ES2312482T3 - Leches acidificadas que contienen epa y/o dha. - Google Patents

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Abstract

Leche de soja acidificada conteniendo EPA y/o DHA caracterizada porque la leche de soja acidificada tiene una estabilidad de emulsión y oxidación sobre 15 días a 5ºC, caracterizada porque la leche de soja acidificada es leche de soja fermentada con pH 4.5 o menos, o una leche de soja fermentada por pH 4.5 o menos por adición de un ácido o de leche fermentada, y caracterizado porque la EPA y/DHA es añadida como aceite de pecado purificado.

Description

Leches acidificadas que contienen EPA y/o DHA.
Objeto de la invención
La presente invención se refiere a una leche acidificada que contiene EPA y/o DHA, que es superior en estabilidad de oxidación y emulsión.
La leche acidificada de la presente invención tiene estabilidad para la oxidación y la emulsión sobre 15 días a 5ºC, y es estable en oxidación y emulsión sobre 3 meses a -5ºC y sobre un mes a temperatura ambiente.
Antecedentes de la invención
La leche de soja se emplea no solo como materiales tipo Tofu (queso de soja), sino también en los últimos años como una bebida tomada directamente por la gente como comida funcional. La leche de soja normalmente se produce como sigue. Primero, la soja es lavada en agua para eliminar el polvo y etcétera. Entonces la soja se remoja en agua a temperatura normal con un volumen tres veces mayor que el de la soja, y es mantenida en condición de remojo de 5 a 20 horas dependiendo de la estación. Durante este periodo, ocurre la imbibición y germinación de la soja. Entonces, la soja embebida será puesta en un aparato para moler, como una batidora y un mortero, y será molida a una temperatura normal mientras se añade agua a temperatura normal en un volumen de 5 a 6 veces el volumen de la soja. Así se produce el jugo de soja crudo (jugo de soja). Después de calentar la jugo de soja crudo de 3 a 15 minutos, se somete a un proceso de separación de sólido-líquido en altas temperaturas usando un mecanismo de separación sólido-líquido, como un separador centrifugo y una prensa filtro. Así se obtiene la leche de soja y lías de queso de soja.
La leche de soja así producida es suministrada como Tofu después de añadirle un coagulante como por ejemplo sustancia amargante, gluconolactona y sulfato de calcio, o como bebida después de ser directamente envasada en un recipiente y cerrarlo. Sin embargo, las bebidas que contienen leche de soja tiene un sabor desagradable, como un sabor amargo y olor a hierba verde, debido a la presencia de pequeñas cantidades de componentes con olor a podrido incluyendo 2-hexano y varias clases de saponinas, y estos gustos desagradables han supuesto por lo mismo la mayor dificultad en la utilización de la leche de soja. Varias propuestas sobre fermentación de la bacteria láctica usando una bacteria láctica han producido una mejora del sabor de la leche de soja. Pero estas propuestas para enmascarar el olor desagradable de la soja suprime el cuerpo del sabor y el UMAMI (sabor sabroso) específico de la soja. Por ello, el problema del olor y sabor desagradable específico de la soja no se ha superado todavía.
Es sabido que la proteína de la soja tiene el efecto de reducir el colesterol. Este hecho recientemente ha incrementado el numero de gente que come Tofu. Sin embargo, productos acompañantes, salsa y especies son requeridas cuando se come Tofu, y los lugares donde la gente puede comer Tofu son limitados. Por otra parte, cuando bebidas que contienen leche de soja son empaquetadas en recipientes cerrados de forma portátil, no existen limites de lugar para la gente tomar las bebidas empaquetadas y la gente puede fácilmente tomar leche de soja en cualquier lugar como comida funcional.
Mientras tanto, con la reciente amplia difusión de los conocimientos medico preventivo, ha llegado a ser una practica predominante para un creciente numero de personas preventivamente tomar comida original natural, la cual tiene propiedades fisiológicas en condiciones saludables o medio saludables antes de sufrir enfermedades, con el propósito de mantenerse sanos. Entre esos alimentos, pescado como el atún, bonito, caballa y la sardina contienen pequeñas cantidades de componentes naturales eficaces, por ejemplo, ácidos grasos poliinsaturados representados por el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), en forma de glicéridos. Esos componentes naturales han recibido últimamente entusiasta atención porque las actividades fisiológicas útiles, como la acción de activar el nervio cerebral, el efecto de disminuir los lípidos y colesterol de la sangre, y un efecto antialergico, han sido encontrados uno tras otro en los últimos años. Por lo tanto se ha propuesto no solo tomar estos componentes naturales como alimentos funcionales, sino también mezclarlos en varias comidas.
EPA y DHA son uno de los típicos ácidos grasos poliinsaturados y son contenidos relativamente abundante en la grasa del pescado (de aquí en adelante designado como "aceite de pescado"), por ejemplo la carne grasa del jurel, huevas de salmón, cola amarilla, caballa, papardas, anguila, sardinas, trucha arco iris, salmón y atún. El EPA y DHA contenido en el aceite de pescado tienen efectos de la actividad fisiológica, como un efecto inhibitorio de la agregación de plaquetas, un efecto de reductor de triglicérido en sangre, y VLDL en sangre y un efecto reductor del colesterol LDL, y por consiguiente tiene efectos preventivos y terapéuticos sobre la dolencia de la arteriosclerosis. Es también conocido que la falta de DHA disminuye la capacidad de aprendizaje de la memoria. Mientras EPA y DHA tiene, por una parte, los arriba mencionados efectos de actividad fisiológica, el aceite de pescado conteniendo EPA y DHA tiene, por otra parte, un peculiar olor nauseabundo. También esos ácidos grasos poli saturados se oxidan muy fácilmente porque la EPA tiene veinte carbonos y cinco cadenas dobles en una molécula y el DHA tiene veinte y dos carbonos y seis cadenas dobles en una molécula. Es mas conocido que el EPA y el DHA genera un olor desagradable y un sabor con deterioro del gusto específico.
Hasta ahora, varios tipos de productos lácteos de soja han sido propuestos en consideración con el estado de la técnica arriba descrito. Como un ejemplo de la técnica anterior, la patente japonesa expuesta en la publicada nº 7-255406 muestra un método para producir alimento enriquecido con grasas poliinsaturadas de semilla de soja dentro del cual leche de soja conteniendo grasa poliinsaturada es producida por mezcla de leche de soja entre 1 y el 25% de grasa poliinsaturada con respecto al peso de la proteína de soja en la leche de soja. De acuerdo con la detallada descripción de la publicación, "un montante máximo de EPA (DHA) conteniendo grasa líquida uniformemente dispersable en 18 litros de leche de soja (aproximadamente 650 gramos de contenido proteínico) es 160 gramos (aproximadamente el 25% con respecto al peso de proteína en la leche de soja)", y "si el contenido de grasa excede aproximadamente del 25%, la grasa no se dispersa uniformemente y un componente de aceite se separa".
Como otro ejemplo del estado de la técnica, la publicación expuesta de la patente japonesa nº 10-42819 muestra "un método de producir una bebida conteniendo DHA mezclado con leche de soja, el método comprende los pasos de añadir y mezclar leche de soja y aceite de pescado conteniendo DHA con un peso según la ratio de 1:02 a 1, preparando con ello una emulsión de aceite de pescado contenido DHA y una posterior dilución de la emulsión con leche de soja".
Además, la publicación expuesta de la patente japonesa nº 6-90662 muestra "un método de producir leche fermentada en donde, cuando se produce leche fermentada conteniendo DHA y EPA, el DHA y EPA son mezclados con leche cruda la cual esta entonces sujeta a una fermentación de bacterias lácticas, o el DHA y el EPA son mezclados en leche fermentada que ha sido sometida a una fermentación láctica bacterial".
EP-A-0999259 muestra la preparación de productos alimenticios comprendiendo aceites comestibles originados del denominado aceite marino incluyendo EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexanoico). Como ejemplos de tales productos son mostrados yogures que contienen leche y aceite incluyendo EPA/DHA y que fueron acidificados por fermentación.
EP A 0659347 describe composiciones estables emulsificadas que pueden incluir EPA o DHA como un ingrediente activo. En dos ejemplos de este documento, la preparación de yogurt es descrita, donde estos yogures contienen aceite refinado de pescado comprendiendo EPA/DHA.
EP-A-0705539 describe un alimento para mujeres embarazadas y lactantes, suplementado con EPA/DHA conteniendo grasas que están basadas en productos lácteos teniendo opcionalmente carácter fermentado.
EP-A-0956779 es dirigido a componentes conteniendo componente insolubles en agua. En un ejemplo se describe un yogurt enriquecido con ácidos grasos omega-3.
EP-A-0809939 describe un yogurt conteniendo bacterias acidolácticas así como DHA y EPA.
JP-A-6090662 muestra un producto de leche fermentada conteniendo EPA y DHA.
WO-A-9637113 muestra un yogurt que contiene bifidi bacterium y un aceite de pescado refinado.
JP-A-8308521 describe la producción de Tofu conteniendo DHA. En el proceso de producción de este Tofu una suspensión que comprende aceite de pescado consistente esencialmente de DHA y jugo de cítricos o vinagre es mezclado con leche de soja representado un producto intermedio.
JP-A-10201417 muestra aceite inoloro y estable y líquido emulsionado, que es obtenido mezclando vinagre y/o jugos de frutas cítricas con aceite de pescado.
Descripción de la invención
La presente invención proporciona una leche de soja acidificada definida de acuerdo a la reivindicación num 1, la cual es superior en estabilidad de oxidación y emulsión.
El aceite de pescado contiene EPA y/o DHA en una cantidad regular. En este caso, la presente invención reside en una leche acidificada conteniendo EPA y/o DHA donde la leche acidificada tiene una estabilidad de oxidación y emulsión, la leche acidificada siendo la acidificación de la leche por adición de un ácido, leche fermentada, o leche acidificada conteniendo cualquier acidificación de leche por adición de un ácido y de leche fermentada, conteniendo EPA y/o DHA en una cantidad regular como en el aceite de pescado depurado.
La leche acidificada es producida a través de un proceso de emulsión, el cual es preferentemente un proceso de emulsión en dos fases y ejecutado después del proceso de fermentación de la leche acidificada. En este caso, la presente invención reside en leche acidificada que contiene EPA y/o DHA la cual tiene una estabilidad de oxidación y emulsión, siendo la leche acidificada leche acidificada por adición de un ácido, leche fermentada, o leche acidificada contenida en cualquier leche acidificada por adición de ácido y de leche fermentada, conteniendo EPA y/o DHA en una cantidad regular como en el aceite de pescado depurado, siendo la leche acidificada producida a través de un proceso de emulsión, que es preferiblemente un proceso de emulsión en dos fases y llevado a cabo después de un proceso de fermentación de leche acidificada.
También, la presente invención reside en el proceso de producir un producto alimenticio usando leche acidificada la cual contiene EPA y/o DHA y tienen una estabilidad de oxidación y emulsión, y la leche acidificada que esta contenida en productos alimenticios es leche acidificada por adición de un ácido, leche fermentada, o leche acidificada contenida en la acidificación de leche por adición de un ácido o de leche fermentada. Por consiguiente la presente invención reside en el proceso de producir un producto alimenticio usando leche acidificada la cual contiene EPA y/o DHA y tiene una estabilidad de emulsión y oxidación, donde la leche acidificada es leche acidificada por adición de un ácido, de leche fermentada o leche acidificada contenida en cualquier leche acidificada por adición de un ácido y de leche fermentada.
En el proceso de producir un producto alimenticio, la leche acidificada contiene EPA y/o DHA como el aceite de pescado depurado. En este caso, la presente invención reside en una proceso para producir un producto alimenticio usando leche acidificada que contiene EPA y/o DHA y tiene una estabilidad de oxidación y emulsión, siendo la leche acidificada leche acidificada por adición de un ácido, de leche fermentada o de leche acidificada contenida en la leche acidificada por adición de un ácido y de leche fermentada, conteniendo EPA y/o DHA como el aceite de pescado depurado.
En el proceso de producir un producto alimenticio, el aceite de pescado contiene EPA y/o DHA en una cantidad regular. En este caso, la presente invención reside en un proceso de producir un producto alimenticio usando leche acidificada la cual contiene EPA y/o DHA y tiene estabilidad de oxidación y emulsión, siendo la leche acidificada leche acidificada por adición de un ácido, de leche fermentada, o de leche acidificada contenida en cualquier leche acidificada por adición de un ácido y de leche fermentada, conteniendo EPA y/DHA en una cantidad regular como el aceite de pescado depurado.
En el proceso para producir el producto alimenticio, la leche acidificada es producida a través de un proceso de emulsión, el cual es preferiblemente una emulsión en dos fases y se realiza después del proceso de fermentación de la leche acidificada. En este caso, la presente invención reside en un proceso de producir un producto alimenticio usando leche acidificada la cual contiene EPA y/o DHA y tiene estabilidad de oxidación y emulsión, siendo la leche acidificada leche acidificada por adición de un ácido, leche fermentada o de leche acidificada contenida en cualquier leche acidificada por adicción de un ácido y de leche fermentada, conteniendo EPA y/o DHA en una cantidad regular como el aceite de pescado depurado, siendo la leche acidificada producida a través de un proceso de emulsión, el cual es preferentemente un proceso de emulsión en dos etapas y realizado después del proceso de fermentación de la leche acidificada.
Breve descripción de los dibujos
Fig. 1 es un gráfico para explicar la estabilidad de oxidación de la leche acidificada.
Fig. 2 es una gráfico para explicar la influencia causada sobre la estabilidad de emulsión por el orden en que un ácido se añade en el proceso de producción.
Fig. 3 es un gráfico para explicar la estabilidad de oxidación de la leche de soja fermentada, la leche fermentada, la leche de soja y de la leche.
Fig. 4 es un gráfico para explicar la estabilidad de emulsión de la leche de soja fermentada y de la leche fermentada.
Fig. 5 es un gráfico que muestra el cambio del colesterol total sobre el tiempo resultante del ensayo en el ejemplo 3.
Fig. 6 es una gráfico que muestra el cambio del triglicérido en el tiempo resultante del ensayo en el ejemplo 3.
Mejor forma de llevar a cabo la invención
La leche acidificada de la presente invención puede ser obtenida acidificando leche de soja por adición de un ácido tal como lactato, ácido gluconico y ácido cítrico. El valor del pH no es mayor que 4.5.
La leche de soja, preferiblemente leche de soja que contenga un 3% o mas parte de soja sólida, para uso de la presente invención puede ser obtenida por cualquier método conveniente, y puede ser, por ejemplo, leche de soja producida por el método usual desde la soja y/o soja desengrasada. Preferiblemente, eliminada la piel y la albúmina la soja será utilizada para suministrar leche de soja de mejor sabor. La leche de soja así producida es presentada como una bebida conteniendo leche de soja en si misma, o Tofu después de haber sido añadido un coagulante, por ejemplo, sustancia amargante, Gluconolactona y sulfato de calcio, o leche de soja fermentada (leche de soja acidificada) después de ser objeto de una fermentación con bacteria láctica. Por lo tanto, la leche de soja es una seleccionada de entre leche ajustada de soja, una bebida conteniendo leche de soja, leche acidificada de soja, y tofu obtenido por leche de soja cuajada.
La leche de soja puede ser producida moliendo soja entera y/o soja sin piel, la cual esta hidratada después o sin ser empapada en agua, para obtener el jugo de soja, y después quitando las fracciones insolubles del jugo de soja a través por ejemplo de filtración. Mas específicamente, la leche de soja es producida como sigue. Primero, soja entera, soja sin piel, y/o soja sin piel y albumen se ponen en contacto con agua templada o caliente desde 50 a 100ºC para quitar los componentes solubles en agua templada o caliente. Entonces, la soja embebida es molida para obtener el jugo de soja puro (o el jugo de soja). El jugo de soja es inmediatamente introducido en un dispositivo separador de sólido-líquido, como un centrifugado separador, para una rápida separación de partes líquidas y sólidas. Una filtrada (leche de soja) es obtenida después de quitar las fracciones insolubles (partes sólidas llamadas Tías de queso de soja) es preferentemente usado como leche de soja en la presente invención. Para moler la soja embebida, un mecanismo triturador ordinario, como un mortero, una batidora o mezcladora puede ser utilizada. La leche de soja obtenida puede ser objeto de una esterilización por calor desde 135 a 150ºC durante 1 a 120 segundos, y entonces enfriada.
En el caso de la fermentación de leche de soja con una bacteria láctea, la leche de soja puede ser producida por el método normal desde la soja y/o de soja desengrasada, pero preferiblemente debe contener 1.0% del peso o menos de glucosa soluble en el material seco de la leche de soja con el propósito de facilitar el control de la fermentación de la bacteria láctea y de proporcionar un producto con gusto fresco fino libre de gustos desagradables, azucares asimilados en la bacteria láctea (por ejemplo oligosacáridos) no son siempre requeridos, pero la adición de estos azucares estimula la fermentación de la bacteria láctea y proporciona leche de soja con mejor gusto desde la fermentación de la bacteria láctea. la bacteria láctea para uso en la fermentación de bacteria láctea no esta limitada a unas particulares, pero puede ser la variedad normalmente utilizada en el yogurt, o puede ser cualquier combinación de una variedad conocida usada para mejorar el gusto de la leche de soja, por ejemplo, variedades conocidas de la bacteria láctea pertenecientes a tales géneros como lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophilus, lactobacillus casei, streptococcus thermophilus, treptococcus thermophilus, streptococcus thermophilus, streptococcus lactis, y bifidobacterium, son usados, esas bacterias lácticas pueden ser usadas tanto solas o en combinación de una selección de dos o mas entre todas ellas.
El método de fermentación puede ser implementado añadiendo un iniciador masivo preparado de antemano o añadiendo bacterias concentradas congeladas en seco directamente en la leche de soja. Aunque dependiendo de la temperatura y el tiempo del proceso de fermentación, la cantidad de iniciador masivo añadido es, por ejemplo, 0.5 a 15% y en el caso de añadirse directamente bacteria láctica, la cantidad de bacteria láctica añadida es seleccionada así que la densidad de bacteria conseguida es, por ejemplo no menor de 10 5/ml.
La fermentación de bacteria láctica puede realizarse a una temperatura de fermentación de 20 a 50ºC durante 3 a 48 horas preferiblemente 25 a 45ºC durante 4 a 24 horas.
El mecanismo de fermentación puede ser uno similar al normalmente utilizado para producir leche fermentada usando la leche como material.
El aceite de pescado usado en la presente invención es un aceite de pescado purificado y preferiblemente un aceite de pescado purificado conteniendo 28% o mas de EPA. El aceite de pescado puede ser añadido con 0.5% o mas de tocoferol como un antioxidante. El aceite de pescado depurado es producido a través de un primer proceso de purificación (desengomado \rightarrow refinado con álcali \rightarrow blanqueado \rightarrow filtrado) en donde el aceite de pescado de la materia prima de pescado, como la sardina esta procesado para obtener aceite de pescado crudo, y un segundo proceso de purificación (absorción \rightarrow destilación \rightarrow desodorización \rightarrow adición de antioxidantes) en el cual el aceite de pescado crudo es procesado en un aceite de pescado depurado. Llevando a cabo un proceso de hibernación en adición al proceso de purificación normal, es posible incrementar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados como el EPA y DHA.
Un método para producir la mezcla EPA/DHA originado del aceite de pescado en leche acidificada comprende pasos de preparación de la leche acidificada a través de una serie de pasos. Degasificado de la leche acidificada preparada y después se mezcla en ella aceite de pescado. En un subsiguiente proceso de emulsión, para prevenir que la leche acidificada tome oxígeno, la emulsión es llevada a cabo bajo una atmósfera remplazada por nitrógeno, o usando un aparato de mezclado del tipo que no permite a la leche de soja tomar aire. La emulsión es preferiblemente llevada a cabo en dos etapas. Siguiendo la primera etapa emulsión basta y la segunda etapa de emulsión fina es llevada a cabo inmediatamente sin intervalo de tiempo. Después del proceso de emulsión la leche de soja conteniendo aceite de pescado es sometida a la esterilización por calor y empacada en un conteiner por una maquina de empacar.
La leche acidificada de la presente invención incluye varios tipos de productos hechos de leche de soja como material principal. La leche de soja incluye, por ejemplo, leche de soja cruda, leche de soja ajustada obtenida procesando la leche de soja cruda y bebidas conteniendo leche de soja.
Un proceso para producir un producto alimenticio usando leche de soja acidificada de la presente invención implica alimentos que son hechos de leche acidificada hasta el momento, alimentos que pueden ser parcialmente remplazados por leche acidificada sin problemas, y alimentos a los cuales la leche acidificada puede ser añadida sin problemas. Usando leche acidificada de la presente invención en el proceso de producir estos alimentos, el aceite de pescado conteniendo EPA/DHA puede ser fácilmente mezclado en los alimentos. Los alimentos que pueden ser parcialmente reemplazados por leche acidificada incluyen, por ejemplo, productos de granja tales como leche, yogurt, queso y mantequilla, bebidas con bacterias lácticas y productos de emulsión tales como margarina y untables. Los alimentos a los cuales la leche acidificada puede ser añadida incluyen, por ejemplo, panes, bizcochos, pastas y salsas.
Ha sido probado a través de experimentos que una combinación apropiada de proteínas contenida en la leche y acidez es efectiva para conseguir estabilidad de oxidación y emulsión de EPA-DHA en la leche acidificada.
Ejemplos
La presente invención será descrita debajo con mayor detalle en conexión con los ejemplos. Anote que la presente invención no esta limitada a los siguientes ejemplos.
La grasa usada en los ejemplos es un aceite de pescado depurado por la empresa Nipón Suisan Kaish Ltd. Y tiene las propiedades físicas mostradas en la tabla 1 señalada abajo. Este aceite de pescado depurado es producido través de un primer proceso de purificación (desengomado refinado con álcali \rightarrow blanqueado \rightarrow filtrado) en donde el aceite de pescado de la materia prima de pescado, como la sardina esta procesado para obtener aceite de pescado crudo), un proceso de hibernación del aceite de pescado crudo, y un segundo proceso de purificación (absorción \rightarrow destilación \rightarrow desodorización \rightarrow adición de antioxidantes) en el cual el aceite de pescado crudo es procesado en un aceite de pescado depurado.
TABLA 1
1
Ejemplo 1 Evaluación de la estabilidad de oxidación Método de producción
Un ejemplo para evaluación fue obtenido goteando aceite de pescado conteniendo EPA en una leche de soja, o leche de soja mezclada con soluciones de ácido gluconico y lactato, y realizando un proceso de emulsión de la leche de soja como es descrito abajo.
La leche de soja usada: leche de soja no procesada "Fuji-sunny" hecha por Fuji Oil K.K. (4.9% de proteína y 3.0% de parte grasa).
Grasa usada: aceite de pescado purificado (tipo 2) hecho por Nipón Susha Kaisa Ltd.
Método de producción: Un ácido (50% de solución de ácido gluconico: 0.8% y 50% de solución lactato: 0.55%) fue añadida a la leche de soja. La leche de soja fue entonces diluida con agua destilada así que la concentración de leche de soja fue 42.5%. La leche de soja diluida fue sometida a una pre-emulsión a 8,000 rpm durante 2 minutos usando TK HOMO MIXER (hecho por Tokushu Kika K.k) mientras goteaban aceite de pescado conteniendo EPA. La emulsión fue entonces obtenida después de un proceso sonico (120 w) durante 10 minutos. Otra emulsión fue también obtenida de una manera similar cambiando justo el orden en el cual se añade el ácido. Específicamente, otra emulsión fue preparada añadiendo el mismo ácido a la leche de soja en la que el aceite de pescado conteniendo EPA había sido anteriormente goteado, y emulsionando otra vez la leche de soja que contiene el ácido.
Método de evaluación
Cada 10 ml de los ejemplos arriba mencionados fueron puestos en un vial de un cromatógrafo de gas con una capacidad de 30 ml, y entonces la concentración de oxígeno medida en la cabecera del vial por el cromatógrafo de gas mientras se mantente a una temperatura de 5ºC. Además, un ejemplo conteniendo solamente la leche de soja y el ácido sin aditivos de ninguna grasa fueron puestos en el vial del cromatógrafo de gas, y entonces medidos para la concentración de oxígeno en la cabecera del vial asimismo mientras se mantiene a una temperatura de 5ºC. De acuerdo con la siguiente ecuación, el valor medido de la muestra virgen fue restado del valor medido arriba de la muestra para obtener el porcentaje de absorción de oxígeno del aceite de pescado. Y el porcentaje de absorción de oxígeno fue calculado basado en el total del oxígeno de la cabecera para cada ejemplo. Los resultados calculados se muestran en la Fig. 1.
(Porcentaje de absorción de oxígeno de la muestra) - (Porcentaje de absorción de oxígeno de la muestra virgen) = (Porcentaje de absorción de oxígeno del aceite de pescado)
(Porcentaje de absorción de oxígeno (%)) = (Porcentaje de absorción de oxígeno del aceite de pescado) x 100/(cantidad de oxígeno en la cabecera)
Resultados 1. Evaluación de la estabilidad de oxidación
Tal como muestra la Fig. 1, es visible que la muestra conteniendo leche de soja y el ácido fue mucho mas efectiva para suprimir la absorción de oxígeno que la muestra conteniendo leche de soja solamente, y muestra mucho mejores resultados.
2. Evaluación de la estabilidad de emulsión
La estabilidad de emulsión fue evaluada visualmente observando el cambio en el estado de emulsión de cada muestra. Los resultados observados son mostrados en la tabla 2 dada mas abajo.
Resultados satisfactorios para la estabilidad de emulsión fueron obtenidos en todas las muestras. La distribución del tamaño de grano de cada muestra inmediatamente después de la preparación es mostrado en la Fig. 2, y mas/menos el promedio de la desviación estándar del tamaño de grano listado para cada muestra en la Fig. 3 dada abajo.
La muestra conteniendo leche de soja y el ácido tiene tendencia a incrementar el tamaño promedio en alguna extensión. En todas las muestras, sin embargo, el tamaño de grano medio estaba en el orden de varias micras, y ni la agregación ni la precipitación fueron observadas durante el periodo de preservación.
2
Estado de emulsión G: bueno, C: cremoso, y AP: agrupación y/precipitación
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TABLA 3
3
Ejemplo 2 Evaluación de la estabilidad de oxidación Método de producción
Muestras para evaluación fueron obtenidas goteando aceite de pescado conteniendo EPA en varias clases de solución de proteínas.
Soluciones de proteínas usadas incluye leche de soja (leche de soja no procesada FujiSunny hecha por Fuji Oil KK, 9.1% de parte sólida, 4.9% proteína, 3% de parte de grasa, 0.9% de Carbo hidróxido, y 0.3% ceniza); leche de soja fermentada (leche de soja fermentada "Fuji-suny" hecha por Fuji Oil K.K., 12.5% de parte sólida, 4.0% de proteína, 2.4% de parte grasa, 5.7% de Carbo hidróxido, 0.4% de ceniza); leche (3.6 componente de leche no procesada hecha por Meiji Milk Products K.K., 3.1% de proteína, 3.7% de parte grasa,4.9% de Carbo hidróxido, 8.3% de sólido de leche no graso, y 3.6% de grasa de leche); y leche fermentada (yogurt natural bebible hecho por Tohoku Kyodo Milk Products K.K., 3.05% de proteínas, 3.15% de parte grasa, 4.55% de Carbo hidróxido, 8% de sólido de leche no graso, y 3% de grasa de leche). También, el aceite de pescado purificado usado fue DD Oil Tipo 2 hecho por Nipón Suisan KAISHA LTD., el cual contenía 28% de EPA y 12% de DHA.
Método de producción: cada una de las soluciones de proteínas fue diluida con agua destilada de tal manera que el contenido proteínico fue 1.7%. Las soluciones de proteína diluida fueron sometidas a una preemulsión de 8.000 rpm durante 2 minutos usando el mezclador TK Horno (hecho por Tokushu Kika KK) mientras goteaba aceite de pescado conteniendo EPA. Una emulsión se obtuvo después de un proceso sonico (120 w) durante 10 minutos.
Método de evaluación
Cada 10 ml de las muestras arriba mencionadas fueron puestas en el vial del cromatógrafo de gas con una capacidad de 30 ml, y entonces medida la concentración de oxígeno en la cabecera del vial por el cromatógrafo de gas mientras se mantiene a una temperatura de 5ºC. Además, la muestra conteniendo solo soluciones de proteínas con no adición de grasa fueron puestas en el vial del cromatógrafo de gas, y entonces medidas para la concentración de oxígeno en la cabecera del vial también mientras se mantenía a una temperatura de 5ºC. De acuerdo con las siguientes ecuaciones, que median el valor de la muestra virgen fue restado de el valor de la muestra medida arriba para obtener el porcentaje de absorción de oxígeno del aceite de pescado y el porcentaje de absorción de oxígeno fue calculado basado en el porcentaje de oxígeno en la cabecera para cada muestra. Los resultados calculados son mostrados en la Fig. 3.
(Porcentaje de absorción de oxígeno de la muestra) - (Porcentaje de absorción de oxígeno de la muestra virgen) = (Porcentaje de absorción de oxígeno del aceite de pescado)
(Porcentaje de absorción de oxígeno (%)) = ( Porcentaje de absorción de oxígeno del aceite de pescado) x 100/(cantidad de oxígeno en la cabecera)
Resultado 1. Evaluación de estabilidad de oxidación
Como se muestra en la Fig. 3 la estabilidad de oxidación presentaba un estado mas satisfactorio en el orden de la leche fermentada de soja leche fermentada > leche de soja > leche. Aparentemente la leche fermentada de soja y la leche fermentada eran mas efectivas en suprimir el montante de absorción de oxígeno que la leche usual y la leche de soja, y exhibían mejores resultados. Entre ellos, en particular, la leche fermentada de soja exhibía el resultamos mas satisfactorios.
2. Evaluación de la estabilidad de emulsión
La estabilidad de emulsión fue evaluada para la leche de soja fermentada y para la leche fermentada, que era superior en estabilidad de oxidación, observando visualmente un cambio en el estado de emulsión de cada muestra. Los resultados observados son mostrados en la tabla 4 dada mas abajo.
La estabilidad de emulsión mas satisfactoria fue obtenida en el orden de leche fermentada de soja >> leche fermentada. Por lo tanto, la leche fermentada de soja fue superior a la leche fermentada en lo que respecta a estabilidad de emulsión.
La distribución del tamaño de grano de cada muestra inmediatamente después de la preparación es mostrada en la Fig. 4, y la desviación media \pm estándar del tamaño del grano esta listada para cada muestra en la Tabla 5 dada mas abajo.
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Para la leche fermentada el tamaño de grano medio fue relativamente grande, y la agregación sucedida entre granos de emulsión y precipitación fue observada durante el periodo de preservación.
TABLA 4
4
TABLA 5
5
Ejemplo 3 Test clínico en voluntarios sanos Muestra usada
Una muestra usada fue leche fermentada de soja (una botella de 125 ml mezclada con 900 mg de EPA y 350 mg de DHA) en la cual aceite de pescado purificado conteniendo ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico (referido como "EPA-DHA" de aquí en adelante). La composición nutriente y el porcentaje de composición material de la muestra usada esta listada en las tablas 6 y 7 dadas mas abajo. La leche de soja fermentada fue una comercializada por Fuji Oil K.K. y el aceite de pescado purificado fue uno comercializado por Nipo Ltd.
Sujetos
Once voluntarios (edad media de 41,9 \pm 8.5 hombres) fueron seleccionados, los cuales tenían valores de serotrigliceridos de no menos de 150 mg/dl y valores de serum de colesterol total de no menos de 200 mg/dl, y estaban viviendo en condiciones saludables.
Método de test
Cada uno de los voluntarios continúo bebiendo una botella de bebida mezclada con aceite de pescado purificado conteniendo EPA/DHA (una botella 125 ml mezclado con 900 mg de EPA y 350 mg DHA) por día durante 3 meses. Después de 12 semanas del comienzo de tomar la bebida un cambio del serum de grasa fue medido.
Resultados
El valor del serum total de colesterol se redujo desde 231 \pm 31 mg/dl (promedio \pm desviación estándar, esto aplicado similarmente a los valores dados abajo) al tiempo de inicio de la toma de la bebida bajo hasta 211 \pm 36.4 mg/dl esto es 8.7% después de 12 semanas (Fig. 5). También, el valor del serum triglicérido fue reducido de 236.8 \pm 88.2 mg/dl al tiempo de inicio de la toma de la bebida bajo hasta 156.8 \pm 56.4 mg/dl esto es 33.8% después de 12 semanas (Fig. 6). Durante el periodo de prueba ningún efecto colateral problemático ni ejemplos de abandono no sucedieron. Por consiguiente fue confirmado de estos resultados que la leche de soja fermentada conteniendo EPA son alimentos que la gente es capaz de beber continuamente y que son útiles para el cuidado de la salud de las personas que tienen relativamente alto valores del serum de grasa.
TABLA 6
6 
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TABLA 7
7
Ejemplo 4
Un test de conservación fue llevado a cabo en dos muestras de leche de soja fermentada que fueron obtenidas usando el mismo aceite de pescado purificado y leche de soja fermentada de aquellos usados en el ejemplo 3 y que contenían 1.71% y 2.57% de aceite de pescado purificado respectivamente así como una muestra de control conteniendo solamente leche de soja fermentada sin aceite de pescado añadido. Cada una de las muestras fue preservada en condición de ser empacada en un envase forrado de aluminio.
La evaluación fue hecha en índice de cuatro estados para separación de grasas, índice de cinco estado para precipitación, e índice de cuatro estados para la concurrencia de olor a pescado.
Índice para separación de la grasa
1:
no separación de componente de aceite
2:
cremoso (una parte de la superficie del líquido llega a ser nubosa \pm: una mitad de la superficie del líquido llega a ser nubosa, +: la mayor parte de la superficie del líquido llega a ser nubosa y ++: el total de la superficie del líquido llega a ser nubosa)
3:
separación de grasa
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Índice de precipitación
1:
no precipitación
2:
precipitación en una parte de la superficie del fondo
3:
la mitad de la superficie del fondo cubierta
4:
la mayor parte de la superficie del fondo cubierta
5:
el total de la superficie del fondo cubierta.
():
(+) no sucedió dispersión aun agitando).
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Índice para la producción del olor a pescado
1:
no se percibe olor a pescado
2:
se percibe ligero olor a pescado (a este nivel no se percibe por el olfato, pero se percibe bebiéndolo)
3:
Se percibe olor a pescado (a este nivel el olor a pescado se percibe cuando la gente lo huele intencionadamente)
4:
se percibe un evidente olor a pescado (a este nivel el olor a pescado se huele evidentemente y la gente lo nota desagradable).
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El tamaño del grano fue medido en un diámetro medio usando un analizador de tamaño de grano láser hecho por Horiba Mfg.K.K.
Evaluados y medidos los resultados son enumerados en las tablas 8, 9 y 10 dadas abajo.
En cada tabla, un mes en un test acelerado (preservación a 35ºC) corresponde alrededor de 3 meses a temperatura ambiente (25ºC).
Como resultado de un test acelerado, se encontró la no separación de grasa y justo solamente sucedió una ligera concentración de gradiente.
El nivel 2 en la producción del olor de pescado representa un nivel permisible para artículos comerciales.
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TABLA 8 
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8 
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TABLA 9
9
10 
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TABLA 10
11
Aplicación industrial
De acuerdo a la presente invención, leche acidificada conteniendo EPA-DHA puede ser suministrada teniendo una estabilidad de emulsión y oxidación, la cual no causa olor a pescado originado por el uso de aceite de pescado como material, siendo superior en gusto, olor y textura, mostrando una buena preservación de la EPA-DHA, y permitiendo a la gente tomar EPA-DHA juntas con leche acidificada como una buena fuente de proteína.
También, de acuerdo a la presente invención, leche acidificada conteniendo EPA-DHA puede ser suministrada producida añadiendo la cantidad de grasa requerida (aceite de pescado) para acidificar la leche a través de un proceso de emulsión sin exposición al oxígeno del aceite de pescado, y por consiguiente teniendo estabilidad de emulsión y oxidación.

Claims (6)

1. Leche de soja acidificada conteniendo EPA y/o DHA caracterizada porque la leche de soja acidificada tiene una estabilidad de emulsión y oxidación sobre 15 días a 5ºC, caracterizada porque la leche de soja acidificada es leche de soja fermentada con pH 4.5 o menos, o una leche de soja fermentada por pH 4.5 o menos por adición de un ácido o de leche fermentada, y caracterizado porque la EPA y/DHA es añadida como aceite de pecado purificado.
2. Una leche acidificada, según la reivindicación 1, caracterizada porque el contenido de EPA y/o DHA esta ajustado en el aceite de pescado.
3. Una leche acidificada según la reivindicación 1 o 2, caracterizada porque la leche acidificada es producida a través de un proceso de emulsión.
4. Una leche acidificada según la reivindicación 3, caracterizada porque el proceso de emulsión es un proceso de emulsión en dos fases.
5. Una leche acidificada según la reivindicación 3 o 4, caracterizado porque el proceso de emulsión es realizado después de un proceso de fermentación de la leche de soja fermentada.
6. Un proceso para producir un producto alimenticio, caracterizado porque es usada la leche acidificada de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 5.
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