JP2001112407A - ロールケーキ及びその製造方法 - Google Patents
ロールケーキ及びその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ケーキ生地の上にプリンを載せ、巻き上げて
も、プリンが折れたり、割れたりしないロールケーキ及
びその製造方法を提供する。 【解決手段】 プリンとケーキ生地とからなるロールケ
ーキ。
も、プリンが折れたり、割れたりしないロールケーキ及
びその製造方法を提供する。 【解決手段】 プリンとケーキ生地とからなるロールケ
ーキ。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、プリンとケーキ生
地とからなるロールケーキ及びその製造方法に関する。
地とからなるロールケーキ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】プリン
とプリン以外の洋菓子生地を組み合わせた洋菓子は、多
くのものがある。例えば、焼成し、切断したシューパフ
の入れ物にプリンを入れたもの、板状のプリンとケーキ
生地を組み合わせたもの等がある。
とプリン以外の洋菓子生地を組み合わせた洋菓子は、多
くのものがある。例えば、焼成し、切断したシューパフ
の入れ物にプリンを入れたもの、板状のプリンとケーキ
生地を組み合わせたもの等がある。
【０００３】しかしながら、従来のプリンは、脆いもの
であるためハンドリング性が悪く、プリンを板状にして
も、折れたり、割れたりするものであったため、プリン
とケーキ生地からなるロールケーキをつくることができ
なかった。
であるためハンドリング性が悪く、プリンを板状にして
も、折れたり、割れたりするものであったため、プリン
とケーキ生地からなるロールケーキをつくることができ
なかった。
【０００４】従って、本発明の目的は、ケーキ生地の上
にプリンを載せ、巻き上げても、プリンが折れたり、割
れたりしないロールケーキ及びその製造方法を提供する
ものである。
にプリンを載せ、巻き上げても、プリンが折れたり、割
れたりしないロールケーキ及びその製造方法を提供する
ものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、プリンと
ケーキ生地とからなるロールケーキが、上記目的を達成
し得ることを知見した。
ケーキ生地とからなるロールケーキが、上記目的を達成
し得ることを知見した。
【０００６】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、プリンとケーキ生地とからなるロールケーキを提供
するものである。
で、プリンとケーキ生地とからなるロールケーキを提供
するものである。
【０００７】また、本発明のロールケーキの好ましい製
造方法として、本発明は、ケーキ生地にプリンを載せ、
端から巻き上げることを特徴とするロールケーキの製造
方法を提供するものである。
造方法として、本発明は、ケーキ生地にプリンを載せ、
端から巻き上げることを特徴とするロールケーキの製造
方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明のロールケーキにつ
いて詳細に説明する。
いて詳細に説明する。
【０００９】本発明のロールケーキは、プリンとケーキ
生地とからなるものである。
生地とからなるものである。
【００１０】本発明でいうプリンとは、乳製品、卵、糖
類、ゲル化剤を含有するものである。
類、ゲル化剤を含有するものである。
【００１１】上記乳製品としては、牛乳、濃縮乳、練乳
等が挙げられる。
等が挙げられる。
【００１２】乳製品として牛乳を使用する場合には、そ
の配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは５０〜
７０重量％、さらに好ましくは５５〜６５重量％であ
る。プリン液の全配合量中、牛乳が５０重量％よりも少
ないとプリンが硬く、折れたり、割れたり、食感の悪い
ものになり易く、７０重量％よりも多いとプリンにコシ
が無くなくなり、 脆く崩れやすい。
の配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは５０〜
７０重量％、さらに好ましくは５５〜６５重量％であ
る。プリン液の全配合量中、牛乳が５０重量％よりも少
ないとプリンが硬く、折れたり、割れたり、食感の悪い
ものになり易く、７０重量％よりも多いとプリンにコシ
が無くなくなり、 脆く崩れやすい。
【００１３】乳製品として濃縮乳を使用する場合には、
その配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは３〜
２５重量％、さらに好ましくは４〜２１重量％である。
プリン液の全配合量中、濃縮乳が３重量％よりも少ない
とプリンが硬く、 折れたり、割れたり、 食感の悪いもの
になり易く、２５重量％よりも多いとプリンにコシが無
くなくなり、 脆く崩れやすい。
その配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは３〜
２５重量％、さらに好ましくは４〜２１重量％である。
プリン液の全配合量中、濃縮乳が３重量％よりも少ない
とプリンが硬く、 折れたり、割れたり、 食感の悪いもの
になり易く、２５重量％よりも多いとプリンにコシが無
くなくなり、 脆く崩れやすい。
【００１４】乳製品として練乳を使用する場合には、そ
の配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは２２〜
３１重量％、 さらに好ましくは２４〜２９重量％であ
る。プリン液の全配合量中、練乳が２２重量％よりも少
ないとプリンが硬く、 折れたり、 割れたり、 食感の悪い
ものになり易く、３１重量％よりも多いとプリンにコシ
が無くなくなり、 脆く崩れやすい。
の配合量は、プリン液の全配合量中、好ましくは２２〜
３１重量％、 さらに好ましくは２４〜２９重量％であ
る。プリン液の全配合量中、練乳が２２重量％よりも少
ないとプリンが硬く、 折れたり、 割れたり、 食感の悪い
ものになり易く、３１重量％よりも多いとプリンにコシ
が無くなくなり、 脆く崩れやすい。
【００１５】上記卵としては、生卵、液卵、卵黄、冷凍
卵等が挙げられる。卵の配合量は、プリン液の全配合量
中、好ましくは２０〜４０重量％、さらに好ましくは２
５〜３５重量％である。卵が２０重量％よりも少ないと
卵の風味が欠け易く、コシの無いプリンとなり易い。４
０重量％よりも多いとコシが強くなり易く、 ソフトな口
当たりが得られ難い。
卵等が挙げられる。卵の配合量は、プリン液の全配合量
中、好ましくは２０〜４０重量％、さらに好ましくは２
５〜３５重量％である。卵が２０重量％よりも少ないと
卵の風味が欠け易く、コシの無いプリンとなり易い。４
０重量％よりも多いとコシが強くなり易く、 ソフトな口
当たりが得られ難い。
【００１６】上記糖類としては、砂糖、グラニュー糖、
ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、
還元澱粉糖化物、水飴、蜂蜜の中から選ばれた１種又は
２種以上を用いる。この中では砂糖及び／又はグラニュ
ー糖を使用するのが好ましい。糖類の配合量は、プリン
液の全配合量中、好ましくは１０〜２０重量％、さらに
好ましくは１２〜１５重量％である。糖類が１０重量％
よりも少ないと甘味が不足し、 食感が硬いものになり易
く、２０重量％よりも多いと、 甘味が強すぎ、また腰の
弱いプリンになり易い。
ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、
還元澱粉糖化物、水飴、蜂蜜の中から選ばれた１種又は
２種以上を用いる。この中では砂糖及び／又はグラニュ
ー糖を使用するのが好ましい。糖類の配合量は、プリン
液の全配合量中、好ましくは１０〜２０重量％、さらに
好ましくは１２〜１５重量％である。糖類が１０重量％
よりも少ないと甘味が不足し、 食感が硬いものになり易
く、２０重量％よりも多いと、 甘味が強すぎ、また腰の
弱いプリンになり易い。
【００１７】本発明で使用する上記ゲル化剤としては、
寒天、グルコマンナン、 カラギーナン、ゼラチン、 ロー
カストビーンガム、 グアーガム、 タマリンドガムの中か
ら選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。ゲ
ル化剤の配合量はプリン液の全配合量中、好ましくは
０. ０９〜５重量％、さらに好ましくは０. １５〜０.
７重量％である。ゲル化剤の配合量が０．０９重量％よ
りも少ないとプリンが脆いため、ロールケーキに用いた
ときプリンが割れたり、崩れたりし易く、５重量％より
も多いとプリンが硬いため、ロールケーキに用いたとき
プリンが割れたり、折れたりし易い。
寒天、グルコマンナン、 カラギーナン、ゼラチン、 ロー
カストビーンガム、 グアーガム、 タマリンドガムの中か
ら選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。ゲ
ル化剤の配合量はプリン液の全配合量中、好ましくは
０. ０９〜５重量％、さらに好ましくは０. １５〜０.
７重量％である。ゲル化剤の配合量が０．０９重量％よ
りも少ないとプリンが脆いため、ロールケーキに用いた
ときプリンが割れたり、崩れたりし易く、５重量％より
も多いとプリンが硬いため、ロールケーキに用いたとき
プリンが割れたり、折れたりし易い。
【００１８】また、本発明ではゲル化剤として寒天を必
須とすることが好ましい。寒天をグルコマンナン、 カラ
ギーナン、ゼラチン、 ローカストビーンガム、 グアーガ
ム、タマリンドガムの中から選ばれた１種又は２種以上
と併用することは構わない。併用する場合には、寒天と
カラギーナンを用いるのが好ましい。
須とすることが好ましい。寒天をグルコマンナン、 カラ
ギーナン、ゼラチン、 ローカストビーンガム、 グアーガ
ム、タマリンドガムの中から選ばれた１種又は２種以上
と併用することは構わない。併用する場合には、寒天と
カラギーナンを用いるのが好ましい。
【００１９】寒天を用いる場合には、寒天のゼリー強度
が好ましくは２００〜２０００ｇ／ｃｍ2 、さらに好ま
しくは３５０〜４５０ｇ／ｃｍ2 のものを用いる。ゼリ
ー強度の測定方法は１．５重量％濃度の寒天溶液を２０
℃、１５時間放置し、ゼリーテスターで測定したときの
値である。寒天の分子量としては好ましくは１. ５×１
０5 〜８×１０5 、さらに好ましくは５×１０5 〜７.
５×１０5 のものを用いる。
が好ましくは２００〜２０００ｇ／ｃｍ2 、さらに好ま
しくは３５０〜４５０ｇ／ｃｍ2 のものを用いる。ゼリ
ー強度の測定方法は１．５重量％濃度の寒天溶液を２０
℃、１５時間放置し、ゼリーテスターで測定したときの
値である。寒天の分子量としては好ましくは１. ５×１
０5 〜８×１０5 、さらに好ましくは５×１０5 〜７.
５×１０5 のものを用いる。
【００２０】また、プリン液には必要により、水、着色
料、着香料、保存料、粉末状食品等を用いることができ
る。
料、着香料、保存料、粉末状食品等を用いることができ
る。
【００２１】本発明に用いられるケーキ生地は、小麦
粉、卵、砂糖、油脂、ベーキングパウダーを主配合と
し、必要に応じ、これらに乳製品、乳化剤、香料、洋
酒、 水等を加え、ミキシングし、含気させた生地を焼成
したものであり、ジェノワーズ生地、メレンゲ生地、バ
ターケーキ生地等である。
粉、卵、砂糖、油脂、ベーキングパウダーを主配合と
し、必要に応じ、これらに乳製品、乳化剤、香料、洋
酒、 水等を加え、ミキシングし、含気させた生地を焼成
したものであり、ジェノワーズ生地、メレンゲ生地、バ
ターケーキ生地等である。
【００２２】次に、本発明のロールケーキの製造方法に
ついて説明する。まず、プリンの材料であるゲル化剤と
糖類を混合する。ゲル化剤と糖類を混合しないとゲル化
剤がプリン液中でうまく分散しにくい。そして、これに
乳製品を添加し、８０〜９５℃に加温する。これを４０
〜６０℃に冷却し、卵を添加、混合し、裏ごしをし、プ
リン液を得る。耐熱、耐水性を有するシートをバットに
敷き、その上にバットの内寸に近いセルクルをバット内
に押し込み、セルクル内にプリン液を厚さが５〜１０ｍ
ｍとなるように流し込み、バットを湯煎しながらオーブ
ンにて、１６０〜１７０℃で、３０〜４０分焼成する。
尚、 ここで言う耐熱、耐水性を有するシートとは、 一般
的に使用されているベーキングシート等のことであり、
耐熱、耐水性を有するシートであれば何れも使用可能で
ある。
ついて説明する。まず、プリンの材料であるゲル化剤と
糖類を混合する。ゲル化剤と糖類を混合しないとゲル化
剤がプリン液中でうまく分散しにくい。そして、これに
乳製品を添加し、８０〜９５℃に加温する。これを４０
〜６０℃に冷却し、卵を添加、混合し、裏ごしをし、プ
リン液を得る。耐熱、耐水性を有するシートをバットに
敷き、その上にバットの内寸に近いセルクルをバット内
に押し込み、セルクル内にプリン液を厚さが５〜１０ｍ
ｍとなるように流し込み、バットを湯煎しながらオーブ
ンにて、１６０〜１７０℃で、３０〜４０分焼成する。
尚、 ここで言う耐熱、耐水性を有するシートとは、 一般
的に使用されているベーキングシート等のことであり、
耐熱、耐水性を有するシートであれば何れも使用可能で
ある。
【００２３】ケーキ生地は、材料を混合、ミキシング
し、紙を敷いた天板に厚さが５〜１０ｍｍとなるように
流し込み、１７０〜２００℃で、２５〜３５分焼成す
る。
し、紙を敷いた天板に厚さが５〜１０ｍｍとなるように
流し込み、１７０〜２００℃で、２５〜３５分焼成す
る。
【００２４】上記のような方法で得られたケーキ生地に
プリンを載せ、必要により、ケーキ生地とプリンの間、
さらにプリンの上にクリームを載せ、端から巻いてい
き、本発明のロールケーキとする。このときのケーキ生
地とプリンの配合割合は、特に制限はないが、好ましく
はケーキ生地１００重量部に対して、 プリン１０〜１０
０重量部である。
プリンを載せ、必要により、ケーキ生地とプリンの間、
さらにプリンの上にクリームを載せ、端から巻いてい
き、本発明のロールケーキとする。このときのケーキ生
地とプリンの配合割合は、特に制限はないが、好ましく
はケーキ生地１００重量部に対して、 プリン１０〜１０
０重量部である。
【００２５】このようにして得られたロールケーキを食
べやすい大きさにカットしたり、さらにカットしたロー
ルケーキをデコレーションして食してもよい。
べやすい大きさにカットしたり、さらにカットしたロー
ルケーキをデコレーションして食してもよい。
【００２６】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。
明する。
【００２７】〔実施例１〕まず、表１の配合のカラギー
ナンは予め上白糖と混合しておいた。これを牛乳に添
加、混合し、 ８０℃に加温した。これを６０℃まで冷却
し、予め十分ほぐした全卵を混ぜ合わせ、裏ごしをし、
プリン液を得た。次に耐熱、耐水性を有するシートをバ
ットに敷き、その上にバットの内寸に近いセルクルをバ
ット内に押し込み、セルクル内にプリン液を厚さが５〜
１０ｍｍとなるように流しこみ、バットを湯煎しながら
オーブンにて、１６０〜１７０℃で、３０〜４０分焼成
した後、 板状のプリンを得た。
ナンは予め上白糖と混合しておいた。これを牛乳に添
加、混合し、 ８０℃に加温した。これを６０℃まで冷却
し、予め十分ほぐした全卵を混ぜ合わせ、裏ごしをし、
プリン液を得た。次に耐熱、耐水性を有するシートをバ
ットに敷き、その上にバットの内寸に近いセルクルをバ
ット内に押し込み、セルクル内にプリン液を厚さが５〜
１０ｍｍとなるように流しこみ、バットを湯煎しながら
オーブンにて、１６０〜１７０℃で、３０〜４０分焼成
した後、 板状のプリンを得た。
【００２８】
【表１】
【００２９】一方、表２の配合に従い、材料を混合、ミ
キシングし、紙を敷いた天板に厚さが５〜１０ｍｍとな
るように流し込み、１７０〜２００℃で、２５〜３５分
焼成しケーキ生地を得た。
キシングし、紙を敷いた天板に厚さが５〜１０ｍｍとな
るように流し込み、１７０〜２００℃で、２５〜３５分
焼成しケーキ生地を得た。
【００３０】
【表２】
【００３１】このケーキ生地４９５ｇの上にホイップし
た生クリームを１６０ｇ載せ、さらに上記で得られたプ
リン２５０ｇを載せ、その上にホイップした生クリーム
を１６０ｇ載せた。そして端から巻いていき、ロールケ
ーキを得た。
た生クリームを１６０ｇ載せ、さらに上記で得られたプ
リン２５０ｇを載せ、その上にホイップした生クリーム
を１６０ｇ載せた。そして端から巻いていき、ロールケ
ーキを得た。
【００３２】このロールケーキの製造においては、ケー
キ生地にプリンを重ね合わせ、 端から巻き上げても、プ
リンが割れたり、折れたりせず、きれいな渦巻き状とな
った。
キ生地にプリンを重ね合わせ、 端から巻き上げても、プ
リンが割れたり、折れたりせず、きれいな渦巻き状とな
った。
【００３３】〔実施例２〕まず、表３の配合のゼリー強
度が（１．５重量％濃度の寒天溶液を２０℃、１５時間
放置し、ゼリーテスターで測定したときの値）４００ｇ
／ｃｍ2 の寒天は予め上白糖と混合しておいた。これを
牛乳に添加、混合し、 ９５℃に加温した。これを６０℃
まで冷却し、予め十分ほぐした全卵を混ぜ合わせ、裏ご
しをし、プリン液を得た。そして実施例１と同様の方法
で板状のプリンを得た。
度が（１．５重量％濃度の寒天溶液を２０℃、１５時間
放置し、ゼリーテスターで測定したときの値）４００ｇ
／ｃｍ2 の寒天は予め上白糖と混合しておいた。これを
牛乳に添加、混合し、 ９５℃に加温した。これを６０℃
まで冷却し、予め十分ほぐした全卵を混ぜ合わせ、裏ご
しをし、プリン液を得た。そして実施例１と同様の方法
で板状のプリンを得た。
【００３４】
【表３】
【００３５】一方、表２の配合に従い、材料を混合、ミ
キシングし、紙を敷いた天板に厚さが５〜１０ｍｍとな
るように流し込み、１７０〜２００℃で、２５〜３５分
焼成しケーキ生地を得た。
キシングし、紙を敷いた天板に厚さが５〜１０ｍｍとな
るように流し込み、１７０〜２００℃で、２５〜３５分
焼成しケーキ生地を得た。
【００３６】このケーキ生地４９５ｇの上にホイップし
た生クリームを１６０ｇ載せ、さらに上記で得られたプ
リン２５０ｇを載せ、その上にホイップした生クリーム
を１６０ｇ載せた。そして端から巻いていき、ロールケ
ーキを得た。
た生クリームを１６０ｇ載せ、さらに上記で得られたプ
リン２５０ｇを載せ、その上にホイップした生クリーム
を１６０ｇ載せた。そして端から巻いていき、ロールケ
ーキを得た。
【００３７】このロールケーキの製造においては、ケー
キ生地にプリンを重ね合わせ、 端から巻き上げても、プ
リンが割れたり、折れたりせず、きれいな渦巻き状とな
った。
キ生地にプリンを重ね合わせ、 端から巻き上げても、プ
リンが割れたり、折れたりせず、きれいな渦巻き状とな
った。
【００３８】
【発明の効果】本発明のロールケーキは、ケーキ生地と
プリンとを組み合わせたものであり、ケーキ生地にプリ
ンを重ね合わせ、 端から巻き上げても、プリンが割れた
り、折れたりせず、きれいな渦巻き状となるものであ
る。
プリンとを組み合わせたものであり、ケーキ生地にプリ
ンを重ね合わせ、 端から巻き上げても、プリンが割れた
り、折れたりせず、きれいな渦巻き状となるものであ
る。
Claims (5)
- 【請求項１】 プリンとケーキ生地とからなるロールケ
ーキ。 - 【請求項２】 上記プリンが、乳製品、卵、糖類、ゲル
化剤を含有する請求項１記載のロールケーキ。 - 【請求項３】 上記ゲル化剤が寒天である請求項２記載
のロールケーキ。 - 【請求項４】 上記プリンの配合割合が、ケーキ生地１
００重量部に対して、１０〜１００重量部である請求項
１、２又は３記載のロールケーキ。 - 【請求項５】 ケーキ生地にプリンを載せ、端から巻き
上げることを特徴とするロールケーキの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29540299A JP4097369B2 (ja) | 1999-10-18 | 1999-10-18 | ロールケーキ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29540299A JP4097369B2 (ja) | 1999-10-18 | 1999-10-18 | ロールケーキ及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001112407A true JP2001112407A (ja) | 2001-04-24 |
| JP4097369B2 JP4097369B2 (ja) | 2008-06-11 |
Family
ID=17820156
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29540299A Expired - Lifetime JP4097369B2 (ja) | 1999-10-18 | 1999-10-18 | ロールケーキ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4097369B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008136430A (ja) * | 2006-12-04 | 2008-06-19 | Fuji Oil Co Ltd | 折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法 |
| JP4981191B1 (ja) * | 2011-11-22 | 2012-07-18 | 寛章 石森 | ロールケーキ及びその製造方法 |
| KR20210107944A (ko) * | 2020-02-24 | 2021-09-02 | 안동과학대학교 산학협력단 | 단호박과 생강을 이용한 디저트 제조방법 |
-
1999
- 1999-10-18 JP JP29540299A patent/JP4097369B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008136430A (ja) * | 2006-12-04 | 2008-06-19 | Fuji Oil Co Ltd | 折り曲げ耐性のあるスポンジケーキの製造法 |
| JP4981191B1 (ja) * | 2011-11-22 | 2012-07-18 | 寛章 石森 | ロールケーキ及びその製造方法 |
| KR20210107944A (ko) * | 2020-02-24 | 2021-09-02 | 안동과학대학교 산학협력단 | 단호박과 생강을 이용한 디저트 제조방법 |
| KR102425208B1 (ko) * | 2020-02-24 | 2022-07-26 | 안동과학대학교 산학협력단 | 단호박과 생강을 이용한 디저트 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4097369B2 (ja) | 2008-06-11 |
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