JPH0475567A - 冷凍から揚げ用衣ミックス粉 - Google Patents
冷凍から揚げ用衣ミックス粉Info
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- JPH0475567A JPH0475567A JP2189845A JP18984590A JPH0475567A JP H0475567 A JPH0475567 A JP H0475567A JP 2189845 A JP2189845 A JP 2189845A JP 18984590 A JP18984590 A JP 18984590A JP H0475567 A JPH0475567 A JP H0475567A
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、肉類、魚介類などの揚げ種にまぶして、その
後凍結する冷凍から揚げ用衣ミックス粉に関する。
後凍結する冷凍から揚げ用衣ミックス粉に関する。
（従来の技術）
従来、から揚げは、肉類、魚介類などの揚げ種（以下、
車に陽げ種とする）に小麦粉、澱粉、砂糖、食塩、香辛
料、調味料よりなる調味ミックス粉（以下、単にミック
ス粉とする）をまぶし、これを１６０〜１８０℃の油で
揚げ食用されていた。
車に陽げ種とする）に小麦粉、澱粉、砂糖、食塩、香辛
料、調味料よりなる調味ミックス粉（以下、単にミック
ス粉とする）をまぶし、これを１６０〜１８０℃の油で
揚げ食用されていた。
（発明が解決しようとする問題点）
このから陽げを店舗において販売する場合、消費者の要
望に応してミックス粉をまぶし、油であげなけれ；よな
らないため、非常に手間がかかっていた。また、−度に
大量に挙げてストックし販売すると、経過時間とともに
、から揚げが冷めて著しく食味が低下し、し刀・も保存
性も低下していた。
望に応してミックス粉をまぶし、油であげなけれ；よな
らないため、非常に手間がかかっていた。また、−度に
大量に挙げてストックし販売すると、経過時間とともに
、から揚げが冷めて著しく食味が低下し、し刀・も保存
性も低下していた。
また、これを解決するために揚げ種にミックス粉をまぶ
し、凍結して保存すればいつでも必要な時に揚げること
ができるので、加工性、保存性が著しく向上する。とこ
ろが、揚げ種牛の水分がミックス粉中の小麦粉と結合し
グルテンが形成され、粘着性を呈するため、揚げ種間々
を接して保存すると、お互いに接着し、凍結すると、よ
り強固に接着してしまう、このため油で揚げる前に、あ
る程度解凍し、揚げ種をひとつひとつばらばらに分離さ
せた後掲げるか、掲げ種にミックス粉をまぶして凍結す
る際に、揚げ種個々を分離して凍結するばら凍結をして
保存するか、いずれかの方法を行わなければならなかっ
た。
し、凍結して保存すればいつでも必要な時に揚げること
ができるので、加工性、保存性が著しく向上する。とこ
ろが、揚げ種牛の水分がミックス粉中の小麦粉と結合し
グルテンが形成され、粘着性を呈するため、揚げ種間々
を接して保存すると、お互いに接着し、凍結すると、よ
り強固に接着してしまう、このため油で揚げる前に、あ
る程度解凍し、揚げ種をひとつひとつばらばらに分離さ
せた後掲げるか、掲げ種にミックス粉をまぶして凍結す
る際に、揚げ種個々を分離して凍結するばら凍結をして
保存するか、いずれかの方法を行わなければならなかっ
た。
これらの方法は、解凍までにある程度の時間を必要とす
るため、温度上昇による微生物の増加や解凍中の微生物
二次汚染により保存性が著しく低下したり、また、ばら
凍結の場合、冷凍庫のスペースをかなり必要とし、かな
りの手間もかかるために、作業性の著しく低いものであ
った。
るため、温度上昇による微生物の増加や解凍中の微生物
二次汚染により保存性が著しく低下したり、また、ばら
凍結の場合、冷凍庫のスペースをかなり必要とし、かな
りの手間もかかるために、作業性の著しく低いものであ
った。
（問題点を解決するための手段）
本発明は、これら一連の問題点が揚げ種牛から溶出する
水分にあることに着目し、グルテンの形成をなくすため
に小麦粉を使用せずに、なおかつ揚げ種の水分を吸収で
きるミックス粉を提供することで、保存性、作業性のよ
い冷凍から揚げを製造することを目的とした。
水分にあることに着目し、グルテンの形成をなくすため
に小麦粉を使用せずに、なおかつ揚げ種の水分を吸収で
きるミックス粉を提供することで、保存性、作業性のよ
い冷凍から揚げを製造することを目的とした。
本発明は、これを要約すれば、微細パン粉２５〜７０重
量％、乾燥ポテト粉末１０〜７０重量％、冷水溶解性多
糖類０．１〜５重量％、食塩１〜１５重量％からなる冷
凍から揚げ用人ミックス粉に係るものである。
量％、乾燥ポテト粉末１０〜７０重量％、冷水溶解性多
糖類０．１〜５重量％、食塩１〜１５重量％からなる冷
凍から揚げ用人ミックス粉に係るものである。
本発明のミックス粉は、揚げ種に５〜２０重量％のミッ
クス粉を均一にふりかけ、まぶし、これを任意に冷凍パ
ンもしくは冷凍用トレイに並べて凍結するのみでよく、
極めて作業性がよい。しかも揚げ種個々を密着させても
よいために従来のばら、凍結に比べて冷凍中の保管スペ
ースも著しく少なくてすみ、より大量に揚げ種を保管す
ることが可能となる。
クス粉を均一にふりかけ、まぶし、これを任意に冷凍パ
ンもしくは冷凍用トレイに並べて凍結するのみでよく、
極めて作業性がよい。しかも揚げ種個々を密着させても
よいために従来のばら、凍結に比べて冷凍中の保管スペ
ースも著しく少なくてすみ、より大量に揚げ種を保管す
ることが可能となる。
（作用）
本発明のミックス粉の各成分の作用効果は下記の通りで
ある。
ある。
（１）微細パン粉
微細パン粉は、主に揚げ種牛の水分を吸収し、から揚げ
に適度の食感を付与する。２５〜７０重量％の使用が望
ましい６通常から揚げに用いる調味粕（ミックス粉）は
小麦粉が主成分であるが、この中に含まれるタンパク賞
が揚げ種牛の水分と結合し、グルテンとなり粘着性を呈
する。これが揚げ種個々の接着の原因となっている。そ
の点パン粉は小麦粉粉中のタンパク賞を加熱によって変
性させであるのでグルテンが形成されず、粘着性も呈し
ない。この微細パン粉の規格としては、５０〜２００メ
ツシュ位が吸収性、揚げた時の食感がよい。
に適度の食感を付与する。２５〜７０重量％の使用が望
ましい６通常から揚げに用いる調味粕（ミックス粉）は
小麦粉が主成分であるが、この中に含まれるタンパク賞
が揚げ種牛の水分と結合し、グルテンとなり粘着性を呈
する。これが揚げ種個々の接着の原因となっている。そ
の点パン粉は小麦粉粉中のタンパク賞を加熱によって変
性させであるのでグルテンが形成されず、粘着性も呈し
ない。この微細パン粉の規格としては、５０〜２００メ
ツシュ位が吸収性、揚げた時の食感がよい。
（２）乾燥ポテト粉末
乾燥ポテト粉末は微細パン粉と同様、揚げ種牛の水分を
吸収するが、パン粉に比べ２〜３倍の吸水力を有するた
めにパン粉では吸収しきれない水分を吸収する。また、
揚げた時にカリフとした食感を付与する。１０〜７０重
量％の使用が望ましい。
吸収するが、パン粉に比べ２〜３倍の吸水力を有するた
めにパン粉では吸収しきれない水分を吸収する。また、
揚げた時にカリフとした食感を付与する。１０〜７０重
量％の使用が望ましい。
（３）冷水溶解性多糖類
冷水溶解性多糖類は微細パン粉、乾燥ポテト粉末と同様
、揚げ種牛の水分を吸収するが、量が多いと逆に揚げ種
個々の接着も行ってしまうために、０．１〜５重量％の
使用が望ましい。
、揚げ種牛の水分を吸収するが、量が多いと逆に揚げ種
個々の接着も行ってしまうために、０．１〜５重量％の
使用が望ましい。
（４）食塩
食塩は衣に塩味を与え、から揚げの味を決定する大きな
要因となる。また、揚げ種の肉の組織を引き締め、内部
の水分が溶出するのを防止する作用がある。１〜１５重
量％の使用が望ましい。
要因となる。また、揚げ種の肉の組織を引き締め、内部
の水分が溶出するのを防止する作用がある。１〜１５重
量％の使用が望ましい。
本発明の衣ミックス粉は、上述の各成分を許容範囲で任
官の量をミキサーに入れ均一になるまで混合することで
極めて容易に作ることができる。
官の量をミキサーに入れ均一になるまで混合することで
極めて容易に作ることができる。
（実施例）
次に、冷凍から揚げ衣ミックス粉の配合を実施例として
示す。
示す。
第１表
微細パン粉
乾燥ポテト粉末
キサンタンガム
砂糖
食塩
絹様
パプリカ
２４、７
０．７
１５、３
３．７
８．７
０．６
００ｇ
第２表
もなく、しかも、凍結状態のまま挙げても揚げ種が接着
せずばらばらに揚がるため、調理時間も短微細パン粉 乾燥ポテト粉末 タマリンド種子ガム グルコース 食塩 明徴 ナツメグ パプリカ ３５゜ ３３゜ １゜ １８゜ ３゜ ７゜ ０゜ ０゜ 縮できるものである。
せずばらばらに揚がるため、調理時間も短微細パン粉 乾燥ポテト粉末 タマリンド種子ガム グルコース 食塩 明徴 ナツメグ パプリカ ３５゜ ３３゜ １゜ １８゜ ３゜ ７゜ ０゜ ０゜ 縮できるものである。
Claims (2)
- （１）５０〜２００メッシュの微細パン粉、乾燥ポテト
粉末、冷水溶解性多糖類、食塩を主原料とする冷凍から
揚げ用衣ミックス粉 - （２）冷水溶解性多糖類がキサンタンガム、ローカスト
ビーンガム、タマリンド種子ガム、アラビアガムグアガ
ム、タラガムの中から選ばれ、少なくとも、１種類の冷
水溶解性多糖類であることを特徴とする特許請求の範囲
第１項記載の冷凍から揚げ用衣ミックス粉
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2189845A JPH0475567A (ja) | 1990-07-18 | 1990-07-18 | 冷凍から揚げ用衣ミックス粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2189845A JPH0475567A (ja) | 1990-07-18 | 1990-07-18 | 冷凍から揚げ用衣ミックス粉 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0475567A true JPH0475567A (ja) | 1992-03-10 |
Family
ID=16248165
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2189845A Pending JPH0475567A (ja) | 1990-07-18 | 1990-07-18 | 冷凍から揚げ用衣ミックス粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0475567A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09168372A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-06-30 | Nisshin D C Ee Shokuhin Kk | パン粉 |
| JP2012196196A (ja) * | 2010-12-09 | 2012-10-18 | Nichirei Foods:Kk | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
| JP2014132881A (ja) * | 2013-01-11 | 2014-07-24 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 微細パン粉及びフライ食品 |
| CN104304962A (zh) * | 2014-10-30 | 2015-01-28 | 北京华都肉鸡公司 | 一种用于油炸肉制品的外裹粉及其加工方法 |
| JP2021193937A (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-27 | 株式会社ニップン | 乾燥野菜を含むブレッダーミックス |
-
1990
- 1990-07-18 JP JP2189845A patent/JPH0475567A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09168372A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-06-30 | Nisshin D C Ee Shokuhin Kk | パン粉 |
| JP2012196196A (ja) * | 2010-12-09 | 2012-10-18 | Nichirei Foods:Kk | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
| JP2014132881A (ja) * | 2013-01-11 | 2014-07-24 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 微細パン粉及びフライ食品 |
| CN104304962A (zh) * | 2014-10-30 | 2015-01-28 | 北京华都肉鸡公司 | 一种用于油炸肉制品的外裹粉及其加工方法 |
| JP2021193937A (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-27 | 株式会社ニップン | 乾燥野菜を含むブレッダーミックス |
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