JPS6335226B2

JPS6335226B2 -

Info

Publication number: JPS6335226B2
Application number: JP56185778A
Authority: JP
Inventors: Reiko Ueda
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1981-11-19
Filing date: 1981-11-19
Publication date: 1988-07-14
Also published as: JPS5889152A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ベーキング用被覆調味料組成物に関
し、更に詳しくは、揚油中で揚げたフライ食品の
外観、食感及び風味を持つ食品を、オープン乃至
はオープントースターでベーキング調理すること
により得られるベーキング用被覆調味料組成物に
関する。ポークカツ、エビフライ、鶏のから揚げ等は、
フライ種に、小麦粉、コーンスターチ、パン粉等
で衣づけした後、揚油中で揚げた食品で、衣とフ
ライ種の食感、風味の調和により特徴づけられ、
好まれる食品であるが、これらの食品を家庭で調
理する場合、比較的多量の油を用意して、その中
で揚げることが必須なため、引火の危険性、油ハ
ネによる火傷や床、調理器具の汚れを生じ易く、
又、油の後始末が必要である等、焼く、蒸す、煮
る等の他の調理法にない問題を抱えている。更
に、手間や経済性からみて、少量を手軽に作ると
いつた料理には、比較的、向かず、いつでも気軽
に作れるといつた簡便性に欠ける。このような油揚げ調理の持つ種々の問題点を解
消すべく、油揚げ調理を行わずに揚げたような食
品を取る試みが行われている。その代表的な例
が、油脂、穀粉、パン粉等を組合せた衣用ミツク
スであり、これを食品にまぶして焼くだけで、油
で揚げたような食品を得ようとするものである。
しかしながら、従来知られているこのような方法
においては、油揚げ調理を省略し、これに代るベ
ーキング調理で、揚げたような食品を得ることが
第一の目的とされていたために、風味、食感、外
観等の品質面で必ずしも満足できるものではなか
つた。就中、従来法においては、から揚げタイプの食
品を目的とする場合が多く、ポークカツ、エビフ
ライ等、パン粉を主体とするフライ衣が種に均一
に付着してボリユーム感と特有の口当り、風味等
を感じさせる食品を取得することは困難であつ
た。すなわち、ソテイーやから揚げと異なり、適
度のボリユーム感のある衣を種に均一に付着させ
ることは、パウダリングやバツタリング等の下準
備を行なわずに、衣ミツクスをまぶすだけの調製
では非常に難しく、また、衣がうまく付いても、
オーブンやオーブントースターでの加熱により、
油で揚げたと同等の食感、風味を得ることは予想
外に困難であつた。そして、この傾向は、特に、
オーブントースター等で、10〜20分以内の短時間
のベーキング調理で迅速にフライに仕上げる場合
には更に著しいものとなり、衣がベタついて歯切
れが悪く、粉つぽい風味が残り、好ましいきつね
色に仕上がらない等、市販の或いは家庭で常法に
従つて調理されたフライ等に比べ、サクサク感、
揚げ風味、揚げ色等において遜色のないものを得
ることは、到底望めなかつた。本発明者は、従来法が持つ上記のような問題点
を解消すべく、鋭意研究を重ね、予め油脂と共に
加熱処理した、色差20〜75のパン粉、コーンミー
ル又はセリアル細粉を使用することにより、短時
間調理でも好ましい食感、風味、外観のフライ衣
が得られるとの知見に至り、本発明を完成したも
のである。すなわち、本発明は、油脂、穀粉含有物質及び
結合物質を主成分とするベーキング用被覆調味料
組成物において、穀粉含有物質の一部又は全部と
して、予め油脂と共に加熱処理した色差20〜75の
パン粉、コーンミール又はセリアル細粉を含有す
ることを特徴とするベーキング用被覆調味料組成
物である。本発明で使用する固型脂は、硬化植物油、動物
油脂等、その種類を問わず使用できる。又、液体
油も菜種、コーン、大豆、その他、その種類を問
わず使用できる。穀粉含有物質としては、コーン
ミール、オートミールその他の穀粒、セリアル細
粉及びパン粉並びにとうもろこし粉、米粉、大麦
粉、小麦粉等の穀粉などが挙げられるが、穀粉含
有物質の全部又は一部として、パン粉、コーンミ
ール又はセリアル細粉を使用し、好ましくは、穀
粉含有物質の40〜60％をパン粉、コーンミール又
はセリアル細粉が占め、残りの部分を小麦粉を主
体とする穀粉とする。パン粉、コーンミール又は
セリアル細粉はそれぞれ単独でも２種以上組合せ
てもよい。配合するパン粉、コーンミール又はセリアル細
粉は、予め油脂と共に加熱処理したもので、色差
（日本電色工業(株)色差計、標準白色板（L90.99、
a0.41、b2.75）使用）20〜75、好ましくは色差45
〜55のものを使用する。この場合、使用する油脂
は固型脂でも液体油でもよいが、好ましくは固型
脂と液体油２：１〜１：１の割合で併用すること
が、製品の物性にサラサラ性を保つ上で望まし
く、製品の風味（特に、ベーキング調理後、放置
してさめた場合の風味）上望ましい。加熱処理の
方法は、パン粉、コーンミール又はセリアル細粉
を加熱溶融した油脂中で揚げる方法、パン粉、コ
ーンミール又はセリアル細粉を油脂と混合してオ
ーブン等で加熱する方法など、適宜選択決定する
ようにするが、具体的には、色差45〜55のパン粉
を得る場合、200℃の油脂中で２分間程度の加熱
でよい。加熱温度は120〜250℃程度であればよ
く、加熱時間も適宜決定し、上記色差範囲のもの
を調製するようにする。色差を上記範囲に限定するのは、色差20以下で
は、オーブン又はオーブントースターによる短時
間加熱では好ましい揚げ色が得られず、また、揚
げ衣特有のサクサク感や揚げ風味に欠けるし、逆
に色差75以上の場合、焦げ風味を生じたり、揚げ
色等で好ましくない結果をもたらすからである。
パン粉、コーンミール又はセリアルに含ませる油
脂の量はフライ処理の場合は油切り温度で、オー
ブン処理の場合は添加量で自由に調節可能である
が、製品の油脂含量で選定する。パン粉、又はセリアルの粒度も特に限定されな
いが、フライ様の衣を得るためには、７〜20メツ
シユ程度とすることが好ましい。結合物質としては、小麦澱粉、とうもろこし澱
粉、ワキシーとうもろこし澱粉、米澱粉、ワキシ
ー米澱粉、馬鈴署澱粉、甘蔗澱粉、タピオカ澱
粉、その他の澱粉、加工澱粉、ゼラチン、大豆蛋
白、卵白その他の蛋白が挙げられ、それらの中か
ら一種又は二種以上を組合せて使用するが、フラ
イ種から離水する水分を保持し、なおかつ硬くな
りすぎず、ソフト感を持たせ、短時間のベーキン
グで十分な衣の形成を確保するためには、澱粉と
水溶性蛋白、特に澱粉を加熱糊化・冷却・乾燥粉
砕して得た膨潤度3.0〜6.0の加工澱粉とゼラチン
の併用が望ましい。本発明では、上記３成分すなわち油脂、穀粉含
有物質及び結合物質を含有するが、その組成比
は、油脂が全体の10〜20％重量、穀粉含有物質が
50〜60％重量及び結合物質が12〜25％重量を占め
ることが望ましい。油脂が20％以上の場合、ベー
キング時、油のドリツプ量が増え、調理器具への
油の付着等も多くなり、途中で煙が出る等のトラ
ブルが生じるし、逆に10％以下では油脂とその他
の原料、特にパン粉等穀粉含有物質との混合が十
分に行われず、焼き上りに均一なフライ感が望め
ない。穀粉含有物質が50％以下の場合にはフライ
種に均一な衣を形成し難くなり、逆に60％以上に
なると、その他の原料の組成比が減少し、衣の十
分な発達を阻害する。また、穀粉含有物質とし
て、パン粉が組成物全体に対し20〜35％重量及び
小麦粉等の穀粉が20〜35％重量であると、フライ
衣として最も好ましい状態に仕上がる。結合物質
の重量比12〜25％も、その他の原料との関連で至
適の範囲である。尚、本発明のベーキング用被覆
調味料組成物は、上記３成分の他にも、残余の少
量成分として、調味料、香辛料、着色料、その他
の品質改良剤を含有することを妨げるものではな
い。本発明のベーキング用被覆調味料組成物は、そ
の製法を特に限定されるものではない。油脂と共
に加熱処理したパン粉、コーンミール、セリアル
細粉に、その他の成分を混合してもよいし、パン
粉に吸着された油脂量が少ない場合には、不足分
の固型脂を加熱溶融してパン粉に添加混合し、そ
の他の成分を混合する方法その他によつてもよ
い。尚、本発明のベーキング用被覆調味料組成物は
豚肉、鶏肉、牛肉、羊肉等の畜肉類、ヒラメ、カ
レイ、アジ、キス、イカ、エビ等の魚介類、ジヤ
ガイモ、その他の野菜類等を適当にカツトしたも
のの表面に付着させた後、オーブン又はオーブン
トースター等でベーキングするが、フライ種の表
面の水分が不足している場合には、牛乳、卵、水
その他で水分を補つた後、ベーキング用被覆調味
料組成物を均一に付着するようにすればよい。以下、実施例により、本発明を更に説明する。実施例１固型脂（融点48℃）及びサラダ油を２：１の割
合で混合加熱し、パン粉（平均粒径14メツシユ）
を投入し、200℃、２分間加熱して、色差49.8
（L45.63、a11.45、b20.20）のパン粉を調製した。
パン粉の吸油量は、パン粉重量の70％であつた。上記で得たパン粉51重量部（内、固型脂14重量
部、油７重量部）に焙焼小麦粉24.5重量部、「ハ
イソフト」（味の素(株)製、加工澱粉）8.5重量部、
ゼラチン６重量部、食塩7.4重量部、グルタミン
酸ソーダ3.5重量部、粉末醤油1.7重量部、粉末肉
エキス1.0重量部及びスパイスミツクス1.9重量部
を添加混合し、ベーキング用被覆調味料組成物(A)
を調製した。対照として、上記と同一の配合に従い、パン粉
に溶融固型脂（21重量部）を添加し、次いでその
他の原料を添加混合したものを調製した（対照
(1)）。別に、豚肉切身（100ｇ／枚）を用意し、上記
２種類の組成物をそれぞれトレーに広げた中に豚
肉片を入れて組成物を均一にまぶしつけた後、ア
ルミトレーに並べオーブントースターで約10分間
ベーキングした。更に対照として、カツトした豚肉片に常法によ
る衣付けを行い、180℃のサラダ油中で３分間揚
げてポークカツを得た。得られた３種類のポークカツにつき、よく訓練
された味覚パネル（20名）により外観、食感、風
味及び衣の付着性を比較評価した。結果を第１表
に示す。（評点法は、外観・食感・味・風味は＋
２（非常によい）〜−２（非常に悪い）の５段階
法、総合評価は10点法によつた。）

【表】

【表】実施例２パン粉（平均粒径14メツシユ）30重量部に予め
加熱溶融した固型脂10重量部及びサラダ油5.5重
量部を添加し、均一に混合したものをオーブン中
で200℃８分間加熱したもの（色差48.0）に、小
麦粉23重量部、「ハイソフト」（味の素(株)製加工澱
粉）７重量部、ゼラチン６重量部、食塩9.7重量
部、グルタミン酸ソーダ3.8重量部、粉末醤油1.8
重量部、粉末肉エキス1.1重量部及びスパイスミ
ツクス2.1重量部を添加混合造粒して、ベーキン
グ用被覆調味料組成物(B)を調製した。対照として、上記を同一の配合で、オーブン中
での加熱を省略し、更に食用色素をを混合したも
のを調製した。上記２種類の組成物を用い、実施例１と同様に
してポークカツを調製し、得られたポークカツに
つき、よく訓練されたパネル20名により、２点比
較法により、外観、食感及び風味を官能評価し
た。結果を第２表に示す。

【表】以上の結果より、本発明のベーキング用被覆調
味料が外観、食感及び風味において、対照に比べ
て有意に好まれ、満足できる品質のフライ様食品
を提供できることが判明した。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂、穀粉含有物質及び結合物質を主成分と
するベーキング用被覆調味料組成物において、穀
粉含有物質の一部又は全部として、予め油脂と共
に加熱処理した、色差20〜75のパン粉、コーンミ
ール又はセリアル細粉を含有することを特徴とす
るベーキング用被覆調味料組成物。２油脂、穀粉含有物質及び結合物質の重量比
が、各々10〜20％、50〜60％及び12〜25％である
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のベ
ーキング用被覆調味料組成物。３パン粉、又はセリアル細粉が粒度７〜20メツ
シユであることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載のベーキング用被覆調味料組成物。