JPS61231958A - 食品類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野。 本発明は、食品類の製造方法に関する。 即ち、凍結、解凍を経て少なくとも一部の食感は、凍結
前の状態にある食品類を製造するにあたり、味噌類及び
乳腐類又は減塩された味噌類及び減塩された乳Ｓ類の単
独又は混合物（以後、単に凍結変性緩慢料と呼称）を他
の食品類、即ち穀類、いも類、菓子類、豆類、魚介類、
畜肉類、卵類、乳類、野菜類、調味料、調理加工食品等
に混合する食品製造方法に関する件である。 口）従来の技術 従来、食品類の凍結変性緩慢料として、砂糖類、油脂類
又は酵母エキス等が使用されているが、糖分、油脂分等
のカロリー源を嫌ったり、酵母エキスの臭、味、色を嫌
ったりする場合の適切な変性緩慢料が知られていない。 ハ）発明が解決しようとする問題点 本発明はこのような糖類、油脂類、酵母エキス類に替わ
る緩慢料を得ることを目的し、安価、安全、保健的、美
味、低カロリー等の特徴を有し、取り扱い、保存が容易
である緩慢料を提供しようというものである。 二）問題点を解決するための手段 次に本発明の内容を順を追って説明する。 本発明に於ける、凍結、解凍を経て少なくとも一部の食
感は凍結前の状態にある食品類の製造、とは次の内容の
ものである。 本発明に於ける凍結とは急速、緩慢いずれでも差し支え
ない。又、解凍とは、物性として凍結が解除された状態
のものをいう。 凍結、解凍による食感の変化の代表的なものを数例あげ
ると、豆腐は凍結豆腐となり、豆腐の原食感は殆ど喪失
している。又、卵白の加熱処理物は凍結卵白となり、海
綿状となる。水産ねり製品の「かまぼこ」等は、凍結に
よって、ぼそぼその食感の「かまぼこ」になる。 即ち、本発明の少なくとも一部の食感は、凍結前の状態
にあるとは、先例の豆腐は凍結によってもソフトな豆腐
感を有し、卵白の加熱処理物は、多少のプリン感を有し
、「かまぼこ」も多少のプリン感を有していることであ
る。即ち、本発明は、食品の凍結前及び凍結後の食感に
類似性をもった食品類を製造することである。 本発明に使用する味噌類又は乳腐類は次の内容のもので
ある。 味噌類（米味噌、麦味噌、豆味噌類を使用する。） 乳腐類（豆腐よりカビ豆腐を経てつくられるもの。） 上記味噌類、乳腐類の減塩味噌類又は減塩乳腐類は次の
内容のものである。 （１）使用減塩物の、減塩率は使用目的及び他の食品類
の品種によって異なる。 （２）残存塩の少ない減塩味噌、減塩孔間等程、他の食
品類との混合に於ける凍結変性の緩慢性がよい。 本発明の味噌類及び乳腐類又は減塩味噌及び減塩孔間等
の添加物を他の食品類に混合する内容は次の通りである
。 （他の食品類） 本発明の内容説明に、他の食品類を全部記載することは
困難なので、代表的なものを記載して内容説明にかえる
。又該添加物名及び使用量（食品の重量に対する添加物
の使用重量％）及びその残存塩％を記載する。 米味噌　　５％　　１３％ 米味業　９％　　１３％ （塩すり時使用、　分を除く比率） ハンバーグ　米味噌　５％　　１３％ 卵類　　厚焼玉子　　減塩 米味噌　２０％　　１％以下 マーボー ドーフ　　　　　＃２０％　　　　〃 Ｉ　　　　減塩 孔間　　１０％　　　〃 ″　　　　減繰 豆噌２０％　〃 藻類　　わかめ　　　減塩 ペースト　　米味噌　２０％　　１％以下以上の如く代
表例を整理することができる。 普通の味噌類及び乳腐類は、塩分が多いため他の食品に
対し１０％以上（重量）添加物として使用することには
難点があるが、該減塩物については添加物としての使用
量に制限はない。 本発明の該添加物を他の食品類に混合する場合、厳密に
は食品類の種別、質によって異なるが、端的には混じり
あえれば差し支えない。 即ち、ペースト状、粉末状、粗又は細の塊状、細片状、
高粘性状、液状、ねり吻状であっても、該添加物が混合
できれば差し支えない。混合後、凍結するか又は該混合
後加熱処理後凍結するか、目的に応じて凍結すればよい
。但し、加熱前又は後の凍結は物によって多少その物性
が異なるので、その都度小実験することが好ましい。 又、該添加物と併用して油脂、糖、調味料の使用は本発
明の効果をより高くする。 即ち、他の食品類に本発明の凍結変性緩慢料を１％使用
して砂糖３〜５％及び油脂１〜５％を使用すると、該緩
慢料３〜５％使用した効果を有する。ただ、糖類、油脂
類の使用は食品の味として普遍的に使用できるわけでな
いので、少々本発明の趣旨に反する。 ホ）発明の効果 本発明の効果を以上のように詳細説明したが、その効果
は次のようなものである。 １）本発明にかかわる天然の味噌、孔間又は減塩味噌、
孔間が凍結変性緩慢料としての使用は安価、安全、保健
的、美味、低カロリー等の蛋白質の高度利用方法である
。 ２）減塩の味噌及び孔間の使用は特に保健的、かつ効果
的な大豆蛋白質の新しい利用方法である。 ３）本発明にかかわる凍結変性緩慢料は取り扱い、保存
が容易で特に減塩された味噌及び孔間は著しく重要な栄
養食品を兼ねている。 ４）味噌及び乳腐類を凍結変性緩慢料として使用すると
その臭気に特徴があるのでそれを嫌う場合、減塩工程、
即ち一般的には透析系又は限界濾過系による工程を経た
ものは臭気が著しく減じているので容易に緩慢料として
使用することができる。 ５）上記ｌより４の特徴ある凍結変性緩慢料と他の食品
類との混合によって製造された食品類は、保健的、栄養
的、安全性、美味性、低カロリーの各々の性質の優れた
食品類で、かつ著しく特徴のある冷凍食品性をもってい
るものである。 へ）実施例

【注】

（１）本発明に使用する味噌類、乳腐類、又は減塩味噌
、減塩孔間を総称して凍結変性緩慢料という、又、減塩
物については残存塩分１％のものについては「１％減塩
」と表示する。 （２）混合方式中（播）は播潰機使用、（混）は混練機
使用、（す）はサイレントカッター使用、混合は単純混
合。 （３）混合物の処理は、（直）は混合物の直接凍結、（
熱）は混合物のオーブン加熱冷却後凍結、（蒸）は混合
物の蒸気処理後凍結、（湯）は混合物の熱湯処理後凍結
、（油）は混合物の油揚げ処理後凍結。 （４）凍結時間は凍結開始より取り出す迄の時間。 （５）凍結物を常温解凍しての食感比較食感比較が凍結
変性の度合を比べるのに他の方法に比べ正確なので（食
用の可否）、次の内容を基準として数値化した。 ◎凍結、解凍後の食品の食感を、該食品の凍結前の食感
と比較して、全く同じ場合「５」と表示し、全く異なる
場合を「零」とし、多少でも食感が残存しているものを
「１」と表示して凍結変性を表示する。又、乳化がこわ
れた場合は油分の分離状況を記載する。 （６）実施例（１）〜（３）迄を文章例とし、操作、内
容の類似している（４）〜（３１）迄を煩瑣をさけるた
め表として纏めた。 実施例（１） 強力粉１０００　ｇと米味噌５０ｇと水５００ｍ１　と
を（混）にて充分練り、製麺機にかけ生うどんとする。 それを（湯）処理後凍結、凍結時間４８時間後の食感比
較「１」。 食品目的　冷凍用うどん 実施例（２） 強力粉１０００　ｇと１％以下減塩米味噌２００ｇと水
４００ｍ１　とを（混）にて充分練り、製麺機にかけ生
うどんとする。それを（湯）処理後凍結、凍結時間４８
時間後の食感比較「３」。 食品目的　冷凍用うどん 実施例（３） さつま芋の（蒸）１０００ｇを皮むきしたものをペース
ト状にし、砂糖１００ｇと１％以下減塩米味噌２００ｇ
を（混）にて充分混合後、厚さ約３０ｍ、縦横約２００
　ａｒｍにして凍結、凍結時間４８時間後の食感「３」
。 食品目的　冷凍用いもようかん

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　凍結、解凍を経て、少なくとも一部の食感は、凍結
   前の状態にある食品類を製造するにあたり、味噌類及び
   乳腐類の単独又は混合物を他の食品類に混合することを
   特徴とする食品類の製造方法。 ２　他の食品類が、穀類、いも類、菓子類、豆類、魚介
   類、畜肉類、卵類、乳類、野菜類、調味料、調理加工食
   品、藻類であるところの特許請求の範囲第１項記載の食
   品類の製造方法。 ３　味噌類及び乳腐類の単独又は混合物を他の食品類と
   混合する割合は、他の食品類が普通状態１００部に対し
   、３部以上とし、他の調味材即ち糖類及び油脂類との併
   用に於いて１部以上であるところの特許請求の範囲第１
   項記載の食品類の製造方法。 ４　凍結、解凍を経て、少なくとも一部の食感は、凍結
   前の状態にある食品類を製造するにあたり、減塩された
   味噌類、又は減塩された乳腐類の単独又は混合物を他の
   食品類に混合することを特徴とする食品類の製造方法。 ５　他の食品類が、穀類、いも類、菓子類、豆類、魚介
   類、畜肉類、卵類、乳類、野菜類、調味料、調理加工食
   品、藻類であるところの特許請求の範囲第４項記載の食
   品類の製造方法。 ６　減塩された味噌類及び減塩された乳腐類等の単独又
   は混合物を他の食品類と混合する割合は、他の食品類が
   普通状態１００部に対し、３部以上とし、他の調味材即
   ち糖類及び油脂類との併用に於いて１部以上であるとこ
   ろの特許請求の範囲第４項記載の食品類の製造方法。