JPH0126663B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、具にバツターを介して、パン粉、小
麦粉等で衣付けした後、ベーキング調理すること
により、揚油中で揚げたフライ食品の外観、食感
及び風味を持つ食品が得られる、ベーキング食品
用乳化バツターに関する。 コロツケ、カツ類、エビフライ、魚フライ、鶏
のカラ揚げ等のフライ食品は、パン粉や小麦粉等
の揚げ衣の風味、食感、外観と、フライ種とが調
和し、適度のボリユーム感を有する食品として広
く普及しているが、これらのフライ食品を、家庭
や料飲店等で調理する場合、揚油中でフライ調理
することから、(イ)比較的多量の油を用意しなけれ
ばならない、(ロ)引火の危険性がある、(ハ)衣の割
れ、パンク現象等を生じ易い、(ニ)油ハネによる火
傷や床、調理器具の汚れを生じ易い、(ホ)油の後始
末が必要となる等、他の調理法、即ち、焼く、蒸
す、煮る等の方法にはない問題点を抱えている。
更に、手間や経済性からみて、少量を手軽に作り
にくく、少人数の家庭や、朝食、間食、夜食等
で、いつでも気軽に作れる点では必ずしも満足で
きるものではない。 更にまた、これら従来のフライ食品は、フライ
製品に含まれる油の分量が多くなるため、低カロ
リー乃至はダイエツト志向の点ではあまり満足で
きない食品の類型に属する。 このようなフライ調理に由来する種々の問題点
を解消すべく、油揚げ調理を行わずに揚げたよう
な食品を得る試みも既に行われている。その代表
例は、油脂、穀粉、パン粉等を組み合せた衣用ミ
ツクス（米国特許第3586512号、同3852501号、同
3843827号、同4068009号、同4208442号、特開昭
54−98347、特公昭56−29510）であり、フライ種
に衣用ミツクスをまぶして焼くだけで、フライ調
理した食品と同等のものを得ようとする。また、
このような乾燥ミツクスと異なり、種に衣をまぶ
した後固型脂を塗布して冷凍する方法（米国特許
第2910370号）や、更には卵、油、水を含有する
乳化した衣で種をつないだ配合物を高周波処理す
ることにより、てんぷらの乾燥食品を得る方法
（特開昭53−66448）等が知られている。 このように、既存フライ食品の外観、食感、風
味等の特徴を備え、かつ、調理の簡便化、経済
性、更にはダイエツト志向等の種々の要素を加味
したフライ様食品に対する要請が存在する。 本発明者らは、フライ調理を必ずしも必要とせ
ず、オーブン、オーブントースター等で加熱解凍
することにより、フライ食品の有する外観、食
感、風味等が得られる食品を開発すべく鋭意研究
を重ねた結果、油脂、水分及び乳化剤を含有する
乳化バツターを使用することにより、上記課題が
解決できるとの知見に至り、本発明を完成したも
のである。 すなわち、本発明は、パウダリングを行うか又
は行わない具を、バツターを介して穀粉含有物質
で被覆した後、ベーキング調理する食品用バツタ
ーにおいて、該バツターが少なくとも食用油脂30
〜80％（重量％、以下％はすべて重量％）、水分
20〜70％及び乳化剤（乾物乾算）１〜10％を含有
する乳化物であることを特徴とする食品用乳化バ
ツターである。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明の乳化バツターは、少なくとも、食用油
脂、水分及び乳化剤を含有する。食用油は、大豆
油、菜種油、パーム油、コーン油、硬化大豆油、
硬化菜種油、硬化コーン油、その他の植物油脂、
ラード、ヘツドその他の動物油脂等の中から１種
又は２種以上を組合せて使用する。植物油特に硬
化植物油の単独使用又は硬化植物油とその他の液
状植物油若しくは動物油脂とを組み合せて使用す
る場合、オープントースター等における短時間加
熱でも、きつね色の仕上りが得られ、コレステロ
ールも比較的少ない点から、好ましい。 水分は、水の他、牛乳、ワインその他の水分を
有する材料を適宜選択使用すればよい。また、後
述する乳化剤として、卵黄、卵白、全卵をそのま
ま使用しており、乳化剤中の水分により、特に水
分を添加しなくて済むような場合には、省略可能
である。 乳化剤としては、食用乳化剤であれば、特にそ
の種類を限定されず使用できるが、蛋白質、レシ
チン、多糖類の使用が望ましい。蛋白質は、卵蛋
白、大豆蛋白、乳蛋白等が挙げられ、具体的に
は、卵黄、卵白、全卵等液卵、凍結卵、卵黄粉、
卵白粉、全卵粉、大豆蛋白粉、ゼラチン、ホエ
ー、カゼイン、カゼインナトリウム、アルブミ
ン、粉乳、脱脂粉乳等が挙げられる。レシチン
は、卵黄レシチン、大豆レシチン、菜種レシチ
ン、とうもろこしレシチン等、多糖類はガム質、
アルギン酸ソーダ、カラゲナン、CMC等である。
この他、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、モノグリセライド等の常用の食用乳化
剤が使用できることはいうまでもない。 乳化バツターにおける食用油脂、水分及び乳化
剤の組成は、食用油脂30〜80％、水分20〜70％及
び乳化剤（乾物重量）１〜10％である。食用油脂
が30％以下であると、ベーキング調理しても、フ
ライ様の外観、食感、風味に乏しく、逆に食用油
脂が80％以上になると、調理時、油のドリツプ量
が増え、調理器具への油の付着等も多くなり、途
中で煙が出る等のトラブルが生じると共に、衣の
食感が硬くなる。水分量は、バツタリング操作が
容易なように適度な粘度のエマルジヨンを形成
し、付着量が自由にコントロールでき、かつ、衣
の食感が、ソフトさ、クリスピーさを保つ範囲と
して上記20〜70％が至適である。また乳化剤は、
使用する乳化剤の種類に応じて異なるが、乾物換
算で１〜10％加配することにより、安定な乳化組
織を形成するようにする。 食用油脂、水分及び乳化剤以外にバツターに添
加可能なものは、食塩、砂糖、グルタミン酸ナト
リウムその他の調味料、香辛料、香料、着色料、
増粘安定剤、品質安定剤等である。 更に言えば、乳化剤乃至は増粘安定剤として、
少くとも水溶性蛋白及び／又は澱粉質を含有する
ことが食感上特に望ましい。すなわち、油脂、水
分と、エマルジヨン形成に最少限要求される程度
の乳化剤のみを配合した乳化物をバツタリングに
使用しただけでは、衣の厚み、弾力性に乏しくな
ることに加え、調理時、フライ種から浸出するド
リツプによつて、クリスピーでさつくりした食感
が損われ易いが、卵白粉、大豆蛋白、ゼラチン、
澱粉、α澱粉、変性澱粉、デキストリン等の水溶
性蛋白及び／又は澱粉質を添加することによつ
て、衣の厚み、弾力性が向上できるとともに、水
分量の多いフライ種を使用した場合でも、ドリツ
プを吸水し、保持できるため、比較的ソフトでし
かもさつくりしたクリスピーで風味豊かな衣が得
られる。このような目的での水溶性蛋白及び／又
は澱粉質として、特に好ましい例が、卵白粉、澱
粉を加熱・糊化・冷却・粉砕して得た膨潤度3.0
〜6.0の加工澱粉（商品名「ハイソフト」味の素
(株)製）、粉末大豆蛋白である。一方、フライ種の
水分量が少ないフライ種を使用するような場合に
は、ドリツプ発生の問題は少ないので、保水性の
高いこのような物質の添加を優先する必要性は少
ないものの馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦
粉その他を添加して、衣の厚み、弾力性等の向上
を図ることがやはり好ましいことはいうまでもな
い。乳化剤乃至は増粘安定剤としての水溶性蛋白
又は澱粉質の組成はエマルジヨン全体に対し、重
要で2.0〜5.0％程度がよい（また、水溶性蛋白と
澱粉質を併用する場合の配合比は１：１〜２：３
が至適である。）。 エマルジヨンの形成は、ミキサー、コロイドミ
ルその他の乳化装置を用いて行えばよく、装置の
種類、乳化条件等については特に限定されない。
具体的には例えば高速ミキサーで2000〜5000rpm
で２〜５分間程度撹拌する。 かくして得られる本発明のベーキング食品用乳
化バツターはコロツケ、カツ類、から揚げ類等の
あらゆるタイプのフライ、から揚げ様食品に適用
可能であり、具の種類も、肉類、魚介類、野菜、
果物類、卵、乳製品類その他のあらゆる原料或い
は、コロツケ種、サラダ種その他、予め原料を調
理加工したもの等、目的とする食品の種類に応じ
て、いずれのものでも使用可能である。 本発明の乳化バツターは、それ単独では、衣を
形成せず、更に、穀粉含有物質の被膜を乳化バツ
ター上に形成し、ベーキング調理することによ
り、揚げ衣様の外観、食感、味、風味が得られ
る。すなわち、予めパウダリングを行うか、又は
行わない具に、乳化バツターを付着させ、更にパ
ン粉、小麦粉等の穀粉含有物質をバツター上に付
着させて焼き上げることにより、乳化バツター中
に含まれる油脂の存在下で、穀粉含有物質（又は
穀粉含有物質とパウダリング用の粉）が加熱され
ることにより、クリスピーなフライ様の衣が形成
される。 穀粉含有物質としては、パン粉、パン粉類似
物、パン粉代替物、穀粉、澱粉が挙げられ、これ
らの中から１種又は２種以上を目的とする食品に
応じ選択使用すればよい。尚、パン粉類似物乃至
はパン粉代替物とは、パンを粉砕したパン粉では
なく、穀粉を主原料とする加水混合物をパフマシ
ン等で加熱α化して得たパン粉類似物、クラツカ
ー粉砕パン粉、並びにコーンミール、ケートミー
ル等の穀粒やセリアル細粉等が挙げられる。穀粉
含有物質の粒径が小さい場合、から揚げ的にな
り、逆に粒径が大きい場合には、カツ類、コロツ
ケ、エビフライ等に近くなる。 これらの穀粉含有物質は、そのまま用いてもよ
いし、或いは、予め油脂の存在下又は不存在下加
熱したものでもよく、更には、前記の衣用ミツク
ス等のように、油脂、その他の物質が共存してい
るようなものでもかまわない。 本発明のベーキング食品用乳化バツターは、(1)
具に付着させ、穀粉含有物質をまぶしてからオー
ブン、オーブントースター、ロースター等でベー
キング調理することにより、サクサクしたクリス
ピーで軽い食感のフライ衣様の衣が得られ、(2)油
中でフライする場合のように、水と油の交換が行
われないため、油つぽくなく、ダイエツトに有効
であると共に具のソフト感が保たれ、(3)このよう
な衣のクリスピー感、具のソフト感は、調理後時
間が経過したり、冷めたりした場合でも変わらな
い。また、油ハネその他、調理時におけるトラブ
ルや、油の後始末もないという、独自の効果を奏
するものである。 次に実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ 第１表の組成に従い、cooking mixer（松下電
器産業(株)製）に原料を投入し、3000rpmで５分間
撹拌して、乳化バツターを製造した。

【表】 ＊＊ 〃 加工澱粉
実施例 ２ 水及びミツクススパイス（ペツパー、ガーリツ
ク、ジンジヤー混合品）500mlを80℃に加温した
後、10℃まで冷却し、ミキサーに投入して撹拌
し、次いで、カゼインナトリウム20ｇ、グアガム
４ｇを添加し、溶解した。この混合物にコーンサ
ラダ油500mlを添加し、撹拌して均一に乳化した
後、酒石酸１ｇ、食塩１ｇ、Ｌ―グルタミン酸ナ
トリウム１ｇを添化し、更に撹拌した後、耐熱性
密封容器に封入し、無菌条件下で容器入りの本発
明の乳化バツターを調製した（実験区11）。 利用例 実施例１及び２で調製した乳化バツターを用い
て、以下の方法により白身魚フライ様食品を調製
した。 白身魚に「ハイソフト」でパウダリングした
後、乳化バツターでバツタリングし、次いで、パ
ン粉でブレツデイングしたもの（具：バツター；
パン粉（重量比）＝６：１：３）をオーブントー
スター中で15分間ベーキングして、白身魚フライ
様食品を得た。 得られた11種類の白身魚フライについて、よく
訓練された味覚パネル20名による官能評価を実施
した。結果を第２表に示す。

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ パウダリングを行うか又は行わない具を、バ
   ツターを介して穀粉含有物質で被覆した後、ベー
   キング調理する食品用バツターにおいて、該バツ
   ターが少なくとも食用油脂30〜80重量％、水分20
   〜70重量％及び乳化剤（乾物）１〜10重量％を含
   有する乳化物であることを特徴とするベーキング
   食品用乳化バツター。 ２ 乳化剤が、レシチン、脂肪酸エステル類、蛋
   白質及び多糖類の中から選ばれた１種以上である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のベ
   ーキング食品用乳化バツター。 ３ 蛋白質が、卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白及び該
   蛋白含有物質の中から選ばれた１種以上であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第２項記載のベー
   キング食品用乳化バツター。 ４ 乳化物が、更に調味料、香料、香辛料、着色
   料、増粘安定剤、品質安定剤の中から選ばれた１
   種以上を含有することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載のベーキング食品用乳化バツター。