JP3724639B2

JP3724639B2 - 玄米餅

Info

Publication number: JP3724639B2
Application number: JP2001322082A
Authority: JP
Inventors: 彩水口; 健一石渡
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 2001-10-19
Filing date: 2001-10-19
Publication date: 2005-12-07
Anticipated expiration: 2021-10-19
Also published as: JP2003125720A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生産効率が良く、且つ食味に優れた玄米餅に関する。
【０００２】
【従来の技術】
玄米の糠層には、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの機能性成分が含まれる一方で、渋味、えぐ味（またはアク）が強く、玄米餅は広く一般の人が常食する健康食としては浸透するにいたっていない。
えぐ味を低減するために、玄米を水に浸漬して膨潤させた後に蒸し、搗いて製餅する方法（特開平６−１０４０４５）が提案されている。しかし、この方法はえぐ味を低減することはできるが、えぐ味とともに玄米本来の香ばしさも失われてしまうという問題がある。また、製造工程の吸水に要する時間は、普通の玄米を原料として使用した場合では、例えば２０〜６０時間程度であり、生産効率が悪いという問題があった。
吸水時間を短縮する方法として、水溶性ヘミセルロースを有効成分とした穀類調理用浸漬時間短縮剤（特開平２０００−４８０７号公報）の技術が公知となっている。しかし、原料が玄米の場合には、依然として吸水時間の短縮効果は弱く、より効果的な手段が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、製造において吸水処理に要する時間を短縮し生産効率を改善し、且つ玄米餅の香ばしさ、食味を損なわずにえぐ味を低減した玄米餅を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らはこれらの課題を解決するために鋭意検討の結果、餅の原料として催芽処理を施し、乾燥した玄米を使用すること、さらには催芽処理を施した玄米を湿熱処理後乾燥した玄米を使用して製餅することで、玄米の香ばしさ、風味を損なわずにえぐ味を低減することができること、さらには餅製造工程において吸水処理に要する時間を短縮することが出来ることを見出し、本発明を完成した。
【０００５】
即ち、本発明の第一は、玄米を短時間の吸水処理後、蒸煮して得た水分含量が４０〜５０％（Ｗ／Ｗ）の吸水玄米を搗き、製餅して得られたことを特徴とする玄米餅である。
第二は、玄米が高吸水性玄米である前記１の玄米餅である。
第三は、吸水の処理時間が１〜４時間であることを特徴とする前記１又は２記載の玄米餅である。
第四は、玄米が、催芽処理した玄米を乾燥したものであることを特徴とする前記１、２又は３記載の玄米餅である。
第五は、製餅後に加熱処理したものである前記１〜４のいずれか１記載の玄米餅である。
第六は、催芽処理を施した玄米を湿熱処理後乾燥し、製餅することを特徴とする玄米餅の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の玄米餅は、高吸水性玄米を用いて製造することが好ましい。高吸水性玄米とは、３０℃の条件下で６０分浸漬した後の玄米の吸水重量を浸漬前の重量で除し％で表したものが、１１５〜１４０％、好ましくは１２０〜１４０％に達する玄米である。通常は、糯米を催芽処理後、乾燥した玄米であるが、必要に応じて粳米を催芽処理後、乾燥したものを混合して使用することも出来る。玄米の催芽処理は、例えば次のような方法で実施できる。
【０００７】
玄米をそのまま、あるいは玄米の一部を精米機あるいは無洗米機等で搗精して剥離・裂傷させ、得られた玄米を通常２乃至４回程洗米し、水切り後、発芽槽（催芽処理用タンク）に浸漬する。搗精は、浸漬の後に行うこともできる。玄米は、好ましくは９５〜９９．８質量％、さらに好ましくは９７〜９９質量％に搗精するのが良い。そうすることで、原料玄米の表皮に付着する異物、微生物を除去することができ、洗米に要する水の使用量を減少させることもできる。また、搗精の程度は浸漬吸水率、発芽率に影響を与えるので、この点も考慮して定めることが好ましい。洗米に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる水であれば、いずれの使用も可能である。
【０００８】
催芽処理槽の浸漬条件は、通常２０乃至５０℃の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３乃至５時間程浸漬し、その後脱水を行い、間欠的に散水を行って、所定時間、高湿度の条件下で催芽処理する方法がある。使用する温水は、前記の洗米工程で例示した様な水が例示でき、食品用に使用できる水であれば、いずれも可能である。また、浸漬から催芽処理工程を液相中で実施する場合は、例えば、３乃至４８時間、通常２０乃至５０℃の温水中に浸漬させ、発芽させる。尚、浸漬中は、適度なエアレーションを行うことで、均一な発芽を行うことが出来る。
【０００９】
催芽処理による発芽の程度は、一般的には胚の部分から０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。催芽処理後は、加熱処理して、発芽を停止させるが、その方法としては、蒸煮させても良いし、熱風あるいはマイクロウェーブ、冷却等の適当な方法により、温度処理あるいは乾燥させても良い。
【００１０】
浸漬・催芽処理タンクから発芽玄米を排出して次の乾燥工程へ移行するが、乾燥前に、発芽玄米がほぼ単粒状態になる程度まで付着水を除去し、ついで湿熱処理を施して乾燥するのが好ましい。単粒状態とは発芽玄米粒が表面の付着水によって大部分が互い付着していない状態である。これによって、湿熱処理、乾燥工程時のハンドリングが行いやすくなり、粒同士あるいは機器壁面への付着、α化度の不均一、乾燥むらを防ぐことが可能となり、乾燥効率も改善できる。表面の付着水の除去は、例えば、排出した玄米を水切りコンベア上に載せて行うことができるし、その際に振動を与えたり、送風を行うことでより効率良く表面の付着水を除去することができる。また、必要に応じて、例えば攪拌機能をもった回転羽、スクリューなどで攪拌を行うと尚良い。
【００１１】
湿熱処理は、具体的には、飽和水蒸気か熱水あるいは過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例えば湿度６０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法である。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触させ加熱する方法と例えば湿度６０％以上の雰囲気でかつ伝導加熱方式のように間接的に熱媒体を接触させ、加熱する方法のどちらでも実施可能である。具体的な条件は、例えば、蒸気温度９８〜１８０℃で３秒〜３０分間処理することができる。蒸気温度が９８℃以下の場合、α化、乾燥自体に問題はないが、所望のα化に要する時間が長くなるため、工業的に大量生産を行う場合には、あまり好ましくない。一方で、１８０℃を超えるとα化が進みすぎる問題があり、米粒の付着が生じ、乾燥工程のハンドリングが悪くなる。処理時間は、３秒未満では、粒のα化度にムラが生じやすいこともあるが、実際の工程における制御も難しい。また、処理時間が３０分を超えると玄米のα化が進行し過ぎ、乾燥工程でのハンドリングが悪い。
【００１２】
また、上述した以外の方法として米飯製造や発酵工業等で行われる米の蒸煮処理を用いた方法が例示できる。具体的には、例えば、催芽処理した玄米を０．１〜７．０ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは０．１〜２．０ｋｇ／ｃｍ²の条件下で、３秒〜３０分間、好ましくは１０秒〜３０分間蒸気で処理する方法である。蒸気圧が、０．１ｋｇ／ｃｍ²未満では、胴割れ、砕米の発生防止効果は少なく、処理時間が３秒未満でも同様である。逆に処理時間が長くなりすぎると、α化が進み過ぎ、乾燥工程のハンドリングが悪くなる傾向がある。一方、蒸気圧が７．０ｋｇ／ｃｍ²を超えても、胴割れ、砕米の発生防止効果は得られるが、圧力が高すぎ、安全性に問題がある。
【００１３】
乾燥は、対流（熱風）乾燥法、放射乾燥法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが可能である。
また、所望の水分値に達するまでに、工程中にテンパリングを行うことで、仕上がりが美しく、砕米の発生をより低減させることが可能である。
乾燥は、発芽玄米の水分量を、通常１０〜１８％、好ましくは１２〜１８％、さらに好ましくは１３〜１６％になるようにする。水分量が１０％未満である場合、発芽玄米の粒に胴割れ、砕米が発生しやすくなり、乾燥発芽玄米としての歩留まりが悪くなる。一方、水分量が１８％を超える場合、カビ、細菌などが発生しやすく、加工適性、保存性に問題が生じる。
【００１４】
また、湿熱処理や乾燥の条件はα化度に影響を及ぼす。α化度とは、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）によって測定した値である。ＢＡＰ法は糊化デンプンと生デンプンまたは老化デンプンを識別するのに優れた方法である。蒸煮・湿熱処理や乾燥を緩やかな条件で行うとα化度は低くなり、温度を高くしたり時間を長くするとα化度は高くなる。発芽玄米のα化度は、通常５〜９０％であり、好ましくは、３０〜８５％、さらに好ましくは５０〜８０％であり、このような範囲になるように、熱処理、乾燥の条件を定めるのが好ましい。
【００１５】
なお、原料玄米をあらかじめ搗精することにより、乾燥時間を短縮し、果皮の硬さや異臭を低減させることが可能になる。また、乾燥後に発芽玄米の表皮の一部を搗精して剥離・裂傷することで、表皮の固さや異臭をより低減させることもできる。このようにして催芽処理した乾燥玄米を得ることができる。
【００１６】
催芽処理後、乾燥した糯米玄米は、例えば、以下のような方法で製餅する。具体的には催芽処理済の乾燥玄米を水研ぎし、水又は酸性に調整した水に通常の場合である２０〜６０時間程度より短時間、好ましくは１〜４時間、より好ましくは１〜３時間吸水処理する。吸水処理時には加温することもできる。吸水処理時の温度は通常、１５〜３０℃であるが、吸水速度をさらに促進させるため、３５〜４０℃にまで加温することも出来る。１５℃未満だと、吸水速度が緩慢になり、本発明の効果が弱くなる。一方、４０℃を超えると、餅の食感、風味が低下する問題がある。次に、水切りをした後、玄米を高温蒸気で一定時間、例えば、９８〜１２０℃、１０〜４０分間蒸した後、無菌雰囲気下で潰し、搗き捏ねて製餅する。
【００１７】
蒸煮後の吸水玄米の水分含量は４０〜５０％、好ましくは、４０〜４７％、さらに好ましくは４０〜４５％が良い。水分含量が、４０％未満では、粒同士の結合が弱く、餅の成形性、食感が悪い。一方、５０％を超えると、餅が杵などの製造装置に付着し、製造効率を落す上に、餅自体が軟らかすぎて、成形性が悪いという欠点がある。
【００１８】
製餅は通常の方法と同様に、例えば、餅つき機、ねりだし機、ミキサーなどで製餅することができる。製餅する際に、粳米、ひえ、きび、粟、麦、くるみ、榧の実、栃、ごま、黒豆、蓬、紫蘇、海苔、干し柿、梅干、黒砂糖、縮緬雑魚、ピ−ナッツ等を入れることもできる。その後、低温で冷却して固め、適当な形、例えば丸形、角形などに断裁する。また、原料に供する催芽処理済み乾燥玄米は、粉砕処理したものを製餅することも可能である。得られた断裁済みの餅は個包装し、通常は更にこれを脱酸素材あるいは不活性ガスとともに集積包装する。必要に応じて、包装前又は包装後に加熱処理を施して殺菌をしてもよい。この場合の加熱条件は通常１１０〜１２０℃で１０〜４０分である。
【００１９】
本発明の玄米餅は、玄米の香ばしさ、風味を損なわずにえぐ味を低減することが出来ること、さらには餅製造工程において吸水処理に要する時間を短縮することが出来ることで生産効率を良くすることが可能である。
また原料に供する催芽処理玄米の製造過程において、催芽処理時にえぐ味、特にアクの成分が流出し、さらに湿熱乾燥処理後、乾燥工程を経ることで玄米の持つ香ばしい風味が増加する。
【００２０】
【実施例】
以下に本発明を実施例で詳細に説明する。
実施例１
原料糯米玄米を洗米機にて洗浄し、３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ催芽処理した。その後、９８℃、４分間蒸煮し、引き続き１００℃の流動層乾燥を行い、水分量を１５％に調整した乾燥発芽糯米玄米を得た。
乾燥発芽糯米玄米700gを水研ぎし、充分量の水に約60分間吸水処理後、米をざるにあげ、30分間水を切った。吸水処理中は、水温が35〜40℃となるように加熱した。水を切った米を三洋電機株式会社製もちつきベーカリー（品番SPM-MP1）を用いて、ボイラーに350ml給水し約35分間蒸した後、約15分間搗きあげた。搗きあがった餅は、のし棒で平らにし、5℃の冷蔵庫で冷却して固めた後、切り分けたものを個包装して評価した。個包装は、二軸延伸ポリプロピレンとポリエチレンのラミネートフィルムを用い、長方形フィルムの中心を折り曲げて３方をシールすることにより行った。
【００２１】
実施例２
実施例１と同様にして、乾燥発芽糯米玄米を搗きあげ、のし棒で平らにし、５℃の冷蔵庫で冷却して固めた後、切り分けた。切り分けたものは実施例１と同様に個包装し、開口部を熱シールした後、110℃で20分間加熱殺菌した。以下、実施例１と同様にして個包装して評価した。
【００２２】
実施例３
原料糯米玄米を洗米機にて洗浄し、３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ催芽処理した。その後、引き続き１００℃の流動層乾燥を行い、水分量を１５％に調整した乾燥発芽糯米玄米を得た。
実施例１と同様にして、乾燥発芽糯米玄米を搗きあげ、のし棒で平らにし、５℃の冷蔵庫で冷却して固めた後、切り分けた。切り分けたものは実施例１と同様に個包装して評価した。
【００２３】
実施例４
原料糯米玄米を洗米機にて洗浄し、３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ催芽処理した。その後、９８℃、４分間蒸煮し、引き続き１００℃の流動層乾燥を行い、水分量を１５％に調整した乾燥発芽糯米玄米を得た。
催芽処理した乾燥糯米玄米を粉砕し、粉末化したもの400gを秤量した。得られた玄米粉に約220ml加水し、三洋電機株式会社製もちつきベーカリー（品番SPM-MP1）を用いて、ボイラーに300ml給水し約20分間蒸した後、約15分間搗きあげた。搗きあがった餅は、実施例１と同様にして評価した。
【００２４】
比較例１
原料糯米玄米を洗米機にて洗浄し、３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ催芽させた。その後、１．０５ｋｇ／ｃｍ²の蒸気で３秒間処理し、室温になるまで放置し、チャック付きポリ袋で包装し、水分量３２％の発芽糯米玄米を得た。
このようにして得た催芽処理した糯米玄米700gを用いた以外は実施例１と同様にして餅を製造し、実施例１と同様にして評価した。
比較例２
乾燥発芽糯米玄米700gの代わりに糯米玄米700gを用いた以外は実施例１と同様にして餅を製造し、実施例１と同様にして評価した。
比較例３
乾燥発芽糯米玄米700gの代わりに糯米玄米700gを用い、吸水処理時間を24時間とした以外は実施例１と同様にして餅を製造し、実施例１と同様にして評価した。
【００２５】
評価は以下のようにして行った。
餅をそれぞれオーブントースターで数分間焼き、食味を調べた。餅の仕上がりについて観察し、パネラー９名（２０代〜３０代）を対象に官能試験を行った。
【００２６】
食感については、以下のように評価した。
○：良好と答えたパネラーが６名以上
△：良好と答えたパネラーが３〜５名
×：良好と答えたパネラーが０〜２名
【００２７】
食味については、以下のように評価した。
○：美味しいと答えたパネラーが６名以上
△：美味しいと答えたパネラー３〜５名
×：美味しいと答えたパネラーが０〜２名
【００２８】
風味については、以下のように評価した。
○：香ばしいと答えたパネラーが６名以上
△：香ばしいと答えたパネラー３〜５名
×：香ばしいと答えたパネラーが０〜２名
【００２９】
蒸煮後の含水量は、常圧加熱乾燥法（１３５℃、３時間）にて測定した。
【００３０】
【表１】

【００３１】
【発明の効果】
表１に示すように、玄米を催芽処理しているものの、未乾燥の比較例１は、吸水性が悪く、餅の成形性、風味も劣る。比較例２の糯米玄米を用いた餅は粒のままで餅状にならず、食感、食味が劣り、香ばしさに欠ける。また、比較例３では、比較例２より食味の面で改善されるが、吸水処理に時間を要し、生産効率が悪い。
これに対して、催芽処理した糯米玄米を用いた実施例１〜４は、えぐ味がなく、食感、食味、風味はほぼ問題ない。
本発明の玄米餅は、食感、風味に優れ、さらに、湿熱処理後、乾燥処理した発芽玄米を用いた場合は、食味も優れており、広く一般の人が常食する健康食として適したものである。また、餅製造工程上の吸水処理時間の短縮を図ることができ、生産効率も改善することができる。

Claims

催芽処理を施した玄米を湿熱処理後乾燥し、ＢＡＰ法で測定したα化度を３０〜８５％に調整した玄米を、製餅することを特徴とする玄米餅の製造法。
催芽処理を施した玄米を湿熱処理後乾燥し、ＢＡＰ法で測定したα化度を３０〜８５％に調整した玄米を、１〜４時間の吸水処理後、蒸煮して得た水分含量が４０〜５０（Ｗ／Ｗ）の吸水玄米を搗き、製餅することを特徴とする玄米餅の製造法。
請求項１又は２に記載の製造法で製餅することを特徴とする玄米餅。
製餅後に加熱処理したものである請求項３記載の玄米餅。