JP2002306103A - 密封容器入り調理粒小豆 - Google Patents
密封容器入り調理粒小豆Info
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Abstract
本来の美味しさと粒形状を保ち、ふっくらとした外観及
び食感を有し、かつ、手でつまんでもべたつかず、連食
性に優れた密封容器入り調理粒小豆を提供する。 【解決手段】糖度20〜30°かつ水分35〜45重量
%であることを特徴とする密封容器入り調理粒小豆によ
って達成される。
Description
た小豆が、粒のまま耐熱性容器に収容密封された密封容
器入り調理粒小豆に関し、更に詳しくは、低甘味であり
ながらも長期保存性に優れ、小豆本来の美味しさと粒形
状を保ち、手でつまんでもべたつかず、連食性に優れた
密封容器入り調理粒小豆に関する。
れ、昔から親しまれている食品である。小豆は、本来、
加水加熱調理しただけで特有の香りが得られ、また薄味
でも充分美味しさが醸出されるものであり、加工度や調
味濃度が高くなる程、あるいは保存を長くする程、その
本来の美味しさや炊きたての香りは薄らいでしまう。
形状を保持した食品としては、甘納豆が広く親しまれて
いる。しかしながら、甘納豆は、糖度が60°〜70°
程度と高く、最近の消費者の低甘味志向とは一致しな
い。また、甘納豆は、糖液と共に加熱し、加熱調理され
た小豆に砂糖をまぶすことにより表面を乾燥処理するも
のであって、このようにして得られた小豆は、小豆粒を
つまんで食べる時に、半吸湿した小豆表面の砂糖がべた
ついて指が汚れ、連食しにくいという問題がある。
は、糖度を下げることが考えられるが、糖度が低いと常
温保存では微生物が繁殖するので、長期間流通すること
ができない。そこで、更に水分を低くすることにより、
微生物の繁殖を抑制することが考えられるが、微生物が
繁殖しない低水分活性にすると、小豆が硬くなり、食感
が悪くなって連食し難いと共に、炊き立ての小豆本来の
美味しさも失われてしまう。
号公報に記載の豆類のドライパック包装食品のように、
調理した豆類を水切りし、缶等の耐熱性密封容器に充填
密封し、レトルト殺菌することが考えられる。しかしな
がら、上記の方法で得られる食品は、加水調理した豆類
を単に水切りしただけであるので、豆類表面に付着した
水分が残って、手で直接つまんで食べると手が濡れてし
まうという問題がある。また、この方法では、豆類の水
分含有量を56〜80%に設定することによって、殺菌
後の豆類の腹割れが防止されているが、小豆の場合は、
調味をしない水煮では効果が得られるものの、砂糖等で
小豆を調味した場合には、却って腹割れが生じ、外観を
損ねてしまう。これは、小豆の皮質、澱粉質が他の豆類
と異なり、特有の物性を有することに因る。また、水煮
の場合、小豆をふっくらと炊き上げることは難しく、ふ
やけたような食感になりやすいという欠点もある。
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、低甘味でありながらも長期保存性に優れ、小豆本
来の美味しさと粒形状を保ち、ふっくらとした外観及び
食感を有し、かつ、手でつまんでもべたつかず、連食性
に優れた密封容器入り調理粒小豆を提供するにある。
〜30°かつ水分35〜45重量%であることを特徴と
する密封容器入り調理粒小豆によって達成される。
理し、密封容器に充填、殺菌する方法について検討を行
った。その結果、最終製品の調理粒小豆の糖度を特定範
囲となるように設定すると、小豆本来の風味が生かさ
れ、また小豆粒表面のべたつきが低減することを見出し
た。しかしながら、特定範囲の糖度に設定するだけで
は、調理後の小豆が腹割れを起こしたり、逆に膨潤が不
十分となったりして食感が悪くなるという問題があるた
め、更に検討を行った結果、上述のように糖度を特定範
囲に設定し、かつ、調理粒小豆の水分を特定範囲とする
ことにより、調理後の小豆粒が腹割れせず、ふっくらと
した外観及び食感となり、またべたつきも更に低減され
た調理粒小豆とすることができることを見出し本発明に
到達した。
本発明の密封容器入り調理粒小豆は、糖度が20〜30
°かつ水分が35〜45重量%である。
さを限定するものではなく、一般に用いられているもの
から適宜選択して用いればよい。
を用いて調理された小豆を意味する。該調味料として
は、糖類等を用いる。糖類としては、例えば、ブドウ糖
等の単糖類、砂糖等の少糖類、トレハロース等の非還元
性糖類、ソルビトール等の糖アルコール、還元水あめ、
オリゴ糖等が挙げられる。これらは単独でも複数組合せ
て用いてもよい。この中でも、特に砂糖と還元水あめの
併用は、調理後の小豆の糖結晶発生防止、好ましい甘味
の質、調理後の食感、外観の艶等の点で好適である。な
お、砂糖と還元水あめを併用する場合には、両者の比率
を、このましくは砂糖1に対して還元水あめ0.1〜
0.5、更に好ましくは0.2〜0.3とすることが、
上記効果を良好に得られる点で好適である。また、調味
料全体重量中の糖類の含有量は、特に限定するものでは
なく、最終製品における調理粒小豆の糖度が、後述する
範囲内となるよう適宜設定すればよい。
を適宜添加してもよい。副原料としては、醤油,塩等の
塩味系調味料、乳製品、油脂、酸味料、乳化剤、pH調
整剤、ゲル化剤、着色料等が挙げられる。なお、副原料
の含有量は、副原料の種類にもよるが、調味料全体重量
中の10重量%以下とすることが、調理後の小豆の風
味、食感の点で望ましい。
本来の風味、食感を得る点、及びべたつき防止の点か
ら、糖類を主とした調味料で調理を行うことが望まし
い。
は、例えば、次のようにして製造される。まず、原料と
なる生小豆を水洗し、不良品や異物を除いた後、引き続
き水切りして用いるか、もしくはそのまま水に浸漬した
まま浸漬水ごと用いる。この浸漬は、小豆の場合、後工
程に影響がないので、生産工程に合わせて適宜省略すれ
ばよい。なお、水切りの方法としては、例えば、ざるき
り、遠心分離等が挙げられる。この中でも、特にざるき
りは、小豆のふっくらとした外観を良好に維持できる点
で好適である。
に加水し、浸漬したままの場合は浸漬水と共に小豆を煮
熟し、小豆を膨潤させる。このときの小豆の膨潤率は、
好ましくは生小豆体積1に対して2.0倍以上とするこ
とが外観及び食感の点で好適である。また、煮熟温度や
時間は、煮熟小豆の体積が上記の範囲となるように適宜
設定すればよく、例えば80〜100℃で60〜200
分煮熟すればよい。
た煮熟小豆に調味料を浸透させる。浸透させる方法とし
ては、例えば、該調味料に煮熟小豆を添加するか、小豆
を煮熟する際に、煮熟液中に該調味料を添加する等が挙
げられる。
度、浸漬時間を30〜120分、更に好ましくは60〜
120分、更に好ましくは70〜90分程度とすること
が、食感、目的とする糖度及び水分の密封容器入り調理
粒小豆を効率的に得ることができる点で好ましい。
切りし、調理粒小豆とする。ここで、液切りの方法は、
上記水切りの方法から適宜選択すればよい。なお、上記
調理粒小豆を更に蒸煮すると、腹割れを防止しつつ澱粉
のα化を促進させるので、ふっくらとした食感となり、
外観及び食感とも良好となる点で好適である。蒸煮方法
は、調理粒小豆を、スチーマー、オートクレーブ等の蒸
煮機を用いて蒸煮するか、蒸気を直接吹き付ける方法等
が挙げられる。蒸煮条件は、95〜100℃、10〜2
0分程度で、小豆の品温が90℃以上になるまで行うこ
とが上記効果を得る点で望ましい。蒸煮工程を行う場合
には、蒸煮後の小豆は水分が蒸発しやすい状態となるた
め、水分の補充と、品温を急冷して小豆特有の風味を保
持するために、再度糖液に浸漬し、液切りする工程を施
すことが望ましい。
豆を、密封容器に充填密封し、殺菌すると、本発明の密
封容器入り調理粒小豆が得られる。このとき、殺菌方法
としては、レトルト殺菌等が挙げられる。密封容器とし
ては、レトルトパウチ等の耐熱性のアルミ蒸着パウチ
や、缶、瓶等の中から適宜選択して用いればよい。
異なるが、好ましくは120〜123℃、15〜40
分、更に好ましくは121.1℃、20〜35分(F0
値15.0)の条件で行うことが、6ヶ月以上の保存
性、及び殺菌時の劣化を最小限にとどめる点で好適であ
る。
度が20〜30°となるように調整されている。更に好
ましくは、23〜28°となるように調整されることが
望ましい。すなわち、20°未満だと小豆の風味が醸出
されず、好ましい食感にならない。逆に、30°よりも
高いと、表面がべつたき、小豆の風味も醸出されない。
なお、糖度は、調理粒小豆を磨砕し、重量比で小豆1に
対して水を3添加して得られた液を、糖度計で測定した
数値を用いる。
量%となるように調整されている。更に好ましくは、3
8〜43重量%となるように調整されることが望まし
い。すなわち、35重量%未満の場合、小豆中の澱粉の
α化が不十分となり、食感が硬く、煮熟小豆特有のふっ
くらとした食感が得られない。逆に、45重量%を超え
る場合、小豆皮に腹割れが生じて外観が悪くなると共
に、食感がやわらかすぎて適度なふっくら感が得られ
ず、手にもったときに水がつく。なお、水分は、調理粒
小豆を磨砕し、ケット水分計を用いて測定した値を用い
る。
殺菌した後の調理粒小豆の糖度及び水分を上記特定範囲
とするためには、煮熟条件、調味料の糖度、調味料への
浸漬時間等によって適宜調整すればよい。
理粒小豆は、加水加熱調理された小豆が粒のまま耐熱性
容器に収容密封された、長期保存性に優れた食品であ
る。更には、調理粒小豆の糖度を特定範囲に設定してい
るので、小豆本来の風味が醸出されており、かつ、手で
直接つまんでもべたつかず手指を汚さずつまみ食べでき
る。従って、複数粒を一度に喫食しても飽きがなく、連
食性に優れた食品である。また、調理粒小豆の水分を特
定範囲に設定しているので、小豆が調理中に腹割れする
ことなく小豆本来の美味しさと粒形状を保ち、外観、食
感に優れた密封容器入り調理粒小豆である。
する。
物、不良小豆を除去した後、生小豆の10倍重量の浸漬
水と共に100℃で60分煮熟し、生小豆体積1に対し
て体積2.0倍の煮熟小豆を得た。次いで、ざるを用い
て水切りした煮熟小豆を、表1に示す調味料に、同じく
表1に示す時間浸漬した。その後、調味料をざるきり
し、レトルトパウチ(10×15cm)に35g充填
し、123℃30分の条件でレトルト殺菌を施し、密封
容器入り調理粒小豆を得た。
を用いて水切りした調理粒小豆200gをあみに広げ、
蒸し器に入れて蓋にふきんをかけ、100℃の蒸気が上
がっている状態で20分間蒸煮した。次いで、表1の調
味料に再度浸漬し、小豆品温30℃になった時点でざる
きりし、実施例1と同様の条件でレトルト殺菌を施し、
密封容器入り調理粒小豆を得た。
に示す調味料に、同じく表1に示す時間浸漬し、調理粒
小豆の糖度を特定範囲外とする他は、実施例1〜5と同
様に密封容器入り調理粒小豆を得た。また、比較例3及
び4は、表1に示す調味料に、同じく表1に示す時間浸
漬し、調理粒小豆の水分を特定範囲外とする他は、実施
例1〜5と同様に密封容器入り調理粒小豆を得た。
理粒小豆について、風味、硬度、ふっくら感、べたつ
き、腹割れを専門パネラー10名にて評価した。以上の
評価結果を表1に合わせて示す。
く、食感及び外観も良好であった。更には、手に一粒ず
つつまんで続けて食べてもべたつきが無く、連食性に優
れていた。また、実施例6は、煮熟小豆を蒸煮したの
で、更にふっくらとしたふくよかな食感が得られ良好で
あった。これに対し、比較例は、調理粒小豆の糖度もし
くは水分が特定範囲内ではなかったので、風味、外観、
食感のいずれかが悪かった。
Claims (1)
- 【請求項1】 糖度20〜30°かつ水分35〜45重
量%であることを特徴とする密封容器入り調理粒小豆。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001115384A JP3560927B2 (ja) | 2001-04-13 | 2001-04-13 | 密封容器入り調理粒小豆 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001115384A JP3560927B2 (ja) | 2001-04-13 | 2001-04-13 | 密封容器入り調理粒小豆 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2002306103A true JP2002306103A (ja) | 2002-10-22 |
JP3560927B2 JP3560927B2 (ja) | 2004-09-02 |
Family
ID=18966292
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2001115384A Expired - Fee Related JP3560927B2 (ja) | 2001-04-13 | 2001-04-13 | 密封容器入り調理粒小豆 |
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003339334A (ja) * | 2002-05-24 | 2003-12-02 | Hokuren Federation Of Agricult Coop:The | 赤飯用豆類の製造方法 |
JP2004065137A (ja) * | 2002-08-08 | 2004-03-04 | Q P Corp | 煮豆のドライパック包装体 |
-
2001
- 2001-04-13 JP JP2001115384A patent/JP3560927B2/ja not_active Expired - Fee Related
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