JPH03277245A - フライ粉、フライ食品及びフライ食品セット - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、揚げ油を用いずに電子レンジによってフライ
料理をつくる場合に使用するフライ粉、このフライ粉を
食品素材に被覆したフライ食品、及びこのフライ食品を
電子レンジで調理するためのフライ食品セットに関する
。

〔従来の技術〕

家庭でフライ料理を作る場合、通常食品素材にパン粉を
つけて油で揚げる方法が採られている。

しかし、この方法は、調理作業が面倒である、油を使う
ので台所が汚れる、引火や火傷等の危険がある、油の後
始末が厄介である、といった欠点がある。

このため、従来より、揚げ油を用いずに電子レンジによ
って簡単にフライ様の料理を作るための手段が提案され
ている０例えば、パン粉、油脂、調味料等を混合して２
０メツシュ以下の細粒状に造粒した電子レンジ用唐揚げ
粉、アミロースフラワー或いはタンパク質を含有する電
子レンジ用人組成物、パン粉とラードとを混ぜてつくっ
た衣を食品素材につけて電子レンジで調理する方法など
が提案されている・ 〔発明が解決しようとする課題〕 電子レンジによってフライ料理をつくる場合のポイント
としては、下記ａ　”　ｄの事項が挙げられる。

ａ、調理後に衣がからっと仕上がること。

ｂ、油で揚げたフライ料理と同様に衣が適度な油を含み
、おいしいこと。

Ｃ１保存中に衣に含まれる油が劣化しないこと。

ｄ８素材に衣がよく付着し、外観が良いこと。

しかしながら、従来の電子レンジ用の衣組成物は上記ａ
　＝　ｄの点で満足できるものではなく、例えば電子レ
ンジで調理したときに衣が素材から生じた水分を吸収し
てからつと仕上がらない、衣に含まれる油の量によって
は衣がかりつとせず、かつおいしくない、衣に配合する
油として液体油を用いたものは油が酸敗しやすく、保存
性が悪い、衣の粒度によっては衣が素材にうまく付着し
ない、といった種々の問題がある。

本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、電子レンジ
で調理を行なったときに衣がからつと仕上がり、かつ香
味的においしいと共に、油が酸敗しにくくて保存性が良
く、しかも素材につきやすくて外観の良いフライ料理を
つくることができるフライ粉を提供することを目的とす
る。また、本発明は、食品素材に上記フライ粉を被覆し
たフライ食品、及びこのフライ食品を電子レンジでから
っと調理するための食品セットを提供することを目的と
する６ 〔課題を解決するための手段及び作用〕本発明は、上記
目的を達成するため、粒度が１６〜３．５メツシュで色
調がＬ値で７０〜３０の茶系色のパン粉に融点が１０〜
７０℃の油脂をパン粉に対して１０〜１００重量％の割
合で含浸又はコーティングしてなる電子レンジ調理用の
フライ粉を提供する。

また、本発明は、食品素材に上記フライ粉を被覆してな
る電子レンジ用のフライ食品、並びにこのフライ食品と
バイレック法による吸水速度が０　、５　ａｎ／ｓｅｅ
以上の吸水シートとを具備し、フライ食品を吸水シート
上に置くかフライ食品を吸水シートで包んだ状態で該フ
ライ食品を電子レンジで加熱調理するようにした食品セ
ットを提供する。

本発明のフライ粉を使用してフライ料理をつくる場合、
食品素材にバッターミックスや卵等を用いてフライ粉を
つけた後、この食品素材を電子レンジで加熱調理するも
のである。

この場合、本発明のフライ粉はパン粉の粒度を１６〜３
．５メツシュとしたことにより素材に対する付着性が良
いと共に、色調をＬ値で７０〜３ｏの淡茶色乃至茶褐色
としたので油で揚げたフライ料理と同様の外観を得るこ
とができる。また、油脂を含浸又はコーティングしであ
るので、この油脂の作用によって調理時に素材から出る
水分をフライ粉が吸収しにくく、衣がからっと仕上がる
。

しかも、この油脂として融点が１０〜７０℃という不飽
和度が低くかつ通常の保存温度で固体状のものを用いた
ことにより、保存時における油の酸敗や取り扱い時にお
ける油のべたつきが良好に防止されると共に、油脂の含
浸又はコーテイング量をパン粉の１０〜１００重量％と
じたことにより、衣の油分を適度にしてフライ料理の香
味を良好にすることができると共に、カロリーを適度な
ものにすることもできる。

これに対し、パン粉の粒度が１−６メツシュ（目開き１
ｍ＋）より小さいとフライ料理の外観が得られず、３．
５メツシュ（目開き５．６６ｍｏ）より大きいと素材に
付着しにくい上、料理の外観も悪くなる。また、パン粉
のＬ値が７０よりも大きいと衣の色が明るくなりすぎ、
３０より小さいと衣の色が濃くなりすぎ、いずれの場合
もフライ料理の外観が得られなくなると共に、食欲をそ
そらなくなる。更に、油脂の融点が１０℃より低いと油
の不飽和度が高くなる上、フライ粉が非常にポーラスと
なり、酸敗し易くなる。７０℃よりも高いと酸敗しにく
くなるが、調理後に冷えたときに衣が硬くなり、食感、
香味の点で違和感が生じる。

また、油脂の量が１０重量％より少ないとフライ粉が吸
水し易くなってからつと仕上がないと共に、香味的にフ
ライ料理の味にならず、１００重量％より多いとフライ
料理が油っぽくなり、べたついて食感、香味が悪くなる
と共に、高カロリーとなって健康イメージの点で好まし
くない。

なお、より好ましいパン粉の粒度は１２〜５メツシュ（
目開き１．４１〜４．００閣）、Ｌ値は６０〜４０、油
脂の融点は２０〜５５℃、油脂量は２０〜８０重量％で
ある。

また、本発明のフライ食品はそのまま電子レンジで加熱
調理するものであり、本発明のフライ食品セットはフラ
イ食品を吸水シート上に置くかフライ食品を吸水シート
に包んだ状態で電子レンジによる加熱調理を行なうもの
である。

この場合、本発明フライ食品セットにおいては、バイレ
ック法による吸水速度が０　、５　ｍ／ｓｅｃ以上、好
ましくは１　ｗｎ　／　ｓｅｅ以上の吸水シートを用い
ることにより、加熱調理時に素材から蒸発する水分を吸
水シートが直ちに吸収し、フライ料理の衣（特に電子レ
ンジと接する衣部分は水分が離散しにくいので、しっと
りしてかつべたつき易い）がからつと仕上がる。

これに対し、吸水速度が０　、５　ｗａ／ｓｅｃより小
さいと吸水性能が劣り、フライ料理が十分からつと仕上
がらないことがある。

なお、本発明でいうＬ値とは色差計で測定したときの明
度の値であり、このＬ値が大きいほど色が明るくなり、
小さくなるほど色が濃くなるものである。また、吸水速
度を測定するバイレック法とは、１１５閣の吸水シート
の下端を水につけ、その時の吸水速度を測定する方法で
あり、本規定値は１０秒時での吸水値を測定してこれを
平均吸水速度に換算した。

以下１本発明につき更に説明する。

本発明で用いるパン粉の種類に限定はなく、常法によっ
て製造した粒度が１６〜３．５メツシュのものを使用で
きる。また、パン粉をＬ値が７０〜３０の茶系色にする
ための手段としては、パン粉をローストして着色する方
法、パン粉に色素を配合する方法等を採用できるが、ロ
ーストによる方法が風味の点で好ましい。

また、油脂の種類も制限されないが、例えば牛脂、ラー
ド、パーム油、パーム核油、硬化油脂、ショートニング
、マーガリン等を好適に使用できる。この場合、本発明
ではパン粉に油脂を含浸又はコーティングするものであ
るが、フライ粉の吸水を防ぐ点で含浸させる方法が望ま
しい。

なお、本発明のフライ粉を製造する場合、パン粉を油を
用いてローストすることにより着色と油の添加を同時に
行なう方法なども採用することができ、フライ粉の製法
に特に制限はない。

更に、本発明のフライ粉には調味料１食塩。

動・植物エキス、加水分解タンパク質、アミノ酸、スパ
イス類といった種々の添加料を配合することができ、こ
れによりフライ料理の香味を向上させることができると
共に、食べるときにソース等をかける必要をなくすこと
ができる。

また１本発明のフライ食品は、上記フライ粉を食品素材
、例えば肉類、魚介類、野菜類等に被覆し、必要により
冷凍するものである。この場合、フライ粉の被覆手段に
限定はないが、素材にバッターミックスや卵をつけてこ
の素材にフライ粉をまぶす方法等が好適に採用できる。

更に１本発明食品セットにおいて、吸水シートの種類に
制限はなく、織布でも不織布でも良いが、セルロース系
又はコツトン系のものを用いることが好ましい、また、
吸水シートの厚さや形状にも限定はないが、厚さは０．
２〜５Ｗｎ程度とすることが好ましい。

次に、実施例及び比較例を示し、本発明を具体的に説明
するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない
。

〔実施例・比較例Ｉ〕

下記手順で第１表に示す粒度のパン粉を製造し、次いで
このパン粉をフライパンでローストして第１表に示すＬ
値の茶色に調色した。その後、このパン粉を撹拌しなが
らパン粉に６０℃に加熱して溶融したラードを均一にス
プレーし、ラードを４５重量％含浸させた。次いで、豚
肉に卵をっけ、更に上記フライ粉を表面に付着させてフ
ライ食品を調製した後、このフライ食品をバイレック法
による吸水速度が７■／ｓｅｃのセルロース不織布から
なる吸水シート（クツキングシート）に載せて５００ｗ
の電子レンジによって３分間加熱調理し、でき上ったフ
ライ料理の外観を専門パネラ−６名により下記基準で評
価した。結果を第１表に示す。

バλ釈夏匠Ｉ 強力小麦粉７０部（重量部、以下同じ）、イースト２部
、水４２部を常温で混練し、２９℃で２４時間発酵させ
る。これに強力小麦粉３０部、砂糖５部１食塩２部、シ
ョートニング５部、水２３部を加えて混練した後、２９
℃で３０分間ねかしてから適当な大きさに分割し、更に
１５分わかしてから整形して焼成することによりパンを
調製する。このパンを粉砕し１粒度を調整してパン粉を
得た。

ｆ棗１皿基！ ４：フライ料理として外観が非常に良い３：　　　　　
　〃　　　　　良い ２：　　　　　　　　　　　　悪い １：　　　　　　　　　　　非常に悪い〔実施例・比較
例■〕 上記方法で調製した粒度１４〜７メツシュ（平均粒子径
約２閣）のパン粉をフライパンでローストしてＬ値５０
の茶色に調色し、このパン粉に第２表に示す油脂をスプ
レーして油脂が含浸したフライ粉を得た６次に、このフ
ライ粉を用いて実施例・比較例１と同様の方法でポテト
フライをつくり、電子レンジで加熱ｒｌｌ理した後、得
られたフライ料理の香味を専門パネラ−６名によって下
記基準で評価した。また、上記フライ粉の保存性を下記
方法で調べた。結果を第２表に示す。

ｌ五Σ値基！ ４：フライ食品として香味が非常に良い３：　　　　　
　　　　　　　良い ２：　　　　　　　　　　　　悪い １：　　　　　　　　　　　非常に悪い久有ｎ里Ｚ方藍 フライ粉をアルミパウチに入れ、３５℃において２ケ月
間保存した後、エチルエーテルでフライ粉の油分を抽呂
し、更にエチルエーテルを除去してから油分のＰＣＭを
測定することにより酸敗の程度を調へた。

〔実施例・比較例ｍ〕

上記実施例４で用いたフライ粉を使用してこれら実施例
と同様に鶏肉フライを調製した６次に。

このフライ食品を第３表に示す吸水シート上に載せて５
００ｗの電子レンジで３分間加熱調理し。

得られたフライ料理の食感を専門パネラ−６名により下
記基準で評価した。結果を第３表に示す。

なお、第３表のバイレック法による吸水速度は、吸水シ
ートを４１１１５騰に切り、その下端を水につけて吸水
の速度を時間（秒）ごとに測定し、１０秒間までの吸水
速度の平均値で算出した。

皇蟇ｌ藍蓋！ ４：衣のシートに接した部分が非常にからっとしており
、食感が極めて良い ３：衣のシートに接した部分がからっとしており、食感
が良い ２：衣のシートに接した部分があまりからつとしておら
ず、食感が悪い １：衣のシートに接した部分がべたっとしており、食感
が極めて悪い 第 表 〔発明の効果〕 以上のように、本発明によれば、電子レンジで加熱調理
を行なうことによって油で揚げたフライ料理と全く同様
なフライ料理を簡単にスピーデイにつくることができる
。この場合、本発明のフライ粉は特定の粒度を有するた
め、食品素材に対する付着性が良く、外観の良いフライ
料理が得られると共に、特定のＬ値の茶系色であるため
、フライ料理として違和感を生じさせない。また、特定
の融点の油脂を特定量配合しであるため、フライ粉が吸
水しにくくて衣がからっと仕上がり、フライ料理の食感
を良くすることができると共に、油っぽくなく適度にこ
くがある香味の優れたフライ食品を得ることができる。

更に、本発明のフライ食品によれば上述したような外観
、食感、香味の良いフライ料理をより簡便につくること
ができ。

本発明のフライ食品セットによればフライ料理の衣、特
に衣の電子レンジのテーブルに接する部分をよりからっ
と仕上げることができるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、粒度が１６〜３．５メッシュで色調がＬ値で７０〜
   ３０の茶系色のパン粉に融点が１０〜７０℃の油脂をパ
   ン粉に対して１０〜１００重量％の割合で含浸又はコー
   ティングしてなることを特徴とする電子レンジ調理用の
   フライ粉。 ２、食品素材に請求項１記載のフライ粉を被覆してなる
   ことを特徴とする電子レンジ調理用のフライ食品。 ３、請求項２記載のフライ食品とバイレック法による吸
   水速度が０．５ｍｍ／ｓｅｃ以上の吸水シートとを具備
   し、上記フライ食品を吸水シート上に置くかフライ食品
   を吸水シートで包んだ状態で該フライ食品を電子レンジ
   で加熱調理するようにしたことを特徴とするフライ食品
   セット。