JP3443081B2

JP3443081B2 - 玄米加工食品

Info

Publication number: JP3443081B2
Application number: JP2000253317A
Authority: JP
Inventors: 幸子染谷; 祐之寺本; 弘道青砥; 光男喜瀬; 敬子土屋; 健一石渡
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 2000-08-24
Filing date: 2000-08-24
Publication date: 2003-09-02
Anticipated expiration: 2020-08-24
Also published as: JP2002065183A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は発芽玄米を使用して
得られる包装米飯に関する。

【０００２】

【従来の技術】玄米は、白米に比べ栄養価が高いことは
一般によく知られている。しかしながら、玄米は、糠層
があり、米の吸水率が悪く、食感も固いため、圧力釜な
どを利用し加圧下で炊飯して米飯とする必要があった。

【０００３】玄米が発芽すると柔らかくなることを利用
し、炊飯性を向上させたのが発芽玄米である。発芽玄米
は、通常の玄米に比して消化吸収が良く、γ−アミノ酪
酸、フェルラ酸等の栄養成分を高含有していることか
ら、機能性食品として評価されている。玄米は、５〜５
０℃の温水に適当な時間浸漬することで発芽し、家庭用
炊飯で調理できる発芽玄米が得られることが知られてい
る。特開平11-266806公報では、炊飯もしくは蒸した発
芽玄米を白米と炊飯することでより柔らかい発芽玄米米
飯を得ることに成功している。

【０００４】しかし、発芽玄米をレトルト食品や無菌包
装米飯に炊飯加工する場合、発芽処理のみを行った玄米
では、水分を多く含んでおり、白米（通常水分含有量１
１〜１８％である）と混合し同時に加工すると、加工後
に白米と発芽玄米の物性が異なってしまい食感が悪くな
る。発芽処理のみを行った発芽玄米と白米を混合し炊飯
前に水に浸漬する場合、発芽玄米の方が軟化が早く、炊
き上がりも発芽玄米が柔らかくなりすぎる。これを調整
するために浸漬時間を短くすると白米が十分に水分を吸
収できないので、炊飯後に白米が固いものとなる。さら
に、特許第2107997号公報のように、加工食品の品質維
持のために玄米をｐＨ4.0付近として炊飯加工する工程
においては、通常、有機酸等によりpＨを調整した水に
浸漬させることにより実施するが、すでに水分を吸収し
ている発芽玄米においては、ｐＨの安定に時間がかかる
という問題がある。また、白米を混ぜる場合に発芽玄米
の水分含有率が多いと流動性が悪く、均一な混合ができ
ない。さらに、混合後、微生物の増殖が起こりやすく、
直ちに次の工程に移行する必要がある等の規制が多くな
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食感
が優れ、かつ白米と混合して生産する場合のハンドリン
グ性が向上した発芽玄米の包装米飯を提供することであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、発芽処理を
行った玄米を乾燥することにより、白米と食感を同程度
にすることが可能となり、生産上のハンドリングも良く
なることを見出し、本発明に到達した。即ち、本発明
は、乾燥させた発芽玄米または乾燥させた発芽玄米と白
米を混合使用して得られることを特徴とする包装米飯で
ある。乾燥させた発芽玄米の含水率は１３〜２０％であ
ることが好ましい。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の発芽玄米を製造するに
は、例えば次のような方法による。玄米をそのまま、あ
るいは玄米の一部を精米機あるいは無洗米機等で搗精し
て剥離・裂傷させ、得られた玄米を通常２乃至４回程洗
米し、水切り後、発芽槽（発芽用タンク）に浸漬する。
洗米に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、
電解食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用で
きる水であれば、いずれも使用可能である。

【０００８】発芽槽の浸漬条件は、通常２０乃至５０℃
の温水中に発芽するまで浸漬するか、あるいは例えば３
乃至５時間程浸漬し、その後水を抜き、所定時間発芽さ
せる方法がある。乾燥を防ぐ為に、間欠的に散水を行っ
て、高湿度の条件下を維持する方法もある。使用する温
水は、前記の洗米工程で例示した様な水が例示でき、食
品用に使用できる水であれば、いずれも使用可能であ
る。発芽の程度は、一般的には胚の部分から０．５ｍｍ
〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部が確認でき
る程度の状態が良い。

【０００９】発芽玄米は熱水処理又は蒸気処理により殺
菌してもよく、好ましい態様である。熱水処理は、好ま
しくは発芽処理した玄米を６０〜１００℃の熱水中に５
秒〜５０分間、さらに好ましくは１０秒〜３０分浸漬す
る。蒸気処理は、発芽処理した玄米を０．１〜７．０ｋ
ｇ／ｃｍ²、好ましくは０．１〜２．０ｋｇ／ｃｍ²の条
件で、３秒〜４０分間、好ましくは１０秒から３０分間
処理する。熱水処理または、蒸気処理は、発芽した玄米
に蒸気又は熱水を直接接触させる方法、包装後に包剤の
上から蒸気又は熱水を間接的に接触させる方法のいずれ
かの方法または、併用する方法でもかまわない。

【００１０】発芽玄米は所望の手段により乾燥させる。
乾燥条件を適宜選択することにより発芽玄米を所望の水
分量に調整可能である。乾燥は、流動方式、棚式、真空
式、マイクロウェーブ式等の各方法で行うことが可能で
あるが、発芽玄米の胴割れ防止のため、米粒の内部と外
層の乾燥ムラが生じないように、緩やかに乾燥させるこ
とが、良好な炊き上がりの食味を維持する上で重要であ
る。また、乾燥前または乾燥後に発芽玄米の表皮の一部
を搗精して剥離・裂傷することで、表皮の固さや異臭を
より低減させることもできる。乾燥させた発芽玄米の含
水率は好ましくは１３〜２０質量％、より好ましくは１
４〜１８質量％である。１３質量％未満であると浸漬時
に胴割れを発生し食味が悪くなり、２０質量％を超える
と水分活性が高くなり微生物の増殖が起りやすくなって
しまう。

【００１１】本発明の包装米飯は、電子レンジで数分、
又は、熱湯で十数分加熱して直ちに食べることの可能な
米飯である。好ましくは、長期の常温保存が可能な無菌
包装された米飯である。本発明における無菌とは、商業
的無菌を意味し、食中毒菌や病原菌が存在せず常温流通
下において腐敗や経済的損失をもたらすような微生物が
実質的に存在しないことである。

【００１２】無菌包装米飯を製造するには、例えば次の
方法がある。乾燥発芽玄米または白米と乾燥発芽玄米を
混合し、水又は酸性に調整した水に浸漬した後、発芽玄
米または発芽玄米と白米に水または酸性に調整した水を
加え炊飯し、直ちに又は蒸らした後に、包装容器に分配
し、密封する。または、炊飯時の熱に耐えられる容器に
予め浸漬しておいた発芽玄米を分配し、水または酸性に
調整した水を加え炊飯後、容器を密封する方法がある。
さらに、浸漬から炊飯までを最終容器で行い、容器を密
封することも可能である。特公平07−89879号公報のよ
うな浸漬水または、炊き水にグルコノデルタラクトン、
食用有機酸または、それらの塩類、あるいはこれらの混
合物を含有させて、炊飯後の米飯のｐＨが４〜４．８と
なるようにして容器に密封する方法、特公平05−63132
号公報のように水に浸漬した米を蒸煮後に有機酸でｐＨ
調整された水溶液に浸漬して包装容器内に充填、加圧加
熱殺菌後における米自体のｐＨが５．８〜６．２となる
ように調整する方法などの製造法もある。分配、密封は
クリーンルームで行うのが好ましい。これらの方法にお
いて、包装後に加熱殺菌あるいは加圧加熱殺菌をしても
よい。

【００１３】発芽玄米と白米の比率は、質量比で５〜８
０：９５〜２０が好ましく、更に好ましくは５〜６０：
９５〜４０である。通常は発芽玄米と白米のみを用いる
が、必要に応じて他の添加物、例えば野菜類、栗等の木
の実、山菜類等の炊き込みご飯等に用いるものを添加し
てもよい。

【００１４】本発明の包装の形態に特に制限はなく、例
えばトレー、袋体等が例示できる。その材質としては、
例えば、合成樹脂、耐熱性合成樹脂、金属箔と合成樹脂
のラミネート材、及びこれらの組み合わせ等が例示でき
る。また、ガスバリヤー性の材質からなる包装を使用
し、脱酸素剤や特開平07−67559号公報のような制菌ガ
スとして炭酸ガス、窒素ガスあるいはこれらの混合ガス
を添加してもかまわない。

【００１５】

【実施例】以下に本発明を製造例、実施例で説明する。
水分含有率は、常圧加熱乾燥法（135℃、3時間）にて測
定を行った。

【００１６】製造例１原料玄米（香川県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、６０℃で流動層乾燥を行い、水分含水率20％の発芽
玄米を得た。

【００１７】製造例２原料玄米（香川県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、６０℃で流動層乾燥を行い、水分含水率15％の発芽
玄米を得た。

【００１８】製造例３原料玄米（香川県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、1.05kg/cm²で20分間蒸煮後、６０℃で流動層乾燥を
行い、水分含水率18％の発芽玄米を得た。

【００１９】比較製造例１原料玄米（香川県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させ、その
後、水を切り水分含水率33.3％の発芽玄米を得た。

【００２０】比較製造例２原料玄米（香川県産コシヒカリ）を洗米機にて洗浄し、
３０℃の恒温水中で２４時間浸漬させ発芽させた。その
後、1.05kg/cm²で20分間蒸煮し、水分含有率32％の発芽
玄米を得た。

【００２１】実施例１製造例、比較製造例の発芽玄米をそれぞれ白米（新潟県
産コシヒカリ）と1対１で混合し、米重量の5倍量の水に
６０分間浸漬し、水を切り、浸漬米重量の0.82倍の水を
加え電気炊飯器で炊飯した。炊飯した米飯２００ｇを米
飯容器に密封し、2週間後電子レンジ５００Wで150秒温
め食味を調べた。パネラー９名（２０代〜５０代）を対
象に、食感について確認し、良好を○、やや固い又は柔
らかいを△、固い又は柔らかいを×とした。また、玄米
の形状を観察した。結果を表１に示した。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【発明の効果】表１から明らかなように乾燥を行ってい
ない発芽玄米を使用した場合、白米と発芽玄米の柔らか
さに差がでており、全体的な食感も柔らかくなりすぎて
いた。これに対して、乾燥した発芽玄米を用いた製造例
１〜３のものはいずれも食感、形状とも良好であった。
このように、本発明の発芽玄米の包装米飯は食感に優れ
るばかりでなく、発芽玄米に菌が繁殖することほとんど
ないので、発芽玄米を製造後直ちに包装米飯に炊飯加工
する必要がなく、またｐＨ調整して炊飯する場合も比較
的短時間で調整可能で、製造工程における自由度が増大
し、生産性が向上する。

フロントページの続き (72)発明者喜瀬光男神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号株式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者土屋敬子神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号株式会社ファンケル中央研究所内 (72)発明者石渡健一神奈川県横浜市戸塚区上品濃12番13号株式会社ファンケル中央研究所内 (56)参考文献特開平９−163941（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−234561（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−160853（ＪＰ，Ａ) 特開2000−116318（ＪＰ，Ａ) 特開平６−237718（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】玄米を水に浸漬し、発芽後０．１〜２．
０ｋｇ／ｃｍ²の条件で３秒〜４０分間蒸気処理して乾
燥させた発芽玄米を炊飯することを特徴とする包装米飯
の製造方法。
【請求項２】玄米を水に浸漬し、発芽後０．１〜２．
０ｋｇ／ｃｍ²の条件で３秒〜４０分間蒸気処理して乾
燥させた発芽玄米と白米を混合し、炊飯することを特徴
とする包装米飯の製造方法。
【請求項３】発芽玄米と白米の混合比率が質量比５〜
８０：９５〜２０である請求項２に記載の包装米飯の製
造方法。
【請求項４】包装米飯が発芽玄米と白米を混合後炊飯
して得られる米飯を包装したものである請求項２又は３
記載の製造方法。
【請求項５】包装米飯が玄米と白米を混合後水ととも
に密封包装後、加熱して炊飯したものである請求項２〜
４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】請求項１〜５のいずれか１項に記載の製
造方法により得られる包装米飯。