RU2249963C1 - Торт "эффект" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой торта выполнен в виде сдобно-сбивного, средний – в виде взбитых сливок, а верхний – в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют муку пшеничную высшего сорта и затем проводят дальнейшее перемешивание массы с той же скоростью в течение 1-2 минут. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают ее при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают. В качестве сливок используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров. Суфле готовят путем предварительного взбивания яичных белков сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности взбитых сливок, а на поверхность сливок – массы суфле с последующей подсушкой изделия и отделкой верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия шоколадной глазурью. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (19-20) : ( 30-33) : (39-41). Шоколадную глазурь берут в количестве 3,5-4,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.частях: маргарин – 31 - 32,5, сахар-песок – 31 - 32,5, меланж – 22 - 22,5, мука пшеничная высшего сорта – 42 - 44,6. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.частях: сахаро-агаро-паточный сироп – 61 - 62,7, сливочное масло несоленое – 22 - 22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром – 11 - 11,2, яичные белки сырые – 6,4 - 6,5, кислота лимонная – 0,38 - 0,39, ванилин – 0,25 - 0,26. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.частях: сахар-песок – 58 - 59, патока, преимущественно крахмальная – 29 - 30, агар – 0,8 - 0,82. Сахаро-агаро-паточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С. При этом обеспечивается ускорение производство торта, торт имеет более выраженные слои без перемешивания массы между собой, оригинальный вкус, увеличивается срок хранения с созданием пленки, препятствующей проникновению влаги. 4 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт, состоящий из размещенных один над другим слоев изделия. Нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания маргарина, сахарного песка, меланжа и муки пшеничной высшего сорта с последующей выпечкой тестовой массы в формах, охлаждением заготовки, нарезкой сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего на слой сдобно-сбивной намазывают фруктовую массу. На поверхность слоя фруктовой массы размазывают слой суфле. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых, введения в массу нагретого сахаро-агаро-паточного сиропа, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла. Затем подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.117, 125).

Недостатком данного торта является то, что на его приготовление затрачивается много времени, все операции ведут вручную, состав массы такой, что слои изделия при их хранении могут легко перемешиваться между собой, что резко снижает качество, при этом срок хранения торта составляет не более 48 часов.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы ускорить производство торта, создать его с более оригинальным вкусом, выраженными слоями без перемешивания массы между собой, увеличение срока хранения с созданием пленки, препятствующий проникновению влаги.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде взбитых сливок, а верхний - в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минуты, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждением, в качестве сливок используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров, а суфле готовят путем предварительного взбивания яичных белков сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного сливочного масла несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности взбитых сливок, а на поверхность сливок - массы суфле с последующей подсушкой изделия и отделкой верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия шоколадной глазурью, причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (19-20):(30-33):(39-41), а шоколадную глазурь берут в количестве 3,5-4,5 мас.% от общей массы торта.

Компоненты сдобно-сбивного слоя возможно взять в следующем соотношении, маc. частях:

маргарин - 31-32,5

сахар-песок - 31-32,5

меланж - 22-22,5

мука пшеничная высшего сорта - 42-44,6

Компоненты для приготовления суфле возможно взять в следующем соотношении, мас. частях:

сахаро-агаро-паточный сироп - 61-62,7

сливочное масло несоленое - 22-22,7

молоко цельное сгущенное с сахаром - 11-11,2

яичные белки сырые - 6,4-6,5

кислота лимонная - 0,38-0,39

ванилин - 0,25-0,26

Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа возможно взять в следующем соотношении, мас. частях:

сахар-песок - 58-59

патока, преимущественно

крахмальная - 29-30

агар - 0,8-0,82

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Ускорение производства торта обеспечивается тем, что каждый слой готовят независимо от другого слоя сразу для определенной партии, а также тем, что формовку сдобно-сбивного слоя проводят на кондитерские листы.

Выбор именно такого состава суфле, сдобно-сбивного слоя и взбитых сливок и последовательности их приготовления обеспечивает неперемешивание слоев при хранении, получение слоев с более равномерным распределением каркаса сахаро-агаро-паточного сиропа, который благодаря такому проведению условий сбивания, а именно скорости сбивания, времени и окончания сбивания мгновенно без снижения скорости сбивания, равномерно удерживает белковые частицы как масла, так и молока.

Состав сливок, именно изготовленных из растительных жиров одного вида или в определенном сочетании, обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. Также эти сливки обладают низкой калорийностью и придают готовому торту диетические свойства. Описание приготовления сливок из растительных жиров приведено в кн. ПОСКРЕБЫШЕВА Г.И. и СУЧКОВА Е.М. "Выпечка". М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с 12.

При этом увеличение срока хранения достигается как количественным выбором компонентов величины слоя суфле, так и проведением последовательности операций его приготовления. Слой суфле достаточен для предохранения других слоев торта от влияния окружающей среды, что обеспечивает исключение проникновения влаги вовнутрь торта. Выбор же условия приготовления слоев сдобно-сбивного слоя и сливок обеспечивает более равномерное распределение составных частей компонентов по всему объему данного слоя без излишнего выделения влаги, что также влияет на получение изделия без перемешивания компонентов различных слоев между собой.

При этом срок хранения торта увеличивается до 8 суток.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой торта выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде взбитых сливок, а верхний - в виде суфле. При этом в качестве сливок используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минуты. Затем проводят распределение полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. После чего тестовую массу выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания яичных белков сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут. Затем во взбитые белки вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85-95°С. Добавляют в полученную массу в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного сливочного масла несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание массы после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности взбитых сливок, а на поверхность сливок - массы суфле с последующей подсушкой изделия. Проводят затем отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия шоколадной глазурью. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе в торте как (19-20):(30-33):(39-41), а шоколадную глазурь берут в количестве 3,5-4,5 мас.% от общей массы торта.

Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас. частях: маргарин - 31-32,5, сахар-песок - 31-32,5, меланж - 22-22,5, мука пшеничная высшего сорта - 42-44,6. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас. частях: сахаро-агаро-паточный сироп - 61-62,7, масло сливочное несоленое - 22-22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром - 11-11,2, белок яичный сырой - 6,4-6,5, кислота лимонная - 0,38-0,39, ванилин - 0,25-0,26. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас. частях: сахар-песок - 58-59, патока, преимущественно крахмальная - 29-30, агар - 0,8-0,82.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Примеры приготовления торта.

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой торта выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде взбитых сливок, а верхний - в виде суфле. При этом в качестве сливок используют сливки 20%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240 об/мин в течение 20 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1 минуты. Затем проводят распределение полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5 мм. После чего тестовую массу выпекают при температуре 225°С в течение 15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания яичных белков сырых со скоростью 200 об/мин в течение 15 минут. Затем во взбитые белки вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85°С. Добавляют в полученную массу в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного сливочного масла несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание массы после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности взбитых сливок, а на поверхность сливок - массы суфле с последующей подсушкой изделия. Проводят затем отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия шоколадной глазурью. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе в торте как 19:33:39, а шоколадную глазурь берут в количестве 3,5 мас.% от общей массы торта.

Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.частях: маргарин - 31, сахар-песок - 32,5, меланж - 22, мука пшеничная высшего сорта - 42. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас. частях: сахаро-агаро-паточный сироп - 61, масло сливочное несоленое - 22, молоко цельное сгущенное с сахаром - 11, белок яичный сырой - 6,4, кислота лимонная - 0,38, ванилин - 0,25. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас. частях: сахар-песок - 59, патока, преимущественно крахмальная - 30, агар - 0,8.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Пример 2.

Приготовление торта осуществляют аналогично примеру 1. Только в качестве сливок используют сливки 30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 280 об/мин в течение 30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 2 минуты. Затем проводят распределение полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. После чего тестовую массу выпекают при температуре 200°С в течение 10 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания яичных белков сырых со скоростью 240 об/мин в течение 20 минут. Затем во взбитые белки вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 95°С. Добавляют в полученную массу в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного сливочного масла несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание массы после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности взбитых сливок, а на поверхность сливок - массы суфле с последующей подсушкой изделия. Проводят затем отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия шоколадной глазурью. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе в торте как 20:30:41, а шоколадную глазурь берут в количестве 4,5 мас.% от общей массы торта.

Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас. частях: маргарин - 32,5, сахар-песок - 31, меланж - 22,5, мука пшеничная высшего сорта - 44,6. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас. частях: сахаро-агаро-паточный сироп - 62,7, масло сливочное несоленое - 22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром - 11,2,белок яичный сырой - 6,5, кислота лимонная - 0,39, ванилин - 0,26. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.частях: сахар-песок - 58, патока, преимущественно крахмальная - 29, агар - 0,82.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 8 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства торта по ближайшему аналогу, указанному в описании.

Claims (5)

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний – в виде взбитых сливок, а верхний – в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, в качестве сливок используют сливки 20-30 %-ной жирности, изготовленные из растительных жиров, а суфле готовят путем предварительного взбивания яичных белков сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в них тонкой струйкой сахароагаропаточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного сливочного масла несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности взбитых сливок, а на поверхность сливок – массы суфле с последующей подсушкой изделия и отделкой верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия шоколадной глазурью, причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (19-20) : (30-33) : (39-41), а шоколадную глазурь берут в количестве 3,5-4,5 мас.% от общей массы торта.

2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Маргарин 31 - 32,5

Сахар-песок 31 - 32,5

Меланж 22 - 22,5

Мука пшеничная высшего сорта 42 - 44,6

3. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахароагаропаточный сироп 61 - 62,7

Сливочное масло несоленое 22 - 22,7

Молоко цельное сгущенное

с сахаром 11 - 11,2

Яичные белки сырые 6,4 - 6,5

Кислота лимонная 0,38- 0,39

Ванилин 0,25 - 0,26

4. Торт по п. 3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сахароагаропаточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 58 - 59

Патока, преимущественно

крахмальная 29 - 30

Агар 0,8 - 0,82

5. Торт по п. 1, отличающийся тем, что сахароагаропаточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.