KR101406976B1 - 전자레인지용 배터믹스 조성물 - Google Patents

전자레인지용 배터믹스 조성물 Download PDF

Info

Publication number
KR101406976B1
KR101406976B1 KR1020130104379A KR20130104379A KR101406976B1 KR 101406976 B1 KR101406976 B1 KR 101406976B1 KR 1020130104379 A KR1020130104379 A KR 1020130104379A KR 20130104379 A KR20130104379 A KR 20130104379A KR 101406976 B1 KR101406976 B1 KR 101406976B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
starch
present
composition
powder
batter mix
Prior art date
Application number
KR1020130104379A
Other languages
English (en)
Inventor
윤소미
김기범
박영서
진중현
Original Assignee
대상 주식회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 대상 주식회사 filed Critical 대상 주식회사
Priority to KR1020130104379A priority Critical patent/KR101406976B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101406976B1 publication Critical patent/KR101406976B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

본 발명은 전분, 분말유지, 단백류 및 증점제를 포함하는 배터믹스 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 본 발명은 종래의 밀가루-베이스 배터믹스 조성물과 비교하여 조리편리성이 향상되면서 전자레인지로 조리 후에도 튀김의 바삭한 식감을 유지한 가수분리현상이 감소된 배터믹스 조성물을 제공한다.

Description

전자레인지용 배터믹스 조성물{Composition of Batter Mix for Microwave}
본 발명은 전자레인지용 배터믹스 조성물에 관한 것이다.
전자레인지는 보통 식료품 제조업체에 의해 미리 만들어진 식품을 데우는데 사용된다. 미리 만들어진 제품의 예로서는 일상적인 식료품, 예를 들면 고기, 생선, 가금류의 고기, 채소, 과일 또는 유제품이 크럼(crumb)으로 임의 코팅된 배터에서 코팅되고 튀겨진 후 냉동되어 소비자에게 공급되는 배터 코팅 식품을 들 수 있다.
전자레인지에서의 가열로 조리 과정을 마칠 수 있거나, 또는 미리 조리된 제품을 단순히 다시 데울 수 있다. 마이크로파로 조리 가능한 코팅은 특정 요건을 만족하여야 한다. 마이크로파 에너지는 식품을 관통한다. 식품 속으로부터 방출된 스팀은 배터 코팅을 질척거려지게 할 수 있다. 이는 식품의 질감과 맛을 떨어뜨린다.
전자레인지용 배터믹스와 관련하여 공지된 국내외 특허로, 대한민국 공개특허 제2012-0135204호는 전분, 글루텐 가루 및 옥수수 가루, 겔화제, 알파 아밀라제를 포함하는 효소 첨가제 및 수성 혼합물을 포함하는 프리코팅 방법을 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 제2012-0125469호는 셀룰로오스 검, 개질 전분, 증검제 성분 및 단백질성 성분을 일정함량 포함하는 수성 코팅 조성물로 코팅하는 마이크로파 가열 식품의 제조방법을 개시하고 있다. 또한, 대한민국 공개특허 제2012-0123349호는 셀룰로오스 고무, 개질 전분, 히드로콜로이드 및 단백질 성분을 일정 함량으로 포함하는 수성 코팅 조성물을 개시하고 있으며, 일본 공개특허 제2011-254754호는 일정 함량의 유화제, 다가 알코올, 글리세린지방산 에스터 및/또는 스테아린산 에스터 및 유지를 포함한 배터용 기름성분 유화유지 조성물 및 이를 포함한 배터를 개시하고 있다. 일본 공개특허 제2003-111571호는 과실유래 섬유질, 전분, 증점 다당류, 빵가루, 유지, 소맥분, 유화제 등의 첨가재료를 포함하는 전자레인지 조리에 적절한 냉동 프라이용 배터 조성물을 개시하고 있고, 일본 공개특허 제2000-333633호는 알파화 전분, 생전분, 식용유지방 및 물을 포함하고 소맥분을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 튀김용 배터액을 개시하고 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열 가능한 식품의 제조 방법에 있어서, 종래의 밀가루-베이스 배터믹스 조성물과 비교하여 바삭한 식감을 상승시킨 전자레인지 조리에 적합한 배터믹스 조성물을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 전분-베이스의 분말유지를 포함하는 배터믹스 조성물의 경우, 바삭한 식감을 유지하는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 배터믹스 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 배터믹스 조성물을 포함하는 식품 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 전분, 분말유지, 단백류 및 증점제를 포함하는 배터믹스 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열 가능한 음식품의 제조 방법에 있어서, 종래의 밀가루-베이스 배터믹스 조성물과 비교하여 바삭한 식감을 상승시킨 전자레인지 조리에 적합한 배터믹스 조성물을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 전분-베이스의 분말유지를 포함하는 배터믹스 조성물의 경우, 바삭한 식감을 유지하는 것을 확인하였다.
본 발명의 배터믹스 조성물의 주요한 특징 중 하나는 본 발명은 종래의 밀가루-베이스 배터믹스를 이용한 경우에 피복의 질척거림을 개선하기 위한 전분-베이스 배터믹스이다. 전분은 셀룰로오스와 함께 자연계에 대량으로 존재하는 유기화합물로 곡류, 서류 등의 식물체에 많이 들어 있는 저장 다당류이다.
본 발명의 일 구현 예에 따르면, 상기 전분류는 천연 전분 및 변성 전분으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상의 전분류이다.
상기 변성전분은 다양한 화학적, 물리적, 효소적 방법으로 천연 전분을 처리하여 천연전분의 성질을 개량하거나 각 산업에 필요한 용도에 알맞은 특정한 기능적 성질을 갖도록 제조한 천연 전분의 유도체이다. 변성전분 제조에 쓰이는 대표적인 화학적 반응은 에스터(ester) 반응, 에테르(ether) 반응, 부분 가수분해 반응, 표백 반응, 산화 반응 등이며, 이러한 화학반응에 의하여 전분사슬의 가교결합이나 유도체의 제조, 중합도의 감소 등의 결과를 얻을 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 전분류는 소맥 전분, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 찰옥수수 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분 및 감자 전분으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 천연 전분 또는 이의 변성전분이다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 변성전분은 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 가교전분, 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 히드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch)으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 변성전분이다.
본 발명의 배터믹스 조성물은 전분류 80-90 중량%를 포함한다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 전분류를 83-90 중량% 포함하고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 전분류를 85-90 중량% 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 유지전분, 옥수수산화전분, 아세틸아디핀산이전분 및 타피오카 고가교전분을 포함한다.
상기 유지전분은 결착력을 증가시키고 바삭한 식감을 부여하기 위해 첨가된다. 상기 유지전분은 옥수수 전분 80-99.9 중량%에 글리세린지방산에스테르, 대두유 및 홍화유를 혼합한 전분이다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 옥수수 전분은 90-99.9 중량%, 95-99.9 중량%, 98-99.9 중량% 또는 98-99.5 중량%이다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 30-70 중량%, 40-70 중량%, 40-60 중량%, 45-60 중량% 또는 45-55 중량% 유지전분을 포함한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 10-50 중량%, 10-40 중량%, 15-40 중량%, 20-40 중량%, 20-30 중량% 또는 20-25 중량% 옥수수산화전분을 포함한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 1-20 중량%, 1-15 중량%, 1-10 중량%, 3-10 중량% 또는 3-7 중량% 아세틸아디핀산이전분을 포함한다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 1-30 중량%, 1-20 중량%, 5-20 중량%, 5-15 중량% 또는 7-13 중량% 타피오카 고가교전분을 포함한다.
삭제
본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 30-70 중량% 유지전분, 10-50 중량% 옥수수산화전분, 1-20 중량% 아세틸아디핀산이전분및 1-20 중량% 타피오카 고가교전분을 포함한다.
상기 옥수수 산화전분은 옥수수 전분에 산화제를 처리하여 제조한 것이고, 상기 타피오카 고가교전분은 타피오카 전분을 가교화한 것으로, 전분 입자 내에 강력한 화학적 공유결합이 형성되어 전분의 내열성, 내전단성 및 내산성 등의 성질이 커진다. 가교입자와 비교하여 전분입자가 더 조밀하게 가교된 형태를 갖는다.
식품에 사용되는 전분의 가교제로는SOP(monosodium orthophosphoate), STMP(sodium trimetaphosphate), STPP(sodium tripolyphosphate) 및 인옥시염화물(phosphorus oxychloride)이 미국 식품공전인 CFR(Code of Federal Regulation)에 의해 허용되고 있다.
본 발명의 주요한 특징 중 다른 하나는 본 발명의 배터믹스 조성물은 분말유지를 포함한다.
상기 분말 유지는 반죽의 작업성을 높이며, 가열내성이 뛰어난 장점을 가짐으로써 부드러운 식감 구현을 유리하게 하고, 전자레인지 조리 후에도 바삭한 식감을 유지하게 하는데 효과적이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 분말유지를 포함한다. 상기 분말유지는 전자레인지 조리시 원물의 수분이 이탈하는 것을 억제하고 배터믹스의 기포형성을 위해 첨가한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 1-20 중량%, 4-20 중량%, 4-15 중량%, 4-12 중량%, 6-12 중량%, 6-10 중량%, 7-10 중량% 또는 7-9 중량% 분말유지를 포함한다.
본 발명의 배터믹스 조성물에 포함될 수 있는 분말유지는 당업계의 어떠한 분말유지를 포함한다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 분말유지는 식물성 분말유지 또는 동물성 분말유지이다. 상기 식물성 분말유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유 및 상기 유지의 경화유 또는 에스테르 교환유지로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식물성 분말유지이고, 상기 동물성 분말유지는 돈지, 우지 및 어유로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 동물성 분말유지이나, 이에 제한되지 않는다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 분말유지는 식물성 분말유지이고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 분말유지는 경화된 식물성 분말유지(지방함유량: 86-94%)이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 단백류를 포함한다. 상기 단백류는 배터믹스액의 물성에 영향을 주며, 액내에 기포층을 많이 형성시켜준다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 1-5 중량%, 1.5-5 중량%, 1.5-4 중량%, 2-4 중량% 또는 2.5-3.5 중량% 단백류를 포함한다.
본 발명의 배터믹스 조성물에 포함 될 수 있는 단백류는 당업계의 어떠한 단백류를 포함한다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 단백류는 분리대두분말, 난백분말, 우혈장단백, 유장분말, 카제인나트륨, 농축대두단백, 식물성조직단백, 활성글루텐 및 탈지대두분으로 구성된 군으로 부터 선택되는 하나 이상의 단백류이다. 본발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단백류는 분리대두분말 및 난백분이다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 단백류는 분리대두분말이다.
본 발명의 배터믹스 조성물은 증점제를 포함한다. 상기 증점제는 배터액의 점도를 높여주어 물성을 보완한다. 예컨대, 상기 증점제는 메틸셀룰로오스(methyl cellulose), 구아검(guar gum), 잔탄검(xanthan gum), 카라기난(carrageenan), 카제인산나트륨(sodium caseinate), 프로필렌글리콜알기네이트(propylene glycol alginate), 알긴산나트륨(sodium alginate), 폴리아크릴산나트륨(sodium polyacrylate) 및 하이드록시프로필메틸셀룰로스(hydroxymethyl cellulose)으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 증점제이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 카라기난 및 메틸셀룰로오스로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 증점제이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 증점제를 포함한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 1-10 중량%, 3-10 중량%, 3-8 중량%, 4-7 중량%, 5-7 중량% 또는 5-6 중량%를 포함한다.
본 발명의 배터믹스 조성물은 상기 언급한, 전분, 분말유지, 단백류 및 증점제 이외에 팽창제, 향미제 및 조미제 등의 추가적인 첨가제를 포함할 수 있다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 배터믹스 조성물은 0.1-10.0 중량%, 0.1-5.0 중량%, 0.1-2.0 중량%, 0.1-1.0 중량%, 0.1-0.5 중량% 또는 0.2-0.3 중량% 추가적인 첨가제를 포함한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 배터믹스 조성물이 코팅된 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 식품 조성물은 마이크로파 또는 열로 요리가능하거나 또는 재가열 가능한 식품이다.
본 발명의 배터믹스 조성물은 다양한 축산식품 또는 수산식품에 코팅되어 식품 조성물로 제공될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 축산식품은, 소, 돼지, 닭, 말, 꿩, 양, 오리, 칠면조, 타조 및 토끼로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 동물을 원료로 하는 축산식품이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 축산식품은 닭을 원료로 하는 축산식품이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 수산식품은 어류, 패류, 연체류, 갑각류 및 해조류로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 해산물을 원료로 하는 수산식품이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 수산식품은 갑각류이며, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 수산식품은 새우이다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 배터믹스 조성물을 제공한다.
(b) 본발명은 조리편리성이 향상되면서 전자레인지로 조리 후에도 튀김의 바삭한 식감을 유지한 배터믹스 조성물을 제공한다.
(c) 본발명은 종래의 밀가루-베이스 배터믹스 조성물과 비교하여 가수분리현상이 감소된 배터믹스 조성물을 제공한다.
도 1a는 실시예 1-1 내지 실시예 1-5의 조성물의 전자레인지 조리 후 피복 수분함량을 측정한 결과를 나타낸다.
도 1b는 실시예 1-1 내지 실시예 1-5의 조성물의 전자레인지 조리 후 관능을 측정한 결과를 나타낸다.
도 2a는 실시예 2-1 내지 실시예 2-5의 조성물의 전자레인지 조리 후 피복 수분함량을 측정한 결과를 나타낸다.
도 2b는 실시예 2-1 내지 실시예 2-5의 조성물의 전자레인지 조리 후 관능을 측정한 결과를 나타낸다.
도 3a는 실시예 3-1 내지 실시예 3-4의 조성물의 전자레인지 조리 후 피복 수분함량을 측정한 결과를 나타낸다. 대조구는 경쟁회사의 제품으로, 밀가루(밀:호주, 미국산), 부침양념믹스 2.105%(중국산,정제소금,전분,마늘가루,양파가루,후춧가루), 백설탕, 정제소금, 베이킹파우더(산도조절제,전분,스테아린산칼슘), 찹쌀가루, 구아검 및 비타민B2를 포함한다
도 3b는 실시예 3-1 내지 실시예 3-4의 조성물의 전자레인지 조리 후 바삭감(crispy)을 측정한 결과를 나타낸다. 대조구는 도 3a와 동일하다.
도 4a는 실시예 3-1 내지 실시예 3-4의 조성물을 적용한 축육 튀김의 전자레인지 조리 후 관능을 측정한 결과는 나타낸다. 대조구는 도 3a와 동일하다.
도 4b는 실시예 3-1 내지 실시예 3-4의 조성물을 적용한 어육 튀김의 전자레인지 조리 후 관능을 측정한 결과는 나타낸다. 대조구는 도 3a와 동일하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 발명은 전자레인지 조리 적합 튀김류의 배터믹스 조성물에 관한 것이며, 튀김류를 전자레인지 이용하여 빠르고 편리하게 조리하며 전자레인지 조리 후에도 바삭한 식감을 유지하는 배터믹스 조성물의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 전자레인지 적합 배터믹스 조성물의 제조방법에 있어서, 전분, 분말유지, 단백류 및 증점제를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 배터믹스 조성물의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 초미립자 분말형태의 식물성 경화유를 사용함으로써 분체에 골고루 혼합하여 튀김의 피복 내에 얇은 피막을 형성해 원물에서의 수분이행을 억제함으로써 경시적 변화에 대응하여 바삭한 식감을 유지한다. 또한 타피오카 고가교전분을 혼합하여 수분의 이탈이 용이하게 되어 수분 흡수성이 낮아지게 되어 바삭한 식감을 지속 향상시킨다.
상기에서 분말유지, 타피오카 고가교전분을 포함하는 전분, 단백류 및 증점제와 추가적으로 팽창제, 조미료 및 감미료를 혼합하여 제품화되고, 이 혼합물에 정제수를 일정량 가하여 원료육에 도포한 후 미리 튀겨(Pre-frying) 급속동결하여 완제품을 생산하고, 이렇게 생산된 제품을 최종 소비자는 전자레인지 조리하여 섭취하게 된다.
이하 본 발명의 내용을 제조예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다.
상기에서 분말유지는 분말유지(Spray Fat MP3, 리켄비타민 社) 0-10 중량%를 밀가루(박력분, 삼양社 큐원)와 혼합하여 정제수 100 중량%를 표 1의 성분 및 분말유지 함량에 따라 실시예 1-1 내지 1-5의 배터믹스 조성물을 제조하였다. 하기 표 1의 성분(단위: g) 중에서 밀가루 및 분말유지는 1차 혼합하고 액상원료인 유화제 및 정제수에 용해하여 배터액을 제조하였다. 실시예 1-1 내지 1-5의 배터액을 원료육에 도포하고 170-180℃℃에서 2분 동안 미리 튀겨(pre-frying), 급속동결(-40℃℃, 30분)한 후 전자레인지 조리하여 크리스피한 식감정도를 측정하기 위해 피복의 수분함량과 조직감 측정 및 관능평가를 실시하였다(도 1a 및 1b). 하기 표 1의 분말유지는 경화된 식물성 유지분말로 86-94% 지방이 함유된 분말유지를 사용하였고, 크리스피 측정은 조직감 측정기를 사용하였다.
구분 실시예 1-1 실시예
1-2		 실시예
1-3		 실시예
1-4		 실시예
1-5
밀가루 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
분말유지 0.0 5.0 5.0 10.0 10.0
유화제 0.0 1.0 5.0 1.0 5.0
정제수 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
합계 200.0 206.0 210.0 211.0 215.0
실시예 1-5의 피복 수분함량이 가장 낮았고, 전자레인지 조리 후 식감은 실시예 1-4와 1-5가 관능기호도 및 크리스피 정도가 양호하였다.
따라서 유화제의 함량에 관계없이 분말유지를 분대비 8-10 중량% 첨가한 것이 가장 적합하였다.
본 발명의 변성전분은 타피오카 고가교전분(파인베이크엠, 마쯔다니社)으로 0-30 중량부를 밀가루, 옥수수전분(대상社) 및 옥수수산화전분(Floset light 150, 대상社)을 분말유지와 혼합하여 정제수 168 중량부를 하기 표 2의 성분(단위 g) 및 분말유지 함량에 따라 실시예 2-1 내지 2-5의 배터믹스 조성물을 제조하였다.
실시예 2-1 내지 2-5의 배터액을 원료육(닭고기 또는 새우)에 도포하고 미리 튀겨, 급속동결한 후 전자레인지 조리하여 크리스피한 식감정도를 측정하기 위해 피복의 수분함량과 조직감 측정 및 관능평가를 실시하였다(도 2a 및 2b).
구분 실시예 2-1 실시예
2-2		 실시예
2-3		 실시예
2-4		 실시예
2-5
밀가루 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
옥수수전분 50.0 0.0 25.0 0.0 25.0
옥수수산화전분 0.0 30.0 25.0 20.0 0.0
타피오카 고가교전분 0.0 20.0 0.0 30.0 25.0
분말유지 16.5 16.5 16.5 16.5 16.5
유화제 1.65 1.65 1.65 1.65 1.65
정제수 168.15 168.15 168.15 168.15 168.15
합계 336.3 336.3 336.3 336.3 336.3
옥수수산화전분과 타피오카 고가교전분을 혼합하여 사용한 실시예 2-2와 실시예 2-4의 수분함량이 적었으며, 전자레인지 조리 후 식감 또한 실시예 2-2와 실시예 2-4가 양호하였다. 따라서 옥수수산화전분과 타피오카 고가교전분을 혼합하여 사용하는 것이 전자레인지 조리 후에도 크리스피한 식감을 유지하는 것에 효과적이었다.
상기의 분말유지와 변성전분의 적합한 배합비율을 바탕으로 전자레인지용 튀김류 적합 배터믹스 조성에 대한 것으로 전분류, 유지류, 단백류, 증점제, 팽창제를 혼합하여 표 3(단위 g)과 같은 배합비율로 혼합하여 배터믹스 조성물을 제조하였다.
구분 실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4
전분류 소맥분 250.0 - - -
유지전분 250.0 500.0 500.0 500.0
옥수수산화전분 220.0 220.0 175.0 232.0
아세틸아디핀산이전분 50.0 50.0 100.0 50.0
타피오카 고가교전분 200.0 200.0 200.0 100.0
유지류 분말유지 - - - 80.0
단백류 난백분 20.0 20.0 - -
분리대두단백 7.0 9.0 17.5 30.0
증점제 메틸셀룰로오스 - - 4.0 4.0
구아검 - - 1.0 1.0
잔탄검 0.5 - 0.5 0.5
카라기난 1.5 - - -
팽창제 산성피로인산나트륨 0.5 0.5 0.5 1.0
탄산수소나트륨 0.5 0.5 1.5 1.5
합계 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0
상기 표 3의 유지전분(대상社)은 옥수수전분 99%, 글리세린지방산에스테르, 대두유 및 홍화유의 혼합전분이고, 상기 옥수수산화전분(Floset light 150, 대상社)은 옥수수전분을 베이스로 하여 차아염소산나트륨으로 처리하여 산화반응에 의해 생성된 것이며, 상기 아세틸아디핀산이전분(대상社)은 찰옥수수전분을 베이스로 하여 무수초산에 의한 에스텔화반응으로 생성된 아세틸아디핀산이전분(찰옥수수 초산가교전분)이다.
전자레인지용 튀김류 배터믹스 조성물의 배터액 유속 및 점도를 측정하였고(표 3a 및 3b), 축육(livestock meat, 닭고기) 및 수산튀김류(새우)의 피복 수분함량, 크리스피 및 관능결과는 표 4a 및 4b와 같다. 유속은 GARDNER社 ZAHN SIGNATURE VISCOSITY CUP No.5를 사용하여 측정하였고, 점도는 Brookfield 점도계를 사용하여 측정하였다.
구분 실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4
유속(초) 8 6 18 25
점도(cps) 65 18 157 168
유속 및 점도 측정 결과 실시예 3-4가 가장 결착성이 우수하고 점성이 높았으며, 대조구로 경쟁사제품의 바삭한 튀김가루를 사용하여 대조구 및 실시예 3-1 내지 3-4의 냉동된 축육, 수산튀김을 전자레인지 조리 후 피복 수분함량 측정 결과 실시예 3-4가 피복의 수분함량이 낮고 크리스피도 높았으며, 품질평가 결과 실시예 3-4가 피복식감은 바삭하고 원물은 육즙이 풍부하여 전체적인 기호도도 가장 높은 결과를 나타냈다.
결론
배터믹스의 기본이 되는 소맥분은 튀김 피복의 질척거림이 강하기 때문에 유지전분을 적용하였고, 이것은 조리시 바삭한 식감이 조금 약하여 옥수수산화전분을 혼합하였으며. 냉동 및 해동의 안정성 및 바삭한 식감을 위해 타피오카 고가교전분을 혼합하였다.
이러한 전분 조성물에 전자레인지 조리시 원물의 수분이 이탈하는 현상을 억제하기 위함과 배터액의 기포형성을 위해 분말유지를 첨가하였고, 배터액의 기포층을 많이 형성시키기 위해 단백류를 첨가하였으며, 피복의 결착성 형성 및 식감을 상승시키기 위해 증점제를 첨가하였고, 바삭한 식감 유지를 위해 팽창제를 가하였다.
상기의 혼합물은 튀김류를 전자레인지 조리 시 피복은 바삭한 식감을 유지하며 내용물 즉, 원물의 수분이탈이 방지되어 촉촉한 식감을 가지는 전자레인지 적합 배터믹스 혼합물이다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (9)

  1. 유지전분, 옥수수 산화전분, 아세틸아디핀산이전분 및 타피오카 고가교전분을 포함하는 전분; 분말유지; 단백류; 및 증점제를 포함하는 배터믹스 조성물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 분말유지는 식물성 분말유지 또는 동물성 분말유지인 것을 특징으로 하는 조성물.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 단백류는 분리대두분말, 난백분말, 우혈장단백, 유장분말, 카제인나트륨, 농축대두단백, 식물성조직단백, 활성글루텐 및 탈지대두분으로 구성된 군으로 부터 선택되는 하나 이상의 단백류인 것을 특징으로 하는 조성물.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 팽창제, 향미제 및 조미제로 구성된 군으로부터 선택되는 첨가제를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  8. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 복사열로 조리하는 조리기 용도인 것을 특징으로 하는 조성물.
  9. 제 1 항, 제 5 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항의 배터믹스 조성물이 코팅된 식품 조성물.
KR1020130104379A 2013-08-30 2013-08-30 전자레인지용 배터믹스 조성물 KR101406976B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130104379A KR101406976B1 (ko) 2013-08-30 2013-08-30 전자레인지용 배터믹스 조성물

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020130104379A KR101406976B1 (ko) 2013-08-30 2013-08-30 전자레인지용 배터믹스 조성물

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101406976B1 true KR101406976B1 (ko) 2014-06-13

Family

ID=51132754

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020130104379A KR101406976B1 (ko) 2013-08-30 2013-08-30 전자레인지용 배터믹스 조성물

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101406976B1 (ko)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101774102B1 (ko) * 2015-06-23 2017-09-04 주식회사 다인소재 히드록시프로필메틸 셀룰로오스를 함유한 프리더스트믹스 제조방법 및 이를 이용한 치킨 너겟
KR102177569B1 (ko) * 2020-02-25 2020-11-11 김나연 냉동 김말이 튀김 및 이의 제조방법
KR102211682B1 (ko) * 2020-06-04 2021-02-04 (주) 이지푸드 흡유율이 감소된 튀김 및 그 제조 방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002218931A (ja) 2001-01-26 2002-08-06 Showa Sangyo Co Ltd マイクロ波加熱用バッターミックス
JP2004057041A (ja) 2002-07-26 2004-02-26 Nitto Seifun Kk バッター用ミックス粉
JP2006129788A (ja) * 2004-11-05 2006-05-25 Nippon Starch Chemical Co Ltd 揚げ物用ミックス
JP2008067675A (ja) 2006-09-15 2008-03-27 Nisshin Foods Kk 揚げ物用湿熱処理小麦粉、揚げ物用ミックス、および揚げ物類

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002218931A (ja) 2001-01-26 2002-08-06 Showa Sangyo Co Ltd マイクロ波加熱用バッターミックス
JP2004057041A (ja) 2002-07-26 2004-02-26 Nitto Seifun Kk バッター用ミックス粉
JP2006129788A (ja) * 2004-11-05 2006-05-25 Nippon Starch Chemical Co Ltd 揚げ物用ミックス
JP2008067675A (ja) 2006-09-15 2008-03-27 Nisshin Foods Kk 揚げ物用湿熱処理小麦粉、揚げ物用ミックス、および揚げ物類

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101774102B1 (ko) * 2015-06-23 2017-09-04 주식회사 다인소재 히드록시프로필메틸 셀룰로오스를 함유한 프리더스트믹스 제조방법 및 이를 이용한 치킨 너겟
KR102177569B1 (ko) * 2020-02-25 2020-11-11 김나연 냉동 김말이 튀김 및 이의 제조방법
KR102211682B1 (ko) * 2020-06-04 2021-02-04 (주) 이지푸드 흡유율이 감소된 튀김 및 그 제조 방법
KR20210150955A (ko) * 2020-06-04 2021-12-13 (주) 이지푸드 소화감 개선 및 기름 함량이 절감된 치즈스틱 및 그 제조 방법
KR102379537B1 (ko) * 2020-06-04 2022-03-29 (주) 이지푸드 소화감 개선 및 기름 함량이 절감된 치즈스틱

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA2819190A1 (en) Meat substitute product
JP4658024B2 (ja) 揚げ物用バッター
CN110352013B (zh) 油脂加工淀粉及其制造方法
US9516885B2 (en) Composition and process for baked food products to impart the sensorial attributes of fried food products
KR101406976B1 (ko) 전자레인지용 배터믹스 조성물
JPWO2019064846A1 (ja) 油脂加工澱粉、これを用いた揚げ物用衣材、食品およびその製造方法
JP5897802B2 (ja) ノンフライ食品用バッター粉および該バッター粉を用いたノンフライ食品
JPWO2018151242A1 (ja) 水溶きタイプの竜田揚げ用ミックス
JP7201591B2 (ja) 油脂加工澱粉、これを用いた揚げ物用衣材、食品およびその製造方法
US20170208846A1 (en) Tempura batter mix
JP2005204502A (ja) 揚げ物用衣材及び揚げ物食品
JP2012085579A (ja) 揚げ物用バッター
JP6738503B1 (ja) 油ちょう用冷凍食品及びその製造方法
JP2007037497A (ja) 揚げ物の調製方法、揚げ物用具材及び揚げ物
JP5916585B2 (ja) バッター液用粉末組成物
US20170208845A1 (en) Tempura batter mix
Perera et al. Texture design for breaded and battered foods
JP6295647B2 (ja) 竜田揚げ用衣液およびその製造方法、並びに当該衣液を用いて製造される竜田揚げ
JP6053622B2 (ja) ノンフライ調理用衣ミックス
JP7411734B1 (ja) パン粉付けフライ用食品及びパン粉付けフライ食品の製造方法
JP5890701B2 (ja) 冷凍フライ食品用バッターミックス
JP5767488B2 (ja) パン粉付けフライ食品用バッターミックス
JP7163314B2 (ja) たこ焼き用ミックス
JP4386363B2 (ja) ヤマイモ含有てんぷら用バッター及びこれを使用したてんぷらの製造方法並びにてんぷら用バッターミックス
JP2024008631A (ja) 餃子及びその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170329

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180321

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190319

Year of fee payment: 6