JPS63216435A

JPS63216435A - アイスクリ−ム類の製造方法

Info

Publication number: JPS63216435A
Application number: JP62051472A
Authority: JP
Inventors: Fusayuki Saito; 斉藤　房幸; Kazuaki Suzuki; 鈴木　一昭; Yasuo Toyoshima; 豊島　康生
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-03-06
Filing date: 1987-03-06
Publication date: 1988-09-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、脂肪中に、エイコサペンタエン酸及び／又は
ドコサヘキサエン酸含有油脂を含み、風味が良く且つ安
定性にすぐれたアイスクリーム類の製造方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

エイコサペンタエン＃Ｉ（以下、ＥＰＡという）及びド
コサヘキサエン酸（以下、ＤＭＡという）は、血中コレ
ステロールの低下作用や種々の作用を示すプロスタグラ
ンジンの前駆体であることなどから注目をあつめている
脂肪酸である。ＥＰＡ及びＤＨＡは非常に酸化されやす
いという欠点を有している。ＥＰＡ及びＤＭＡは、酸化
されると不快なにおいや味を呈すようになり、更に酸化
が進むと、人体に対して有害作用を示すといわれている
種々の酸化物を生成する。そのためＥＰＡ又はＤＨＡを
含む油脂の利用にあたっては種々の酸化防止手段が講じ
られている０例えば、トコフェロールなどの酸化防止剤
による方法、密閉容器に封入後デッドスペースの空気を
不活性ガスで置換する方法、脱酸素剤とともに密閉容器
に封入する方法、シクロデキストリンなどの包接剤で包
接する方法、ゼラチンなどの皮膜でカプセル化する方法
など多くの工夫がなされている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、これらの酸化防止方法においては、いず
れも、酸化防止効果が不充分であるため、長期の保存に
耐えられない、摂取（飲み込むなど）にあたってかなり
の不快感がともなうなど、ＥＰＡ又はＤＨＡ含有油脂の
酸化防止及び摂取方法として充分であるとはいえないの
が現状である。

ｃ問題点を解決するための手段〕本発明者等は、上述の現状に鑑み、鋭意検討した結果、
ＥＰＡ及び／又はＤＨＡ含有油脂入りのアイスクリーム
類においては、ＥＰＡ及びＤ　Ｍ　Ａの酸化がほぼ完全
に防止され、しかも何ら不快感なくｍ取できることを知
見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、脂肪分と
して、ＥＰＡ及び／又はＤ　ＨＡ含有油脂を用いること
を特徴とするアイスクリーム類の製造方法を提供するも
のである。

以下、本発明のアイスクリーム類の製造方法について詳
述する。

アイスクリーム類は、脂肪分、タンパク質や炭水化物な
どの脂肪分以外の固型分及び水を必須成分とし、必要に
応じて乳化剤、安定剤、香料、色素などを加えた原料を
調合後、ホモジナイザーによる均質化、加熱殺菌、エー
ジングし、その後、攪拌により空気を含ませながら−２
〜−５℃にて凍結させ、容重に充填後、−１５℃以下で
硬化させる事により製造できる。脂肪分は、アイスクリ
ーム中に４〜２４％であるのが好ましい０本発明におい
ては、脂肪分として、ＥＰＡ及び／又はＤ［Ｉへ含有油
脂が用いられ、必要に応じてその一部をＥＰＡ及び／又
はＤ　ＨＡ含有油脂以外の油脂で置き換えることができ
る。

本発明で用いられるＥＰＡ及び／又はＤＨＡ含有油脂は
、構成脂肪酸中にＥＰＡ及び／又はＤＩ（Ａを含む油脂
をいい、そのＥＰＡ及び／又はＤＨＡ含量が好ましくは
１０％以上のものである。ＥＰＡ及び／又はＤＨＡ含有
油脂としては、例えば、いわし、さば、さんま、にしん
などからの魚油、いか、さめ、すけとうだらなどからの
肝油、あざらし、鯨などからの海獣油、あさり、はまぐ
り、かき、しじみなどからの置部、えび、かに、おきあ
みからの油、クロレラからの油などがある。

上記ＥＰＡ及び／又はＤＨＡ含有油脂には、トコフェロ
ールを０．０１〜２％添加するのが好ましい。

上記ＥＰＡ及び／又はＤＨＡ含有油脂の一部は、乳脂、
牛脂、豚脂などの動物油脂、大豆油、なたね油、ヤシ油
、パーム油などの植物油脂及びそれらの硬化油、分別油
、エステル交換油によって置き換える事もできる。

また、蛋白質、炭水化物などの脂肪分以外の固型分は、
アイスクリーム類の１３〜３５％であるのが好ましく、
練乳、粉乳、牛乳、生クリーム、税脂乳、大豆蛋白、砂
糖、転化糖、ブドウ糖、水あめなどの中から選択される
。

また、アイスクリーム類には、必要に応じてグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン
などの乳化剤、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、カル
ボキシメチルセルロース、グアーガム、カラギナン、ペ
クチンなどの安定剤、バニラ香料、チョコレート香料、
ストロベリー香料などの香料、タール色素、β−カロチ
ンなどの色素を加えることもできる。

〔実施例〕

以下、実施例にて本発明を更に詳しく説明する。

実施例１精製いわし油（ＥＰＡ含量１４．２％、ＤＨＡ含量９．
５％）６部に、脱脂粉乳８．２部、砂１１ｉ２Ｇ部、ス
テアリン酸モノグリセリド０．２部、及びカゼイン０．
３部を加え、更に水を加えて合計１００部とし、かきま
ぜながら６０℃に加熱、混合する。混合した原料をホモ
ジナイザーにて均質化する０次いで７０℃で３０分間加
熱殺菌し、ただちに０℃まで冷却する。その温度で一昼
夜放置したミックスを、激しくかきまぜ空気を含ませな
がら−２〜−３℃に冷却する０次いで約１００ｍ１の紙
コンブ容器に小分けして、−２０℃のフリーザーにて硬
化してアイスクリーム類を得た。

実施例２精製おきあみ油（ＥＰＡ含量１６．９％、ＤＨＡ含量７
．１％）３部、生クリーム１２．５部、砂糖１７部、ス
テアリン酸モノグリセリド０．２部、及びアルギン酸ナ
トリウム０．３部に水を加えて合計１００部とし、以下
、実施例１と同様にしてアイスクリーム類を得た。

実施例３実施例１で用いた精製いわし油６部、牛乳６０６部、乳
脂４．９部、脱脂粉乳６．２部、ステアリン酸モノグリ
セリド０．２部、及びアルギン酸ナトリウム０．３部に
水を加えて合計１００部とし、以下、実施例１と同様に
してアイスクリーム類を得た。

実施例４実施例１で用いた精製いわし油７部、硬化やし油７部、
親指粉乳１１．３部、砂１！１５部、ステアリン酸モノ
グリセリド０．２部、レシチン０．１部、及びアルギン
酸ナトリウム０．２部に水を加えて合計１００部とし、
以下、実施例１と同様にしてアイスクリーム類を得た。

実施例１〜４で得られたアイスクリーム類は何れも、製
造直後及び−２０℃のフリーザーで半年間の保存後も、
ＥＰＡ及びＤＭＡの酸化による興味、異臭の発生は認め
られなかった。

〔発明の効果〕

本発明の製造方法により得られる、ＥＰＡ及び／又はＤ
ＨＡ含有含有油脂子イスクリーム類は、長期にわたり良
好な風味を保ち、何ら不快感なくＥＰＡ及び／又はＤＩ
（Ａの摂取ができるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

脂肪分として、エイコサペンタエン酸及び／又はドコサ
ヘキサエン酸含有油脂を用いることを特徴とするアイス
クリーム類の製造方法。