JPH10327773A - 電子レンジ調理加熱食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】電子レンジで加熱したとき食品に加熱むらが生
じないようにした電子レンジ調理加熱食品を提供する。 【解決手段】油脂５０〜８０重量％、水１０〜４０重量
％、エタノール２〜１０重量％、及び加熱半変性処理卵
黄又は酵素処理卵黄４〜１５重量％を含む水中油型乳化
物を付着させた電子レンジ調理加熱食品である。上記の
水中油型乳化物は電子レンジ調理加熱食品が電子レンジ
で加熱されにくい個所、例えばほぼ中央に付着させるの
が好ましい。また、本発明は、本発明は上記の調理食品
が冷凍状態にある電子レンジ調理加熱食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理食品を電子レ
ンジで加熱したとき食品に加熱むらが生じないようにし
た電子レンジ調理加熱食品に関する。

【０００２】

【従来技術及び発明が解決しようとする課題】近年、加
熱したり、解凍したり、或は解凍・加熱すると直ぐに食
することがでる食品、すなわち調理食品がスーパースト
アー、コンビニエンスストアーなどで多く市販されてい
る。特に電子レンジの普及によって、調理食品を容器に
入れ、この容器ごと電子レンジにかけると直ぐに食する
ことができる電子レンジ調理加熱食品は、その手軽さゆ
えに需要が多い。この電子レンジ調理加熱食品は多種多
様で、例えばグラタン、ドリア、カレー、ピラフ、牛
丼、親子丼、天丼、カツ丼、スープ、シチュー、うど
ん、米飯、弁当、野菜・魚・肉など煮物や揚げ物、ハン
バーク、コロッケなどである。

【０００３】ところで、電子レンジで調理食品を加熱す
ると、食品の中央部が加熱されにくかったり、容器の入
った食品の場合は容器の周辺又は角部のみにマイクロ波
が集中し中心部が加熱されにくい。そのため、電子レン
ジ調理加熱食品を電子レンジで加熱する場合、容器の形
状によって食品に加熱むらが生じやすいという問題点が
ある。すなわち、底面が円形や四角形の容器の場合は、
容器の中心部付近の品温が上がらなく、また底面が楕円
形の容器の場合は、容器の楕円の焦点付近の品温が上が
らないという加熱むらが生じる。例えば−１５〜−１８
℃に冷凍されている１５０ｇのマカロニグラタンの入っ
た円形容器を出力５００Ｗの電子レンジで４分加熱する
と、容器の周辺部はホワイトソースが沸騰状態になり、
９０℃以上になつているにもかかわらず、中心部は−５
〜＋５℃と一部はまだ冷凍状態にある。

【０００４】このような加熱むらの現象はマイクロ波加
熱の特徴であり、そのための防止策として、従来から、
調理食品の容器への充填の形状、配置を工夫したり、容
器の形状を変える工夫をしたりしている。例えば円形容
器に調理食品を充填するときに中心部に窪みができるよ
うに充填したり、底部の中心部に凸部を形成した容器を
用い、調理食品をこの凸部分のまわりにドーナツ状に配
置したり、或は調理食品を容器全体に配置してもこの凸
部分の量が少なくなるようにする工夫がなされていた。
しかし、これらは充填時に気を配ったり、容器の形状を
変更しなければならなく、煩雑である。本発明は、電子
レンジ調理加熱食品について、電子レンジで加熱したと
き食品に加熱むらが生じないようにした電子レンジ調理
加熱食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、油
脂５０〜８０重量％、水１０〜４０重量％、エタノール
２〜１０重量％、及び加熱半変性処理卵黄又は酵素処理
卵黄４〜１５重量％を含む水中油型乳化物を付着させた
ことを特徴とする電子レンジ調理加熱食品である。また
本発明は、上記の水中油型乳化物を中央部に付着させた
ことを特徴とする電子レンジ調理加熱食品である。更に
本発明は上記の調理食品が冷凍状態にあることを特徴と
する電子レンジ調理加熱食品である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明において、調理食品とは、
グラタン、ドリア、カレー、ピラフ、ホットケーキ、牛
丼、親子丼、天丼、カツ丼、スープ、シチュー、うど
ん、米飯、弁当、野菜・魚・肉など煮物や揚げ物、ハン
バーク、フライ、コロッケなどである。調理食品の電子
レンジによる加熱むらは水分が多く、塩分を含む食品に
顕著に現れる傾向がある。また、この加熱むらは調理食
品の保管温度にも影響され、室温や冷蔵で保管されたも
のよりも冷凍状態で保管されたものの方が生じやすい。
更に、容器に入れた調理食品の場合は、調理食品の厚さ
にも影響され、ピザやホットケーキのような薄いものよ
り、グラタン、カレー、どんぶり物など深みのある厚い
ものの方が加熱むらを生じやすい。

【０００７】本発明の水中油型乳化物を調理食品に付着
させて電子レンジで加熱すると、マイクロ波が水中油型
乳化物に効率よく吸収され、該水中油型乳化物部分の昇
温が速く、この水中油型乳化物の昇温が熱伝導でその周
辺の調理食品を昇温させる。そのため、この水中油型乳
化物を調理食品の電子レンジで加熱されにくい部分、例
えば中央部に付着させて電子レンジ加熱すると、水中油
型乳化物からの熱伝導で昇温の遅い中央部の昇温を助
け、加熱むらを少なくすることができる。調理食品を容
器に入れる場合には、容器としてナイロン、ポリプロピ
レン、ポリスチレン、ポリエチレンテレフタレート、ポ
リイミドなどの耐熱性プラスチック容器、又は合成樹脂
をコーティング処理した耐熱性紙容器、さらには陶器な
どが用いられる。

【０００８】本発明で用いる水中油型乳化物は、油脂５
０〜８０重量％、水１０〜４０重量％、エタノール２〜
１０重量％、及び加熱半変性処理卵黄又は酵素処理卵黄
４〜１５重量％を含むものである。上記の油脂としては
常温液状の油、例えば大豆油、ナタネ油、コーン油、綿
実油、パーム油、ヤシ油、落花生油、ひまわり油、パー
ム核油等の植物性油及び分別油又はエステル交換油など
が適宜に使用できるが、常温、常態で液状油であること
が必要である。常温、常態で固体の脂は結晶を生じやす
く、結晶が生じたものは融解熱を吸収するため電子レン
ジ加熱の際の昇温が遅く、そのため本発明の目的を達成
するのが難しい。油脂の水中油型乳化物中に占める割合
は５０〜８０重量％、好ましくは６０〜７０％である。
５０重量％未満では電子レンジ加熱のとき水中油型乳化
物の昇温を速くできないので好ましくない。また８０重
量％を越えると電子レンジ加熱で水中油型乳化物が分離
するので好ましくない。また、水の水中油型乳化物中に
占める割合は１０〜４０重量％である。１０％未満であ
ると乳化物の乳化が不安定であるにで好ましくなく、４
０％を越えると水中油型乳化物の昇温を速くできないの
で好ましくない。水中油型乳化物中の油脂の量は水の量
より多くする。油脂の量を多くし、水の量を少なくする
ことによって、マイクロ波の吸収がよくなり、電子レン
ジ加熱のとき水中油型乳化物の昇温速度を速くすること
ができる。

【０００９】また、エタノールの水中油型乳化物中に占
める割合は２〜１０重量％、好ましくは４〜７重量％で
ある。２％未満であると、水中油型乳化物の昇温を速く
することができないので好ましくなく、１０％を越える
と風味の点で好ましくない。エタノールとしては、エタ
ノール、エタノール水の他にブランデーやラム酒、その
他の製菓用の洋酒などエタノールを含むものも使用でき
る。このエタノールは、保存料として作用すると共に後
述するようにマイクロ波をよく吸収し電子レンジ加熱の
とき水中油型乳化物の昇温速度を速くする。本発明では
水中油型乳化物中に糖類及び／又はデンプンを配合して
もよい。糖類は砂糖などである。デンプンとしては、デ
ンプンを加水分解したデキストリン（還元糖量：ＤＥ４
０以下）も使用できる。これらの配合量は水中油型乳化
物中１０重量％以下である。これらを配合することによ
って、水中油型乳化物中の水の量を減少させることがで
き、一層昇温速度を早めることができる。

【００１０】本発明で用いる加熱半変性処理卵黄又は酵
素処理卵黄は乳化剤として作用する。加熱半変性処理卵
黄は、卵黄液を６５℃以上７０℃未満の温度、好ましく
は６６〜６８℃の温度に加熱したものである。６５℃未
満の加熱では半変性の状態にしにくく、７０℃以上の温
度で加熱すると変性が進みすぎ、卵黄は完全に凝固する
ため、半変性状態にならず好ましくない。加熱保持時間
は５分間以上必要で、好ましくは５〜３０分間である
（特願平７−３４３３５７号）。酵素処理卵黄は、豚の
膵臓から抽出したトリプシン、植物を起源とするパパイ
ン、ブロメライン、ペプシンなどを用いて部分加水分解
した卵黄や、卵黄に豚の膵液や蛇毒中のフォスフォリパ
ーゼＡ−２、または細菌などのフォスフォリパーゼＡ−
１を作用させて加水分解し、発生した脂肪酸をアセトン
で除去し、精製したものである。加熱半変性処理卵黄又
は酵素処理卵黄の水中油型乳化物中に占める割合は４〜
１５重量％、好ましくは６〜１０重量％である。４重量
％未満では乳化が不安定であり、１５重量％を越えると
卵臭が強くなり、好ましくない。

【００１１】本発明の水中油型乳化物は、先ず水にエタ
ノール、加熱半変性処理卵黄又は酵素処理卵黄、及び必
要に応じて糖類及び／又はデンプンを加え溶解して水相
を作り、この水相に撹拌しながら油脂を添加して予備乳
化し、その後コロイドミルやホモジナイザーで均質化処
理して製造する。本発明で用いる水中油型乳化物はエタ
ノールを含み、油相が液状油であるのでマイクロ波の吸
収効率が著しく良好である。しかして、エタノール濃度
の高い水中油型乳化物は安定性を保つのが難しく、保存
安定性が低いとされていたが、本発明では乳化剤として
加熱半変性処理卵黄又は酵素処理卵黄を用いたので、ア
ルコール濃度が高くても乳化安定性を保つことができ
る。また、糖類及び／又はデンプンを配合することによ
って、水の含量を減少させることができ、マイクロ波の
吸収効率を一層高めることができる。マイクロ波は水よ
り比熱の小さなエタノールや液状油に良く吸収され、そ
のためエタノールや液状油を存在させることによって、
電子レンジで加熱したときの昇温速度を早めることがで
きる。本発明の水中油型乳化物に種々の呈味料を配合し
てもよい。

【００１２】本発明は、種々の形態の電子レンジ調理加
熱食品に適用できる。そして、電子レンジで加熱すると
き、食品の温まりにくい箇所に水中油型乳化物を付着さ
せる。例えば電子レンジ調理加熱食品がフライ製品やハ
ンバーグの場合は、そのほぼ中央部に乗せて付着させ
る。また容器に充填した調理食品の場合は、この充填し
た調理食品のほぼ中央部に上記の水中油型乳化物を乗せ
て付着させる。このときほぼ中央部であれば容器の底
部、中層部、表面部のいずれでもよいが作業の容易さか
ら表面部に乗せるのが好ましい。この水中油型乳化物の
付着量は、容器の大きさや充填した調味料の厚さなどに
よって変えるが、通常の市販されている電子レンジ調理
加熱食品においては大体２〜１０ｇである。冷凍保管す
る場合は、この付着させた状態で直ちに例えば−３５〜
−４０℃に急冷して凍結させ、その後−１８℃程度で保
管する。また、冷凍調理食品を電子レンジにかける前に
本発明の水中油型乳化物を付着させて、電子レンジ加熱
しても上記の目的を達することができる。

【００１３】

【実施例及び比較例】

実施例１ 大豆サラダ油６０重量％、デキストリン（ＤＥ１６〜１
９、松谷化学社製、ＴＫ−１６）８重量％、エタノール
水（エタノール：水＝６０：４０）１０重量％、酵素処
理卵黄８重量％、上白糖２重量％、及び水１２重量％の
組成の水中油型乳化物を次の手順で製造した。すなわ
ち、水にエタノール水、デキストリン、酸素処理卵黄及
び上白糖を加えて溶解し、撹拌しながら大豆サラダ油を
加えて予備乳化し、コロイドミル（クリアランス０．３
ｍｍ、３０００ｒｐｍ）で均質化処理してペースト状の
水中油型乳化物を製造した。常法にしたがって調理した
マカロニグラタン２００ｇを、直径１２ｃｍの円形容器
に入れ、表面中央部に上記の水中油型乳化物を２〜５ｇ
乗せ、−３５℃で急速冷凍した後、−１８℃の冷凍庫に
保管した。この保管したグラタンを容器ごと５００Ｗの
電子レンジにかけ、６分間加熱した。容器内のグラタン
の品温は容器周辺部で９５℃、中央部で６５℃であっ
た。

【００１４】比較例１ 実施例１と同じマカロニグラタン２００ｇを、直径１２
ｃｍの円形容器に入れ、そのまま−３５℃で急速冷凍し
た後、−１８℃の冷凍庫に保管した。この保管したグラ
タンを容器ごと５００Ｗの電子レンジにかけ、６分間加
熱した。容器内のグラタンの品温は容器周辺部で９５℃
であるのに対し、中央部で−２℃と著しく低かった。

【００１５】実施例２ ナタネ油６５重量％、ごま油５重量％、上白糖５重量
％、エタノール５重量％、加熱半変性処理卵黄５重量
％、及び水１５重量％の組成の水中油型乳化物を次のよ
うにして調製した。水に、上白糖、エタノール及び加熱
半変性処理卵黄を溶解し、撹拌しながらナタネ油とごま
油を添加し、予備乳化し、次いでホモジナイザー（１０
０Ｋｇ／ｃｍ²）で均質化し、水中油型乳化物を調製し
た。常法により調理されたカレーライス（米飯１５０
ｇ、カレーソース１００ｇ）を楕円形のトレーに充填
し、楕円容器の焦点付近２か所の表面に上記の水中油型
乳化物を各５ｇ乗せ、−４０℃のフリーザーで急速に冷
凍し、−１８度で保管した。このカレーライスを容器ご
と６００Ｗの電子レンジで７分間加熱した。容器周辺の
米飯及びカレーソースの品温は９０〜９８℃で、楕円焦
点付近中心部の米飯及びカレーソースの品温は７５℃で
あった。

【００１６】比較例２ 実施例１と同じカレーライスを楕円形のトレーに充填
し、そのまま−４０℃のフリーザーで急速に冷凍し、−
１８℃で保管した。このカレーライスを容器ごと６００
Ｗの電子レンジで７分間加熱した。容器周辺の米飯及び
カレーソースの品温は９０〜９８℃でるのに対し、楕円
焦点付近中心部の米飯及びカレーソースの品温は１０℃
で、著しく低かった。

【００１７】実施例３ 冷凍庫から出したばかりの冷凍ハンバーグ（重量２００
ｇ）のほぼ中央部の表面に、実施例１で製造した水中油
型乳化物を２〜５ｇ乗せ、５００Ｗの電子レンジで２分
間加熱した。得られたハンバーグは加熱むらがなく、全
体が温まっていた。

【００１８】実施例４ コロッケ（重量１００ｇ）のほぼ中央部の表面に、実施
例２で製造した水中油型乳化物を２〜５ｇ乗せ、−４０
℃のフリーザーで急速冷凍し、−１８℃で保管した。こ
のコロッケを５００Ｗの電子レンジで１分間加熱した。
得られたコロッケは加熱むらがなく、全体が温まってい
た。

【００１９】

【発明の効果】通常、調理食品を電子レンジにかけて加
熱したとき、調理食品の周囲部分は充分加熱されていて
もその中心部が極めて低温であるなどして、均一に加熱
するのは困難である。本発明の電子レンジ加熱調理食品
においては、調理食品に前記の水中油型乳化物を付着さ
せたので、電子レンジで加熱したとき、この水中油型乳
化物が速やかに昇温し、水中油型乳化物周辺の調理食品
を熱伝導で昇温させるから、調理食品の電子レンジによ
る加熱むらを減少させることができる。また、電子レン
ジ加熱で加熱むらが生じやすい冷凍した容器入り調理食
品についても、電子レンジによる加熱むらを減少させる
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 竹ケ原 正義 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 松林 敏博 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂５０〜８０重量％、水１０〜４０重量
   ％、エタノール２〜１０重量％、及び加熱半変性処理卵
   黄又は酵素処理卵黄４〜１５重量％を含む水中油型乳化
   物を付着させたことを特徴とする電子レンジ調理加熱食
   品。
2. 【請求項２】請求項１記載の水中油型乳化物を中央部に
   付着させたことを特徴とする電子レンジ調理加熱食品。
3. 【請求項３】冷凍状態にあることを特徴とする請求項１
   又は２記載の電子レンジ調理加熱食品。