JPH0889167A - 多価不飽和脂肪酸含有醗酵乳の製造方法 - Google Patents
多価不飽和脂肪酸含有醗酵乳の製造方法Info
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- JPH0889167A JPH0889167A JP25605994A JP25605994A JPH0889167A JP H0889167 A JPH0889167 A JP H0889167A JP 25605994 A JP25605994 A JP 25605994A JP 25605994 A JP25605994 A JP 25605994A JP H0889167 A JPH0889167 A JP H0889167A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 ω３系多価不飽和脂肪酸含有の油脂を水中油
滴型乳化し、この乳化物を乳酸菌または酵母により発酵
させた乳製品へ添加することを特徴とするω３系多価不
飽和脂肪酸含有の醗酵乳。 【効果】 本発明の醗酵乳は、臭味が良好で長期間安定
であり、ω３系多価不飽和脂肪酸の効果に加え、醗酵乳
のもつ効果を同時に合わせて得ることができ、日常の食
生活の中で容易にω３系多価不飽和脂肪酸を美味しく摂
取することが可能となる。
滴型乳化し、この乳化物を乳酸菌または酵母により発酵
させた乳製品へ添加することを特徴とするω３系多価不
飽和脂肪酸含有の醗酵乳。 【効果】 本発明の醗酵乳は、臭味が良好で長期間安定
であり、ω３系多価不飽和脂肪酸の効果に加え、醗酵乳
のもつ効果を同時に合わせて得ることができ、日常の食
生活の中で容易にω３系多価不飽和脂肪酸を美味しく摂
取することが可能となる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は酸化安定性の悪いω３系
多価不飽和脂肪酸であるドコサヘキサエン酸、エイコサ
ペンタエン酸またはα−リノレン酸含有の油脂を水中油
滴型に乳化し、この乳化物を乳酸菌または酵母により醗
酵させた乳製品へ添加することにより、良好な臭味の長
期間保存性を可能とするω３系多価不飽和脂肪酸含有醗
酵乳の製造方法に関するものである。
多価不飽和脂肪酸であるドコサヘキサエン酸、エイコサ
ペンタエン酸またはα−リノレン酸含有の油脂を水中油
滴型に乳化し、この乳化物を乳酸菌または酵母により醗
酵させた乳製品へ添加することにより、良好な臭味の長
期間保存性を可能とするω３系多価不飽和脂肪酸含有醗
酵乳の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、エイコサペンタエン酸、ドコサヘ
キサエン酸、α−リノレン酸等のω３系多価不飽和脂肪
酸が機能性食品として注目を集めている。エイコサペン
タエン酸およびドコサヘキサエン酸は海産動物油脂、特
にカツオ、マグロ、イワシ、サバ、サンマ等の魚の油に
多く含有され、α−リノレン酸はシソ、エゴマ等のシソ
科植物油およびアマニ油に多く含有されている。これら
ω３系多価不飽和脂肪酸含有の油脂はすでに軟カプセル
の形態で健康食品として、また一部の一般食品に添加さ
れ市場に出回っている。ω３系多価不飽和脂肪酸が多く
の薬理効果、生理機能を有しながら、健康食品以外の一
般食品への利用が妨げられている理由として、これらω
３系多価不飽和脂肪酸含有の油脂が非常に酸化されやす
く、油脂の劣化臭（以後戻り臭という）が発生しやすい
ことがあげられる。またこれらのω３系多価不飽和脂肪
酸含有の油脂は、加工中の加熱処理や空気中の酸素との
接触により酸化が加速され、さらに戻り臭が発生するた
め一般食品への利用が妨げられている。これまでに、ω
３系多価不飽和脂肪酸含有の油脂を、醗酵乳製品に用い
る方法としては、醗酵前に魚油を添加し、濃縮醗酵乳を
作り、この醗酵乳を食品にて希釈する方法（特開平２−
６９１５７号公報）あるいは醗酵前または醗酵後の乳製
品に直接魚油を添加する方法（特開平６−９０６６２号
公報）等が開示されている。
キサエン酸、α−リノレン酸等のω３系多価不飽和脂肪
酸が機能性食品として注目を集めている。エイコサペン
タエン酸およびドコサヘキサエン酸は海産動物油脂、特
にカツオ、マグロ、イワシ、サバ、サンマ等の魚の油に
多く含有され、α−リノレン酸はシソ、エゴマ等のシソ
科植物油およびアマニ油に多く含有されている。これら
ω３系多価不飽和脂肪酸含有の油脂はすでに軟カプセル
の形態で健康食品として、また一部の一般食品に添加さ
れ市場に出回っている。ω３系多価不飽和脂肪酸が多く
の薬理効果、生理機能を有しながら、健康食品以外の一
般食品への利用が妨げられている理由として、これらω
３系多価不飽和脂肪酸含有の油脂が非常に酸化されやす
く、油脂の劣化臭（以後戻り臭という）が発生しやすい
ことがあげられる。またこれらのω３系多価不飽和脂肪
酸含有の油脂は、加工中の加熱処理や空気中の酸素との
接触により酸化が加速され、さらに戻り臭が発生するた
め一般食品への利用が妨げられている。これまでに、ω
３系多価不飽和脂肪酸含有の油脂を、醗酵乳製品に用い
る方法としては、醗酵前に魚油を添加し、濃縮醗酵乳を
作り、この醗酵乳を食品にて希釈する方法（特開平２−
６９１５７号公報）あるいは醗酵前または醗酵後の乳製
品に直接魚油を添加する方法（特開平６−９０６６２号
公報）等が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記発明によ
ってもω３系多価不飽和脂肪酸含有の油脂を、酸化安定
な美味しい状態で醗酵乳として用いることは不可能であ
る。すなわち特開平２−６９１５７号公報および特開平
６−９０６６２号公報では油脂を直接原料乳または醗酵
乳に添加するため、添加した油脂の分離が発生しやす
い。また、特開平２−６９１５７号公報では、油脂を添
加後に醗酵を行うため、醗酵中に油脂が劣化し、戻り臭
が発生しやすくなるという問題がある。本発明は、油脂
の分離を防ぎ、醗酵中の油脂の劣化を防ぎ、戻り臭のな
い美味しい状態でω３系多価不飽和脂肪酸含有油脂を摂
取でき、ω３系多価不飽和脂肪酸の効果に加え、醗酵乳
のもつ効果を同時に合わせて得ることを目的とする。
ってもω３系多価不飽和脂肪酸含有の油脂を、酸化安定
な美味しい状態で醗酵乳として用いることは不可能であ
る。すなわち特開平２−６９１５７号公報および特開平
６−９０６６２号公報では油脂を直接原料乳または醗酵
乳に添加するため、添加した油脂の分離が発生しやす
い。また、特開平２−６９１５７号公報では、油脂を添
加後に醗酵を行うため、醗酵中に油脂が劣化し、戻り臭
が発生しやすくなるという問題がある。本発明は、油脂
の分離を防ぎ、醗酵中の油脂の劣化を防ぎ、戻り臭のな
い美味しい状態でω３系多価不飽和脂肪酸含有油脂を摂
取でき、ω３系多価不飽和脂肪酸の効果に加え、醗酵乳
のもつ効果を同時に合わせて得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明はω３系多価不飽
和脂肪酸含有油脂を水中油滴型乳化し、この乳化物を乳
酸菌または酵母により発酵させた乳製品へ添加した発酵
乳の製造方法である。さらに望ましくは、乳化前の原料
油脂に酸化防止剤を添加し、油脂の安定性を高めた後に
水中油滴型乳化を行い、この乳化物を乳酸菌または酵母
により発酵させた乳製品へ添加した発酵乳の製造方法で
ある。本発明における醗酵乳は、原料乳を乳酸菌または
酵母により醗酵させた乳製品に添加した醗酵乳であり、
ヨーグルト、ドリンクヨーグルト等が代表的である。
和脂肪酸含有油脂を水中油滴型乳化し、この乳化物を乳
酸菌または酵母により発酵させた乳製品へ添加した発酵
乳の製造方法である。さらに望ましくは、乳化前の原料
油脂に酸化防止剤を添加し、油脂の安定性を高めた後に
水中油滴型乳化を行い、この乳化物を乳酸菌または酵母
により発酵させた乳製品へ添加した発酵乳の製造方法で
ある。本発明における醗酵乳は、原料乳を乳酸菌または
酵母により醗酵させた乳製品に添加した醗酵乳であり、
ヨーグルト、ドリンクヨーグルト等が代表的である。
【０００５】本発明で対象となる油脂は、エイコサペン
タエン酸、ドコサヘキサエン酸を含有する魚油またはα
−リノレン酸を含有するシソ科植物油であるが、これら
を濃縮してω３系多価不飽和脂肪酸の含有量を高めた油
脂も含まれる。これらのω３系多価不飽和脂肪酸の含有
量は醗酵乳に対し０．００１〜１重量％、好ましくは
０．００３〜０．１重量％含有することができる。
タエン酸、ドコサヘキサエン酸を含有する魚油またはα
−リノレン酸を含有するシソ科植物油であるが、これら
を濃縮してω３系多価不飽和脂肪酸の含有量を高めた油
脂も含まれる。これらのω３系多価不飽和脂肪酸の含有
量は醗酵乳に対し０．００１〜１重量％、好ましくは
０．００３〜０．１重量％含有することができる。
【０００６】本発明で使用する乳化剤はグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、サポニン類およびレシチン等の市販の乳化剤
が使用できる。乳化剤の添加量は乳化物に対し５〜５０
重量％、好ましくは１０〜３０重量％添加することがで
きる。
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、サポニン類およびレシチン等の市販の乳化剤
が使用できる。乳化剤の添加量は乳化物に対し５〜５０
重量％、好ましくは１０〜３０重量％添加することがで
きる。
【０００７】本発明に用いられる酸化防止剤はトコフェ
ロール、クエン酸、ビタミンＣおよびビタミンＣの各エ
ステル、茶抽出物、没食子酸エステル、レシチン、ブド
ウ抽出物、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物、ＢＨＡ（ブチ
ルヒドロキシアニソール）およびＢＨＴ（ブチルヒドロ
キシトルエン）等の市販されている酸化防止剤が使用で
きる。酸化防止剤の添加量は油脂に対し０．０１〜５重
量％、好ましくは０．１〜２重量％含有することができ
る。
ロール、クエン酸、ビタミンＣおよびビタミンＣの各エ
ステル、茶抽出物、没食子酸エステル、レシチン、ブド
ウ抽出物、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物、ＢＨＡ（ブチ
ルヒドロキシアニソール）およびＢＨＴ（ブチルヒドロ
キシトルエン）等の市販されている酸化防止剤が使用で
きる。酸化防止剤の添加量は油脂に対し０．０１〜５重
量％、好ましくは０．１〜２重量％含有することができ
る。
【０００８】本発明における乳製品は通常の乳酸菌また
は酵母を用いた醗酵後の製品であるが、乳酸菌としては
ラクトバチリス・デルブルツキイ（L.delbrueckii）、
ラクトバチリス・ブルガリカス（L.bulgaricus）、ラク
トバチリス・ガセリイ（L.gasseri）、ラクトバチリス
・ユーグリテイ（L.jugurti）、ストレプトコッカス・
ラクティス（Str.lactis）、ストレプトコッカス・クレ
モリス（Str.cremoris）、ストレプトコッカス・サーモ
フイルス（Str.thermophilus）等を用い、酵母としては
サッカロミセス・セレビジエ（Sacchar.cerevisiae）、
サッカロミセス・エリプソイデイス（Sacchar.ellipsoi
deus）等が挙げられる。 また、これら乳酸菌、酵母を
単独あるいは複数併用使用して醗酵を行うこともでき
る。
は酵母を用いた醗酵後の製品であるが、乳酸菌としては
ラクトバチリス・デルブルツキイ（L.delbrueckii）、
ラクトバチリス・ブルガリカス（L.bulgaricus）、ラク
トバチリス・ガセリイ（L.gasseri）、ラクトバチリス
・ユーグリテイ（L.jugurti）、ストレプトコッカス・
ラクティス（Str.lactis）、ストレプトコッカス・クレ
モリス（Str.cremoris）、ストレプトコッカス・サーモ
フイルス（Str.thermophilus）等を用い、酵母としては
サッカロミセス・セレビジエ（Sacchar.cerevisiae）、
サッカロミセス・エリプソイデイス（Sacchar.ellipsoi
deus）等が挙げられる。 また、これら乳酸菌、酵母を
単独あるいは複数併用使用して醗酵を行うこともでき
る。
【０００９】本発明におけるω３系多価不飽和脂肪酸含
有の油脂は、上記乳化剤を用いて水中油滴乳化後、醗酵
が終わった状態の乳製品に添加を行うことにより、醗酵
中の油脂の劣化を防止することが可能となる。
有の油脂は、上記乳化剤を用いて水中油滴乳化後、醗酵
が終わった状態の乳製品に添加を行うことにより、醗酵
中の油脂の劣化を防止することが可能となる。
【００１０】
【発明の効果】最近ω３系多価不飽和脂肪酸を含んだ食
品として様々なタイプが市販されている。しかし、これ
らの商品に含まれるω３系多価不飽和脂肪酸量は、戻り
臭の影響を避けるために、その添加量はごく少量であ
る。しかし、本発明により、数々の生理機能を持つω３
系多価不飽和脂肪酸を、油相分離のない安定な状態で、
また戻り臭もなく美味しく摂取することができる。ま
た、醗酵乳は牛乳並みの栄養価値を持ちながら、乳糖が
乳酸醗酵により分解され、またタンパク質も消化され易
くなっている。すなわち本発明で得られた醗酵乳製品を
食することにより、ω３系多価不飽和脂肪酸の効果に加
え、醗酵乳のもつ効果を同時に合わせて得ることがで
き、日常の食生活の中で容易にω３系多価不飽和脂肪酸
を美味しく摂取することが可能となる。
品として様々なタイプが市販されている。しかし、これ
らの商品に含まれるω３系多価不飽和脂肪酸量は、戻り
臭の影響を避けるために、その添加量はごく少量であ
る。しかし、本発明により、数々の生理機能を持つω３
系多価不飽和脂肪酸を、油相分離のない安定な状態で、
また戻り臭もなく美味しく摂取することができる。ま
た、醗酵乳は牛乳並みの栄養価値を持ちながら、乳糖が
乳酸醗酵により分解され、またタンパク質も消化され易
くなっている。すなわち本発明で得られた醗酵乳製品を
食することにより、ω３系多価不飽和脂肪酸の効果に加
え、醗酵乳のもつ効果を同時に合わせて得ることがで
き、日常の食生活の中で容易にω３系多価不飽和脂肪酸
を美味しく摂取することが可能となる。
【００１１】
【実施例】次に、実施例、比較例により本発明をさらに
詳細に説明する。 実施例１ [水中油滴型乳化液の調製]ドコサヘキサエン酸２５．０
重量％、エイコサペンタエン酸１０．０重量％を含有し
た精製魚油２０重量％に、グリセリン脂肪酸エステル
（理研ビタミン（株）製、エマルジーＭＵ、商品名）６
重量％、ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株）
製、ＤＫエステルＳＳ、商品名）１０重量％、水２４重
量％、グリセリン（日本油脂（株）製、食品添加用グリ
セリン）４０重量％を添加後ホモゲナイザーで均質化
し、ドコサヘキサエン酸含有の水中油滴型乳化液とし
た。
詳細に説明する。 実施例１ [水中油滴型乳化液の調製]ドコサヘキサエン酸２５．０
重量％、エイコサペンタエン酸１０．０重量％を含有し
た精製魚油２０重量％に、グリセリン脂肪酸エステル
（理研ビタミン（株）製、エマルジーＭＵ、商品名）６
重量％、ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株）
製、ＤＫエステルＳＳ、商品名）１０重量％、水２４重
量％、グリセリン（日本油脂（株）製、食品添加用グリ
セリン）４０重量％を添加後ホモゲナイザーで均質化
し、ドコサヘキサエン酸含有の水中油滴型乳化液とし
た。
【００１２】[原料醗酵乳の調製]脱脂粉乳１ｋｇに９ｋ
ｇの水、３０ｋｇの生乳を加え溶解、殺菌後に、あらか
じめラクトバチリス・ブルガリカス（L.bulgaricus）に
て醗酵させたスターターを添加し、３８℃にて２０時間
醗酵後ホモゲナイザーで均質化した。さらに上白糖１０
ｋｇを添加し原料醗酵乳を得た。
ｇの水、３０ｋｇの生乳を加え溶解、殺菌後に、あらか
じめラクトバチリス・ブルガリカス（L.bulgaricus）に
て醗酵させたスターターを添加し、３８℃にて２０時間
醗酵後ホモゲナイザーで均質化した。さらに上白糖１０
ｋｇを添加し原料醗酵乳を得た。
【００１３】調製した原料醗酵乳１ｋｇに調製したドコ
サヘキサエン酸含有の水中油滴型乳化液を各々０．５
ｇ、１．０ｇおよび４．０ｇ（ドコサヘキサエン酸含有
の油脂として０．１ｇ、０．２ｇおよび０．８ｇ）を添
加後ホモゲナイザーで均質化しドコサヘキサエン酸含有
の醗酵乳製品とした。
サヘキサエン酸含有の水中油滴型乳化液を各々０．５
ｇ、１．０ｇおよび４．０ｇ（ドコサヘキサエン酸含有
の油脂として０．１ｇ、０．２ｇおよび０．８ｇ）を添
加後ホモゲナイザーで均質化しドコサヘキサエン酸含有
の醗酵乳製品とした。
【００１４】比較例１ 実施例１の原料醗酵乳１ｋｇに実施例１のドコサヘキサ
エン酸を含有した油脂を乳化剤を添加せず、そのまま、
ドコサヘキサエン酸含有の油脂として各々０．１、０．
２および０．８ｇ添加後ホモゲナイザーで均質化しドコ
サヘキサエン酸含有の醗酵乳製品とした。 比較例２ 脱脂粉乳２０ｇに１８０ｇの水、６００ｇの生乳を加え
溶解、殺菌後に、あらかじめラクトバチリス・ブルガリ
カス（L.bulgaricus）にて醗酵させたスターターおよび
実施例１のドコサヘキサエン酸含有の油脂を乳化剤を添
加せず、そのまま、ドコサヘキサエン酸含有の油脂とし
て０．１ｇ、０．２ｇおよび０．８ｇを添加し、３８℃
にて２０時間醗酵後ホモゲナイザーで均質化した。さら
に上白糖２００ｇを添加後均質化しドコサヘキサエン酸
含有の醗酵乳製品を得た。
エン酸を含有した油脂を乳化剤を添加せず、そのまま、
ドコサヘキサエン酸含有の油脂として各々０．１、０．
２および０．８ｇ添加後ホモゲナイザーで均質化しドコ
サヘキサエン酸含有の醗酵乳製品とした。 比較例２ 脱脂粉乳２０ｇに１８０ｇの水、６００ｇの生乳を加え
溶解、殺菌後に、あらかじめラクトバチリス・ブルガリ
カス（L.bulgaricus）にて醗酵させたスターターおよび
実施例１のドコサヘキサエン酸含有の油脂を乳化剤を添
加せず、そのまま、ドコサヘキサエン酸含有の油脂とし
て０．１ｇ、０．２ｇおよび０．８ｇを添加し、３８℃
にて２０時間醗酵後ホモゲナイザーで均質化した。さら
に上白糖２００ｇを添加後均質化しドコサヘキサエン酸
含有の醗酵乳製品を得た。
【００１５】実施例１、比較例１および比較例２のドコ
サヘキサエン酸含有の醗酵乳製品を殺菌後、５℃にて２
週間保存し状態を観察した。実施例のドコサヘキサエン
酸含有の醗酵乳製品はクリーミングおよび油の分離は発
生しなかったが、比較例のドコサヘキサエン酸含有の醗
酵乳製品は油脂が分離し、添加量の増加に伴い分離量が
増加した。その結果を表１に示した。表中の保管後の状
態は下記の記号で表示した。 ○：分離を認めない △：僅かに分離を認める ×：はっきり分離を認めるを示す。
サヘキサエン酸含有の醗酵乳製品を殺菌後、５℃にて２
週間保存し状態を観察した。実施例のドコサヘキサエン
酸含有の醗酵乳製品はクリーミングおよび油の分離は発
生しなかったが、比較例のドコサヘキサエン酸含有の醗
酵乳製品は油脂が分離し、添加量の増加に伴い分離量が
増加した。その結果を表１に示した。表中の保管後の状
態は下記の記号で表示した。 ○：分離を認めない △：僅かに分離を認める ×：はっきり分離を認めるを示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】比較例３ 脱脂粉乳２０ｇに１８０ｇの水、６００ｇの生乳を加え
溶解、殺菌後に、あらかじめラクトバチリス・ブルガリ
カス（L.bulgaricus）にて醗酵させたスターターおよび
実施例１のドコサヘキサエン酸含有の水中油滴型乳化液
を０．５ｇ、１．０ｇおよび４．０ｇを添加し、３８℃
にて２０時間醗酵後ホモゲナイザーで均質化した。さら
に上白糖２００ｇを添加後均質化しドコサヘキサエン酸
含有の醗酵乳製品を得た。
溶解、殺菌後に、あらかじめラクトバチリス・ブルガリ
カス（L.bulgaricus）にて醗酵させたスターターおよび
実施例１のドコサヘキサエン酸含有の水中油滴型乳化液
を０．５ｇ、１．０ｇおよび４．０ｇを添加し、３８℃
にて２０時間醗酵後ホモゲナイザーで均質化した。さら
に上白糖２００ｇを添加後均質化しドコサヘキサエン酸
含有の醗酵乳製品を得た。
【００１８】実施例１および比較例３のドコサヘキサエ
ン酸含有の醗酵乳を殺菌後、５℃にて２週間保存後１０
名のパネラーにて試食を行った結果を表２に示した。表
中の人数は、パネラー１０名のうち異臭味を感じた人数
である。表２から実施例１の醗酵後に添加した時は異臭
味を感じた人はいないのに対し、比較例３の醗酵前に添
加した時は添加量の少ない時から異臭味を感じている。
ン酸含有の醗酵乳を殺菌後、５℃にて２週間保存後１０
名のパネラーにて試食を行った結果を表２に示した。表
中の人数は、パネラー１０名のうち異臭味を感じた人数
である。表２から実施例１の醗酵後に添加した時は異臭
味を感じた人はいないのに対し、比較例３の醗酵前に添
加した時は添加量の少ない時から異臭味を感じている。
【００１９】
【表２】
【００２０】実施例２ ドコサヘキサエン酸２５．０重量％、エイコサペンタエ
ン酸１０．０重量％を含有した精製魚油２０重量％に、
酸化防止剤としてトコフェロール（エーザイ（株）製イ
ーミックスＤ、商品名）０．１重量％、Ｌーアスコルビ
酸ステアレート０．０１重量％および茶抽出物酸化防止
剤（三井農林（株）製、サンカテキンＥ、商品名）０．
１重量％、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン
（株）製、エマルジーＭＵ、商品名）６重量％、ショ糖
脂肪酸エステル（第一工業製薬（株）製、ＤＫエステル
ＳＳ、商品名）１０重量％、水２３．７９重量％、グリ
セリン（日本油脂（株）製、食添用グリセリン）４０重
量％を添加後ホモゲナイザーで均質化し、ドコサヘキサ
エン酸含有の水中油滴型乳化液とした。実施例１の原料
醗酵乳１ｋｇに上記のドコサヘキサエン酸含有の水中油
滴型乳化液を１．０ｇ、４．０ｇ、１０．０ｇ（ドコサ
ヘキサエン酸含有の油脂として０．２ｇ、０．８ｇ、
２．０ｇ）添加後均質化しドコサヘキサエン酸含有の醗
酵乳製品とした。
ン酸１０．０重量％を含有した精製魚油２０重量％に、
酸化防止剤としてトコフェロール（エーザイ（株）製イ
ーミックスＤ、商品名）０．１重量％、Ｌーアスコルビ
酸ステアレート０．０１重量％および茶抽出物酸化防止
剤（三井農林（株）製、サンカテキンＥ、商品名）０．
１重量％、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン
（株）製、エマルジーＭＵ、商品名）６重量％、ショ糖
脂肪酸エステル（第一工業製薬（株）製、ＤＫエステル
ＳＳ、商品名）１０重量％、水２３．７９重量％、グリ
セリン（日本油脂（株）製、食添用グリセリン）４０重
量％を添加後ホモゲナイザーで均質化し、ドコサヘキサ
エン酸含有の水中油滴型乳化液とした。実施例１の原料
醗酵乳１ｋｇに上記のドコサヘキサエン酸含有の水中油
滴型乳化液を１．０ｇ、４．０ｇ、１０．０ｇ（ドコサ
ヘキサエン酸含有の油脂として０．２ｇ、０．８ｇ、
２．０ｇ）添加後均質化しドコサヘキサエン酸含有の醗
酵乳製品とした。
【００２１】実施例３ 実施例１の原料醗酵乳１ｋｇに実施例１のドコサヘキサ
エン酸含有の水中油滴型乳化液を１．０ｇ、４．０ｇ、
１０．０ｇ（ドコサヘキサエン酸含有の油脂として０．
２ｇ、０．８ｇ、２．０ｇ）添加後ホモゲナイザーで均
質化しドコサヘキサエン酸含有の醗酵乳製品とした。
エン酸含有の水中油滴型乳化液を１．０ｇ、４．０ｇ、
１０．０ｇ（ドコサヘキサエン酸含有の油脂として０．
２ｇ、０．８ｇ、２．０ｇ）添加後ホモゲナイザーで均
質化しドコサヘキサエン酸含有の醗酵乳製品とした。
【００２２】実施例２および実施例３のドコサヘキサエ
ン酸含有の醗酵乳製品を殺菌後、５℃にて２週間保管後
１０名のパネラーにて試食を行った結果を表２に示し
た。表中の人数は、パネラー１０名のうち異臭味を感じ
た人数である。酸化防止剤の添加しない実施例３はドコ
サヘキサエン酸の含有量が多いと異臭味を感じるが、添
加した実施例２は同程度のドコサヘキサエン酸の含有量
では異臭味を感じる人はいなかつた。
ン酸含有の醗酵乳製品を殺菌後、５℃にて２週間保管後
１０名のパネラーにて試食を行った結果を表２に示し
た。表中の人数は、パネラー１０名のうち異臭味を感じ
た人数である。酸化防止剤の添加しない実施例３はドコ
サヘキサエン酸の含有量が多いと異臭味を感じるが、添
加した実施例２は同程度のドコサヘキサエン酸の含有量
では異臭味を感じる人はいなかつた。
【００２３】実施例４ 脱脂粉乳１ｋｇに無塩バター３ｋｇ、３６ｋｇの生乳を
加え溶解、殺菌後に、あらかじめラクトバチリス・ブル
ガリクス（L.bulgaricus）およびサッカロミセス・セレ
ビジエ（Sacchar.cerevisiae）にて醗酵させたスタータ
ーを添加し、３８℃にて２０時間醗酵後均質化した。さ
らに上白糖１０ｋｇを添加し原料醗酵乳を得た。また、
α−リノレン酸５０重量％を含有したエゴマ油２０重量
％に、酸化防止剤としてトコフェロール（エーザイ
（株）製イーミックスＤ、商品名）０．１重量％、Ｌー
アスコルビ酸ステアレート０．０１重量％および茶抽出
物酸化防止剤（三井農林（株）製、サンカテキンＥ、商
品名）０．１重量％、グリセリン脂肪酸エステル（理研
ビタミン（株）製、エマルジーＭＵ、商品名）６重量
％、ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株）製、Ｄ
ＫエステルＳＳ、商品名）１０重量％、水２３．７９重
量％、グリセリン（日本油脂（株）製、食添用グリセリ
ン）４０重量％を添加し、α−リノレン酸含有の水中油
滴型乳化液とした。ラクトバチリス・ブルガリカス（L.
bulgaricus）およびサッカロミセス・セレビジエ（Sacc
har.cerevisiae）にて醗酵させた原料醗酵乳１ｋｇに、
α−リノレン酸含有の水油滴型乳化液を１０．０ｇ添加
後ホモゲナイザーで均質化し、殺菌して、上記で調製し
たα−リノレン酸含有醗酵乳製品とした。この醗酵乳製
品は５℃にて２週間保管後も油脂の分離はなく戻り臭の
発生はなく、美味しい状態であった。
加え溶解、殺菌後に、あらかじめラクトバチリス・ブル
ガリクス（L.bulgaricus）およびサッカロミセス・セレ
ビジエ（Sacchar.cerevisiae）にて醗酵させたスタータ
ーを添加し、３８℃にて２０時間醗酵後均質化した。さ
らに上白糖１０ｋｇを添加し原料醗酵乳を得た。また、
α−リノレン酸５０重量％を含有したエゴマ油２０重量
％に、酸化防止剤としてトコフェロール（エーザイ
（株）製イーミックスＤ、商品名）０．１重量％、Ｌー
アスコルビ酸ステアレート０．０１重量％および茶抽出
物酸化防止剤（三井農林（株）製、サンカテキンＥ、商
品名）０．１重量％、グリセリン脂肪酸エステル（理研
ビタミン（株）製、エマルジーＭＵ、商品名）６重量
％、ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株）製、Ｄ
ＫエステルＳＳ、商品名）１０重量％、水２３．７９重
量％、グリセリン（日本油脂（株）製、食添用グリセリ
ン）４０重量％を添加し、α−リノレン酸含有の水中油
滴型乳化液とした。ラクトバチリス・ブルガリカス（L.
bulgaricus）およびサッカロミセス・セレビジエ（Sacc
har.cerevisiae）にて醗酵させた原料醗酵乳１ｋｇに、
α−リノレン酸含有の水油滴型乳化液を１０．０ｇ添加
後ホモゲナイザーで均質化し、殺菌して、上記で調製し
たα−リノレン酸含有醗酵乳製品とした。この醗酵乳製
品は５℃にて２週間保管後も油脂の分離はなく戻り臭の
発生はなく、美味しい状態であった。
【００２４】実施例５ 実施例４の原料醗酵乳１ｋｇに実施例４の水中油滴型乳
化液で酸化防止剤のみを除いた乳化物１０．０ｇを添加
後ホモゲナイザーで均質化しα−リノレン酸含有の醗酵
乳製品とした。
化液で酸化防止剤のみを除いた乳化物１０．０ｇを添加
後ホモゲナイザーで均質化しα−リノレン酸含有の醗酵
乳製品とした。
【００２５】比較例４ 実施例４の原料醗酵乳１ｋｇに実施例５の水中油滴型乳
化液１０．０ｇを添加後醗酵しα−リノレン酸含有の醗
酵乳製品とした。実施例４、５および比較例４のα−リ
ノレン酸含有の醗酵乳製品を殺菌後、５℃にて２週間保
管後１０名のパネラーにて試食を行った結果を表３に示
した。表中の人数は、パネラー１０名のうち異臭味を感
じた人数である。
化液１０．０ｇを添加後醗酵しα−リノレン酸含有の醗
酵乳製品とした。実施例４、５および比較例４のα−リ
ノレン酸含有の醗酵乳製品を殺菌後、５℃にて２週間保
管後１０名のパネラーにて試食を行った結果を表３に示
した。表中の人数は、パネラー１０名のうち異臭味を感
じた人数である。
【００２６】
【表３】
【００２７】酸化防止剤のない実施例５はわずかに異臭
味を感じるが、水中油滴型乳化液を添加後醗酵した比較
例４は異臭味を感じた人の方が多かつた。
味を感じるが、水中油滴型乳化液を添加後醗酵した比較
例４は異臭味を感じた人の方が多かつた。
Claims (2)
- 【請求項１】 ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエ
ン酸またはα−リノレン酸含有の油脂を水中油滴型に乳
化し、この乳化物を乳酸菌または酵母により醗酵させた
乳製品へ添加することを特徴とするω３系多価不飽和脂
肪酸含有醗酵乳の製造方法。 - 【請求項２】 ω３系多価不飽和脂肪酸含有油脂に酸化
防止剤を添加することを特徴とする、請求項１記載のω
３系多価不飽和脂肪酸含有醗酵乳の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25605994A JPH0889167A (ja) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | 多価不飽和脂肪酸含有醗酵乳の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25605994A JPH0889167A (ja) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | 多価不飽和脂肪酸含有醗酵乳の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0889167A true JPH0889167A (ja) | 1996-04-09 |
Family
ID=17287338
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25605994A Pending JPH0889167A (ja) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | 多価不飽和脂肪酸含有醗酵乳の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0889167A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006021334A1 (en) * | 2004-08-23 | 2006-03-02 | Unilever N.V. | Oil in water emulsion comprising an oil comprising unsaturated fatty acid residues and process of manufacture hereof |
| US7041324B2 (en) | 1999-12-28 | 2006-05-09 | Pronova Biocare As | Drinkable omega-3 preparation and storage stabilization |
| US7651720B2 (en) * | 2000-11-13 | 2010-01-26 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | EPA and/or DHA-containing acidic milks |
| US7972855B2 (en) | 1999-08-13 | 2011-07-05 | Suntory Holdings Limited | Microorganisms that extracellularly secrete lipids and methods of producing lipid and lipid vesicles encapsulating lipids using said microorganisms |
| US10028928B2 (en) | 2009-03-09 | 2018-07-24 | Pronova Biopharma Norge As | Compositions comprising a fatty acid oil mixture and a free fatty acid, and methods and uses thereof |
| WO2021215530A1 (ja) | 2020-04-23 | 2021-10-28 | 三菱ケミカル株式会社 | 発酵乳およびその製造方法 |
-
1994
- 1994-09-27 JP JP25605994A patent/JPH0889167A/ja active Pending
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4748907B2 (ja) * | 1999-08-13 | 2011-08-17 | サントリーホールディングス株式会社 | 脂質を菌体外に分泌する微生物ならびに当該微生物を用いた脂質および脂質を内包する油滴小胞の製造方法 |
| US10201514B2 (en) | 1999-08-13 | 2019-02-12 | Suntory Holdings Limited | Microorganisms that extracellularly secrete lipids and methods of producing lipid and lipid particles encapsulating lipids using said microorganisms |
| US9782378B2 (en) | 1999-08-13 | 2017-10-10 | Suntory Holdings Limited | Microorganisms that extracellularly secrete lipid particles encapsulating lipids |
| US7972855B2 (en) | 1999-08-13 | 2011-07-05 | Suntory Holdings Limited | Microorganisms that extracellularly secrete lipids and methods of producing lipid and lipid vesicles encapsulating lipids using said microorganisms |
| US7041324B2 (en) | 1999-12-28 | 2006-05-09 | Pronova Biocare As | Drinkable omega-3 preparation and storage stabilization |
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| WO2006021334A1 (en) * | 2004-08-23 | 2006-03-02 | Unilever N.V. | Oil in water emulsion comprising an oil comprising unsaturated fatty acid residues and process of manufacture hereof |
| AU2005276727B2 (en) * | 2004-08-23 | 2009-04-02 | Unilever Plc | Oil in water emulsion comprising an oil comprising unsaturated fatty acid residues and process of manufacture hereof |
| US10028928B2 (en) | 2009-03-09 | 2018-07-24 | Pronova Biopharma Norge As | Compositions comprising a fatty acid oil mixture and a free fatty acid, and methods and uses thereof |
| US10596142B2 (en) | 2009-03-09 | 2020-03-24 | Pronova Biopharm Norge AS | Compositions comprising a fatty acid oil mixture and a free fatty acid, and methods and uses thereof |
| JP2020079286A (ja) * | 2009-03-09 | 2020-05-28 | プロノヴァ・バイオファーマ・ノルゲ・アーエス | 脂肪酸油混合物及び界面活性剤を含む組成物、並びにその方法及び使用 |
| US11395811B2 (en) | 2009-03-09 | 2022-07-26 | Pronova Biopharma Norge As | Compositions comprising a fatty acid oil mixture comprising EPA and DHA in free acid form and a surfactant, and methods and uses thereof |
| US11612579B2 (en) | 2009-03-09 | 2023-03-28 | Pronova Biopharma Norge As | Compositions comprising a fatty acid oil mixture and a surfactant, and methods and uses thereof |
| WO2021215530A1 (ja) | 2020-04-23 | 2021-10-28 | 三菱ケミカル株式会社 | 発酵乳およびその製造方法 |
| KR20230008094A (ko) | 2020-04-23 | 2023-01-13 | 미쯔비시 케미컬 주식회사 | 발효유 및 그 제조 방법 |
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