JP2000316493A

JP2000316493A - 電子レンジ対応フライ製品及びその製造法

Info

Publication number: JP2000316493A
Application number: JP11127759A
Authority: JP
Inventors: Hiromasa Suzuki; 宏昌鈴木; Nana Taguchi; 奈々田口; Ryuichi Yoshikawa; 隆一吉川
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Priority date: 1999-05-07
Filing date: 1999-05-07
Publication date: 2000-11-21

Abstract

(57)【要約】【課題】電子レンジで調理したときにクリスピー感の
あるフライ製品及びその製造法の提供。【解決手段】衣に、電子線を遮断する可食性物質を含
有せしめてなる電子レンジ対応フライ製品及びその製造
法。該可食性物質には、酸化鉄、ヘム鉄等の無機又は有
機金属化合物が用いられる。該可食性物質は打ち粉にま
ぶして用いることが好ましく、使用量は、打ち粉に対し
１０％〜５０％が好ましい。電子レンジ調理したときに
クリスピー感が顕著である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、電子レンジ対応フ
ライ製品及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、電子レンジにかけるだけで簡単に
食することができる様々な調理済み食品が、その手軽さ
や味覚面における改良もあって、広く普及してきてい
る。電子レンジとは相性が悪いといわれていたフライ製
品についても、改良が進められ、いろいろな種類の食材
の電子レンジ対応フライ製品が販売されている。しか
し、電子レンジ対応と表示された調食品であっても、特
にフライ製品は実際に電子レンジで調理をしたとき、衣
（ころも）にべちゃつき感が残るなど、食感が損なわれ
る問題がある。この傾向は、冷蔵流通のもの、ことに長
期間にわたって冷蔵保存されたものに強いといわれてい
る。

【０００３】そこで、揚げたての食感に劣らない電子レ
ンジ対応フライ製品を求めて、すなわち電子レンジ調理
によってフライ製品の食感が損なわれることを避けるた
めに、従来より、様々な改良、改善が検討されてきた。
例えば、フライの具から水分含有量の少ない衣に水分が
移行することを防止するために、ツェイン（トウモロコ
シ蛋白の一種）の皮膜層を形成したり（特開平７―３２
７６１０号公報）、衣中にツェイン等を含有せしめる方
法（特開平１０―２７６７００号公報）、あるいは、液
状油脂を１次パン粉に吸収させて層状構造の衣を作成す
る方法（特開平６―３３９３４５号公報参照）などが提
案されている。また、衣の食感を向上させるために、固
形脂を使う方法（特開平９−２０６０１５号公報、特開
平９−９４０７４号公報）、又は、固形脂と乳化剤を併
用する方法（特開平１０−２７７１９５１号公報）など
種々の方法が提案されている。これらは、冷凍保存され
ていたフライ製品を電子レンジにかけたとき、ある程度
の食感を満足できる程度に再現するが、揚げたての食感
を再現するに全く至っておらず、より満足できる食感の
フライ製品が求められている。

【０００４】さらに、ピザなどを電子レンジで調理でき
るように金属を表面蒸着させたサセプターを製品（ピ
ザ）に接触させて電子レンジ調理を行う方法がある。こ
の方法は、蒸着金属の厚さによってサセプター表面に集
まる電子線の量をコントロールして、製品の表面温度を
コントロールし、接触している製品の温度を上げるもの
である。サセプターを用いるので、製品の種類が限定さ
れフライ製品に適用できそうになく、また、サセプター
自身可食性ではないので、そのセッティングや除去が煩
わしいという欠点を抱えている。

【０００５】

【発明が解決しようとしている課題】本発明は、以上の
問題を解決することを目的とするものであり、電子レン
ジで調理したとき、サクサク、カリカリあるいはパリパ
リといった、いわゆるクリスピー感のある電子レンジ対
応フライ製品、及び該フライ製品の製造法を提供するこ
とを課題とする。特には、冷蔵流通に供された長期間冷
蔵された調理済みフライ製品においても、揚げたての食
感を保持する電子レンジ対応フライ製品、及び該フライ
製品の製造法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、電子レン
ジで加熱する調理済みフライ製品、及び電子レンジ調理
における伝熱状況等に関して研究を重ねた結果、本発明
を完成するに至った。すなわち本発明は、衣に電子線を
遮断する可食性物質を含有してなる電子レンジ対応フラ
イ製品であり、また、衣に電子線を遮断する可食性物質
を添加することからなる電子レンジ対応フライ製品の製
造法である。かかる構成とすることにより、電子レンジ
で加熱してもクリスピー感のある調理済みの電子レンジ
対応フライ製品を得ることができる。本発明による電子
線を遮断する可食性物質（以下、電子線遮断物質とい
う。）は、電子レンジにおける調理（加熱、解凍）にお
いて、電子線を遮断してフライの具に作用する電子線の
量を制御し、具側の温度上昇を抑え、衣側の温度上昇と
の差を少なくする。このことにより、フライの具から出
る水分を減ずると同時に、具から蒸散する水分は、低い
温度の衣中で凝縮するが、具と衣の温度差を小さくして
いるので、衣で凝縮する水分の量が減少する。その結
果、電子レンジ調理してもクリスピー感のある調理済み
フライ製品を得ることができる。

【０００７】

【発明の実施の形態】電子線遮断物質としては、電子線
の遮断能、及び可食性との機能を保有する物質であれば
よく、特に限定されないが、より具体的には、食用とし
て供することのできる金属類及び無機金属化合物あるい
は有機金属化合物が挙げられ、なかでも、有機金属化合
物及び不溶性の無機金属化合物が好ましく、具体的には
クロロフィル、銅クロロフィル、ビタミンＢ１２、酸化
鉄、ヘム鉄、ヘモグロビンなどが挙げられ、特に酸化
鉄、ヘム鉄、ヘモグロビンなどが好ましく用いることが
できる。

【０００８】電子線遮断物質は、衣の中であればどこに
存在していても効果がある。好ましくは、フライの具の
温度を制御することから、電子線遮断物質が衣の中でも
具に最も近い部分に存在するようする。通常何種類もの
バッター液及びパン粉をフライの具の周りに付着させて
調理済みフライ製品の衣は形成されるが、その際に、電
子線遮断物質を、例えば打ち粉に混合して具にまぶした
り、あるいは最初に用いるバッター液に溶解あるいは分
散させて具に塗布又はスプレーすることにより、衣中に
おいて具に最も近い位置に置くことができる。このよう
に処理することによって、電子線遮断物質は調理済みフ
ライ製品の衣中において具の最も近傍に配置され、電子
レンジ調理に際して具に進入する電子線を遮断する。特
に、電子線遮断物質を打ち粉に混合して具にまぶす方法
は、簡便で効果的である。このために、電子線遮断物質
は粉末状であることが好ましい。

【０００９】電子線遮断物質の配合量は、特に限定され
るものでなく、電子線遮断物質の種類、フライの種類等
に応じて適宜選定すればよい。要は本発明の効果を示す
量、すなわち冷蔵保存後、電子レンジで調理したとき、
衣の良好な食感を保持する量であればよい。多く配合し
すぎると、具の中に冷たい部分が残ったり、フライの味
を損なうことがあるので避けるべきである。具体的に
は、例えば打ち粉に配合する場合、打ち粉に対して１０
〜５０％（重量）含まれるように配合することが好まし
い。

【００１０】

【実施例】以下、実施例等を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。

【実施例１】とんかつ用にカットした豚ロース肉に、酸
化鉄粉を１０％配合した市販打ち粉をまぶした後、バッ
ター液及びパン粉をつけ、１８０℃で５分間フライし
た。フライ後、製品芯温が５℃になるまで冷却した。６
日間１０℃で保存した後、５００Ｗ電子レンジで調理し
た。このとき、フライ製品の芯温の変化を測定した。芯
温が６０℃になった段階で製品を取り出して官能テスト
を行い、衣のクリスピー感を評価した。

【００１１】

【実施例２】実施例１と同様の豚ロース肉に、有機鉄と
してヘモグロビンを５０％配合した市販打ち粉をまぶし
た後、バッター液及びパン粉をつけ、１８０℃で５分間
フライした。フライ後、製品芯温が５℃になるまで冷却
した。６日間１０℃で保存した後、５００Ｗ電子レンジ
で調理し、実施例１と同様に芯温の変化を測定した。製
品芯温が５０℃を越えた段階で製品を取り出して官能テ
ストを行い、衣のクリスピー感を評価した。

【００１２】

【比較例】実施例１と同様の豚ロース肉に、市販打ち粉
をまぶした後、バッター液及びパン粉をつけ、１８０℃
で５分間フライした。フライ後、製品芯温５℃まで冷却
した。６日間１０℃で保存した後、５００Ｗ電子レンジ
で調理し、実施例１と同様に芯温の変化を測定した。製
品芯温が５０℃を越えた段階で製品を取り出して官能テ
ストを行い、衣のクリスピー感を評価した。

【００１３】実施例１、２及び比較例の官能評価の結果
を表１に、電子レンジで調理中におけるの芯温の変化を
図１に示す。なお、官能検査は、フライ製品等の惣菜開
発に携わる専門家１０名で構成されるパネルによって、
次に示すクリスピー感の評点基準に基いて実施し、各パ
ネラーの評点の平均値で評価した。クリスピー感の評点基準：２：クリスピー感が非常にない３：クリスピー感がない４：クリスピー感がややない５：クリスピー感がふつう６：クリスピー感がややある７：クリスピー感がある８：クリスピー感が非常にある

【００１４】

【表１】 ────────────────────────────── 実施例１実施例2 比較例クリスピー感６．２６．５５．０ ──────────────────────────────

【００１５】表１から、実施例の電子レンジ対応フライ
製品は比較例よりも優れたクリスピー感を有しているこ
とが認められる。また、図１から、実施例の電子レンジ
対応フライ製品の芯温（製品の中心部温度）は、酸化鉄
あるいはヘモグロビンによって電子線を遮断され、比較
例のものよりも低いことが分かる。

【００１６】

【発明の効果】本発明は、衣に電子線を遮断する可食性
物質を添加した電子レンジ対応フライ製品及びその製造
法であるので、フライの具から蒸散される水分の発生量
が抑制されると共に該水分が衣で凝縮する量も減少す
る。その結果、本発明によれば、良好なクリスピー感を
保持した電子レンジ対応フライ製品が得られ、特に長期
間にわたって冷蔵保存される電子レンジ対応フライ製品
に有効に利用され得る。

【図面の簡単な説明】

【図１】電子レンジで調理中における電子レンジ対応
フライ製品の芯温の変化を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B025 LB06 LE03 LG18 LG21 LK07 4B035 LC03 LE17 LG01 LG04 LG41 LK15 4B042 AC05 AD18 AE03 AG03 AH01 AK01 AK02 AK09 AK12 AP05 AP18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】衣に電子線を遮断する可食性物質を含有
せしめてなることを特徴とする電子レンジ対応フライ製
品。
【請求項２】前記可食性物質が、金属、無機金属化合
物及び／又は有機金属化合物である請求項１に記載の電
子レンジ対応フライ製品。
【請求項３】前記可食性物質が、フライ製品の衣中で
あって、実質的に具に隣接する部位に配合される請求項
１又は２に記載の電子レンジ対応フライ製品。
【請求項４】衣に電子線を遮断する可食性物質を添加
することを特徴とする電子レンジ対応フライ製品の製造
法。
【請求項５】前記可食性物質が、金属、無機金属化合
物及び／又は有機金属化合物である請求項４に記載の電
子レンジ対応フライ製品の製造法。
【請求項６】前記金属、無機金属化合物及び／又は有
機金属化合物がいずれも粉末状である請求項５に記載の
電子レンジ対応フライ製品の製造法。
【請求項７】前記粉末状の金属、無機金属化合物及び
／又は有機金属化合物を打ち粉と混合して具にまぶす請
求項６に記載の電子レンジ対応フライ製品の製造法。