JP2850690B2

JP2850690B2 - 焼きギョウザの製造法

Info

Publication number: JP2850690B2
Application number: JP5030601A
Authority: JP
Inventors: 友裕入船; 一水澤; 正信田村
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1993-02-19
Filing date: 1993-02-19
Publication date: 1999-01-27
Anticipated expiration: 2014-01-27
Also published as: JPH06245740A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は焼きギョウザの製造法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、外食産業の形態はイートイン（店
内食）とテイクアウト（持ち帰り）の２形態があり、ギ
ョウザに関しても、一般消費者が焼き調理済みのギョウ
ザをスーパー、中華飯店等の店舗で購入し、家庭に持ち
帰って食することも従来より行われている。

【０００３】また、現在の外食産業では、短時間のうち
に客に調理品を提供することが要求されており、さらに
店舗の大型化に伴い、一度に大量に調理ができることが
望まれている。にもかかわらず、限られた労働力と調理
スペースの都合上、焼きギョウザの調理は少人数のパー
ト労働者が行っているのが現状である。

【０００４】ところで、焼きギョウザの調理方法は、生
もしくは蒸したギョウザ、場合によりそれらを冷凍した
ものを、一面に油をしいた鉄板鍋等に並べ、蒸焼きにす
るのが一般的である。

【０００５】しかしこの方法では、一回に調理できる個
数がおのずと限られているため短時間で大量の調理が難
しく、また焼く手間がかかり、きれいな焼きめをつける
のに熟練を要するという欠点があった。

【０００６】そこで、調理人が熟練した技術を有しない
パート労働者であっても、短時間に均一な品質の焼きギ
ョウザを大量に提供することを可能とするため、あらか
じめ焼き調理済みのギョウザを冷凍したものが既に市販
されている。これらの、焼き調理済み冷凍ギョウザは、
蒸すだけで調理が行えるため簡便大量に調理品を調達で
きるという特徴を備えている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】テイクアウトされた焼
きギョウザは、焼き上がり後、食するまでの間に長時間
経過するため、焼き面がふやけてしまい、見栄えが悪く
なるばかりでなく、焼きたてのパリッとした食感、香ば
しい風味が著しく損なわれてしまう。

【０００８】本願発明が解決しようとする課題は、調理
後、長時間経過しても焼き面の焼きたてのパリッとした
食感、香ばしい風味が保持される焼きギョウザの製造法
を提供することである。

【０００９】また、焼き調理済みの冷凍焼きギョウザ
は、蒸し解凍によって調理が済むため、調理が簡便で、
短時間に大量な焼きギョウザの提供を可能とする反面、
蒸しを行うために焼き面がふやけてしまい、見栄えが悪
くなるばかりでなく、焼き面の焼きたての食感、香ばし
い風味が著しく損なわれ、品質的に満足のいくものでは
なかった。

【００１０】本願発明が解決しようとする課題は、だれ
でもが簡便、大量に調理ができ、しかも調理後、焼き面
の焼き色が均一で焼きたてに近い食感、香ばしい風味を
有する冷凍焼きギョウザの製造法を提供することであ
る。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本願発明者らは、上記課
題を解決すべく鋭意検討した結果、ギョウザ底面のみに
特定の組成のエマルジョンを付けて焼くことによって、
焼き面の食感、外観、風味を改良できることを見いだし
本願発明を完成するに至った。

【００１２】ここでいうギョウザとは、従来知られてい
るギョウザのことであり、具を皮で包んだ生のもの、蒸
す等の加熱調理を行ったもの、もしくはこれらの工程中
に冷凍、冷蔵等を行ったものすべてを指し、その形状、
調理法、保存、流通方法によらない。

【００１３】具と皮の製造法は当業者に周知であり、本
願発明を適用するにあたり、具と皮にコラーゲン、食用
タンパク質、乳化剤、しその葉、加工澱粉等いかなるも
のを入れてもかまわない。

【００１４】以下、エマルジョンの組成について説明す
る。

【００１５】エマルジョンは、水、油脂、乳化剤を必須
とし、これに穀物粉、タンパク質、調味料のいずれか一
種類以上を添加したものを指す。ただし上記課題の解決
のためには、これらすべてを含むものが望ましい。

【００１６】油脂は食用油であればその種類を問わな
い。例として、なたね油、大豆油、とうもろこし油、べ
にばな油、ラード、ショートニング、バター、やし油等
があげられる。また、香味油を用いてもよい。しかし特
に好ましいのはなたね油、大豆油である。配合比率はエ
マルジョン重量の１〜９０％、好ましくは３０〜５０％
である。

【００１７】乳化剤はその種類を問わず使用できる。例
としてレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、モノグリ、シュガーエステル等があげられる。配合
比率はエマルジョン重量の０．０１〜１０％、好ましく
は０．１〜２％である。

【００１８】穀物粉は焼き面の支持体をつくるのに好都
合であり、添加するのが望ましい。種類は、米粉を用い
るのが好ましいが、他の穀物粉で代用してもよく、例と
して小麦粉、米粉、とうもろこし粉、大麦粉、そば粉、
ばれいしょ粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、粟粉、きび粉
等があげられる。また、コーンスターチ等の澱粉や、α
化澱粉等の加工澱粉で代用してもよい。配合比率はエマ
ルジョン重量の７０％以下、好ましくは５〜３０％であ
る。３０％より多いと、エマルジョンが粘りすぎ、ギョ
ウザ底面に均一に付着しにくくなる。

【００１９】タンパク質は特に卵白が本願発明に適して
いるが、結着能力の高いものであれば他の食用タンパク
質、例えば血液プラズマ粉末、精製魚肉タンパク質、精
製大豆タンパク質、赤血球粉末等を用いてもよい。ま
た、若干結着力は劣るが、精製小麦タンパク質、単細胞
タンパク質、乳タンパク質、ゼラチンで代用してもよ
い。配合比率は、エマルジョン重量の０〜２０％、好ま
しくは０．３〜３％である。

【００２０】また、ガム類、寒天、カラギーナン、セル
ロース等の増粘結着剤を加えてもよい。

【００２１】調味料は焼き色を付け易くするもの、焦げ
た時に香りが香ばしいものが本発明に好適であり、例え
ばしょうゆ、乳糖、みりん、味噌、ソース等があげられ
る。配合比率は、エマルジョン重量の０〜３０％、好ま
しくは０．１〜５％である。

【００２２】以上のエマルジョンの配合比率をまとめる
と、水：油：乳化剤：穀物粉：タンパク質：調味料＝１
０〜９９％：１〜９０％：０．０１〜１０％：０〜７０
％：０〜２０％：０〜３０％、好ましくは４０〜６５
％：３０〜５０％：０．１〜２％：５〜３０％：０．３
〜３％：０．１〜５％である。

【００２３】また、カラメルを添加してもよい。

【００２４】エマルジョンの調製法は、上記組成の混合
物を、ミキサー等を用いて油層と水層が分離しない程度
に攪拌すればよく、例えば３，６００ｒｐｍ、３分の攪
拌を行えばよい。また、各原料の添加順序は問わない
が、乳化剤としてレシチンを用いるときは、あらかじめ
油に溶かしておくのが望ましい。

【００２５】エマルジョンを付ける部位は、ギョウザの
焼き面であり、焼き面全面に付けるのが好ましいが、焼
き面の一部、もしくは焼き面以外の面に付けてもかまわ
ない。

【００２６】エマルジョンの量はギョウザ一個あたりに
占める割合（重量比）が０．１〜３０％、好ましくは１
〜１０％である。

【００２７】エマルジョンを付ける方法は特にこだわら
ないが、例として、上記組成のエマルジョンに対しギョ
ウザ底面を漬け込む方法、ハケやローラーで塗布する方
法、スプレーで噴射する方法等があげられる。

【００２８】ギョウザの焼き調理方法は、エマルジョン
を付けた後は、従来と同じ方法で蒸焼きにすればよく、
特にこだわらない。

【００２９】ギョウザの冷凍方法は、従来法と同じで、
例えばスパイラルフリーザーを用いて冷凍すればよく、
特にこだわらない。

【００３０】

【作用】ギョウザ底面に付けたエマルジョンが熱で固ま
り、底面に薄くて硬い層を形成することにより、調理後
長時間経過しても、また冷凍後に蒸しても、焼きたてに
近い食感と焼き面のふやけ防止効果が得られる。形成さ
れたエマルジョン層の硬さは、主に、穀物粉中のタンパ
ク質もしくは添加した食用タンパク質の、熱凝固による
ものである。また、調味料を含むエマルジョンは皮と比
較して焦げ易いため、焼き面のみに均一な焼きめと香ば
しい風味を付けるためには好ましい。

【００３１】

【発明の効果】本願発明による焼きギョウザは、調理後
長時間経過しても焼き面の焼きたてのパリッとした食
感、香ばしい風味が保持され、焼き色が均一で外観がよ
い。

【００３２】また、本願発明の焼きギョウザは、冷凍後
これを蒸し解凍しても、焼きたてに近い食感と香ばしい
風味があり、焼き面の色が美しく、ふやけが抑えられ
る。すなわち蒸し解凍による簡便性、大量調理性と、高
品質との両立を可能にする。

【００３３】

【実施例】

【００３４】（実施例１）水、なたね油、大豆レシチ
ン、米粉、卵白粉、醤油、を表１に示す様に各種配合
し、ミキサーで３分間攪拌∽して４種類のエマルジョン
を得た（試験区３〜７）。また、比較のため、油だけの
もの（試験区１）、水と米粉だけのもの（試験区２）を
用意した。常法によって得られた未加熱のギョウザの底
面にこれらのエマルジョンを付け、あらかじめ１８０℃
に設定しておいたホットプレート上に並べ１分焼いた
後、７０ｇの水を加え蓋をして蒸焼き７分、蓋をとりさ
らに１分間焼いて７種類の焼きギョウザを得た。得られ
た試料を官能評価によって品質評価した。評価パネルは
５名とし、基準は１〜５の５段階評価で高スコアほど良
好であるとした。

【００３５】

【表１】

【００３６】官能評価結果を表２に示す。

【００３７】

【表２】

【００３８】表２に示したように、本願発明による焼き
ギョウザ（試験区３〜７）は、焼き調理直後の状態にお
いても、従来の方法によるものより焼きたてのパリッと
した食感が長持ちし、焼き面の風味が香ばしく、焼き色
が均一で外観がよかった。

【００３９】（実施例２）実施例１で調製した焼きギョ
ウザを−４０℃のフリーザーで急速冷凍し、−２０℃で
１週間保管後、蒸し器で８分間蒸し解凍した。その官能
評価結果を表３に示す。

【００４０】

【表３】

【００４１】表３に示したように、本願発明による焼き
ギョウザ（試験区３〜７）は、いったん冷凍品にしてこ
れを蒸し解凍しても、焼き面のふやけが抑えられ、好ま
しい外観を保っていた。また、焼きたてに近い食感と風
味が残っていた。

【００４２】（実施例３）実施例２において、蒸し解凍
のかわりに電子レンジで解凍した場合を示す。冷凍焼き
ギョウザ８個を５００Ｗの電子レンジで３分間解凍し、
評価した。結果を表４に示す。

【００４３】

【表４】

【００４４】表４に示したとおり、卵白を加えたもので
は、電子レンジ解凍後に焼き面がパリッとした好ましい
食感になった。

【００４５】（実施例４）水：なたね油：大豆レシチ
ン：卵白粉：醤油＝56：50：0.5：0.9：4 のエマルジョ
ン液に対し、米粉を０〜５０％になるように添加した場
合の例を表５に示す。

【００４６】

【表５】

【００４７】（実施例５）大豆レシチン：米粉：卵白
粉：醤油＝１％：１１％：１％：２％の配合比率に対
し、なたね油を０〜６０％、残りを水にした場合を表６
に示す。

【００４８】

【表６】

【００４９】（実施例６）実施例１において卵白粉を他
のタンパク質に置き換えた例を表７に示す。

【００５０】

【表７】

【００５１】表７に示したとおり、卵白粉を用いたもの
が風味、食感の点で最も優れていた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/48

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水、油脂、乳化剤に対し、穀物粉及び／
又はタンパク質を添加して乳化させたエマルジョンを、
ギョウザの焼き面につけて焼くことを特徴とする焼きギ
ョウザの製造法。
【請求項２】請求項１に記載のエマルジョンに調味料
を添加することを特徴とする請求項１記載の焼きギョウ
ザの製造法。
【請求項３】穀物粉として米粉を使用し、タンパク質
として卵白粉を使用することを特徴とする請求項１又は
２記載の焼きギョウザの製造法。
【請求項４】調味料として醤油を使用することを特徴
とする請求項２又は３記載の焼きギョウザの製造法。
【請求項５】水、油脂、乳化剤、米粉、卵白粉、及び
醤油を添加して乳化させたエマルジョンをギョウザの焼
き面につけ、エマルジョンをつけた面を焼き面にしてギ
ョウザを焼くことを特徴とする請求項１ないし４記載の
焼きギョウザの製造法。
【請求項６】請求項１ないし５に記載のエマルジョン
の配合比率が、水：油：乳化剤：穀物粉：タンパク質：
調味料＝４０〜６５％：３０〜５０％：０．１〜２％：
５〜３０％：０．３〜３％：０．１〜５％であることを
特徴とする請求項１ないし５記載の焼きギョウザの製造
法。
【請求項７】ギョウザを焼いた後で冷凍することを特
徴とする請求項１ないし６記載の焼きギョウザの製造
法。