CN1533247A - 含有高浓度epa的豆乳类及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种含有源于鱼油的高浓度EPA和/或DHA的豆乳类，特别是对高血脂症有效且具有高营养价值的豆乳类。这种豆乳类是指添加了相对于豆乳中的蛋白质、超过25％量的、EPA含量为10％以上的甘油三酯或乙酯的豆乳类。该豆乳类是经过一系列工序的调制后，再将鱼油添加其中，经搅拌制造出来的。它是对高血脂症有效的功能性食品。甘油三酯为鱼油，优选为精制鱼油。鱼油则是调整了EPA和/或DHA的含量，更具体而言，是含有EPA和DHA的合计含量在25％以上，优选为含有28％以上EPA的鱼油。豆乳种类可以是选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的固体成分为3％以上的任意的豆乳类。

Description

含有高浓度EPA的豆乳类及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种含有高浓度EPA的豆乳类，特别是对高血脂症有效且具有高营养价值的豆乳类及其制造方法。
背景技术
豆乳除成为豆腐的原料以外，最近作为功能性食品被直接用于饮用。有关豆乳的制作，有如下的方法。首先，将大豆进行水洗，除去杂质等之后，用约3倍的常温水浸泡，根据季节不同浸泡5～20小时，大豆经吸水、膨胀，达到即将发芽的状态。接着，将这些膨胀的大豆投入至榨汁机、臼等的磨碎装置中，加入5～6倍的常温水在常温下磨碎，制成“生浆”(豆汁)，将这些生浆进行约3～15分钟的加热后，用离心分离机、压滤机等的固液分离装置在高温下进行固液分离，得到豆乳和豆渣。
接着，将如此所得的豆乳，通过加入卤水、葡萄糖酸内酯、硫酸钙等的凝聚剂使之制成豆腐，或者直接密封充填于容器中作为豆乳饮料提供。但是，豆乳饮料由于2-己烯醇、几种皂角甙等少量成分的存在而产生的青草气味、苦涩味等的不愉快味道，成为其在利用上的最大障碍。因此，为改善豆乳的风味提出了许多有关利用乳酸菌进行乳酸发酵的方案。但对大豆不愉快气味的遮掩方法，使得大豆本身具有的浓香美味消失，因此现在的状况是仍在寻求解决由大豆产生的不愉快气味、不愉快风味的问题。
正如众所周知，大豆蛋白具有降低胆固醇的效果，豆腐虽然被大量食用，但因为需要有盛装的器皿，以及需要配汁进行调味等，所以用餐场所被有所限定。豆乳饮料由于充填密封于容器等中可以携带，食用场所也不必选择，因此作为功能性食品，食用起来很方便。
此外，最近随着预防医学知识的普及，在患病之前的健康或者半健康的状态下，为达到预防目的，摄取一些具有生理活性的来源于天然的食品，以保持健康，很多人进行了尝试。其中，作为高度不饱和脂肪酸的二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)是金枪鱼、鲣鱼、青花鱼、沙丁鱼等鱼类中以甘油酯存在的少量含有的天然化合物，最近这些化合物的脑神经赋活作用、降低血液中胆固醇及脂质的作用以及抗过敏作用等的有用的生理活性被不断发现，并突然引人注目，而且不只是作为所谓的功能性食品，添加于各种各样的食品中的试验也都在研究中。
DHA及EPA属于多价不饱和脂肪酸的一种，在金枪鱼的白肉、鲑鱼子、鰤鱼、青花鱼、秋刀鱼、鳗鱼、沙丁鱼、虹鳟鱼、鲑鱼、鲹鱼等的鱼类油脂(以下称为鱼油)中大量含有。现已了解到，这些鱼油中含有的EPA及DHA，不仅具有抑制血小板凝集作用、降低血中中性脂肪作用、降低血中VLDL及LDL胆固醇作用等的生理活性效果，对于动脉硬化症的预防及治疗也有效果，并且如果缺乏DHA还会使记忆学习能力降低。EPA及DHA虽然具有如此多的生理活性效果，但另一方面在含有EPA及DHA的鱼油中，具有特异的臭气，这也是众所周知的。这是由于在一个EPA分子中含有20个碳原子和5个双键，在一个DHA分子中含有22个碳原子和6个双键，它们极易被氧化，故而引起风味的劣化，呈现出不愉快的臭味和味道。
考虑到以上的情况，制作出来了各种豆乳制品。这方面作为现有技术的一个例子，在特开平7-255406中，记载了一种高度不饱和油脂强化大豆加工食品的制造方法，它是以用豆乳与豆乳中大豆蛋白质重量的约1％～25％的高度不饱和油脂进行混合，得到含有高度不饱和油脂的豆乳为特征的。其详细说明的记载如下：“在18L豆乳(蛋白质含量约为650g)中，能将含有液状油脂最大量为160g(相对于豆乳中蛋白质的重量约为25％)的EPA(DHA)均匀的分散”，“…如果超过了约25％，上述油脂则不能在豆乳中被均匀地分散，从而引起油分的分离”。
作为其它的现有技术，在特开平10-42819中记载了“将豆乳和含有DHA的鱼油，以重量比为1∶0.2～1的比例进行混合，搅拌后调制出含有DHA鱼油的乳化物，将此乳化物再用豆乳稀释的以加入DHA的饮用豆乳为特征的制造方法。”
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有源于鱼油的高浓度EPA和/或DHA的豆乳类，特别是对高血脂症有效且具有高营养价值的豆乳类。
EPA的需要量，在日本健康·营养食品协会(财团法人)提出的摄取量目标中以EPA-TG的形式为750mg/日，而作为药品，以乙酯的形式为1800mg/日，但在特开平7-255406中记载的豆乳中，对于所使用的高度不饱和油脂并无说明，一般而言，因为在食品中即使使用较高浓度的DHA、EPA，其浓度也只在25％的程度，如以此数值为基础进行换算，则豆乳中的EPA浓度只有0.2％左右，所以豆乳中EPA的含量作为1天的摄取量不能说是充分的。实际上将含有浓度为28％的EPA的鱼油添加到固体成分为8％的豆乳中时，如固体成分中的大豆蛋白质约为50％，则在现有技术中EPA的添加界限约为280mg/100ml，而在本发明中可以使EPA的含量超过此限制。
另外，对于被诊断为高血脂症的疾病，既有仅甘油三酯上升的患者，或仅胆固醇上升的患者，也有甘油三酯和胆固醇两者都上升的患者。因此，在开发对高血脂症有效的功能性食品时，希望对以上几种类型的患者都能有效。
虽然众所周知大豆蛋白对高胆固醇、EPA对高甘油三酯有效，但实际上当它们作为功能性食品时，由于EPA产生的易氧化、有腥味的问题，应以什么样的形式、多大的浓度来添加EPA；此外，大豆蛋白的浓度为多少才是必要的等等，其有效性及使用的方便性成为解决问题的关键。
在本发明中，对作为功能性食品的豆乳进行连续摄取时，若假设1天可能的摄取量的界限为200ml左右，则本发明的课题为：提供下述豆乳，即，用脂肪酸甘油酯的形式，以900mg以上作为EPA的一日摄取量，则在使200ml以下或125ml以下的豆乳中含有必要浓度的大豆蛋白及EPA作为目标的同时，能使豆乳中所含有的适量EPA的鱼油分散溶解，并具有优良营养价值的作为功能性食品的豆乳。
并且，还以提供与EPA同时存在的DHA的生理活性也可期待的豆乳为课题。
本发明通过添加相对于豆乳类的大豆蛋白质超过25％量的、含有10％以上EPA的甘油三酯或乙酯解决了上述课题。
也就是说，本发明的要点在于：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA的甘油三酯或乙酯的豆乳类，优选为对高血脂症有效的豆乳类，更具体而言，对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的任意的高血脂症均有效的豆乳类。
当甘油三酯为鱼油时，本发明的要点在于：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA的鱼油的豆乳类，优选为对高血脂症有效的豆乳类，更具体而言，对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的所有的高血脂症均有效的豆乳类。
当鱼油是调整了EPA和/或DHA含量的鱼油时，本发明的特征在于：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA的调整了EPA和/或DHA含量的鱼油的豆乳类，优选为对高血脂症有效的豆乳类，更具体而言，对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的所有的高血脂症均有效的豆乳类。
当鱼油为精制鱼油时，本发明的特征在于：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA的精制鱼油、优选为调整了EPA和/或DHA含量的精制鱼油的豆乳类，优选为对高血脂症有效的豆乳类，更具体而言，对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的所有的高血脂症均有效的豆乳类。
当鱼油是所含有的EPA和DHA合计达到25％以上的鱼油时，本发明的特征在于：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA且含有EPA和DHA合计达到25％以上的鱼油(优选为精制鱼油)、优选为调整了EPA和/或DHA含量的鱼油(优选为精制鱼油)的豆乳类，优选为对高血脂症有效的豆乳类，更具体而言，对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的所有的高血脂症均为有效的豆乳类。
当鱼油是含有28％以上EPA的鱼油时，本发明的特征在于：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有28％以上EPA的鱼油(优选为精制鱼油)、优选为调整了EPA和/或DHA含量的鱼油(优选为精制鱼油)的豆乳类，优选为对高血脂症有效的豆乳类，更具体而言，对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的所有的高血脂症均为有效的豆乳类。
当鱼油是添加了0.5％以上维生素E作为抗氧化剂的鱼油时，本发明的特征在于：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、添加了0.5％以上维生素E作为抗氧化剂的、含有10％以上EPA的鱼油、优选为调整了EPA和/或DHA含量的鱼油或为精制鱼油、更优选为含有EPA和DHA合计达到25％以上的鱼油或精制鱼油、或者含有28％以上EPA的鱼油或精制鱼油的豆乳类，优选为对高血脂症有效的豆乳类，更具体而言，对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的所有的高血脂症均为有效的豆乳类。
经过一系列的工序对豆乳类进行调制后，在该豆乳类中添加鱼油，并进行搅拌，由此制造出豆乳类时，本发明的特征在于：经过一系列工序对豆乳类进行调制，然后，添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA的鱼油、根据需要添加了0.5％以上维生素E作为抗氧化剂的鱼油或者精制鱼油、优选为调整了EPA和/或DHA含量的鱼油或精制鱼油、更选自为含有EPA和DHA合计达到25％以上的鱼油或精制鱼油、或者含有28％以上EPA的鱼油或精制鱼油、并经搅拌制造出来的豆乳类，优选为对高血脂症有效的豆乳类，更具体而言，对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的所有的高血脂症均为有效的豆乳类。
另外，本发明的要点在于，含有：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA的甘油三酯或乙酯的豆乳类；优选为对高血脂症有效的豆乳类；更具体而言、对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的任意的高血脂症均有效的豆乳类；的食品，优选为对高血脂症有效的功能性食品。
当甘油三酯是鱼油时，本发明的要点在于，含有：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA的鱼油的豆乳类；优选为对高血脂症有效的豆乳类；更具体而言、对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的任意的高血脂症均有效的豆乳类；的食品，优选为对高血脂症有效的功能性食品。
当鱼油是调整了EPA和/或DHA含量的鱼油时，本发明的特征在于，含有：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA的、调整了EPA和/或DHA含量的鱼油的豆乳类；优选为对高血脂症有效的豆乳类；更具体而言、对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的任意的高血脂症均有效的豆乳类；的食品，优选为对高血脂症有效的功能性食品。
当鱼油为精制鱼油时，本发明的特征在于，含有：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA的精制鱼油、优选为调整了EPA和/或DHA含量的精制鱼油的豆乳类；优选为对高血脂症有效的豆乳类；更具体而言、对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的任意的高血脂症均有效的豆乳类；的食品，优选为对高血脂症有效的功能性食品。
当鱼油是含有EPA和DHA合计为25％以上的鱼油时，本发明的特征在于，含有：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA且含有EPA和DHA合计为25％以上的鱼油(优选为精制鱼油)、优选为调整了EPA和/或DHA含量的鱼油(优选为精制鱼油)的豆乳类；优选为对高血脂症有效的豆乳类；更具体而言、对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的任意的高血脂症均有效的豆乳类；的食品，优选为对高血脂症有效的功能性食品。
当鱼油是含有28％以上EPA的鱼油时，本发明的特征在于，含有：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有28％以上EPA的鱼油(优选为精制鱼油)、优选为调整了EPA和/或DHA含量的鱼油(优选为精制鱼油)的豆乳类；优选为对高血脂症有效的豆乳类；更具体而言、对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的任意的高血脂症均有效的豆乳类；的食品，优选为对高血脂症有效的功能性食品。
当鱼油是添加了0.5％以上维生素E作为抗氧化剂的鱼油时，本发明的特征在于，含有：添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、添加了0.5％以上维生素E作为抗氧化剂、含有10％以上EPA的鱼油、优选为调整了EPA和/或DHA含量的鱼油或为精制鱼油、更优选为含有EPA和DHA合计达到25％以上的鱼油或精制鱼油、或者含有28％以上EPA的鱼油或精制鱼油的豆乳类；优选为对高血脂症有效的豆乳类；更具体而言、对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的任意的高血脂症均有效的豆乳类；的食品，优选为对高血脂症有效的功能性食品。
经过一系列工序对豆乳类进行调制后，在该豆乳类中添加鱼油，并进行搅拌，从而制造出来豆乳类时，本发明的特征在于，含有：经过一系列工序对豆乳类进行调制后、添加了相对于豆乳类、优选为固体成分在3％以上的豆乳类、更具体而言、选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类的大豆蛋白质、超过25％量的、含有10％以上EPA的鱼油、根据需要添加了0.5％以上维生素E作为抗氧化剂的鱼油或精制鱼油、优选为调整了EPA和/或DHA含量的鱼油或为精制鱼油、更优选含有EPA和DHA合计达到25％以上的鱼油或精制鱼油、或者含有28％以上EPA的鱼油或精制鱼油、并再经搅拌制造出来的豆乳类；优选为对高血脂症有效的豆乳类；更具体而言、对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的任意的高血脂症均有效的豆乳类；的食品，优选为对高血脂症有效的功能性食品。
附图说明
图1是表示实施例6的试验中的总胆固醇的变化的图。
图2是表示实施例6的试验中的甘油三酯的变化的图。
具体实施方式
本发明中所使用的豆乳类、优选为大豆固体成分在3％以上的豆乳类，不论使用何种方法得到的豆乳均可，根据常规方法从大豆或脱脂大豆所得到的豆乳也可使用。优选使用经脱皮及脱胚乳的大豆，因为可得到具有良好风味的豆乳。如此所得的豆乳，可以直接作为豆乳饮料，也可以通过添加卤水、葡萄糖酸内酯、硫酸钙等的凝聚剂制成豆腐，或者通过乳酸发酵作为发酵豆乳(酸性豆乳)使用。即，上述的豆乳类可以是选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类。
例如，可通过将原大豆或脱皮大豆进行水泡，或者不经水浸在含水状态下磨碎成“浆”，再经过滤除去不溶性成分，从而得到豆乳。比较适宜的方法是，使原大豆、脱皮大豆或脱皮·脱胚乳大豆接触于50～100℃的温水或热水，将溶解于温水或热水中的可溶性成分除去后进行磨碎，磨出的“浆”立即导入离心分离机等固液分离装置中进行固液分离，除去不溶性成分[固体成分(豆渣)]的滤液即为豆乳。磨碎可使用臼、研磨搅拌机、榨汁机等的普通磨碎装置即可。所得到的豆乳在135～150℃、1～120秒左右加热杀菌后再进行冷却。
将豆乳进行乳酸发酵时，所使用的豆乳，可以是用大豆或脱脂大豆通过常规的方法所得，或者是使用豆乳干燥固体成分中可溶性糖的含量在1.0重量％以下的豆乳，因为这样的豆乳在乳酸发酵时比较容易控制，可得到杂味较少的清爽的制品。对乳酸菌有利的糖类(例如低聚糖类等)并没有必须添加的必要，但由于它的添加可以促进乳酸发酵，得到具有良好风味的乳酸发酵豆乳。在乳酸发酵中使用的乳酸菌，可以使用通常酸奶中使用的菌种，为改善豆乳的风味也可使用众所周知的组合菌种，并无特别的限制。
例如，可使用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸链球菌(Streptococcus lactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)属乳酸菌等的众所周知的菌种。另外，这些乳酸菌可以单独或二种以上一起使用。
有关发酵方法，可以制成种菌进行添加，也可将冻结浓缩菌或冻结干燥浓缩菌直接添加到豆乳中。添加量根据发酵温度、发酵时间的不同而异，例如，对于种菌可添加0.5～15％，直接添加时，最初菌浓度应达到105/ml以上的浓度。
乳酸发酵时，发酵温度为20～50℃，3～48小时，优选为25～45℃，4～24小时为宜。
发酵装置可使用通常以牛乳为原料制造发酵乳时同样的装置。
通过上述工序所得到的大豆固体成分为3％以上的滤液(豆乳)，在作为其发酵产物的乳酸发酵豆乳、或者用凝固剂使之固体化的豆腐等中，添加相对于其大豆蛋白质的超过25％的、含有EPA的精制鱼油，即可得到作为目标的加入了EPA的豆乳类。
另外，在滤液(豆乳)及发酵产物的乳酸发酵豆乳、或者是用凝固剂使之固体化的豆腐等中添加的精制鱼油，如果使用经浓缩使EPA·DHA的含量超过25％的鱼油，则可使饮料中的EPA浓度变得更高。
加入了油脂的乳酸发酵豆乳，经搅拌、冷却，直接充填后可得到软质型的酸奶那样的乳酸发酵豆乳，或者经均质化后再进行冷却，得到饮用酸奶型的发酵豆乳。也可根据需要，添加各种调味香料、色素、稳定剂，或者添加水果调整品等，制成各种水果型的制品。
此外，充填于小型容器中之后，将发酵后的乳酸发酵豆乳直接进行冷却，可得到硬质型的酸奶那样的乳酸发酵豆乳。这种情况下，可在发酵前预先自由添加各种调味香料、色素、稳定剂等。
作为本发明中使用的甘油三酯，可利用来源于鱼油、微生物等的油脂，乙酯则可利用对来源于鱼油、微生物的油脂进行乙酯化后的油脂等。只要是可作为食品加以利用的，不论其来源均可。
本发明中使用的鱼油，是含有10％以上EPA的鱼油，优选为含有EPA和DHA合计达到25％以上的鱼油，或者含有28％以上EPA的鱼油。鱼油，使用精制鱼油、调整了EPA和/或DHA含量的鱼油。作为上述鱼油也可使用添加了0.5％以上维生素E作为抗氧化剂的鱼油。
精制鱼油是如下这样制得的：将以沙丁鱼等原料鱼经过一次精制工序(脱胶→脱酸→脱色→过滤)而得到原料鱼油，再经过二次精制工序(吸附处理→蒸馏→脱臭→抗氧化剂配合)制造而成。在通常的精制工序的基础上，再经过脱腊工序，可使EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸的含量得到提高。
为了能达到EPA的平均一日摄取量的目标的750mg/日，在豆乳类中需添加相对于其大豆蛋白质超过25％量的精制鱼油。为了连续摄取作为功能性食品的豆乳，如果假设一日可能的摄取量的界限为200ml左右，以脂肪酸甘油酯的形式将900mg以上作为EPA的一日摄取量，则提供一种在200ml以下或125ml以下的豆乳中含有必要浓度的大豆蛋白及EPA作为目标的同时、能使豆乳中含有的适量EPA的鱼油分散溶解、并具有优良营养价值的作为功能性食品的豆乳。虽然对于生物体内的代谢的详细过程仍有未清楚的部分，但也可期待与EPA同时存在的DHA所具有的生理活性，因此使用了含有EPA和DHA合计达到25％以上的鱼油。
制造方法
经过一系列工序对豆乳类进行调整后，在脱气的基础上添加鱼油。此时，为防止氧气进入其中，采用在氮气置换的条件下进行乳化，或使用空气不易进入的类型的搅拌装置。乳化优选为二阶段的乳化，在第一阶段进行粗乳化后，紧接着进行第二阶段的细乳化工序。乳化后，进行加热杀菌，再用充填机向容器中充填。
本发明的豆乳类是指以豆乳为原料的一系列的商品。在豆乳中，有生的豆乳，也有将生豆乳进行加工后的被称之为调整豆乳、豆乳饮料，也有经乳酸发酵的发酵豆乳等。另外，还有以豆乳为原料的豆腐及其加工制品等。
含有本发明中的豆乳类的食品，不仅指原来就是以豆乳为原料制成的食品，也包括用豆乳类替换其中一部分而并没有妨碍的食品，或者即使加入豆乳类也不产生问题的食品。在这些食品中由于使用本发明的豆乳类，可以容易地添加含有EPA的鱼油。作为可置换其中一部分的食品，可以举出例如牛乳、酸奶、乳酸菌饮料、人造黄油等；作为即使加入酸性乳也不会产生问题的食品可举出例如面包类、点心类、酱、沙司类等。
经过一系列工序对豆乳类进行调整后，即使添加高浓度的鱼油，由于在乳化工序中实施了使空气不易进入的操作，所以可以提高氧化稳定性。另外，由于在粗乳化和细乳化的二个阶段的乳化之间不留空隙迅速进行，因此可提高乳化稳定性。根据这种乳化方法，即使在发酵豆乳等中添加时也可容易地将鱼油添加在发酵后的豆乳中。
就本发明来说，在功能性食品方面，通过在固体成分为3％以上的豆乳类(调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐等)中，添加了相对于其大豆蛋白质超过25％的含有EPA的精制鱼油，可添加更有效果的EPA量。实际上，在将含有28％EPA的鱼油添加到一般的大豆固体成分在8％以上的豆乳中时，在现有技术中，添加EPA的界限约为280mg/100ml，但根据本发明可以使EPA的含量超过这一限制，从而使日本健康·营养食品协会推荐的EPA的一日摄取量目标即750mg/日的实现成为可能。
例如，可提供含有EPA为900mg/125ml的高血脂症用饮料、或者含有EPA为900mg/200ml的体育用饮料。
附带提一下，日本健康·营养食品协会推荐的EPA的一日摄取量目标为750mg/日。并且，可以期待与EPA同时存在的DHA的生理活性。
以实施例说明本发明的详细内容。这些实施例对本申请发明不构成任何限定。
在实施例中所使用的油脂是日本水产株式会社制的精制鱼油。表1中列出了其物性的特征。该精制鱼油是用源于沙丁鱼等原料鱼的鱼油经过一次精制工序(脱胶→脱酸→脱色→过滤)得到原料鱼油，将其进行脱腊工序后，再经过二次精制工序(吸附处理→蒸馏→脱臭→抗氧化剂配合)而制造出来的。
                          表1
    项目          规格      分析方法
  性状 淡黄色液体、无特殊异味 根据目测及感官评价
  脂肪酸组成EPADHA 28.0％以上12.0％以上 气相色谱法
  酸价 1.00以下 标准油脂分析试验法
  过氧化物值 5.0meg/kg以下 标准油脂分析试验法
实施例1
将10kg的大豆进行12小时水浸，加入7倍的水后磨碎。将豆渣分离后，在100℃下加热脱臭并进行离心分离后，对所得液体部分进行冷却，即得50L生榨生豆乳(以下称之为豆乳)。
将如此所得的豆乳用水调制，使其大豆固体成分达到10％，在其中的5L豆乳中添加含有EPA的鱼油(EPA的含量为28％)，使其含量达到1.8％，使用以下的(1)、(2)中所示条件的高速搅拌机、均质器进行搅拌，得到含有EPA的豆乳(EPA含量为0.5％)。
(1)高速搅拌机(预备乳化)
   生产厂商：特殊机化
   型号：15H
   No.：2775
   头部：直径15cm
   旋转数：5000r.p.m 5分钟
(2)均质器
   生产厂商：SANWA机械
   No.：2282
   能力：500L/h(中型)
   压力：150kg(一次100kg+二次50kg)二段式
实施例2
经过与实施例1同样的工序得到豆乳，再用水进行调制使其大豆固体成分达到10％，随后，在其中的5L豆乳中加入已添加了0.5％维生素E的含有EPA为28％、DHA为12％的鱼油，使用高速搅拌机、均质器进行搅拌，得到含有EPA的豆乳(EPA含量为0.5％)。
将用上述方法制造的豆乳无菌地充填至灭菌袋中，在40℃下放置约3周后进行感官试验，其结果是没有发现鱼臭的产生，没有问题。
实施例3
首先，在加温至50～55℃的水中添加甜味剂、香料等，最后加入豆乳。在表2的配比中，对中性豆乳和酸性豆乳分别添加了精制鱼油，然后进行密封，并在常温下保管了3个月。
                               表2
                                   ①          ②            ③
原材料                基本配比  (控制品)  (鱼油1.71％)  (鱼油2.57％)
                         ％        kg          kg            kg
豆乳或酸性豆乳          42.5      212.5       208.9         207.0
含有EPA·DHA精制鱼油    0.0       0.0         8.6           12.9
其它甜味剂、香料等      4.2       21.2        20.8          20.6
水                      53.3      266.3       261.8         259.5
合计                    100.0     500         500           500
关于②和③，是一个批次为500kg(共同的调和液+鱼油)时的鱼油添加量。
有关鱼油的氧化稳定性试验，都得到了良好的结果，在感官上确认了酸性的豆乳类比中性的豆乳类优异。
实施例4
通过动物试验对本发明品的降低血中胆固醇、甘油三酯的作用进行了研究。
试验设计为4周龄的SD系雄性大白鼠共4群，每群为6匹，对照群用含有0.5％胆固醇、0.25％胆酸钠的基本饲料中添加3.6％的橄榄油饲料和水，鱼油群则用在基本饲料中添加3.6％的含有28％EPA、12％DHA的鱼油饲料和水，豆乳群用与对照群同样的饲料和豆乳，试验群则用与对照群同样的饲料和添加1.8％的含有28％EPA、12％DHA的鱼油进行调制的豆乳(本发明品)分别让大白鼠自由摄取，2周后在麻醉下从心脏采血对血浆中的总胆固醇、HDL胆固醇、甘油三酯进行了测定，其结果如表3所示。
                              表3
饲料摄取量  豆乳摄取量  血浆总胆固醇  血浆HDL胆固醇  血浆甘油三酯
(平均g/日)  (平均ml/日)  (mg/100ml)    (mg/100ml)    (mg/100ml)
对照群13.8               320.1±42.0   23.8±1.5     72.2±7.8
鱼油群13.3               228.8±26.6   28.4±2.3     45.1±3.9
豆乳群13.7     26.8      306.7±32.9   23.5±3.0     67.9±5.7
试验群13.6     26.5      211.3±25.0   30.3±2.9     42.2±4.3
                                           值为平均值±标准误差
正如表3所示，试验群与对照群相比，血浆总胆固醇、甘油三酯明显减少，此外可看出比鱼油群也只有微小的变化，且两值均有降低的倾向。
实施例5
通过人体试验对本发明品的血中中性脂肪的降低作用进行了预备试验。
《制造工序》
由于在乳化工序之前加入了预备乳化的工序，使乳化的水平得以提高，其特征是得到了更加具有乳化稳定性的优良制品。工序是由调整豆乳→脱气→预备乳化→乳化→杀菌→充填等组成。首先进行预备乳化，使粒径达到60～70μm的程度，然后进行使粒径达到1～5μm程度的正式乳化。(粒径为用岛津SALD-200VER测定的平均粒径)
另外，由于使用的是用高度的精制技术精制出的EPA鱼油，所以可以制作出在保存性、风味方面优良的制品。
1)试验内容
①对象者：高血脂症倾向者(30多岁男性“S”1名，40多岁男性“F”1名)
②时间：8周(2个月)
③摄取量：EPA600mg/200ml(豆乳)一日一次摄取(摄取时间无限制)
④备注：没有任何饮食限制等的生活上的限制
2)结果
表4：中性脂肪值(mg/dl)“S”“F”
                            表4
中性脂肪值(mg/dl)
           0周      2周      4周      6周      8周
“S”      249      203      133      164      115
“F”      180      108      148      181      140
《考察》
预备试验的结果表明，“S”、“F”虽然都是高血脂症倾向者，但在8周(2个月)的时间里，在没有任何饮食限制等生活上的限制的条件下，只是通过一日一次、无摄取时间限制地摄取EPA600mg/200ml(豆乳)，就可见对中性脂肪值的改善。
实施例6
使用普通健康志愿者的临床试验
《使用样品》
使用添加了含有二十碳五烯酸·二十二碳六烯酸(以下以EPA·DHA表示)精制鱼油的发酵豆乳(1瓶125ml，1瓶中配合有EPA900mg，DHA350mg)。使用样品的营养组成、原料配比如表5、表6所示。所使用的发酵豆乳是由不二制油株式会社生产，含有EPA·DHA精制油脂使用的是日本水产株式会社制的市售品。
《使用对象》
以血清甘油三酯值在150mg/dl以上、或血清总胆固醇值为200mg/dl以上的过着健康正常生活的志愿者11名(平均年龄41.9±8.5岁，男性11名)作为对象。
《试验方法》
将添加了含有二十碳五烯酸·二十二碳六烯酸(以下以EPA·DHA表示)精制鱼油的饮料(1瓶125ml，1瓶中配合有EPA900mg，DHA350mg)给予上述志愿者每日1瓶，连续3个月使其饮用，对12周摄取前后血清脂质的变化进行了研究。
《结果》
血清总胆固醇由摄取开始时的231+31mg/dl(平均值±标准偏差，以下同)变为12周后的211+36.4mg/dl，减少了8.7％(参见图1)。另外，血清甘油三酯也从摄取开始时的236.8±88.2mg/dl变为12周后的156.8±56.4mg/dl，减少了33.8％(参见图2)。另一方面，在试验期间，有可能成为问题的副作用并没有出现，也没有中途中断的情况。从这些结果可以看出，这种含有EPA的发酵豆乳可连续饮用，对血清脂质高值者的健康管理也可以认为是一种有用的食品。
                       表5
                 试验食品的营养组成
分析项目                单位
水分                    g                 108.3
蛋白质                  g                 2.0
脂质                    g                 5.1
灰分                    g                 0.1
碳水化合物              g                 0.1
能量                    kcal              79.3
钠                      mg                21.0
二十碳五烯酸            g                 0.84
二十二碳六烯酸          g                 0.35
                       表6
原材料的配比
原材料                                  配合比例
发酵豆乳                                  42.5％
含有EPA·DHA的精制油脂                    2.6％
其它甜味剂、香料等                        4.4％
水                                        50.5％
                                          100.0％
工业上的可利用性
可以提供通过连续摄取豆乳类、能摄取必要浓度的大豆蛋白及EPA·DHA的功能性食品。
可以提供不呈现出作为原料用的鱼油所带来的鱼腥味、且风味、香气及口感均好、EPA·DHA的保存性能也良好的、并且通过具有高品质蛋白源的豆乳类可摄取EPA·DHA的含有EPA·DHA的豆乳类。
而且，通过在制造阶段中尽量不使氧气进入而在氮气置换下进行乳化，并使用空气不易进入的类型的搅拌装置，并且通过在第一阶段的粗乳化之后，不留时间地紧接着进行第二阶段的细乳化工序，从而可以提供具有稳定的含有高浓度EPA·DHA的豆乳类。

Claims (15)

1.一种豆乳类，其特征在于：添加了相对于豆乳类的蛋白质超过25％量的、含有10％以上EPA的甘油三酯或乙酯。
2.如权利要求1所述的豆乳类，其特征在于：甘油三酯是鱼油。
3.如权利要求2所述的豆乳类，其特征在于：鱼油是调整了EPA和/或DHA的含量的鱼油。
4.如权利要求2或3所述的豆乳类，其特征在于：鱼油是精制鱼油。
5.如权利要求2、3或4所述的豆乳类，其特征在于：鱼油是含有EPA和DHA合计达到25％以上的鱼油。
6.如权利要求2～5中任一项所述的豆乳类，其特征在于：鱼油是含有28％以上EPA的鱼油。
7.如权利要求1～6中任一项所述的豆乳类，其特征在于：豆乳类是固体成分为3％以上的豆乳类。
8.如权利要求1～7中任一项所述的豆乳类，其特征在于：豆乳类是选自调整豆乳、豆乳饮料、酸性豆乳和使豆乳凝固的豆腐中的任意的豆乳类。
9.如权利要求2～8中任一项所述的豆乳类，其特征在于：鱼油是添加了0.5％以上的维生素E作为抗氧化剂的鱼油。
10.如权利要求2～9中任一项所述的豆乳类，其特征在于：经过一系列工序调制豆乳类，然后，在该豆乳类中添加鱼油，并进行搅拌，由此制成的。
11.如权利要求1～10中任一项所述的豆乳类，其特征在于：对高血脂症有效。
12.如权利要求11所述的豆乳类，其特征在于：对仅甘油三酯上升、或仅胆固醇上升、或甘油三酯和胆固醇两者都上升的任意的高血脂症均有效。
13.一种含有权利要求1～12中任一项所述的豆乳类的食品。
14.如权利要求13所述的食品，其特征在于：是对高血脂症有效的功能性食品。
15.一种豆乳类的制造方法，其特征在于：经过一系列工序调制豆乳类，然后，在该豆乳类中添加相对于豆乳类的蛋白质超过25％量的、含有10％以上EPA的鱼油，并进行搅拌，由此制成豆乳类。
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