JP2014128243A - 電子レンジ調理用パン粉 - Google Patents
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Abstract
【課題】 油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることが可能な電子レンジ調理用パン粉を提供すると共に、当該パン粉を含む電子レンジ調理用のパン粉ミックス、さらに当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用パン粉；当該パン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックス；当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理する、カツ様食品の製造方法。これにより、油ちょう食品の食感に近い、衣の口溶け感及び衣のサクミ感の優れた電子レンジ調理食品を提供することが可能となる。
【選択図】なし
【解決手段】 大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用パン粉；当該パン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックス；当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理する、カツ様食品の製造方法。これにより、油ちょう食品の食感に近い、衣の口溶け感及び衣のサクミ感の優れた電子レンジ調理食品を提供することが可能となる。
【選択図】なし
Description
本発明は、電子レンジ調理用パン粉、当該パン粉を含む電子レンジ調理用のパン粉ミックス、当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法に関する。
油ちょうの際に、食材の表面にバッターを付着させ、パン粉を付着させて調理することが行われている。油ちょう調理は、深いなべに油を張って行うことが多いが、フライパンなどに少量の油を張って行うこともある。
例えば、特許文献１には、従来法で得られたパン粉は、スポンヂ状の小塊になり、吸湿性が大であり、形が崩れ易い等の欠点があるため、小麦粉と水にてドウを得、発酵工程を行うことなく、オーブンで焙焼し、粗粉砕したパン粉が提案されている。
例えば、特許文献１には、従来法で得られたパン粉は、スポンヂ状の小塊になり、吸湿性が大であり、形が崩れ易い等の欠点があるため、小麦粉と水にてドウを得、発酵工程を行うことなく、オーブンで焙焼し、粗粉砕したパン粉が提案されている。
近年、電子レンジ調理は簡便であり、一般家庭にも広く普及するようになったため、電子レンジを用いた電子レンジ調理した食品が提案されるようになってきている。
油ちょう調理は、高温で食品を外部から加熱処理できるため、食材の表面に付着したバッターやパン粉などが加熱変性するとともに、バッターやパン粉中の水分が速やかに油と置換されることで油ちょう食品特有の食感に優れた衣を形成するとともに、衣に包まれた食材は水分が保持されたままジューシーな食感を維持する。こうした衣の食感とジューシーな食材が一体となった油ちょう食品が消費者に好まれる傾向にある。油ちょう食品の衣の食感としては、特に、衣の口溶け感と衣のサクミ感の両方を満たす食感が好まれている。衣の口溶け感が良いとは、咀嚼時に口の中でいつまでも残らず、直ぐに溶けるような食感をいう。衣のサクミ感とは、歯脆さとクリスピー感を併せ持った食感である。
一方、電子レンジ調理では、通常、油ちょうよりも加熱温度が低いことに加え、バッターやパン粉中の水分と油の置換が起こらないため、油ちょう食品のようなサクミ感のある衣が形成されにくい。さらに、電子レンジ調理は、食品の内部の水分子の運動で加熱する調理方法であるため、パン粉よりも水分含量の多い食材の方が優先的に加熱され、食材からの水分・水蒸気によりパン粉が吸湿するため、パン粉のサクミ感が失われやすい。
一方、電子レンジ調理では、通常、油ちょうよりも加熱温度が低いことに加え、バッターやパン粉中の水分と油の置換が起こらないため、油ちょう食品のようなサクミ感のある衣が形成されにくい。さらに、電子レンジ調理は、食品の内部の水分子の運動で加熱する調理方法であるため、パン粉よりも水分含量の多い食材の方が優先的に加熱され、食材からの水分・水蒸気によりパン粉が吸湿するため、パン粉のサクミ感が失われやすい。
このような実状から、油ちょう食品に使用しているような従来のパン粉を電子レンジ調理に転用しても、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることは困難である。実際に後記〔実施例〕の比較例５に示すように、従来のパン粉を用いても、油ちょう食品に近い食感が得られなかった。
そこで、本発明は、斯かる実状に鑑み、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることが可能な電子レンジ調理用パン粉を提供すると共に、当該パン粉を含む電子レンジ調理用のパン粉ミックス、さらに当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法を提供しようとするものである。
そこで、本発明は、斯かる実状に鑑み、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることが可能な電子レンジ調理用パン粉を提供すると共に、当該パン粉を含む電子レンジ調理用のパン粉ミックス、さらに当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法を提供しようとするものである。
本発明者は、電子レンジ調理に特化したパン粉を鋭意検討した結果、大豆蛋白及びグルテンを配合した生地を発酵させて得られた新規なパン粉を電子レンジ調理に用いたところ、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることができ、本発明を完成させた。得られた電子レンジ調理食品は、喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好であり、また食材のジューシーな食感もあり、さらに得られた電子レンジ調理食品は外観も油ちょう食品の外観に近く良好であった。このようなことから、この新規なパン粉を用いることで油ちょう様食品を得ることが可能である。
さらに、この新規なパン粉と卵白粉を含有させたパン粉ミックスを調製したところ、食材へのパン粉の付着性も良好となり、また電子レンジ調理であるにも拘わらず、調理後の食品の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が、油ちょう後のカツ食品により近いカツ様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
さらに、この新規なパン粉と卵白粉を含有させたパン粉ミックスを調製したところ、食材へのパン粉の付着性も良好となり、また電子レンジ調理であるにも拘わらず、調理後の食品の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が、油ちょう後のカツ食品により近いカツ様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、大豆蛋白及びグルテンを配合して得られる電子レンジ調理用のパン粉を提供するものである。
本発明は、大豆蛋白及びグルテンを配合して得られる電子レンジ調理用のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックスを提供するものである。
本発明は、大豆蛋白及びグルテンを配合して得られる電子レンジ調理用のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理する、カツ様食品の製造方法を提供するものである。
本発明は、大豆蛋白及びグルテンを配合して得られる電子レンジ調理用のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックスを提供するものである。
本発明は、大豆蛋白及びグルテンを配合して得られる電子レンジ調理用のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理する、カツ様食品の製造方法を提供するものである。
本発明によれば、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を得ることが可能な電子レンジ調理用パン粉を提供することができると共に、当該パン粉を含む電子レンジ調理用のパン粉ミックス、さらに当該パン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法を提供することができる。
本開示のパン粉は、大豆蛋白とグルテンとを配合し、発酵して得られるものである。例えば、本開示のパン粉は、大豆蛋白、グルテン及び酵母を使用し、その製パン工程において酵母発酵させて得られるものである。
そして、本開示のパン粉は、電子レンジ調理用に特化したパン粉であり、当該パン粉を食材の表面に付着させ電子レンジ調理した場合に、油ちょう食品の食感に近い油ちょう様食品を提供することが可能である。特に、パン粉を用いての電子レンジ調理では困難とされていた、喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が優れ、ジューシーな食感を有する油ちょう様食品を提供することが可能となる。
そして、本開示のパン粉は、電子レンジ調理用に特化したパン粉であり、当該パン粉を食材の表面に付着させ電子レンジ調理した場合に、油ちょう食品の食感に近い油ちょう様食品を提供することが可能である。特に、パン粉を用いての電子レンジ調理では困難とされていた、喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が優れ、ジューシーな食感を有する油ちょう様食品を提供することが可能となる。
後記〔実施例〕に示すように、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好な電子レンジ調理用のパン粉を得るためには、原材料として、少なくとも、大豆蛋白及びグルテンを組み合わせ、発酵させることが重要である。
本開示のパン粉を電子レンジ調理に使用することで、パン粉の保型性が良好になり、電子レンジ調理時に食材からでる水分・水蒸気（例えば肉汁等）により、パン粉が溶けてパン粉の外観が悪くなることがなく、調理後の衣のサクミ感も良好になる。また、調理後のジューシーな食感と共に外観も良好である。このようなことから、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を提供することができる。
本開示のパン粉を電子レンジ調理に使用することで、パン粉の保型性が良好になり、電子レンジ調理時に食材からでる水分・水蒸気（例えば肉汁等）により、パン粉が溶けてパン粉の外観が悪くなることがなく、調理後の衣のサクミ感も良好になる。また、調理後のジューシーな食感と共に外観も良好である。このようなことから、油ちょう食品の食感に近い電子レンジ調理食品を提供することができる。
本開示に用いる大豆蛋白は、通常用いるものであれば、特に制限されない。本開示の大豆蛋白として、例えば、全粒大豆、全脂大豆、脱脂大豆、豆乳（例えば全脂豆乳、脱脂豆乳等）、濃縮大豆蛋白、及び分離大豆蛋白等、並びにこれらの酵素処理物等が挙げられる。当該大豆蛋白は、大豆から公知の方法により製造して得られるものを使用することができ、或いは市販品を使用してもよい。また、当該大豆蛋白中の蛋白質含量は３５〜９０質量％とするのが好ましい。当該大豆蛋白のうち、分離大豆、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆、全脂大豆、豆乳が、喫食時の食感の点で好ましく、また脱脂大豆粉はコストの点で好ましい。当該大豆蛋白は、パン生地を作る際等の作業性の点から粉末状での使用が好ましい。
これら大豆蛋白を、単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
なお、蛋白質含有量の測定は、一般的な測定法、例えばケルダールによる蛋白質定量法等に準じて行えばよい。
これら大豆蛋白を、単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
なお、蛋白質含有量の測定は、一般的な測定法、例えばケルダールによる蛋白質定量法等に準じて行えばよい。
本開示に用いるグルテンは、通常用いるものであれば、特に制限されない。グルテンを得る手段は、特に限定されず、公知の手法を用いれば良い。
本開示に用いる酵母は、通常製パンに用いるものであれば、特に限定されない。例えば、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト、セミドライイースト、天然酵母等が挙げられる。
本開示のパン粉は、小麦粉を主体とするのが、食感及び風味、製パン性が良好であるので、好適である。小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、このうち、中力粉や強力粉が好ましい。これら小麦粉は、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
本開示における大豆蛋白の配合量は、小麦粉１００質量部に対して、粉末換算で、好ましくは７．５〜３０質量部、より好ましくは７．５〜１５質量部、さらに好ましくは１０〜１５質量部である。
大豆蛋白が７．５質量部以上であると、パン粉の保形性がより良好になり、電子レンジ調理後の衣のサクミ感も良好である。さらに、大豆蛋白が３０質量部以下（より好適には１５質量部）であると、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感がより良好になる。
大豆蛋白が７．５質量部以上であると、パン粉の保形性がより良好になり、電子レンジ調理後の衣のサクミ感も良好である。さらに、大豆蛋白が３０質量部以下（より好適には１５質量部）であると、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感がより良好になる。
本開示におけるグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、粉末換算で、好ましくは１〜１０質量部、より好ましくは１〜５質量部、さらに好ましくは２〜５質量部である。
グルテンの配合量が１質量部以上（より好適には２質量部以上）であると、大豆蛋白の配合が増えても、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感を良好にすることができる。さらにグルテンの配合量が１０質量部以下（より好適には５質量部以下）であると、電子レンジ調理後の喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好になる。
グルテンの配合量が１質量部以上（より好適には２質量部以上）であると、大豆蛋白の配合が増えても、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感を良好にすることができる。さらにグルテンの配合量が１０質量部以下（より好適には５質量部以下）であると、電子レンジ調理後の喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好になる。
本開示における前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、粉末換算で、大豆蛋白７．５〜１５質量部及びグルテン１〜５質量部であるのが好ましく、大豆蛋白１０〜１５質量部及びグルテン２〜５質量部であるのがさらに好ましい。
本開示のパン粉の原料として、本技術の効果を損なわない範囲で、上述した成分以外に任意成分として、単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
例えば、任意成分として、小麦粉以外の穀類粉（例えば、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉、トウモロコシ粉等）、乳化剤、大豆蛋白及びグルテン以外の動植物性蛋白質、澱粉、加工澱粉、油脂、増粘剤、食物繊維、膨張剤、酵素、糖類、糖アルコール、牛乳・乳製品、着色料等が挙げられ、これらから１種又は２種以上のものを選ぶことができる。
例えば、任意成分として、小麦粉以外の穀類粉（例えば、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉、トウモロコシ粉等）、乳化剤、大豆蛋白及びグルテン以外の動植物性蛋白質、澱粉、加工澱粉、油脂、増粘剤、食物繊維、膨張剤、酵素、糖類、糖アルコール、牛乳・乳製品、着色料等が挙げられ、これらから１種又は２種以上のものを選ぶことができる。
一般的にパン粉の製造方法としては、発酵させて得る方法と、押出し成型機により押出し膨化することにより製造する方法があるが、本開示のパン粉を得るための製造方法として発酵させて得る方法が良い。
本開示のパン粉は、一般的な発酵させて得るパン粉の製造方法に従って作製することができる。本開示のパン粉の製造方法において、酵母の配合量は、一般的なパン粉を製造する際の配合量であればよい。
本開示のパン粉は、一般的な発酵させて得るパン粉の製造方法に従って作製することができる。本開示のパン粉の製造方法において、酵母の配合量は、一般的なパン粉を製造する際の配合量であればよい。
本開示のパン粉の製造方法の一例として、混捏、発酵、焼成、冷却、粉砕工程を経てパン粉を得る方法が挙げられる。
混捏から焼成までは、通常のパンの製造工程を取ることができる。パンの製造工程は、例えば、標準的なストレート法（直捏法）及び標準的な中種法などが挙げられる。得られたパン製品を粉砕して、パン粉を得ることができる。
発酵方法は、特に限定されない。上述の酵母を使用し、一般的な製パンにおける発酵条件等にて行えばよい。
混捏から焼成までは、通常のパンの製造工程を取ることができる。パンの製造工程は、例えば、標準的なストレート法（直捏法）及び標準的な中種法などが挙げられる。得られたパン製品を粉砕して、パン粉を得ることができる。
発酵方法は、特に限定されない。上述の酵母を使用し、一般的な製パンにおける発酵条件等にて行えばよい。
また、焼成として、特に限定されないが、例えば、焙焼式及び電極式等が挙げられる。焙焼式は、例えばオーブンでパン生地を焼成する方法が挙げられる。電極式は、例えば、ストレート法でパン生地を作り、これを両端に極板を取り付けた容器に入れ、所定の電流（例えば２００Ｖ）を通じ加熱、焼成する方法が挙げられる。焼成としては、約１８０〜２２０℃で行うのが好適である。焼成時間は、成型の大きさ等によって適宜調整するのが一般的であるが、作業効率上、約１０〜６０分間程度が好ましい。
パン製品を粉砕する際には、一般的なパン粉粉砕機を用いればよく、パン粉が２０ｍｍ篩を通過できるように粉砕することが好ましい。
パン粉を乾燥させる際には、一般的な乾燥機を用いればよく、例えば、流動層乾燥機等が挙げられる。乾燥条件は、１００〜１２０℃であるのが好適であり、パン粉の水分含有量を所望に調整することも可能である。乾燥時間は、作業効率上、約５〜３０分間程度が好ましい。
パン粉の大きさの調整は、所定のメッシュの篩を用いて行うことが可能であり、例えば２〜９メッシュの篩を用いて通過させることで行うことが可能である。
パン製品を粉砕する際には、一般的なパン粉粉砕機を用いればよく、パン粉が２０ｍｍ篩を通過できるように粉砕することが好ましい。
パン粉を乾燥させる際には、一般的な乾燥機を用いればよく、例えば、流動層乾燥機等が挙げられる。乾燥条件は、１００〜１２０℃であるのが好適であり、パン粉の水分含有量を所望に調整することも可能である。乾燥時間は、作業効率上、約５〜３０分間程度が好ましい。
パン粉の大きさの調整は、所定のメッシュの篩を用いて行うことが可能であり、例えば２〜９メッシュの篩を用いて通過させることで行うことが可能である。
得られたパン粉は、水分含有量にて、生パン粉、乾燥パン粉、セミドライパン粉等に分類することが可能である。生パン粉は水分含量３０〜３５％、乾燥パン粉は水分含有量１４％以下、セミドライパン粉はこれらの間の１４〜２９％とされている。このうち、乾燥パン粉が良好な食感を得るために好ましい。また、パン粉ミックスに用いる際には、乾燥パン粉が望ましい。乾燥パン粉の水分含有量は４〜１０％がより好ましい。
本開示のパン粉は、そのまま、食材の表面に付着させて、電子レンジ調理することが可能である。また、本開示のパン粉を食材に付着させる前に、バッター、まぶし粉、とき卵等を適宜使用してもよい。また、本開示のパン粉をパン粉ミックスに用いてもよい。本開示のパン粉により、油ちょう食品又は焼成食品の食感に近い電子レンジ調理食品、特に電子レンジ調理した油ちょう様食品（好適には、電子レンジ調理したカツ様食品）を得ることができる。
斯様に、本開示のパン粉を用いて食材を電子レンジ調理することによって、電子レンジ調理食品を製造することが可能である。
ここで、食材は、畜肉（例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等）及び魚介類（例えば、エビ、イカ、タコ、貝、魚肉）等が挙げられる。
一般的に、カツ食品とは、食材（特に畜肉）に、小麦粉などを付着させた後、溶き卵やバッターを付着させ、さらにパン粉を付着させて油ちょうした食品をいう。
本開示のパン粉を使用し、電子レンジ調理した食品の衣は、市販のパン粉で作製した一般的な油ちょう食品（特にカツ食品）に近い食感及び風味を有する。
斯様に、本開示のパン粉を用いて食材を電子レンジ調理することによって、電子レンジ調理食品を製造することが可能である。
ここで、食材は、畜肉（例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等）及び魚介類（例えば、エビ、イカ、タコ、貝、魚肉）等が挙げられる。
一般的に、カツ食品とは、食材（特に畜肉）に、小麦粉などを付着させた後、溶き卵やバッターを付着させ、さらにパン粉を付着させて油ちょうした食品をいう。
本開示のパン粉を使用し、電子レンジ調理した食品の衣は、市販のパン粉で作製した一般的な油ちょう食品（特にカツ食品）に近い食感及び風味を有する。
本開示の電子レンジ調理用のパン粉ミックスは、本開示のパン粉と卵白粉とを含むものが好適である。これにより、本開示のパン粉が電子レンジ調理後も食材の表面に付着しやすくなる。また、電子レンジ調理の際に食材から水分が発生するが、卵白粉がゲル状物質となり水分を外部へ放出せず、食材内部を蒸し状態にするため、この食材からの水分の影響によるパン粉の軟化及び保型性の変化が少なく、衣の口溶け感及び衣のサクミ感もさらに良好となる。食材からの水分蒸散を抑制するため、食材は硬くなりすぎることなく良好な食感が維持される。また、電子レンジ調理した食品自体の食感及び風味も良好とすることが可能である。
本開示のパン粉ミックスにおける本開示のパン粉と卵白粉との配合比率は、特に限定されないが、本開示のパン粉：卵白粉の質量配合比が１００：３〜４０であるのが好ましく、１００：１０〜２５であるのがより好ましい。これにより、食材（特に畜肉）への付着性がより向上する。
本開示のパン粉ミックスは、本技術の効果を損なわない範囲で、卵白粉以外に任意の成分を配合してもよい。任意成分として、例えば、香辛料、通常のパン粉、調味料、糖類、糖アルコール、乳製品、着色料等が挙げられ、これらから１種又は２種以上のものを選ぶことができる。
本開示の電子レンジ調理食品は、本開示のパン粉ミックスを用いて、電子レンジ調理することによって製造することができる。さらに、本開示の電子レンジ調理食品は、本開示のパン粉ミックス及び液状油を用いて、電子レンジ調理することによって製造することがより好適である。
本開示に用いる液状油として、０℃で流動性を有する油であれば特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、べにばな油、キャノーラ油、コーン油等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて用いることもできる。
本開示に用いる液状油の使用量として、本開示のパン粉ミックス１００質量部に対して、好ましくは液状油１０〜１６０質量部、より好ましくは２０〜１００質量部、さらに好ましくは４０〜５５質量部である。液状油を加えることにより、パン粉ミックスが食材の周囲を被膜し、電子レンジ調理の際の加熱効率を良くすることができ、電子レンジ調理特有の短時間での調理可能というメリットを高めることもできる。
本開示に用いる液状油の使用量として、本開示のパン粉ミックス１００質量部に対して、好ましくは液状油１０〜１６０質量部、より好ましくは２０〜１００質量部、さらに好ましくは４０〜５５質量部である。液状油を加えることにより、パン粉ミックスが食材の周囲を被膜し、電子レンジ調理の際の加熱効率を良くすることができ、電子レンジ調理特有の短時間での調理可能というメリットを高めることもできる。
本開示のパン粉ミックス及び液状油を用いる場合に、当該パン粉ミックスと液状油を混合して用いるのが好ましい。これらの混合は、どのような方法で行なってもよい。例えば、ビニール袋に入れて混合すること、ボウルに入れて混合すること等が挙げられる。
本開示の電子レンジ調理食品の製造方法により、食材の表面への本開示のパン粉の付着性を向上させることができる。しかも、バッター又はとき卵を用いなくともバッターを用いた場合と同等に付着性が良好となる。
本開示のパン粉を用いて得られる電子レンジ調理食品は、電子レンジ調理カツ様食品であるのが好適である。本開示の電子レンジ調理カツ様食品は、一般的な油ちょう後のカツ食品に非常に近い風味や食感を有する食品である。特に、本開示の電子レンジ調理用パン粉は、喫食時に食材の表面に付着しているパン粉の食感（特に衣の口溶け感及び衣のサクミ感）が、電子レンジ調理後でありながら、油ちょう後の従来のパン粉に近いという優れた利点を有するものである。
本開示の電子レンジ調理カツ様食品に用いる肉としては、例えば豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉が好適である。また、カツ用の肉の他、切り落とし肉、薄切り肉、小間切れ肉などを用いることも好適である。
本開示の電子レンジ調理カツ様食品に用いる肉としては、例えば豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉が好適である。また、カツ用の肉の他、切り落とし肉、薄切り肉、小間切れ肉などを用いることも好適である。
好適なカツ様食品の製造方法の一例として、本開示のパン粉ミックス及び液状油を混合した後、食材に付着させ電子レンジ調理することが挙げられる。
電子レンジで加熱する時間は、３０ｇの食材（好適には畜肉）３個に対して、５００〜６００Ｗで２分程度であるのが好ましい。
また、本開示のパン粉を付着させた食材の下に、電子レンジ調理に使用可能なート（例えばキッチンペーパー等）を敷いておくのが好ましい。このシートにより、電子レンジ調理中に食材からでてくる余分な水分（肉汁）を吸収されるため、衣のサクミ感がより良好となる。当該シートは、電子レンジ調理に使用可能な水分を吸収するシートが好ましい。
また、電子レンジ調理の際に、電子レンジ調理で使用可能な食品包装用ラップフィルムを食品の上に載せるのが好ましい。食品包装用ラップフィルムを載せることで、加熱効率が更に向上し、カツ様食品が短時間で均一に加熱されるため、食材（特に畜肉）のジューシー感が向上する。
なお、シートや食品包装用ラップフィルムを用いなくとも、本開示のカツ様食品が得られることは言うまでもない。
電子レンジで加熱する時間は、３０ｇの食材（好適には畜肉）３個に対して、５００〜６００Ｗで２分程度であるのが好ましい。
また、本開示のパン粉を付着させた食材の下に、電子レンジ調理に使用可能なート（例えばキッチンペーパー等）を敷いておくのが好ましい。このシートにより、電子レンジ調理中に食材からでてくる余分な水分（肉汁）を吸収されるため、衣のサクミ感がより良好となる。当該シートは、電子レンジ調理に使用可能な水分を吸収するシートが好ましい。
また、電子レンジ調理の際に、電子レンジ調理で使用可能な食品包装用ラップフィルムを食品の上に載せるのが好ましい。食品包装用ラップフィルムを載せることで、加熱効率が更に向上し、カツ様食品が短時間で均一に加熱されるため、食材（特に畜肉）のジューシー感が向上する。
なお、シートや食品包装用ラップフィルムを用いなくとも、本開示のカツ様食品が得られることは言うまでもない。
以下、実施例によって本発明（本開示）を詳細に説明するが、本発明（本開示）はこれらの実施例に限定されるものではない。
〔パン粉の配合：実施例１〜１０及び比較例１〜７〕
以下の「発酵パン粉の製造方法」に従って、下記の表１及び２に示す各パン粉原料を配合し、実施例１〜１０及び比較例１〜３の各パン粉を得た。また、以下の「膨張剤パン粉の製造方法」に従って、下記の表２に示すパン粉原料を配合し、比較例４のパン粉を得た。比較例５のパン粉は、市販品のドライパン粉（フライスターセブン，フライスター株式会社製）を購入して用いた。
実施例１〜１０及び比較例１〜４の各パン粉の水分含量は５〜８％であり、比較例５のパン粉の水分含量は１２％であった。
以下の「発酵パン粉の製造方法」に従って、下記の表１及び２に示す各パン粉原料を配合し、実施例１〜１０及び比較例１〜３の各パン粉を得た。また、以下の「膨張剤パン粉の製造方法」に従って、下記の表２に示すパン粉原料を配合し、比較例４のパン粉を得た。比較例５のパン粉は、市販品のドライパン粉（フライスターセブン，フライスター株式会社製）を購入して用いた。
実施例１〜１０及び比較例１〜４の各パン粉の水分含量は５〜８％であり、比較例５のパン粉の水分含量は１２％であった。
「発酵パン粉の製造方法」
混捏 低速２分 高速８分
捏上温度 ２７℃
一次発酵 ３０℃、７５％湿度、８０分
分割・丸目 ２２０ｇ
ベンチ ３０分（室温）
成型 俵形（１．５斤型に３個詰）
二次発酵 ４０℃、７５％湿度、３０分
焼成 ２００℃、２８分
冷却 ５℃、１晩
パン粉粉砕機で粉砕
流動層乾燥機で乾燥 １１０℃、２０分
パン粉 （２メッシュの篩１００％通過）
混捏 低速２分 高速８分
捏上温度 ２７℃
一次発酵 ３０℃、７５％湿度、８０分
分割・丸目 ２２０ｇ
ベンチ ３０分（室温）
成型 俵形（１．５斤型に３個詰）
二次発酵 ４０℃、７５％湿度、３０分
焼成 ２００℃、２８分
冷却 ５℃、１晩
パン粉粉砕機で粉砕
流動層乾燥機で乾燥 １１０℃、２０分
パン粉 （２メッシュの篩１００％通過）
「膨張剤パン粉の製造方法」
混捏 低速２分 高速８分
圧延ロールで圧延 厚さ６ｍｍ、平板状
５ｃｍ２あたり１箇所の通気孔を打つ
焼成 ２００℃、８分
冷却 ５℃、１晩
パン粉粉砕機で粉砕
流動層乾燥機で乾燥 １１０℃、２０分
パン粉 （８メッシュの篩１００％通過）
混捏 低速２分 高速８分
圧延ロールで圧延 厚さ６ｍｍ、平板状
５ｃｍ２あたり１箇所の通気孔を打つ
焼成 ２００℃、８分
冷却 ５℃、１晩
パン粉粉砕機で粉砕
流動層乾燥機で乾燥 １１０℃、２０分
パン粉 （８メッシュの篩１００％通過）
製造した実施例１のパン粉２２．７質量部に対し、卵白粉（サンキララＳＫ、太陽化学株式会社製）２．３質量部を加え、混合してパン粉ミックスを作製した。
電子レンジ調理直前に、このパン粉ミックス２５質量部に対し、キャノーラ油（昭和キャノーラ油、昭和産業株式会社製）１０質量部を添加し混合した。
一口大の小判型に切った豚肉３０ｇの表面に、上記キャノーラ油を混合した実施例１のパン粉で作製したパン粉ミックス（３個分で約３５g）を軽く押し付けながらまぶしつけた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に３個並べて置き、ラップをかけて、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した。実施例２〜１０及び比較例１〜５のパン粉についても同様にしてパン粉ミックスを作製し、カツ様食品を製造した。
得られた各カツ様食品を３人のパネルにて、表３に示す官能評価を行い、その結果を表１及び２に示した。このように、実施例１〜１０のパン粉を用いた電子レンジ調理食品は、油ちょう食品又は焼成食品に近い良好な食感及び外観であった。
電子レンジ調理直前に、このパン粉ミックス２５質量部に対し、キャノーラ油（昭和キャノーラ油、昭和産業株式会社製）１０質量部を添加し混合した。
一口大の小判型に切った豚肉３０ｇの表面に、上記キャノーラ油を混合した実施例１のパン粉で作製したパン粉ミックス（３個分で約３５g）を軽く押し付けながらまぶしつけた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に３個並べて置き、ラップをかけて、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した。実施例２〜１０及び比較例１〜５のパン粉についても同様にしてパン粉ミックスを作製し、カツ様食品を製造した。
得られた各カツ様食品を３人のパネルにて、表３に示す官能評価を行い、その結果を表１及び２に示した。このように、実施例１〜１０のパン粉を用いた電子レンジ調理食品は、油ちょう食品又は焼成食品に近い良好な食感及び外観であった。
一方、大豆蛋白のみを配合し、グルテンを配合せずに得られたパン粉（比較例２，３）は、生地が十分に膨化せず密度の高いパン粉となった。これらのパン粉を電子レンジ調理に使用した場合には、電子レンジ調理後の喫食時における衣の口溶け感が悪かった。一方、グルテンのみを配合し、大豆蛋白を配合せずに得られたパン粉（比較例１）は堅くなりすぎ、電子レンジ調理に使用した場合には、電子レンジ調理後の喫食時の衣のサクミ感が悪かった。
また、大豆蛋白及びグルテンを配合した場合でも、酵母を配合せずに化学膨張剤を配合して膨化させたパン粉（比較例４）を電子レンジ調理に使用した場合には、電子レンジ調理後の喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が悪かった。
また、大豆蛋白及びグルテンを配合した場合でも、酵母を配合せずに化学膨張剤を配合して膨化させたパン粉（比較例４）を電子レンジ調理に使用した場合には、電子レンジ調理後の喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が悪かった。
さらに、大豆蛋白を、卵白粉に代えた以外は、実施例２と同様にしてパン粉を製造した（比較例６）。また、大豆蛋白を、カゼインに代えた以外は、実施例２と同様にしてパン粉を製造した（比較例７）。
比較例６および７のパン粉についても、実施例1のパン粉と同様にしてパン粉ミックスを作製し、カツ様食品を製造した。何れも電子レンジ調理後に、独特の臭いが生じ、喫食時の食品の風味が損なわれた。
比較例６および７のパン粉についても、実施例1のパン粉と同様にしてパン粉ミックスを作製し、カツ様食品を製造した。何れも電子レンジ調理後に、独特の臭いが生じ、喫食時の食品の風味が損なわれた。
以上のことから、油ちょう食品又は焼成食品に近い食感の（特に電子レンジ調理後の喫食時の衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好な）電子レンジ調理用のパン粉を得るためには、原材料として、少なくとも、大豆蛋白、グルテン及び酵母を組み合わせ、発酵させることが重要である。特に、実施例２及び３のパン粉では、歯脆さとクリスピー感を併せ持ち、咀嚼時に口の中でいつまでも残らず、直ぐに溶けるような、衣のサクミ感と衣の口溶け感の両方を満たす非常に良好な食感であり、また食材のジューシーな食感もあるなど、油ちょう食品に近い食感であった。また、実施例１〜１０のパン粉では、油ちょう食品に近い外観でもあった。
〔パン粉ミックスの配合：試験例１〜５〕
実施例２で作製したパン粉を使用し、表４に示すように、パン粉１００質量部に対する卵白粉の配合量を調整し、パン粉ミックスを調製した。カツ様食品の製造方法及びその評価は、上述した〔パン粉の配合〕と同様に行った。
得られたカツ様食品を５人の専門パネルで評価した。結果の平均点を表４に示す。
パン粉に対し卵白粉を混合してパン粉ミックスを調製し、これを電子レンジ調理に使用したところ、パン粉の付着性がより向上し油ちょう食品に近い食感（特に衣の口溶け感及び衣のサクミ感、食材のジューシーな食感）及び外観の電子レンジ調理食品を得ることができた。さらに、この電子レンジ調理食品は喫食時の食感及び風味も良好であった。
実施例２で作製したパン粉を使用し、表４に示すように、パン粉１００質量部に対する卵白粉の配合量を調整し、パン粉ミックスを調製した。カツ様食品の製造方法及びその評価は、上述した〔パン粉の配合〕と同様に行った。
得られたカツ様食品を５人の専門パネルで評価した。結果の平均点を表４に示す。
パン粉に対し卵白粉を混合してパン粉ミックスを調製し、これを電子レンジ調理に使用したところ、パン粉の付着性がより向上し油ちょう食品に近い食感（特に衣の口溶け感及び衣のサクミ感、食材のジューシーな食感）及び外観の電子レンジ調理食品を得ることができた。さらに、この電子レンジ調理食品は喫食時の食感及び風味も良好であった。
〔カツ様食品の製造方法：試験例６〕
試験例６として、試験例２の小判型の豚肉を、豚小間肉の塊に代えて、試験例２と同様にして、カツ様食品を製造した。カツ様食品の評価は、上述した〔パン粉の配合〕(表３)と同様に行った。
詳細には、豚小間肉約３０ｇをしっかりまるめて小判状に形を整えたものを３個作製し、その表面に、試験例２と同様のパン粉ミックス（３個分で約３５ｇ）を軽く押し付けながらまぶしつけた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に３個並べて置き、ラップをかけて、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した（試験例６）。
得られたカツ様食品は、一口大の小判型に切った豚肉を使用した場合と同様に、衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好であったばかりか、一口大のカツ用肉を使用した場合以上に食材のジューシー感があり、よりカツ食品に近い食感及び風味を有していた。
試験例６として、試験例２の小判型の豚肉を、豚小間肉の塊に代えて、試験例２と同様にして、カツ様食品を製造した。カツ様食品の評価は、上述した〔パン粉の配合〕(表３)と同様に行った。
詳細には、豚小間肉約３０ｇをしっかりまるめて小判状に形を整えたものを３個作製し、その表面に、試験例２と同様のパン粉ミックス（３個分で約３５ｇ）を軽く押し付けながらまぶしつけた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に３個並べて置き、ラップをかけて、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した（試験例６）。
得られたカツ様食品は、一口大の小判型に切った豚肉を使用した場合と同様に、衣の口溶け感及び衣のサクミ感が良好であったばかりか、一口大のカツ用肉を使用した場合以上に食材のジューシー感があり、よりカツ食品に近い食感及び風味を有していた。
〔カツ様食品の製造方法：試験例７〜１３〕
試験例２で製造したパン粉ミックスを用い、表５に示すように、添加する液状油（キャノーラ油）の配合量を調整した以外は、上述した〔パン粉の配合〕と同様に行い、カツ様食品を製造した（試験例７〜１１）。カツ様食品の評価は、上述した〔パン粉の配合〕（表３）と同様に行った。
試験例１２：一口大の小判型に切った豚肉３０ｇの表面に、小麦粉をまぶしたのち、溶き卵にくぐらせ、市販のドライパン粉（フライスターセブン，フライスター株式会社製）を付着させた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に３個並べて置き、食品包装用ラップフィルムをかけ、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した。
試験例１３：一口大の小判型に切った豚肉３０ｇを、１８０％に加水したバッターミックスＴ１５２（昭和産業株式会社製）にくぐらせ、市販のドライパン粉（フライスターセブン，フライスター株式会社製）を付着させた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿にを３個並べて置き、食品包装用ラップフィルムをかけ、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した。
得られたカツ様食品を３人のパネルにて官能評価を行い、その結果を表５に示す。
試験例２で製造したパン粉ミックスを用い、表５に示すように、添加する液状油（キャノーラ油）の配合量を調整した以外は、上述した〔パン粉の配合〕と同様に行い、カツ様食品を製造した（試験例７〜１１）。カツ様食品の評価は、上述した〔パン粉の配合〕（表３）と同様に行った。
試験例１２：一口大の小判型に切った豚肉３０ｇの表面に、小麦粉をまぶしたのち、溶き卵にくぐらせ、市販のドライパン粉（フライスターセブン，フライスター株式会社製）を付着させた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿に３個並べて置き、食品包装用ラップフィルムをかけ、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した。
試験例１３：一口大の小判型に切った豚肉３０ｇを、１８０％に加水したバッターミックスＴ１５２（昭和産業株式会社製）にくぐらせ、市販のドライパン粉（フライスターセブン，フライスター株式会社製）を付着させた。これをキッチンペーパーを載せた耐熱皿にを３個並べて置き、食品包装用ラップフィルムをかけ、電子レンジで６００Ｗ、２分間加熱し、カツ様食品を製造した。
得られたカツ様食品を３人のパネルにて官能評価を行い、その結果を表５に示す。
さらにパン粉ミックスを電子レンジ調理に使用する際に、液状油を使用することで、パン粉の付着性が向上すると共に喫食時の食感及び風味も良好であった。また、得られた電子レンジ調理した食品は、油ちょうした食品に近い食感（特に衣の口溶け感及び衣のサクミ感、食材のジューシーな食感）及び外観であった。なお、試験例８のキャノーラ油に代えて、菜種油及び大豆油混合油、ひまわり油、べにばな油でも、キャノローラ油と同様に、良好な食感及び外観の電子レンジ調理食品を得ることができた。
以上のことから、液状油を用いることにより、本開示のパン粉が食材の表面により付着しやすい物性となり、小麦粉を付着させた後、溶き卵を用いた場合以上に付着性が良好となり、バッターを用いなくともバッターを用いた場合と同等に付着性が良好となる。
また、液状油を用いることにより、食材の周囲が油により被膜され、食材からの水分蒸散を抑制するため、食材は硬くなりすぎることなく良好な食感が維持される。さらに、液状油を用いた場合には溶き卵やバッターを用いた場合よりも、電子レンジ調理の際の加熱効率を良くすることができ、電子レンジ調理特有の短時間での調理可能というメリットを高めることができるため、食材は硬くなりすぎることなく良好な食感が維持される。
以上のことから、液状油を用いることにより、本開示のパン粉が食材の表面により付着しやすい物性となり、小麦粉を付着させた後、溶き卵を用いた場合以上に付着性が良好となり、バッターを用いなくともバッターを用いた場合と同等に付着性が良好となる。
また、液状油を用いることにより、食材の周囲が油により被膜され、食材からの水分蒸散を抑制するため、食材は硬くなりすぎることなく良好な食感が維持される。さらに、液状油を用いた場合には溶き卵やバッターを用いた場合よりも、電子レンジ調理の際の加熱効率を良くすることができ、電子レンジ調理特有の短時間での調理可能というメリットを高めることができるため、食材は硬くなりすぎることなく良好な食感が維持される。
本技術のパン粉を用いて電子レンジ調理すると、油ちょう調理した食品（特にカツ食品）に非常に近い食感を有する電子レンジ調理食品を得ることができる。しかも、本技術で得た電子レンジ調理食品は、風味及び外観も、また食材のジューシー感も良好である。従来のパン粉を電子レンジ調理に転用しても、油ちょう食品に近い食感、風味、外観等の電子レンジ調理食品は得ることが困難であった。このような優れた本技術の電子レンジ調理食品を提供できたことによって、電子レンジ調理の分野において新たな需要者を開拓でき、また既存の需要者の要望に答えることができる。
本開示は、以下の構成を採用することも可能である。
〔１〕 大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用のパン粉。
〔２〕 前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、大豆蛋白７．５〜１５質量部及びグルテン１〜５質量部である前記〔１〕記載のパン粉。
さらに前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、大豆蛋白１０〜１５質量部及びグルテン２〜５質量部であるのが好適である。
〔３〕 前記〔１〕又は〔２〕記載のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックス。
〔４〕 前記パン粉：卵白粉の質量配合比が、１００：３〜４０である前記〔３〕記載のパン粉ミックス。
〔５〕 前記〔３〕又は〔４〕記載のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
〔６〕 前記〔３〕又は〔４〕記載のパン粉ミックスと、液状油とを混合した後、肉に付着させ、電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
〔１〕 大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用のパン粉。
〔２〕 前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、大豆蛋白７．５〜１５質量部及びグルテン１〜５質量部である前記〔１〕記載のパン粉。
さらに前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、大豆蛋白１０〜１５質量部及びグルテン２〜５質量部であるのが好適である。
〔３〕 前記〔１〕又は〔２〕記載のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックス。
〔４〕 前記パン粉：卵白粉の質量配合比が、１００：３〜４０である前記〔３〕記載のパン粉ミックス。
〔５〕 前記〔３〕又は〔４〕記載のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
〔６〕 前記〔３〕又は〔４〕記載のパン粉ミックスと、液状油とを混合した後、肉に付着させ、電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
Claims (6)
- 大豆蛋白及びグルテンを配合し、発酵して得られる電子レンジ調理用パン粉。
- 前記大豆蛋白及びグルテンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、大豆蛋白７．５〜１５質量部及びグルテン１〜５質量部である請求項１記載のパン粉。
- 請求項１又は２記載のパン粉と、卵白粉と、を含む、電子レンジ調理用のパン粉ミックス。
- 前記パン粉：卵白粉の質量配合比が、１００：３〜４０である請求項３記載のパン粉ミックス。
- 請求項３又は４記載のパン粉ミックスを用いて電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
- 請求項３又は４記載のパン粉ミックスと、液状油とを混合した後、肉に付着させ、電子レンジ調理するカツ様食品の製造方法。
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