷却方法としては、(1)発芽種子を冷水または氷水に浸漬する、(2)発芽種子を粉砕した氷と混合する、(3)調湿した冷風を吹き付けることなどが挙げられる。

発芽種子を保存する際には、発芽に要する水分を炊飯に利用できる水分として保持したまま冷却して保存することが好ましく、具体的な保管方法としては、(1)冷水に浸漬したまま冷蔵庫で保管する、(2)水切りした状態で容器に収容して、冷蔵庫などで保管する、(3)タンクなどに冷水を注水し、オーバーフローさせながら低温を保つことなどが挙げられる。

上記いずれの場合でも発芽種子にダメージを与えないよう、発芽種子表面の乾燥には注意しなければならない。発芽種子が生存している間は使用可能であるが、発芽種子に付着する微生物は低温でも増殖可能なものがあるので、注意する必要がある。

このようにしてこの発明では発芽種子が生存したまま生長が抑制された状態で保管されるため、後工程（白米の浸漬や炊飯前の仕込み）とのタイミングを合わせることが容易になり、発芽して直ちに炊飯した発芽禾穀飯と同等の風味を有するものを安定的に製造できる。

図１に示すように、発芽禾穀類種子と、別途準備され精白されかつ水に曝された禾穀類種子との混合物を炊飯する場合には、一方の工程では上述したようにして発芽禾穀類種子を冷却して所定時間の保存をしておく工程を進行しておき、他方では白米の水浸漬物、その他に精白され、かつ水に浸漬された禾穀類種子を準備し、その準備が整った段階でこれに対して前記した保存状態の発芽禾穀類種子を混合する。その混合の割合は１〜１００％の範囲で任意であってよい。

［実施例１］
もち玄米（茨城県産ヒメノモチ）を洗米した後、２９℃の温水に５時間浸漬し、次に水抜きして２９℃に保温したまま１１時間気相発芽させた。この間、米表面が乾燥しないように１時間毎に５分間、２９℃の温水をシャワリングした。発芽終了後、発芽玄米と同重量で５℃の冷水に浸漬して、温度が均一になるまで緩やかに攪拌しながら冷却してから水切りした（品温１３℃）。これを容器に収容し、米表面が乾燥しないように密封したまま１５℃で２０時間保存した。
このようにして冷却保存された発芽玄米を、玄米重量換算で２．１倍となるよう加水して電気炊飯機で炊飯し、発芽玄米飯を容器に盛り付けて密封してから凍結保管した。
［比較例１］
実施例１において、発芽終了後、発芽玄米と同重量の水道水ですすぎ、水切りし（品温２２℃）、その後に冷却しなかったこと以外は、実施例１と全く同様にして炊飯して発芽玄米飯を製造し、発芽玄米飯を容器に盛り付けて密封してから凍結保管した。
以上のようにして実施例１および比較例１の製法で得られた発芽玄米飯を
電子レンジで同条件で再加熱して、パネラー９名による官能評価を実施し、その結果を表１中に示した。なお、官能評価は、比較例１の各項目を３点とし、これを基準として実施例１の相対評価を５点法によって採点した。

表１の結果からも明らかなように、実施例１の製法で得られた発芽玄米飯は、各項目とも比較例１に比べて平均値に有意差は認められず、１５℃で２０時間の保存によっても品質の良好な発芽玄米飯が得られた。すなわち、所定の保存後でも発芽してすぐに炊飯した場合と同等の風味を有する発芽種子入り米飯が得られることが示された。

［実施例２］
うるち玄米（茨城県産コシヒカリ）を実施例１と全く同様にして発芽させ、次いで冷却してから、水切りした（品温１３℃）。これを容器に収容し、米表面が乾燥しないように密封したまま、５℃で２時間保存した。
得られた発芽玄米を、玄米重量換算で２．３倍となるように加水して電気炊飯機で炊飯し、容器に盛り付けて密封してから凍結保管した。
［比較例２］
うるち玄米（産地品種不明）を原料とする市販のドライタイプ発芽玄米を、水道水に３０分間浸漬して吸水させた後、水切りした。
得られた発芽玄米を、玄米重量換算で２．３倍となるように加水して電気炊飯機で炊飯し、容器に盛り付けて密封してから凍結保管した。
以上のようにして実施例２、比較例２の製法で得られた発芽玄米飯を電子レンジで同条件で再加熱して、パネラー１９名による比較試食を行ない、好ましい方を選んだ人数とその有意性を表２中に示した。

表２の結果からも明らかなように、比較例２のようにドライタイプの発芽玄米を炊飯する場合を好ましいとする者は、全パネラーの２１〜２６％に過ぎず、大多数のパネラーは、実施例２の製造方法による発芽玄米飯を好ましいと感じ、実施例２により品位の高い発芽種子入り米飯が得られることが判明した。

すなわち、実施例１、２のように発芽した玄米などの禾穀類を所定条件で保存すると、炊飯工程にタイミングよく連続して供給できるようになるため、工業的に発芽種子入り米飯を風味の良い状態で大量生産することが可能となることがわかる。

発芽玄米と白米との混合物を炊飯する実施形態を示す製造工程図

Claims (5)

1. 発芽した禾穀類種子を湿潤な状態で１５℃以下に冷却して生長の停止または抑制をすると共に所定時間の保存をし、次いで炊飯することからなる発芽禾穀飯の製造方法。
2. 冷却が、禾穀類種子を７〜１５℃に温度調整する冷却である請求項１に記載の発芽禾穀飯の製造方法。
3. 所定時間の保存が、１〜２４時間の保存である請求項１または２に記載の発芽禾穀飯の製造方法。
4. 禾穀類種子が、イネ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、アワ、ヒエおよびキビから選ばれる一種以上の禾穀類種子である請求項１〜３のいずれかに記載の発芽禾穀飯の製造方法。
5. 炊飯が、請求項１〜３のいずれかに記載の保存された発芽禾穀類種子と、別途準備され精白されかつ水に曝された禾穀類種子との混合物を対象とする炊飯である発芽禾穀飯の製造方法。

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