JP2000201657A - 肉ないし肉様フィリング素材の製造法及びこれを使用した調理食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は可塑性を有し、乾熱加熱しても油っぽ
くならずハンバーグ様に固化する、風味的にも優れた肉
ないし肉様フィリング素材及びこれを用いた調理食品を
目的とした。 【解決手段】肉及び肉様蛋白素材並びに野菜を加熱調理
する工程と増粘剤溶液を混合する工程を含むことを特徴
とする、肉及び肉様フィリング素材の製造法。該フィリ
ング素材を食品素材に載せた状態で水分が逸散するよう
に加熱することを特徴とする調理食品の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】本発明は、乾熱乾燥するとハ
ンバーグ様となる肉ないし肉様フィリング素材の製造法
及びこれを使用した調理食品の製造法に関する。

【従来の技術】一般的にハンバーグの製造法は、生肉と
玉葱等の野菜を練あわせ成型後焼成する。又、ハンバー
グをフィリングした調理パンは該ハンバーグを適当にカ
ットする等してパンに挟んで製造される。一方、肉若し
くは肉様素材を利用したフィリングは幾つか知られてい
るが、いずれも食品生地に載せて乾熱加熱するとハンバ
ーグのように固化するものでもない。例えば、特開昭53
-139765号公報には、復元性とに優れた即席フィリング
が開示され、凍結乾燥畜肉，野菜等に，α−コンスタ−
チ約１０〜１５％を配合することが開示されているが、
これについては、乾燥品である為、ハンバーグの風味や
食感は得られない。又、特開昭63- 71152号公報には、
特定の肉様蛋白素材，油脂類，澱粉物質，香辛料，調味
料及び水を特定割合混合してなり、一定のｐＨと可塑性
を有してなる、保存性並びに肉様の食感と風味に優れた
フィリング組成物が開示されており、ポテトパウダ−等
の澱粉物質０．５〜１０％，水分４０〜６５％が開示さ
れている。 又、自体練っても結着性を有しないツナ肉
を用いたフィリングに関しては特開平07-250653号公報
に、ツナ肉と卵白とを混和し、蒸煮（レトルト加熱を含
む）等の加熱処理しつつ成形することが開示されている
が、この２件については、水中油型乳化物を使用し、可
塑性を得ているため、食品等にのせて乾熱加熱すると表
面に油が浮いて油っぽくなり、ハンバーグ特有の風味が
でない。本発明のようにハンバーグ様素材に増粘剤の添
加をすることで、流動性が有り絞り易いフィリング素材
となり、これをパンなどに載せて乾熱加熱して固化し、
しかも油分が表面に出て油っぽくならないものは知られ
ていない。

【発明が解決しようとする課題】本発明は可塑性を有
し、乾熱加熱しても油っぽくならずハンバーグ様に固化
する、風味的にも優れた肉ないし肉様フィリング素材及
びこれを用いた調理食品を目的とした。

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決すべく鋭意研究の結果、まず、肉、肉様蛋白素材を
加熱して結着性をなくすだけでなく肉様風味を付与する
こと、及びその製造過程において増粘剤溶液を混合する
ことで前記課題を解決出来る知見を得て本発明を完成す
るに到った。即ち、本発明は、肉及び肉様蛋白素材並び
に野菜を加熱調理する工程と増粘剤溶液を混合する工程
を含むことを特徴とする肉及び肉様フィリング素材の製
造法である。又、本発明は、このフィリング素材を食品
生地にのせた状態で乾熱加熱することを特徴とする調理
食品の製造法である。肉が互いに結着しない程度に加熱
されていることが好ましい。増粘剤が加熱非凝固性のも
のを含むことが好ましい。増粘剤の添加量がフィリング
素材乾燥固形分中、０．０１〜１０重量％であることが
好ましい。フィリング素材の水分が５０〜７５重量％で
ある、ことが好ましい。又、水分の逸散するような加熱
は、乾熱加熱、焼成、トースト、フライ等の乾熱加熱す
ることが出来る。

【発明の実施の形態】まず、本発明のハンバーグ様フィ
リング素材の製造法について説明する。本発明に用いる
肉については、肉の塊では無く、ミンチ状もしくは粒
状、細切れ肉等が適当であるが、絞り適性、結着性の点
からミンチ肉もしくは、粒状肉が好適である。肉の種類
は、食用であれば鳥獣魚介類の肉等公知の肉を用いるこ
とが出来る。フィリング素材中の乾燥固形分中、肉の乾
燥固形分の割合は、１０〜８０重量％、好ましくは、２
０〜５０重量％が適当である。肉が少ないと肉の味が薄
くなり、多すぎるとフィリング素材の絞り適性、結着性
が悪くなり、ボソボソになる。本発明に用いる肉様蛋白
素材は、粒状蛋白（組織状蛋白）もしくは繊維状蛋白が
適当であるが、食した際の食感、外観においては、粒状
蛋白が好適である。肉のみ使用する場合より、粒状蛋白
を用いることでフィリング素材に肉粒感を付与すること
が出来る。フィリング素材中の乾燥固形分中、粒状蛋白
等の乾燥固形分の割合は、前記肉同様１０〜８０重量
％、好ましくは、２０〜５０重量％が適当である。少な
いと肉粒感がでにくく、多過ぎると肉の風味が出難い。
好ましくは肉と肉様蛋白素材を併用すると、肉粒感に優
れるだけでなく、肉汁が肉様蛋白素材に吸収されて旨味
が逃げず美味しいフィリング素材を得ることが出来る。
本発明に用いる野菜は、生野菜を細かく刻んだものやこ
れを絞ったエキス（野菜エキス）、乾燥野菜等が適当で
あるが、生野菜が最も野菜本来の風味が有り好適であ
る。野菜の種類は、玉ねぎが好ましく、食用であれば公
知の野菜を用いることが出来る。玉葱と他の野菜を組み
合わせることが出来る。フィリング素材中の乾燥固形分
中、生野菜等の乾燥固形分の割合は、０．１〜３０重量
％、好ましくは、３〜１５重量％が適当である。野菜等
が無くてもフィリング素材となりうるが味の点より使用
が好ましい。少ないと野菜の風味がでにくく、多過ぎる
と野菜の風味が強くなり肉の風味が出難い。本発明の特
徴は肉及び肉様蛋白素材並びに野菜を加熱調理する工程
と増粘剤溶液を混合する工程を含むことにある。本発明
における加熱調理は、通常のハンバーグが生肉を用いて
その結着性を利用するのに比較して、これら生肉等結着
性のある材料を加熱してその結着性をなくしながら原材
料を混合することに意義がある。この加熱調理によって
結着性の無くなった肉や肉様蛋白素材と増粘剤とを混合
することにより、流動性が有り、絞り適性の有るフィリ
ング素材を得ることが出来る。尚、肉様蛋白素材は、ほ
とんどが既に結着性はないが加熱することによりその他
の素材とあいまって肉様の風味に優れたものとなる。加
熱調理温度は、蛋白変性温度以上が適当であり、通常７
０℃〜１５０℃が適当である。好ましくは ８０℃〜１
００℃が適当である。蛋白変性後肉等が結着性をなくし
増粘剤と混合する温度は特に限定しないが、好ましくは
５０〜８０℃が適当である。加熱温度が低いと肉の蛋白
変性が起こらないため、肉粒感の少ないフィリング素材
となる。又、菌の増殖、殺菌等による保存性の問題があ
るので好ましくない。加熱温度が高いと焦げ付きの発
生、原料の旨みが出難いので好ましくない。加熱時間に
ついては、量により異なるが１０分〜２時間、好ましく
は３０分〜１時間が適当である。本発明において、加熱
調理の態様は、原材料の添加順序は特に限定するわけで
はないが、好ましくは、油脂類で肉、肉様蛋白素材を加
熱し（例えば炒める等）、ついで野菜、調味料等を添加
し、増粘剤は増粘剤溶液として添加し、最後にパン粉、
でん粉を添加し、加熱を行いながら、添加することが好
ましい。その際、油脂類、パン粉、でん粉等の通常のハ
ンバーグの組成中にある原材料を使用することが出来
る。尚、増粘剤溶液は加熱を終了した後その他の原材料
と混合することも可能である。本発明での加熱装置は、
公知の装置を利用することが出来る。鍋、ニーダー等を
例示出来る。本発明において増粘剤は溶液として用いる
ことが適当である。本発明に用いる増粘剤としては、例
えば、アラビアガム、ローカストビーンガム、グアガ
ム、キサンタンガム、各種ペクチン等の粘性物質、寒
天、アルギン酸ソーダ、カラギーナン等の海藻関連物
質、ゼラチン等の蛋白質等を用いることができ、これら
は単独又は２種以上組み合わせて用いることができる
が、水系下に加熱状態で溶解し、冷却状態でも完全にゲ
ル化せず増粘するものが好ましい（加熱しゲルを形成す
るものは、適当でない）。かかる増粘剤の中でも特にキ
サンタンガムが好適である。増粘剤の量は、増粘剤の種
類、性質によって異なるが、フィリング素材乾燥固形分
中、０．０１〜１０重量％、好ましくは、０．１〜１重
量％が適当である。増粘剤が多いとハンバーグ様の食感
になり難く、少ないと本フィリングに流動性を与えかつ
乾熱加熱してハンバーグ様の固形性を与えることが困難
になる。又、本発明においては、前記肉、肉様蛋白素
材、野菜を加熱しながら増粘剤溶液を添加することが好
ましい。増粘剤を溶液としてではなく個体あるいは粉末
として肉、肉様蛋白素材、野菜、調味料、パン粉、澱粉
等に添加しても該原材料に分散し難い。以上のようにし
て得られた本発明のフィリング素材を容器に充填するこ
とが出来る。この際用いる容器は特に制限されるもので
はなく、フィリング素材の風味を確実、かつ安定に保持
し得る材質のものであれば適宜の材質、形態のものが使
用可能である。更に、該フィリングを容器充填した後レ
トルト加熱、ボイル加熱等の殺菌をすることができる。
加熱条件により、冷凍保存、冷蔵保存、常温保存が可能
である。レトルト加熱、ボイル加熱等の処理を行っても
密閉容器であるのでフィリング生地が加熱によりハンバ
ーグ様に堅くなることもない。本発明のフィリング素材
が可塑性乃至流動性を有し絞り出して保形性を有するこ
とが特徴である。本発明のフィリング素材の水分が５０
〜７５重量％、好ましくは ５５〜７０重量％、更に好
ましくは５７〜６８重量％が適当である。フィリング素
材の水分が少ないと硬くなり、流動性、絞り適性のない
ものとなる。又、フィリング素材の水分が多いと、流動
性、絞り適性は有するもののパン生地等に絞るとダレて
しまい、保形性の無いものとなる。次に、上記のフィリ
ング素材を食品素材にのせた状態で水分が逸散するよう
に加熱することを特徴とする調理食品の製造法について
説明する。この食品素材は、パン、ドーナツ、肉饅など
を例示することが出来る。本発明のフィリング素材を載
せる態様は充填したりスプレッドすることが開放系なの
で水分が逸散し易く好ましい。水分の逸散するような加
熱としては、食品素材に応じて選択することが出来る
が、例えば乾熱乾燥、焼成、トースト、フライ等の乾熱
加熱を例示することが出来る。例えば、フィリング素材
をパンに充填し加熱する調理パンの製造法について説明
する。この調理パンは通常焼き込み調理パンと称せられ
る。この焼き込み調理パンは、前記フィリング素材をパ
ン生地と共に焼成して得ることができる。このパン生地
は小麦粉を主体としてドウとなし発酵させた公知のもの
を利用出来る。このようなパン生地にフィリング素材を
自由自在に絞り、そのまま焼成することで、美味しい調
理パンとなる。本発明のフィリング素材は、自由自在に
絞ることが可能であるので、パン生地に充填する、スプ
レッドする、載せる等どのような状態でも可能である。
また、本発明のフィリング素材は、市販の食パン、フラ
ンスパン、バターロール等公知のものに、家庭で直接絞
りだし、トーストする等加熱して食することも可能であ
る。近年冷凍ドウが利用されるようになり、かかるドウ
（パン生地）にフィリング素材を挟む、包む、のせる等
し、冷凍保存後、流通し、ユーザーが解凍してそのまま
或いは、ケチャップ等を一緒に絞り、焼成し、客に提供
できるので便利である。焼成温度は、通常パンを焼成す
る温度範囲（１８０℃以上で、パンの大きさにもよるが
１０分以上）である。ドーナツについても、通常の温度
範囲（１８０℃以上で、ドーナツの大きさにもよるが３
分以上）である。その他の小麦粉を原料としたピザパイ
等パイ生地等も同様に利用することが出来る。その他、
本発明のフィリング素材については、他素材との組合わ
せが可能である。他素材としては、マヨネーズ、ケチャ
ップ等のソース類とクリームチーズ等のペースト状食品
と混合することが可能である。又、野菜やフィリング素
材と風味のあうものであれば、混合することが可能であ
り、フィリング素材のバラエティ化ができる。その際の
混合比率については、絞れる程度であれば、どのようで
あっても良い。

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ 鍋に、粒状植物性蛋白「ニューフジニック−５０」（不
二製油（株）製）９．４重量％を調味液｛ビーフエキス
Ｃ−７９３０（アサヒビール食品（株）製）１０重量
％、みりん １重量％、冷水 ８９重量％｝１８．８重量
％で戻して添加し、加熱する。この時の加熱温度は、約
８０℃で行った。次に、あらかじめラード２．９重量％
で炒めておいた玉ねぎ１９．４重量％を添加し、加熱す
る。次に、調味料（塩、砂糖、こしょう、ナツメグ、オ
ールスパイス）等を９．４重量％添加し、加熱する。次
に、キサンタンガム０．５％溶液 ３０．５重量％を添
加し、加熱する。ここまでの工程時間は約３０分で行っ
た。更に、赤パン粉３．９重量％、でん粉３．４重量％
を添加し、加熱する。最後に、風味づけとして、バター
２．３重量％を添加し、糖度計で２０±２になるまで
加熱した。上記配合を、乾燥固形分当たりに換算し直す
と、粒状植物性蛋白 ２８．４重量％、玉ねぎ ５．７重
量％、ラード ８．８重量％、赤パン粉 １１．８重量
％、バター ６．１重量％、でん粉 １０．３重量％、キ
サンタンガム ０．５重量％、調味料 ２８．４重量％で
あった。このできたフィリング素材を絞り機能のある容
器に充填した。 表１ （パン生地配合） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 強力粉 ９０部 薄力粉 １０部 砂糖 １２部 食塩 １．５部 全卵 １０部 ブリザードピュアレ（１） １０部 ファーモピュアレ（２） ４部 生イースト ４部 水 ５３部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 尚、（１）はマーガリン、（２）は乳酸発酵品であり、
この商品は、不二製油（株）製である。前記原料をミキ
シングタイム低速６分中速８分ｘ高速２分、捏上温度２
８℃、発酵室温度２８℃、フロアタイム３０分、分割重
量５５ｇ、ホイロ温度３８℃（湿度８０％）、ホイロ時
間５０分でパン生地を調製した。パン生地５５ｇ〜８０
ｇに対しフィリング素材を３０ｇ〜５０ｇを絞りだし、
オーブンにて２１０℃で約１５分にて焼成後、冷却を行
った。パン生地の上に絞りだしてもダレることなく、焼
成することで、見た目にも美しく、美味しい調理パンと
なった。表面に油が浮くこともなかった。同時に、増粘
剤については、キサンタンガム以外のものについてもテ
ストを行った。ジェランガムについては、乾燥固形分当
たり１重量％添加したところ、加熱途中で、フィリング
素材が固くなり良好な物は得られなかった。ゼラチンに
ついては、乾燥固形分当たり１５重量％では、加熱後冷
却すると固くなり暖めないと絞り出せなかった。又、上
記フィリング素材の増粘剤溶液部分をマヨネーズに置換
し和えてみたところ、マヨネーズの味が強かった。更
に、パン生地にのせ焼成したところ、表面に油が浮い
て、油っぽく良好なものは得られなかった。 実施例２ 鍋に、ラード ５．３重量％を添加し、ミンチ肉（牛、
豚の合挽き）を２４．２重量％添加し、加熱する。この
時の加熱温度は、約８０℃で行った。次に、粒状植物性
蛋白「ニューフジニック−５０」（不二製油（株）製）
８．４重量％を調味液｛ビーフエキスＣ−７９３０（ア
サヒビール食品（株）製） １０重量％、みりん １重量
％、冷水 ８９重量％｝１６．８重量％で戻して添加
し、加熱する。次に、あらかじめみじん切りにしておい
た 玉ねぎ ２１．５重量％を添加し、加熱する。次に、
調味料（塩、砂糖、こしょう、ナツメグ、オールスパイ
ス）等を４．１５重量％添加し、加熱する。次に、キサ
ンタンガム０．５％溶液 １２．０重量％を添加し、加
熱する。ここまでの工程時間は約３０分で行った。更
に、赤パン粉３．２重量％、でん粉０．９重量％を添加
し、加熱する。最後に、風味づけとして、バターを１．
５５重量％添加し、糖度計で２０±２になるまで加熱し
た。上記配合を、乾燥固形分当たりに換算し直すと、粒
状植物性蛋白 ２１．６重量％、ミンチ肉 ２６．０重量
％、玉ねぎ ５．９重量％、ラード １４．３重量％、赤
パン粉 ８．７重量％、バター ９．７重量％、でん粉
２．４重量％、キサンタンガム ０．２重量％、調味料
１１．２重量％であった。このできたフィリング素材を
容器に充填し、実施例１のパン生地で充填し、パン粉付
けを行い、油で揚げることで、見た目にも美しく、美味
しい調理パンとなった。この時のフライ条件は、１８５
℃３分３０秒で行った。

【発明の効果】本発明により、可塑性を有し、乾熱加熱
でハンバーグ様に固化する、風味的にも優れた肉ないし
肉様蛋白素材を使用したフィリング素材が可能になった
ものである。又、該フィリング素材を載せた加熱調理食
品が可能になったものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 澤村 紀夫 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南工場内 Ｆターム(参考） 4B036 LE04 LF13 LH11 LH50 LK02 LP02 LP03 4B042 AD20 AD36 AH01 AK09 AK20 AP04 AP05

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】肉及び肉様蛋白素材並びに野菜を加熱調理
   する工程と増粘剤溶液を混合する工程を含むことを特徴
   とする、肉及び肉様フィリング素材の製造法。
2. 【請求項２】肉が互いに結着しない程度に加熱されてい
   る請求項１の製造法。
3. 【請求項３】増粘剤が加熱非凝固性のものを含む請求項
   １又は請求項２の製造法。
4. 【請求項４】増粘剤の添加量がフィリング素材乾燥固形
   分中、０．０１〜１０重量％である、請求項１〜請求項
   ３のいずれかの製造法。
5. 【請求項５】フィリング素材の水分が５０〜７５重量％
   である、請求項１〜請求項４のいずれかの製造法。
6. 【請求項６】請求項１〜５のフィリング素材を食品素材
   に載せた状態で水分が逸散するように加熱することを特
   徴とする調理食品の製造法。
7. 【請求項７】水分の逸散するような加熱が、焼成、トー
   スト、フライ等の乾熱加熱である請求項６の製造法。