JP5284925B2 - 冷凍餃子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、油を引かずに、均一に良好な焼き色をつけることができ、かつ良好な食感を有する冷凍餃子の製造方法、及び該製造方法により製造した冷凍餃子に関する。

近年、共稼ぎ世帯や一人世帯の増加という生活スタイルの変化に伴い、家庭内での調理の手間を省略し、より簡便に喫食することが可能な惣菜類や弁当類が好まれている。中でも、比較的長期保存が可能であり、かつ、最終工程である解凍加熱処理を行うことにより手軽に喫食することが可能な半調理済み冷凍食品の需要が急増している。特に餃子は、子供から大人まで多くの人々に好まれる食品であり、冷凍餃子は、業務用の惣菜としても広く用いられている。

冷凍餃子は、一般的に、刻んだ野菜や挽肉等を混ぜた具材を、餃子用の皮に包み、蒸す等の加熱処理をした後、凍結処理することにより製造される。この冷凍餃子を、油を引いたフライパン等に並べ、水を加えて蒸し焼きすることにより、焼き餃子を作ることができる。しかしながら、この方法では、油を引き加熱したフライパンに水を加えるため、水が飛び散り危険である。さらに、調理時に油を引くと、その油の量により焼き色にバラツキが生じ、均一な焼き色をつけることが困難であるという問題もある。

そこで、焼き調理済み餃子を凍結した冷凍餃子を製造し、これを蒸し解凍や、電子レンジ等のマイクロ波装置による解凍加熱処理により焼き餃子を得ることも行われている。但し、焼き調理済みの冷凍餃子を蒸し解凍した場合には、焼き面がふやけてしまい、焼きたての食感や香ばしさ等が損なわれてしまう場合が多い。そこで、焼きたてに近い食感を有する焼き調理済みの冷凍餃子の製造方法として、例えば、（１）水、油脂、乳化剤に対し、穀物粉及び／又はタンパク質を添加して乳化させたエマルジョンを、餃子の焼き面につけて焼いた焼き餃子を、冷凍することを特徴とする焼き餃子の製造方法等が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。

特許第２８５０６９０号公報

上記（１）の方法では、冷凍餃子から、面倒な焼成工程を有することなく焼き餃子を得ることができるが、焼きたての焼き餃子が有する特有の食感や香ばしさ等の点では満足できるものではない。

本発明は、喫食前の加熱工程において、油を要することなく、フライパン等の鉄板を用いて、水を加えて蒸し焼きすることにより、均一に良好な焼き色をつけることができ、かつ良好な食感を有する冷凍餃子の製造方法、及び該製造方法により製造した冷凍餃子を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、未焼成の冷凍餃子を製造する場合に、ラードと、水と、植物性タンパク質とを所定の質量比で含む油脂混合物を具材に配合することにより、油を引かずに焼成した場合であっても、均一に良好な焼き色をつけることができ、かつ良好な食感を有する冷凍餃子を製造し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、ラードと、水と、植物性タンパク質とを７：（１〜７）：（１〜６）の質量比で含む油脂混合物を配合した具材を餃子用皮で包み成形した生餃子を、凍結させることを特徴とする冷凍餃子の製造方法を提供するものである。
また、前記植物性タンパク質は、粒状であることが好ましい。
さらに、本発明は、前記記載の冷凍餃子の製造方法を用いて製造された冷凍餃子を提供するものである。

本発明の冷凍餃子の製造方法により、喫食前の焼成工程において、焦げ付きを抑え、均一に良好な焼き色をつけることができる冷凍餃子を製造することができる。また、得られた冷凍餃子は、油を要することなく焼成できるため、安全かつ簡便に焼き餃子を得ることができる。さらに、得られた餃子は、喫食時に肉汁が染み出し、ジューシーで良好な食感を有する焼き餃子とすることができる。

本発明において餃子とは、一般的に餃子と称されるものの他、種々の具材を餃子用の皮で包んだものであって、加熱された鉄板上に載置されて調理されるものであれば特に限定されるものではない。なお、本発明において、焼き面とは、餃子の表面のうち、加熱された鉄板と接する面をいう。また、本発明において生餃子とは、喫食前の焼成工程前の餃子を意味する。

本発明の冷凍餃子の製造方法は、ラードと、水と、植物性タンパク質とを７：（１〜７）：（１〜６）の質量比で含む油脂混合物を配合した具材を餃子用皮で包み成形した生餃子を、凍結させることを特徴とする。

具材に、ラードと、水と、植物性タンパク質とを前記所定の質量比で含む油脂混合物を配合することにより、油を引いていない加熱された鉄板上に載置して調理した場合に、鉄板等への焦げ付きを抑えつつ、均一に良好な焼き色のついた焼き餃子とすることができる冷凍餃子が得られる。この理由は明らかではないが、凍結前の蒸し加熱工程等において具材中の水や油が植物性タンパク質に更に吸収されやすくなり、喫食前の焼成工程において熱を加えることにより植物性タンパク質に吸収されていた水や油が具材中に流出し、皮から染み出したため、焦げつかず、均一に良好な焼き色をつけるために十分量の油を焼き面に存在させることができるためと推察される。

本発明においてラードとは、豚全体の脂肪部を精製して得られるものを意味し、豚全体の脂肪部の精製前の塊である豚脂とは異なる。
本発明者らの検討により、具材に豚脂を配合することにより、油を引かなくとも、焦げ付かず、均一に良好な焼き色をつけることができる餃子を製造することができることが確認されている。本発明では、ラードと水との配合比を、豚脂中の油脂と水との組成比（油脂約７０％、水約３０％）と近似させることで、上記豚脂の効果と同様の効果が得られるのではないかと推察される。

本発明において用いられる植物性タンパク質は、一般的に食用に供される植物性タンパク質であれば特に限定されるものではなく、通常添加剤として用いられる植物性タンパク質を用いることができる。例えば、大豆等の豆類、小麦、トウモロコシ等の穀物由来のタンパク質が挙げられ、なかでも大豆タンパク質であることが好ましい。植物性タンパク質の形状は、ラード及び水からなる溶液と混和した際に、該溶液の一部を好適に吸収するものであれば特に限定されるものではないが、粒状又は粉末状であることが好ましく、粒状であることがより好ましい。

本発明において添加される油脂混合物中の、ラードと、水と、植物性タンパク質との配合比は、７：（１〜７）：（１〜６）（質量比）であって、７：（２〜７）：（２〜４）（質量比）であることが好ましく、７：（２〜４）：（２〜４）（質量比）であることがより好ましく、７：３：（２〜４）（質量比）であることがさらに好ましく、７：３：３（質量比）であることが最も好ましい。
植物性タンパク質の配合量が多すぎる場合は、蒸し加熱工程等において、ラード及び水の大部分が植物性タンパク質に吸収されるため、焼成工程において油が流出せず、鉄板等に焦げ付きやすい。また、植物性タンパク質が、油脂混合物のラード及び水のみならず、中具の野菜等の水分も吸収し、中具が崩れやすくなり、食感が劣る。
一方、植物性タンパク質の配合量が少なすぎる場合には、植物性タンパク質が吸収する油の量よりも、焼成後の油の流出量が多くなり、中具がべたつき食感が劣る。

本発明において用いられる餃子用皮は、餃子を製造する際に具材を包むシートであって、一般的に餃子の製造に用いられるものであれば、特に限定されるものではない。一般的には、小麦粉を主成分とする原料に、水や塩を添加して混捏し、得られた生地に対して圧延と熟成を繰り返して薄いシート状にした後、所定の形状に打ち抜くことにより製造される。本発明においては、具材を包むシート状のものであれば、小麦粉以外の穀物粉、例えば米粉、そば粉等を原料として含有するシートであってもよく、副原料としてデンプン類や品質改良剤等を含有するシートであってもよい。また、餃子用皮の厚さは特に限定されるものではないが、０．２〜２ｍｍ程度であることが好ましい。

本発明において具材に添加される油脂混合物の量は、具材全体に対する配合量が５〜３５％（質量）となる量であれば、特に限定されるものではなく、油脂混合物以外の具材の種類、餃子用皮の種類や厚み、形状等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、焼き面の面積が比較的小さい場合には、具材に添加される油脂混合物の量を比較的少量とすることが好ましい。

具材に添加される油脂混合物の配合量が少なすぎる場合には、得られた冷凍餃子を、油を引いていないフライパン等で蒸し焼きする場合に、均一な焼き色がつかず、本発明の効果を得ることが難しい。一方、油脂混合物の配合量が多すぎる場合には、食感がべたつき好ましくない。具材全体に対する油脂混合物の配合量を５〜３５％（質量）とすることにより、食感がべたつくことなく、均一に良好な焼き色をつけることができる冷凍餃子を製造することができる。本発明においては、具材全体に対する油脂混合物の配合量は、５〜３０％（質量）であることが好ましく、５〜２５％（質量）であることがより好ましく、１０〜２５％（質量）であることがさらに好ましい。焼成時に鉄板等からの剥がれが良好であるため、１０〜２０％（質量）であることが特に好ましい。

本発明において具材に添加される油脂混合物は、具材全体に対する配合量が５〜３５％（質量）となる量であれば、特に限定されるものではなく、一塊として添加してもよく、複数の小塊として添加してもよい。また、油脂混合物を含む全ての具材を共に混捏して得られた混捏物を一の餃子用皮に包んでもよく、油脂混合物以外の具材を混捏して得られた混捏物と油脂混合物を別個に調製し、それぞれを一の餃子用皮に別個に加えた後に包んでもよい。

本発明において用いられる油脂混合物以外の具材は、特に限定されるものではなく、一般的に餃子の具材として用いられる食材を適宜用いることができる。例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉等の肉類、ニラ、タマネギ、キャベツ、ショウガ、ニンニク等の野菜類、塩、胡椒、砂糖、酒等の調味料、ラード、大豆油、菜種油、胡麻油等の油脂類等が挙げられる。また、適宜、デンプン類、乳化剤等の添加剤を用いてもよい。なお、具材は、混捏して混捏物とした後に餃子用皮に包むため、肉類は挽肉や細切れ肉であることが好ましく、野菜類はみじん切り等により細断したものであることが好ましい。

適当な量の具材を餃子用皮に包んで成形した生餃子の形状は、少なくとも一つの焼き面を有するものであればいかなる形状の餃子であってもよい。例えば、具材を包んだ餃子用皮の縁をひだ状に成形したものであってもよく、略球形で、底面が平坦、すなわち底面が焼き面で上端がひねられているいわゆるチョボ型のものであってもよい。

成形した生餃子は、焼き面に油脂をつけた後に蒸され、冷凍されてもよい。焼き面につける油脂の量は、得られた冷凍餃子を、油を引いていない鉄板等の上で加熱した場合に、鉄板等への焦げ付きを抑え、均一な焼き色を付けられる量であれば、特に限定されるものではなく、具材に配合された油脂混合物量や、油脂混合物以外の具材の種類、餃子の形状や大きさ、焼き面の面積等を考慮して適宜決定することができるが、生餃子１個当たりの焼き面につける油脂の量は、０．３〜１．６ｇであることが好ましく、０．３〜１ｇであることがより好ましく、０．４〜０．６ｇであることがさらに好ましく、０．５ｇであることが特に好ましい。
焼き面につける油脂の種類としては、一般的に食用に供される油脂であれば特に限定されるものではない。例えば、白絞油であってもよく、サラダ油であってもよく、天ぷら油であってもよい。また、これらの混合油であってもよい。
焼き面への油脂のつけ方は特に限定されるものではなく、刷毛やローラー等を用いて塗布してもよく、スプレー等で噴霧してもよい。焼き面へ油脂をつけた餃子は、トレー等に詰められる。トレーへの餃子の詰め方は特に限定されるものではないが、通常、餃子の焼き面がトレー底面側となるように配置される。焼き面への油脂のつけ方として、例えば、トレー等に予め油脂を滴下しておき、その上に、油脂が焼き面に付着するように餃子を詰めてもよい。その他、焼き面がトレー底面側となるように、トレーに餃子を詰めた後、上方より油脂を滴下させてもよい。滴下された油脂はトレー底面に溜まるためである。

餃子を詰めるトレーは、そのまま蒸し加熱処理や凍結処理に供することが可能なものであれば、特に限定されるものではない。例えば、底面が平坦なものであってもよく、底面に凹凸を有するものであってもよい。底面に凹凸を有するトレーに詰めることにより、冷凍餃子の焼き面に凹凸形状を形成することができる。冷凍餃子の焼き面が凹凸形状を有する場合には、鉄板等と接する部分は凸部のみとなり、焼き面が平坦なものよりも焼き面の面積が小さくなる。この場合には、具材に配合する油脂混合物量や、焼き面につけられる油脂量を多めにすることにより、焦げつきを抑えることができる。

上記のようにして製造された生餃子は、トレーに詰められた状態で、常法により蒸し加熱されることが好ましい。蒸し時間や温度は、生餃子の大きさや具材の種類等により適宜決定することができる。例えば、５〜１５分間、７５〜９８℃で蒸すことができる。

上記のように製造された餃子を、常法により凍結させることにより、冷凍餃子を得ることができる。例えば、エアーブラスト式凍結法、セミエアーブラスト式凍結法、コンタクト式凍結法等の凍結法に基づくフリーザーに設置して凍結してもよく、液化窒素や液化炭酸を噴霧して凍結させてもよい。

このようにして製造された冷凍餃子は、油を引かないこと以外は、従来の調理法により調理することができる。例えば、油を引いていない加熱したフライパン等の鉄板上に、トレーから取り出した冷凍餃子を、焼き面が鉄板に接するように載置し、適量の水を加えて蓋をして蒸し焼きにすることにより、均一に良好な焼き色のついた焼き餃子を得ることができる。その他、水を加えず解凍した後に単に鉄板上で焼いてもよい。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下、特に記載がない場合には、「％」は「％（質量）」を意味する。

［参考例１］
焼き色に対する、水とラードとの配合量の影響について検討した。
挽肉とみじん切りにした野菜類を、塩、調味料、香辛料、調製水を加え、よく混捏した。得られた水及びラード以外の具材の混捏物を、１０号型抜餃子用皮（１．０〜１．１ｍｍ厚）一枚当たり１７．２ｇとなるようにのせた。これらに、表１記載の配合比の水及びラード、又は豚脂を、具材全体に対する配合量がそれぞれ１５％となるように添加した後、包み、成形し、生餃子を得た。これらの生餃子を、餃子１個当たりの焼き面につける油脂の量が、０．５ｇ／個となるように白絞油を滴下したトレーに、焼き面がトレー底面側となるように配置した後、トレーごと８８℃で１０分１０秒間蒸煮した。その後、−３５℃で４０分間凍結処理を施し、冷凍餃子を得た。
得られた冷凍餃子を、焼き面が鉄板に接するように、油を引いていない加熱したフライパンにおき、水８０ｍＬを入れて蓋をし、５分間蒸し焼きにし、焼き餃子を得た。
得られた焼き餃子の焼き色等の評価を表１に示す。この結果、豚脂では蒸し加熱後の凍結の段階から油が染み出していたのに対し、豚脂と同様の水・油脂配合比率である、ラード：水＝７：３で配合した餃子であっても蒸し加熱後の油の染み出しはなく、焦げやすくなる傾向にあった。また、ラード：水＝７：３で配合した餃子では、食感は歯切れがよく、豚脂を配合した餃子と同等であった。

［参考例２］
植物性タンパク質を用いることによる、油の染み出しに対する影響について、具材を用いずに検討した。
ラードと水とを豚脂に最も近い割合であるラード：水＝７：３（質量比）の割合で混捏し、表２記載の割合（質量比）の植物性タンパク質に添加し、よく混捏した。得られた混捏物を、１０号型抜餃子用皮（１．０〜１．１ｍｍ厚）一枚当たり６〜６．５ｇとなるようにのせ、包み成形し、生餃子を得た。これらの生餃子を、トレーごと８８℃で１０分１０秒間蒸煮した。その後、−３５℃で４０分間凍結処理を施し、冷凍餃子を得た。
熱したフライパンに、餃子１個当たりの焼き面につける油脂の量が、０．５ｇ／個となるように油を引いてから、得られた冷凍餃子を、焼き面が鉄板に接するようにおき、水８０ｍＬを入れて蓋をし、５分間蒸し焼きにし、焼き餃子を得た。
得られた焼き餃子の焼き色の評価等を表２に示す。この結果、粉末状又は粒状の脱脂大豆由来植物性タンパク質を添加したものでは、植物性タンパク質の配合量によっては、蒸し加熱後の段階から油が染み出し、焼き目が適切且つ均一なものが得られた。また、植物性タンパク質の配合量によっては、焼成後に切ると中具から油や水が流出するものが得られた。

［実施例１］
植物性タンパク質を用いることによる、油の染み出しに対する影響について検討した。
具材全体に対する油脂混合物の配合量が１５％となるように油脂混合物を配合した以外は、参考例１と同様にして生餃子を得た。これらの生餃子を、トレーに配置して、８８℃で１０分１０秒間蒸煮した後、−３５℃で４０分間凍結処理を施し、冷凍餃子を得た。
得られた冷凍餃子を、焼き面が鉄板に接するように、油を引いていない加熱したフライパンにおき、水８０ｍＬを入れて蓋をし、５分間蒸し焼きにし、焼き餃子を得た。
得られた焼き餃子の焼き色の評価を表３に示す。この結果、粒状植物性タンパク質の配合量によっては、蒸し加熱後の段階から多少油が染み出していた。また、蒸し加熱後に油の染み出しが認められなかった餃子も、焼き目が適切且つ均一となった。これは、蒸し加熱時に植物性タンパク質に吸収されなかった油及び水が、流出することなくそのまま凍結され、焼成工程において膨張した水と共に染み出し、焼き色によい影響を与えたためと推察される。また、植物性タンパク質の配合量によっては、焼成後に切ると中具から油や水が流出し、ジューシーで良好な食感を有する餃子が得られた。

本発明の冷凍餃子の製造方法により、油を要することなく、フライパン等の鉄板を用いて蒸し焼きすることにより、焦げ付きを抑え、均一に良好な焼き色をつけることができ、かつ良好な食感を有する冷凍餃子を製造し得るため、主に冷凍食品の製造分野で利用が可能である。

Claims (3)

1. ラードと、水と、植物性タンパク質とを７：（１〜７）：（１〜６）の質量比で含む油脂混合物を配合した具材を餃子用皮で包み成形した生餃子を、凍結させることを特徴とする冷凍餃子の製造方法。
2. 前記植物性タンパク質が、粒状であることを特徴とする請求項１記載の冷凍餃子の製造方法。
3. 請求項１又は２記載の冷凍餃子の製造方法を用いて製造された冷凍餃子。