RU2249962C1 - Торт "экзотика" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний - в виде крема "шарлотт", а верхний - в виде фруктового мармелада. Наружная поверхность торта украшена фруктами из компота, с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые поверхности торта промазаны джемом клубничным. При приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 210-220 об/мин нагретый до состояния закипания маргарин, смесь сахара-песка, соли пищевой и меланжа до получения однородной массы, затем в полученную массу вносят смесь из натрия двууглекислого и аммоний углекислый. Перемешивание вышеуказанных компонентов ведут при той же скорости в течение 5-6 минут. В полученную массу вносят эссенцию ромовую и муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание массы после внесения муки ведут со скоростью 70-80 об/мин в течение 1-1,5 минут. Затем распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6-8 мм. Выпекают ее при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка и ванилина. Нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как (42-44):(19-20):(1,5-1,7). Джем клубничный берут в количестве 0,7-0,8 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления песочного коржа берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная высшего сорта - 1800-1950, сахар-песок - 700-750, меланж - 230-260, маргарин 1000-1100, натрий двууглекислый - 18-18,5, аммоний углекислый - 18-18,5, соль пищевая - 70-71, эссенция ромовая - 70-71. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое - 1000-1015, сахар-песок - 615-625, яйцо куриное - 130-150, молоко цельное сгущенное с сахаром - 190-210, коньяк - 9-11, ванилин - 2,8-3. Консервированные фрукты берут в количестве 0,17-0,18 мас.% от общей массы торта. Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля. Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 6 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями песочного коржа и крема. 4 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления мучного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа с нанесенным на его поверхность кремом. При приготовлении песочного коржа перемешивают маргарин, сахар-песок и меланж или яйцо куриное, соду питьевую и кислоту лимонную до получения однородной массы. В полученную массу вносят муку пшеничную высшего сорта, распределяют ее на кондитерские листы ровным слоем, выпекают ее при температуре 220°С в течение 10 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа. При приготовлении слоя крема сбивают масло сливочное несоленое с молоком цельным или уваренным сгущенным с сахаром. В конце сбивания добавляют ванилин и коньяк или десертное вино. (см. БУТЕЙКИС Н., КЕНГИС Р. "Приготовление мучных кондитерских изделий". М., Из-во Торговой литературы 1963, с.86).

Задача, поставленная заявителем, снизить количество отходов при производстве данного торта, улучшить структурно-механические свойства готового изделия путем создания в песочном корже более равномерной развитой пористости и рассыпчатости без образования "затянутого" теста, а также обеспечить увеличение срока хранения торта до 6 суток.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний - в виде крема "шарлотт", а верхний - в виде фруктового мармелада с нанесенными на его наружную поверхность консервированными фруктами с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем, а боковые поверхности торта промазаны джемом клубничным, при этом при приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 210-220 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка, соли пищевой и меланжа до получения однородной массы, затем в полученную массу вносят смесь из натрия двууглекислого и аммония углекислого, ее перемешивание ведут при той же скорости в течение 5-6 минут, в полученную массу вносят эссенцию ромовую и муку пшеничную высшего сорта, а перемешивание после внесения муки ведут со скоростью 70-80 об/мин в течение 1-1,5 минут, распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6-8 мм, выпекают ее при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка и ванилина, при этом нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как (42-44):(19-20):(1,5-1,7), а джем клубничный берут в количестве 0,7-0,8 мас.% от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления песочного коржа взять в следующем соотношении (мас. частях):

мука пшеничная высшего сорта - 1800-1950

сахар-песок - 700-750

меланж - 230-260

маргарин - 1000-1100

натрий двууглекислый - 18-18,5

аммоний углекислый - 18-18,5

соль пищевая - 70-71

эссенция ромовая - 70-71

Предпочтительно компоненты для приготовления крема “шарлотт” взять в следующем соотношении (мас. частях):

масло сливочное несоленое - 1000-1015

сахар-песок - 615-625

яйца куриные - 130-150

молоко цельное сгущенное с сахаром - 190-210

коньяк - 9-11

ванилин - 2,8-3

Консервированные фрукты берут в количестве 0,17-0,18 мас.% от общей массы торта.

Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Такая технология приготовления песочного коржа и крема, а именно последовательность введения компонентов, их предварительная подготовка и количественный выбор, обеспечивает улучшение вкуса и усиление аромата готового торта. При смешивании подготовленного маргарина с сахаром-песком получается рассыпчатая структура смеси, а введение меланжа или яиц именно в таком количестве дает возможность сохранить эту структуру с одновременном приданием ей пористости, т.к. яичный белок, содержащийся в меланже, является с одной стороны связующим веществом, а с другой стороны - пенообразователем, удерживающим маргарин и сахар-песок именно в рассыпчатом состоянии. Желток, содержащийся в яичном продукте, выполняет роль эмульгатора. Выбор же скорости перемешивания на определенной стадии процесса приготовления массы коржа обеспечивает усиление качественных показателей массы, создание определенного структурного каркаса в ней. Резкое же снижение скорости перемешивания после добавления муки дает возможность равномерного распределения ее в полученном каркасе без образования "затянутого" теста.

Крем с таким составом и скоростью сбивания обеспечивает получение пышной массы, структура которой сохраняется на протяжении всего процесса хранения торта. Именно такая последовательность сбивания и добавление ванилина и коньяка обеспечивает фиксацию структуры и получение развитого букета вкусовых добавок с появлением в креме вкуса свежеприготовленных сливок. Нанесение на крем слоя фруктового мармелада и консервированных фруктов и промазка боковых поверхностей торта клубничным джемом обеспечивает усиление вкуса консервированных фруктов с приближением его ко вкусу свежесорванных соответствующих фруктов. За счет покрытия торта мармеладом не наблюдается появления в нем свободной влаги, т.к. мармелад впитывает ее. Количество нанесенного мармелада в качестве верхнего слоя и промазка боковых поверхностей торта клубничным джемом достаточна для предохранения торта от воздействия окружающей среды, т.к. они являются защитной пленкой.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний - в виде крема "шарлотт", а верхний - в виде фруктового мармелада. Наружная поверхность торта украшена фруктами из компота, с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые поверхности торта промазаны джемом клубничным. При приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 210-220 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка, соли пищевой и меланжа до получения однородной массы, затем в полученную массу вносят смесь из натрия двууглекислого и аммоний углекислый. Перемешивание вышеуказанных компонентов ведут при той же скорости в течение 5-6 минут. В полученную массу вносят эссенцию ромовую и муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание массы после внесения муки ведут со скоростью 70-80 об/мин в течение 1-1,5 минут. Затем распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6-8 мм. Выпекают ее при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка и ванилина. Нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как (42-44):(19-20):(1,5-1,7). Джем клубничный берут в количестве 0,7-0,8 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления песочного коржа берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная высшего сорта - 1800-1950, сахар-песок - 700-750, меланж - 230-260, маргарин - 1000-1100, натрий двууглекислый 18-18,5, аммоний углекислый - 18-18,5, соль пищевая - 70-71, эссенция ромовая - 70-71.

Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое - 1000-1015, сахар-песок - 615-625, яйцо куриное - 130-150, молоко цельное сгущенное с сахаром - 190-210, коньяк - 9-11, ванилин - 2,8-3. Консервированные фрукты берут в количестве 0,17-0,18 мас.% от общей массы торта. Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Конкретные примеры приготовления торта.

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний - в виде крема "шарлотт", а верхний - в виде фруктового мармелада. Наружная поверхность торта украшена фруктами из компота, с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые поверхности торта промазаны джемом клубничным. При приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 210 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка, соли пищевой и меланжа до получения однородной массы, затем в полученную массу вносят смесь из натрия двууглекислого и аммоний углекислый. Перемешивание вышеуказанных компонентов ведут при той же скорости в течение 5 минут. В полученную массу вносят эссенцию ромовую и муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание массы после внесения муки ведут со скоростью 70 об/мин в течение 1 минут. Затем распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. Выпекают ее при температуре 200°С в течение 10 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка и ванилина. Нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как 42:19:1,5. Джем клубничный берут в количестве 0,7 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления песочного коржа берут в следующем соотношении (мас. частях): мука пшеничная высшего сорта - 1800, сахар-песок - 700, меланж - 230, маргарин - 1000, натрий двууглекислый - 18, аммоний углекислый - 18, соль пищевая - 70, эссенция ромовая - 70. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое - 1000, сахар-песок - 615, яйцо куриное - 130, молоко цельное сгущенное с сахаром - 190, коньяк - 9, ванилин - 2,8. Консервированные фрукты берут в количестве 0,17 мас.% от общей массы торта. Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60 мас.% от общей массы геля.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний - в виде крема "шарлотт", а верхний - в виде фруктового мармелада. Наружная поверхность торта украшена фруктами из компота, с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые поверхности торта промазаны джемом клубничным. При приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 220 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка, соли пищевой и меланжа до получения однородной массы, затем в полученную массу вносят смесь из натрия двууглекислого и аммоний углекислый. Перемешивание вышеуказанных компонентов ведут при той же скорости в течение 6 минут. В полученную массу вносят эссенцию ромовую и муку пшеничную высшего сорта. Перемешивание массы после внесения муки ведут со скоростью 80 об/мин в течение 1,5 минут. Затем распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 8 мм. Выпекают ее при температуре 225°С в течение 15 минут, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут, до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка и ванилина. Нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как 44:20:1,7. Джем клубничный берут в количестве 0,8 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления песочного коржа берут в следующем соотношении (мас. частях):мука пшеничная высшего сорта - 1950, сахар-песок - 750, меланж - 260, маргарин - 1100, натрий двууглекислый - 18,5, аммоний углекислый - 18,5, соль пищевая - 71, эссенция ромовая - 71. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое - 1015, сахар-песок - 625, яйцо куриное - 150, молоко цельное сгущенное с сахаром - 210, коньяк - 11, ванилин - 3. Консервированные фрукты берут в количестве 0,18 мас.% от общей массы торта. Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 70 мас.% от общей массы геля.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями песочного коржа и крема.

Claims (5)

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде песочного коржа, средний - в виде крема "шарлотт", а верхний - в виде фруктового мармелада, с нанесенными на его наружную поверхность консервированными фруктами, с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем, а боковые поверхности торта промазаны джемом клубничным, при этом при приготовлении песочного коржа вначале перемешивают со скоростью 210-220 об/мин нагретый до состояния кипения маргарин, смесь сахара-песка, соли пищевой и меланжа до получения однородной массы, затем в полученную массу вносят смесь из натрия двууглекислого и аммония углекислого, ее перемешивание ведут при той же скорости в течение 5-6 мин, в полученную массу вносят эссенцию ромовую и муку пшеничную высшего сорта, а перемешивание после внесения муки ведут со скоростью 70-80 об/мин в течение 1-1,5 мин, распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6-8 мм, выпекают ее при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин, охлаждают и подвергают нарезке в виде отдельного коржа, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка и ванилина, при этом нижний, средний и верхний слои торта соотносятся по массе как (42-44):(19-20):(1,5-1,7), а джем клубничный берут в количестве 0,7-0,8 мас.% от общей массы торта.

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления песочного коржа берут в следующем соотношении, маc. ч.:

Мука пшеничная высшего сорта 1800-1950

Сахар-песок 700-750

Меланж 230-260

Маргарин 1000-1100

Натрий двууглекислый 18-18,5

Аммоний углекислый 18-18,5

Соль пищевая 70-71

Эссенция ромовая 70-71

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема “шарлотт” берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Масло сливочное несоленое 1000-1015

Сахар-песок 615-625

Яйца куриные 130-150

Молоко цельное сгущенное с сахаром 190-210

Коньяк 9-11

Ванилин 2,8-3

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что консервированные фрукты берут в количестве 0,17-0,18 мас.% от общей массы торта.

5. Торт по п.1, отличающийся тем, что гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.