JP3606085B2 - 肉ないし肉様フィリング素材の製造法及びこれを使用した調理食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の属する技術分野】
本発明は、乾熱乾燥するとハンバーグ様となる肉ないし肉様フィリング素材の製造法及びこれを使用した調理食品の製造法に関する。
【従来の技術】
一般的にハンバーグの製造法は、生肉と玉葱等の野菜を練あわせ成型後焼成する。
又、ハンバーグをフィリングした調理パンは該ハンバーグを適当にカットする等してパンに挟んで製造される。
一方、肉若しくは肉様素材を利用したフィリングは幾つか知られているが、いずれも食品生地に載せて乾熱加熱するとハンバーグのように固化するものでもない。
例えば、特開昭５３−１３９７６５号公報には、復元性とに優れた即席フィリングが開示され、凍結乾燥畜肉，野菜等に，α−コンスタ−チ約１０〜１５％を配合することが開示されているが、これについては、乾燥品である為、ハンバーグの風味や食感は得られない。又、特開昭６３− ７１１５２号公報には、特定の肉様蛋白素材，油脂類，澱粉物質，香辛料，調味料及び水を特定割合混合してなり、一定のｐＨと可塑性を有してなる、保存性並びに肉様の食感と風味に優れたフィリング組成物が開示されており、ポテトパウダ−等の澱粉物質０．５〜１０％，水分４０〜６５％が開示されている。 又、自体練っても結着性を有しないツナ肉を用いたフィリングに関しては特開平０７−２５０６５３号公報に、ツナ肉と卵白とを混和し、蒸煮（レトルト加熱を含む）等の加熱処理しつつ成形することが開示されているが、この２件については、水中油型乳化物を使用し、可塑性を得ているため、食品等にのせて乾熱加熱すると表面に油が浮いて油っぽくなり、ハンバーグ特有の風味がでない。
本発明のようにハンバーグ様素材に増粘剤の添加をすることで、流動性が有り絞り易いフィリング素材となり、これをパンなどに載せて乾熱加熱して固化し、しかも油分が表面に出て油っぽくならないものは知られていない。
【発明が解決しようとする課題】
本発明は可塑性を有し、乾熱加熱しても油っぽくならずハンバーグ様に固化する、風味的にも優れた肉ないし肉様フィリング素材及びこれを用いた調理食品を目的とした。
【課題を解決するための手段】
本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、まず、肉、肉様蛋白素材を加熱して結着性をなくすだけでなく肉様風味を付与すること、及びその製造過程において増粘剤溶液を混合することで前記課題を解決出来る知見を得て本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は、肉及び肉様蛋白素材並びに野菜を加熱調理する工程と増粘剤溶液を混合する工程を含むことを特徴とする肉及び肉様フィリング素材の製造法である。又、本発明は、このフィリング素材を食品生地にのせた状態で乾熱加熱することを特徴とする調理食品の製造法である。肉が互いに結着しない程度に加熱されていることが好ましい。増粘剤が加熱非凝固性のものを含むことが好ましい。増粘剤の添加量がフィリング素材乾燥固形分中、０．０１〜１０重量％であることが好ましい。フィリング素材の水分が５０〜７５重量％である、ことが好ましい。又、水分の逸散するような加熱は、乾熱加熱、焼成、トースト、フライ等の乾熱加熱することが出来る。
【発明の実施の形態】
まず、本発明のハンバーグ様フィリング素材の製造法について説明する。
本発明に用いる肉については、肉の塊では無く、ミンチ状もしくは粒状、細切れ肉等が適当であるが、絞り適性、結着性の点からミンチ肉もしくは、粒状肉が好適である。肉の種類は、食用であれば鳥獣魚介類の肉等公知の肉を用いることが出来る。
フィリング素材中の乾燥固形分中、肉の乾燥固形分の割合は、１０〜８０重量％、好ましくは、２０〜５０重量％が適当である。肉が少ないと肉の味が薄くなり、多すぎるとフィリング素材の絞り適性、結着性が悪くなり、ボソボソになる。
本発明に用いる肉様蛋白素材は、粒状蛋白（組織状蛋白）もしくは繊維状蛋白が適当であるが、食した際の食感、外観においては、粒状蛋白が好適である。肉のみ使用する場合より、粒状蛋白を用いることでフィリング素材に肉粒感を付与することが出来る。
フィリング素材中の乾燥固形分中、粒状蛋白等の乾燥固形分の割合は、前記肉同様１０〜８０重量％、好ましくは、２０〜５０重量％が適当である。少ないと肉粒感がでにくく、多過ぎると肉の風味が出難い。好ましくは肉と肉様蛋白素材を併用すると、肉粒感に優れるだけでなく、肉汁が肉様蛋白素材に吸収されて旨味が逃げず美味しいフィリング素材を得ることが出来る。
本発明に用いる野菜は、生野菜を細かく刻んだものやこれを絞ったエキス（野菜エキス）、乾燥野菜等が適当であるが、生野菜が最も野菜本来の風味が有り好適である。野菜の種類は、玉ねぎが好ましく、食用であれば公知の野菜を用いることが出来る。玉葱と他の野菜を組み合わせることが出来る。
フィリング素材中の乾燥固形分中、生野菜等の乾燥固形分の割合は、０．１〜３０重量％、好ましくは、３〜１５重量％が適当である。野菜等が無くてもフィリング素材となりうるが味の点より使用が好ましい。少ないと野菜の風味がでにくく、多過ぎると野菜の風味が強くなり肉の風味が出難い。
本発明の特徴は肉及び肉様蛋白素材並びに野菜を加熱調理する工程と増粘剤溶液を混合する工程を含むことにある。
本発明における加熱調理は、通常のハンバーグが生肉を用いてその結着性を利用するのに比較して、これら生肉等結着性のある材料を加熱してその結着性をなくしながら原材料を混合することに意義がある。この加熱調理によって結着性の無くなった肉や肉様蛋白素材と増粘剤とを混合することにより、流動性が有り、絞り適性の有るフィリング素材を得ることが出来る。尚、肉様蛋白素材は、ほとんどが既に結着性はないが加熱することによりその他の素材とあいまって肉様の風味に優れたものとなる。
加熱調理温度は、蛋白変性温度以上が適当であり、通常７０℃〜１５０℃が適当である。好ましくは ８０℃〜１００℃が適当である。蛋白変性後肉等が結着性をなくし増粘剤と混合する温度は特に限定しないが、好ましくは５０〜８０℃が適当である。
加熱温度が低いと肉の蛋白変性が起こらないため、肉粒感の少ないフィリング素材となる。又、菌の増殖、殺菌等による保存性の問題があるので好ましくない。加熱温度が高いと焦げ付きの発生、原料の旨みが出難いので好ましくない。
加熱時間については、量により異なるが１０分〜２時間、好ましくは３０分〜１時間が適当である。
本発明において、加熱調理の態様は、原材料の添加順序は特に限定するわけではないが、好ましくは、油脂類で肉、肉様蛋白素材を加熱し（例えば炒める等）、ついで野菜、調味料等を添加し、増粘剤は増粘剤溶液として添加し、最後にパン粉、でん粉を添加し、加熱を行いながら、添加することが好ましい。その際、油脂類、パン粉、でん粉等の通常のハンバーグの組成中にある原材料を使用することが出来る。尚、増粘剤溶液は加熱を終了した後その他の原材料と混合することも可能である。
本発明での加熱装置は、公知の装置を利用することが出来る。鍋、ニーダー等を例示出来る。
本発明において増粘剤は溶液として用いることが適当である。
本発明に用いる増粘剤としては、例えば、アラビアガム、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、各種ペクチン等の粘性物質、寒天、アルギン酸ソーダ、カラギーナン等の海藻関連物質、ゼラチン等の蛋白質等を用いることができ、これらは単独又は２種以上組み合わせて用いることができるが、水系下に加熱状態で溶解し、冷却状態でも完全にゲル化せず増粘するものが好ましい（加熱しゲルを形成するものは、適当でない）。かかる増粘剤の中でも特にキサンタンガムが好適である。増粘剤の量は、増粘剤の種類、性質によって異なるが、フィリング素材乾燥固形分中、０．０１〜１０重量％、好ましくは、０．１〜１重量％が適当である。
増粘剤が多いとハンバーグ様の食感になり難く、少ないと本フィリングに流動性を与えかつ乾熱加熱してハンバーグ様の固形性を与えることが困難になる。 又、本発明においては、前記肉、肉様蛋白素材、野菜を加熱しながら増粘剤溶液を添加することが好ましい。
増粘剤を溶液としてではなく個体あるいは粉末として肉、肉様蛋白素材、野菜、調味料、パン粉、澱粉等に添加しても該原材料に分散し難い。
以上のようにして得られた本発明のフィリング素材を容器に充填することが出来る。この際用いる容器は特に制限されるものではなく、フィリング素材の風味を確実、かつ安定に保持し得る材質のものであれば適宜の材質、形態のものが使用可能である。
更に、該フィリングを容器充填した後レトルト加熱、ボイル加熱等の殺菌をすることができる。加熱条件により、冷凍保存、冷蔵保存、常温保存が可能である。
レトルト加熱、ボイル加熱等の処理を行っても密閉容器であるのでフィリング生地が加熱によりハンバーグ様に堅くなることもない。
本発明のフィリング素材が可塑性乃至流動性を有し絞り出して保形性を有することが特徴である。
本発明のフィリング素材の水分が５０〜７５重量％、好ましくは ５５〜７０重量％、更に好ましくは５７〜６８重量％が適当である。
フィリング素材の水分が少ないと硬くなり、流動性、絞り適性のないものとなる。又、フィリング素材の水分が多いと、流動性、絞り適性は有するもののパン生地等に絞るとダレてしまい、保形性の無いものとなる。
次に、上記のフィリング素材を食品素材にのせた状態で水分が逸散するように加熱することを特徴とする調理食品の製造法について説明する。
この食品素材は、パン、ドーナツ、肉饅などを例示することが出来る。
本発明のフィリング素材を載せる態様は充填したりスプレッドすることが開放系なので水分が逸散し易く好ましい。
水分の逸散するような加熱としては、食品素材に応じて選択することが出来るが、例えば乾熱乾燥、焼成、トースト、フライ等の乾熱加熱を例示することが出来る。
例えば、フィリング素材をパンに充填し加熱する調理パンの製造法について説明する。この調理パンは通常焼き込み調理パンと称せられる。
この焼き込み調理パンは、前記フィリング素材をパン生地と共に焼成して得ることができる。
このパン生地は小麦粉を主体としてドウとなし発酵させた公知のものを利用出来る。このようなパン生地にフィリング素材を自由自在に絞り、そのまま焼成することで、美味しい調理パンとなる。
本発明のフィリング素材は、自由自在に絞ることが可能であるので、パン生地に充填する、スプレッドする、載せる等どのような状態でも可能である。
また、本発明のフィリング素材は、市販の食パン、フランスパン、バターロール等公知のものに、家庭で直接絞りだし、トーストする等加熱して食することも可能である。
近年冷凍ドウが利用されるようになり、かかるドウ（パン生地）にフィリング素材を挟む、包む、のせる等し、冷凍保存後、流通し、ユーザーが解凍してそのまま或いは、ケチャップ等を一緒に絞り、焼成し、客に提供できるので便利である。
焼成温度は、通常パンを焼成する温度範囲（１８０℃以上で、パンの大きさにもよるが１０分以上）である。ドーナツについても、通常の温度範囲（１８０℃以上で、ドーナツの大きさにもよるが３分以上）である。
その他の小麦粉を原料としたピザパイ等パイ生地等も同様に利用することが出来る。
その他、本発明のフィリング素材については、他素材との組合わせが可能である。他素材としては、マヨネーズ、ケチャップ等のソース類とクリームチーズ等のペースト状食品と混合することが可能である。又、野菜やフィリング素材と風味のあうものであれば、混合することが可能であり、フィリング素材のバラエティ化ができる。その際の混合比率については、絞れる程度であれば、どのようであっても良い。
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
鍋に、粒状植物性蛋白「ニューフジニック−５０」（不二製油（株）製）９．４重量％を調味液｛ビーフエキスＣ−７９３０（アサヒビール食品（株）製） １０重量％、みりん １重量％、冷水 ８９重量％｝１８．８重量％で戻して添加し、加熱する。この時の加熱温度は、約８０℃で行った。次に、あらかじめラード２．９重量％で炒めておいた玉ねぎ１９．４重量％を添加し、加熱する。次に、調味料（塩、砂糖、こしょう、ナツメグ、オールスパイス）等を９．４重量％添加し、加熱する。次に、キサンタンガム０．５％溶液 ３０．５重量％を添加し、加熱する。ここまでの工程時間は約３０分で行った。更に、赤パン粉３．９重量％、でん粉３．４重量％を添加し、加熱する。最後に、風味づけとして、バター ２．３重量％を添加し、糖度計で２０±２になるまで加熱した。
上記配合を、乾燥固形分当たりに換算し直すと、粒状植物性蛋白 ２８．４重量％、玉ねぎ ５．７重量％、ラード ８．８重量％、赤パン粉 １１．８重量％、バター ６．１重量％、でん粉 １０．３重量％、キサンタンガム ０．５重量％、調味料 ２８．４重量％であった。
このできたフィリング素材を絞り機能のある容器に充填した。

尚、（１）はマーガリン、（２）は乳酸発酵品であり、この商品は、不二製油（株）製である。
前記原料をミキシングタイム低速６分中速８分ｘ高速２分、捏上温度２８℃、発酵室温度２８℃、フロアタイム３０分、分割重量５５ｇ、ホイロ温度３８℃（湿度８０％）、ホイロ時間５０分でパン生地を調製した。
パン生地５５ｇ〜８０ｇに対しフィリング素材を３０ｇ〜５０ｇを絞りだし、オーブンにて２１０℃で約１５分にて焼成後、冷却を行った。
パン生地の上に絞りだしてもダレることなく、焼成することで、見た目にも美しく、美味しい調理パンとなった。表面に油が浮くこともなかった。
同時に、増粘剤については、キサンタンガム以外のものについてもテストを行った。ジェランガムについては、乾燥固形分当たり１重量％添加したところ、加熱途中で、フィリング素材が固くなり良好な物は得られなかった。ゼラチンについては、乾燥固形分当たり１５重量％では、加熱後冷却すると固くなり暖めないと絞り出せなかった。
又、上記フィリング素材の増粘剤溶液部分をマヨネーズに置換し和えてみたところ、マヨネーズの味が強かった。更に、パン生地にのせ焼成したところ、表面に油が浮いて、油っぽく良好なものは得られなかった。
実施例２
鍋に、ラード ５．３重量％を添加し、ミンチ肉（牛、豚の合挽き）を２４．２重量％添加し、加熱する。この時の加熱温度は、約８０℃で行った。次に、粒状植物性蛋白「ニューフジニック−５０」（不二製油（株）製）８．４重量％を調味液｛ビーフエキスＣ−７９３０（アサヒビール食品（株）製） １０重量％、みりん １重量％、冷水 ８９重量％｝１６．８重量％で戻して添加し、加熱する。次に、あらかじめみじん切りにしておいた 玉ねぎ ２１．５重量％を添加し、加熱する。次に、調味料（塩、砂糖、こしょう、ナツメグ、オールスパイス）等を４．１５重量％添加し、加熱する。次に、キサンタンガム０．５％溶液 １２．０重量％を添加し、加熱する。ここまでの工程時間は約３０分で行った。更に、赤パン粉３．２重量％、でん粉０．９重量％を添加し、加熱する。最後に、風味づけとして、バターを１．５５重量％添加し、糖度計で２０±２になるまで加熱した。
上記配合を、乾燥固形分当たりに換算し直すと、粒状植物性蛋白 ２１．６重量％、ミンチ肉 ２６．０重量％、玉ねぎ ５．９重量％、ラード １４．３重量％、赤パン粉 ８．７重量％、バター ９．７重量％、でん粉 ２．４重量％、キサンタンガム ０．２重量％、調味料 １１．２重量％であった。
このできたフィリング素材を容器に充填し、実施例１のパン生地で充填し、パン粉付けを行い、油で揚げることで、見た目にも美しく、美味しい調理パンとなった。
この時のフライ条件は、１８５℃３分３０秒で行った。
【発明の効果】
本発明により、可塑性を有し、乾熱加熱でハンバーグ様に固化する、風味的にも優れた肉ないし肉様蛋白素材を使用したフィリング素材が可能になったものである。又、該フィリング素材を載せた加熱調理食品が可能になったものである。

Claims (2)

1. フィリング素材中の乾燥固形分中肉（互いに結着しない程度に加熱されている）を乾燥固形分として１０〜８０重量％及び粒状の肉様植物性蛋白素材を乾燥固形分として１０〜８０重量％並びに野菜乾燥固形分として０．１〜３０重量％を加熱調理する工程と加熱非凝固性の増粘剤溶液を感想固形分として０．０１〜１０重量％を混合する工程を含むことを特徴とする水分が５０〜７５重量％で絞り適性を有する肉及び肉様フィリング素材の製造法。
2. フィリング素材中の乾燥固形分中肉（互いに結着しない程度に加熱されている）を乾燥固形分として１０〜８０重量％及び粒状の肉様植物性蛋白素材を乾燥固形分として１０〜８０重量％並びに野菜乾燥固形分として０．１〜３０重量％を加熱調理する工程と加熱非凝固性の増粘剤溶液を感想固形分として０．０１〜１０重量％を混合する工程を含む水分が５０〜７５重量％で絞り適性を有する肉及び肉様フィリング素材を食品素材に載せた状態で水分が逸散するように乾熱加熱することを特徴とする調理食品の製造法。