CN110089727A - 一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用，按质量百分数计，其配方组分组成为：Kappa型卡拉胶20‑30wt%，Iota型卡拉胶20‑25wt%，黄原胶3‑5wt%，刺槐豆胶3‑5wt%，氯化钾15‑20wt%，海藻糖15‑25wt%，以上组分质量百分数之和为100%。该复配肉制品增稠剂应用到调理牛排中，解决目前调理牛排出品率低，嫩度不足，保水性差，冻融稳定性差，贮存、运输、销售过程中汁液严重，煎制后有白色凝结物产生的缺陷。本发明为运用高保水性复配肉制品增稠剂胶粉提高调理牛排的质量提供方法，为推动调理牛排行业的发展做出贡献，提高碎牛肉的利用率为厂家创造了经济效益。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用。
背景技术
卡拉胶（Carrageenan）又称角叉菜胶，鹿角藻，爱尔兰菜胶，主要是从红藻纲中的交叉菜属、杉藻属、麒麟菜属及沙菜属等品种海藻中提取出来的一种多糖胶。Bourgade在1871年把该海藻提取物称为Carrageen成carragenin，直到上世纪50年代后期，国际多糖命名委员会把其更名为carrageenan，纪明侯将其中文名译为卡拉胶。商品化的卡拉胶主要分成三种类型：Kappa型、Iota型和Lambda型。卡拉胶的安全无毒特性经***粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会研究确认，进一步促进了卡拉胶的应用。
肉制品加工通常会面临如蛋白质变性、脂肪氧化、保水性差嫩度不够以及冷冻融化不稳定这些问题，而上述问题都可以通过使用卡拉胶等复合型胶体添加剂来解决。卡拉胶可以和其它多种胶体及电解质进行复配，复配胶体间协同作用强，复配胶具有很好的凝胶、增稠、保水、乳化、稳定等优良特性。
近年来，随着我国经济的迅猛发展，我国肉类产业也得到了快速发展，2017年实现肉类总产量达8600万吨。其中牛肉726万吨，比2013年增长了14.7%，未来牛肉的缺口将进一步扩大。随着我国居民生活水平的提高，饮食结构将会向更加安全、营养、方便、卫生、快捷、多样化改变。据有关数据统计，欧美、日本一些发达国家做一顿饭所需要的时间一般不超过15min，这就需要加工厂提前将食品调味、调色、调香、嫩化等预制调理处理好，调理肉制品将逐渐成为我国肉类工业的发展方向。
牛排肉质鲜嫩，味道香美，是西餐常见的食品之一。牛肉富含丰富的蛋白质、氨基酸能促进人体进行新陈代谢，提高抗病能力等作用。目前适合于牛排生产的原料肉一般为高档的里脊、肉眼、西冷、T骨等部位，为此原料肉价格昂贵。用高档牛肉为原料肉生产的调理牛排已经不能满足大众化市场的需求，因此，亟待开发以普通牛肉或牛肉分割修整过程产生的碎肉为原料肉制作加工调理牛排。普通牛肉或牛肉分割修整过程产生的碎肉，这些原料肉所生产的调理牛排，存在肉质坚硬，嫩度不足，保水性差，冻融稳定性差，在贮存、运输、销售等过程中汁液严重，在牛排煎制后汁液渗出有白色凝结物产生等缺陷。本发明为运用一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉提高调理牛排的质量提供方法，为推动调理牛排行业的发展做出贡献，提高碎肉的利用率为厂家创造了经济效益。
发明内容
本发明的目的在于为了克服现有技术存在的不足，提供了一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用。本发明的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉主要由Kappa型与Iota型卡拉胶和其它胶体及电解质进行复配，复配胶体间协同作用强，复配胶具有很好的凝胶、增稠、保水、乳化、稳定等优良特性。并把此发明的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉应用到调理牛排中，解决目前调理牛排出品率低，嫩度不足，保水性差，冻融稳定性差，在贮存、运输、销售等过程中汁液严重，在牛排煎制后汁液渗出有白色凝结物产生等缺陷。本发明为运用高保水性复配肉制品增稠剂胶粉提高调理牛排的质量提供方法，为推动调理牛排行业的发展做出贡献，提高碎牛肉的利用率为厂家创造了经济效益。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉，按质量百分比计，其配方组分组成为：Kappa型卡拉胶20-30wt%，Iota型卡拉胶20-25wt%，黄原胶3-5wt%，刺槐豆胶3-5wt%，氯化钾15-20wt%，海藻糖15-25wt%，以上组分质量分数之和为100%。
所述的Kappa型卡拉胶为半精制Kappa型卡拉胶，其凝胶强度为600-650g/cm2，粘度为80-100mpa.s。
所述的Iota型卡拉胶为半精制Iota型卡拉胶，其粘度为60-80mpa.s。
所述的黄原胶粘度为1400-1500mpa.s。
所述的刺槐豆胶粘度为1400-1500mpa.s。
所述的海藻糖为优级海藻糖。
一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）对复配粉车间、工器具等进行消毒；
（2）选取符合要求的各种原料；
（3）将粉碎的氯化钾及其他原料各自过120目筛网；
（4）称取过筛后的各原料，称重的误差在正负0.01%以内；
（5）将所有称取的原料放进三维混合器中进行物理调配混合30分钟；
（6）经装袋、称重、封口、过金属检测机、检验合格后出厂。
上述一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉在调理牛排加工中的应用。
上述一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉在调理牛排加工中应用的配方设计为：按质量百分数计：牛肉54.37wt%，酪蛋白酸钠0.59wt%，TG酶0.41wt%，食盐0.48wt%，白糖0.81wt%，味精0.16wt%，鸡精0.18wt%，D-抗坏血酸钠0.02wt%，高保水性复配肉制品增稠剂胶粉0.42wt%，大豆分离蛋白0.81wt%，木薯变性淀粉0.64wt%，复合磷酸盐0.49wt%，碳酸氢钠0.36wt%，老抽0.24wt%，牛肉膏0.29wt%，冰水39.73wt%，质量百分数之和为100%。
按本发明的调理牛排的应用配方所制作的牛排，不管生产工艺是大块牛肉用注射，或着是牛肉分割及修整过程中产生的碎牛肉通过滚揉工艺，皆可生产调理牛排。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉主要由Kappa型与Iota型卡拉胶和其它胶体及电解质进行复配，复配胶体间协同作用强，复配胶具有很好的凝胶、增稠、保水、乳化、稳定的优良特性。
（2）本发明的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉应用到调理牛排中，解决目前调理牛排出品率低，嫩度不足，保水性差，冻融稳定性差，在贮存、运输、销售等过程中汁液严重，在牛排煎制后汁液渗出有白色凝结物产生等缺陷。
（3）本发明为运用一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉提高调理牛排的质量提供了生产方法，为推动调理牛排行业的发展做出贡献，提高碎牛肉的利用率为厂家创造了经济效益。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉，按质量百分数计，其配方组分组成为：Kappa型卡拉胶30wt%，Iota型卡拉胶20wt%，黄原胶3wt%，刺槐豆胶3wt%，氯化钾19wt%，海藻糖25wt%，以上组分质量百分数之和为100%。
将一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉应用于调理牛排中，具体步骤为：
（1）按质量百分数计，调理牛排的应用配方设计为：牛霖肉54.37wt%，酪蛋白酸钠0.59wt%，TG酶0.41wt%，食盐0.48wt%，白糖0.81wt%，味精0.16wt%，鸡精0.18wt%，D-抗坏血酸钠0.02wt%，高保水性复配肉制品增稠剂胶粉0.42wt%，大豆分离蛋白0.81wt%，木薯变性淀粉0.64wt%，复合磷酸盐0.49wt%，碳酸氢钠0.36wt%，老抽0.24wt%，牛肉膏0.29wt%，冰水39.73wt%，质量百分数之和为100%。
（2）按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用；
（3）原料肉的选取与预处理：选用解冻后的牛霖来进行制作，对选取的牛肉用清水洗净，用刨筋机刨除原料肉的筋膜，再经人工精修剔除软骨、淋巴、脂肪、淤血等杂质。
（4）注射液的配制：将除TG酶和酪蛋白酸钠以外的所有辅料按比例与冰水相混合，使用盐水搅拌机均匀搅拌，待无沉淀颗粒与悬浮颗粒即搅拌完成，盐水温度应控制在0℃—4℃之间。
（5）注射：使用注射机器（规格型号为IMAX520，152个注射枪头，压力为0.4MPa），将配制好的注射液注入选取的牛肉中，使注射率达到180%。
（6）滚揉：将注射好的牛肉放进真空滚揉机中，进行滚揉60min，转速7r/min，真空度-0.07MPa,转15min停5min，滚揉环境温度控制在2-4℃。滚揉结束后加入TG酶和酪蛋白酸钠混合粘合剂再滚揉10min。
（7）装模、成型：装入折径为200-220mm肠衣中，再将其压入模具当中。
（8）静腌：将装入模具中的牛肉，置于0-4℃环境下进行静腌6-8小时。
（9）速冻：静腌完成后，将产品转移到-30℃速冻库进行速冻，以最短的时间让产品中心温度达到-15℃，迅速通过最大冰晶生产带。
(10)切片：将速冻后的牛肉放置0-4℃恒温库缓化至中心温度-3—-4℃进行切片分装处理。
(11)包装：切片出来的产品，转到冷冻塑料袋，抽真空包装。
(12)金探：将包装完的调理牛排产品，过金属探测机进行检验。
（13）入库：按照销售规格要求进行分装，置于-18℃冷库下保存。
对比例1
将高保水性复配肉制品增稠剂胶粉替换成麦芽糊精，应用到对比例1中，具体步骤为：
（1）按质量百分数计，调理牛排的应用配方设计为：牛霖肉54.37wt%，酪蛋白酸钠0.59wt%，TG酶0.41wt%，食盐0.48wt%，白糖0.81wt%，味精0.16wt%，鸡精0.18wt%，D-抗坏血酸钠0.02wt%，麦芽糊精0.42wt%，大豆分离蛋白0.81wt%，木薯变性淀粉0.64wt%，复合磷酸盐0.49wt%，碳酸氢钠0.36wt%，老抽0.24wt%，牛肉膏0.29wt%，冰水39.73wt%，质量百分数之和为100%。
（2）按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用；
（3）原料肉的选取与预处理：选用解冻后的牛霖来进行制作，对选取的牛肉用清水洗净，用刨筋机刨除原料肉的筋膜，再经人工精修剔除软骨、淋巴、脂肪、淤血等杂质。
（4）注射液的配制：将除TG酶和酪蛋白酸钠以外的所有辅料按比例与冰水相混合，使用盐水搅拌机均匀搅拌，待无沉淀颗粒与悬浮颗粒即搅拌完成，盐水温度应控制在0℃—4℃之间。
（5）注射：使用注射机器（规格型号为IMAX520，152个注射枪头，压力为0.4MPa），将配制好的注射液注入选取的牛肉中，使注射率达到180%。
（6）滚揉：将注射好的牛肉放进真空滚揉机中，进行滚揉60min，转速7r/min，真空度-0.07MPa,转15min停5min，滚揉环境温度控制在2-4℃。滚揉结束后加入TG酶和酪蛋白酸钠混合粘合剂再滚揉10min。
（7）装模、成型：装入折径为200-220mm肠衣中，再将其压入模具当中。
（8）静腌：将装入模具中的牛肉，置于0-4℃环境下进行静腌6-8小时。
（9）速冻：静腌完成后，将产品转移到-30℃速冻库进行速冻，以最短的时间让产品中心温度达到-15℃，迅速通过最大冰晶生产带。
(10)切片：将速冻后的牛肉放置0-4℃恒温库缓化至中心温度-3—-4℃进行切片分装处理。
(11)包装：切片出来的产品，转到冷冻塑料袋，抽真空包装。
(12)金探：将包装完的调理牛排产品，过金属探测机进行检验。
（13）入库：按照销售规格要求进行分装，置于-18℃冷库下保存。
实施例2
一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉，按质量百分数计，其配方组分组成为：Kappa型卡拉胶28wt%，Iota型卡拉胶25wt%，黄原胶5wt%，刺槐豆胶5wt%，氯化钾20wt%，海藻糖17wt%，以上组分质量百分数之和为100%。
将一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉应用于调理牛排中，具体步骤为：
（3）按质量分数计，重组调理牛排的应用配方设计为：碎牛肉54.37wt%，酪蛋白酸钠1.0wt%，TG酶0.41wt%，食盐0.48wt%，白糖0.81wt%，味精0.16wt%，鸡精0.18wt%，D-抗坏血酸钠0.02wt%，高保水性复配肉制品增稠剂胶粉0.42wt%，大豆分离蛋白0.81wt%，木薯变性淀粉0.64wt%，复合磷酸盐0.49wt%，碳酸氢钠0.36wt%，老抽0.24wt%，牛肉膏0.29wt%，冰水39.32wt%，以上组分质量百分数之和为100%。
（4）按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用；
（3）原料肉的选取与预处理：选用牛肉分割或修整过程中产生的碎肉来进行制作，用去膜机刨去原料肉表面大部分筋膜，再经人工精修剔除软骨、淋巴、脂肪、淤血等杂质。将原料肉切成1-2cm3左右的肉块，5%的肉过绞肉机。
（4）滚揉：将处理好的牛肉和除TG酶和酪蛋白酸钠以外的所有辅料放进真空滚揉机中，进行滚揉40min，转速7r/min，真空度-0.07MPa,转15min停5min，滚揉环境温度控制在2-4℃。滚揉结束后加入TG酶和酪蛋白酸钠混合粘合剂再滚揉10min。
（5）装模、成型：装入折径为200-220mm肠衣中，再将其压入模具当中。
（6）静腌：将装入模具中的牛肉，置于0-4℃环境下进行静腌6-8小时。
（7）速冻：静腌完成后，将产品转移到-30℃速冻库进行速冻，以最短的时间让产品中心温度达到-15℃，迅速通过最大冰晶生产带。
(8)切片：将速冻后的牛肉放置0-4℃恒温库缓化至中心温度-3- -4℃进行切片分装处理。
(9)包装：切片出来的产品，转到冷冻塑料袋，抽真空包装。
(10)金探：将包装完的调理牛排产品，过金属探测机进行检验。
（11）入库：按照销售规格要求进行分装，置于-18℃冷库下保存。
对比例2
将高保水性复配肉制品增稠剂胶粉替换成麦芽糊精，应用到对比例2中，具体步骤为：
（1）按质量分数计，重组调理牛排的应用配方设计为：碎牛肉54.37wt%，酪蛋白酸钠1.0wt%，TG酶0.41wt%，食盐0.48wt%，白糖0.81wt%，味精0.16wt%，鸡精0.18wt%，D-抗坏血酸钠0.02wt%，麦芽糊精0.42wt%，大豆分离蛋白0.81wt%，木薯变性淀粉0.64wt%，复合磷酸盐0.49wt%，碳酸氢钠0.36wt%，老抽0.24wt%，牛肉膏0.29wt%，冰水39.32wt%，以上组分质量百分数之和为100%。
（2）按步骤（1）中的配方比例称取各种原料备用；
（3）原料肉的选取与预处理：选用牛肉分割或修整过程中产生的碎肉来进行制作，用去膜机刨去原料肉表面大部分筋膜，再经人工精修剔除软骨、淋巴、脂肪、淤血等杂质。将原料肉切成1-2cm3左右的肉块，5%的肉过绞肉机。
（4）滚揉：将处理好的牛肉和除TG酶和酪蛋白酸钠以外的所有辅料放进真空滚揉机中，进行滚揉40min，转速7r/min，真空度-0.07MPa,转15min停5min，滚揉环境温度控制在2-4℃。滚揉结束后加入TG酶和酪蛋白酸钠混合粘合剂再滚揉10min。
（5）装模、成型：装入折径为200-220mm肠衣中，再将其压入模具当中。
（6）静腌：将装入模具中的牛肉，置于0-4℃环境下进行静腌6-8小时。
（7）速冻：静腌完成后，将产品转移到-30℃速冻库进行速冻，以最短的时间让产品中心温度达到-15℃，迅速通过最大冰晶生产带。
(8)切片：将速冻后的牛肉放置0-4℃恒温库缓化至中心温度-3- -4℃进行切片分装处理。
(9)包装：切片出来的产品，转到冷冻塑料袋，抽真空包装。
(10)金探：将包装完的调理牛排产品，过金属探测机进行检验。
（11）入库：按照销售规格要求进行分装，置于-18℃冷库下保存。
调理牛排品质检测：
检测实施例和对比例调理牛排的滚揉出品率、滚揉出品率、煎制损失率和煎制时是否出现白色凝结物。测试结果见表1。
表1 实施例和对比例调理牛排测试结果
使用本发明高保水性复配肉制品增稠剂胶粉的实施例1或实施例2，生产的调理牛排出品率分别为96.87%和94.37%，冻融损失率分别为1.08%和1.89%，煎制损失率分别为10.22%-12.56%，，牛排煎制后未出现有白色凝结物。与不添加高保水性复配肉制品增稠剂胶粉的调理牛排对比，解决了目前调理牛排出品率低，嫩度不足，保水性差，冻融稳定性差，在贮存、运输、销售等过程中汁液严重，在牛排煎制后汁液渗出有白色凝结物产生等缺陷。
以上实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。本领域的普通技术人员能从本发明公开内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉，其特征在于：按质量百分数计，其配方组分组成为：Kappa型卡拉胶20-30wt%，Iota型卡拉胶20-25wt%，黄原胶3-5wt%，刺槐豆胶3-5wt%，氯化钾15-20wt%，海藻糖15-25wt%，以上组分质量百分数之和为100%。
2.根据权利要求1所述的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉，其特征在于：所述Kappa型卡拉胶为半精制Kappa型卡拉胶，其凝胶强度为600-650g/cm2，粘度为80-100mpa.s。
3.根据权利要求1所述的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉，其特征在于：所述Iota型卡拉胶为半精制Iota型卡拉胶，其粘度为60-80mpa.s。
4.根据权利要求1所述的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉，其特征在于：所述黄原胶粘度为1400-1500mpa.s。
5.根据权利要求1所述的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉，其特征在于：所述刺槐豆胶粘度为1400-1500mpa.s。
6.根据权利要求1所述的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉，其特征在于：所述海藻糖为优级海藻糖。
7.一种制备权利要求1所述的高保水性复配肉制品增稠剂胶粉的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）对复配粉车间、工器具等进行消毒；
（2）选取符合要求的各种原料；
（3）将粉碎的氯化钾及其他原料各自过120目筛网；
（4）称取各过筛后的原料，称重的误差需在正负0.01%以内；
（5）将所有称取的原料放进三维混合器中进行物理调配混合30分钟；
（6）经装袋、称重、封口、过金属检测机、进行检验合格后出厂。
8.如权利要求1所述的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉在调理牛排加工中的应用。
9.根据权利要求8所述的一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉在调理牛排加工中的应用，其特征在于：所述一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉在调理牛排加工中应用，其应用配方为：按质量分数计，其配方组分组成为：牛肉54.37wt%，酪蛋白酸钠0.59wt%，TG酶0.41wt%，食盐0.48wt%，白糖0.81wt%，味精0.16wt%，鸡精0.18wt%，D-抗坏血酸钠0.02wt%，高保水性复配肉制品增稠剂胶粉0.42wt%，大豆分离蛋白0.81wt%，木薯变性淀粉0.64wt%，复合磷酸盐0.49wt%，碳酸氢钠0.36wt%，老抽0.24wt%，牛肉膏0.29wt%，冰水39.73wt%，以上组分质量百分数之和为100%。
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