JP2002218931A - マイクロ波加熱用バッターミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 電子レンジ加熱に適したバッターミックスを
提供すること。また、油で揚げることなく電子レンジ等
で加熱するだけでサクサク感のある揚げ物様食品を作る
ことができる素材を提供すること。 【解決手段】 マイクロ波加熱によるバッター表面の温
度上昇速度が内部の温度上昇速度より大きく、好ましく
はマイクロ波加熱によるバッター表面と内部の温度上昇
速度の比が１．１以上１５以下であることを特徴とする
バッターミックス。そのバッターミックスからなるバッ
ターを具材に付着させマイクロ波加熱することを特徴と
する揚げ物様食品用素材。必要によりその外側に油を含
ませたパン粉を塗し、マイクロ波加熱することを特徴と
する揚げ物様食品用素材を用いるマイクロ波加熱用の揚
げ物様食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、マイクロ波加熱用
揚げ物バッターミックスに関する。より詳細には、本発
明は、電子レンジ等で加熱してもサクサク感が保持でき
る揚げ物を作ることができる揚げ物用素材に関するもの
である。また、油で揚げることなく電子レンジ等で加熱
するだけでサクサク感のある揚げ物様食品を作ることが
できる素材に関するものである。なお、本発明におい
て、「バッター」は流動状の揚げ物用生地、「バッター
ミックス」は加水してバッターにする前のミックス、
「揚げ物様食品用素材」はバッターミックスまたはこれ
とパン粉を組み合わせたものを揚げ物様食品の衣用素材
としたものをいう。

【０００２】

【従来の技術】フライや天ぷらなどの揚げ物食品は家庭
で食卓に上がることが多いが、近年、台所の油汚れ、調
理による油酔い、油や器具の後始末の手間、また火災の
危険などの理由により、家庭で油揚げ調理を行うことは
敬遠される傾向にある。そこで、油で揚げることなくオ
ーブン、オーブントースター、電子レンジ等の乾式加熱
により、油で揚げたフライと同等のものができる調理法
や素材が提案されている。

【０００３】例えば、パン粉に融点が１０〜７０℃の油
脂をパン粉に対して１０〜１００重量％の割合で含浸又
はコーティングすることを特徴とする電子レンジ用のフ
ライ粉（特開平３−２７７２４５）。ローストパン粉、
ロースト穀粉、高蛋白物質、蛋白凝固剤、及び油脂の混
合物を造粒した唐揚げ粉ミックスを具材もしくは高蛋白
質のバッターを付着させた具材に塗し電子レンジにて加
熱することを特徴とする唐揚げ様食料品の製造法（特開
昭５７−１２９６６０）。加熱溶解した固形脂を介し
て、その他の穀粉含有物質及び／又は結合物質が被覆及
び混存する構造を有する粒度７から２０メッシュのパン
粉を使用することを特徴とするベーキング用被覆調味料
組成物（特開昭５７−１７０１３５）。単糖類、オリゴ
糖、デキストリン、プルラン、糖アルコール及び蛋白質
加水分解物からなる群より選ばれる少なくとも一種の高
粘稠性素材と蛋白質との混合物がパン粉の表面に付着し
ていることを特徴とする加工パン粉（特開平８−２２８
７０６）等が知られている。これらには、オーブンや電
子レンジなどの乾式加熱でフライ様食品を作ることが記
載されており、パン粉付けフライや唐揚げの場合、何れ
もパン粉に油を含有あるいはコーティングさせてあるこ
とが特徴で、油で揚げなくても良いというメリットがあ
る。さらに、電子線を遮断する可食性物質を含有させる
電子レンジ対応フライ製品（特開２０００−３１６４９
３）が提案されている。また、家庭では、油を含ませた
パン粉を電子レンジやフライパンで加熱したものを小麦
粉、卵の順に付けた肉に塗し電子レンジで加熱してフラ
イ様食品を調理する方法も知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ような方法で、特に電子レンジを使用して調理を行う
と、加熱中に肉が破裂してパン粉を飛び散らせてしまっ
たり、また、十分に加熱しようとすると肉が加熱されす
ぎてボソボソした、肉本来のジューシさが失われたもの
になってしまうという問題があった。さらに、衣のパン
粉に油が染み込んでいても肉から出る水分が衣に移行し
て食感がシナシナとなってしまい、揚げ物本来のサクサ
クした食感を再現しきれないという欠点があった。本発
明者らは、電子レンジ加熱に適したバッターミックスを
提供するために鋭意研究した結果、揚げ物の具材や具材
近傍の衣がマイクロ波で加熱されると、そこから出る水
蒸気によって衣の外側がシナシナとなり好ましくないこ
と、さらに揚げ物らしいサクサクした食感を再現させる
ためには、油で揚げたときのように衣の外周部分が重点
的に加熱される必要があることがわかった。この課題を
解決するために、本発明者らはマイクロ波の吸収のされ
方に着目し、衣の外周部分を重点的に加熱するために、
バッターがマイクロ波を吸収しやすくすることが必要で
あることを見いだした。マイクロ波を吸収しやすいバッ
ターの組成を探るために、誘電損失率などの物質固有の
値を測定するなどの方法が考えられるが、これを測定す
るためには専用の装置が必要である。また、実際のバッ
ターへの熱のかかり方を直接表すことは困難である。さ
らに、バッターが加熱されるときの温度変化を直接測定
する方法も試みたが、揚げ物食品の大きさや形が一定で
ないため、測定は困難であった。そこで、温度を測定す
るために十分な量のバッターを用いてマイクロ波加熱
し、その際の表面側と中心部の温度上昇速度の比率を測
定することにより、揚げ物食品での温度変化をシュミレ
ーションできることを見出し、さらに検討を重ねること
によって本発明を完成させるに至った。

【０００５】本発明は、電子レンジ加熱に適したバッタ
ーミックスを提供することを目的としている。また、本
発明は、油で揚げることなく電子レンジ等で加熱するだ
けでサクサク感のある揚げ物様食品を作ることができる
素材を提供することを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、マイクロ波加
熱によるバッター表面の温度上昇速度が内部の温度上昇
速度よりも大きいことを特徴とするバッターミックスを
要旨としている。

【０００７】マイクロ波加熱によるバッター表面と内部
の温度上昇速度の比が１．１以上１５以下であり、その
場合、本発明は、マイクロ波加熱によるバッター表面の
温度上昇速度が内部の温度上昇速度より大きく、マイク
ロ波加熱によるバッター表面と内部の温度上昇速度の比
が１．１以上１５以下であることを特徴とするバッター
ミックスを要旨としている。

【０００８】本発明は、マイクロ波加熱によるバッター
表面の温度上昇速度が内部の温度上昇速度より大きく、
好ましくはマイクロ波加熱によるバッター表面と内部の
温度上昇速度の比が１．１以上１５以下であるバッター
ミックスからなるバッターを具材に付着させマイクロ波
加熱することを特徴とする揚げ物様食品用素材を要旨と
している。

【０００９】本発明は、マイクロ波加熱によるバッター
表面の温度上昇速度が内部の温度上昇速度より大きく、
好ましくはマイクロ波加熱によるバッター表面と内部の
温度上昇速度の比が１．１以上１５以下であるバッター
ミックスからなるバッターを具材に付着させ、その外側
に油を含ませたパン粉を塗しマイクロ波加熱することを
特徴とする揚げ物様食品用素材を要旨としている。

【００１０】また、本発明は、マイクロ波加熱によるバ
ッター表面の温度上昇速度が内部の温度上昇速度より大
きく、好ましくはマイクロ波加熱によるバッター表面と
内部の温度上昇速度の比が１．１以上１５以下であるバ
ッターミックスからなるバッターを具材に付着させ、必
要によりその外側に油を含ませたパン粉を塗し、マイク
ロ波加熱することを特徴とする揚げ物様食品用素材を用
いるマイクロ波加熱用の揚げ物様食品を要旨としてい
る。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明のバッターミックス及び揚
げ物様食品用素材について説明する。 《「温度上昇速度の比」の定義》本発明はマイクロ波加
熱によるバッター表面の温度上昇速度が内部の温度上昇
速度よりも大きく、好ましくは表面と内部の温度上昇速
度の比（以下、「温度上昇速度の比」と記す）が１．１
以上１５以下であるバッターミックスである。温度上昇
速度の比は、バッター１００ｇを２００ｍｌ容（内径６
２ｍｍ）のビーカーに入れ、ビーカー上面から見て中心
部分とビーカーの内壁から１ｍｍの位置（表面側温度）
にそれぞれビーカーの底面から１０ｍｍになるように光
ファイバー式温度計（安立計器製ＡＭＯＴＨ ＦＸ８５
００）のセンサーをテフロン（登録商標）製の治具で固
定し、電子レンジ（Ｎａｔｉｏｎａｌ ＮＥ−Ｃ５０、
出力５００ｗ）のターンテーブルの最外周にビーカーを
置き、４０秒間加熱し、その間の温度変化を測定し上昇
速度を算出し、下記の式より算出した。（算出した値は
小数点第２位以下を四捨五入した。） 温度上昇速度の比＝表面側温度上昇速度／中心部温度上
昇速度

【００１２】この温度上昇速度の比はバッターのマイク
ロ波の中心部への到達のし易さを表わしており、すなわ
ち数値が大きい方が表面側でマイクロ波が吸収されて表
面側が特異的に加熱できる。本発明ではこの特徴を揚げ
物に利用できることを見いだした。例えば肉などの具材
を本発明のバッターで均一に覆った状態でマイクロ波加
熱を行うと、マイクロ波はバッターの表面部分に吸収さ
れ、バッターを加熱し、具材が加熱され過ぎてボソボ
ソになることがない、具材から過度の水蒸気などの水
分を放出することがない、油で揚げたときにおこる具
材の蒸し焼き状態が電子レンジ加熱で再現できる、など
の特徴がある。この際、温度上昇速度の比が１．１より
小さいとバッターでのマイクロ波の吸収が十分でなく具
材が加熱されすぎて破裂や具材の劣化がおきてしまう。
また、温度上昇速度の比が１５より大きいと具材が十分
加熱されにくくなってしまうため、具材を十分加熱する
ためには、加熱時間を長くするなど具材によって加熱度
合を調整する必要がある。

【００１３】温度上昇速度の比をこの範囲にするため
に、例として、マイクロ波を吸収し易くさせる物質を適
量バッターミックスに添加することがあげられる。マイ
クロ波を吸収し易くさせる物質として、具体的には水溶
性の塩類、糖などがあげられる。特に、塩化ナトリウ
ム、塩化カリウム、グルコン酸ナトリウムなどの添加に
よって効果的に目的を達成することができる。

【００１４】本発明のバッターミックスは、喫食時に電
子レンジでマイクロ波加熱する揚げ物全般に適用するこ
とができ、衣揚げ様食品、パン粉付けフライ様食品のほ
か、天ぷらやフライの温め直し、冷凍フライ食品の解凍
加熱などにも利用できる。

【００１５】本発明のバッターミックスからなるバッタ
ーを具材に付着させマイクロ波加熱することで、天ぷ
ら、唐揚げなどの衣揚げ様食品を製造できる。使用する
衣の素材に制限はなく、通常の揚げ物用衣に用いる材料
を用いることができる。また、特別な道具などを用意せ
ず、通常用いる皿の上で加熱を行うことができる。さら
に、外観の面から、皿に具材を載せた時に具材に付着
させたバッターが流れ出さないようにする、簡便性の
面から、短時間の加熱でバッターの水分をなくし衣状の
組織を形成させる、作業性の面から、バッターの粘り
が強くなりすぎないようにすることが望ましい。

【００１６】バッターミックスの組成を適切に組み合わ
せることによってこれらの要件をみたし、より揚げ物ら
しいものを作ることができる。例えば、粉末蛋白や、増
粘剤を添加してバッターの保形性を上げる、バッター調
製時に油脂を添加した後に水を加え、極端に粘度が上が
るのを防ぐ、膨張剤を適量添加し、レンジ加熱中に膨化
して揚げ物らしい外観を呈するようにする、などの方法
を組み合わせることが有効である。このようなバッター
を調製し電子レンジでマイクロ波加熱することで、より
揚げ物らしい揚げ物様食品を作ることができる。

【００１７】本発明のバッターミックスを具材に付着さ
せ、その外側に油を含ませたパン粉を塗しマイクロ波加
熱することにより、エビフライ、トンカツ、白身魚フラ
イなどのパン粉付けフライ様食品を作ることができる。
この場合には、パン粉が揚げ物らしい外観を形成するた
め、バッターは通常のパン粉付けフライ用バッターの性
質を備えていれば、バッターの保形性、外観を向上させ
るための工夫は特に必要ない。パン粉付けフライ用のパ
ン粉は、フライを油で揚げる工程を用いないため、あら
かじめ油を含ませたパン粉を使用することが望ましい。
油を含ませたパン粉の製造方法に特に制限はないが、例
えば、パン粉を油で揚げて不要な油を除く方法、パン粉
と油を混合しオーブン等で加熱焼成する方法、パン粉と
油脂を混合する方法、等があげられる。パン粉を加熱し
ないで用いる場合は、揚げ物らしい色合いを出すため
に、色素等で着色したパン粉などを使用してより揚げ物
らしいものを作ることができる。パン粉への油脂の添加
量は、好みに応じて適宜調整することができるが、パン
粉の乾燥重量と同量程度の油脂を加えることによって油
で揚げたものと同等の油分の揚げ物を作ることができ
る。また、添加する油脂を減らすことにより、油の摂取
量が少ないヘルシーな揚げ物様食品を作ることができ
る。パン粉に含ませる油脂は、食用の動植物用油脂であ
れば特に制限はないが、油の界面張力が６〜１０ｍＮ／
ｍ（ＦＡＣＥ社製ＰＤ−Ｘ界面張力計を用い８０℃で測
定）になるように乳化剤を添加すると、よりサクサクし
た、油ちょうした揚げ物と同様な好ましい食感の揚げ物
様食品を作ることができる。

【００１８】

【作用】(１)電子レンジでマイクロ波加熱を行うと、水
分が多い所にマイクロ波が集中して吸収されるため、肉
にパン粉を塗したものの場合、水分が多い肉が重点的に
加熱される。このために肉が局部的、特に肉の筋の部分
が急速に加熱されすぎて破裂し、パン粉を飛び散らす。 (２)肉に加工したパン粉を直接塗すだけで済むいわゆる
オールインワンタイプのパン粉を用いると具材に直接マ
イクロ波が吸収されるため、（１）と同様に破裂する頻
度が高く、この際に肉から出る水の影響で衣のサクサク
感が失われてしまう。 (３)小麦粉、卵を用いてパン粉を付着させたり、小麦粉
等を主成分とする一般的なバッターを用いた場合でも、
パン粉を付着させて電子レンジ調理する時の破裂を完全
に抑えることはできない。これらの原因はマイクロ波が
肉などの具材に集中して吸収されることによると考えら
れる。マイクロ波加熱によるバッター表面の温度上昇速
度が内部の温度上昇速度よりも大きく、好ましくはバッ
ターの表面と内部の温度上昇速度の比が１．１以上１５
以下であるバッターミックスを使用することでマイクロ
波を該バッター層に集中させて具材の急激な加熱を防ぐ
ため、具材の破裂を抑制でき、さらに具材から出る水分
の影響を抑え、サクサクした衣を得ることができる。ま
た、このバッターミックスを使用して油揚げ調理を行っ
て揚げ物を作り、そのまま、あるいは一度冷凍したもの
を電子レンジで加熱しても衣が重点的に加熱され、サク
サクした食感を得ることができる。

【００１９】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００２０】実施例１〜４、比較例１ 《冷凍コロッケのマイクロ波加熱》表１に示すバッター
材料をよく混合し均一に分散させたものについて温度上
昇速度の比を前述の方法で求めた。茹でたジャガイモを
マッシュし、直径６ｃｍ高さ１．５ｃｍに成形しパテを
作った。このパテに表１の組成で作ったバッターを均一
に付着させた。その表面に乾燥パン粉を付着させ１７０
℃に加熱したパーム油中で３分加熱し、直ちに−４０℃
の冷凍庫で凍結し、−１８℃で保存し、冷凍コロッケを
製造した。この冷凍コロッケ１つを耐熱皿にのせ電子レ
ンジ（出力５００ｗ）で１分間加熱した。専門パネラー
が、外観、食感の評価を行い、結果を表１に示した。

【００２１】

【表１】 実施例１ 実施例２ 実施例３ 実施例４ 比較例１ バッター組成 ─────────────────────────────────── 薄力小麦粉 ９５ ８７ ７９ ６９ ９７ （フレンド：昭和産業） 増粘剤 １ １ １ １ １ （キサンタンカ゛ム：太陽化学） 食塩 ４ １２ ２０ ３０ ２ 水 ３００ ３００ ３００ ３００ ３００ ─────────────────────────────────── 温度上昇速度の比 １.１ ４.１ １０.０ １６ ０.６ ─────────────────────────────────── 外観 〇 〇 〇 〇 × 衣の食感 〇 〇 〇 〇 × 具材の食感 〇 〇 〇 △ × ─────────────────────────────────── 外観 〇：カラリとして揚げたてらしい ×：水分を吸ってベトッとしている。 衣の食感 〇：サクサクして良好 ×：パン粉がシナシナして不良 具材の食感 〇：ホクホクして良好 △：やや加熱不十分。 ×：加熱し過ぎでボソボソする。

【００２２】実施例１〜３では揚げ物として遜色のない
製品を作ることができた。温度上昇速度比が高い実施例
４では衣部分が重点的に加熱され、具材に熱が伝わりに
くいが加熱時間を３０秒長くすることによって十分加熱
され良好な製品が得られた。温度上昇速度比が低い比較
例１ではマイクロ波が具材に重点的に吸収され、具材が
加熱されて放出する水分でパン粉がシナシナになり良好
な食感にはならなかった。

【００２３】実施例５〜８、比較例２ 《天ぷら》表２に示すバッター材料を良く混合し分散さ
せたものについて温度上昇速度の比を前述の方法で求め
た。殻をむいたエビ２尾に、このバッターでエビを覆う
ようにつけ、耐熱皿にのせ電子レンジ（出力５００ｗ）
で１分間加熱し、天ぷら様食品を製造した。その結果を
表２に示した。

【００２４】

【表２】 ［ハ゛ッター組成］ 実施例５ 実施例６ 実施例７ 実施例８ 比較例２ ─────────────────────────────────── 薄力小麦粉 ３５ ３１ ２７ ３４ ３９ （フレント゛：昭和産業） 膨張剤 ７ ７ ７ ７ ７ （ヘ゛ーキンク゛ハ゜ウタ゛ー：愛国産業） 卵白粉 ７ ７ ７ ７ ７ 油脂 ７ ７ ７ ７ ７ （フラインク゛オイルDF：昭和産業） 食塩 ４ ８ １２ １５ ０ 水 ６０ ６０ ６０ ６０ ６０ ─────────────────────────────────── 温度上昇速度の比 １.９ ７.０ １４.５ １６.０ ０.８ ─────────────────────────────────── 外観 〇 〇 〇 〇 × 衣の食感 〇 〇 〇 〇 × 具材の食感 〇 〇 〇 △ × ─────────────────────────────────── 外観 〇：天ぷららしく凹凸がはっきりしている。 ×：凹凸がなくべたっとしている。 衣の食感 〇：天ぷららしく歯もろい。 ×：加熱不良で揚げ物らしくない。 具材の食感 〇：ジューシーでプリプリしている。 △：やや加熱不十分。 ×：加熱し過ぎで硬くなっている。

【００２５】実施例５〜７では揚げ物として遜色のない
製品を作ることができた。温度上昇速度が高い実施例８
ではバッターの外側が重点的に加熱され具材に熱が伝わ
りにくいが、加熱時間を３０秒長くすることによって、
具材が十分加熱され、良好な製品が得られた。温度上昇
速度が低い比較例２ではマイクロ波が具材に重点的に吸
収され、衣が十分に加熱されずに揚げ物のような衣にな
らず揚げ物様の食感を呈することができなかった。

【００２６】実施例９〜１２、比較例３〜５ 《トンカツ１》表３に示すバッター材料をよく混合し分
散させたものについて温度上昇速度の比を前述の方法で
求めた。豚ヒレ肉を３０ｇに切り分けたもの２個の表面
に、表３に示す組成で作ったバッターを均一に付着さ
せ、その外側に乾燥パン粉７０ｇに油脂３０ｇの比で混
合した「油を含ませたパン粉」を付着させ、耐熱皿に載
せ、電子レンジ（出力５００ｗ）で２分間加熱し、トン
カツ様食品を製造した。その結果を表３に示した。ま
た、比較例４として、バッターの代わりに食塩、コショ
ウをまぶして調味し、薄力小麦粉をつけ全卵液を付着さ
せ、同様に油を含ませたパン粉を付着させトンカツ様食
品を製造した。比較例５として油を含ませたパン粉１０
０ｇに卵白粉３０ｇを混合したものを肉に直接塗し同様
に電子レンジで加熱しトンカツ様食品を製造した。

【００２７】

【表３】 ［ハ゛ッター組成］ 実施例9 実施例10 実施例11 実施例12 比較例3 比較例4 比較例5 ──────────────────────────────────── 薄力小麦粉 45 41 37 29 49 20 − （フレンド：昭和産業） コーンスターチ 35 35 35 35 35 − − （昭和産業） 卵白粉 15 15 15 15 15 − 100 香辛料 1 1 1 1 1 − − 全卵液 80 食塩 4 8 12 20 0 − − 水 60 60 60 60 60 − 100 ──────────────────────────────────── 温度上昇速度の比 3.6 7.0 9.6 17.3 0.9 0.8 1.0 ──────────────────────────────────── 外観 〇 〇 〇 〇 × × × 衣の食感 〇 〇 〇 〇 × × × 具材の食感 〇 〇 〇 △ × × × パン粉の飛散 無し 無し 無し 無し あり あり あり ──────────────────────────────────── 外観 〇：カラリとして揚げ立てらしい。 ×：水を吸ってベトッとしている。 衣の食感 〇：サクサクして良好。 ×：パン粉がシナシナして不良。 具材の食感 〇：ジューシーで良好。 △：やや加熱不十分。 ×：加熱し過ぎで硬くなっている。

【００２８】実施例９〜１１では揚げ物として遜色のな
い製品を作ることができた。温度上昇速度比が高い実施
例１２ではバッターの外側が重点的に加熱されて具材に
熱が伝わりにくいため、加熱時間を１分間延長すること
によって具材が十分加熱され、実施例９〜１１と同等の
ものを作ることができた。温度上昇速度比が低い比較例
３、４、５ではマイクロ波が具材に重点的に吸収される
ため、具材が加熱され放出する水分でパン粉がシナシナ
になり良好な食感にはならなかった。また、電子レンジ
で加熱中に肉が度々破裂し、電子レンジ庫内にパン粉が
飛び散った。さらに、比較例４では食塩をまぶしても具
材を均一に覆うことができないため、具材が部分的に加
熱され、バッターに食塩を添加した時と同様の効果は得
られなかった。

【００２９】実施例１３〜１５、比較例６，３ 《トンカツ２》表４に示すバッター材料をよく混合し分
散させたものについて温度上昇速度の比を前述の方法で
求めた。豚ヒレ肉を３０ｇに切り分けたもの２個の表面
に、表４に示す組成で作ったバッターを均一になるよう
に付着させ、その外側に別に用意した乾燥パン粉７０ｇ
に油脂３０ｇの比で混合した油を含ませたパン粉を付着
させ、耐熱皿に載せ、電子レンジ（出力５００ｗ）で２
分間加熱し、トンカツ様食品を製造した。その結果を表
４に示した。

【００３０】

【表４】 実施例13 実施例14 実施例15 比較例6 比較例3 バッター組成 ─────────────────────────────────── 薄力小麦粉 ４４ ３９ ４４ ３９ ４９ （フレンド：昭和産業） コーンスターチ ３５ ３５ ３５ ３５ ３５ （昭和産業） 卵白粉 １５ １５ １５ １５ １５ 香辛料 １ １ １ １ １ 添加物名 塩化カリウム ク゛ルコン酸Na 塩化Mg ほう酸 無添加 添加量 ５ １０ ５ １０ ０ 水 ６０ ６０ ６０ ６０ ６０ ─────────────────────────────────── 温度上昇速度の比 １.８ ３.５ ２.７ １.０ ０.９ 外観 衣の食感 〇 〇 〇 × × 具材の食感 〇 〇 〇 × × パン粉の飛散 無し 無し 無し 多い 多い ─────────────────────────────────── 外観 〇：カラリとして揚げ立てらしい ×：水を吸ってベトッとしている。 衣の食感 〇：サクサクして良好。 ×：パン粉がシナシナして不良。 具材の食感 〇：ジューシーで良好。 △：加熱不十分。 ×：加熱し過ぎで硬くなっている。

【００３１】実施例では揚げ物として遜色のない製品を
作ることができた。温度上昇速度の比が低い比較例６、
３ではマイクロ波が具材に重点的に吸収され、具材が加
熱され放出する水分でパン粉がシナシナになり良好な食
感にはならなかった。

【００３２】実施例１３〜１８ 《エビフライ》パーム精製油に表５に示す乳化剤を添加
し、乳化剤入り油を作り、８０℃での界面張力をＦＡＣ
Ｅ社製ＰＤ−Ｘ界面張力計で測定し表５に示した。乾燥
パン粉７０ｇに乳化剤入り油を３０ｇ添加し良く混合し
乳化剤入り油を染み込ませたパン粉を作った。殻をむい
たエビ（ブラックタイガー）２尾に実施例１０で使用し
たバッターを付着させ、乳化剤入り油を染み込ませたパ
ン粉をその外側に付着させ、耐熱皿に載せ、電子レンジ
（出力５００ｗ）で９０秒間加熱し、エビフライ様食品
を製造した。その結果を表５に示した。

【００３３】

【表５】 実施例16 実施例17 実施例18 実施例19 実施例20 実施例21 ──────────────────────────────────── 乳化剤 ホ゜リク゛リセリン ホ゜リク゛リセリン ホ゜リク゛リセリン 有機酸 ホ゜リク゛リセリン 無添加 脂肪酸エステル 脂肪酸エステル 脂肪酸エステル モノク゛リセリト゛ 脂肪酸エステル (阪本薬品) (阪本薬品) (太陽化学) (太陽化学) (阪本薬品) 添加量(%) 1.0 0.5 0.5 0.5 0.1 0 界面張力 6 8 10 4 15 24 ──────────────────────────────────── 衣の食感 ◎ ◎ ◎ 〇 〇 〇 ──────────────────────────────────── 衣の食感 ◎：サクサクしてより好ましい 〇：揚げ物として遜色がない

【００３４】実施例１６〜１８は実施例１９〜２１に比
べ衣のサクサク感がさらに増し、より良好なエビフライ
様食品を作ることができた。

【００３５】

【発明の効果】電子レンジで加熱しても、具材が破裂し
て、パン粉が飛び散ったり、具材の加熱が不十分になる
ことなく、外観がからっとして揚げ物らしく、サクサク
感のある食感の揚げ物様食品を得ることができる素材を
提供することができる。

フロントページの続き (72)発明者 小松原 祥子 千葉県船橋市日の出２丁目20番２号 昭和 産業株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B025 LB09 LG11 LP17 4B035 LE19 LG12 LG35 LK15 LP16 LP27

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 マイクロ波加熱によるバッター表面の温
   度上昇速度が内部の温度上昇速度よりも大きいことを特
   徴とするバッターミックス。
2. 【請求項２】 マイクロ波加熱によるバッターの表面と
   内部の温度上昇速度の比が１．１以上１５以下である請
   求項１のバッターミックス。
3. 【請求項３】 具材に請求項１または２のバッターミッ
   クスからなるバッターを付着させ、マイクロ波加熱する
   ことを特徴とする揚げ物様食品用素材。
4. 【請求項４】 具材に請求項１または２のバッターミッ
   クスからなるバッターを付着させ、その外側に油を含ま
   せたパン粉を塗しマイクロ波加熱することを特徴とする
   揚げ物様食品用素材。
5. 【請求項５】 請求項３または４の揚げ物様食品用素材
   を用いるマイクロ波加熱用の揚げ物様食品。