JP2816728B2 - 内部流動状カプセルを含有するケーキ類及びその製造方法 - Google Patents
内部流動状カプセルを含有するケーキ類及びその製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、内部流動状カプセルを含有するケーキ類お
よびその製造方法に関する。
よびその製造方法に関する。
（従来の技術） 従来、種々のケーキ類が作られているが、口中で咀嚼
時に組織が壊れて包蔵液が流れ出てジューシー感を感じ
させるような食感を有したケーキ類は見当たらない。ケ
ーキ類以外の他の食品ではウィスキーボンボンがこれに
相当するものとして挙げられる。
時に組織が壊れて包蔵液が流れ出てジューシー感を感じ
させるような食感を有したケーキ類は見当たらない。ケ
ーキ類以外の他の食品ではウィスキーボンボンがこれに
相当するものとして挙げられる。
一般に、内部がゲル化しているカプセル類を使用した
場合は、咀嚼時に組織が壊れてもカプセル内のゲルによ
って口当たりが悪く、ジューシー感を感じさせるような
ことはない。
場合は、咀嚼時に組織が壊れてもカプセル内のゲルによ
って口当たりが悪く、ジューシー感を感じさせるような
ことはない。
一方、ケーキ類におけるシトリ（ウェット感）は保存
性の点などから極めて重要であり、保湿操作が行われ
る。この操作をしない場合、保存期間が長くなると次第
にドライ且つバートな組織となり、これは品質低下とみ
なされるので好ましくない。
性の点などから極めて重要であり、保湿操作が行われ
る。この操作をしない場合、保存期間が長くなると次第
にドライ且つバートな組織となり、これは品質低下とみ
なされるので好ましくない。
（発明が解決しようとする課題） 一般に保湿操作として湿潤剤（保湿剤）、例えば糖ア
ルコールを使用してケーキ類にシトリを与えている。し
かし、特有の風味を有しているため、ケーキ類の風味低
下を招くという問題点があった。
ルコールを使用してケーキ類にシトリを与えている。し
かし、特有の風味を有しているため、ケーキ類の風味低
下を招くという問題点があった。
又、糖アルコールなどの湿潤剤を使用してシトリ感の
あるケーキ類を焼成するためには火通りが悪いため、表
面だけ焼けて内部はナマのままであったり、或いは長時
間焼成すると表面が焦げ過ぎることがある。これを避け
るため、高温短時間焼成しなければならないという制約
があり、薄手のケーキ類には使用できるが厚手のケーキ
類を焼成するには適さなかった。
あるケーキ類を焼成するためには火通りが悪いため、表
面だけ焼けて内部はナマのままであったり、或いは長時
間焼成すると表面が焦げ過ぎることがある。これを避け
るため、高温短時間焼成しなければならないという制約
があり、薄手のケーキ類には使用できるが厚手のケーキ
類を焼成するには適さなかった。
また、ゼラチンを主成分とする担体に可食物を内包、
吸収または吸着させる方法（特開昭56−42536号）があ
るが、この方法では加熱によりゼラチンが溶けてしまう
という問題があった。
吸収または吸着させる方法（特開昭56−42536号）があ
るが、この方法では加熱によりゼラチンが溶けてしまう
という問題があった。
（課題を解決するための手段） 本発明は、前記課題を解決するために、ケーキ類にお
いて内部流動状カプセルを含有させたことを特徴とす
る。
いて内部流動状カプセルを含有させたことを特徴とす
る。
内部流動状のカプセルには、果汁、果粒、香味成分、
風味成分等、例えばチョコレート、ココア、コーヒー、
シロップ、スパイス類等を内包させることができ、その
製造方法として、カプセル体の芯部を構成する流動体に
高金属塩を添加した混合物を、アルギン酸塩、低メトキ
シルペクチンの溶液と接触させて、ゲル状被膜を形成す
る方法を用いることができる（特公昭48−16183号）。
このカプセルの特徴は、焼成の後にも安定な流動体を内
蔵させることができることである。
風味成分等、例えばチョコレート、ココア、コーヒー、
シロップ、スパイス類等を内包させることができ、その
製造方法として、カプセル体の芯部を構成する流動体に
高金属塩を添加した混合物を、アルギン酸塩、低メトキ
シルペクチンの溶液と接触させて、ゲル状被膜を形成す
る方法を用いることができる（特公昭48−16183号）。
このカプセルの特徴は、焼成の後にも安定な流動体を内
蔵させることができることである。
内部流動状カプセルからケーキベース環境への水分、
糖分移行によりケーキ組織にシトリ（ウェット感）を与
えるため、カプセルのブリックス（Bx.）は20〜70、好
ましくは35〜60にする。ケーキを冷凍保存する場合、冷
凍した後に解凍するときカプセル体の氷結晶が生地に吸
い込まれ、カプセル体が壊れ穴のあいた状態になる場合
がある。ブリックス50以上では壊れ穴のあいた状態には
ならない。冷凍保存する場合はブリックスは50以上のも
のが好ましい。ブリックス20未満では湿潤効果が少な
く、また70を超えるとカプセル体が出来難くなる。
糖分移行によりケーキ組織にシトリ（ウェット感）を与
えるため、カプセルのブリックス（Bx.）は20〜70、好
ましくは35〜60にする。ケーキを冷凍保存する場合、冷
凍した後に解凍するときカプセル体の氷結晶が生地に吸
い込まれ、カプセル体が壊れ穴のあいた状態になる場合
がある。ブリックス50以上では壊れ穴のあいた状態には
ならない。冷凍保存する場合はブリックスは50以上のも
のが好ましい。ブリックス20未満では湿潤効果が少な
く、また70を超えるとカプセル体が出来難くなる。
内部流動状カプセルの粒径は３〜10mm、好ましくは３
〜10mmである。3mm未満では充分なシトリ感が得られ
ず、10mmを超えるとカプセル体の製造が困難になる。
〜10mmである。3mm未満では充分なシトリ感が得られ
ず、10mmを超えるとカプセル体の製造が困難になる。
ケーキ類としては通常のスポンジケーキ、パウンドケ
ーキ、フルーツケーキ、蒸しカステラ等のケーキの他
に、実施例には記載していないが、パン生地、パイ生
地、餡パン等も包含することができる。
ーキ、フルーツケーキ、蒸しカステラ等のケーキの他
に、実施例には記載していないが、パン生地、パイ生
地、餡パン等も包含することができる。
（発明の効果） 内部流動状のカプセルをケーキ組織中に分散させるこ
とにより、ウィスキーボンボンのように口中でジューシ
ー感のある包蔵液が溢れ出る食感を持ったケーキ類を提
供することができる。
とにより、ウィスキーボンボンのように口中でジューシ
ー感のある包蔵液が溢れ出る食感を持ったケーキ類を提
供することができる。
内部流動状カプセルをケーキ類の製造に使用すること
によって、カプセル体中からケーキベースへ水分や糖分
が移行し、ケーキにシトリを付与することが可能とな
る。又、徐々にケーキバッター中へ水分や糖分が移行す
るために、焼熱の移動が湿潤剤無添加のケーキと同一と
なり、ケーキ組織の焼成条件は高温短時間焼成に拘束さ
れることなく任意に選ぶことができる。
によって、カプセル体中からケーキベースへ水分や糖分
が移行し、ケーキにシトリを付与することが可能とな
る。又、徐々にケーキバッター中へ水分や糖分が移行す
るために、焼熱の移動が湿潤剤無添加のケーキと同一と
なり、ケーキ組織の焼成条件は高温短時間焼成に拘束さ
れることなく任意に選ぶことができる。
また、従来のスポンジケーキは、焼成して３日後には
生地がパサパサになっていたが、該カプセル体を含有す
ると、焼成後も内部流動状カプセルが壊れることがない
ので、シトリ感が長期にわたって保持できる。
生地がパサパサになっていたが、該カプセル体を含有す
ると、焼成後も内部流動状カプセルが壊れることがない
ので、シトリ感が長期にわたって保持できる。
（実施例） 以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。
製造例１（内部流動状カプセルの製造） 1/5濃縮パインアップル果汁 4.0重量部 上白砂糖 31.0重量部 乳酸カルシウム 1.0重量部 ローカストビーンガム 0.1重量部 水 63.9重量部 上記配合のものを良く混合し内部流動体を調製した。
これを25℃、0.5％アルギン酸ナトリウム溶液にデポジ
ッターで約40℃にて直径5mmの球状に滴下する。約３分
間放置すると内部流動体の表面に被膜が形成し、球形に
カプセル化される。得られたカプセルのブリックスは36
である。水洗したのち製品として使用する。
これを25℃、0.5％アルギン酸ナトリウム溶液にデポジ
ッターで約40℃にて直径5mmの球状に滴下する。約３分
間放置すると内部流動体の表面に被膜が形成し、球形に
カプセル化される。得られたカプセルのブリックスは36
である。水洗したのち製品として使用する。
製造例２（内部流動状カプセルの製造） 風味成分（ココア粉末） 15.0重量部 上白砂糖 45.0重量部 ローカストビーンガム 0.1重量部 練乳 20.0重量部 乳酸カルシウム 1.0重量部 水 18.9重量部 上記配合のものを製造例１と同様の方法で被膜し直径
7mm、ブリックス70のカプセル体を製造した。
7mm、ブリックス70のカプセル体を製造した。
製造例３（内部流動状カプセルの製造） 香味成分（1/5濃縮オレンジ果汁） 5.0重量部 上白砂糖 48.0重量部 キサンタンガム 0.5重量部 乳酸カルシウム 1.0重量部 水 45.5重量部 上記配合のものを製造例１と同様の方法で被膜し直径
8mm、ブリックス50のカプセル体を製造した。
8mm、ブリックス50のカプセル体を製造した。
実施例１（スボンジケーキの製造） 表１に掲げる配合１に基づき、全卵165部、砂糖115
部、乳化起泡剤６部を予め混合し、これに小麦粉150部
を入れ、さらに比重が0.3〜0.4になるまで泡立てて溶か
したバター30部、ラム酒10部、製造例１の内部流動状カ
プセル150部を入れて軽く混合し、型に入れて175℃のオ
ーブンで15〜20分間焼成した。
部、乳化起泡剤６部を予め混合し、これに小麦粉150部
を入れ、さらに比重が0.3〜0.4になるまで泡立てて溶か
したバター30部、ラム酒10部、製造例１の内部流動状カ
プセル150部を入れて軽く混合し、型に入れて175℃のオ
ーブンで15〜20分間焼成した。
実施例２（スボンジケーキの製造） 表１に掲げる配合２に基づき、全卵100部を卵白と卵
黄に分け、卵白を泡立て、これに砂糖60部を加え泡立
て、次いで卵黄を入れて泡立てた。これに小麦粉60部と
ベーキングパウダー３部を軽く混ぜ合わせ、さらに牛乳
20部、ラム酒５部、製造例１の内部流動状カプセル40部
を混ぜ合わせ、型に入れて175℃のオーブンで15〜20分
間焼成した。
黄に分け、卵白を泡立て、これに砂糖60部を加え泡立
て、次いで卵黄を入れて泡立てた。これに小麦粉60部と
ベーキングパウダー３部を軽く混ぜ合わせ、さらに牛乳
20部、ラム酒５部、製造例１の内部流動状カプセル40部
を混ぜ合わせ、型に入れて175℃のオーブンで15〜20分
間焼成した。
実施例３（スボンジケーキの製造） 表１に掲げる配合３に基づき、全卵150部中の卵白を
泡立て、砂糖150部を加えて泡立て、次いで残りの卵黄
を入れて泡立てた。これに予めふるった小麦粉150部を
入れ軽く混ぜ合わせ、さらに溶かしたバター70部、牛乳
25部、製造例１の内部流動状カプセル400部を加えて再
度、軽く混合し、型に入れた後175℃のオーブンで15〜2
0分間焼成した。
泡立て、砂糖150部を加えて泡立て、次いで残りの卵黄
を入れて泡立てた。これに予めふるった小麦粉150部を
入れ軽く混ぜ合わせ、さらに溶かしたバター70部、牛乳
25部、製造例１の内部流動状カプセル400部を加えて再
度、軽く混合し、型に入れた後175℃のオーブンで15〜2
0分間焼成した。
乳化起泡剤は、リョウトウSP−（ｓ）（商品名、三菱
化成株式会社製）を使用した。
化成株式会社製）を使用した。
BPはベーキングパウダーの略である。
比較例１〜３（スポンジケーキの製造） 内流動状カプセルを使用しなかった以外は、実施例１
〜３と同様の配合でスポンジケーキを製造した。
〜３と同様の配合でスポンジケーキを製造した。
シトリ感について経時的な評価を行った。その結果を
表２に示す。
表２に示す。
結果 実施例１〜３で焼成したスポンジケーキは、内部流動
状カプセルをケーキ生地中に混ぜ込んで焼成したが、い
ずれもシトリ感のある良好の組織に仕上がり、ケーキ中
に混ぜ込んだカプセルは内部流動性を保持しておりケー
キを口中に入れた時、プチンと弾けて中のジュースがあ
ふれ出すという今迄にない新しいテクスチャーを有して
いた。
状カプセルをケーキ生地中に混ぜ込んで焼成したが、い
ずれもシトリ感のある良好の組織に仕上がり、ケーキ中
に混ぜ込んだカプセルは内部流動性を保持しておりケー
キを口中に入れた時、プチンと弾けて中のジュースがあ
ふれ出すという今迄にない新しいテクスチャーを有して
いた。
これに対し、比較例１〜３のスポンジケーキは、経時
変化し、特に比較例１のケーキは５日後にはパサパサに
乾いて硬くなってしまった。
変化し、特に比較例１のケーキは５日後にはパサパサに
乾いて硬くなってしまった。
実施例４（サンドケーキの製造） 表１に掲げる配合１中の内部流動状カプセルを除き、
全卵165部、砂糖115部、乳化起泡剤６部を予め混合し、
小麦粉150部を加え、比重が0.4〜0.5になるまで泡立て
て、溶かしたバター30部、ラム酒10部と軽く混合し、型
に入れ175℃のオーブンで15〜20分焼成してスポンジケ
ーキを製造した。
全卵165部、砂糖115部、乳化起泡剤６部を予め混合し、
小麦粉150部を加え、比重が0.4〜0.5になるまで泡立て
て、溶かしたバター30部、ラム酒10部と軽く混合し、型
に入れ175℃のオーブンで15〜20分焼成してスポンジケ
ーキを製造した。
次いで、このケーキを厚さ3cmにスライスして別にホ
イップした生クリームと製造例１の内部流動状カプセル
を、1:1（重量比）に混合した物をサンドクリームとし
てスライスしたケーキの間に挟んだ。このまま製品とす
ることができるが、さらにこれを複数の層にサンドする
と、カプセル体が生地に分散したようになり、見ばえが
良く、一層シトリ感が得られる。
イップした生クリームと製造例１の内部流動状カプセル
を、1:1（重量比）に混合した物をサンドクリームとし
てスライスしたケーキの間に挟んだ。このまま製品とす
ることができるが、さらにこれを複数の層にサンドする
と、カプセル体が生地に分散したようになり、見ばえが
良く、一層シトリ感が得られる。
実施例５（ロールケーキの製造） 表１に掲げる配合３中の内部流動状カプセルを除き、
全卵150部中の卵白を泡立て、さらに砂糖150部を入れて
泡立て、次いで残りの卵黄を入れて泡立てる。これに予
め、ふるった小麦粉150部を入れて軽く混ぜ合わせ、更
に溶かしたバター70部、牛乳25部を加えて再度軽く混合
した後に天板に流し込み、175℃のオーブンで15〜20分
焼成してスポンジシートを製造した。
全卵150部中の卵白を泡立て、さらに砂糖150部を入れて
泡立て、次いで残りの卵黄を入れて泡立てる。これに予
め、ふるった小麦粉150部を入れて軽く混ぜ合わせ、更
に溶かしたバター70部、牛乳25部を加えて再度軽く混合
した後に天板に流し込み、175℃のオーブンで15〜20分
焼成してスポンジシートを製造した。
次いでホイップした生クリームと製造例１と内部流動
状カプセルを2:1（重量比）に混合した物をスポンジシ
ートに塗り、これを巻き上げ、カットしてロールケーキ
を製造した。
状カプセルを2:1（重量比）に混合した物をスポンジシ
ートに塗り、これを巻き上げ、カットしてロールケーキ
を製造した。
実施例６（パウンドケーキの製造） 表３に掲げる配合１に基づき、フラワーバッター法を
用いて前生地を作製し、ベーキングシートを敷いたパウ
ンド型に半分詰め、ここに製造例１の内部流動状カプセ
ルを分散して入れ、ゴムベラで軽く表面を抑え、埋め込
んだ後、残りの生地を加えて表面をならしオーブンにて
170℃で50分間焼成した。
用いて前生地を作製し、ベーキングシートを敷いたパウ
ンド型に半分詰め、ここに製造例１の内部流動状カプセ
ルを分散して入れ、ゴムベラで軽く表面を抑え、埋め込
んだ後、残りの生地を加えて表面をならしオーブンにて
170℃で50分間焼成した。
さらに、これを複数の層にサンドしてオーブン170℃
で50分間焼成すると、カプセル体が生地に分散したよう
になり、見栄えが良く、一層シトリ感が得られる。
で50分間焼成すると、カプセル体が生地に分散したよう
になり、見栄えが良く、一層シトリ感が得られる。
実施例７（フルーツケーキ） 表３に掲げる配合２に基づき、共立てと別立てを併用
したシュガーバッター法で前生地を作製し、ここに製造
例３に内部流動状カプセルを加え、軽く合わせた後、レ
ーズンを混合して本生地となし、この生地をベーキング
シートを敷いたパウンド型と耐熱性紙カップに流し入
れ、180℃でパウンド型は50分、紙カップは40分間焼成
した。
したシュガーバッター法で前生地を作製し、ここに製造
例３に内部流動状カプセルを加え、軽く合わせた後、レ
ーズンを混合して本生地となし、この生地をベーキング
シートを敷いたパウンド型と耐熱性紙カップに流し入
れ、180℃でパウンド型は50分、紙カップは40分間焼成
した。
尚、味のバラエティを楽しむため、焼成前に表面に各
種蜜漬けフルーツ、ナッツをトッピングすることもでき
る。
種蜜漬けフルーツ、ナッツをトッピングすることもでき
る。
実施例８（蒸しカステラ） 表３に掲げる配合３に基づき、全卵を卵黄と卵白に分
けた後、卵黄に砂糖を徐々に加え摺り合わせた。ここに
水を加え軽く合わせ、さらに別の器でよく泡立てた卵白
を加え混合した。次に篩通しをした小麦粉を加え麸が出
ないように手早く混合し、生地を得た。尚、内部流動状
カプセルとして製造例１のものを使用した。
けた後、卵黄に砂糖を徐々に加え摺り合わせた。ここに
水を加え軽く合わせ、さらに別の器でよく泡立てた卵白
を加え混合した。次に篩通しをした小麦粉を加え麸が出
ないように手早く混合し、生地を得た。尚、内部流動状
カプセルとして製造例１のものを使用した。
この生地を角型のケースに15mmの厚さに流し入れ、10
分間蒸した。
分間蒸した。
実施例９（ソフト蒸しケーキ） 表３に掲げる配合４に基づき、砂糖、全卵、乳化起泡
剤、液糖を加えて、低速で２分間混合し、さらに中高速
で４〜６分間混合し、比重を0.45〜0.55とした。次いで
篩通しした小麦粉、ベーキングパウダー（BP）を加えて
低速で30秒間混合し、牛乳を加え、さらに低速で30秒間
撹拌して生地を得た。
剤、液糖を加えて、低速で２分間混合し、さらに中高速
で４〜６分間混合し、比重を0.45〜0.55とした。次いで
篩通しした小麦粉、ベーキングパウダー（BP）を加えて
低速で30秒間混合し、牛乳を加え、さらに低速で30秒間
撹拌して生地を得た。
この生地をテフロンシートを敷いた型枠に厚さ3mmに
流し入れ、５分間蒸し上げた。荒熱をとって７号の丸型
で打ち抜いた。この蒸し生地を半球状のモールドに収容
し、ここに製造例１の内部流動状カプセル入りのカスタ
ードクリーム（1:1）の重量比）を絞り入れた。次いで
先の生地を流し込み、蓋をして再度５分間蒸し上げた。
流し入れ、５分間蒸し上げた。荒熱をとって７号の丸型
で打ち抜いた。この蒸し生地を半球状のモールドに収容
し、ここに製造例１の内部流動状カプセル入りのカスタ
ードクリーム（1:1）の重量比）を絞り入れた。次いで
先の生地を流し込み、蓋をして再度５分間蒸し上げた。
乳化起泡剤：表１のものと同じものを使用した。
BP:ベーキングパウダーの略。
実施例４〜９のいずれによっても、得られたケーキ類
は、シトリ感を有すると共に、食すると口中でカプセル
の内蔵液が流出し、溢出感が得られた。
は、シトリ感を有すると共に、食すると口中でカプセル
の内蔵液が流出し、溢出感が得られた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (3)
- 【請求項１】流動体に多価金属塩を添加し、アルギン酸
塩又は低メトキシルペクチン又はこれらの混合物の溶液
と接触させてカプセル表面にゲル状被膜を形成させた内
部流動状カプセルを含有し、該内部流動状カプセルは20
〜70のブリックスおよび３〜10mmの粒径を有するケーキ
類。 - 【請求項２】内部流動状カプセルに果汁、果粒、香味成
分、風味成分の一種以上を内包させた請求項１又は２記
載のケーキ類。 - 【請求項３】ケーキ生地に内部流動状カプセルを混ぜ込
んで、焼成又は蒸したことを特徴とする請求項２記載の
ケーキ類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1314241A JP2816728B2 (ja) | 1989-12-05 | 1989-12-05 | 内部流動状カプセルを含有するケーキ類及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1314241A JP2816728B2 (ja) | 1989-12-05 | 1989-12-05 | 内部流動状カプセルを含有するケーキ類及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03175928A JPH03175928A (ja) | 1991-07-31 |
| JP2816728B2 true JP2816728B2 (ja) | 1998-10-27 |
Family
ID=18050989
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1314241A Expired - Fee Related JP2816728B2 (ja) | 1989-12-05 | 1989-12-05 | 内部流動状カプセルを含有するケーキ類及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2816728B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10164110A1 (de) * | 2001-12-24 | 2003-07-10 | Dragoco Gerberding Co Ag | Mononuklear gefüllte Mikrokapseln |
| CN105192551A (zh) * | 2015-10-30 | 2015-12-30 | 郑州思念食品有限公司 | 一种米发糕及其制备方法 |
| BE1023283B1 (nl) * | 2015-12-02 | 2017-01-20 | Puratos Nv | Ingekapselde vullingen |
| KR102597846B1 (ko) * | 2023-07-25 | 2023-11-03 | 주식회사 와이티아이컴퍼니 | 냉동 파이 생지 |
-
1989
- 1989-12-05 JP JP1314241A patent/JP2816728B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03175928A (ja) | 1991-07-31 |
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