JP2799870B2 - 洋菓子の製造方法および洋菓子の表面改良剤 - Google Patents
洋菓子の製造方法および洋菓子の表面改良剤Info
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Description
洋菓子において、その表面外観を改良することを目的と
した洋菓子の製造方法および洋菓子の表面改良剤に関す
るものである。
の副資材で生成された菓子生地を最終工程で焼成して製
造するメレンゲなどの洋菓子が知られている。
の保型性に難があった。
に時間的間隔をおいて、粉糖を振り掛けて、保存性など
を改良した技術が提案されている(特公昭64-2341
号)。
間(例えば15分)をおいて粉糖を振り掛けなければなら
ず、生産効率が悪く、大量生産に不向きであるという問
題点がある。
く、大きく不均一なクラックが生じたり、アメ状の物質
が表面に残ったりして外観を損なうという問題点があ
る。ところが、前記改良技術では、これら問題点に対し
ては特別な効果が認められず、依然として上記問題点が
存在しているものである。
的とし、大量生産に好適で、保存性や表面性状に優れた
洋菓子の製造方法およびこの製造方法に用いられる表面
改良剤を提供するものである。
方法は、泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子
の製造方法において、洋菓子生地の上表面に、穀粉およ
び粉状の糖を7:3〜3:7の割合で付着させ、その後加熱す
ることを特徴とするものである。
および粉状の糖を7:3〜3:7の割合の混合物とし、または
前記割合の別体を用いたことを特徴とするものである。
ポネ、ダックワーズ、シュクセ、プログレなどの菓子を
例示すことができる。
イッパーで泡立てたものを用いることができる。泡立て
の際には、食塩、糖、起泡剤などを一度あるいは数度に
別けて添加することも可能である。
果糖−ブドウ糖液糖、転化糖、ジペプチド甘味料、水あ
め、還元麦芽糖水あめ、ソルビットなどを用いることが
できる。この糖は、前記泡立て卵100重量部に対し、例
えば、60〜400重量部を使用する。
し粉、オーツ粉末などの穀粉や小麦澱粉、コーンスター
チ、甘蔗澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、サ
ゴ澱粉などの澱粉、さらにこれらにα化などの化工処理
を施した澱粉を例示することができる。
0重量部、好ましくは2〜30重量部を使用する。
末、膨剤、果汁、洋酒、チョコレート、油脂類、香料、
色素、脱脂粉乳、クリーム、食塩、天然ガム類、大豆蛋
白なども配合できる。
地用穀粉と種別は同一である。ただし、付着用の穀粉と
しては、小麦粉を用いるのが望ましい。また、ソフトな
食感を得たい場合には、この小麦粉のうちでも、蛋白含
有量が9%以下の薄力粉が適している。
菓子生地の上表面積によっても異なるが、洋菓子生地10
0重量部に対して、0.005〜1.0重量部とするのが望まし
い。また、複数回に分けて付着させる場合には、上記範
囲内で、繰返し行えばよい。ただし、総量として2.0重
量部を越えないのが望ましい。
糖、乳糖、ジペプチド甘味料などを用いることができ、
要は、粉状に生成された糖であればよい。
チを配合した糖を利用することも可能である。
スターチが含まれるが、この粉糖のみでは表面改良には
不十分であり、先に述べた穀粉が必要となるものであ
る。
し、0.01〜1.0重量部を添加す。
上記範囲内で、繰返し行う。また、総量として2.0重量
部を越えないのが望ましいのも同様である。
れば、卵白をミキサーなどで泡立てて、糖を数回に分け
て添加する。
ー、油脂類などを添加する。
するが、例えば、糖の少ない洋菓子生地は、厚さ6〜10
mmの薄い型に擦り込み、所定の形に成型する。
れて集めに成型する。
7:3〜3:7の割合の穀粉と粉状の糖からなる表面改良剤を
付着させる。この表面改良剤は、少なくとも穀粉と粉状
の糖からなるものであればよいので、他の資材を含むも
のであってもよく、例えば、色素、フレーバーなどを含
ませることも可能である。
(包装袋など)に収容するなどして、それぞれ別体とし
た穀粉と粉状の糖とを、順次、付着させることにより行
うことができる。なお、その順序は、任意に定めること
ができる。
した混合物を用いることもできる。混合物の混合比は、
穀粉:粉状の糖で7:3〜3:7とするのが望ましい。
一般に行うことができるのは勿論であるが、数度に別け
て繰り返し行うことも可能である。
間加熱する。例えば、160〜210℃のオーブンで、10〜20
分間焼成し、または、500〜1200Wの電子レンジで、2〜
10分間のマイクロ波加熱を行う。
粉の付着により、加熱後の洋菓子の表皮の剥離を防止し
たり、均一なクラックを生じさせるのに有効である。さ
らに、風味、食感ともに優れたものとなり、菓子のボリ
ュームが出る。
に、表皮をしっかりと固め、ソフトな口溶け感を与え
る。
るべく、洋菓子の表面に容易に付着させることができ
る。
した混合物とすれば、それぞれを付着させる手間が省
け、作業効率が向上する。
る。
3回に分けて砂糖を添加してメレンゲを製造した。
ウダーをメレンゲに合わせた後、溶解したショートニン
グを混合した。得られた洋菓子生地の比容積は1.97cm3/
gであった。
型に110gを充填し、表面を平らにして型抜きした。
表面に、表面改良を行ったものを実施例とし、表面改良
を行わなかったものを比較例としてそれぞれ用意した。
する市販の粉状の糖をいい、小麦粉とは粗蛋白含有量が
6.5重量%である薄力粉、粉状のグラニュー糖とは、グ
ラニュー糖を粉砕し、80メッシュよりも細かい粒度とし
たものをいう。
較例1,2)を、185℃のオーブンで13分間焼成して洋菓子
を得た。
洋菓子とを比較すれば、実施例では焼色が良好で、表皮
の強度も十分であるのに対し、比較例では、焼色が淡く
ぼけるなどして良好ではなく、表皮強度も皮がなかった
り、あっても剥がれやすい。さらに、実施例では、均一
なクラックが多数発生して、外観が良好であり、さらに
食感においてもソフトで口溶けが良好であるのに対し、
比較例では、局部的に大きなクラックが発生し、外観不
良であり、また、口溶けが悪いという結果が得られた。
発生して、特に外観が優れていた。
よれば、泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子
の製造方法において、洋菓子生地の上表面に、7:3〜3:7
の割合で穀粉および粉状の糖を付着させ、その後加熱す
るので、洋菓子の表皮を強固なものとし、剥離を防止し
たり、均一なクラックを生じさせる効果がある。さら
に、風味、食感ともに優れたものとなり、菓子のボリュ
ームが出るという効果がある。
〜3:7の割合の穀粉および粉状の糖からなり、これらを
混合し、または別体としたので、上記効果を得るべく、
泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子を製造す
る際に、容易に表面性状を改善することが可能になると
いう効果がある。
Claims (2)
- 【請求項1】泡立て卵、糖、穀粉類を必須材料とする洋
菓子の製造方法において、 洋菓子生地の上表面に、穀粉および粉状の糖を7:3〜3:7
の割合で付着させ、その後加熱することを特徴とする洋
菓子の製造方法。 - 【請求項2】穀粉と粉状の糖を7:3〜3:7の割合の混合物
とし、または前記割合の別体として用いる泡立て卵、
糖、穀粉類を必須材料とする洋菓子の表面改良剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1090319A JP2799870B2 (ja) | 1989-04-10 | 1989-04-10 | 洋菓子の製造方法および洋菓子の表面改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1090319A JP2799870B2 (ja) | 1989-04-10 | 1989-04-10 | 洋菓子の製造方法および洋菓子の表面改良剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02268647A JPH02268647A (ja) | 1990-11-02 |
JP2799870B2 true JP2799870B2 (ja) | 1998-09-21 |
Family
ID=13995207
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1090319A Expired - Lifetime JP2799870B2 (ja) | 1989-04-10 | 1989-04-10 | 洋菓子の製造方法および洋菓子の表面改良剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2799870B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4502756B2 (ja) * | 2004-09-10 | 2010-07-14 | キユーピー株式会社 | 殺菌卵白の製法 |
JP4420228B2 (ja) * | 2005-03-23 | 2010-02-24 | 味の素株式会社 | セラック樹脂含有加熱食品およびその製造方法 |
JP5738049B2 (ja) * | 2011-04-11 | 2015-06-17 | 日本製粉株式会社 | メレンゲ菓子の製造方法 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS642341A (en) * | 1987-06-24 | 1989-01-06 | Nec Corp | Package for integrated circuit |
-
1989
- 1989-04-10 JP JP1090319A patent/JP2799870B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH02268647A (ja) | 1990-11-02 |
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